2024年2月發(fā)酵制品加工習(xí)題+答案（附解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.白酒特征香味物質(zhì)是（）。A、硝基甲烷B、酸C、醛D、乙酸乙酯正確答案：D答案解析：白酒的特征香味物質(zhì)有多種，其中乙酸乙酯是清香型白酒的典型香味成分之一，在白酒香味成分中占有重要地位。醛類物質(zhì)在白酒中一般不是特征香味物質(zhì)的代表；酸類物質(zhì)主要影響白酒的口感等，但不是典型特征香味物質(zhì)；硝基甲烷一般不是白酒的特征香味物質(zhì)。2.啤酒酵母呈A、圓或卵圓形B、扇形C、方形D、環(huán)形正確答案：A答案解析：啤酒酵母是一種單細(xì)胞真菌，通常呈圓或卵圓形。3.在釀造起泡葡萄酒時(shí)，為了獲得CO2氣體，一般都需要在葡萄原酒中加入（）A、糖漿B、白糖C、紅糖D、蜂蜜正確答案：A4.下列白酒中，屬于米香型白酒的是（）。A、汾酒B、瀘州老窖C、白云邊D、桂林三花酒正確答案：D答案解析：桂林三花酒屬米香型白酒，以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵工藝制成，具有蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢的特點(diǎn)。汾酒是清香型白酒；白云邊是兼香型白酒；瀘州老窖是濃香型白酒。5.發(fā)酵主要原料通常為淀粉，糖蜜或其他農(nóng)副產(chǎn)品添加少量營(yíng)養(yǎng)素，目前原料范圍擴(kuò)展至含CHO的有機(jī)物質(zhì)，說明了發(fā)酵工業(yè)（）的特點(diǎn)A、原料廣泛B、生產(chǎn)過程安全簡(jiǎn)單C、菌種選育比較關(guān)鍵D、易受污染正確答案：A答案解析：發(fā)酵工業(yè)的原料范圍從淀粉、糖蜜或其他農(nóng)副產(chǎn)品，擴(kuò)展至含C、H、O的有機(jī)物質(zhì)，這充分體現(xiàn)了發(fā)酵工業(yè)原料廣泛的特點(diǎn)。生產(chǎn)過程安全簡(jiǎn)單、菌種選育比較關(guān)鍵、易受污染在題干中均未體現(xiàn)。6.干酪這種乳制品在分類上屬于（）A、發(fā)酵乳制品B、酸乳制品C、液態(tài)奶乳制品D、冷凍乳制品正確答案：A答案解析：干酪是一種發(fā)酵乳制品，它是通過特定的微生物發(fā)酵牛奶或羊奶等原料制成的。發(fā)酵過程中，微生物會(huì)分解乳糖產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，使牛奶或羊奶發(fā)生一系列變化，最終形成干酪獨(dú)特的質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特性。液態(tài)奶乳制品主要指的是像純牛奶等液態(tài)的奶制品；酸乳制品通常是指經(jīng)過乳酸發(fā)酵的液態(tài)奶制品；冷凍乳制品是經(jīng)過冷凍處理的乳制品，如冰淇淋等，這些都不符合干酪的分類特點(diǎn)。7.酸奶中微生物的數(shù)量可以達(dá)到（）。A、沒有B、1010-1020個(gè)/mlC、108-109個(gè)/mlD、1000個(gè)/ml正確答案：C8.常用的不屬于麥芽溶解度物理測(cè)定方法的是（）。A、千粒重B、蛋白質(zhì)溶解度C、脆度測(cè)定器試驗(yàn)D、沉浮試驗(yàn)正確答案：B答案解析：麥芽溶解度物理測(cè)定方法通常有沉浮試驗(yàn)、千粒重、脆度測(cè)定器試驗(yàn)等。蛋白質(zhì)溶解度不屬于麥芽溶解度物理測(cè)定方法，它主要反映麥芽中蛋白質(zhì)的溶解情況，與麥芽溶解度的物理測(cè)定有區(qū)別。9.在我國(guó)酸奶成分標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，由全脂乳生產(chǎn)的純酸奶蛋白質(zhì)含量大于等于（）%。A、4.2B、2.9C、5.3D、3.4正確答案：B答案解析：在我國(guó)酸奶成分標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中，由全脂乳生產(chǎn)的純酸奶蛋白質(zhì)含量大于等于2.9%。10.瀘州老窖廠址位于（）省A、山西省B、山東省C、四川省D、貴州省正確答案：C答案解析：瀘州老窖位于四川省瀘州市，其廠址當(dāng)然在四川省。所以答案選C。11.因含糖量不足在釀造前加入一定蔗糖的葡萄酒屬于A、加強(qiáng)葡萄酒B、配制葡萄酒C、天然葡萄酒正確答案：A答案解析：加強(qiáng)葡萄酒是在釀造過程中加入白蘭地等烈酒提高酒精度，或加入蔗糖等提高含糖量。題干中提到因含糖量不足在釀造前加入一定蔗糖，符合加強(qiáng)葡萄酒的特點(diǎn)。天然葡萄酒不添加外源物質(zhì)。配制葡萄酒是采用多種原料調(diào)配而成，題干未提及多種原料調(diào)配的相關(guān)信息。12.生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時(shí)，常采用的發(fā)酵溫度和時(shí)間是（）A、發(fā)酵溫度41～43℃，發(fā)酵時(shí)間3～4小時(shí)B、發(fā)酵溫度4℃，發(fā)酵時(shí)間7～10天C、發(fā)酵溫度15～20℃，發(fā)酵時(shí)間1～2天D、發(fā)酵溫度63℃，發(fā)酵時(shí)間30min正確答案：A答案解析：生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時(shí)，常采用的發(fā)酵溫度是41～43℃，發(fā)酵時(shí)間是3～4小時(shí)。選項(xiàng)B的溫度和時(shí)間是制作傳統(tǒng)酸奶發(fā)酵劑等長(zhǎng)時(shí)間低溫發(fā)酵的條件；選項(xiàng)C的溫度和時(shí)間不符合酸奶常規(guī)發(fā)酵條件；選項(xiàng)D的溫度和時(shí)間是高溫瞬時(shí)殺菌等工藝的參數(shù)，不是酸奶發(fā)酵的條件。13.下列不屬于黃酒醪發(fā)酵特點(diǎn)的是（）。A、高濃度發(fā)酵B、開放發(fā)酵C、高溫短時(shí)發(fā)酵D、糖化發(fā)酵并行正確答案：C答案解析：黃酒醪發(fā)酵是開放式發(fā)酵，糖化發(fā)酵并行，屬于高濃度發(fā)酵。而高溫短時(shí)發(fā)酵不屬于黃酒醪發(fā)酵特點(diǎn)。14.葡萄酒結(jié)束主發(fā)酵的標(biāo)志是A、殘?zhí)谴笥?g/LB、殘?zhí)切∮?g/LC、殘?zhí)谴笥?g/LD、殘?zhí)切∮?g/L正確答案：B答案解析：葡萄酒主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，殘?zhí)呛繒?huì)顯著降低，一般認(rèn)為殘?zhí)切∮?g/L是主發(fā)酵結(jié)束的標(biāo)志之一。15.在我國(guó)酸奶成分標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，由全脂乳生產(chǎn)的調(diào)味酸奶蛋白質(zhì)含量大于等于（）%。A、3.1B、2.3C、4.3D、3.2正確答案：B16.我國(guó)生產(chǎn)的成品啤酒的絕大多數(shù)屬于（）A、黑色啤酒B、下面發(fā)酵啤酒C、鮮啤酒D、上面發(fā)酵啤酒正確答案：B答案解析：成品啤酒絕大多數(shù)屬于下面發(fā)酵啤酒。下面發(fā)酵啤酒發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，酵母沉降在發(fā)酵容器底部，發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)更豐富，口感更為醇厚、清爽，是目前市場(chǎng)上主流的啤酒類型。而黑色啤酒只是啤酒的一種類型，不是成品啤酒的絕大多數(shù)；鮮啤酒是未經(jīng)巴氏殺菌的啤酒，保存期較短，不是成品啤酒的主要類型；上面發(fā)酵啤酒發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵時(shí)間短，酵母浮在液面上，其風(fēng)味與下面發(fā)酵啤酒有所不同，也不是成品啤酒的絕大多數(shù)。17.大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在（）。A、52%～58%B、32%～35%C、22%～30%D、38%～48%正確答案：D答案解析：浸漬后的大麥水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在38%～48%。18.醋酸菌屬()微生物。A、好氧B、兼性厭氧C、厭氧正確答案：A答案解析：醋酸菌是好氧微生物，在有氧的條件下才能將酒精氧化成醋酸，所以答案是[A]，屬于好氧微生物。19.過濾法去除色素等小粒子是基于A、深層效應(yīng)B、靜電吸附作用C、篩分作用正確答案：B20.用于發(fā)酵釀酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）A、10%B、5%C、20%D、17.00%正確答案：D答案解析：用于發(fā)酵釀酒的葡萄汁其糖分含量不得低于17.00%，這樣才能保證發(fā)酵過程順利進(jìn)行，產(chǎn)生足夠的酒精等成分，使釀出的酒達(dá)到一定品質(zhì)和酒精度等指標(biāo)要求。21.糖化的主要過程是?的水解。A、A淀粉B、B蛋白質(zhì)C、C糊精正確答案：A答案解析：糖化的主要過程是淀粉的水解。淀粉在淀粉酶等作用下逐步水解為糊精、麥芽糖等，最終生成葡萄糖等單糖。蛋白質(zhì)水解一般不稱為糖化過程。糊精是淀粉水解的中間產(chǎn)物，糖化主要強(qiáng)調(diào)的是淀粉水解為葡萄糖等糖類的過程。22.桃紅葡萄酒中“桃紅”源自單詞（）A、PinkB、RedC、RoseD、Carnation正確答案：C答案解析：“桃紅葡萄酒”常見的英文表達(dá)是“RoséWine”，其中“Rosé”意為玫瑰色、粉紅色，與選項(xiàng)C“Rose”意思相近，所以桃紅葡萄酒中“桃紅”源自單詞“Rose”。23.酸奶生產(chǎn)的最適接種量為（）。A、0.5%～1%B、2%～3%C、3%～5%D、5%以上正確答案：B24.發(fā)酵與釀造過程要嚴(yán)格控制雜菌污染，許多產(chǎn)品必須在密閉條件下進(jìn)行發(fā)酵，說明了發(fā)酵工業(yè)（）的特點(diǎn)A、菌種選育比較關(guān)鍵B、原料廣泛C、易受污染D、生產(chǎn)過程安全簡(jiǎn)單正確答案：C答案解析：發(fā)酵與釀造過程要嚴(yán)格控制雜菌污染，許多產(chǎn)品必須在密閉條件下進(jìn)行發(fā)酵，這充分說明了發(fā)酵工業(yè)容易受到污染的特點(diǎn)。因?yàn)槿绻蝗菀资芪廴?，就不需要如此?yán)格地控制雜菌污染以及采用密閉條件進(jìn)行發(fā)酵了。原料廣泛在題干中未體現(xiàn)；題干強(qiáng)調(diào)的是防止污染而非生產(chǎn)過程安全簡(jiǎn)單；菌種選育比較關(guān)鍵在題干中也沒有相關(guān)描述。25.酵母菌的最適發(fā)酵溫度是（）。A、38～40℃B、36～38℃C、28～30℃D、30～33℃正確答案：C26.在啤酒生產(chǎn)中，硅藻土是作為（）使用，它對(duì)啤酒風(fēng)味基本沒有影響。A、助濾劑B、抗氧化劑C、粘合劑D、添加劑正確答案：A答案解析：硅藻土在啤酒生產(chǎn)中主要作為助濾劑使用，它能夠有效過濾啤酒中的雜質(zhì)，使啤酒更加澄清，同時(shí)對(duì)啤酒風(fēng)味基本沒有影響。添加劑范圍較廣，不準(zhǔn)確；粘合劑與硅藻土在啤酒生產(chǎn)中的用途不符；抗氧化劑也不是硅藻土的作用。27.關(guān)于我國(guó)酸乳成分標(biāo)準(zhǔn)說法不正確的是（）。A、純酸乳中蛋白質(zhì)含量≥2.9%B、調(diào)味酸乳中蛋白質(zhì)含量≥2.3%C、果味酸乳中蛋白質(zhì)含量≥2.3%D、純酸乳中蛋白質(zhì)含量≥4.9%正確答案：D答案解析：純酸乳中蛋白質(zhì)含量≥2.9%，而不是≥4.9%，A選項(xiàng)正確，D選項(xiàng)錯(cuò)誤；調(diào)味酸乳和果味酸乳中蛋白質(zhì)含量≥2.3%，B、C選項(xiàng)正確。28.麥汁煮沸的目的之一是?的析出蛋白質(zhì)等熱凝固物。A、部分B、最小量C、最大量D、無限制正確答案：C答案解析：麥汁煮沸過程中，通過一定的條件可以使蛋白質(zhì)等熱凝固物最大量地析出，這樣有利于提高啤酒的品質(zhì)等。如果不是最大量析出，會(huì)殘留一些影響啤酒質(zhì)量的物質(zhì)，所以目的之一是最大量地析出蛋白質(zhì)等熱凝固物。29.決定啤酒風(fēng)味和泡沫性的重要物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、酒花C、高級(jí)醇D、肽類正確答案：B30.啤酒的度是指：A、麥芽汁濃度B、酒精濃度正確答案：A答案解析：啤酒的度通常指的是麥芽汁濃度，它是啤酒發(fā)酵前原料中麥芽汁所含糖分的濃度，而酒精濃度一般用酒精度數(shù)來表示。31.下列哪項(xiàng)不是酸奶生產(chǎn)過程中殺菌的目的（）。A、防止砂糖結(jié)晶析出B、提高乳蛋白的水合力C、為發(fā)酵劑的菌種創(chuàng)造一個(gè)雜菌少、有利生長(zhǎng)繁殖的外部環(huán)境D、殺滅微生物中的致病菌和有害微生物正確答案：A32.檢驗(yàn)液化是否有淀粉，用碘液，顏色是否呈（）色。A、黑色B、無色C、黃色D、藍(lán)色正確答案：D答案解析：淀粉遇碘液會(huì)變藍(lán)色，所以檢驗(yàn)液化是否有淀粉，用碘液，顏色呈藍(lán)色，故答案選D。33.要求釀造大麥水分含量在（）以下，否則難以貯存。A、13%B、20%C、25%D、15%正確答案：A答案解析：一般釀造大麥水分含量在13%以下才有利于貯存，當(dāng)水分含量大于13%時(shí)，在貯存過程中容易發(fā)生霉變、發(fā)芽等問題，不利于大麥的長(zhǎng)期保存。34.甜葡萄酒常用作A、佐餐葡萄酒B、餐后葡萄酒C、宴會(huì)隨時(shí)喝D、餐前葡萄酒正確答案：B答案解析：甜葡萄酒口感甜美，通常在餐后飲用，有助于消化，所以常用作餐后葡萄酒。而餐前葡萄酒一般是開胃的干型葡萄酒；佐餐葡萄酒多為干型或半干型，與食物搭配；宴會(huì)隨時(shí)喝表述不準(zhǔn)確，沒有特定指向甜葡萄酒。35.制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的（）A、開始B、結(jié)束C、中間過程D、以上都不對(duì)正確答案：A答案解析：制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的起始階段，通過浸麥、發(fā)芽、干燥等過程制成麥芽，為后續(xù)糖化、發(fā)酵等工序提供基礎(chǔ)原料，所以制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的開始。36.啤酒以（）為主要原料，先制成麥汁，添加酒花，并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飲料酒。A、小麥B、麥芽C、水稻D、高粱正確答案：B答案解析：啤酒是以麥芽為主要原料，經(jīng)過糖化制成麥汁，再添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飲料酒。水稻、小麥、高粱一般不用于啤酒的主要原料生產(chǎn)。37.麥汁冷卻后產(chǎn)生的冷凝固物，應(yīng)分離之，以保證?順利進(jìn)行。A、發(fā)酵B、糖化C、煮沸D、糊化正確答案：A答案解析：冷凝固物中含有蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)等，如果不分離，在發(fā)酵過程中會(huì)影響酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵性能，導(dǎo)致發(fā)酵不順利，所以應(yīng)分離冷凝固物以保證發(fā)酵順利進(jìn)行。38.熟啤、生啤、鮮啤是按照（）對(duì)啤酒進(jìn)行分類的A、滅菌條件B、發(fā)酵菌種C、啤酒色澤D、原麥汁濃度正確答案：A答案解析：熟啤、生啤、鮮啤的分類依據(jù)是滅菌條件。熟啤經(jīng)過了高溫滅菌處理，生啤和鮮啤沒有經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間高溫滅菌，生啤一般是經(jīng)過瞬時(shí)殺菌，鮮啤通常不經(jīng)過殺菌處理，所以是按照滅菌條件來分類的。39.干葡萄酒常用作A、餐后葡萄酒B、餐前葡萄酒C、宴會(huì)隨時(shí)喝D、佐餐葡萄酒正確答案：D答案解析：干葡萄酒酒精度數(shù)適中，口感清爽，適合在進(jìn)餐時(shí)飲用，以搭配各種菜肴，所以常用作佐餐葡萄酒。40.酸奶生產(chǎn)過程中加糖量一般為（）的砂糖。A、5%～8%B、1%～3%C、10%～12%D、15%～18%正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.制醋過程中加鹽的作用是A、阻止發(fā)酵B、提供咸味C、促進(jìn)發(fā)酵D、增加滲透壓正確答案：AD2.以下有較長(zhǎng)貨架期的是A、純生啤酒B、鮮啤酒C、熟啤酒正確答案：AC3.啤酒按照發(fā)酵菌種不同可分為（）A、上面發(fā)酵啤酒B、下面發(fā)酵啤酒C、熟啤D、生啤正確答案：AB答案解析：啤酒按照發(fā)酵菌種不同可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。上面發(fā)酵啤酒酵母在發(fā)酵過程中浮在麥汁表面，發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵期短；下面發(fā)酵啤酒酵母在發(fā)酵過程中沉在麥汁底部，發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵期較長(zhǎng)。熟啤和生啤是按照殺菌方式分類的，熟啤經(jīng)過巴氏殺菌，生啤不經(jīng)過巴氏殺菌。4.制醋用到的微生物有A、酵母菌B、乳酸菌C、曲霉菌D、醋酸菌正確答案：ACD5.淀粉分解過程包括（）。A、糖化B、溶解C、液化D、糊化正確答案：ACD答案解析：淀粉分解過程首先是糊化，即淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻的糊狀溶液；然后是液化，淀粉糊化后，在淀粉酶作用下，長(zhǎng)鏈淀粉分子斷裂成短鏈糊精等；最后是糖化，糊精等進(jìn)一步在酶作用下分解為葡萄糖等糖類。溶解不屬于淀粉分解的特定過程階段。所以包括糊化、液化、糖化，答案為ACD。6.發(fā)酵食品生產(chǎn)上采用的培養(yǎng)基，根據(jù)生產(chǎn)工藝的要求及不同的用途，一般可以分為（）。A、發(fā)酵培養(yǎng)基B、斜面培養(yǎng)基C、種子培養(yǎng)基D、固體培養(yǎng)基正確答案：ABCD7.發(fā)酵過程中，可以通過酵母的發(fā)酵減少的物質(zhì)是（）A、硫化氫B、乙醛C、二甲基硫D、雙乙酰正確答案：ABD8.麥芽制備的步驟包括：A、預(yù)處理（清洗、分級(jí)）B、發(fā)芽C、浸麥D、干燥除根正確答案：ABCD答案解析：麥芽制備首先要對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，包括清洗和分級(jí)，以保證原料質(zhì)量；然后進(jìn)行浸麥，使麥粒吸收足夠水分利于后續(xù)發(fā)芽；接著讓麥粒發(fā)芽，形成各種酶類等物質(zhì)；最后進(jìn)行干燥除根，去除多余水分并除去麥芽的根，得到成品麥芽。這四個(gè)步驟共同構(gòu)成了麥芽制備的完整流程。9.麥汁冷卻開始后，在60℃以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分有()。A、灰分B、纖維素C、蛋白質(zhì)D、酒花樹脂正確答案：ACD10.下面那些是大麥芽主要的化學(xué)成分（）。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、明膠物質(zhì)D、半纖維素正確答案：ABD三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.發(fā)酵技術(shù)是指人們利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程，生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.葡萄酒的好壞，原料葡萄的品質(zhì)起到90%的決定作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.雙乙酰是衡量啤酒成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.糖化是通過麥芽中的各種水解酶類以及水和熱力作用，將麥芽和非麥芽谷物輔料中高分子貯藏物質(zhì)分解并溶解于水的過程（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.啤酒中的酯含量很少，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.用鋁罐貯酒，隨著貯酒時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中的有機(jī)酸對(duì)鋁有腐蝕作用；同時(shí)，鋁的氧化物溶于酒中后，會(huì)產(chǎn)生混濁沉淀并使酒發(fā)澀。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.固態(tài)法釀造的食醋風(fēng)味好于液態(tài)法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.最早的發(fā)酵產(chǎn)品據(jù)記載起源于5000BC。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.糖化的目的是：通過糖化，使粉碎物中的水溶物轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄晕镔|(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.發(fā)酵乳就是酸奶。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.麥芽粉碎要求谷皮破而不碎，大米粉碎的越細(xì)越好.A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.醋酸菌屬厭氧菌，因此須提供厭氧條件才能使發(fā)酵徹底