Q/LB.□XXXXX-XXXX目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14加工條件 25鮮葉要求 26工藝流程 27加工技術(shù)要求 38質(zhì)量管理 79標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存 7前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出。本文件由湖南省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：郴州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南木草人茶業(yè)股份有限公司、湖南九龍江國家森林公園管理處、汝城縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、郴州市茶葉協(xié)會(huì)、湖南胤實(shí)科技服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：譚吉慧、周玲紅、李勇、繆有成、樊吉君、劉偉、何劍民、文海濤、李志國、孫紅玉、張良芳、羅亞非、陳建軍、鄒凱、何明鳳、王麗艷。汝城白毛茶加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了汝城白毛茶的加工條件、鮮葉要求、工藝流程、加工技術(shù)要求、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存要求。本文件適用于汝城白毛茶白茶、紅茶的生產(chǎn)與加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T13738.2紅茶第2部分：工夫紅茶GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22291白茶GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T31751緊壓白茶GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。汝城白毛茶白茶ruchengbaimaochawhitetea選用汝城白毛茶農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志地域保護(hù)范圍內(nèi)自然生態(tài)環(huán)境條件下生長(zhǎng)的汝城白毛茶茶樹鮮葉，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔或萎凋、干燥、精制、蒸壓定型、干燥等特定工藝過程制成的具有特定品質(zhì)特征的白茶產(chǎn)品。汝城白毛茶紅茶ruchengbaimaochablacktea選用汝城白毛茶農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志地域保護(hù)范圍內(nèi)自然生態(tài)環(huán)境條件下生長(zhǎng)的汝城白毛茶茶樹鮮葉，經(jīng)萎凋、揉捻、解塊、發(fā)酵、初烘、復(fù)烘、攤放、提香等特定工藝過程制成的具有特定品質(zhì)特征的紅茶產(chǎn)品。汝白銀針rubaiyinzhen以汝城白毛茶茶樹的單芽為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝制成的白茶產(chǎn)品。汝白銀毫rubaiyinhao以汝城白毛茶茶樹的一芽一葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝制成的白茶產(chǎn)品。汝白銀霜rubaiyinshuang以汝城白毛茶茶樹的一芽二葉、三葉及其他同等嫩度芽葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝制成的白茶產(chǎn)品。汝白緊壓茶rubaicompressedtea以汝白銀針、汝白銀毫、汝白銀霜為原料，經(jīng)整理、拼配、蒸壓定型、干燥等特定工藝制成的緊壓白茶產(chǎn)品。酵轉(zhuǎn)jiaozhuan萎凋葉經(jīng)初次干燥后，將茶葉收攏，在特定環(huán)境條件下茶葉品質(zhì)成分緩慢發(fā)酵轉(zhuǎn)化的過程。加工條件衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的要求，生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求，其他符合GB/T32744的要求。萎凋房、倉庫應(yīng)配備控溫、控濕的設(shè)備，如空調(diào)、抽濕機(jī)。鮮葉要求鮮葉采摘鮮葉采自汝城白毛茶農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志地域保護(hù)范圍內(nèi)汝城白毛茶茶樹的新梢。鮮葉應(yīng)保持芽葉完整、鮮嫩、勻凈，無紅變，無污染和其它非茶類夾雜物。鮮葉質(zhì)量要求各等級(jí)茶葉鮮葉質(zhì)量應(yīng)符合下表的規(guī)定。鮮葉質(zhì)量要求白茶等級(jí)紅茶等級(jí)芽葉比例汝白銀針特級(jí)紅茶單芽≥90%汝白銀毫一級(jí)紅茶一芽一葉≥60%汝白銀霜二級(jí)紅茶一芽二、三葉及同等嫩度對(duì)夾葉≥60%鮮葉盛裝、運(yùn)輸、驗(yàn)收鮮葉盛裝、運(yùn)輸、驗(yàn)收應(yīng)符合GB/T31748的要求。工藝流程白茶散茶加工工藝鮮葉→萎凋→初干→酵轉(zhuǎn)→復(fù)干→整理→定級(jí)→歸堆（毛茶）→拼配→勻堆→干燥→包裝→成品茶。白茶緊壓茶加工工藝毛茶→拼配→勻堆→稱量→蒸壓→干燥→包裝→成品茶。紅茶加工工藝鮮葉→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→初烘→復(fù)烘→攤放→提香→精制→干燥→包裝→成品茶。加工技術(shù)要求白茶散茶加工技術(shù)要求萎凋汝白銀針萎凋房復(fù)式萎凋萎凋房復(fù)式萎凋的要求包括：攤?cè)~量：水篩攤?cè)~1cm～2cm，雨水葉、露水葉適當(dāng)薄攤，攤?cè)~厚薄一致，萎凋過程至干燥前，不宜翻動(dòng)萎凋葉；溫濕度：控制環(huán)境溫度20℃～28℃，相對(duì)濕度45%～55%，萎凋房應(yīng)清潔衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)；日光萎凋：在春季早晚日光不太強(qiáng)時(shí)，進(jìn)行日曬，日照強(qiáng)度在18klx以下，葉溫不高于30℃，時(shí)間20min～25min，然后移入萎凋房萎凋，可反復(fù)進(jìn)行；萎凋時(shí)長(zhǎng)：48h～60h。萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋的要求包括：攤?cè)~量：萎凋槽攤?cè)~3cm～5cm，雨水葉、露水葉適當(dāng)薄攤，攤?cè)~厚薄一致，萎凋過程至干燥前，不宜翻動(dòng)萎凋葉；鼓風(fēng)溫度：春季低溫可加溫鼓風(fēng)，葉溫不高于25℃；萎凋時(shí)長(zhǎng)：48h～60h。汝白銀毫萎凋房復(fù)式萎凋萎凋房復(fù)式萎凋的要求包括：攤?cè)~量：萎凋槽攤?cè)~3cm～5cm，雨水葉、露水葉適當(dāng)薄攤，攤?cè)~厚薄一致，萎凋過程至干燥前，不宜翻動(dòng)萎凋葉；鼓風(fēng)溫度：春季低溫可加溫鼓風(fēng)，葉溫不高于25℃；萎凋時(shí)長(zhǎng)：48h～60h。萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋的要求包括：攤?cè)~量：春季萎凋槽攤?cè)~5cm～8cm，夏秋季萎凋槽攤?cè)~8cm～12cm，雨水葉、露水葉適當(dāng)薄攤，攤?cè)~厚薄一致，萎凋過程至干燥前，不宜翻動(dòng)萎凋葉；春季低溫可加溫鼓風(fēng)，葉溫不高于28℃；萎凋時(shí)長(zhǎng)：60h～72h。汝白銀霜宜采用萎凋槽萎凋，要求包括：攤?cè)~量：萎凋槽攤?cè)~8cm～15cm，雨水葉、露水葉適當(dāng)薄攤，攤?cè)~厚薄一致，萎凋過程至干燥前，不宜翻動(dòng)萎凋葉；春季低溫可加溫鼓風(fēng)，葉溫不高于30℃；萎凋總時(shí)長(zhǎng)：60h～72h。萎凋程度以芽葉發(fā)白，色澤由淺綠轉(zhuǎn)墨綠、灰綠，葉張垂卷，青氣盡失，茶香溢出，含水率≤20%為適度。初干烘干溫度設(shè)置60℃～80℃，烘干時(shí)間40min～60min，干燥至茶葉含水率≤10%為適度。酵轉(zhuǎn)將烘好后的茶葉堆積后裝袋，放置在清潔衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)的倉庫中，控制環(huán)境溫度25℃～35℃，濕度≤60%，酵轉(zhuǎn)時(shí)間宜大于3d。復(fù)干烘干溫度設(shè)置45℃～65℃，烘干時(shí)間120min～240min，干燥至茶葉含水率≤6%。整理應(yīng)用篩分、揀剔（色選、靜電或人工）等技術(shù)或技術(shù)組合，分出正品茶和碎末茶。汝白銀針應(yīng)揀去焦紅、紅變、暗紅、發(fā)黑的銀針，以及綻開芽、葉片和各種夾雜物。汝白銀毫應(yīng)揀去蠟葉、黃葉、紅張葉、梗片、粗老葉及非茶類夾雜物。汝白銀霜應(yīng)揀去蠟葉、黃葉、粗老葉及非茶類夾雜物。定級(jí)應(yīng)對(duì)毛茶進(jìn)行全面品質(zhì)感官評(píng)審，對(duì)照加工級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)，確定加工級(jí)別。歸堆在定級(jí)的基礎(chǔ)上，把原料分成季節(jié)堆、品種堆。拼配待拼配的毛茶原料進(jìn)行感官評(píng)審，以嫩度、色澤、形態(tài)為主，內(nèi)外品質(zhì)兼顧，確定毛茶級(jí)別，按級(jí)別將原料分成不同的堆。每堆稱取500g～1000g樣品，按不同比例拼配成小樣。將小樣與標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)比，按品質(zhì)因子的高低或勻稱調(diào)整拼配比例，達(dá)到符合標(biāo)準(zhǔn)樣后再按此比例拼配大堆。勻堆按半成品勻堆比例進(jìn)行勻堆，數(shù)量大的堆號(hào)茶分兩次錯(cuò)開進(jìn)堆，做到各堆號(hào)茶的上、中段茶分散均勻一致。干燥干燥溫度設(shè)置70℃～85℃，干燥至茶葉含水率≤6%。包裝干燥后的茶葉應(yīng)充分冷卻后包裝，動(dòng)作輕柔，用“三倒三搖”法，分層抖動(dòng)，不重壓。白茶緊壓白茶加工工藝拼配同7.1.8。勻堆同7.1.9。稱量根據(jù)不同產(chǎn)品規(guī)格準(zhǔn)確稱取原料，采用人工或自動(dòng)稱量。蒸壓蒸茶的蒸汽溫度宜保持在100℃～120℃，蒸茶時(shí)間緊壓汝白銀針15s～20s，緊壓汝白銀毫、汝白銀霜10s～15s。待蒸汽冒出茶面，茶葉變軟時(shí)即可壓制；壓力30KN～50KN,保壓時(shí)間：緊壓汝白銀針40s～60s、緊壓汝白銀毫20s～60s、緊壓汝白銀霜80s～140s。干燥烘干溫度設(shè)置40℃～60℃，干燥時(shí)間宜48h～72h，分2次～3次進(jìn)行，干燥至茶葉含水率≤6%。紅茶加工技術(shù)要求萎凋特級(jí)紅茶、一級(jí)紅茶萎凋房復(fù)式萎凋萎凋房復(fù)式萎凋的要求包括：攤?cè)~量：水篩攤?cè)~2cm～3cm，雨水葉、露水葉適當(dāng)薄攤，攤?cè)~厚薄一致，每隔4h翻抖一次萎凋葉，翻抖動(dòng)作宜輕，避免損傷芽葉；溫濕度：控制環(huán)境溫度20℃～30℃，相對(duì)濕度50%～65%，萎凋房應(yīng)清潔衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)；日光萎凋：若天氣合適可進(jìn)行日光萎凋，日照強(qiáng)度在18klx以下，葉溫不高于35℃，15min翻動(dòng)一次，曬青時(shí)間30min～60min，然后移入萎凋房繼續(xù)萎凋；萎凋時(shí)長(zhǎng)：12h～18h。萎凋程度：萎凋葉含水率59%～61%，葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散，莖折而不斷為宜。萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋的要求包括：攤?cè)~量：萎凋槽攤?cè)~3cm～5cm，雨水葉、露水葉適當(dāng)薄攤，攤?cè)~厚薄一致；鼓風(fēng)溫度：春季低溫可加溫鼓風(fēng)，鼓風(fēng)氣流溫度24℃～32℃，葉溫不高于30℃，溫度應(yīng)隨萎凋進(jìn)程逐漸降低，風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和萎凋程度適當(dāng)調(diào)節(jié)，以不吹散葉層，不出現(xiàn)“空洞”為宜；鼓風(fēng)方式：每鼓風(fēng)1.5h停止鼓風(fēng)0.5h，下葉前0.5h～1h停止鼓風(fēng)；期間宜1.5h～2h翻抖一次，總共翻抖3～4次，翻抖動(dòng)作宜輕，避免損傷芽葉；萎凋時(shí)長(zhǎng)：12h～18h；萎凋程度：萎凋葉含水率59%～61%，葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散，莖折而不斷為宜。二級(jí)紅茶萎凋槽萎凋宜采用萎凋槽萎凋，攤?cè)~厚度為5cm～10cm，萎凋葉含水率60%～62%，其他要求同7.3.1.1.2。揉捻特級(jí)紅茶、一級(jí)紅茶宜選用45型、50型、55型揉捻機(jī)，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。應(yīng)掌握輕、重、輕的原則，揉捻時(shí)長(zhǎng)40min～60min，不加壓揉20min～30min，輕壓揉10min～20min，中壓揉3min～5min，松壓揉3min～5min后下機(jī)。以茶汁少量外溢，粘附于茶條表面，揉捻葉整體泛黃，微微泛紅為適度。二級(jí)紅茶視茶葉嫩度可適當(dāng)延長(zhǎng)不加壓和輕壓揉時(shí)長(zhǎng)，再中壓或重壓揉5min～10min，最后松壓揉3min～5min下機(jī)，其他要求同7.3.2.1。解塊用解塊機(jī)解塊。發(fā)酵宜采用發(fā)酵室或發(fā)酵機(jī)發(fā)酵。將揉捻葉堆放于干凈的發(fā)酵車、發(fā)酵框內(nèi)，堆葉厚度不超過8cm，蓋上潔凈濕潤(rùn)的紗布，置于發(fā)酵室或發(fā)酵機(jī)發(fā)酵?？刂茰囟?6℃～32℃，相對(duì)濕度保持95％以上，若采用發(fā)酵機(jī)發(fā)酵，設(shè)定每隔30min，通風(fēng)2min～3min。發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)4h～6h，每隔1h～1.5h翻動(dòng)1次，至發(fā)酵葉色澤介于紅橙與橙紅之間，葉脈及汁液泛紅，青草氣消失，發(fā)出花果香時(shí)為適度。初烘采用鏈板式烘干機(jī)或單層烘干機(jī)，溫度120℃～130℃，厚度2cm～3cm，時(shí)長(zhǎng)3min～8min。烘至茶坯含水率40％～45％，條索收緊，茶條不沾手。攤涼將初烘后的茶葉及時(shí)均勻薄攤于攤涼設(shè)備（器具）中攤涼至室溫，靜置，時(shí)長(zhǎng)60min～120min。復(fù)烘采用鏈板式烘干機(jī)或單層烘干機(jī)，溫度90℃～100℃，厚度2cm～3cm，時(shí)長(zhǎng)5min～10min，烘至茶坯含水率15％～20％。攤放將復(fù)烘后的茶葉及時(shí)均勻薄攤于攤涼設(shè)備（器具）中攤涼至室溫，靜置，時(shí)長(zhǎng)6h～8h。提香采用提香機(jī)提香，溫度80℃～90℃，厚度3cm～5cm，時(shí)長(zhǎng)30min～50min，茶坯含水率不超過6％，按質(zhì)歸堆包裝好后貯存。精制將產(chǎn)品進(jìn)行篩選，以去除碎末，根據(jù)毛茶性狀的差異、終端產(chǎn)品的要求，對(duì)樣拼配，控制成品含水率6％以下。質(zhì)量管理鮮葉、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗(yàn)符合要求后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗(yàn)記錄，包括加工各關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)據(jù)，建立鮮葉、毛茶、成品茶采購、入庫、出庫的完整檔案記錄。企業(yè)應(yīng)對(duì)出廠的產(chǎn)品批批進(jìn)行檢驗(yàn)，應(yīng)符合T/RCNY001的質(zhì)量要求，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官品質(zhì)、凈含