Q/LB.□XXXXX-XXXX社區(qū)老年人助餐食堂建設(shè)和服務(wù)要求范圍本文件規(guī)定了社區(qū)老年人助餐食堂建設(shè)與服務(wù)的總體要求，以及場所建設(shè)、設(shè)施設(shè)備配置、人員配備與管理、現(xiàn)場制餐、集中配送、集中就餐、餐后處置、安全與應(yīng)急管理、監(jiān)督與評價等具體要求。本文件適用于城市社區(qū)老年人助餐食堂的建設(shè)與服務(wù)，農(nóng)村老年人助餐食堂可參照執(zhí)行規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草則GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生服務(wù)通用規(guī)范GB50763無障礙設(shè)計規(guī)范MZ/T184-2021養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人營養(yǎng)狀況評價和監(jiān)測服務(wù)規(guī)范WS/T556-2017老年人膳食指導(dǎo)DB32/T4684-2024社區(qū)銀發(fā)顧問服務(wù)規(guī)范。術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

老年人derlypopulation根據(jù)《中華人民共和國老年人權(quán)益保障法》第二條的規(guī)定，我國老年人是指60歲及以上的公民。

特殊困難人群populationwithspecialdifficulties即最低生活保障對象、特困人員、最低生活保障邊緣家庭成員等低收入人口中的老年人，以及獨(dú)居、空巢、留守、失能、殘疾、高齡、計劃生育特殊家庭等老年人。根據(jù)就餐老年人年齡

社區(qū)老年人助餐食堂Communitydininghallfortheelderlypopulation以社區(qū)為紐帶和聯(lián)絡(luò)中心、與社區(qū)銀發(fā)顧問無縫連接和互動，經(jīng)民政部門遴選、認(rèn)定和授牌的、為社區(qū)的老年人和其它服務(wù)對象的制餐、分餐、集中就餐和送餐的餐飲服務(wù)提供者。

銀發(fā)顧問elderlycareconsultant為社區(qū)居家老年人及其家屬提供養(yǎng)老政策和信息咨詢、養(yǎng)老規(guī)劃指導(dǎo)、養(yǎng)老服務(wù)資源鏈接等助老服務(wù)的人員?？傮w要求因地制宜在原來已經(jīng)提供良好服務(wù)的餐飲企業(yè)中，由市場監(jiān)管局分管部門、民政主管部門老齡委遴選符合條件的社區(qū)老年人助餐單位，不需要增加食堂基礎(chǔ)建設(shè)經(jīng)費(fèi)。自愿參加在已經(jīng)聯(lián)續(xù)3年提供良好服務(wù)的餐飲企業(yè)，可以自愿向當(dāng)?shù)孛裾鞴懿块T提出申請，通過現(xiàn)場考核遴選過程，獲得蘇社區(qū)老年人助餐服務(wù)資質(zhì)。合理布局由市場監(jiān)管局分管部門主持下，在民政、老齡委、各級社區(qū)主管部門協(xié)助下，合理分布社區(qū)老年人助餐食堂，保證就餐人10分鐘內(nèi)到達(dá)就餐食堂，實施就餐分類補(bǔ)貼，堅持有償服務(wù)，確保服務(wù)可持續(xù)。遵照國家發(fā)改委、民政部等11部委《積極發(fā)展老年助餐服務(wù)行動方案》（民發(fā)〔2023〕58號）文，綜合考慮助餐服務(wù)人次和質(zhì)量、老年人滿意度等情況，給予獲得資質(zhì)的社區(qū)老年人助餐食堂，一定的運(yùn)營補(bǔ)助或綜合性獎勵補(bǔ)助。對符合條件的老年人助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)，按規(guī)定落實稅費(fèi)優(yōu)惠政策，用水、用電、用氣、用熱規(guī)定，執(zhí)行居民生活類價格。社區(qū)老年人助餐食堂建設(shè)要求食堂內(nèi)部布局應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所，食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助工作區(qū)等功能區(qū)布局應(yīng)實用合理。食品處理區(qū)應(yīng)按照原材料進(jìn)入、貯存、加工制作、分裝，餐用具清洗、消毒、保潔的流程合理布局，形成生食進(jìn)熟食出的單一流向，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。就餐區(qū)應(yīng)充分考慮老年人行動特點，設(shè)計選餐（或分餐）和就餐設(shè)施的位置、路線和走向等，并且有明顯的標(biāo)志。分餐區(qū)域應(yīng)選取清潔、相對獨(dú)立的區(qū)域，避免設(shè)在人員頻繁流動或容易受到污染的區(qū)域。食堂適老化建設(shè)要求進(jìn)行適老化建設(shè)或改造，配置無障礙慢坡通道、扶手設(shè)備、地面標(biāo)志等無障礙設(shè)施,應(yīng)符合GB50763的要求，適合老年人的生理特點和生活需要，連續(xù)可用。做好地面防滑防碰撞、老年人安全預(yù)防措施。食堂選餐、就餐、分餐場所的環(huán)境布置要求入口放置體重秤和電子血壓計。張貼/擺放《中國居民平衡膳食寶塔》和《中國老年人膳食指南》相關(guān)的圖表或資料。應(yīng)在就餐區(qū)醒目位置公示食品安全相關(guān)信息，以及服務(wù)方式和范圍、服務(wù)對象、開放時間、食品價格、老年人和特殊人群優(yōu)惠和照顧政策等。食堂公共場所設(shè)置禁煙標(biāo)志，禁止吸煙食堂位置布局要求應(yīng)設(shè)置在老年人相對集中、無污染、無危害的安全區(qū)域內(nèi)，交通方便，便于尋找。適宜距離每個社區(qū)中心區(qū)域1.5km之內(nèi)。適宜設(shè)置在平房或樓房的第一層，設(shè)置在其他樓層的應(yīng)配置電梯等無障礙設(shè)施。不宜設(shè)置在地下室，或半地下室。食品處理區(qū)要求餐用具清洗、消毒和存放設(shè)施設(shè)備，符合GB31654—2021中4.3的要求；洗手設(shè)施，符合GB31654—2021中4.4的要求；通風(fēng)排煙設(shè)施，符合GB31654—2021中4.8的要求；貯存設(shè)施，符合GB31654—2021中4.9的要求；廢棄物存放設(shè)施，符合GB31654—2021中4.10的要求；膳食加工所需的容器、工具和設(shè)備，餐（飲）具等符合GB31654—2021中4.11的要求；設(shè)置煙感燃?xì)庑孤﹫缶b置。在原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒保潔、食品倉庫等關(guān)鍵區(qū)域安應(yīng)設(shè)置監(jiān)控系統(tǒng)，食堂供餐形式要求現(xiàn)場制餐形式：同時具備食品處理區(qū)和就餐區(qū)，為老年人提供制餐、分餐、就餐、送餐服務(wù)；集中配送形式：僅有就餐區(qū)，依托食堂配送提供配餐，為老年人提供分餐、就餐和送餐服務(wù)。配餐、送餐設(shè)施設(shè)備和用品集體用餐配送，應(yīng)配置食品專業(yè)車輛，冷藏或加熱保溫設(shè)備，就餐所需餐用具等。提供送餐服務(wù)的食堂應(yīng)配置：專用送餐車輛和保溫容器、就餐所需餐用具等。裝監(jiān)控攝像頭。食堂消防設(shè)施、管理和風(fēng)險隱患排查按公安部：機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定[2001]61號令、江蘇省消防安全委員會辦公室蘇消委辦[2023]37號文和江蘇省消防安全委員會辦公室：消防安全重大風(fēng)險隱患排查指引（試行）蘇消委辦[2024]37號文執(zhí)行。食堂標(biāo)志在食堂明顯位置懸掛，蘇州市市場監(jiān)督管理局、民政局、老齡委聯(lián)合批準(zhǔn)的蘇州市社區(qū)老年人助餐食堂的匾牌食堂管理服務(wù)要求自愿填寫申請表（詳見附錄A）審查及現(xiàn)場考評由蘇州市市場監(jiān)管局分管部門、民政主管部門、老齡委和標(biāo)準(zhǔn)起草人及社區(qū)機(jī)構(gòu)，組成“蘇州市社區(qū)老年人助餐食堂領(lǐng)導(dǎo)小組”（以下簡稱領(lǐng)導(dǎo)小組），進(jìn)行資質(zhì)和區(qū)域分布審查及現(xiàn)場考評?？己藘?nèi)容見附錄B。領(lǐng)導(dǎo)小組遴選，確定社區(qū)老年人助餐食堂服務(wù)企業(yè)。把食堂經(jīng)營主體的名稱、地址、法人等基本信息錄入蘇州市養(yǎng)老服務(wù)管理平臺服務(wù)對象60歲及以上的老年人。特殊困難老年人即最低生活保障對象、特困人員、最低生活保障邊緣家庭成員等低收入人口中的老年人，以及獨(dú)居、空巢、留守、失能、殘疾、高齡、計劃生育特殊家庭等老年人社會普通人群。食堂規(guī)模綜合考慮蘇州市社區(qū)規(guī)模和老年人組成結(jié)構(gòu)，以及食堂運(yùn)營成本和效益，每個食堂的服務(wù)對象應(yīng)該≧100人，其中≧60歲的老年人不得低于50人。食堂餐飲服務(wù)模式采用會員制，采集就餐人員的身份證和疾病信息，以便分類給與優(yōu)惠和補(bǔ)助，開展健康教育-促進(jìn)，以及健康膳食干預(yù)。建成或配置老年人食堂信息系統(tǒng)能進(jìn)行老年人身份驗證，支持多種消費(fèi)結(jié)算方式，自動進(jìn)行老年人就餐統(tǒng)計、結(jié)算和管理，其基本信息納入蘇州市養(yǎng)老服務(wù)管理平臺。人員健康和培訓(xùn)與就餐規(guī)模相適應(yīng)的廚房工作人員，服務(wù)人員、送餐人員和送餐設(shè)備及運(yùn)輸車輛，所有人員必須持有效健康證明，并定期組織相關(guān)培訓(xùn)。每個食堂必須配備一位具備相應(yīng)技術(shù)資質(zhì)的營養(yǎng)技師，根據(jù)MZ/T184—2021養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人營養(yǎng)狀況評價和監(jiān)測服務(wù)規(guī)范，負(fù)責(zé)老年人膳食的食譜設(shè)計、膳食營養(yǎng)標(biāo)簽制作、營養(yǎng)咨詢和特殊就餐人群的膳食營養(yǎng)干預(yù)。健康管理每個食堂必須配備一位具備相應(yīng)技術(shù)資質(zhì)的健康管理師，負(fù)責(zé)就餐人員的健康管理、健康咨詢和慢性病的膳食營養(yǎng)干預(yù)。每個食堂必須配有一位具備3年以上餐飲業(yè)工作經(jīng)驗的安全和飲食質(zhì)量管理員，確保食堂生產(chǎn)的安全和飲食質(zhì)量。食堂餐飲衛(wèi)生服務(wù)要求。嚴(yán)格執(zhí)行GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生服務(wù)通用規(guī)范，食堂經(jīng)營主體的名稱、地址、法人等基本信息錄入蘇州市養(yǎng)老服務(wù)管理平臺。食堂食譜制定要求根據(jù)綜合考慮老年人的身體特點、飲食習(xí)慣和時令季節(jié)變化，按照WS/T556的要求制定營養(yǎng)健康的食譜。食物選擇應(yīng)該品種多樣、新鮮衛(wèi)生，食品應(yīng)搭配合理、控油鹽糖。根據(jù)國家發(fā)展和改革委員會等七部門《國家全谷物行動計劃（2024—2035年）》（國糧倉〔2024〕266號），適當(dāng)選擇全谷物食物。宜為老年人提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等食品，供老年人自行選擇。每周公布帶量食譜，同時公布食品的營養(yǎng)素供給量。食品加工制作要求根據(jù)《中國老年人膳食指南》，制餐時應(yīng)考慮老年人飲食特點，烹調(diào)方式以蒸、燉、燴、炒為主，滿足老年人軟、爛質(zhì)地飲食需求。烹制食物的形狀、韌性和口感應(yīng)適合老年人咀嚼、吞咽和消化。不宜提供過硬、大塊、過脆、骨/刺多的食物。加工制作時，食品原料、半成品、成品應(yīng)分開制作和貯存；用于食品原料、半成品、成品的容器和工具應(yīng)分開放置和使用，實行色標(biāo)管理；不應(yīng)在食品處理區(qū)從事吸煙等可能污染食品的活動。食品添加劑使用應(yīng)符合GB31654—2021中6.5的要求。與社區(qū)居民委員會及社區(qū)銀發(fā)顧問建有固定的聯(lián)系通道。保持密切聯(lián)系合作，定期交流溝通。社區(qū)老年人助餐食堂的監(jiān)管與評價社區(qū)老年人助餐食堂服務(wù)企業(yè)，應(yīng)定期向領(lǐng)導(dǎo)小組報告：管理和經(jīng)濟(jì)運(yùn)營情況、膳食質(zhì)量和服務(wù)滿意度的評價、存在的問題及其解決計劃。領(lǐng)導(dǎo)小組定期開展食堂服務(wù)滿意度調(diào)查，對服務(wù)質(zhì)量、數(shù)量、價格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行評價。領(lǐng)導(dǎo)小組及時向蘇州市市場監(jiān)管局分管部門、民政主管部門、老齡委及社區(qū)機(jī)構(gòu)匯報社區(qū)老年人助餐食堂運(yùn)營情況，以及考察評價結(jié)果，征得有關(guān)部門的同意，對評價優(yōu)秀和合格的社區(qū)老年人助餐食堂服務(wù)企業(yè)，給予運(yùn)營補(bǔ)助或綜合性獎勵。蘇州市社區(qū)老年人助餐食堂資格有效期3年，期滿前3個月起向領(lǐng)導(dǎo)小組重新申請，逾期不申請者，即為放棄資格，摘除匾牌。頒發(fā)證書并授牌。由領(lǐng)導(dǎo)小組代表蘇州市市場監(jiān)管局分管部門、民政主管部門、老齡委和標(biāo)準(zhǔn)起草人及社區(qū)機(jī)構(gòu)，向選中的社區(qū)老年人助餐食堂服務(wù)企業(yè)，頒發(fā)證書并授牌。

（資料性）

蘇州市社區(qū)老年人助餐食堂申請表蘇州市社區(qū)老年人助餐食堂申請表見表A.1蘇州市社區(qū)老年人助餐食堂申請表企業(yè)名稱負(fù)責(zé)人姓名 聯(lián)系電話（手機(jī)） 企業(yè)詳細(xì)地址： 區(qū) 街道 小區(qū) 路/街 號 企業(yè)成立時間 年 月 經(jīng)營項目和主要內(nèi)容 平均每天就餐顧客數(shù)量經(jīng)營狀況（產(chǎn)值、利稅）企業(yè)存在的問題和發(fā)展的計劃是否了解蘇州市社區(qū)老年人助餐食堂的條件、要求和規(guī)范營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證復(fù)印件附后申請人簽名申請日期 年 月 日

（資料性）

蘇州市社區(qū)老年人助餐食堂現(xiàn)場考核表蘇州市社區(qū)老年人助餐食堂現(xiàn)場考察表表見表B.1蘇州市社區(qū)老年人助餐食堂現(xiàn)場考評表內(nèi)容指標(biāo)考評得分一、基本要求①有效期內(nèi)《工商營業(yè)執(zhí)照》和《餐飲服務(wù)許可證》，在許可范圍內(nèi)經(jīng)營。②達(dá)到食品安全監(jiān)督量化分級管理等級A級以上。③餐飲服務(wù)對象100人/天以上，其中老年人50/天以上；④建成或配置老年人食堂信息系統(tǒng)，能進(jìn)行老年人身份驗證，支持多種消費(fèi)結(jié)算方式，自動進(jìn)行老年人就餐統(tǒng)計、結(jié)算和健康管理。⑤位于當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)/小區(qū)的中心區(qū)域，周邊老年人10分可以到達(dá)就餐地點。⑥執(zhí)行GB31654等食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故（事件）。⑦配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員，取得健康證明。⑧配備有資質(zhì)的專（兼）職的健康管理師，取得健康證明。⑨自愿填寫完成蘇州市社區(qū)老年人助餐食堂申請書。⑩采用會員制，采集就餐人員的身份證和疾病信息，以便分類給與優(yōu)惠和補(bǔ)助，開展健康教育-促進(jìn)，以及健康膳食干預(yù)。 ①好 中 差②好 中 差③好 中 差④好 中 差 ⑤好 中 差⑥好 中 差⑦好 中 差⑧好 中 差⑨好 中 差⑩好 中 差二、基礎(chǔ)建設(shè)①具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所，食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助工作區(qū)等功能區(qū)布局，應(yīng)實用合理。②食品處理區(qū)應(yīng)按照原材料進(jìn)入、貯存、加工制作、分裝，餐用具清洗、消毒、保潔的流程合理布局，形成生食進(jìn)熟食出的單一流向，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。③就餐區(qū)應(yīng)充分考慮老年人行動特點，設(shè)計選餐（或分餐）和就餐設(shè)施的位置、路線走向等，并且有明顯的標(biāo)志。分餐區(qū)域應(yīng)選取清潔、相對獨(dú)立的區(qū)域，避免設(shè)在人員頻繁流動或容易受到污染的區(qū)域。④完成適老化改造，配置無障礙慢坡通道、扶手設(shè)備、地面標(biāo)志等無障礙設(shè)施,做好地面防滑防碰撞。老年人安全預(yù)防措施，應(yīng)符合GB50763的要求，適合老年人的生理特點和生活需要，連續(xù)可用。⑤集體用餐配送，應(yīng)配置食品專業(yè)車輛，冷藏或加熱保溫設(shè)備，就餐所需餐用具等。⑥提供送餐服務(wù)的食堂，配置專用送餐車輛和保溫容器、就餐所需餐用具等。①好 中 差②好 中 差③好 中 差④好 中 差 ⑤好 中 差⑥好 中 差三、食品處理區(qū)①餐用具清洗、消毒和存放設(shè)施設(shè)備，符合GB31654—2021中4.3的要求；②洗手設(shè)施，符合GB31654—2021中4.4的要求；③通風(fēng)排煙設(shè)施，符合GB31654—2021中4.8的要求；④貯存設(shè)施，符合GB31654—2021中4.9的要求；⑤廢棄物存放設(shè)施，符合GB31654—2021中4.10的要求；⑥膳食加工所需的容器、工具和設(shè)備，餐（飲）具等符合GB31654—2021中4.11的要求設(shè)置煙感燃?xì)庑孤﹫缶b置。⑦在原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒保潔、食品倉庫等關(guān)鍵區(qū)域安裝監(jiān)控攝像頭。①好 中 差②好 中 差③好 中 差④好 中 差 ⑤好 中 差⑥好 中 差⑦好 中 差表B.1蘇州市社區(qū)老年人助餐食堂現(xiàn)場考評表（續(xù)）內(nèi)容指標(biāo)考評得分四、人員配備與管理①配備與就餐規(guī)模相適應(yīng)的廚房工作人員，服務(wù)人員、送餐人員和送餐設(shè)備及運(yùn)輸車輛，所有人員必須持有效健康證明，并定期組織相關(guān)培訓(xùn)。②食堂必須配備一位具備相應(yīng)技術(shù)資質(zhì)的營養(yǎng)技師，負(fù)責(zé)老年人膳食的食譜設(shè)計、膳食營養(yǎng)標(biāo)簽制作、營養(yǎng)咨詢和特殊就餐人群的膳食營養(yǎng)干預(yù)。③食堂必須配備一位具備相應(yīng)技術(shù)資質(zhì)的健康管理師，負(fù)責(zé)就餐人員的健康管理、健康咨詢和慢性病的膳食營養(yǎng)干預(yù)。④食堂必須配有一位具備3年以上餐飲業(yè)工作經(jīng)驗的安全和飲食質(zhì)量管理員，確保食堂生產(chǎn)的安全和飲食質(zhì)量。⑤定期開展食堂服務(wù)滿意度調(diào)查，對服務(wù)質(zhì)量、數(shù)量、價格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行評價。⑥食堂經(jīng)營企業(yè)負(fù)責(zé)人，每半年定期總結(jié)食堂運(yùn)營狀況、存在問題、解決方法和工作計劃，上報主管部門，并通報食堂全體人員。⑦現(xiàn)場制餐服務(wù)，需同時具備食品處理區(qū)和就餐區(qū)，為老年人提供制餐、分餐、就餐、送餐服務(wù)； ⑧集中配送服務(wù)，僅有就餐區(qū)，依托食堂配送提供配餐，為老年人提供分餐、就餐和送餐服務(wù)。⑨嚴(yán)格執(zhí)行GB 31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生服務(wù)通用規(guī)范，食堂經(jīng)營主體的名稱、地址、法人等基本信息錄入蘇州市養(yǎng)老服務(wù)管理平臺。①好 中 差②好 中 差③好 中 差④好 中 差 ⑤好 中 差⑥好 中 差⑦好 中 差⑧好 中 差⑨好 中 差五、食譜與加工①綜合考慮老年人的身體特點、飲食習(xí)慣和時令季節(jié)變化，按照WS/T556的要求制定營養(yǎng)健康的食譜。②食物選擇應(yīng)該品種多樣、新鮮衛(wèi)生，食品應(yīng)搭配合理、控油、鹽、糖。③為老年人提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等食品，供老年人自行選擇。④每周公布帶量食譜，同時公布食品的營養(yǎng)素供給量。⑤制餐時應(yīng)考慮老年人飲食特點，烹調(diào)方式以蒸、燉、燴、炒為主，滿足老年人軟、爛等形式的飲食需求。⑥烹制食物的形狀、韌性和口感應(yīng)適合老年人咀嚼、吞咽和消化。不宜提供過硬、大塊、過脆、骨/刺多的食物。⑦加工制作時，食品原料、半成品、成品應(yīng)分開制作和貯存；用于食品原料、半成品、成品容器和工具應(yīng)分開放置和使用，實行色標(biāo)管理；不應(yīng)在食品處理區(qū)從事吸煙等可能污染食品的活動。⑧食品添加