醫(yī)院食堂安全管理制度一、總則1.目的為加強醫(yī)院食堂安全管理，保障醫(yī)院員工、患者及家屬的飲食安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于醫(yī)院食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂相關(guān)的各類活動。3.基本原則遵循“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的方針，堅持以人為本，確保食堂食品安全、衛(wèi)生、有序運行。二、食堂環(huán)境與設(shè)施安全管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選址在地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，生進熟出的單一流向，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間等功能區(qū)域。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒。地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，安裝有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。垃圾桶應(yīng)加蓋并及時清理，防止異味和蚊蠅滋生。3.設(shè)施設(shè)備維護定期對食堂的設(shè)施設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，檢查燃?xì)夤艿馈㈦娖骶€路是否安全。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，確保食品儲存安全。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護，保證消毒效果。消防設(shè)施應(yīng)配備齊全，定期檢查其有效性，確保在緊急情況下能夠正常使用。疏散通道、安全出口應(yīng)保持暢通無阻，不得堆放雜物。三、食品采購與貯存安全管理1.食品采購要求嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購食品時應(yīng)進行嚴(yán)格的驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、酒類等食品時，應(yīng)索取相應(yīng)的檢驗合格證明。2.食品貯存管理食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進行使用，并做好使用記錄。四、食品加工與制作安全管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、涂指甲油等。加工食品前，應(yīng)對食品原料進行認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品加工過程食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工動物性食品、植物性食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷藏時間不得超過24小時，再次食用前應(yīng)充分加熱。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食品原料加工食品。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時間應(yīng)不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。五、餐具清洗消毒與保潔安全管理1.餐具清洗消毒要求餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐具放入消毒柜中，溫度應(yīng)達到120℃，時間應(yīng)不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑濃度、消毒時間應(yīng)符合要求。2.餐具保潔管理消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。不得將餐具與雜物混放。六、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員，應(yīng)在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得吸煙、嚼口香糖、進食等。進入食品處理區(qū)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得穿戴工作服、工作帽進入非食品處理區(qū)。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé)成立醫(yī)院食堂食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由醫(yī)院分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，后勤管理部門負(fù)責(zé)人、食堂負(fù)責(zé)人等為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確各成員的職責(zé)，如后勤管理部門負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)應(yīng)急處置工作，食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)現(xiàn)場救援、食品留樣封存等工作。2.事故報告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告食堂負(fù)責(zé)人，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時間報告醫(yī)院食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，并同時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織人員進行現(xiàn)場救援，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。對食品安全事故的原因進行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.后期處置配合相關(guān)部門做好食品安全事故的善后處理工作，包括對患者的救治、賠償?shù)取κ称钒踩鹿蔬M行總結(jié)評估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進措施，完善食品安全管理制度。八、監(jiān)督檢查與考核管理1.監(jiān)督檢查機制建立健全醫(yī)院食堂食品安全監(jiān)督檢查機制，定期對食堂的食品安全狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐具清洗消毒與保潔、人員健康與衛(wèi)生等方面。醫(yī)院后勤管理部門應(yīng)加強對食堂的日常監(jiān)督檢查，每周至少進行一次全面檢查，并做好檢查記錄。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。2.考核評價制度制定醫(yī)院食堂食品安全考核評價制度，對食堂的食品安全管理工作進行量化考核。考核內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品安全事故發(fā)生情況、員工滿意度等方面。定期對食堂進行考