2025年中式烹調(diào)師理論考核試卷（春季版）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識要求：測試學生對中式烹調(diào)基本知識的掌握程度。1.中式烹調(diào)的主要烹飪技法有哪些？A.炒、燉、煮、蒸、炸、烤、拌、燒、烤、燜B.炒、燉、煮、蒸、炸、烤、拌、燒、烤、炒C.炒、燉、煮、蒸、炸、烤、拌、燒、燜、炒D.炒、燉、煮、蒸、炸、烤、拌、燒、燜、燉2.中式烹調(diào)的調(diào)味品主要包括哪些？A.鹽、糖、醋、醬油、味精、料酒、姜、蒜、蔥、辣椒B.鹽、糖、醋、醬油、味精、料酒、姜、蒜、蔥、香菜C.鹽、糖、醋、醬油、味精、料酒、姜、蒜、蔥、花椒D.鹽、糖、醋、醬油、味精、料酒、姜、蒜、蔥、桂皮3.中式烹調(diào)中的“火候”是指什么？A.烹飪時使用的火力大小B.烹飪時間長短C.食材的質(zhì)地D.食材的顏色4.中式烹調(diào)中的“調(diào)味”是指什么？A.使用各種調(diào)味品使菜肴味道更加鮮美B.烹飪時加入適量的鹽和糖C.使用各種香料和調(diào)料使菜肴香氣撲鼻D.調(diào)整菜肴的口味和香氣5.中式烹調(diào)中的“刀工”是指什么？A.切、剁、切丁、切末、切片等刀法技巧B.使用各種刀具進行食材處理C.切割食材的大小和形狀D.切割食材的速度和力度6.中式烹調(diào)中的“色、香、味、形”是指什么？A.菜肴的外觀、香氣、味道和口感B.菜肴的顏色、香氣、味道和形狀C.菜肴的香氣、口感、味道和形狀D.菜肴的顏色、口感、香氣和形狀7.中式烹調(diào)中的“清燉”是指什么？A.烹飪過程中不加任何調(diào)料，保持食材的原味B.使用清油、清水、姜片等簡單的調(diào)料C.使用各種香料和調(diào)料，使菜肴味道濃郁D.烹飪過程中加入適量的鹽和糖8.中式烹調(diào)中的“紅燒”是指什么？A.使用醬油、糖等調(diào)料，使菜肴顏色紅亮B.使用清油、清水、姜片等簡單的調(diào)料C.使用各種香料和調(diào)料，使菜肴香氣撲鼻D.烹飪過程中不加任何調(diào)料，保持食材的原味9.中式烹調(diào)中的“煎炒”是指什么？A.使用高溫快速烹飪，使菜肴口感爽脆B.使用低溫慢燉，使菜肴口感鮮嫩C.使用各種香料和調(diào)料，使菜肴味道濃郁D.烹飪過程中不加任何調(diào)料，保持食材的原味10.中式烹調(diào)中的“蒸”是指什么？A.使用高溫快速烹飪，使菜肴口感爽脆B.使用低溫慢燉，使菜肴口感鮮嫩C.使用各種香料和調(diào)料，使菜肴香氣撲鼻D.烹飪過程中不加任何調(diào)料，保持食材的原味二、中式烹調(diào)技法要求：測試學生對中式烹調(diào)技法的掌握程度。1.炒菜時，為什么要用大火快炒？A.提高烹飪效率B.保持菜肴的口感C.節(jié)省燃料D.保持菜肴的原味2.燉菜時，為什么要加入姜片和蔥段？A.增加菜肴的香氣B.幫助食材入味C.調(diào)節(jié)菜肴的口味D.使菜肴顏色更加美觀3.煮菜時，為什么要加入適量的料酒？A.增加菜肴的香氣B.幫助食材入味C.調(diào)節(jié)菜肴的口味D.使菜肴顏色更加美觀4.蒸菜時，為什么要控制好火候？A.防止食材過度熟爛B.保持菜肴的口感C.節(jié)省燃料D.使菜肴顏色更加美觀5.炸菜時，為什么要控制好油溫？A.防止食材過度熟爛B.保持菜肴的口感C.節(jié)省燃料D.使菜肴顏色更加美觀6.燒菜時，為什么要加入適量的糖？A.增加菜肴的香氣B.幫助食材入味C.調(diào)節(jié)菜肴的口味D.使菜肴顏色更加美觀7.燜菜時，為什么要加蓋燉煮？A.保持菜肴的原味B.提高烹飪效率C.防止湯汁蒸發(fā)D.使菜肴顏色更加美觀8.拌菜時，為什么要加入適量的醋？A.增加菜肴的香氣B.幫助食材入味C.調(diào)節(jié)菜肴的口味D.使菜肴顏色更加美觀9.烤菜時，為什么要控制好火候？A.防止食材過度熟爛B.保持菜肴的口感C.節(jié)省燃料D.使菜肴顏色更加美觀10.燜菜時，為什么要加入適量的香料？A.增加菜肴的香氣B.幫助食材入味C.調(diào)節(jié)菜肴的口味D.使菜肴顏色更加美觀三、中式烹調(diào)食材處理要求：測試學生對中式烹調(diào)食材處理的掌握程度。1.處理肉類食材時，為什么要去除筋膜和血水？A.保持食材的原味B.提高烹飪效率C.防止菜肴出現(xiàn)異味D.使菜肴顏色更加美觀2.處理海鮮食材時，為什么要用清水沖洗？A.保持食材的原味B.提高烹飪效率C.防止菜肴出現(xiàn)異味D.使菜肴顏色更加美觀3.處理蔬菜食材時，為什么要去除老葉和根部？A.保持食材的原味B.提高烹飪效率C.防止菜肴出現(xiàn)異味D.使菜肴顏色更加美觀4.處理豆制品食材時，為什么要浸泡在水中？A.保持食材的原味B.提高烹飪效率C.防止菜肴出現(xiàn)異味D.使菜肴顏色更加美觀5.處理水果食材時，為什么要去皮去核？A.保持食材的原味B.提高烹飪效率C.防止菜肴出現(xiàn)異味D.使菜肴顏色更加美觀6.處理面食食材時，為什么要浸泡在水中？A.保持食材的原味B.提高烹飪效率C.防止菜肴出現(xiàn)異味D.使菜肴顏色更加美觀7.處理蛋類食材時，為什么要去除蛋黃？A.保持食材的原味B.提高烹飪效率C.防止菜肴出現(xiàn)異味D.使菜肴顏色更加美觀8.處理禽類食材時，為什么要拔毛和去內(nèi)臟？A.保持食材的原味B.提高烹飪效率C.防止菜肴出現(xiàn)異味D.使菜肴顏色更加美觀9.處理水產(chǎn)品食材時，為什么要去鱗去內(nèi)臟？A.保持食材的原味B.提高烹飪效率C.防止菜肴出現(xiàn)異味D.使菜肴顏色更加美觀10.處理根莖類食材時，為什么要去皮去雜質(zhì)？A.保持食材的原味B.提高烹飪效率C.防止菜肴出現(xiàn)異味D.使菜肴顏色更加美觀四、中式烹調(diào)調(diào)味品的應(yīng)用要求：測試學生對中式烹調(diào)調(diào)味品的應(yīng)用技巧的掌握程度。1.在烹飪魚香肉絲時，為什么要使用魚香調(diào)味料？A.增加菜肴的香氣B.調(diào)節(jié)菜肴的口味C.使菜肴顏色更加美觀D.保持食材的原味2.烹飪宮保雞丁時，為什么要使用宮保調(diào)味料？A.增加菜肴的香氣B.調(diào)節(jié)菜肴的口味C.使菜肴顏色更加美觀D.保持食材的原味3.在制作紅燒肉時，為什么要使用醬油？A.增加菜肴的香氣B.調(diào)節(jié)菜肴的口味C.使菜肴顏色更加美觀D.保持食材的原味4.烹飪糖醋里脊時，為什么要使用糖和醋？A.增加菜肴的香氣B.調(diào)節(jié)菜肴的口味C.使菜肴顏色更加美觀D.保持食材的原味5.在制作蒜蓉粉絲蒸扇貝時，為什么要使用蒜蓉？A.增加菜肴的香氣B.調(diào)節(jié)菜肴的口味C.使菜肴顏色更加美觀D.保持食材的原味6.烹飪酸菜魚時，為什么要使用酸菜？A.增加菜肴的香氣B.調(diào)節(jié)菜肴的口味C.使菜肴顏色更加美觀D.保持食材的原味7.在制作椒鹽蝦時，為什么要使用椒鹽粉？A.增加菜肴的香氣B.調(diào)節(jié)菜肴的口味C.使菜肴顏色更加美觀D.保持食材的原味8.烹飪酸辣土豆絲時，為什么要使用醋和辣椒？A.增加菜肴的香氣B.調(diào)節(jié)菜肴的口味C.使菜肴顏色更加美觀D.保持食材的原味9.在制作紅燒茄子時，為什么要使用糖？A.增加菜肴的香氣B.調(diào)節(jié)菜肴的口味C.使菜肴顏色更加美觀D.保持食材的原味10.烹飪清蒸鱸魚時，為什么要使用姜絲？A.增加菜肴的香氣B.調(diào)節(jié)菜肴的口味C.使菜肴顏色更加美觀D.保持食材的原味五、中式烹調(diào)中的食材搭配要求：測試學生對中式烹調(diào)中食材搭配原則的掌握程度。1.烹飪紅燒肉時，通常與哪些食材搭配？A.豆腐、青菜、粉絲B.豆腐、青菜、土豆C.豆腐、青菜、茄子D.豆腐、青菜、南瓜2.烹飪宮保雞丁時，通常與哪些食材搭配？A.青椒、花生米、洋蔥B.青椒、花生米、胡蘿卜C.青椒、花生米、黃瓜D.青椒、花生米、豆芽3.烹飪魚香肉絲時，通常與哪些食材搭配？A.胡蘿卜、木耳、筍片B.胡蘿卜、木耳、蘑菇C.胡蘿卜、木耳、青椒D.胡蘿卜、木耳、紅椒4.烹飪酸辣土豆絲時，通常與哪些食材搭配？A.青椒、紅椒、洋蔥B.青椒、紅椒、胡蘿卜C.青椒、紅椒、豆芽D.青椒、紅椒、蘑菇5.烹飪蒜蓉粉絲蒸扇貝時，通常與哪些食材搭配？A.蒜蓉、粉絲、香菜B.蒜蓉、粉絲、豆芽C.蒜蓉、粉絲、青椒D.蒜蓉、粉絲、紅椒6.烹飪酸菜魚時，通常與哪些食材搭配？A.酸菜、粉絲、豆芽B.酸菜、粉絲、蘑菇C.酸菜、粉絲、豆腐D.酸菜、粉絲、青菜7.烹飪椒鹽蝦時，通常與哪些食材搭配？A.花生米、香菜、洋蔥B.花生米、香菜、胡蘿卜C.花生米、香菜、豆芽D.花生米、香菜、蘑菇8.烹飪清蒸鱸魚時，通常與哪些食材搭配？A.姜絲、蔥段、香菜B.姜絲、蔥段、豆芽C.姜絲、蔥段、蘑菇D.姜絲、蔥段、青菜9.烹飪紅燒茄子時，通常與哪些食材搭配？A.豆腐、青菜、粉絲B.豆腐、青菜、土豆C.豆腐、青菜、茄子D.豆腐、青菜、南瓜10.烹飪糖醋里脊時，通常與哪些食材搭配？A.胡蘿卜、木耳、筍片B.胡蘿卜、木耳、蘑菇C.胡蘿卜、木耳、青椒D.胡蘿卜、木耳、紅椒六、中式烹調(diào)中的食品安全要求：測試學生對中式烹調(diào)中食品安全知識的掌握程度。1.烹飪過程中，為什么要確保食材新鮮？A.防止食物中毒B.保持食材的原味C.提高烹飪效率D.使菜肴顏色更加美觀2.烹飪過程中，為什么要避免交叉污染？A.防止食物中毒B.保持食材的原味C.提高烹飪效率D.使菜肴顏色更加美觀3.烹飪過程中，為什么要確保刀具和砧板清潔？A.防止食物中毒B.保持食材的原味C.提高烹飪效率D.使菜肴顏色更加美觀4.烹飪過程中，為什么要控制好烹飪溫度？A.防止食物中毒B.保持食材的原味C.提高烹飪效率D.使菜肴顏色更加美觀5.烹飪過程中，為什么要及時清洗和處理食材？A.防止食物中毒B.保持食材的原味C.提高烹飪效率D.使菜肴顏色更加美觀6.烹飪過程中，為什么要避免使用過期或變質(zhì)的調(diào)味品？A.防止食物中毒B.保持食材的原味C.提高烹飪效率D.使菜肴顏色更加美觀7.烹飪過程中，為什么要確保烹飪環(huán)境干凈衛(wèi)生？A.防止食物中毒B.保持食材的原味C.提高烹飪效率D.使菜肴顏色更加美觀8.烹飪過程中，為什么要避免直接用手接觸食材？A.防止食物中毒B.保持食材的原味C.提高烹飪效率D.使菜肴顏色更加美觀9.烹飪過程中，為什么要確保烹飪工具的清潔？A.防止食物中毒B.保持食材的原味C.提高烹飪效率D.使菜肴顏色更加美觀10.烹飪過程中，為什么要避免在烹飪過程中長時間離開？A.防止食物中毒B.保持食材的原味C.提高烹飪效率D.使菜肴顏色更加美觀本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識1.B.炒、燉、煮、蒸、炸、烤、拌、燒、烤、炒解析：中式烹調(diào)技法豐富多樣，常見的烹飪技法包括炒、燉、煮、蒸、炸、烤、拌、燒、烤、炒等。2.A.鹽、糖、醋、醬油、味精、料酒、姜、蒜、蔥、辣椒解析：中式烹調(diào)中使用的調(diào)味品種類繁多，包括鹽、糖、醋、醬油、味精、料酒、姜、蒜、蔥、辣椒等。3.A.烹飪時使用的火力大小解析：火候是指烹飪時使用的火力大小，不同的火力對食材的口感和烹飪效果有重要影響。4.A.使用各種調(diào)味品使菜肴味道更加鮮美解析：調(diào)味是指使用各種調(diào)味品使菜肴味道更加鮮美，是中式烹調(diào)中不可或缺的一環(huán)。5.A.切、剁、切丁、切末、切片等刀法技巧解析：刀工是指廚師在處理食材時運用各種刀法技巧，如切、剁、切丁、切末、切片等。6.B.菜肴的外觀、香氣、味道和形狀解析：中式烹調(diào)講究色、香、味、形，即菜肴的外觀、香氣、味道和形狀要和諧統(tǒng)一。7.A.烹飪過程中不加任何調(diào)料，保持食材的原味解析：清燉是一種烹飪技法，指在烹飪過程中不加任何調(diào)料，保持食材的原味。8.A.使用醬油、糖等調(diào)料，使菜肴顏色紅亮解析：紅燒是一種烹飪技法，使用醬油、糖等調(diào)料，使菜肴顏色紅亮。9.A.使用高溫快速烹飪，使菜肴口感爽脆解析：煎炒是一種烹飪技法，使用高溫快速烹飪，使菜肴口感爽脆。10.B.使用低溫慢燉，使菜肴口感鮮嫩解析：蒸是一種烹飪技法，使用低溫慢燉，使菜肴口感鮮嫩。二、中式烹調(diào)技法1.B.保持菜肴的口感解析：炒菜時使用大火快炒，可以使菜肴保持口感爽脆。2.A.增加菜肴的香氣解析：燉菜時加入姜片和蔥段，可以增加菜肴的香氣。3.B.幫助食材入味解析：煮菜時加入適量的料酒，可以幫助食材入味。4.B.保持菜肴的口感解析：蒸菜時控制好火候，可以保持菜肴的口感。5.A.防止食材過度熟爛解析：炸菜時控制好油溫，可以防止食材過度熟爛。6.C.調(diào)節(jié)菜肴的口味解析：燒菜時加入適量的糖，可以調(diào)節(jié)菜肴的口味。7.C.防止湯汁蒸發(fā)解析：燜菜時加蓋燉煮，可以防止湯汁蒸發(fā)。8.A.增加菜肴的香氣解析：拌菜時加入適量的醋，可以增加菜肴的香氣。9.B.防止食材過度熟爛解析：烤菜時控制好火候，可以防止食材過度熟爛。10.A.增加菜肴的香氣解析：燜菜時加入適量的香料，可以增加菜肴的香氣。三、中式烹調(diào)食材處理1.C.防止菜肴出現(xiàn)異味解析：處理肉類食材時，去除筋膜和血水可以防止菜肴出現(xiàn)異味。2.C.防止菜肴出現(xiàn)異味解析：處理海鮮食材時，用清水沖洗可以防止菜肴出現(xiàn)異味。3.C.防止菜肴出現(xiàn)異味解析：處理蔬菜食材時，去除老葉和根部可以防止菜肴出現(xiàn)異味。4.C.防止菜肴出現(xiàn)異味解析：處理豆制品食材時，浸泡在水中可以防止菜肴出現(xiàn)異味。5.C.防止菜肴出現(xiàn)異味解析：處理水果食材時，去皮去核可以防止菜肴出現(xiàn)異味。6.C.防止菜肴出現(xiàn)異味解析：處理面食食材時，浸泡在水中可以防止菜肴出現(xiàn)異味。7.C.防止菜肴出現(xiàn)異味解析：處理蛋類食材時，去除蛋黃可以防止菜肴出現(xiàn)異味。8.C.防止菜肴出現(xiàn)異味解析：處理禽類食材時，拔毛和去內(nèi)臟可以防止菜肴出現(xiàn)異味。9.C.防止菜肴出現(xiàn)異味解析：處理水產(chǎn)品食材時，去鱗去內(nèi)臟可以防止菜肴出現(xiàn)異味。10.C.防止菜肴出現(xiàn)異味解析：處理根莖類食材時，去皮去雜質(zhì)可以防止菜肴出現(xiàn)異味。四、中式烹調(diào)調(diào)味品的應(yīng)用1.B.調(diào)節(jié)菜肴的口味解析：魚香肉絲是一道以魚香調(diào)味料為特色的菜肴，使用魚香調(diào)味料是為了調(diào)節(jié)菜肴的口味。2.B.調(diào)節(jié)菜肴的口味解析：宮保雞丁是一道以宮保調(diào)味料為特色的菜肴，使用宮保調(diào)味料是為了調(diào)節(jié)菜肴的口味。3.B.調(diào)節(jié)菜肴的口味解析：紅燒肉是一道以醬油為調(diào)味料的菜肴，使用醬油是為了調(diào)節(jié)菜肴的口味。4.B.調(diào)節(jié)菜肴的口味解析：糖醋里脊是一道以糖和醋為調(diào)味料的菜肴，使用糖和醋是為了調(diào)節(jié)菜肴的口味。5.A.增加菜肴的香氣解析：蒜蓉粉絲蒸扇貝是一道以蒜蓉為調(diào)味料的菜肴，使用蒜蓉是為了增加菜肴的香氣。6.B.調(diào)節(jié)菜肴的口味解析：酸菜魚是一道以酸菜為調(diào)味料的菜肴，使用酸菜是為了調(diào)節(jié)菜肴的口味。7.A.增加菜肴的香氣解析：椒鹽蝦是一道以椒鹽粉為調(diào)味料的菜肴，使用椒鹽粉是為了增加菜肴的香氣。8.A.增加菜肴的香氣解析：酸辣土豆絲是一道以醋和辣椒為調(diào)味料的菜肴，使用醋和辣椒是為了增加菜肴的香氣。9.B.調(diào)節(jié)菜肴的口味解析：紅燒茄子是一道以糖為調(diào)味料的菜肴，使用糖是為了調(diào)節(jié)菜肴的口味。10.A.增加菜肴的香氣解析：清蒸鱸魚是一道以姜絲為調(diào)味料的菜肴，使用姜絲是為了增加菜肴的香氣。五、中式烹調(diào)中的食材搭配1.A.豆腐、青菜、粉絲解析：紅燒肉通常與豆腐、青菜、粉絲等食材搭配，這些食材與紅燒肉的味道相得益彰。2.C.青椒、花生米、胡蘿卜解析：宮保雞丁通常與青椒、花生米、胡蘿卜等食材搭配，這些食材與宮保雞丁的味道相得益彰。3.A.胡蘿卜、木耳、筍片解析：魚香肉絲通常與胡蘿卜、木耳、筍片等食材搭配，這些食材與魚香肉絲的味道相得益彰。4.C.青椒、紅椒、胡蘿卜解析：酸辣土豆絲通常與青椒、紅椒、胡蘿卜等食材搭配，這些食材與酸辣土豆絲的味道相得益彰。5.A.蒜蓉