第1節(jié)

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第2課時

果酒和果醋的制作高二下學(xué)期生物人教版選擇性必修3任務(wù)

探究·實踐——制作果酒和果醋1.菌種來源:許多新鮮水果的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。2.制作原理:在這些酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒。在有氧的條件下，果酒經(jīng)醋酸菌的作用還可以進一步發(fā)酵成果醋。3.方法步驟將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈,并用體積分?jǐn)?shù)為_____的______消毒,晾干備用

酒精(1)實驗用具消毒

用清水沖洗除去枝梗

(4)果酒發(fā)酵

(6)果醋發(fā)酵

防止將葡萄表面的酵母菌洗掉，導(dǎo)致發(fā)酵時間延長

防止雜菌污染和氧氣進入(4)酒精發(fā)酵過程中，發(fā)酵液一般無須經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌處理，這是因為在______________的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而被抑制。缺氧、呈酸性(5)進行葡萄醋的發(fā)酵時，打開瓶蓋的目的是___________________________；蓋上一層紗布的目的是________________________。

為醋酸發(fā)酵提供充足的氧氣減少空氣中塵土等的污染5.問題拓展(1)果酒擱置久了會有酸味的原因：有氧條件下，醋酸菌在缺乏糖源時，可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。(2)泡菜壇表面的白膜和醋表面的白膜不同，前者是酵母大量繁殖形成的，后者是醋酸菌大量繁殖形成的。(3)制作葡萄酒的過程中，隨著發(fā)酵的進行，發(fā)酵液顏色逐漸變?yōu)樯罴t色，這是因為發(fā)酵過程中隨著酒精度的升高，紅葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液。例1

[2024·河北邢臺聯(lián)考]

某興趣小組利用石榴為原料制備石榴酒和石榴醋，其簡要流程如圖所示。下列說法錯誤的是(

)

√

例2

下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列相關(guān)敘述中，錯誤的是(

)

A.沖洗葡萄時不能次數(shù)過多，否則可能導(dǎo)致果酒的制作失敗B.制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口C.圖乙中的裝置中排氣口彎曲可防止空氣中的雜菌污染D.根據(jù)圖甲可知，利用葡萄制作果醋時，必須先進行酒精發(fā)酵然后再進行果醋發(fā)酵√[解析]

沖洗葡萄時不能次數(shù)過多，否則會造成菌種流失，導(dǎo)致果酒的制作失敗，A正確。果酒發(fā)酵需要無氧環(huán)境，且果酒發(fā)酵過程中會不斷產(chǎn)生二氧化碳，因此制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，B正確。圖乙的裝置中排氣口彎曲可防止空氣中的雜菌污染，C正確。利用葡萄制作果醋時，可先進行酒精發(fā)酵然后再進行果醋發(fā)酵，也可直接進行果醋發(fā)酵，D錯誤。［拓展］發(fā)酵裝置的分析

1.葡萄酒的釀造技術(shù)歷史悠久，唐代蘇敬的《新修本草》云:凡作酒醴須曲，而蒲桃(即葡萄)、蜜等酒獨不用曲。下列敘述錯誤的是(

)

A.在榨汁前對葡萄的處理是先清洗葡萄再去除枝梗B.裝置密閉發(fā)酵過程中，酒精度的變化是先增加后趨于穩(wěn)定C.“蒲桃、蜜等酒獨不用曲”說明葡萄酒的釀制不需要微生物D.若葡萄酒變酸且產(chǎn)生菌膜，一般可從菌膜中分離得到醋酸菌√[解析]

在榨汁前對葡萄的處理是先清洗葡萄再去除枝梗，這樣能夠防止去除枝梗時露出的果肉不被雜菌污染，A正確；裝置密閉發(fā)酵過程中，隨著發(fā)酵的進行酵母活細(xì)胞數(shù)量和酒精度逐漸增大，而在發(fā)酵后期酒精度趨于穩(wěn)定，B正確；在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，因此可以“蒲桃、蜜等酒獨不用曲”，C錯誤；若發(fā)現(xiàn)葡萄酒變酸且產(chǎn)生表面菌膜，是由于醋酸菌大量的繁殖產(chǎn)生的菌膜，故一般可從菌膜中分離得到醋酸菌，D正確。2.《齊民要術(shù)》中記載過，將蒸熟的米和酒曲混合前需要“浸曲發(fā)，如魚眼湯，凈淘米八斗，歡作飯，舒令極冷”，意思是將酒曲浸到活化，冒出魚眼大小的氣泡，把八斗米淘凈，蒸熟，攤開冷透。下列有關(guān)古人釀酒的敘述，錯誤的是(

)

A.“酒曲”中富含發(fā)酵所需的菌種B.“魚眼湯”現(xiàn)象的出現(xiàn)是由于微生物進行呼吸作用產(chǎn)生了CO2C.“凈淘米”是為了殺死米里面的雜菌D.“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過高使酒曲中的微生物死亡√[解析]

“酒曲”中含有酵母菌，將酒曲浸到活化后，所含的微生物才能進行發(fā)酵，A正確；“魚眼湯”現(xiàn)象是冒出魚眼大小的氣泡，是酵母菌等呼吸作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的，B正確；“凈淘米”是為了清除米中的雜質(zhì)，C錯誤；“舒令極冷”是將蒸熟的米攤開冷透，避免酒曲中酵母菌等微生物因高溫而死亡，D正確。3.如圖是果酒、果醋的制作流程，以下相關(guān)說法正確的是(

)

A．菌種1、菌種2分別代表酵母菌和乳酸桿菌B．接種初期菌種2的主要呼吸方式是無氧呼吸C．酒精發(fā)酵階段需多次補充氧氣D．接種菌種2后需將溫度調(diào)高提高其醋酸發(fā)酵能力√[解析]

菌種1進行酒精發(fā)酵，為酵母菌，菌種2進行醋酸發(fā)酵，為醋酸菌，A錯誤；菌種2為醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，進行有氧呼吸，B錯誤；酒精發(fā)酵階段是酵母菌的無氧呼吸過程，不需要補充氧氣，C錯誤；菌種1為酵母菌，菌種2為醋酸菌，酵母菌的最適生長溫度約為28℃，醋酸菌的最適生長溫度為30~35℃，故接種菌種2后需將溫度調(diào)高提高其醋酸發(fā)酵能力，D正確。4.如在食醋釀造的酒精發(fā)酵階段，除了酒精含量顯著增加外，乳酸、乙酸等有機酸含量也略有增加。檢測不同階段發(fā)酵醪液（加入了酒曲的原料和水）中細(xì)菌的相對豐度（數(shù)量占比），結(jié)果如圖。相關(guān)說法錯誤的是（

）A．酒曲可為發(fā)酵提供產(chǎn)生酒精的微生物B．食醋酒精發(fā)酵階段需提供無菌空氣C．解淀粉乳桿菌具有較強的酒精耐受力D．細(xì)菌的豐度變化會影響食醋的風(fēng)味√[解析]

發(fā)酵醪液加入了酒曲，可為發(fā)酵提供產(chǎn)生酒精的微生物即酵母菌，A正確；食醋酒精發(fā)酵階段的產(chǎn)物是酒精是酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物，要嚴(yán)格密封，B錯誤；在食醋釀造的酒精發(fā)酵階段，酒精含量顯著增加，圖中解淀粉乳桿菌含量也在增加，故解淀粉乳桿菌具有較強的酒精耐受性，C正確；不同的微生物會產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，故細(xì)菌的豐度變化會影響食醋的風(fēng)味，D正確。5.釀酒酵母菌性能的優(yōu)劣會影響所釀葡萄酒的口感、風(fēng)味和產(chǎn)量。篩選優(yōu)質(zhì)釀酒酵母菌、提高葡萄酒的質(zhì)量，是葡萄酒工業(yè)發(fā)展的重點。回答下列問題:(1)參與蘋果酒發(fā)酵的酶主要位于酵母菌細(xì)胞的

中。傳統(tǒng)發(fā)酵中，發(fā)酵液雖然未經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌處理，但雜菌卻不能正常生長繁殖，這是由于

。

果酒發(fā)酵液缺氧呈酸性的條件抑制了雜菌的生長[解析]

酵母菌是真核生物，其無氧呼吸產(chǎn)生酒精的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，因此參與蘋果酒發(fā)酵的酶主要位于酵母菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì);隨著發(fā)酵液pH值會逐漸降低，會使發(fā)酵液變酸，這種缺氧、酸性條件能抑制雜菌的生長。(2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶要留1/3的空間，這種做法的目的是

(答出兩點即可)。

[解析]酵母菌為兼性厭氧型生物，適當(dāng)進行有氧呼吸能使其大量繁殖。酵母菌無氧發(fā)酵過程中能產(chǎn)生二氧化碳，導(dǎo)致體積改變，故留出1/3的空間可以為酵母菌的大量繁殖提供適量的氧氣，也能防止發(fā)酵旺盛時發(fā)酵液溢出。

(3)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)葡萄里面的糖分自然發(fā)酵而成的酒精，含量一般在10%~13%為最佳，發(fā)酵時的溫度和時間會影響果酒發(fā)酵產(chǎn)生的酒精的含量。為了找到適合生產(chǎn)的最佳發(fā)酵溫度和時間。請設(shè)計出探究的思路: