餐飲原料控制管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲企業(yè)原料控制管理，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定，降低成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)所有涉及原料采購、驗收、儲存、加工、使用等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則質(zhì)量第一原則：優(yōu)先采購優(yōu)質(zhì)原料，確保菜品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和口味要求。成本控制原則：在保證質(zhì)量的前提下，合理控制采購成本和原料損耗?？茖W(xué)管理原則：運用科學(xué)的方法和流程，對原料控制的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行有效管理。二、采購管理1.供應(yīng)商選擇與評估建立供應(yīng)商篩選標(biāo)準(zhǔn)，包括供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等方面。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、價格、售后服務(wù)等。根據(jù)評估結(jié)果，建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇合格供應(yīng)商進(jìn)行采購。2.采購計劃制定廚房根據(jù)菜品銷售情況、庫存狀況等因素，制定每日原料采購計劃。采購計劃應(yīng)明確原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等信息。采購計劃需經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。3.采購流程采購人員根據(jù)采購計劃，向合格供應(yīng)商發(fā)送采購訂單。供應(yīng)商收到采購訂單后，應(yīng)及時確認(rèn)訂單并按照要求組織生產(chǎn)和發(fā)貨。采購人員跟蹤采購訂單執(zhí)行情況，確保原料按時、按質(zhì)、按量到貨。4.采購價格控制采購人員應(yīng)定期收集市場價格信息，掌握原料價格波動情況。與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭取合理的采購價格。建立采購價格審核機(jī)制，對采購價格進(jìn)行審核，確保價格合理。三、驗收管理1.驗收人員職責(zé)驗收人員應(yīng)具備專業(yè)的驗收知識和技能，熟悉原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收流程。負(fù)責(zé)對采購到貨的原料進(jìn)行驗收，確保原料符合質(zhì)量要求。填寫驗收記錄，對驗收結(jié)果負(fù)責(zé)。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)制定各類原料的驗收標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、色澤、氣味、口感、規(guī)格、重量等方面。嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對原料進(jìn)行驗收，不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料不得入庫。3.驗收流程原料到貨后，驗收人員應(yīng)及時組織驗收。驗收時，應(yīng)對原料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行核對。對驗收合格的原料，填寫驗收單，辦理入庫手續(xù)。對驗收不合格的原料，及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法。4.驗收記錄驗收人員應(yīng)詳細(xì)記錄驗收情況，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收時間、驗收結(jié)果等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、儲存管理1.儲存設(shè)施配備合適的儲存設(shè)施，如倉庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保原料儲存環(huán)境符合要求。儲存設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保證設(shè)施正常運行。2.分類儲存根據(jù)原料的性質(zhì)、用途等進(jìn)行分類儲存，避免交叉污染。食品原料應(yīng)與非食品原料分開儲存，易腐原料應(yīng)儲存在冷藏庫或冷凍庫中。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存原料進(jìn)行盤點。掌握庫存原料的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等信息，及時清理過期、變質(zhì)原料。根據(jù)庫存情況，合理調(diào)整采購計劃，避免積壓和浪費。4.儲存環(huán)境要求倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。冷藏庫和冷凍庫應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度穩(wěn)定。五、加工管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩等。加工人員應(yīng)勤洗手、消毒，不得在加工場所吸煙、吐痰。2.加工流程規(guī)范制定各類菜品的加工流程規(guī)范，明確加工步驟、加工時間、加工溫度等要求。加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照加工流程規(guī)范進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量。3.原料預(yù)處理對采購的原料進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、切配、腌制等。預(yù)處理過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，避免原料受到污染。4.加工過程控制控制加工過程中的溫度、時間、調(diào)料用量等因素，確保菜品口味一致。對加工過程中產(chǎn)生的廢料、廢水等進(jìn)行合理處理，避免浪費和環(huán)境污染。六、使用管理1.領(lǐng)料制度廚房根據(jù)當(dāng)日菜品生產(chǎn)計劃，填寫領(lǐng)料單，到倉庫領(lǐng)取所需原料。領(lǐng)料單應(yīng)注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后到倉庫領(lǐng)料。倉庫管理人員根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)放原料，并填寫發(fā)放記錄。2.原料使用監(jiān)督加強(qiáng)對原料使用過程的監(jiān)督，確保原料按照規(guī)定的用途和用量使用。對浪費原料的行為進(jìn)行制止和糾正，情節(jié)嚴(yán)重的給予相應(yīng)處罰。3.剩余原料處理對剩余原料進(jìn)行妥善處理，可根據(jù)實際情況進(jìn)行儲存、再利用或廢棄處理。剩余原料的處理應(yīng)符合食品安全和環(huán)保要求。七、盤點管理1.盤點計劃制定定期制定盤點計劃，明確盤點時間、范圍、人員等信息。盤點計劃應(yīng)提前通知相關(guān)部門和人員，做好準(zhǔn)備工作。2.盤點實施按照盤點計劃，組織相關(guān)人員對庫存原料進(jìn)行實地盤點。盤點過程中應(yīng)認(rèn)真核對原料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等信息，確保盤點結(jié)果準(zhǔn)確無誤。3.盤點結(jié)果處理根據(jù)盤點結(jié)果，編制盤點報告，分析盤點差異原因。對盤點差異進(jìn)行調(diào)整，確保賬實相符。將盤點報告提交給相關(guān)負(fù)責(zé)人，作為成本控制和管理決策的依據(jù)。八、質(zhì)量追溯管理1.追溯體系建立建立餐飲原料質(zhì)量追溯體系，記錄原料的采購、驗收、儲存、加工、使用等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息。追溯體系應(yīng)包括供應(yīng)商信息、原料批次、采購日期、驗收記錄、儲存位置、加工菜品、使用時間等內(nèi)容。2.追溯流程當(dāng)發(fā)現(xiàn)原料質(zhì)量問題或食品安全事故時，能夠通過追溯體系快速查找問題原料的來源和流向。根據(jù)追溯信息，及時采取相應(yīng)的措施，如召回問題原料、處理涉事菜品、整改相關(guān)環(huán)節(jié)等。3.追溯記錄保存質(zhì)量追溯記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求。追溯記錄應(yīng)便于查詢和追溯，確保在需要時能夠快速提供相關(guān)信息。九、人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計劃制定根據(jù)餐飲原料控制管理的要求，制定年度培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)方式等信息。2.培訓(xùn)內(nèi)容原料采購知識，包括供應(yīng)商選擇、采購流程、采購價格控制等。原料驗收標(biāo)準(zhǔn)和方法，確保能夠準(zhǔn)確驗收原料質(zhì)量。原料儲存管理要求，如分類儲存、庫存盤點等。原料加工流程規(guī)范，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。質(zhì)量追溯管理知識，提高應(yīng)對質(zhì)量問題的能力。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由企業(yè)內(nèi)部專業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，講解實際操作經(jīng)驗和案例。外部培訓(xùn)：邀請行業(yè)專家或培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理理念和方法?，F(xiàn)場實操培訓(xùn)：在實際工作現(xiàn)場進(jìn)行操作示范和指導(dǎo)，提高員工的實際操作能力。4.培訓(xùn)效果評估定期對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估，可通過考試、實際操作考核、問卷調(diào)查等方式進(jìn)行。根據(jù)評估結(jié)果，對培訓(xùn)內(nèi)容和方式進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，提高培訓(xùn)質(zhì)量。十、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制建立餐飲原料控制管理監(jiān)督機(jī)制，定期對各環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查和監(jiān)督。監(jiān)督內(nèi)容包括采購流程執(zhí)行情況、驗收標(biāo)準(zhǔn)遵守情況、儲存管理規(guī)范情況、加工過程衛(wèi)生情況、使用管理合理性等。對監(jiān)督過程中發(fā)現(xiàn)的問題，及時下達(dá)整改通知，要求相關(guān)部門和人員限期整改。2.考核指標(biāo)制定餐飲原料控制管理考核指標(biāo)，包括原料采購成本控制、原料驗收合格率、庫存周轉(zhuǎn)率、菜品質(zhì)量穩(wěn)定性等。考核指標(biāo)應(yīng)明確具體，具有可操作性和可衡量性。3.考核方式