餐飲安全管理制度方案?總則目的為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本公司實際情況，制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)食品經(jīng)營活動。基本原則1.食品安全第一原則。始終將保障消費者飲食安全放在首位，嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。2.預(yù)防為主原則。強化食品安全風(fēng)險防控，采取有效措施預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。3.全程控制原則。對食品采購、貯存、加工制作、銷售等全過程實施嚴格管理和控制。4.科學(xué)管理原則。運用科學(xué)的管理方法和技術(shù)手段，提高食品安全管理水平。食品經(jīng)營許可管理許可申請1.新設(shè)立餐飲服務(wù)單位，應(yīng)在取得營業(yè)執(zhí)照后，按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門提出食品經(jīng)營許可申請。2.申請材料應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，符合許可機關(guān)要求。包括申請書、營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件、食品經(jīng)營和貯存場所平面圖、食品經(jīng)營設(shè)施設(shè)備布局、操作流程等文件。許可變更與延續(xù)1.餐飲服務(wù)單位的名稱、法定代表人（負責(zé)人）、地址、經(jīng)營項目等許可事項發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個工作日內(nèi)向原許可機關(guān)申請變更食品經(jīng)營許可。2.食品經(jīng)營許可有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個工作日前向原許可機關(guān)提出申請。許可證管理1.取得食品經(jīng)營許可證后，應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置懸掛。2.不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借食品經(jīng)營許可證。3.許可證如有遺失、損壞，應(yīng)及時向原許可機關(guān)申請補辦。人員健康與培訓(xùn)管理健康管理1.餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工上崗前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作時應(yīng)戴口罩、手套等。培訓(xùn)管理1.建立餐飲從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度，定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、餐飲加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。3.新員工入職應(yīng)進行崗前食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。4.定期對員工的食品安全知識和技能進行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。食品采購索證索票管理采購要求1.應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存供貨者的許可證復(fù)印件、食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件。2.采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取并留存生產(chǎn)許可證復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明文件等。索證索票與臺賬記錄1.采購食品時，應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.索證索票和臺賬記錄應(yīng)真實、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。食品貯存管理貯存場所要求1.食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無異味，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品貯存場所應(yīng)劃分不同區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識。3.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。貯存條件控制1.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，溫度應(yīng)符合相應(yīng)的溫度范圍要求。2.干貨類食品應(yīng)貯存于干燥、通風(fēng)的場所，防止受潮、霉變。3.食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，并有專人管理。食品加工制作管理加工制作場所要求1.食品加工制作場所應(yīng)布局合理，符合食品加工操作流程要求，防止食品交叉污染。2.加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒。3.食品加工制作設(shè)備、工具應(yīng)清潔、無毒無害，定期維護、保養(yǎng)。加工制作過程控制1.食品加工制作應(yīng)嚴格遵守餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。2.加工制作過程中應(yīng)嚴格控制食品添加劑的使用范圍和用量，不得超范圍、超量使用。3.食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工制作場所的整潔。餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。食品留樣管理留樣要求1.學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣記錄1.應(yīng)如實記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)保存2年以上。食品安全自查管理自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員等。2.自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營的全過程，包括食品采購、貯存、加工制作、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。自查實施1.定期組織食品安全自查，可采取部門自查、交叉檢查等方式進行。2.自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，認真填寫自查記錄，如實記錄自查情況。自查結(jié)果整改1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。2.整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保問題得到有效解決。3.食品安全自查記錄及整改記錄應(yīng)保存2年以上。食品安全事故應(yīng)急處置管理應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練和修訂，確保其有效性和可操作性。事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。事故處置1.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。2.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。3.對中毒人員及時進行救治，妥善處理事故善后工作。監(jiān)督與考核管理監(jiān)督檢查1.接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合，如實提供有關(guān)情況和資料。2.內(nèi)部設(shè)立食品安全監(jiān)督小組，定期對各餐飲門店進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改?？己嗽u價1.建立食品安全考核評價制度，對各餐飲門店的食品安全管理工作進行考核評價。2.考核評價內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、人員健康管理、食品采購索證索票、食品貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品安全自查等方面。3.根據(jù)考