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餐館廚房安全管理制度?一、總則(一)目的為加強(qiáng)餐館廚房的安全管理,預(yù)防和減少安全事故的發(fā)生,保障員工的生命安全和身體健康,確保餐館的正常運(yùn)營(yíng),特制定本制度。(二)適用范圍本制度適用于餐館廚房?jī)?nèi)的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施及相關(guān)作業(yè)活動(dòng)。(三)基本原則1.安全第一:始終將安全放在首位,優(yōu)先保障員工生命安全和廚房設(shè)施設(shè)備安全。2.預(yù)防為主:通過(guò)建立健全安全管理制度和措施,加強(qiáng)安全教育培訓(xùn),提前預(yù)防安全事故的發(fā)生。3.綜合治理:運(yùn)用多種手段,包括管理、技術(shù)、教育等,全面治理廚房安全問(wèn)題。二、廚房安全管理職責(zé)(一)廚房負(fù)責(zé)人職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)廚房的安全管理工作,制定并組織實(shí)施廚房安全管理制度。2.定期組織廚房員工進(jìn)行安全培訓(xùn)和教育,提高員工的安全意識(shí)和操作技能。3.每日對(duì)廚房進(jìn)行安全檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。4.組織制定廚房安全事故應(yīng)急預(yù)案,并定期組織演練。5.負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào),及時(shí)解決廚房安全管理工作中存在的問(wèn)題。(二)廚師職責(zé)1.嚴(yán)格遵守廚房安全操作規(guī)程,正確使用廚房設(shè)備設(shè)施。2.負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的安全衛(wèi)生工作,保持工作環(huán)境整潔。3.發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)報(bào)告廚房負(fù)責(zé)人,并協(xié)助采取措施消除隱患。4.積極參加廚房組織的安全培訓(xùn)和教育活動(dòng),提高自身安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。(三)配菜員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食材的整理和準(zhǔn)備工作,確保食材安全衛(wèi)生。2.在工作過(guò)程中注意刀具、案板等工具的安全使用,避免發(fā)生意外傷害。3.協(xié)助廚師做好廚房的清潔衛(wèi)生工作,保持配菜區(qū)域整潔。4.發(fā)現(xiàn)安全問(wèn)題及時(shí)向廚師或廚房負(fù)責(zé)人報(bào)告。(四)洗碗工職責(zé)1.按照規(guī)定的程序和要求清洗餐具,確保餐具清潔衛(wèi)生。2.注意清洗設(shè)備的安全使用,避免發(fā)生觸電、燙傷等事故。3.負(fù)責(zé)洗碗?yún)^(qū)域的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境整潔。4.發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或安全隱患及時(shí)報(bào)告廚房負(fù)責(zé)人。三、廚房設(shè)施設(shè)備安全管理(一)爐灶安全管理1.爐灶操作人員必須經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn),熟悉爐灶的性能和操作方法,持有效證件上崗。2.使用爐灶前,應(yīng)檢查燃?xì)夤艿?、閥門、開(kāi)關(guān)等是否完好,有無(wú)泄漏現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)泄漏,應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門,打開(kāi)門窗通風(fēng),嚴(yán)禁明火和電器開(kāi)關(guān),及時(shí)通知專業(yè)人員進(jìn)行維修。3.爐灶點(diǎn)火時(shí),應(yīng)先點(diǎn)火后開(kāi)氣,避免燃?xì)庑孤┮l(fā)火災(zāi)。點(diǎn)火后要觀察火焰是否正常,如有異常應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門,檢查原因。4.爐灶使用過(guò)程中,操作人員不得離開(kāi)崗位,隨時(shí)觀察火焰情況,防止火焰熄滅造成燃?xì)庑孤?。如遇突發(fā)情況,應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門,并采取相應(yīng)的應(yīng)急措施。5.定期清理爐灶表面和內(nèi)部的油污、雜物,防止積油引發(fā)火災(zāi)。6.爐灶設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng),檢查燃燒器、通風(fēng)系統(tǒng)、閥門等部件是否正常,確保設(shè)備安全運(yùn)行。(二)烤箱、蒸箱安全管理1.烤箱、蒸箱操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn),熟悉設(shè)備的操作方法和安全注意事項(xiàng)。2.使用前應(yīng)檢查設(shè)備的電源、電線、插頭等是否完好,有無(wú)漏電現(xiàn)象。3.按照規(guī)定的溫度和時(shí)間使用烤箱、蒸箱,不得超溫、超時(shí)運(yùn)行。使用過(guò)程中要密切觀察設(shè)備運(yùn)行情況,如有異常應(yīng)立即停止使用,并切斷電源。4.定期清理烤箱、蒸箱內(nèi)部的油污、水垢等雜物,保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。5.烤箱、蒸箱周圍應(yīng)保持通風(fēng)良好,不得堆放易燃、易爆物品。6.設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí),應(yīng)及時(shí)通知專業(yè)維修人員進(jìn)行維修,嚴(yán)禁私自拆卸設(shè)備。(三)冰箱、冰柜安全管理1.冰箱、冰柜應(yīng)放置在通風(fēng)良好、干燥的地方,周圍不得堆放雜物,確保散熱良好。2.定期清理冰箱、冰柜內(nèi)部,去除冰霜和雜物,保持箱內(nèi)清潔衛(wèi)生。3.檢查冰箱、冰柜的密封性能,如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換,防止冷氣泄漏。4.冰箱、冰柜的電源線應(yīng)完好無(wú)損,不得有破損、老化等現(xiàn)象。使用時(shí)應(yīng)插在合格的插座上,避免過(guò)載運(yùn)行。5.不得在冰箱、冰柜內(nèi)存放易燃易爆物品或其他危險(xiǎn)化學(xué)品。(四)微波爐安全管理1.使用微波爐前,應(yīng)檢查爐門是否關(guān)閉嚴(yán)密,爐內(nèi)是否有金屬物品。如有金屬物品,應(yīng)及時(shí)取出,防止損壞微波爐或引發(fā)火災(zāi)。2.按照說(shuō)明書(shū)的要求正確操作微波爐,設(shè)置合適的加熱時(shí)間和功率。不得空轉(zhuǎn)微波爐,避免損壞設(shè)備。3.加熱食物時(shí),應(yīng)使用適合微波爐加熱的容器,并將食物均勻擺放,防止局部過(guò)熱。4.微波爐運(yùn)行過(guò)程中,不得打開(kāi)爐門,以免受到微波輻射。5.定期清理微波爐內(nèi)部,去除油污和雜物,保持爐內(nèi)清潔衛(wèi)生。(五)抽油煙機(jī)安全管理1.抽油煙機(jī)應(yīng)定期清洗,保持濾網(wǎng)和管道清潔,防止油污積累引發(fā)火災(zāi)。2.檢查抽油煙機(jī)的風(fēng)機(jī)運(yùn)行是否正常,如有異常噪音或振動(dòng),應(yīng)及時(shí)停機(jī)檢查。3.抽油煙機(jī)的電源插頭應(yīng)插在合格的插座上,不得過(guò)載使用。4.定期檢查抽油煙機(jī)的通風(fēng)管道是否暢通,如有堵塞應(yīng)及時(shí)清理。(六)燃?xì)庠O(shè)備安全管理1.餐館廚房使用的燃?xì)庠O(shè)備(如燃?xì)庠罹?、燃?xì)鉄崴鞯龋┍仨毞蠂?guó)家安全標(biāo)準(zhǔn),并經(jīng)過(guò)相關(guān)部門驗(yàn)收合格。2.燃?xì)夤艿缿?yīng)安裝牢固,不得有泄漏現(xiàn)象。定期檢查燃?xì)夤艿赖倪B接部位、閥門等,如有松動(dòng)或損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。3.燃?xì)鈭?bào)警器應(yīng)安裝在廚房?jī)?nèi)適當(dāng)位置,并定期進(jìn)行檢測(cè)和維護(hù),確保其正常運(yùn)行。當(dāng)燃?xì)庑孤r(shí),報(bào)警器應(yīng)能及時(shí)發(fā)出警報(bào)。4.廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備滅火器材,如滅火器、滅火毯等,并定期檢查其有效期和性能,確保在火災(zāi)發(fā)生時(shí)能夠正常使用。5.嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)使用明火取暖或進(jìn)行其他與烹飪無(wú)關(guān)的明火作業(yè)。(七)電氣設(shè)備安全管理1.廚房?jī)?nèi)的電氣設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn),電線不得私拉亂接,不得使用不合格的電器產(chǎn)品。2.定期檢查電氣設(shè)備的插頭、插座、開(kāi)關(guān)等是否完好,如有損壞應(yīng)及時(shí)更換。3.電氣設(shè)備應(yīng)安裝漏電保護(hù)裝置,確保在發(fā)生漏電時(shí)能夠及時(shí)切斷電源,保障人員安全。4.不得在電氣設(shè)備上堆放雜物,避免影響散熱和引發(fā)火災(zāi)。5.廚房員工不得擅自拆卸、維修電氣設(shè)備,如需維修應(yīng)通知專業(yè)電工進(jìn)行操作。四、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存安全管理(一)食材采購(gòu)安全管理1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商,確保所采購(gòu)的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染,并有檢驗(yàn)檢疫證明。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同,明確雙方的權(quán)利和義務(wù),包括食材質(zhì)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等條款。4.采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等,確保與采購(gòu)合同一致。5.不得采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣的食材,不得采購(gòu)來(lái)源不明的食材。(二)食材儲(chǔ)存安全管理1.設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域,保持儲(chǔ)存區(qū)域清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜。2.食材應(yīng)分類存放,生熟分開(kāi),避免交叉污染。易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中,確保儲(chǔ)存溫度符合要求。3.定期清理儲(chǔ)存區(qū)域,檢查食材的儲(chǔ)存情況,及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材。4.儲(chǔ)存食材的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生,無(wú)毒無(wú)害,并有明顯的標(biāo)識(shí)。5.不得在儲(chǔ)存區(qū)域內(nèi)堆放雜物,確保通道暢通。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生管理(一)廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.建立廚房衛(wèi)生管理制度,明確各崗位的衛(wèi)生責(zé)任區(qū),定期進(jìn)行清潔消毒。2.每日工作結(jié)束后,應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔,包括爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜、臺(tái)面、地面、墻壁等,清除油污、雜物和垃圾。3.定期對(duì)廚房的通風(fēng)系統(tǒng)、排水系統(tǒng)進(jìn)行清理,確保通風(fēng)良好,排水暢通。4.廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備必要的清潔工具和消毒劑,如洗潔精、消毒液、抹布、拖把等,并定期更換。5.保持廚房?jī)?nèi)垃圾桶的清潔,及時(shí)清理垃圾,垃圾袋應(yīng)扎緊,防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。(二)個(gè)人衛(wèi)生管理1.廚房員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩,不得穿拖鞋、短褲進(jìn)入廚房。3.操作前應(yīng)洗手消毒,操作過(guò)程中不得用手直接接觸食材,如需接觸應(yīng)佩戴一次性手套。4.患有傳染病或其他不適宜從事餐飲行業(yè)的疾病的員工,不得從事廚房工作。5.定期組織廚房員工進(jìn)行健康檢查,確保員工身體健康。六、消防安全管理(一)消防設(shè)施配備1.廚房?jī)?nèi)應(yīng)按照規(guī)定配備足夠數(shù)量的滅火器材,如滅火器、滅火毯等,并放置在明顯、便于取用的位置。2.安裝火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)和自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng),并確保其正常運(yùn)行。3.設(shè)置明顯的消防安全標(biāo)志,如疏散指示標(biāo)志、安全出口標(biāo)志等。(二)消防知識(shí)培訓(xùn)1.定期組織廚房員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn),提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括火災(zāi)預(yù)防知識(shí)、火災(zāi)報(bào)警方法、滅火器材的使用、疏散逃生技能等。3.確保廚房員工熟悉火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案,掌握在火災(zāi)發(fā)生時(shí)的應(yīng)對(duì)措施。(三)火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案1.制定廚房火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案,明確火災(zāi)發(fā)生時(shí)的應(yīng)急處置程序和各崗位人員的職責(zé)。2.定期組織演練,檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性,提高員工的應(yīng)急反應(yīng)能力。3.火災(zāi)發(fā)生時(shí),應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案,迅速組織人員疏散,使用滅火器材進(jìn)行滅火,并及時(shí)報(bào)警。4.在疏散過(guò)程中,應(yīng)保持冷靜,引導(dǎo)顧客和員工有序撤離,避免擁擠和踩踏事故的發(fā)生。七、食品安全管理(一)食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度,明確食品安全責(zé)任,確保食品安全工作落到實(shí)處。2.制定食品加工操作規(guī)范,嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行食材處理、烹飪加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的操作。3.加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的管理,嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑,不得超范圍、超劑量使用。(二)食品檢驗(yàn)檢測(cè)1.采購(gòu)的食材應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè),確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.定期對(duì)廚房?jī)?nèi)的食品進(jìn)行抽檢,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理不合格食品。3.建立食品檢驗(yàn)檢測(cè)記錄檔案,記錄食品的來(lái)源、檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果等信息。(三)食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,明確事故發(fā)生時(shí)的應(yīng)急處置程序和各崗位人員的職責(zé)。2.發(fā)生食品安全事故時(shí),應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng),封存可疑食品及原料,并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理,采取有效措施控制事故擴(kuò)大,保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。八、廚房安全檢查與隱患排查(一)日常檢查1.廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)廚房進(jìn)行安全檢查,檢查內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況、食材儲(chǔ)存情況、環(huán)境衛(wèi)生情況、消防安全情況等。2.廚師、配菜員、洗碗工等崗位員工應(yīng)在工作過(guò)程中隨時(shí)檢查本崗位區(qū)域的安全情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。(二)定期檢查1.每周組織一次全面的廚房安全檢查,由廚房負(fù)責(zé)人帶隊(duì),對(duì)廚房的各個(gè)部位進(jìn)行詳細(xì)檢查。2.每月對(duì)廚房的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行一次維護(hù)保養(yǎng)和安全檢查,確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。(三)隱患排查與整改1.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患,應(yīng)及時(shí)進(jìn)行記錄,并分析原因,制定整改措施。2.能夠立即整改的隱患,應(yīng)立即進(jìn)行整改;不能立即整改的隱患,應(yīng)制定整改計(jì)劃,明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施,并跟蹤整改情況,直至隱患消除。3.建立安全隱患排查與整改記錄檔案,記錄隱患排查情況、整改措施、整改結(jié)果等信息。九、員工安全教育與培訓(xùn)(一)新員工入職培訓(xùn)1.新員工入職時(shí),應(yīng)進(jìn)行廚房安全知識(shí)培訓(xùn),培訓(xùn)時(shí)間不得少于[X]小時(shí)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括廚房安全管理制度、操作規(guī)程、應(yīng)急處置方法等。3.培訓(xùn)結(jié)束后,應(yīng)組織新員工進(jìn)行考核,考核合格后方可上崗。(二)定期培訓(xùn)1.每月組織一次廚房員工安全培訓(xùn),培訓(xùn)時(shí)間不得少于[X]小

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