餐具清洗操作管理制度?一、總則1.目的為確保餐具清洗質(zhì)量，保障食品安全，特制定本管理制度，規(guī)范餐具清洗操作流程，加強(qiáng)對(duì)餐具清洗環(huán)節(jié)的管理。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、餐廳等場(chǎng)所的餐具清洗操作管理。3.職責(zé)分工食堂管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督餐具清洗工作的執(zhí)行情況，確保制度的有效落實(shí)。餐具清洗人員負(fù)責(zé)按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行餐具的清洗、消毒和保潔工作。質(zhì)量檢查人員負(fù)責(zé)對(duì)清洗后的餐具進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、清洗前準(zhǔn)備1.設(shè)施設(shè)備配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)立專門的餐具清洗區(qū)域，配備充足的清洗水池、消毒池、保潔柜等設(shè)施，各水池應(yīng)明確標(biāo)識(shí)用途，如清洗池、消毒池、漂洗池等。2.清潔劑與消毒劑選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，確保對(duì)人體無害且能有效去除污漬和殺滅病菌。按照規(guī)定的濃度和配比使用清潔劑和消毒劑，定期更換，防止微生物滋生。3.人員衛(wèi)生清洗人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作前應(yīng)洗凈雙手，避免交叉污染餐具。三、餐具回收1.回收流程食堂工作人員在餐后及時(shí)將餐具分類收集，避免與其他垃圾混放。將回收的餐具送至指定的清洗區(qū)域，放置在專用的餐具回收容器中，不得隨意堆放。2.回收要求檢查餐具表面是否有明顯的食物殘?jiān)?、油污等，如有較多殘留物，應(yīng)先進(jìn)行初步清理。對(duì)破損、變形的餐具進(jìn)行單獨(dú)標(biāo)識(shí)，以便后續(xù)處理。四、餐具清洗1.初洗將回收的餐具放入清洗池中，加入適量的清潔劑和熱水，水溫一般控制在40℃50℃。使用專用的餐具刷或海綿，仔細(xì)刷洗餐具的內(nèi)外表面，包括碗、盤、筷、勺等，確保去除食物殘?jiān)陀臀?。初洗后的餐具?yīng)在流動(dòng)水下沖洗干凈，去除殘留的清潔劑。2.沖洗將初洗后的餐具放入漂洗池中，用流動(dòng)水徹底沖洗，確保餐具表面無清潔劑殘留。沖洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，避免殘留水滴影響消毒效果。3.消毒根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法。常用的消毒方法有熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒：將瀝干水分的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒，溫度一般控制在120℃130℃，時(shí)間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒：將餐具浸泡在配制好的消毒劑溶液中，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，使用含氯消毒劑時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間不少于15分鐘。消毒后的餐具應(yīng)使用消毒后的工具取出，避免再次污染。4.保潔消毒后的餐具應(yīng)立即放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔和消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。已消毒的餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。五、質(zhì)量檢查1.檢查標(biāo)準(zhǔn)外觀清潔，無食物殘?jiān)?、油污、水漬等。無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果符合要求，能夠有效殺滅常見病菌。2.檢查方法質(zhì)量檢查人員采用目視檢查、嗅覺檢查等方法對(duì)清洗后的餐具進(jìn)行隨機(jī)抽檢。對(duì)于抽檢不合格的餐具，應(yīng)及時(shí)返回清洗區(qū)域重新清洗消毒。3.記錄與反饋質(zhì)量檢查人員應(yīng)記錄每次檢查的結(jié)果，包括抽檢時(shí)間、抽檢數(shù)量、合格數(shù)量、不合格數(shù)量及原因等。將檢查結(jié)果及時(shí)反饋給食堂管理人員和清洗人員，對(duì)于多次出現(xiàn)的問題應(yīng)分析原因，采取改進(jìn)措施。六、特殊情況處理1.重大活動(dòng)或用餐高峰在重大活動(dòng)或用餐高峰期間，應(yīng)增加餐具清洗人員，確保餐具能夠及時(shí)清洗消毒供應(yīng)。合理調(diào)整清洗流程，優(yōu)化資源配置，提高清洗效率。2.突發(fā)衛(wèi)生事件如發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件，應(yīng)加強(qiáng)餐具清洗消毒工作，提高消毒頻率和消毒效果。對(duì)使用過的餐具進(jìn)行嚴(yán)格的分類處理，防止交叉感染。3.設(shè)備故障當(dāng)餐具清洗消毒設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保設(shè)備正常運(yùn)行。在設(shè)備維修期間，可采用臨時(shí)的手工清洗消毒方法，保證餐具供應(yīng)不受影響。但手工清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保清洗消毒質(zhì)量。七、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐具清洗人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、餐具清洗消毒操作技能、衛(wèi)生規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作等多種形式，確保清洗人員掌握正確的操作方法。2.考核機(jī)制建立餐具清洗人員考核機(jī)制，定期對(duì)清洗人員的工作質(zhì)量、操作技能等進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與清洗人員的績效掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的人員進(jìn)行批評(píng)教育或調(diào)整崗位。八、監(jiān)督與檢查1.日常監(jiān)督食堂管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐具清洗工作的日常監(jiān)督，不定期檢查清洗人員的操作過程、清洗質(zhì)量等。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改，確保餐具清洗工作符合要求。2.定期檢查公司定期組織對(duì)餐具清洗工作進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況、清潔劑與消毒劑的使用情況、清洗消毒流程的執(zhí)行情況、質(zhì)量檢查記錄等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)