餐廳廚房衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐廳廚房衛(wèi)生管理，保障食品安全，為顧客提供衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所屬餐廳廚房的衛(wèi)生管理工作，包括廚房工作人員、廚房設(shè)施設(shè)備、食品加工制作過程、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食品安全和衛(wèi)生符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時不吸煙、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故預(yù)防等。新員工入職時，必須進(jìn)行廚房衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵廚房工作人員參加各類衛(wèi)生知識培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行索證索票，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。有條件的應(yīng)設(shè)置溫濕度控制設(shè)備，確保食品貯存環(huán)境適宜。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。用于食品加工的工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，不得交叉使用。加工后的工具、容器應(yīng)及時清洗消毒，保持清潔。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔消毒。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。廢棄物應(yīng)存放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，定期清理，防止污染環(huán)境。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴清潔的一次性手套，不得直接用手接觸食品。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。對留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如有異常情況應(yīng)及時報告，并采取相應(yīng)措施。餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。清洗消毒過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.保潔措施消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。不得將未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具與已消毒的餐具、飲具混放。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔范圍、清潔標(biāo)準(zhǔn)、清潔頻率和責(zé)任人。餐廳應(yīng)每日進(jìn)行清掃，保持地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬。每周應(yīng)對餐廳進(jìn)行一次全面清潔，包括墻壁、天花板、燈具、空調(diào)等部位的清潔，清除積塵、污垢。定期對餐廳進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。就餐高峰時段應(yīng)增加通風(fēng)次數(shù)，保證餐廳內(nèi)空氣清新。3.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，定期清理。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，不得混裝。對于易腐垃圾應(yīng)及時清理，避免滋生蚊蟲和異味。垃圾清運(yùn)應(yīng)及時，每天至少進(jìn)行一次，確保垃圾不堆積、不殘留。設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.廚房設(shè)備廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持表面清潔、無油污、無積垢。爐灶、烤箱、蒸箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保正常運(yùn)行，防止發(fā)生故障引發(fā)安全事故。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜，保持良好的制冷效果，溫度應(yīng)符合食品貯存要求。洗碗機(jī)、消毒柜等清潔消毒設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程使用，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保清潔消毒效果。2.餐廳設(shè)施餐桌、椅子等餐廳設(shè)施應(yīng)定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無損壞?？照{(diào)、通風(fēng)設(shè)備、照明燈具等應(yīng)定期清潔，確保正常運(yùn)行，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。衛(wèi)生檢查與考核1.自查自糾廚房工作人員應(yīng)每日對各自負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行整改。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對廚房各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，并做好檢查記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對餐廳廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。定期檢查可由公司食品安全管理部門或聘請專業(yè)的食品安全管理人員進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報告，并反饋給廚房負(fù)責(zé)人。3.考核獎懲建立廚房衛(wèi)生考核制度，對廚房衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的部門和個人進(jìn)行處罰?？己私Y(jié)果與員工的績效工資、獎金、晉升等掛鉤，激勵員工積極做好廚房衛(wèi)生管理工作。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織廚房工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司