部隊機關(guān)食堂管理制度?一、總則（一）目的為加強部隊機關(guān)食堂管理，保障飲食安全、衛(wèi)生，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足部隊官兵生活需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于部隊機關(guān)食堂的日常運營管理，包括食堂工作人員、就餐官兵等。（三）基本原則1.保障官兵飲食健康原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保提供安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品。2.服務(wù)至上原則：樹立服務(wù)意識，注重官兵需求，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平，為官兵提供優(yōu)質(zhì)、便捷的餐飲服務(wù)。3.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對浪費，合理利用食材，降低運營成本。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，確保食堂管理工作規(guī)范化、科學(xué)化。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、采購員、保管員、服務(wù)員等工作人員。2.工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和從業(yè)資質(zhì)，身體健康，持有有效的健康證明。（二）崗位職責(zé)1.食堂管理員負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，制定工作計劃和管理制度，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂與各部門之間的關(guān)系，保障食堂工作順利開展。監(jiān)督檢查食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生和質(zhì)量，確保食品安全。定期對食堂工作人員進行培訓(xùn)和考核，提高服務(wù)質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。負(fù)責(zé)食堂成本核算和財務(wù)管理，控制費用支出，降低運營成本。2.廚師根據(jù)季節(jié)變化和官兵口味需求，制定科學(xué)合理的食譜，保證飯菜品種多樣、營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范，精心烹制飯菜，確保食品質(zhì)量和口感。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。指導(dǎo)和監(jiān)督幫廚人員的工作，傳授烹飪技巧，提高團隊整體廚藝水平。3.幫廚協(xié)助廚師做好食品加工和烹飪工作，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜等輔助性工作。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物。按照要求做好餐具的清洗、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。4.采購員負(fù)責(zé)食品、食材、調(diào)料等物資的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和程序進行采購。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保所采購物資的質(zhì)量安全，與供應(yīng)商保持良好的合作關(guān)系。做好采購物資的驗收工作，核對數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，確保物資符合要求。及時掌握市場價格動態(tài)，合理控制采購成本。5.保管員負(fù)責(zé)食品、食材、調(diào)料等物資的入庫、儲存和發(fā)放管理工作。對入庫物資進行分類存放，做好標(biāo)識，確保物資存放整齊、有序。定期盤點庫存物資，及時掌握庫存數(shù)量和質(zhì)量情況，防止物資積壓和變質(zhì)。嚴(yán)格執(zhí)行物資發(fā)放制度，根據(jù)實際需求發(fā)放物資，做好發(fā)放記錄。6.服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔、舒適。引導(dǎo)官兵有序就餐，維持就餐秩序，為官兵提供良好的就餐環(huán)境。及時清理餐桌上的餐具和垃圾，保持餐桌干凈整潔。協(xié)助廚師做好飯菜的分發(fā)工作，確保飯菜供應(yīng)及時、準(zhǔn)確。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、烹飪技巧、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。2.鼓勵工作人員參加各類專業(yè)技能競賽和培訓(xùn)交流活動，不斷提升自身綜合素質(zhì)。3.新入職工作人員必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。（四）人員考核1.建立健全食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進行考核評價。2.考核結(jié)果與工作人員的績效獎金、崗位晉升等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。3.對違反規(guī)章制度、工作失誤或服務(wù)態(tài)度惡劣的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、經(jīng)濟處罰或辭退處理。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障措施等情況，確保供應(yīng)商符合要求。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物資規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式等內(nèi)容。（二）采購標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格按照部隊食品安全標(biāo)準(zhǔn)和官兵營養(yǎng)需求進行采購，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。2.采購的食品、食材、調(diào)料等物資應(yīng)具有有效的檢驗檢疫證明，嚴(yán)禁采購"三無"產(chǎn)品和過期變質(zhì)食品。3.控制采購成本，在保證質(zhì)量的前提下，通過招標(biāo)、詢價、議價等方式選擇性價比高的物資。（三）采購流程1.食堂根據(jù)庫存情況和下周食譜計劃，填寫物資采購申請單，經(jīng)食堂管理員審核后報相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。2.采購員按照審批后的采購申請單，選擇合格供應(yīng)商進行采購。3.采購物資到貨后，采購員應(yīng)及時通知保管員進行驗收。保管員按照采購合同和驗收標(biāo)準(zhǔn)對物資進行驗收，核對數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，驗收合格后辦理入庫手續(xù)。4.對驗收不合格的物資，采購員應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨事宜，確保物資質(zhì)量符合要求。（四）采購監(jiān)督1.食堂管理員定期對采購工作進行監(jiān)督檢查，確保采購流程規(guī)范、采購物資質(zhì)量合格。2.設(shè)立舉報信箱和舉報電話，接受官兵對采購工作的監(jiān)督和投訴。對舉報屬實的問題，嚴(yán)肅追究相關(guān)人員的責(zé)任。四、食品加工管理（一）加工場所衛(wèi)生1.保持廚房加工場所清潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃、消毒，做到地面無油污、墻壁無污漬、門窗玻璃干凈明亮。2.加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確?？諝饬魍ā⑴潘〞?。3.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，不得隨意擺放或堆放雜物。（二）食品加工流程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照"一洗、二切、三烹飪、四留樣"的流程進行操作，確保食品衛(wèi)生安全。2.蔬菜、肉類、禽類等食材應(yīng)分類清洗，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留和血水。3.切配好的食材應(yīng)及時烹飪，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。烹飪過程中應(yīng)掌握好火候和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。4.每餐供應(yīng)的主副食應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好留樣記錄。（三）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。3.使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好使用記錄。（四）加工過程監(jiān)督1.食堂管理員應(yīng)加強對食品加工過程的監(jiān)督檢查，確保加工操作符合衛(wèi)生規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不得違規(guī)操作或簡化加工流程。3.對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時糾正，對違規(guī)行為進行嚴(yán)肅處理，確保食品加工安全。五、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.設(shè)立專用的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等物資，并做好標(biāo)識。3.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施，確保物資存放有序、安全。（二）食品儲存方法1.主食應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。大米、面粉等應(yīng)離地、離墻存放，防止蟲害。2.副食應(yīng)分類存放，肉類、禽類、魚類等應(yīng)冷凍儲存，蔬菜、水果等應(yīng)冷藏儲存，確保食品新鮮度。3.調(diào)料應(yīng)密封保存，放在干燥陰涼處，避免陽光直射和異味污染。4.干貨應(yīng)存放在通風(fēng)良好的地方，防止受潮變質(zhì)。（三）庫存盤點1.保管員應(yīng)定期對庫存物資進行盤點，每月至少盤點一次，確保賬物相符。2.盤點過程中如發(fā)現(xiàn)物資短缺、損壞或變質(zhì)等情況，應(yīng)及時查明原因，并報告食堂管理員。3.根據(jù)盤點結(jié)果，調(diào)整庫存賬目，對積壓物資應(yīng)及時處理，避免浪費。（四）庫存管理監(jiān)督1.食堂管理員應(yīng)加強對庫存管理的監(jiān)督檢查，確保庫存物資安全、有序。2.嚴(yán)禁無關(guān)人員進入食品倉庫，防止物資被盜、被損。3.對違反庫存管理制度的行為，應(yīng)嚴(yán)肅追究相關(guān)人員的責(zé)任。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、蒸汽消毒箱等，確保餐飲具清洗消毒工作正常開展。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備性能良好，消毒效果符合要求。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時清理殘渣，然后放入專用的清洗池內(nèi)進行清洗。2.采用物理消毒方法時，應(yīng)將餐飲具洗凈后放入消毒柜或蒸汽消毒箱內(nèi)，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。3.采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)將餐飲具洗凈后浸泡在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。4.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）消毒效果監(jiān)測1.食堂應(yīng)定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學(xué)檢測或物理檢測方法，確保消毒后的餐飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒效果監(jiān)測應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測時間、監(jiān)測方法、監(jiān)測結(jié)果等。3.對消毒效果不合格的餐飲具，應(yīng)重新進行清洗消毒，直至符合要求。（四）保潔管理1.保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放雜物或其他非餐飲具物品。2.餐飲具應(yīng)分類存放，擺放整齊，避免交叉污染。3.每天應(yīng)對保潔柜進行清理消毒，確保保潔柜內(nèi)環(huán)境整潔。七、餐廳衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳應(yīng)每天定時進行清掃、拖地，保持地面干凈整潔，無污漬、無雜物。2.墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。3.餐桌、椅應(yīng)擺放整齊，定期擦拭消毒，確保桌面干凈、椅面整潔。（二）餐具擺放1.餐具應(yīng)擺放整齊、規(guī)范，筷子應(yīng)放在筷架上，勺子、叉子等應(yīng)放在專用的餐具盒內(nèi)。2.餐盤應(yīng)按照大小、形狀分類擺放，便于官兵取用。3.餐具擺放應(yīng)美觀大方，體現(xiàn)部隊的整齊劃一。（三）就餐秩序維護1.服務(wù)員應(yīng)引導(dǎo)官兵有序就餐，避免擁擠和插隊現(xiàn)象。2.維持餐廳內(nèi)的安靜秩序，提醒官兵文明就餐，不得大聲喧嘩、打鬧。3.及時清理餐桌上的垃圾和雜物，保持餐廳環(huán)境整潔。（四）餐廳設(shè)施維護1.定期對餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進行檢查和維護，如照明設(shè)備、空調(diào)設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。2.對損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時報修，確保餐廳正常使用。3.做好餐廳設(shè)施設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，延長設(shè)施設(shè)備使用壽命。八、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全工作落到實處。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力。3.定期組織食堂工作人員學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)和相關(guān)知識，增強食品安全意識。（二）食品安全自查1.食堂應(yīng)定期進行食品安全自查，每周至少自查一次，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量、人員健康等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，做好記錄，并向食堂管理員報告。（三）食品安全監(jiān)督檢查1.上級主管部門應(yīng)定期對部隊機關(guān)食堂進行食品安全監(jiān)督檢查，確保食堂食品安全。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生狀況、餐飲具清洗消毒等方面。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)立即整改，并按時上報整改情況。（四）食品安全事故處理1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施救治中毒人員，控制事態(tài)發(fā)展。2.及時向上級主管部門報告食品安全事故情況，并配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.對食品安全事故原因進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。九、成本控制管理（一）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的成本進行核算。2.成本核算內(nèi)容包括食材成本、調(diào)料成本、人工成本、水電費、設(shè)備折舊費等。3.定期對食堂成本進行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。（二）采購成本控制1.通過招標(biāo)、詢價、議價等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購成本。2.合理控制采購數(shù)量，避免食材積壓和浪費。3.關(guān)注市場價格動態(tài)，及時調(diào)整采購策略，降低采購成本。（三）食材浪費控制1.加強對官兵的節(jié)約糧食教育，培養(yǎng)官兵節(jié)約意識，杜絕浪費現(xiàn)象。2.合理制定食譜，根據(jù)官兵就餐人數(shù)和食量，科學(xué)安排飯菜分量，避免飯菜過量供應(yīng)。3.對剩余飯菜進行妥善處理，可用于飼養(yǎng)家禽家畜或制作肥料等，