食堂安全管理制度書籍?一、總則（一）目的為加強公司食堂安全管理，預防和控制食品安全事故，保障員工身體健康和生命安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內部食堂的安全管理，包括食堂的設施設備、食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將員工的飲食安全放在首位，確保食品安全無事故。2.預防為主原則：采取有效的預防措施，消除食品安全隱患，防止事故發(fā)生。3.全員參與原則：食堂全體工作人員及公司員工共同參與食品安全管理，形成良好的安全氛圍。4.依法管理原則：嚴格遵守國家有關食品安全的法律法規(guī)，依法進行食堂安全管理。二、食堂設施設備安全管理（一）設施設備的采購與安裝1.食堂設施設備的采購應選擇具有合法資質、信譽良好的供應商，確保設備質量符合相關標準和要求。2.新采購的設施設備應按照說明書進行正確安裝，安裝過程需由專業(yè)人員進行操作，確保安裝牢固、安全可靠。3.對安裝好的設施設備進行全面檢查和調試，確保其正常運行，符合安全使用條件。（二）設施設備的日常維護與保養(yǎng)1.制定設施設備維護保養(yǎng)計劃，明確維護保養(yǎng)的內容、周期和責任人。2.定期對設施設備進行清潔、潤滑、緊固、檢查等維護保養(yǎng)工作，確保設備性能良好。3.對設施設備的關鍵部位和易損件進行重點檢查和更換，及時發(fā)現(xiàn)并排除設備故障隱患。4.建立設施設備維護保養(yǎng)記錄檔案，詳細記錄維護保養(yǎng)的時間、內容、維修情況等信息。（三）設施設備的安全檢查1.每天對食堂設施設備進行班前、班中、班后的安全檢查，重點檢查設備的運行狀況、安全防護裝置是否完好等。2.每周組織一次全面的設施設備安全檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，確保設備安全運行。3.每月邀請專業(yè)技術人員對食堂設施設備進行安全評估，對存在較大安全隱患的設備及時進行維修或更換。（四）設施設備的報廢處理1.對于已損壞且無法修復或已達到報廢年限的設施設備，應及時進行報廢處理。2.報廢設施設備應按照公司相關規(guī)定進行申報和審批，經(jīng)批準后進行報廢處理。3.報廢設施設備的處理應符合環(huán)保要求，嚴禁隨意丟棄或非法出售。三、食品采購安全管理（一）供應商的選擇與管理1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、生產(chǎn)經(jīng)營狀況良好、信譽度高的供應商作為食品采購對象。2.對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)加工環(huán)境、質量管理體系、食品安全保障能力等情況，確保供應商具備供應安全食品的條件。3.與供應商簽訂食品采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、交貨時間、付款方式、違約責任等條款。4.定期對供應商進行評估和考核，對不符合要求的供應商及時進行調整或淘汰。（二）食品采購的索證索票1.采購食品時，應向供應商索取有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關證件和票據(jù)。2.對采購的食品進行索證索票登記，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、索證索票日期等信息，確保可追溯。3.所索取的證件和票據(jù)應妥善保管，保存期限不得少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。（三）食品采購的驗收1.食品到貨后，應由專人負責驗收，按照采購合同和索證索票記錄對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量、包裝等進行仔細核對。2.對驗收合格的食品，驗收人員應在送貨憑證上簽字確認，并及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應拒絕接收，并及時通知供應商進行處理。3.建立食品驗收記錄檔案，詳細記錄食品的驗收情況，包括驗收時間、驗收人員、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質量狀況、供應商名稱及處理結果等信息。四、食品加工制作安全管理（一）加工人員的健康管理1.食堂加工人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩。3.加工人員不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品安全的行為。（二）食品加工過程的衛(wèi)生要求1.食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒，防止交叉污染。2.食品加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，使用前應檢查其是否完好、清潔。3.食品加工過程應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，避免交叉污染。4.加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。5.不得使用變質、過期、不潔的食品及原料進行加工制作。（三）食品添加劑的使用管理1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用。2.建立食品添加劑采購、使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、采購日期、使用日期、使用量等信息，確?？勺匪?。3.食品添加劑應專人專柜保管，不得與食品原料混放，使用時應嚴格按照規(guī)定的操作流程進行添加，并做好記錄。五、食品儲存安全管理（一）食品儲存場所的要求1.食堂應設置專門的食品儲存場所，保持通風良好、干燥清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品儲存場所應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、干貨、冷藏食品、冷凍食品等，并有明顯的標識。3.食品儲存場所應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、冷凍設備等儲存設施，確保食品儲存安全。（二）食品儲存的分類與存放1.食品應按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等進行分類存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。2.主食應存放在干燥、通風的倉庫內，離地、離墻存放，防止受潮、霉變。3.副食應根據(jù)不同的品種和特性進行存放，易腐食品應冷藏或冷凍保存，防止變質。4.調料應存放在專用的調料架上，保持干燥、密封，防止異味污染食品。5.干貨應存放在干燥的倉庫內，注意防蟲、防潮。（三）食品儲存的定期檢查1.每天對食品儲存情況進行檢查，查看食品的質量狀況、儲存環(huán)境是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。2.每周組織一次全面的食品儲存檢查，重點檢查食品的保質期、儲存條件是否符合要求，對過期或變質的食品及時清理銷毀。3.定期對冷藏設備、冷凍設備進行檢查和維護，確保其正常運行，溫度符合要求。六、食品銷售安全管理（一）銷售場所的衛(wèi)生要求1.食堂銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒，防止食品污染。2.銷售場所應配備必要的防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施，確保食品銷售安全。3.食品銷售設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，使用前應檢查其是否完好、清潔。（二）食品銷售的操作規(guī)范1.食品銷售應使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝食品應符合食品安全標準。2.銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，操作時應避免食品受到污染。3.食品銷售應按照規(guī)定的價格進行銷售，不得哄抬物價或進行不正當競爭。4.銷售過程中應注意食品的陳列和擺放，避免食品受到擠壓、損壞或變質。（三）食品銷售的留樣管理1.每餐供應的食品應按規(guī)定進行留樣，留樣食品應不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣食品應冷藏保存48小時以上，以備查驗。3.建立食品留樣記錄檔案，詳細記錄食品留樣的情況，包括留樣時間、留樣食品名稱、留樣量、留樣人員、檢驗結果等信息。七、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構與職責1.成立食品安全事故應急處置領導小組，由公司分管領導擔任組長，食堂負責人及相關部門負責人為成員，負責全面領導和指揮食品安全事故應急處置工作。2.應急處置領導小組下設辦公室，設在食堂管理部門，負責日常應急管理工作的組織協(xié)調和信息收集、報告等工作。3.明確各成員在食品安全事故應急處置中的職責，確保應急處置工作有序進行。（二）食品安全事故的報告與處置程序1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應立即向食堂負責人報告，食堂負責人應在第一時間向公司食品安全事故應急處置領導小組報告，并立即停止相關食品的供應和加工制作。2.應急處置領導小組接到報告后，應立即啟動應急預案，組織相關人員開展應急處置工作，包括救治中毒人員、封存可疑食品及原料、追溯食品來源和流向、配合有關部門進行調查等。3.在食品安全事故處置過程中，應及時向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告事故情況，積極配合相關部門進行調查處理，按照要求提供相關信息和資料。4.食品安全事故處置結束后，應及時對事故原因進行調查分析，總結經(jīng)驗教訓，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（三）應急培訓與演練1.定期組織食堂工作人員進行食品安全事故應急培訓，培訓內容包括食品安全事故的報告程序、應急處置措施、自我防護知識等，提高工作人員的應急處置能力。2.每年至少組織一次食品安全事故應急演練，通過演練檢驗應急預案的可行性和有效性，發(fā)現(xiàn)問題及時進行改進，提高應急處置水平。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.食堂管理部門應定期對食堂安全管理工作進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括食堂設施設備安全、食品采購安全、加工制作安全、儲存安全、銷售安全等方面。2.公司安全管理部門應不定期對食堂進行安全檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。3.接受政府有關部門和社會各界對食堂安全管理工作的監(jiān)督檢查，對提出的意見和建議及時進行整改落實。（二）考核1.建立食堂安全管理考核制度，對食堂