餐飲管理消殺管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理，有效預(yù)防和控制各類有害生物的滋生與傳播，保障消費者的身體健康和食品安全，特制定本消殺管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店、中央廚房及相關(guān)食品加工、儲存場所的消殺管理工作。3.基本原則遵循預(yù)防為主、綜合防治的方針，采取科學(xué)合理、安全有效的消殺措施，確保消殺工作符合國家相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，同時盡量減少對環(huán)境和食品的影響。二、職責(zé)分工1.消殺管理小組成立以餐飲運營負(fù)責(zé)人為組長，廚師長、門店經(jīng)理、采購負(fù)責(zé)人、倉庫管理員等相關(guān)人員為成員的消殺管理小組。負(fù)責(zé)全面統(tǒng)籌和監(jiān)督餐飲管理消殺工作，制定年度消殺計劃和預(yù)算，協(xié)調(diào)解決消殺工作中的重大問題。2.各部門職責(zé)運營部門負(fù)責(zé)組織實施日常消殺工作，確保消殺工作按計劃執(zhí)行。對消殺人員進行培訓(xùn)和指導(dǎo)，提高其操作技能和安全意識。定期檢查消殺設(shè)備的運行情況，及時維修和更換損壞的設(shè)備。配合相關(guān)部門進行蟲害監(jiān)測和評估，根據(jù)結(jié)果調(diào)整消殺方案。廚師長監(jiān)督廚房區(qū)域的消殺工作，確保食品加工環(huán)境的衛(wèi)生安全。指導(dǎo)廚房員工正確存放食品和原材料，避免蟲害滋生。協(xié)助運營部門制定針對廚房特殊區(qū)域的消殺措施。門店經(jīng)理負(fù)責(zé)門店整體消殺工作的監(jiān)督和管理，確保各區(qū)域消殺工作落實到位。協(xié)調(diào)門店與周邊環(huán)境的關(guān)系，防止外部蟲害進入店內(nèi)。對員工進行衛(wèi)生教育，提高員工對消殺工作重要性的認(rèn)識。采購負(fù)責(zé)人采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消殺藥品和設(shè)備，并確保其質(zhì)量可靠。建立消殺物資采購臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量等信息。定期對采購的消殺物資進行檢查，防止過期或變質(zhì)。倉庫管理員負(fù)責(zé)消殺物資的儲存和保管，確保物資存放安全、有序。按照規(guī)定發(fā)放消殺物資，做好發(fā)放記錄。定期盤點消殺物資，及時補充短缺物資。三、消殺標(biāo)準(zhǔn)與要求1.蟲害防治標(biāo)準(zhǔn)餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域不得發(fā)現(xiàn)活的老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲。墻壁、地面、天花板等部位無明顯的蟲害痕跡，如鼠洞、蟑螂糞便、蠅蛆等。食品儲存區(qū)域無蟲害污染食品的情況，食品包裝無破損、被咬痕跡。垃圾桶等垃圾收集容器應(yīng)保持清潔，定期清理，防止害蟲滋生。垃圾桶周圍地面無散落垃圾，無異味。2.消毒標(biāo)準(zhǔn)餐飲具消毒應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進行處理。物理消毒：煮沸、蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒時，溫度應(yīng)達到120℃，時間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用的消毒劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生許可標(biāo)準(zhǔn)，濃度和作用時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合消毒效果檢測標(biāo)準(zhǔn)。餐廳、廚房、倉庫等環(huán)境表面消毒應(yīng)定期進行，消毒頻率根據(jù)實際情況確定。一般情況下，每周至少進行12次全面消毒。消毒時應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作，確保消毒效果。食品加工設(shè)備、工具等應(yīng)在使用前后進行清潔消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無微生物殘留。清潔消毒方法可根據(jù)設(shè)備材質(zhì)和用途選擇合適的消毒劑和工具進行處理。四、消殺計劃與實施1.年度消殺計劃每年年初，消殺管理小組應(yīng)根據(jù)上一年度的蟲害監(jiān)測情況、季節(jié)特點以及餐飲經(jīng)營實際情況，制定本年度的消殺計劃。計劃應(yīng)明確消殺工作的目標(biāo)、任務(wù)、時間安排、責(zé)任人以及所需的消殺藥品和設(shè)備等內(nèi)容。2.季度消殺安排第一季度（13月）重點防治冬季易滋生的老鼠和蟑螂。加強對倉庫、廚房、餐廳等區(qū)域的巡查，封堵鼠洞，清理衛(wèi)生死角，投放鼠藥和蟑螂誘餌。對餐飲具進行集中消毒，確保春節(jié)期間的使用安全。對餐廳、廚房等環(huán)境表面進行全面消毒，每周至少2次。第二季度（46月）隨著氣溫升高，重點防治蒼蠅、蚊子和蟑螂。安裝防蠅設(shè)施，如紗窗、門簾等，定期清理垃圾，保持環(huán)境整潔。加強對食品儲存區(qū)域的管理，防止蟲害污染食品。對廚房設(shè)備、工具等進行深度清潔消毒，每月至少1次。每兩周對餐廳、廚房等區(qū)域進行一次全面消殺，可采用滯留噴灑、空間噴霧等方法。第三季度（79月）蒼蠅、蚊子繁殖高峰期，增加消殺頻率。每天對垃圾桶、垃圾存放點等易滋生蚊蟲的地方進行消殺，及時清理積水。加強對食品加工過程的衛(wèi)生監(jiān)督，防止蟲害進入食品。每周對餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域進行至少3次全面消殺，可結(jié)合物理和化學(xué)方法進行綜合防治。第四季度（1012月）重點防治老鼠和蟑螂，為冬季食品安全做好準(zhǔn)備。繼續(xù)加強對倉庫、廚房等區(qū)域的巡查，補充鼠藥和蟑螂誘餌。對餐飲具進行定期消毒，確保冬季使用衛(wèi)生。每月對餐廳、廚房等環(huán)境表面進行至少2次全面消毒。3.日常消殺工作流程準(zhǔn)備工作消殺人員應(yīng)穿戴好工作服、口罩、手套等防護用品。檢查消殺設(shè)備是否正常運行，如噴霧器、噴槍等，確保設(shè)備無故障。根據(jù)消殺區(qū)域和目標(biāo)害蟲，準(zhǔn)備好相應(yīng)的消殺藥品，并按照規(guī)定的濃度進行配制。消殺作業(yè)按照預(yù)定的消殺計劃和操作規(guī)程，對餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域進行全面消殺。消殺順序一般為先上后下、先內(nèi)后外、先清潔區(qū)域后污染區(qū)域。對食品加工設(shè)備、工具等進行表面擦拭消毒，確保設(shè)備表面無污垢和微生物殘留。在垃圾桶、垃圾存放點等易滋生害蟲的地方，噴灑殺蟲劑，并定期清理垃圾，保持環(huán)境清潔。在餐廳、廚房等人員活動區(qū)域進行空間噴霧消殺時，應(yīng)提前通知員工暫時避讓，關(guān)閉門窗，待消殺完畢后通風(fēng)換氣。收尾工作消殺完成后，及時清理消殺設(shè)備和工具，將剩余的消殺藥品妥善存放。對消殺現(xiàn)場進行檢查，確保無遺漏消殺區(qū)域，無消殺藥品殘留，環(huán)境整潔衛(wèi)生。做好消殺記錄，記錄消殺日期、時間、區(qū)域、藥品名稱、濃度、用量、操作人員等信息，并存檔備查。五、消殺藥品與設(shè)備管理1.消殺藥品管理采購的消殺藥品必須具有衛(wèi)生許可證，符合國家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全要求。建立消殺藥品采購、驗收、儲存、使用管理制度，詳細(xì)記錄藥品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、使用情況等信息。消殺藥品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的專用倉庫內(nèi)，分類存放，并有明顯的標(biāo)識。避免藥品受潮、受熱、受陽光直射，防止變質(zhì)失效。嚴(yán)格按照藥品說明書的要求進行配制和使用，不得隨意更改濃度和用量。使用過程中應(yīng)做好個人防護措施，防止藥品接觸皮膚和呼吸道。過期、變質(zhì)的消殺藥品應(yīng)及時清理，按照相關(guān)規(guī)定進行妥善處理，不得隨意丟棄。2.消殺設(shè)備管理配備足夠數(shù)量的消殺設(shè)備，如噴霧器、噴槍、紫外線消毒燈、電子捕鼠器等，并確保設(shè)備性能良好，運行正常。建立消殺設(shè)備臺賬，記錄設(shè)備的名稱、型號、購置日期、使用情況、維修記錄等信息。定期對消殺設(shè)備進行維護保養(yǎng)，如清潔、檢查、校準(zhǔn)、更換零部件等，確保設(shè)備的消殺效果和安全性。對消殺設(shè)備操作人員進行培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程，正確使用設(shè)備。操作人員在使用設(shè)備前應(yīng)進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并維修。按照規(guī)定的使用年限和損壞情況，及時更新和報廢消殺設(shè)備。新購置的設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和使用要求，并經(jīng)過驗收合格后方可投入使用。六、蟲害監(jiān)測與評估1.蟲害監(jiān)測方法鼠跡監(jiān)測：在餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域設(shè)置鼠夾、鼠籠、粘鼠板等監(jiān)測工具，定期檢查捕獲的老鼠數(shù)量，并記錄捕獲時間、地點等信息。同時，觀察區(qū)域內(nèi)是否有鼠洞、鼠咬痕、鼠糞等鼠跡。蟑螂監(jiān)測：在蟑螂易棲息的場所，如櫥柜、抽屜、墻角、電器設(shè)備周圍等放置蟑螂誘餌盒或粘蟑紙，定期檢查蟑螂的捕獲情況，并記錄蟑螂種類、數(shù)量、捕獲地點等信息。蒼蠅監(jiān)測：在餐廳、廚房、垃圾存放點等區(qū)域設(shè)置誘蠅燈，統(tǒng)計誘捕到的蒼蠅數(shù)量，并觀察蒼蠅的活動情況。同時，檢查區(qū)域內(nèi)是否有蒼蠅棲息、繁殖的跡象，如蠅蛆、蛹等。蚊子監(jiān)測：在餐廳、廚房、倉庫、室外環(huán)境等區(qū)域放置蚊子誘捕器，統(tǒng)計捕獲的蚊子數(shù)量，并記錄捕獲時間、地點等信息。觀察區(qū)域內(nèi)是否有積水，積水處是否有蚊子幼蟲滋生。2.監(jiān)測頻率每周至少進行1次全面的蟲害監(jiān)測，在重點區(qū)域和蟲害高發(fā)季節(jié)應(yīng)增加監(jiān)測頻率。對新開業(yè)的餐飲門店，在開業(yè)后的前1個月內(nèi)，每周進行23次蟲害監(jiān)測，以便及時發(fā)現(xiàn)和處理可能出現(xiàn)的蟲害問題。3.蟲害評估根據(jù)蟲害監(jiān)測結(jié)果，定期對蟲害情況進行評估。評估指標(biāo)包括害蟲種類、數(shù)量、分布區(qū)域、危害程度等。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一區(qū)域害蟲數(shù)量超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)或出現(xiàn)害蟲危害食品、環(huán)境等情況時，應(yīng)及時采取針對性的消殺措施，并對消殺效果進行跟蹤評估。每季度對餐飲門店的蟲害情況進行綜合評估，形成評估報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括本季度蟲害監(jiān)測數(shù)據(jù)、消殺工作情況、存在問題及改進措施等。根據(jù)評估結(jié)果，調(diào)整下一季度的消殺計劃和措施。七、培訓(xùn)與教育1.消殺知識培訓(xùn)定期組織員工參加消殺知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括蟲害防治知識、消毒原理與方法、消殺藥品和設(shè)備的使用、個人防護等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠掌握基本的消殺知識和技能。新員工入職時，應(yīng)進行入職前的消殺知識培訓(xùn)，使其了解公司的消殺管理制度和工作要求。2.衛(wèi)生教育加強對員工的衛(wèi)生教育，提高員工的衛(wèi)生意識和責(zé)任感。教育員工保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾，妥善存放食品和原材料，避免為害蟲提供滋生條件。定期開展衛(wèi)生宣傳活動，如張貼宣傳海報、發(fā)放宣傳資料等，營造良好的衛(wèi)生環(huán)境氛圍，使員工充分認(rèn)識到消殺工作的重要性。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督消殺管理小組定期對各餐飲門店、中央廚房及相關(guān)食品加工、儲存場所的消殺工作進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括消殺計劃執(zhí)行情況、消殺藥品和設(shè)備使用情況、蟲害監(jiān)測與評估情況、衛(wèi)生狀況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時下達整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。建立消殺工作監(jiān)督檢查記錄檔案，記錄每次檢查的時間、地點、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息，作為考核各部門消殺工作的依據(jù)。2.外部監(jiān)督積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)政府部門的監(jiān)督檢查，如實提供消殺工作資料和信息，接受政府部門的指導(dǎo)和監(jiān)督。對于政府部門提出的整改意見和要求，應(yīng)高度重視，認(rèn)真落實整改措施，并及時反饋整改結(jié)果。九、記錄與檔案管理1.記錄要求消殺工作記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，字跡清晰，不得隨意涂改。記錄內(nèi)容應(yīng)包括消殺日期、時間、區(qū)域、藥品名稱、濃度、用量、操作人員、蟲害監(jiān)測情況等詳細(xì)信息。消殺記錄應(yīng)及時填寫