集體配餐現(xiàn)場管理制度?總則1.目的為了加強集體配餐現(xiàn)場管理，確保配餐過程的食品安全、高效有序，保障用餐人員的健康和權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司集體配餐的加工制作、配送等現(xiàn)場作業(yè)環(huán)節(jié)。3.基本原則集體配餐現(xiàn)場管理應(yīng)遵循食品安全第一、預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標準。人員管理1.健康管理所有參與集體配餐現(xiàn)場工作的人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢情況等信息。2.培訓(xùn)管理定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職前必須參加崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)留存記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息。3.個人衛(wèi)生工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工操作。操作過程中應(yīng)保持手部清潔，勤洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生集體配餐加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標識明顯，不得交叉污染。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。用于食品加工的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用，不得與非食品加工設(shè)備、工具、容器混用。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保正常運行，溫度符合要求。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)洗凈、消毒，符合食品安全標準后使用。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具、飲具。食品采購與貯存管理1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等。采購食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，不得采購無資質(zhì)、無合格證明文件的食品。采購食品應(yīng)建立進貨臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品貯存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，溫度應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標準。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)、過期食品，防止交叉污染。食品加工制作管理1.加工流程規(guī)范集體配餐加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進行，嚴格遵守食品加工的先后順序和操作要求。食品加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應(yīng)煮熟煮透，中心溫度應(yīng)符合食品安全標準要求。不得加工制作腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑應(yīng)準確計量，不得超量、超范圍使用。3.加工過程監(jiān)控食品加工過程中應(yīng)進行全程監(jiān)控，確保加工過程符合食品安全要求。應(yīng)配備必要的監(jiān)控設(shè)備，如攝像頭、溫度計、濕度計等，對食品加工過程進行實時監(jiān)控。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時采取措施進行整改，確保食品加工安全。食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，容器應(yīng)密封，并標注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，溫度應(yīng)符合要求。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣容器等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。食品配送管理1.配送車輛衛(wèi)生食品配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無污垢、無異味。配送車輛應(yīng)配備必要的保溫、冷藏設(shè)備，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。配送車輛應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保車輛性能良好，安全行駛。2.配送過程控制食品配送應(yīng)使用專用的食品運輸工具，不得與有毒、有害、有異味的物品混運。食品在配送過程中應(yīng)采取有效的防護措施，防止食品受到污染和損壞。配送時間應(yīng)合理安排，確保食品在規(guī)定時間內(nèi)送達用餐地點，避免食品長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。3.配送人員管理配送人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，遵守食品安全相關(guān)規(guī)定。配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。配送人員應(yīng)按照規(guī)定的路線和時間進行配送，不得擅自更改配送路線和時間。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。食品安全自查計劃應(yīng)涵蓋集體配餐現(xiàn)場管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、食品留樣、食品配送等。2.自查實施按照食品安全自查計劃定期進行自查，自查人員應(yīng)認真負責，如實記錄自查情況。自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并分析原因，制定整改措施。3.整改跟蹤對自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，明確整改責任人、整改期限和整改目標。對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，復(fù)查合格后方可繼續(xù)從事集體配餐工作。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責任分工等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠有效應(yīng)對食品安全事故。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和配送，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品種類、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置按照食品安全事故