《中式烹調(diào)技藝》教案教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目一烹調(diào)工基礎(chǔ)任務(wù)6烹調(diào)工具與設(shè)備檢查簽字授課時(shí)間周次及時(shí)間授課時(shí)數(shù)1課時(shí)教學(xué)目的1.熟悉常用工具的簡(jiǎn)況2.熟悉常用設(shè)備的簡(jiǎn)況教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：1.常用工具簡(jiǎn)況2.常用設(shè)備簡(jiǎn)況教學(xué)方法講授與示范相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計(jì)導(dǎo)入：烹調(diào)操作中用具的種類很多,不同地區(qū)使用習(xí)慣不一。一、烹飪?cè)O(shè)備與工具發(fā)展的歷史1.無(wú)炊具烹2.石烹3.陶烹4.銅烹5.鐵烹6.現(xiàn)代炊具烹二、常用工具1.鐵鍋與馬勺①炒鍋：亦稱煸鍋，通常是用熟鐵制成的(也有用生鐵制成的)。根據(jù)烹制菜肴的容量分為大、中、小三種型號(hào)。炒鍋的外形特征為：鍋底厚，鍋壁薄且淺，分量輕。主要用于炒、熘、爆等烹調(diào)方法的制作。②馬勺：是烹調(diào)中攪拌菜肴、添加調(diào)料、舀湯、舀原料、助翻菜肴以及盛裝菜肴的工具，一般用熟鐵或不銹鋼制成。炒勺的規(guī)格分為大、中、小三種型號(hào)。應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的需要，選擇使用相應(yīng)型號(hào)的手勺。2.漏勺漏勺：是烹調(diào)中撈取原料或過濾的工具，用熟鐵或不銹鋼制成。漏勺的外形與炒勺相似，只不過表面積較大，且漏勺內(nèi)有許多排列有序的圓孔。3.刀具①批刀（片刀）特點(diǎn)：重量為500750克，刀身輕薄，刀刃鋒利，尖劈角小，使用靈活，是切、批的重要工具。用途：適用于將無(wú)骨的動(dòng)植物原料加工成丁、絲、條、片等形狀。如：魚片、肉絲、雞丁等。常見刀型：方頭刀、圓頭刀②砍刀（骨刀）特點(diǎn)：重量為1000克左右，刀背、刀膛較厚，尖劈角大，重量大于批刀，是砍劈的重要工具。用途：適用于帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，也常用于帶骨原料的分檔取料。如：雞、鴨、鵝、排骨、豬腳等。常見刀型：長(zhǎng)方刀（小骨刀）、扇形刀（大骨刀）③前批后砍刀（文武刀）特點(diǎn)：重量為7501000克，刀刃鋒利，中前端接近于批刀，刀刃后端厚而鈍，接近于砍刀，尖劈角大于批刀，小于砍刀。用途：中前端適用于無(wú)骨的動(dòng)植物原料。后端適用于小型帶骨原料。如：雞、鴨、魚等。常見刀型：長(zhǎng)方形三、常用設(shè)備1.爐灶設(shè)備①煤氣炒爐煤氣炒爐是中餐廚師最常用的爐具，該煤氣爐火焰大，溫度高，特別適合煎、炒、熘、爆、炸等烹制中餐菜肴，故炒爐又稱中式煤氣爐。具有二組煤氣噴頭的稱為雙頭炒爐，具有三組煤氣噴頭的稱為三頭炒爐，還有四頭炒爐等。②湯爐湯爐是專門燉煮湯料的爐具，分雙頭湯爐、四頭湯爐。湯爐的隔板是平的而且是方（長(zhǎng)方）形的，故又稱平頭爐。由于湯鍋（桶）較高，為便于操作，湯爐比較矮，火力不大。③煤氣蒸爐中式煤氣蒸爐的結(jié)構(gòu)與一般炒爐不同的是爐頭上方安置了大口徑鍋大鍋上方安置蒸籠，利用煤氣燃燒，把鍋中的水燒開，產(chǎn)生蒸汽蒸籠中的點(diǎn)心蒸熟（也可蒸菜）。該蒸爐具有火力旺、蒸汽大、熱源控制方便等特點(diǎn)。2.烘烤設(shè)備①用途a烤肉;烤雞翅、烤魚塊、烤魷魚絲。b常規(guī)的烘焙家庭制作;烤蛋糕、烤面包、烤曲奇、烤泡芙。c做巧克力;做巧克力作品時(shí)，用最低溫度檔或“解凍”檔，可以很輕松當(dāng)作巧克力熔爐用，很方便快捷。d發(fā)酵;放一小杯水在烤箱，用最低溫度檔，可以當(dāng)作醒發(fā)箱用(做面包、比薩或饅頭、包子時(shí)，不用再大鍋蒸水發(fā)酵面團(tuán)了)。e去潮;家里的堅(jiān)果類食品(瓜子、杏仁、核桃、板栗)受潮不脆了，用烤箱翻熱除濕，冷卻后就很脆了，效果非常好。②特點(diǎn)a大部分熱風(fēng)在箱內(nèi)循b利用強(qiáng)制通風(fēng)作用，箱內(nèi)設(shè)有可調(diào)式分風(fēng)板，物料干燥均勻。熱源可采用蒸汽、熱水、電、遠(yuǎn)紅外，選擇廣泛。c機(jī)噪音小、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)。溫度自控，安裝維修方便。d用范圍廣，可干燥各種3.冷藏設(shè)備①電冰箱冷藏電冰箱僅用于冷藏食品，它的冷藏室溫度在0℃～10℃之間，有的帶有冷凍室，冷凍室溫度一般為－6℃～－12℃，可短期冷凍少量食品，并可制作少量冰塊。冷凍電冰箱只有一個(gè)冷凍室，冰箱內(nèi)的溫度可以保持在－18℃以下，可用于食品較長(zhǎng)時(shí)間的冷凍。冷藏冷凍電冰箱是用途最廣的電冰箱，它由一個(gè)結(jié)凍室和一個(gè)（或幾個(gè)）冷藏室組成，既可冷藏食品又可對(duì)食品進(jìn)行冷凍，有的還有速凍功能。②冷藏柜廚房用的冷藏柜容量要比冷庫(kù)小得多，但比電冰箱容積要大。冷藏柜占地不多，使用方便，是廚房冷藏少量食品的主要設(shè)備。冷藏柜多為對(duì)開門或多門型，日常用的冷藏柜按容積分，有0.5、1、1.5、2和3立方米等規(guī)格。冷藏柜按冷藏溫度的不同分為高溫柜（5℃～－5℃）、低溫柜（－10℃～－18℃）和結(jié)凍柜（－18℃以下）。因冷藏柜箱體負(fù)載較大，因此一般都用角鋼和鋼板焊接成箱架，箱體外殼用不銹鋼板制作。4.食品加工切割設(shè)備①切片機(jī)切片機(jī)是切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的專用工具。該機(jī)雖然只有一把刀具，但可根據(jù)需要，調(diào)節(jié)切刨厚度。切片機(jī)在廚房常用來切割各式冷肉、土豆、蘿卜、藕片，尤其是刨切涮羊肉片，所切之片大小、厚薄一致，省工省力，使用頻率很高。②鋸骨機(jī)鋸骨機(jī)主要用于切割大塊帶骨肉類，如火腿、豬大排、肋排、牛或豬腳及冷凍的大塊牛肉、豬肉等食品原料。鋸骨機(jī)是通過電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)環(huán)形鋼鋸條轉(zhuǎn)動(dòng)來切割食品的，是大型賓館、餐館切配中心、加工廚房不可缺少的設(shè)備。尤其是在西餐廚房加工骨牛排、西泠牛排、牛膝骨等中發(fā)揮作用極大。③絞肉機(jī)絞肉機(jī)使用時(shí)首先要把肉分割成許多小塊并去皮去骨，再由入口投進(jìn)絞肉機(jī)中，啟動(dòng)機(jī)器后在孔格柵擠出肉餡。肉餡的粗細(xì)可由絞肉的次數(shù)來決定，反復(fù)絞幾次，肉餡則更加細(xì)碎。該機(jī)還可用于絞切各類蔬菜、水果、干面包等，使用方便，用途很廣。5.煙罩設(shè)備①濾網(wǎng)式煙罩濾網(wǎng)式煙罩，投資不是很多，排氣效果好，排油煙亦可，但清洗工作量大。②運(yùn)水煙罩比較先進(jìn)的抽排油煙設(shè)備是運(yùn)水煙罩。運(yùn)水煙罩是將廚房烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的油煙利用加有清潔劑的水過濾然后排放出去，以保持廚房空氣清新，同時(shí)，也不構(gòu)成對(duì)環(huán)境的破壞，是新型環(huán)保型抽排油煙設(shè)備。6.清洗消毒設(shè)備餐具消毒柜餐具消毒柜的大小不一，常見的有直接通氣式和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。直接通氣式：鍋爐蒸汽送入柜中，因此也稱蒸汽消毒柜。它沒有其他加熱部件，使用較方便。紅外線消毒柜：采用遠(yuǎn)紅外輻射電加熱元件，具有升溫迅速、一機(jī)多用等特點(diǎn)。7.粉碎設(shè)備食品垃圾粉碎器食品垃圾粉碎器是一種現(xiàn)代化的廚房電器。它提供一種新的方法來處理廚房的食物垃圾。它安裝在廚房水槽下面，并連接到排水管上。通過廚房