熱菜中餐制作目錄模塊一中餐熱菜制作知識(shí)模塊二中餐熱菜制作基本功模塊三常用熱菜烹飪方法模塊四中國四大菜系常見熱菜烹飪方法模塊四任務(wù)一九轉(zhuǎn)大腸任務(wù)二碧綠蝦球項(xiàng)目三魯菜中國四大菜系常見熱菜烹飪方法學(xué)習(xí)任務(wù)1.了解魯菜的流派組成、風(fēng)味特點(diǎn)。2.學(xué)習(xí)魯菜的名菜制作技藝。一、任務(wù)分析北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校根據(jù)“中餐熱菜制作”課程的學(xué)習(xí)任務(wù)，本節(jié)課程要通過九轉(zhuǎn)大腸的制作，學(xué)習(xí)山東名菜的制作技藝。二、任務(wù)準(zhǔn)備北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（一）請(qǐng)查閱相關(guān)資料，寫出以下內(nèi)容：九轉(zhuǎn)大腸菜名來源、烹調(diào)方法、味型、色澤、風(fēng)味特點(diǎn)。序號(hào)任務(wù)描述1九轉(zhuǎn)大腸菜名來源2烹調(diào)方法

3味型

4色澤

5風(fēng)味特點(diǎn)二、任務(wù)準(zhǔn)備北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（二）制作一份九轉(zhuǎn)大腸（6人份量）用到的主料、輔料、調(diào)味料的用量

如下表所示序號(hào)名稱用量/g序號(hào)名稱用量/g1

10味精22蔥末511白糖503姜末512清湯3004蒜末1013胡椒粉25香菜末1014肉桂粉16醬油1015砂仁粉17精鹽216豬油508料酒1017花椒油109醋2018生粉30北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校二、任務(wù)準(zhǔn)備（三）設(shè)備工具表序號(hào)名稱數(shù)量序號(hào)名稱數(shù)量1炒鍋8馬兜2炒勺9長碟3手布10味料盒4撈籬11抹布5油煲12筷子6鍋掃13片刀7砧板三、任務(wù)實(shí)施北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（一）原料初加工：序號(hào)工序工藝描述完成情況1主料初加工大腸翻轉(zhuǎn)過來，帶有肥油的部分不要去太多，再加鹽、白醋、生粉抓洗，再用清水洗干凈

2輔料初加工1.蔥去頭清洗干凈2.香菜去頭黃葉清洗干凈3.姜去皮清洗干凈4.清洗干凈蒜米

3調(diào)味料初加工準(zhǔn)備好所用的糖、鹽、醬油等調(diào)味品三、任務(wù)實(shí)施北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（二）請(qǐng)您按表中要求完成主輔原料切配序號(hào)名稱刀工規(guī)格完成情況1豬大腸大腸切成2.5cm的段

2輔料蔥、姜、蒜、香菜切成末三、任務(wù)實(shí)施北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（三）任務(wù)準(zhǔn)備工作完成后，接下來需要臨灶烹制九轉(zhuǎn)大腸，請(qǐng)按“?”的烹調(diào)方法流程寫出步驟，并按步驟操作制作出九轉(zhuǎn)大腸序號(hào)操作表述完成情況1將大腸切成2.5cm的段，放沸水鍋中汆透撈出，控凈水分

2鍋內(nèi)添油，燒至七成熱，下入大腸炸至呈紅色撈出

3鍋添底油，放入姜、蔥、蒜末，炒出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、料酒，放入大腸攪勻

4用微火?至湯汁收盡時(shí)，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、味精，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內(nèi)，撒上香菜末即成北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校四、任務(wù)評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)表（達(dá)標(biāo)打√，不達(dá)標(biāo)打×）班級(jí)小組（個(gè)人）：序號(hào)過程與順序評(píng)價(jià)點(diǎn)（指標(biāo)）自我評(píng)價(jià)小組互評(píng)教師評(píng)價(jià)1儀容儀表工作服衣扣不漏、按規(guī)范穿著

頭發(fā)無奇異發(fā)型、無染發(fā)、符合學(xué)生發(fā)型標(biāo)準(zhǔn)

指甲干凈，不留長甲，指甲無異物

個(gè)人精神狀態(tài)精神飽滿，學(xué)習(xí)狀態(tài)良好

2任務(wù)準(zhǔn)備查閱資料查閱九轉(zhuǎn)大腸的來源、烹調(diào)方法、味型、色澤、風(fēng)味特點(diǎn)

實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備完整填寫工具、用料表

能依表準(zhǔn)備好工具、實(shí)訓(xùn)原料

3任務(wù)實(shí)施原料初加工會(huì)將大腸翻轉(zhuǎn)過來，帶有肥油的部分不要去太多，再加鹽、白醋、生粉抓洗，再用清水洗干凈

會(huì)將蔥、香菜、姜、蒜米等輔料清洗干凈

原料切配能將大腸切成2.5cm的段

能將蔥、姜、蒜、香菜切成末

臨灶烹制流程合理：大腸改刀—沸水汆制—油鍋炸上色—燒制入味—成菜—裝盤—撒香菜末

能把控?制時(shí)間和火候

基本能夠準(zhǔn)確調(diào)味

4菜品質(zhì)量味道咸鮮香潤

色澤色澤紅亮，光澤誘人

火候大腸質(zhì)地軟糯，入味

5現(xiàn)場(chǎng)工作質(zhì)量安全操