食品毒理學2011年不同城市市民對食品安全現(xiàn)狀和未來改善的信心評分食品安全風險評估＆食品毒理學衛(wèi)生毒理食品衛(wèi)生+＝食品毒理毒理學——（傳統(tǒng)）外源化學物

對生物體損害作用毒理學——（現(xiàn)代）所有外源因素

對生物系統(tǒng)損害作用/生物學機制/安全性評價與危險性分析毒理學——（研究領(lǐng)域）描述毒理學機制毒理學管理毒理學毒理學——（研究領(lǐng)域）描述毒理學主要涉及毒物的毒性，經(jīng)過對毒物毒性的測試，能對化學物造成的毒性作用機制提供啟示，也能提供化學物安全評價和管理毒理學所需要的基本信息;機制毒理學主要研究化學物與機體交互作用和影響化學物引起毒效應的條件和因素;管理毒理學是對外來化學物的毒性和潛在危險進行定性或定量的評價，包括對化學物的安全性評價和危險度評定，尋找人類安全接觸化學物的水平，制定各類容許接觸限值，為化學物的管理提供科學依據(jù)，保證人們在生產(chǎn)和使用時的健康與安全。毒理學——（研究角度：化學物/機體）毒理學各論：藥物，農(nóng)藥，放射，靶器官靶器官毒理學：血液，免疫系統(tǒng)，生殖與內(nèi)分泌，神經(jīng)系統(tǒng)與行為，心血管……毒理學——分子毒理學細胞毒理學遺傳毒理學生化毒理學受體毒理學……毒理學——（研究對象和學科領(lǐng)域）食品毒理學農(nóng)藥毒理學環(huán)境毒理學生態(tài)毒理學工業(yè)毒理學分析與法醫(yī)毒理學……毒理學發(fā)展神農(nóng)嘗百草；“所有物質(zhì)都是有毒的”——劑量；現(xiàn)代發(fā)展……改革開放……食品毒理學食品安全的重要內(nèi)容緒論

人必須每天攝入食物賴以生存，維持健康和繁衍后代。食品應具備的基本條件是：（1）安全；（2）營養(yǎng)有益；（3）感官——享受第一節(jié)

食品毒理學概述食品毒理學

是研究食品中外源化學物的性質(zhì)、來源與形成以及它們的不良作用與可能的有益作用和機制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品安全性的一門科學。

研究對象外源化學物：包括（1）有一定毒性的化學物；（2）毒性很小通常不稱為“毒物”的化學物（3）潛在有益作用的化學物

學科任務-本書內(nèi)容研究食品中外源化學物的來源、分布、形態(tài)及其進入人體的途徑與代謝規(guī)律，闡明影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件；研究食品中化學物的急性和慢性毒性，特別應闡明致突變、致畸、致癌和致敏等特殊毒性；研究化學物在食物中的安全限量，評定食品的安全性，制定相關(guān)衛(wèi)生標準。研究內(nèi)容食品中可能存在的或混入的有毒有害物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品內(nèi)外環(huán)境中存在的形式以及降解過程及降解產(chǎn)物等；外源性物質(zhì)隨食品被機體吸收后在體內(nèi)的分布、代謝轉(zhuǎn)化、排泄過程及毒物代謝動力學規(guī)律；外源性物質(zhì)對機體造成的毒性損害及中毒機制研究；安全性毒理學評價；食品中有害因素的危險性評估研究方法微觀：細胞水平、分子水平宏觀：研究人的整體以至于人的群體與毒物相互作用的關(guān)系。

毒理學主要是借助于動物模型模擬引起人體中毒的各種條件，觀察實驗動物的毒性反應，再外推到人。

體內(nèi)－體外（在體－離體）原核－真核體細胞－生殖細胞毒理學實驗

體內(nèi)試驗（invivotest）體外試驗（invitrotest）人體試驗流行病學調(diào)查

經(jīng)常用到的動物小鼠、大鼠－－急性毒性家兔－－皮膚、粘膜毒性試驗狗、貓－－致嘔吐作用豚鼠－－過敏反應大小鼠、兔、狗－－慢性毒性試驗大小鼠、地鼠－－致癌試驗兔、貓－－對體溫有影響的因素實驗動物選擇的原則根據(jù)研究目的選用最敏感的動物盡量選擇對外源化學物的毒性反應與人近似的動物易于管理和試驗操作的動物品種純化、價格較低的動物游離器官

細胞

原代細胞

細胞株細胞器

細胞勻漿，離心新技術(shù)新方法……五、食品毒理學在食品安全及風險評估中的作用食品安全性毒理學評價程序Proceduresfortoxicologicalassessmentoffood

標準號StandardNo：

GB15193.1-2003《中華人民共和國食品安全法》

國家食品安全風險評估中心風險評估是WTO和CAC強調(diào)用于制定食品安全控制措施的必要技術(shù)手段，是政府制定食品安全法規(guī)、標準和政策的主要基礎(chǔ)，也是實施危險管理措施的主要依據(jù)，目前國際上對食品的安全性評價均采用風險評估原則。

風險評估是風險分析的核心環(huán)節(jié)，它包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和危險性特征描述四個環(huán)節(jié)。

風險評估的最終目的是為制定食品安全標準奠定科學依據(jù)。食品毒理學是食品安全風險評估的關(guān)鍵技術(shù)手段和技術(shù)支撐。

食品毒理學的作用就是從毒理學的角度，研究食品中可能含有的外源化學物質(zhì)對食用者的毒作用機理，檢驗和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而確保人類的