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裝訂線裝訂線PAGE2第1頁(yè),共3頁(yè)阿壩職業(yè)學(xué)院《食品安全與法規(guī)》
2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共15個(gè)小題,每小題1分,共15分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生?()A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是2、在食品的質(zhì)量控制中,HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個(gè)步驟是HACCP體系的關(guān)鍵?()A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施3、食品中的水分含量對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度,以下哪種說(shuō)法是不正確的?()A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低,食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗4、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)酶解技術(shù)進(jìn)行改性。關(guān)于酶解對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響,以下哪項(xiàng)表述是不正確的?()A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進(jìn)行酶解5、食品感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí),以下關(guān)于評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn),哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的?()A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)能提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性C.評(píng)價(jià)人員的年齡和性別不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.定期對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選6、食品中的脂類(lèi)對(duì)食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類(lèi)的氧化和穩(wěn)定性,以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的?()A.抗氧化劑能延緩脂類(lèi)的氧化B.光照和高溫會(huì)加速脂類(lèi)氧化C.脂類(lèi)氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),影響食品質(zhì)量D.食品中脂類(lèi)的氧化速度與脂肪酸的飽和度無(wú)關(guān)7、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用,以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的?()A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對(duì)食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工8、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,以下哪種說(shuō)法是不正確的?()A.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一,參與身體的各種生理過(guò)程B.動(dòng)物蛋白和植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同,可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類(lèi)和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大9、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會(huì)發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大?()A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.高鹽10、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。在各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素中,以下哪種維生素是脂溶性的,且具有抗氧化功能?()A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K11、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時(shí),以下哪個(gè)因素對(duì)香氣感知的影響較大:()A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是12、食品的乳化是一種常見(jiàn)的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè),能使油和水形成穩(wěn)定的乳液?()A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是13、食品的香氣可以分為多種類(lèi)型。以下哪種香氣是由食品在加工過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的?()A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣14、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)多種方法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于凱氏定氮法,以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的?()A.凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過(guò)測(cè)定食品中氮的含量來(lái)推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測(cè)定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測(cè)定結(jié)果15、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時(shí),以下哪種方法可以區(qū)分不同類(lèi)型的糖,如還原糖和非還原糖?()A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法二、簡(jiǎn)答題(本大題共4個(gè)小題,共20分)1、(本題5分)食品中的香氣前體物質(zhì)在加工過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣成分,論述香氣前體物質(zhì)的種類(lèi)、轉(zhuǎn)化機(jī)制以及影響因素?2、(本題5分)解釋食品加工廢棄物的無(wú)害化處理方法。食品加工廢棄物的無(wú)害化處理方法可減少環(huán)境污染。3、(本題5分)在食品的腌制過(guò)程中,腌制液的配方和腌制條件會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性,請(qǐng)分析如何優(yōu)化腌制工藝以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全的腌制食品?4、(本題5分)論述食品中天然產(chǎn)物的提取分離技術(shù)和應(yīng)用,舉例說(shuō)明其在功能性食品中的開(kāi)發(fā)。三、論述題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)食品中的礦物質(zhì)在食品強(qiáng)化和補(bǔ)充劑中的應(yīng)用需要謹(jǐn)慎考慮。請(qǐng)全面論述礦物質(zhì)強(qiáng)化的原則、方法,以及可能存在的風(fēng)險(xiǎn)和控制措施。2、(本題5分)全面分析食品加工過(guò)程中的廢水處理技術(shù)、環(huán)保要求,以及可持續(xù)發(fā)展的策略。3、(本題5分)深入探討食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)新技術(shù)、發(fā)展趨勢(shì),以及在保障食品安全中的重要性和挑戰(zhàn)。4、(本題5分)全面分析食品中多糖類(lèi)物質(zhì)的生物活性研究進(jìn)展,以及在功能性食品開(kāi)發(fā)中的前景和挑戰(zhàn)。5、(本題5分)詳細(xì)論述食品的色澤形成和變化機(jī)制,以及在加工和儲(chǔ)存中如何保持和改善食品的色澤。四、案例分析題(本大題共4個(gè)小題,共40分)1、(本題10分)一家超市在對(duì)食品進(jìn)行陳列時(shí),發(fā)現(xiàn)部分食品的陳列方式缺乏創(chuàng)意。請(qǐng)分析可能的原因,并提出創(chuàng)新食品陳列方式的方案,以吸引消費(fèi)者的注意力。2、(本題10分)某海鮮加工廠生產(chǎn)的魚(yú)罐頭,部分消費(fèi)者食用后出現(xiàn)了過(guò)敏反應(yīng)。經(jīng)調(diào)查,懷疑是產(chǎn)品中未標(biāo)明的某種食品添加劑所致。請(qǐng)分析可能的添加劑種類(lèi)和來(lái)源,提出改進(jìn)產(chǎn)品標(biāo)簽和加強(qiáng)原材料檢測(cè)的措施,以保障消費(fèi)者的健康和知情權(quán)。3、(本題10分)某食品廠生產(chǎn)的花生醬,在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有顆粒感,不夠細(xì)膩?lái)樆?。分析造成這種口感問(wèn)題的原因
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