保證食品安全規(guī)章制度

保證食品安全規(guī)章制度1

第一條為了提高餐飲經(jīng)營單位安全生產(chǎn)管理水平，加強安全生

產(chǎn)監(jiān)督管理，防備和減少生產(chǎn)安仝事故，保障人民群眾生命和資產(chǎn)

安全，依據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》（以下簡稱《安全生產(chǎn)

法》）及有關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合本市實際情況，訂立本規(guī)定。

第二條本市行政區(qū)域內(nèi)建筑面積在500平方米及其以上的餐飲

經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)，適用本規(guī)定；有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章對消防

安全、特種設(shè)備安全另有規(guī)定的，適用其規(guī)定。

第三條安全生產(chǎn)管理，堅持安全第一，防備為主，綜合整治的

方針。

第四條市和區(qū)、縣安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門對餐飲經(jīng)營單位的安

全生產(chǎn)工作實施綜合監(jiān)督管理；公安消防、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督等行政部

門依照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，分別對餐飲經(jīng)營單位的消防安全、

特種設(shè)備安全實施監(jiān)督管理；商務(wù)行政部門依照本規(guī)定負責(zé)餐飲經(jīng)

營單位的安全生產(chǎn)行業(yè)管理工作。

第五條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定和其他有關(guān)安全生產(chǎn)的法

律、法規(guī)、規(guī)章；具備國家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全生產(chǎn)條件。

不具備安全生產(chǎn)條件的，不得從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。

第六條餐飲經(jīng)營單位的重要負責(zé)人對本單位的安全生產(chǎn)工作全

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面負責(zé)，履行下列職責(zé):

（一）建立、健全并督促落實安全生產(chǎn)責(zé)任制；

（二）組織訂立并督促落實安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程；

（三）保障安全生產(chǎn)投入的有效實施；

（四）定期研究安全生產(chǎn)問題；

（五）督促、檢查安全生產(chǎn)工作，及時除去生產(chǎn)安全事故隱患;

（六）組織訂立并實施生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案；

（七）及時、如實報告生產(chǎn)安全事故。

第七條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)訂立有關(guān)安全生產(chǎn)的責(zé)任制、教育培

訓(xùn)、檢查、獎懲、事故報告、重點部位、設(shè)備設(shè)施、不安全作業(yè)等

管理制度。

第八條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)依法對從業(yè)人員進行安全生產(chǎn)教育和

培訓(xùn)；未經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)合格的從業(yè)人員，不得上崗作業(yè)。

安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)情況應(yīng)當(dāng)記錄，并至少保管兩年。特種作業(yè)人

員應(yīng)當(dāng)經(jīng)特地的安全作業(yè)培訓(xùn)，取得特種作業(yè)操作資格證書，并持

證上崗。

第九條餐飲經(jīng)營單位從業(yè)人員超出300人的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置安全生

產(chǎn)管理機構(gòu)或者配備專職安全生產(chǎn)管理人員；從業(yè)人員在300人以

下的應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職的安全生產(chǎn)管理人員，或者委托具有國

家規(guī)定的相關(guān)專業(yè)技術(shù)資格的工程技術(shù)人員供給安全生產(chǎn)管理服務(wù)。

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第十條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)依照規(guī)定配備消防設(shè)施和器材，并指

定專人維護管理，定期檢查消防設(shè)施、器材情形，保證消防設(shè)施、

器材的正常有效使用。餐飲經(jīng)營單位設(shè)有消防掌控室的，應(yīng)當(dāng)布置

專人24小時值班，值班人員應(yīng)當(dāng)做好值班記錄。

第十一條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)在有較大不安全因素的部位、設(shè)備

和設(shè)施上，設(shè)置安全警示標(biāo)志。安全警示標(biāo)志應(yīng)當(dāng)設(shè)置在明顯位置,

便于識別。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃喑應(yīng)當(dāng)設(shè)有警示標(biāo)志，并

設(shè)置在顯著位置。

第十二條餐飲經(jīng)營單位安全出口的疏散門應(yīng)當(dāng)向疏散方向水平

開啟；不得以任何理由占用、堵塞或者封閉安全出口；安全出口的

寬度不得小于1.4米，兩側(cè)1米范圍內(nèi)不得設(shè)置、堆放或者懸掛任

何物品；安全出口門內(nèi)門外1.4米范圍內(nèi)不得設(shè)踏步，并不得設(shè)置

門檻C

第十三條餐飲經(jīng)營單位的散座區(qū)域內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置疏散通道。疏散

通道應(yīng)當(dāng)直接通向安全出口，寬度不得小于1.5米。

第十四條餐飲經(jīng)營單位的散座區(qū)域容納人數(shù)，依照使用面積計

算，人均不得小于1.2平方米。

第十五條餐飲經(jīng)營單位的安全出口、琉散通道和樓梯口應(yīng)當(dāng)設(shè)

置燈光型疏散指示標(biāo)志，疏散指示標(biāo)志應(yīng)當(dāng)明顯、連續(xù)，設(shè)在安全

門的頂部、疏散通道和轉(zhuǎn)角處距地面1米乂下的墻面上，指示標(biāo)志

的間距不得大于10米。疏散通道應(yīng)當(dāng)同時設(shè)置蓄光型疏散指示標(biāo)志。

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第十六條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)在安全出口、疏散通道、重點關(guān)鍵

部位和人員密集區(qū)域設(shè)置應(yīng)急照明燈。應(yīng)急照明實現(xiàn)地面的最低照

度不得小于0.5勒克斯，斷電后連續(xù)照明時間不得少于20分鐘。

第十七條餐飲經(jīng)營單位在營業(yè)期間進行裝修、維護和修理、改

造等施工的，施工區(qū)應(yīng)當(dāng)與營業(yè)區(qū)隔離，并采取安全措施，確保施

工安全。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)與施工單位簽訂特地的安全生產(chǎn)管理協(xié)

議，明確安全責(zé)任C

第十八條10千伏電壓等級且容量在630千伏安及其以上的變配

電室，應(yīng)當(dāng)布置專人24小時值班，值班人員應(yīng)當(dāng)做好值班工作記錄。

第十九條變配電室應(yīng)設(shè)置防止雨、雪和小動物從采光窗、通風(fēng)

窗、門、電纜溝等進入室內(nèi)的設(shè)施。變配電室的電纜夾層、電纜溝

和電纜室應(yīng)采取防水、排水措施。變配電室出入口應(yīng)設(shè)置高度不小

于400毫米的擋板,變配電室應(yīng)配備用電設(shè)備布置平面分布圖、配

電線路平面分布圖安全技術(shù)資料，并懸掛變、配電系統(tǒng)操作模擬圖

板。嚴(yán)禁存放易燃、易爆等物品，并保證變配電室的消防設(shè)備、設(shè)

施完好有效。

第二十條變配電室應(yīng)配備高、低壓作業(yè)工具，勞動防護用具，

應(yīng)急工具等安全用具，并保證使用安全。

保證食品安全規(guī)章制度2

第一條

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為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護消費者的合法權(quán)益，及

時公正處置消費者投訴，特訂立投訴處置制度。

第二條

本店特設(shè)立投訴處，在市消費者協(xié)會引導(dǎo)下開展工作。實在工

作由本店質(zhì)檢員負責(zé)承當(dāng)。

第三條

質(zhì)檢員負責(zé)消費者投訴接待、記錄、調(diào)查、處置、反饋等投訴

事宜。

第四條

要專心作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時向店主匯報情況,

自動處置投訴事件C

第五條

對于消費者投訴應(yīng)登記投訴者的‘姓名、性別、年齡、職業(yè)、單

位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。

第六條

對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處置的，要及時處置并予以回復(fù),

不能處置的，要及時向店主請示，在做出處置看法后再作處置。

第七條

對投訴者的書面回復(fù)應(yīng)載明下列事項：

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1、被投訴事由；

2、調(diào)審核實過程；

3、基本領(lǐng)由及證據(jù)；

4、責(zé)任及處置看法。

第八條

消費者投訴處置情況要定期向工商部門報告。

第九條

消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的，質(zhì)檢員應(yīng)樂觀搭配市消協(xié)

妥當(dāng)處置，不留后患。

保證食品安全規(guī)章制度3

1、一級檢查由班組織實施：

⑴每個員工每天對本崗位、當(dāng)?shù)囟芜M行一次火情安全的檢查，

排出自身能夠排出的一般不安全因素，上報自身不能解決的不安全

因素；

(2)每個員工發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處置，及時報告，否則發(fā)生事故則

由本崗位當(dāng)班人員負責(zé)；

⑶每個員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報；

⑷每個員工接班時提前進入崗位，并向上一班了解安全情況，

檢查內(nèi)容進行驗收并簽名，發(fā)現(xiàn)的問題，由接班領(lǐng)班負責(zé)處置，較

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大的問題以書面報告本部領(lǐng)導(dǎo)處置，不得忽視或拖延。

⑸保安員每日應(yīng)進行防火巡查；營業(yè)期間的防火巡查至少每小

時一次，餐飲場合營業(yè)結(jié)束時餐飲場合員工還應(yīng)對營業(yè)現(xiàn)場檢查，

除去遺留火種。

2、二級檢查由部門領(lǐng)導(dǎo)實施：

⑴部門領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對本部管轄地段、設(shè)備物資

（特別是易燃易爆物品）進行一次檢查；

⑵檢查班組一級對防火安全工作的執(zhí)行落實情況；

⑶組織處置本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及贊揚

或批判；

⑷負責(zé)將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經(jīng)辦。

3、三級檢查由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)實施：

⑴每月及節(jié)假日來臨前由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)委托保安部主持對火鍋店

進行一次全面的防火檢查，并對各部門進行重點檢查或抽查；

⑵檢查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況，檢查關(guān)鍵部位防火安

全管理及制度執(zhí)行情況。好的'贊揚或嘉獎，差的批判或罰款。

4、檢查的基本內(nèi)容：

⑴用火、用電有無違章情況；

⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉

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情況;

⑶安全疏散指示標(biāo)志，應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況；

⑷有無違章使用易燃可燃料子裝飾、裝修情況；

（5）員工消防知識掌握情況；

⑺燃油、燃氣等易燃易爆不安全品的使用是否符合有關(guān)國家技

術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求；

⑻防火巡查、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實情況；

⑼廚房、灶間煙道清洗情況；

⑩消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內(nèi)外消防栓、

水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；

（11）滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。

保證食品安全規(guī)章制度4

1、專心執(zhí)行食品進貨查驗記錄制度，采購食品應(yīng)當(dāng)查驗供貨者

的許可證、營業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并按采購時

問次序進行登記（或粘貼）造冊，確保查驗證明文件真實有效，記

錄登記簿要保管兩年以上。

2、專心執(zhí)行食品退市制度。儲存、銷售的食品要及時檢查和清

理，對變質(zhì)超出保質(zhì)期及不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品要及時下架處

置、停止銷售做好退市記錄。

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3、嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法規(guī)對食品標(biāo)簽的規(guī)定，依法規(guī)范標(biāo)注散裝食

品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

4、嚴(yán)格遵守相關(guān)法規(guī)對食品經(jīng)營場合、說備及設(shè)施的規(guī)定：對

經(jīng)管環(huán)境和條件進行常常性的檢查，保障衛(wèi)生環(huán)境良好，防止食品

污染。

5、保證不經(jīng)銷《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品及第四十

八條第三款規(guī)定的標(biāo)簽、說明書不符合規(guī)定的食品。

6、自動向消費者供給銷信憑證，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品

履行更換和退貨義備。

7、樂觀搭配工商行政管理機關(guān)對流通環(huán)節(jié)食品進行的.抽樣檢

驗工作。

8、對經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)的問題食品要樂觀召回，自動退市，并及時向

工商行政理機關(guān)報告。

9、樂觀接受工行政管理機關(guān)的日常監(jiān)管，自動接受社會及消費

者的監(jiān)督。

10、嚴(yán)格遵守《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)對食品經(jīng)營活動的其

它要求。

保證食品安全規(guī)章制度5

第一條

對全部進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或

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檢測。

第二條

對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)

及時予以處置，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告本地工商行政

管理部門。

第三條

抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩人以上相

關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條

受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進行檢測或依據(jù)實際情

況送法定檢驗機構(gòu)檢測。

第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)定、工作規(guī)程進行操作,

確保檢測公正、準(zhǔn)確、有效

場合環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條

訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相

結(jié)合，重要檢查各項制度的貫徹落實情況。

第二條

衛(wèi)生管理人員負責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢

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查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時引

導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條

各崗負責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，

逐漸養(yǎng)成良好的.個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第四條

單位衛(wèi)生管理人員每周12次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時

反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴(yán)

格有關(guān)規(guī)定處置。

餐飲設(shè)施設(shè)備運行。維護和衛(wèi)生管理制度

(1)、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員

按規(guī)定開展清潔工作，使場合及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用

于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)

進行消毒(介紹的場合、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件，清

洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

(2)、應(yīng)建立加工經(jīng)營場合及設(shè)施維護和修理保養(yǎng)制度，并按

規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。

(3)、食品加工經(jīng)營場合內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，

各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

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（4）、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗

和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避開再次受到

污染。（5）、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工

無關(guān)的用途。

保證食品安全規(guī)章制度6

食品與食品原材料采購進貨查驗制度

第一條購進的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進行實地查驗。

第二條在購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效

證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及

證明食品來源的票證，并保管原件或者復(fù)印件。

第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進行查驗核對，重

要查驗內(nèi)容包含：

①查驗食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、

廠址；是否在包裝上顯著位置清楚標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定

量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位

置予以清楚標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適合人群的。

②是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)

量等級。

③對使用不妥，容易造成損害及可能危及人身、資產(chǎn)安全的食

品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。

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④經(jīng)感官辨別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、

污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有

害的。

⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

⑥是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、

檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的；

⑦進口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中

國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和住址的。

⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清楚標(biāo)示的。

第四條法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗或者檢疫的，必需查驗其有效檢

驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確

規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格

才略上市銷售。

第五條應(yīng)加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)

生要求的，應(yīng)及時予以處置，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進入

庫，并馬上停止銷售，并進行無害化處置。

第六條審查食品是否與其廣告宣傳相全都，是否存在有虛假和

誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕

進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告本地工商行政管理部門。

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食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本

單位員工必需向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、

質(zhì)量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生

產(chǎn)加工者主體資格合法的.證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生

許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

第三條在購進食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取

以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證:

1.食品質(zhì)量合格證明；

2.檢驗（檢疫）證明；

3.銷售票據(jù)；

4.有關(guān)質(zhì)量認證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；5.強制性認證證書

（國家強制認證的食品）；

6.進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標(biāo)簽審核

證書、報關(guān)單、注冊證。

第四條下列食品進貨時必需按批次索取證明票證：

1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2.牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、

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進貨票據(jù)；

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證

明、進貨票據(jù)。

第五條對獲得地名商標(biāo)、知名商標(biāo)或者省級以上安全食品、無

公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱呼的優(yōu)質(zhì)食品，可憑

以上稱呼相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的

銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)

行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

食品質(zhì)量檢查制度

第一條對全部進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查

檢查或檢測。

第二條對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的

食品應(yīng)及時予以處置，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告本地工

商行政管理部門。

第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩人

以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進行檢測或依據(jù)

實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。

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第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)定、工作規(guī)程進行操作,

確保檢測公正、準(zhǔn)確、有效場合環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、

問查相結(jié)合，重要檢查各項制度的貫徹落實情況。

第二條衛(wèi)生管理人員負責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營

業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，

及時引導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條各崗負責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作

程序，逐漸養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第四條單位衛(wèi)生管理人員每周12次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問

題及時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴(yán)

格有關(guān)規(guī)定處置。

餐飲設(shè)施設(shè)備運行。維護和衛(wèi)生管理制度

第一條應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員

按規(guī)定開展清潔工作，使場合及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用

于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)

進行消毒（介紹的場合、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件5）,

清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

第二條應(yīng)建立加工經(jīng)營場合及設(shè)施維護和修理保養(yǎng)制度，并按

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規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。

第三條食品加工經(jīng)營場合內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，

各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

第四條采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗

和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避開再次受到

污染。

第五條用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無

關(guān)的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝料子應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒

無害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程

要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒

一次，專人負責(zé)、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符

合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

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第一條食品從業(yè)人員每年必需按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生培訓(xùn)

合格，同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。

凡患有：

①傷寒；

②痢疾；

③病毒性肝炎；

④活動性肺結(jié)核；

⑤化膿性或滲出性皮膚??；

⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必需馬上調(diào)離食品工作崗位，在

未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

第二條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責(zé)日常衛(wèi)生檢

查工作，實行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進行分解，實在責(zé)任到人。開展

定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并

經(jīng)予相應(yīng)的處置。

第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等

有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)馬上脫離崗位，待查明原因、排出有礙食

品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

消費者投訴管理制度

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第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護消費者的合法權(quán)

益，及時公正處置消費者投訴，特訂立投訴處置制度。

第二條本店特設(shè)立投訴處，在市消費者協(xié)會引導(dǎo)下開展工作。

實在工作由本店質(zhì)檢員負責(zé)承當(dāng)。

第三條質(zhì)檢員負責(zé)消費者投訴接待、記錄、調(diào)查、處置、反饋

等投訴事宜。

第四條要專心作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時向店主匯

報情況，自動處置投訴事件。

第五條對于消費者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職

業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。

第六條對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處置的，要及時處置并予

以回復(fù)，不能處置的，要及時向店主請示，在做出處置看法后再作

處置。

第七條對投訴者的書面回復(fù)應(yīng)載明下列事項：

1、被投訴事由；

2、調(diào)審核實過程；

3、基本領(lǐng)由及證據(jù)；

4、責(zé)任及處置看法。

第八條消費者投訴處置情況要定期向工商部門報告。

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第九條消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的，質(zhì)檢員應(yīng)樂觀搭配

市消協(xié)妥當(dāng)處置，不留后患。

保證食品安全規(guī)章制度7

庫房管理制度

一、庫房要連續(xù)通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌

劑、消毒劑等）及個人生活用品。

三、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝料弓、

工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。

四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離嗇壁、地面均在10cm以上,

并定期檢查，使用應(yīng)遵從先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時

清除。

五、庫房應(yīng)依據(jù)貯存條件的不一樣分別設(shè)置，必需時設(shè)冷凍（藏）

庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品嚴(yán)格分開,

不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜

設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（店）

內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動

物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

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3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度到

達冷藏或冷凍的'溫度要求，不得將食品聚積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫"應(yīng)定期除霜、清潔和維

護和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并連續(xù)衛(wèi)生。

六、要常常清掃，連續(xù)庫內(nèi)、外環(huán)境乾凈衛(wèi)生。

七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。

食品留樣管理制度

一、大型宴會、緊要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣

食品都必須由專人負責(zé)留樣。

二、每餐、每樣食品務(wù)必按要求留足100g,分別盛放在己消毒

的餐具中。

三、留樣食品取樣后，務(wù)必馬上放入完好的食品罩內(nèi)，以免被

污染。

四、留樣食品冷卻后，務(wù)必用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外

面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要馬上密封、貼好標(biāo)簽后，務(wù)必馬上存入專用留

樣冰箱內(nèi)。

六、每餐務(wù)必作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品務(wù)必保存48小時，時間到后方可倒掉。

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八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱為嚴(yán)禁存放與留樣食品無

關(guān)的其它食品。

食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑務(wù)必依照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、

保管和使用。

二、實行食品添加劑保管和使用職責(zé)追究制。食品添加劑要專

人負責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確

使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。

三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加

劑”字樣，妥當(dāng)保管，并建立使用臺賬。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

五?、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂務(wù)必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管

理的規(guī)定》進行管理。

二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。

三、廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,

集中處置。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購

第22頁共63頁

的單位，不得銷售給其他單位和個人。

五、處置廢棄油脂要建立檔案，仔細記錄銷售時間、種類、數(shù)

量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、住址、收貨人簽字等，

并長期保管。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員務(wù)必掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好

的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。

二、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)

的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工場合或銷售場合內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入

廁。

四、從業(yè)人員不得應(yīng)對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)

生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具

用后不得隨處亂放。

五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，

穿著乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

六、從業(yè)人員務(wù)必專心執(zhí)行各項食品安全管理制度。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

一、實行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營業(yè)

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執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動，依照許可范圍依法經(jīng)營，并在就

餐場合顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費者了

解和監(jiān)督。

二、從業(yè)人員工作衣帽乾凈，連續(xù)良好的個人衛(wèi)生，操作前洗

手。

三、確定桌椅乾凈后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客

人用餐前不得超出1小時，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。

四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防

止污染。

五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝

有食品的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。不得應(yīng)對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、

攆鼻子、閑談。

六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不

潔時，應(yīng)馬上撤回C

七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟

物。餐后集中清掃保潔。隨時連續(xù)桌、椅、臺、地面、洗手池、墻

壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。

八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原材料和其他與食品經(jīng)營

無關(guān)的雜物。

保證食品安全規(guī)章制度8

第24頁共63頁

餐廳工作人員應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生

等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定訂立實在要求，并把各項要求

納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其落實到崗位責(zé)任制中去。把各項要

求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，作為對餐廳各工作崗位考察評比的緊

要內(nèi)容。

一、食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，菜肴、原材料、調(diào)味

品等食品必需符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、無標(biāo)識的

食品。飲用水必需符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

2、洗滌整理原材料時，污物雜質(zhì)和廢料必需清除潔凈。清洗要

徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗潔凈，然后分類存放，供加

工制作用。

3、用于原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品加工的刀、砧板、抹布、工具、

容器等必需生熟分開，有明顯的標(biāo)記，用后清洗消毒，定位架上存

放。

4、原材料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止

日久變質(zhì)。

5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半產(chǎn)品，要生熟分開，不留隔餐隔夜

的飯菜。冰箱應(yīng)常常沖洗，保持清潔潔凈。

6、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥當(dāng)處置，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點,

第25頁共63頁

以防食物中毒。

7、加工制作好的產(chǎn)品一律放在備菜間內(nèi)，工作人員必需經(jīng)二次

更衣間穿工作服，或好工作帽進入備菜間。接觸直接入口的‘食品時

要戴口罩和手套操作，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

8、食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放，食品不得落地，

要分類上架、離墻離地存放，并定期檢查及時清理變質(zhì)或過期的食

品。庫房乾凈無鼠跡、無螳螂。

二、餐具衛(wèi)生

1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤等工具在用餐后，先將里面的殘

存物清理潔凈，加洗潔精洗滌，84消毒液浸泡，然后再用清水沖洗,

再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在專用保潔柜并保持潔凈。

2、保潔柜、送菜送飯車及相應(yīng)的器具應(yīng)餐餐清洗消毒，餐具擺

放整齊，關(guān)緊柜門。

3、用于原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品加工的刀、砧板、抹布、工具、

容器等必需生熟分開，有明顯的標(biāo)記，用后清洗消毒，定位架上存

放。

4、餐具洗消有保潔制度并有臺帳記錄。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、四周環(huán)境應(yīng)清掃潔凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清

理。

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2、樂觀貫徹除四害要求，消除蒼蠅、蚊子、老鼠、螳螂等害蟲。

3、廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、干燥，無積水、無污

垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。

四、個人衛(wèi)生

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2、上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽，做到儀容乾凈，不得佩戴首飾

上班。

3、上洗手間應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

4、定期檢查身體情形，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

保證食品安全規(guī)章制度9

1、為了加強本經(jīng)營單位食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保本經(jīng)營單

位依照法定條件、要求從事食品經(jīng)營活動，銷售符合法定要求的食

品，確保廣闊消費者購買到安全放心的食品，訂立本制度。

2、本經(jīng)營單位內(nèi)經(jīng)營者應(yīng)保持場內(nèi)乾凈衛(wèi)生，經(jīng)營食品必需符

合國家、地方或行業(yè)訂立質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、本經(jīng)營單位配備專職食品質(zhì)量管理員負責(zé)食品質(zhì)量的督促管

理工作，并做好進貨食品索證和查驗登記工作，常常查驗上柜食品

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的.內(nèi)外質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行食品準(zhǔn)入各項標(biāo)準(zhǔn)，保證不銷售任何不合格

食品。

4、經(jīng)質(zhì)量自檢不合格的食品，應(yīng)馬上撤柜停止銷售，進行銷毀

或作無害化處置，不得進入本經(jīng)營單位銷售。

5、本經(jīng)營單位設(shè)立食品安全信息公示欄，對每天的食品質(zhì)量自

檢結(jié)果（包含品種、產(chǎn)地、檢測情況等）進行公示。

食品貯存管理制度

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。

2、食品貯存間禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品

不得接觸有毒、有害及不潔物。

3、食品貯存間有通風(fēng)設(shè)施，防鼠、防蟲、防盜、防毒、防塵等

措施到位。

4、定期對貯存的食品進行檢查，及時處置變質(zhì)或超出保持期限

的食品。

5、用于保管食品的冷藏設(shè)備，必需貼有標(biāo)志，食品原材料、半

產(chǎn)品、熟產(chǎn)品應(yīng)分柜存放。

6、食品貯存間專用柜、缸、箱、桶、簍等設(shè)備齊全，且潔凈衛(wèi)

生乾凈，無其他雜物堆放。

7、禁止其他閑散人員進入食品貯存間。

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保證食品安全規(guī)章制度10

一、食品原材料采購索證制度

1、采購員要求專心學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識并掌握食品原材料

采購索證要求。

2、采購食品（包含食品產(chǎn)品、原材料及食品添加劑、食品容器

和包裝料子、食品用工具和設(shè)備）要依照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)

品的檢驗合格證和化驗單，同時依照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行核查。

3、所取的檢驗合格證明由采購員妥當(dāng)保管，以備查驗。

4、腐敗變質(zhì)、混雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的

食品及原材料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不

清、超出保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲

料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它

食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格

證，進口食品及其原料子應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格

證書

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證

明，并做好記錄。

二、餐飲業(yè)庫房管理制度

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1、食品及其原材料不能和非食品及有害污漬共同存放。

2、各類食品及其原材料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原材料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放

于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐、連續(xù)室內(nèi)干燥乾凈。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)人負責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理

制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原材料應(yīng)常常進行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過

期、變質(zhì)食品及其原材料。

三、食品儲存制度

1、糧食倉庫務(wù)必連續(xù)干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并

嚴(yán)格掌控庫存量。

2、所購蔬菜務(wù)必當(dāng)日食盡，不得隔蔬菜購回后務(wù)必在貨架

上攤擺，防止悶爛°

3、食品依照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)

識。

4、魚肉蛋禽類購入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍

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期不得超出三天。

5、油醬等調(diào)料品不得一次性購進太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼

干燥處放置。每頓留樣食品務(wù)必置于冰箱為24小時以上。

四、食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑務(wù)必貼合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的

食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑務(wù)必索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格

證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證

明。

3、食品添加劑使用務(wù)必貼合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨

便擴大使用范圍和使用量。

4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超出保質(zhì)期的食品添

加劑。

5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或混雜、摻假、偽造為目的使用食

品添加劑。

五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生職責(zé)制度

1、操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿著

乾凈的工作衣帽，或口罩和一次性手套。

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2、專心檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)帶給的食品可疑或者感官性狀異常,

馬上撤換做出相應(yīng)處置。

3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位

存放。

4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐

臺進行消毒。

5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬,

地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專（專用房間、專人

制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不

行隨便進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行

六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生職責(zé)制度

1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消

毒、洗刷保潔設(shè)備c

2、洗刷消毒員務(wù)必嫻熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安

裝“除殘渣一堿水洗一清水沖一熱力消一保潔”的次序操作。藥物

消毒增添一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑務(wù)必貼合國家有關(guān)衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前務(wù)必清洗潔凈，消毒后的餐飲具表面潔

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凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放

入保潔柜密閉保管備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識，要常常擦洗消毒，

已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

七、從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)制度

1、餐館從業(yè)人員每年務(wù)必進行健康檢查。新參與工作和臨時參

與工作的人員務(wù)必進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才略上崗。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡?/p>

攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品

衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要馬上將其調(diào)離原崗位，禁忌

癥患者及時調(diào)離率100%o

5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，務(wù)必調(diào)離工作崗位。

6、餐館從業(yè)人員務(wù)必在理解食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生培訓(xùn)

并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。

7、專心訂立培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的引導(dǎo)下定期組織管理

人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以

及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)資料、考核

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結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

八、嘉獎與考核制度

1、嘉獎制度

1.1參與世界，國家，省等舉辦的.烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

1.2出書個人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎

者。

1.3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到客人多次贊

揚者。

1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化介紹，被接受后產(chǎn)生及大效

益者。

1.5在廚房生產(chǎn)中及時除去較大事故隱患者。

1.6多次受到顧客贊揚者。

1.7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

L8節(jié)省用料，綜合利用成績突出者。

2、責(zé)罰制度

2.1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2.2不順從調(diào)配，影響廚房生產(chǎn)者。

2.3工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者c

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2.4弄虛作假或挑撥是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系

者。

2.5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

2.6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責(zé)事故者。

2.7不定時清理原材料，造成變質(zhì)變味者。

九、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣裳,

服裝乾凈，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不

得戴戒指、手鐲等飾物。

2、連續(xù)餐廳環(huán)境乾凈。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅

燈等三防設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手

設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。

3、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，

及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具（務(wù)必經(jīng)過清洗消毒）等。

4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超出當(dāng)次就

餐時間尚未使用的應(yīng)回收保潔。

5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具,

分菜工具不接觸客人餐具。

6、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)貼合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

并做到及時更換，防止過期、霉變。

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7、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時間不超出

2小時。

8、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所帶給的食品確有感官性狀異?；蚩梢?/p>

變質(zhì)時，應(yīng)馬上撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。

9、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品，工作結(jié)束

后及時做好臺面、地面等清掃整理工作

保證食品安全規(guī)章制度11

一、庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗

滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

三、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝料子、

工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。

四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離清壁、地面均在10cm以上,

并定期檢查，使用應(yīng)遵從先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時

清除。

五、庫房應(yīng)依據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必需時設(shè)冷凍（藏）

庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品嚴(yán)格分開,

不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，

宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜

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（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、

動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度

實現(xiàn)冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品聚積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和

維護和修理，以確保冷藏、冷凍溫度實現(xiàn)要求并保持衛(wèi)生。

六、要常常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境乾凈衛(wèi)生。

七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。

食品留樣管理制度

一、大型宴會、緊要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣

食品都必須由專人負責(zé)留樣。

二、每餐、每樣食品必需按要求留足100g,分別盛放在己消毒

的餐具中。

三、留樣食品取樣后，必需馬上放入完好的食品罩內(nèi)，以免被

污染。

四、留樣食品冷卻后，必需用保鮮膜密封好（或加蓋），并在

外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要馬上密封、貼好標(biāo)簽后，必需馬上存入專用留

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樣冰箱內(nèi)。

六、每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品必需保存48小時，時間到后方可倒掉。

八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱為嚴(yán)禁存放與留樣食品無

關(guān)的其它食品。

食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑必需依照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、

保管和使用。

二、實行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專

人負責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確

使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。

三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加

劑”字樣，妥當(dāng)保管，并建立使用臺賬。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂必需按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管

理的'規(guī)定》進行管理。

二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。

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三、廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,

集中處置。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購

的單位，不得銷售給其他單位和個人。

五、處置廢棄油脂要建立檔案，仔細記錄銷售時間、種類、數(shù)

量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、住址、收貨人簽字等，

并長期保管。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員必需掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好

的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。

二、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)

的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工場合或銷售場合內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入

廁。

四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)

生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具

用后不得隨處亂放C

五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，

穿著乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

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六、從業(yè)人員必需專心執(zhí)行各項食品安全管理制度。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

一、實行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營業(yè)

執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動，依照許可范圍依法經(jīng)營，并在就

餐場合顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費者了

解和監(jiān)督。

二、從業(yè)人員工作衣帽乾凈，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗

手。

三、確定桌椅乾凈后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客

人用餐前不得超出1小時，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。

四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防

止污染。

五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝

有食品的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、

痹鼻子、閑談。

六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不

潔時，應(yīng)馬上撤回C

七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟

物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻

壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。

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八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原材料和其他與食品經(jīng)營

無關(guān)的雜物。

保證食品安全規(guī)章制度12

一、實行餐飲服務(wù)許可制度，取得《餐飲服務(wù)許可證》后，方

可從事餐飲服務(wù)活動，依照許可證范圍依法經(jīng)營，并在就餐場合顯

著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》；

二、單位的法定代表人或負責(zé)人，是食品安全第一責(zé)任人，對

本單位的食品安全負全面責(zé)任。單位要配備專（兼）職食品安全管理

人員；三、從業(yè)人員每年必需進行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案,

取得健康合格證后方可參與工作；

四、從業(yè)人員參與食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)

準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；

五、食品加工經(jīng)營場合應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境乾凈，采取有效措施,

除去老鼠、嶂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件；

六、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及

食品原材料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工

或者使用；七、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加熱至中心溫度

7（rc以上；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的

范圍應(yīng)掌控在0七10七之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)掌控在2011（之間。

加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或半產(chǎn)品分開存放，半產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)

與食品原材料分開存放；八、制作涼菜應(yīng)實現(xiàn)專人負責(zé)，專室制作，

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工具專用、消毒專用和涼菜專用的‘要求;

九、依照要求清洗消毒餐飲具，并貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，

不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具；

十、發(fā)生食品安全事故，應(yīng)馬上封存導(dǎo)致或者或可能導(dǎo)致食品

事故的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在

地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并依照相

關(guān)監(jiān)管部門的要求采取掌控措施。

保證食品安全規(guī)章制度13

一、食品原材料采購與索證制度

1、采購人員要專心學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識并掌握食品原材料

采購索證要求。

2、米購食品（包含食品產(chǎn)品、原材粕及食品添加劑、食品容器

和包裝料子、食品用工具和設(shè)備），要依照國家有關(guān)規(guī)定向供方索

取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時依照相關(guān)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行核查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥當(dāng)保管，

以備查驗。

4、腐敗變質(zhì)、混雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的

食品及原材料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不

清、超出保質(zhì)期限的食品不得采購。

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5、無《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通

許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲

料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索

證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生為、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門

的檢疫合格證，進口食品及其原材料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建

議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證

明，并做好記錄。

二、食品庫房管理制度

1、食品及其原材料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原材料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原材料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放

于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥乾凈。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管

理制度。

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8、庫房內(nèi)食品及其原材料應(yīng)常常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過

期、變質(zhì)食品及其原材料。

三、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和

食品安全培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、專心訂立培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的引導(dǎo)下定期

組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育

的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包含負責(zé)人、食品安全管理人員和

食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參與工作人員包含實習(xí)工、實習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試

合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離

崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、

考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

四、從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進行健康檢查。新參與工作和臨

時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進行健康檢查，取得健康證明

后方可參與工作。

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2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活

動。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡?/p>

攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食

品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調(diào)離原崗位，禁忌

癥患者及時調(diào)離率100%o

5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作

崗位。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必需進行健康檢查和食品安全培訓(xùn)，合格后方可上

崗。

2、從業(yè)人員必需專心學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握

本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動

后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工場合或銷售場合內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入

廁。

5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的

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行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作

工具不得隨處亂放C

6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿著

乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7、從業(yè)人員必需專心執(zhí)行各項食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消

毒、洗刷保潔設(shè)備°

2、洗刷消毒員必需嫻熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格依

照“除殘渣一堿水洗一清水沖一熱力消一保潔”的次序操作。藥物

消毒增添一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的餐飲具表面潔

凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放

入保潔柜密閉保管備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原材

料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

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7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理潛水桶，做

到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，沿水桶內(nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、防備食品中毒制度

1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能發(fā)售。

2、土豆（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖

掉，才可進行烹調(diào)食用。

3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次

或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱

煮透。

4、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5、嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨便進入食品加工出售間,

注意炊事人員的'思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7、食堂內(nèi)不得有員工留宿、午休房間。

8、如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)快速上報食品藥品監(jiān)督管理部

門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度

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1、訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相

結(jié)合，重要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落

實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違

反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備

查。

3、廚師及各崗位負責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴(yán)格從

業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐漸養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)

慣。

4、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對各餐飲部位進行

全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，

并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)

部門按有關(guān)規(guī)定處置，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律

法規(guī)處置。

保證食品安全規(guī)章制度14

本單位依照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，履行食品安

全第一責(zé)任人義務(wù)，嚴(yán)把商品質(zhì)量關(guān)，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營食品

相適應(yīng)的經(jīng)營管理制度，確保食品經(jīng)營安全。

一、進貨查驗記錄制度。

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本單位采購食品，應(yīng)當(dāng)專心履行進貨查驗義務(wù)，查驗供貨者的

許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無

合格經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，

不經(jīng)銷三無（無廠名、廠址、生產(chǎn)日期）的食品和過期變質(zhì)等違法

食品，保證所售食品質(zhì)量安全。本單位采購食品，應(yīng)當(dāng)向供貨者索

取“一票通”進貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時，應(yīng)當(dāng)向購貨者供給

“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，收集規(guī)范“一票通”憑

證作為食品進（銷）貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供（購）貨者名稱及聯(lián)系方式、進（銷）貨日

期等內(nèi)容。妥當(dāng)保管書式臺帳檔案，條件準(zhǔn)許情況下，建立電子臺

帳，臺帳保管期限不得少于2年。

二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。

1、從業(yè)人員必需有健康證明方可11崗，每年至少要進行一次健

康體檢。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時，應(yīng)馬上離開原崗位。

痊愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

2、從業(yè)人員必需保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、

不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣裳、

勤洗被褥、勤換工作衣帽。

3、從業(yè)人員進入經(jīng)營場合前必需清凈、消毒雙手，穿著乾凈的

工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽

外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。

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4、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保管三年。

三、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

1、本單位負責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員

和從業(yè)人員必需接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生培訓(xùn)并經(jīng)考核合

格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、專心訂立培訓(xùn)計劃，在有關(guān)主管行政部門的引導(dǎo)下，定期組

織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、

法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

3、定期組織本單位食樸業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《浙匚食

品流通許可實施細則（暫行）》等，及時掌握和了解國家及地方的

各項食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。

4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離

崗學(xué)習(xí)一周。

四、不合格食品下柜銷毀制度。

本單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)馬上停止經(jīng)

營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營者和通知情況,

并向工商部門報告c對過期、變質(zhì)的食品和國家監(jiān)管部門通報要求

下柜停售的食品，要自動及時下柜，采取無害化處置、就地銷毀等

措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對群眾映、投訴集

中的緊要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。

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五、消費者投訴處置制度。

嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平,

保障