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文檔簡介
PAGEPAGE12024年江西省“振興杯”職業(yè)技能品酒師競賽考試題庫(含答案)一、單選題1.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型答案:D2.原酒品評采用()法,即不公開酒名,酒樣由專人倒入編號的酒杯中,由品酒人員集體評議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評語,定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評答案:A3.在相同PH值條件下,酸味的強(qiáng)度順序?yàn)?()A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸答案:A4.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案:C5.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員()。A、17名B、44名C、30名答案:C6.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行、分類,以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析答案:B7.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于,一般不會呈咸味,但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案:A解析:答案解析:在白酒的生產(chǎn)和質(zhì)量控制中,固形物的含量是一個(gè)重要的指標(biāo)。固形物主要包括不溶于乙醇的呈香呈味物質(zhì)、含氮化合物、呋喃化合物和含硫化合物等,它們對白酒的口感和風(fēng)味有重要影響。根據(jù)白酒的國家標(biāo)準(zhǔn),固形物的含量應(yīng)控制在一定范圍內(nèi),以確保白酒的品質(zhì)和口感。當(dāng)固形物的含量超過一定限度時(shí),白酒可能會出現(xiàn)異味或不良口感。根據(jù)題目描述,白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物的含量應(yīng)小于某個(gè)值,且一般不會呈咸味。但當(dāng)固形物含量超過1.0g/L,且其中鈉鹽占多數(shù)時(shí),白酒就可能呈現(xiàn)咸味。結(jié)合選項(xiàng),我們可以推斷出這個(gè)“某個(gè)值”應(yīng)該是小于1.0g/L的。在給出的選項(xiàng)中,A選項(xiàng)0.4g/L是小于1.0g/L的,且符合白酒標(biāo)準(zhǔn)中對固形物含量的通常要求。因此,正確答案是A選項(xiàng),即白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于0.4g/L。8.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案:C9.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高()A、米香型B、藥香型C、豉香型答案:C10.C類火災(zāi)指火災(zāi)。A、金屬B、氣體C、固體D、液體和可熔化的固體物質(zhì)答案:B11.針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案:B12.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案:D13.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分答案:B14.則在初餾酒及后餾酒部分低,中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇答案:D15.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案:D16.經(jīng)貯存老熟后的酒,使。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)答案:A17.酸的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案:B18.舌尖對最為靈敏,對咸味感覺也較敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味答案:C19.()具有催淚辣眼的氣味,似蠟燭燃燒不完全時(shí)冒煙或燒電線時(shí)發(fā)出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸答案:A20.評酒時(shí)注入杯的酒液量為品酒杯的。A、1/2—2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案:A21.在酒的貯存過程中,酸類物質(zhì)整體呈()趨勢。A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降答案:A22.LCX品酒法中酒的編號是。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案:D23.β一苯乙醇在40ppm時(shí)呈薔薇的香氣,()ppm為甜香,100ppm則為化妝品的香氣。A、65B、75C、85D、95答案:B24.舌根對最為靈敏,對甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味答案:B25.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案:A26.對甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案:A27.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案:C28.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的左右A、98%B、93%C、99%D、97%答案:A29.通常新酒儲存到第二個(gè)月,酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案:B30.乙醛一般多聚積于()。A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案:A31.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后,結(jié)合品溫和室溫的情況,加水拌勻,加水量為原料量的()。A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%答案:C32.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,貯存以上,可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案:A33.谷殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案:D34.LCX—品評表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案:B35.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40答案:A36.評酒的主要依據(jù)是A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分答案:A37.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽答案:B38.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案:B39.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成份。A、氨基酸組成份B、無機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份答案:D40.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂,清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒,濃香窖池酒采用()。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂。答案:A41.常用的品酒方法是:A、1杯法B、2杯法C、3杯法D、5杯法答案:D42.米香型白酒酯類化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它們含量之和占總酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案:D43.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20答案:A44.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的()。A、95%~96%B、96%~97%C、97%~98%D、98%~99%答案:D45.對甜味敏感舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案:A46.常用的品酒方法是。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五標(biāo)法答案:D47.酚類是跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案:A48.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣,清香純正、清雅,香氣持久。A、濃香B、醬香C、米香D、清香答案:D49.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89答案:A50.酒庫電源不明設(shè),應(yīng)使用隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案:A51.發(fā)酵糟蒸餾時(shí),后餾分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分,初餾分中有、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯答案:D52.白酒中的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案:B53.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖答案:A54.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型(異)乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案:C55.常用的品酒方法是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案:B56.從()年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90答案:D57.LCX品酒法中酒的編號是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案:D58.()型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香答案:C59.在儲存?zhèn)€月時(shí),酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的,總酸保持平衡,此階段為還原階段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6答案:C60.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下,澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案:A61.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案:D62.B類火災(zāi)是指火災(zāi)。A、液體和可熔化的固體物質(zhì)B、氣體C、固體答案:A63.通常新酒儲存第一個(gè)月,酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案:A64.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案:B65.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案:C66.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案:A67.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí),苦味、咸味比溫度低時(shí)();溫度低時(shí),甜味、酸味強(qiáng)。A、強(qiáng)B、弱C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱D、不變答案:A68.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1答案:A69.一般來說,基礎(chǔ)酒在前個(gè)月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案:B70.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適答案:C71.對甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案:A72.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案:D73.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案:A74.()型白酒的品評要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長,香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長。A、董香B、米香C、濃香D、兼香答案:A75.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案:A76.酯的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案:C77.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶,并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案:A78.白酒典型風(fēng)格取決于及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份答案:B79.空杯留香,持久不息這種評語往往描述A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案:D80.一般都上午9-11時(shí)和下午時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案:B81.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案:C82.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案:A83.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案:C84.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D糠醛答案:B85.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案:A86.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案:C87.“輪輪雙輪底”的底糟用()對提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲答案:C88.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。A、青草氣味,帶果香,微甜帶澀,爽口B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味,有窒息感答案:A89.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員。A、17名B、44名C、30名答案:C90.甲醇的前體物質(zhì)為,它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案:B91.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的
現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案:B92.在品酒過程中,經(jīng)長時(shí)間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺
的現(xiàn)象叫做:。A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案:B93.丁酸的分子式是。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、H3(CH2)2COOH答案:C94.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象答案:C95.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是()A、溫度B、閾值答案:B96.在蒸餾過程中,有機(jī)酸聚積于中,若想提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度A、酒頭B、酒身C、酒尾答案:C97.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D豬血桑皮紙糊的容器答案:C98.LCX—品評表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案:B99.A類火災(zāi)是指火災(zāi)。A、金屬物質(zhì)B、氣體C、固體物質(zhì)D、液體答案:C100.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案:C101.苦味感的味覺分布在部位。A、舌尖B、舌根答案:B102.美拉德反應(yīng)最佳條件為()A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0答案:A103.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分答案:A104.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案:C105.是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)?。A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案:B106.在貯存過程中,空氣中的氧不斷進(jìn)入白酒中,進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng),可以使酒中的醇、醛氧化成酸,這是白酒的自然老熟過程中的()作用。A、乙醇與水分子的締合B、氧化還原C、酯化D、縮合答案:B107.小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣,一般
放ml。A、250B、500C、750D、1000答案:D108.兩種味感的相互影響會使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化,這種作用就叫作()作用。A、對比B、變調(diào)C、相乘D、相抵答案:B109.清香型白酒具有為主體的復(fù)合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯答案:A110.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案:D111.高級醇的生成與酵母的代謝密切相關(guān)。A、糖B、脂肪C、氨基酸答案:C112.β一苯乙醇的呈香情況是()。A、稍有甜香感,主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞?dòng)杏难欧枷?味奇苦且持續(xù)性很長D、有似薔薇香氣答案:D113.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案:C114.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、調(diào)整后味答案:B115.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。A、70%B、80%C、60%D、50%答案:C116.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評的酒樣不宜安排過多,一般以()個(gè)酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6答案:C117.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長答案:A118.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。()A、越軟、越大、越強(qiáng)B、越強(qiáng)、越大、越軟C、越軟、越小越強(qiáng)答案:C119.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲A、高溫B、低溫C、中溫答案:B120.在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的是()A、溫度B、閾值答案:B121.經(jīng)貯存老熟后的酒,使。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)答案:A多選題1.品酒時(shí),()都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時(shí)間、次數(shù)D、入口酒流量答案:ABCD2.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾答案:CD3.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案:ABC4.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的名。A、17B、44C、30D、50答案:AB5.在陳釀過程中,由于氧化和酯化作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有()。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2O答案:ABCD6.清香型白酒的感官評語為。A、清香純正,醇甜柔和B、自然諧調(diào),余味爽凈C、醇香秀雅,甘潤挺爽D、諸味諧調(diào),尾凈悠長答案:AB7.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調(diào),尾凈D、具有芝麻香特有的風(fēng)格答案:ABCD8.瀘型酒口味要求()A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長答案:ABE9.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麥生()。A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇答案:ABCDE10.以正丙醇為特征成份的香型是。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、濃醬兼香型答案:AD11.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案:ACD12.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案:ABC13.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán),亦稱香基。它們是:()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案:ABCD14.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案:ABCD15.在芝麻香型白酒中,酸味物質(zhì)含量過大酒味(),易帶(酸澀感);過低()(欠豐滿)A、糙辣B、酒體淡C、綿柔答案:AB16.在白酒中,除乳酸外,如都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案:ABC17.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案:BDGH18.芝麻香型白酒的主體香味成份為。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈創(chuàng)木酚答案:BC19.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案:ABCD20.白酒儲存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案:AB21.3-5年汾酒感官鑒別()A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣B、具有清香型酒的典型風(fēng)格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長答案:BCD22.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案:AC23.成品酒的風(fēng)格是。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào),無明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性答案:ABD24.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉答案:BCF25.原料不同,酒精感官質(zhì)量不同,在同一等級的食用酒精中,以酒精口感最
好,其次是酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案:ABC26.全國歷屆評酒會的目的地A,同時(shí)又起到了及的作用。A、檢查產(chǎn)品質(zhì)量B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝C、推動(dòng)貫徹產(chǎn)業(yè)政策答案:BC27.這類化合物主要是通過氨基酸的反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物。A、斯特克爾降解B、美拉德反應(yīng)C、合成反應(yīng)D、熱分解反應(yīng)答案:AB28.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性答案:ABD29.β-苯乙醇含量高的香型酒有()A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型答案:AD30.()不但有強(qiáng)烈的苦辣味,并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案:CD31.食品的味覺因素有。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺答案:ACD32.白酒儲存中的化學(xué)變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案:ABC33.白云邊酒使用的大曲按溫度分有()。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案:AB34.國家名酒由第一屆全國評酒會評出的個(gè)發(fā)展到第五屆全國評酒會的個(gè)。A、8B、4C、13、D、17答案:BD35.調(diào)味的原理。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案:ABCD36.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案:AC37.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案:BDGH38.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案:AB39.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中,采用麩曲法生產(chǎn)的有。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、滄州薯干白酒答案:BCDE40.屬于味覺的范圍有。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案:ACD41.味覺感應(yīng)是最快,最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案:AB42.水泥池用來貯酒,最好是經(jīng)過加工的,目前已采用的方法有:。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面答案:ABC43.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案:ABCD44.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案:ABCD45.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案:BD46.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進(jìn)行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案:ABD47.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌:三種酒包括。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案:ABC48.兼香型原酒幾個(gè)典型體是()。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜答案:ABC49.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物答案:CDE50.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案:BCD51.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案:BC52.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案:AB53.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面:()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案:ABCD54.白酒中檢出的硫化物主要有()等,A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案:ABD55.調(diào)味包括了。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對比嘗評C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味答案:ABCD56.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、出現(xiàn)回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕、低度酒的水味答案:ABCD57.乙醛在白酒中的作用包括。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案:ABCD58.舌尖對味覺最敏銳的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案:BD59.原料中的果膠質(zhì),在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸答案:AB60.酒體設(shè)計(jì)作好調(diào)查研究工作有哪些方面A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、新產(chǎn)品構(gòu)思D、分析原因答案:ABCD61.對于發(fā)酵期短的普通白酒,酯類中的()占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯答案:BD62.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案:AD63.酸類化合物生成途徑()A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明答案:AB64.LCX—品評法新增加的項(xiàng)目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案:CD65.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異,一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒,在香氣和口味上都是()等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香答案:ABCD66.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案:ABC67.白酒品評的特點(diǎn)是()。A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用答案:ABDE68.白酒中適量的酸()A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香答案:AB69.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案:BD70.通常測量出的酒度,通常表示方法有()種:A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度。答案:ABC71.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時(shí)期的儲存,酒體。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強(qiáng)答案:ABCD解析:儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的重要環(huán)節(jié),經(jīng)過一定時(shí)期的儲存,酒體會發(fā)生一系列的變化。首先,由于酯化作用,刺激感不愉快的味減少,柔和綿甜增加,這是選項(xiàng)A和B的體現(xiàn)。同時(shí),酒體中的香味物質(zhì)會逐漸逸出,形成香味拱托出來的效果。此外,隨著時(shí)間的延長,酒體會變得更加陳厚感增強(qiáng),口感更加醇厚,這是選項(xiàng)C和D的體現(xiàn)。因此,正確答案是ABCD。72.CH3CHOHCOOH是()的分子式,CH3COOC2H5是()的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案:BE73.米香型白酒主體香味成分是。A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β一苯乙醇答案:BCD74.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案:BCD75.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長答案:ABCD76.?羰基與()烴基相連的化合物稱為醛,與()烴基相連的稱為酮。A、一個(gè)B、兩個(gè)C、三個(gè)D、四個(gè)答案:AB77.專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案:ABC78.屬于味覺范圍的有()A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味答案:AD79.在品酒是,酒樣的濕度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案:CD80.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒,其中原料用代用品釀造的酒是A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊答案:AB81.影響評酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評酒環(huán)境答案:ABCD82.揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi),構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì),其分布是>()>()。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案:ABC83.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、高粱B、小麥C、大米答案:AB84.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案:ACE85.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案:BCD86.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案:ABCD87.以下論述不正確的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺答案:ABD判斷題1.酒中的揮發(fā)酸,分子越小酸味越小。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B2.濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A3.某中香氣成分的閾值較小,而在酒中的含量又較高時(shí),則這種香氣的氣味強(qiáng)度就高,它對酒的香味影響作用大。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A4.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的試驗(yàn)結(jié)果,酒精與水分締合的最佳比例為40%(V/v)或51.3%(V/v)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A5.品評一般可分為明評和暗評。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A6.閾值是某種香味物質(zhì)被人感嘆知的最低濃度。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A7.為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理,定期對儲存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評,加強(qiáng)儲存組合,提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A8.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A9.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸,它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B10.在釀酒發(fā)酵中,由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B11.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B12.基酒的管理只需做好庫房物質(zhì)管理即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B13.酯類是白酒中香味的重要組份,在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位,現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A14.蛋白糖的使用,對酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B15.濃香型白酒中的乙縮醛含量一般為520~1220mg/L。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A16.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子(如高粱、大米、玉米、小麥等)、塊根(如紅薯、木薯等)、塊莖(如馬鈴薯)里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A17.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A18.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其它物質(zhì)發(fā)生作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B19.在同一香型不同酒中,若“色譜骨架成分”完全相同,則“復(fù)雜成分”也完全相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B20.食用酒精的等級愈高,其含有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A21.品評時(shí),采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A22.在品味時(shí),要先根據(jù)香氣從氣味濃的開始品,按聞香好壞排隊(duì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B23.人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B24.在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口;眾多微量芳香組分相互結(jié)合,達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A25.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B26.衡水老白干屬于芝麻香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B27.苦味對感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A28.腰輪容積流量計(jì)的工作原理和工作過程與橢圓齒輪型基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A29.膠體本身是一導(dǎo)體,當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下,應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率,因而測定酒體電導(dǎo)率,可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A30.濃香型白酒中,雖然含有較多的醇和酸,但酯化作用卻是很緩慢的,白酒經(jīng)過較長時(shí)間的儲存后,酯的增加不很明顯,儲存后的酒香味未提高。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A31.兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B32.清香型酒色澤只能是無色。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B33.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A34.衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A35.白酒中的辣味可能主要來自醛類。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A36.酒樣的編組一般從無色到有色;酒度由低到高;先香氣淡的再到香氣濃的順序。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A37.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動(dòng)的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A38.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般10秒左右為宜,酒溫控制在21--31℃為宜,否則均影響品評效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A39.酒庫工作人員就是保管員,和五金類保管員沒有什么區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B40.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機(jī)酸類,酯類,醇類、醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A41.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B42.評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A43.白酒中的甜味主要來源于酯類。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B44.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A45.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康?高級醇偏高。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B46.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B47.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度大。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A48.白酒老熟原理中物理作用主要是醇—水分子間的氫鍵締合作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A49.米香型白酒:濃香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B50.次酒經(jīng)過長期貯存,酒質(zhì)會變好。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B51.米香型酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B52.清香白酒工藝特點(diǎn),采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A53.品嘗白酒時(shí),進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B54.患有以下疾病人員不能從事酒庫工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病、以及其它影響食品衛(wèi)生的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A55.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶;另一類為酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A56.揮發(fā)酸在呈味上,分子量越小,香氣越綿柔,酸感越低。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B57.兼香型白酒的苦味主要來自生產(chǎn)用水。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B58.有嗅盲者可以參加評酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B59.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B60.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B61.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅純正,綿柔豐滿,醇厚甘爽,香味諧調(diào),余味悠長。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A62.酒精發(fā)酵過程中,由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸進(jìn)一步水解放出氨,脫羧基,生成相應(yīng)的醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A63.每一種單體香味成分,雖然各自的閾值不同,但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B64.腰輪容積流量計(jì)和橢圓齒輪型容積流量計(jì)所不同的是在腰輪上沒有齒,它們不是直接相互嚙合轉(zhuǎn)動(dòng),而是通過按裝在殼體外的傳動(dòng)齒輪組進(jìn)行傳動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A65.酒中若有鋁的氧化物,就會出現(xiàn)混濁沉淀,含鋁過多的酒對飲者健康無影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B66.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸過高時(shí),酒體欠綿,香味欠諧調(diào),糙辣,欠爽。錯(cuò)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B67.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B68.評酒期間,評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B69.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A70.品評時(shí),每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B71.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A72.米香型白酒以β-苯乙醇為主體香氣,其含量為白酒之冠。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B73.糠醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A74.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯,它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高,延緩其他組分的揮發(fā)速度,起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B75.如果先評甲酒、后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A76.乳酸在轉(zhuǎn)酰基酶作用下生成乳酰輔酶A,再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A77.酒中各種香味物質(zhì),一定受含量多少所支配,若含量多且閾值高,則其香味成分一定處于支配地位。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B78.一般規(guī)律是白酒中酯類含量越高,其酒質(zhì)越差。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B79.嘗酒時(shí)往酒杯中注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3—4/5。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A80.米香型酒使用小曲,特點(diǎn)是用曲量少,出酒率低。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B81.糖變?yōu)榫频姆磻?yīng),主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A82.白酒的品評方法有一杯品評法,兩杯品評法,三杯品評法,順位品評法。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A83.白酒產(chǎn)品中允許存在可逆的沉淀物或是懸浮物。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A84.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B85.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/lOOml的所有成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B86.在濃香型白酒中,若乳酸乙酯含量超過一定范圍時(shí),酒體會呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A87.低級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B88.幾種香味物質(zhì)相混合后,和它們原先各自單體的呈香將會起變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A89.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分,一般各類酒的得分范圍是:高檔名酒得分96-98分,高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分,一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分,中檔酒得分85-89分,低檔酒得分80-84分。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A90.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B91.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比
年輕者更為準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B92.在酯的呈香呈味上,通常是相對分子質(zhì)量小而沸點(diǎn)低的酯放香大。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A93.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B94.評酒時(shí)產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做負(fù)順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B95.、評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A96.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其他任何香型,糧曲之比為1:1左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A97.人們把某種呈香呈味物質(zhì),能夠刺激人的嗅覺或/和味覺,使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A98.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A99.由于感官疲勞,評酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會產(chǎn)生后效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B100.米香型白酒香味成分特點(diǎn):(1)香味成分總含量較少。(2)主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A101.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型,因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要要素不同,但是其風(fēng)格特征沒有差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B102.醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味過渡,沸點(diǎn)也逐漸增高,氣味也逐漸持久。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A103.雙乙酰是白酒中的香氣成分之一,但卻是啤酒,黃酒中的大敵。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A104.味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個(gè)基本味覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B105.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A106.羰基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺上,它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感,也就是人們常說的“酒勁大”的原因。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A107.糖醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A108.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A109.白酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B110.功能性白酒可選用任何中草藥,功能成分和含量可以不確定,進(jìn)行動(dòng)物及飲用人群功效試驗(yàn)后,即可向主管部門申報(bào)審批。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B111.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A112.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸?甲酸?乳酸?草酸?無機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A113.芝麻香型酒的感官評語是:清澈(微黃)透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽諧調(diào),尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A114.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B115.普通水泥池可以用來貯酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B116.酒精和乙酸同時(shí)出現(xiàn)時(shí),即一開始有酒精,不會馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分發(fā)酵一半時(shí),乙酸的含量最高;在發(fā)酵后期,酒精較多時(shí),乙酸含量較少。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B117.酸高的白酒可單獨(dú)存放,經(jīng)長期貯存,往往可作調(diào)味酒使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A118.一般含硫的化合物香氣閾值極低,表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持久難消。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A119.濃香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B120.全國第一屆評酒會,國家命名了八大名白酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B121.多元醇一般能產(chǎn)生甜味,隨羥基數(shù)的增多,其醇的甜味減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B122.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復(fù)高溫堆積,多輪次高溫發(fā)酵,反復(fù)蒸煮而形成的,A、正確B、錯(cuò)誤答案:A123.董型白酒的特征性成份可概括為:一高三低。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B124.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B125.芝麻香型酒色澤是無色或微黃。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A126.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A127.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B128.酒休息期間可以吸煙放松。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B129.在酒體中,酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低,而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B130.羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì),主要賦予口味以刺激感和辣感,同時(shí)可以促香、提香。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A131.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會加快味覺的鈍化。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A132.呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味不會發(fā)生改變。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B133.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒,融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A填空題1.芝麻香香味成分種類多,但含量不高,一些主要成分介于“清”,“濃”,“醬”香型白酒之間。芝麻香的特征成分是()。答案:3—甲硫基丙醇2.因一個(gè)味的存在而使另一個(gè)味明顯減弱的現(xiàn)象叫做()作用,也稱為消殺作用。答案:相抵3.酒體設(shè)計(jì)從廣義上講是根據(jù)酒體()和市場需求,設(shè)計(jì)出具有()酒類產(chǎn)品的科學(xué)。答案:風(fēng)味特征規(guī)律|獨(dú)特風(fēng)格4.澀味本不能成為味覺,它是某些物質(zhì)刺激舌頭的粘膜而產(chǎn)生()的一種反應(yīng)。答案:收斂感5.糖化發(fā)酵劑為白酒釀造提供菌系,由于不同的糖化發(fā)酵劑所含()和()的不同,以及()和()的差異,因而導(dǎo)致了代謝產(chǎn)物種類,數(shù)量和比例的不同,從而影響著白酒的質(zhì)量和風(fēng)味。答案:微生物種類|數(shù)量|酶系種類|數(shù)量6.在陳釀過程中,由于氧化和酯化作用,使酒的(),(),(),(),()等成分達(dá)到新的平衡。答案:醇|酸|醛|酮|酯7.原酒風(fēng)味的好壞取決于五個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。第一是()的選擇,第二是原料的()階段,第三是()階段,第四是地理()條件。第五是()階段。答案:原料|貯藏|發(fā)酵|環(huán)境|陳釀8.生產(chǎn)低度白酒的除濁工藝,主要是除去()|()和()三大高級脂肪酸及其乙酯。答案:棕櫚酸|油酸|亞油酸9.()是在基酒勾兌加漿過濾后半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù),是勾兌工藝的深化和延伸。答案:調(diào)味10.乙醇主要是通過淀粉類物質(zhì)的()發(fā)酵生成;答案:酒精11.多數(shù)酸的沸點(diǎn)較高并溶于水,所以在蒸餾時(shí)多聚積于()。答案:酒尾12.酒體設(shè)計(jì)從狹義上可理解為是研究形成中國白酒不同風(fēng)味特征的()的變化規(guī)律,從而設(shè)計(jì)和指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)出具有特色的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。答案:微量香味物質(zhì)13.()是芝麻香特征成分,但不是主體香成分,各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。答案:3-甲硫基丙醇14.我國的品評酒時(shí)間,一般認(rèn)為在上午()時(shí),下午()時(shí)較適宜。在飯前擠時(shí)間,飯后立即品酒或周末品酒都會影響品酒結(jié)果。答案:9~11|3~515.舌尖對(),()敏感,舌邊對()敏感,舌根對()敏感。答案:甜|咸|酸|苦16.請寫出醛氧化成酸的通式()。答案:RCHO+O→RCOOH17.原酒入庫根據(jù)容器衛(wèi)生情況,用()沖洗容器或先用加漿水沖洗后,再用()擦洗|然后用加漿水沖洗。答案:加漿水|酒精18.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測定,將測定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度()℃時(shí)該酒溶液的酒度。答案:2519.濃香型白酒的香味組分以()成分占絕對優(yōu)勢,無論在數(shù)量上還是在含量上都居首位,酯類成分約占香味成分總量的60%;其次是(),約占總量的14%~16%;()占第三位,約為總量的12%;()(不含乙縮醛)則占總量的6%~8%;其他類物質(zhì)僅占總量的1%~2%。答案:酯類|有機(jī)酸類化合物|醇類|羰基類化合物20.尤其白酒是由幾百種香味成分組成的集合體,其表現(xiàn)出來的不僅是單體香氣,更重要的是()。答案:復(fù)合香氣21.品評時(shí),酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,時(shí)間在()秒,酒溫控制在()℃為宜。答案:5~10|21--3022.新型白酒是采用:()為主要原料,配以多種(),(),新型白酒的酒精比例大于()。答案:食用酒精|食用香精|調(diào)味液或固態(tài)基酒|51%23.白酒的香味物質(zhì)主要有(),(),(),(),(),()六大類。答案:醇|酸|酯|羰基化合物|芳香族化合物|硫化物24.新酒入庫后,要建立庫存檔案,上面寫清壇號(),(),()和班組,酒的風(fēng)格特點(diǎn),毛重,凈重,()等。答案:產(chǎn)酒日期|窖號|生產(chǎn)車間|酒精含量25.白酒中高級醇主要是(),(),()。答案:異戊醇|異丁醇|正丙醇26.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯的養(yǎng)窖措施中,應(yīng)堅(jiān)持出窖后窖壁用()和()輪流養(yǎng)窖,并盡量減少空窖暴露時(shí)間。答案:優(yōu)質(zhì)酯化液|液體窖泥27.桂林三花酒存放在四季保持較低恒溫的山洞中,經(jīng)()年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。答案:128.香味物質(zhì)的最低檢出量(濃度)稱為閾值。聞香的閾值稱作(),嘗味的閾值稱作()。答案:嗅閾值|味閾值29.()類化合物的感官特征主要伴以似焦糖氣味,水果氣味,堅(jiān)果氣味,焦糊氣味的印象。答案:呋喃30.味道鑒別有(),(),(),(),()五味。答案:酸|甜|苦|鮮|咸31.隨著科技的進(jìn)步,傳統(tǒng)白酒工藝在不斷的技術(shù)創(chuàng)新,各種酒()之間相互借鑒,融合,適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。答案:香型32.大曲酒蒸餾采用()蒸餾。答案:固態(tài)間歇式33.感官檢驗(yàn)是人們常說的品評|鑒評等,它是利用人們的(),(),()來判斷酒的(),(),(),()的方法。答案:眼|鼻|口|色|香|味|格34.每次品評的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致,一般控制在()ml為宜,品評次數(shù)一般不超過()次。答案:0.5~2.0|335.通過分析數(shù)據(jù)表明,在有較明顯焦香|糊香氣味的香型白酒中,()類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。答案:吡嗪36.嗅聞酒時(shí),只能對酒(),不要()。答案:吸氣|呼氣37.桂林三花酒以()為貯存容器。答案:陶缸38.中國白酒以淀粉為原料,加入糖化發(fā)酵劑,經(jīng)(),()發(fā)酵,蒸餾,貯存,勾調(diào)而制成。答案:固態(tài)|半固態(tài)或液態(tài)39.血料是()的薄膜,其特性是()能滲透而()不能滲透。答案:半滲透|水|乙醇40.嘗評時(shí)要注意入口量要()以0.5—2.0mL為宜,品評次數(shù)一般不超過()次,每次品嘗后用水漱口,防止()疲勞。答案:保持一致|3|味覺41.嘗評時(shí)要注意,入口量要(),以()為宜,酒樣布滿舌而,品評次數(shù)一般不超過3次。答案:保持一致|0.5-2.0ml42.白酒中含有少量的高級醇可(),并起(),使香氣更完滿。答案:賦予酒特殊的香味|襯托酯香43.品評的步驟是眼觀色,鼻(),口(),綜合起來(),(),找個(gè)性,打分寫評語。答案:聞香|嘗味|看風(fēng)格|看酒體44.()指酒體特征上有一定缺陷,但通過勾兌可以彌補(bǔ)的原酒,一般表現(xiàn)為酒帶有雜味|酸澀味|香氣沉悶等缺陷。答案:搭酒45.酒體風(fēng)格設(shè)計(jì)應(yīng)該遵循的基本原則是(),(),結(jié)構(gòu)合理。答案:特色優(yōu)先|質(zhì)量第一46.對原酒的質(zhì)量評價(jià),目前以()為主,()為輔。答案:感官品評|理化指標(biāo)47.在品酒訓(xùn)練中味的鑒別有(),(),(),(),()五種。答案:酸|甜|苦|鮮|咸48.我國新工藝白酒的勾兌原料酒精,應(yīng)符合國標(biāo)()食用酒精標(biāo)準(zhǔn),香精|香料須符合()標(biāo)準(zhǔn),只要企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行就不會對人體造成傷害。答案:GB10343|GB276049.在白酒品評中,我們利用視覺器官來判斷白酒的()和外觀狀況。其中包括()有無懸浮物和()等。答案:色澤|透明度|沉淀物50.中國白酒12種香型分為:清香型|濃香型|醬香型|米香型|鳳型|藥香型|豉香型|()香型|特型|濃醬兼香型|()香型|馥郁型。答案:芝麻|老白干51.雜味品評時(shí),樣品編號應(yīng)按照雜味由()到()的順序進(jìn)行。答案:輕|重52.米香型是以()和()為主體香,并含有微量的(),構(gòu)成其典型香氣,三花酒是其代表。答案:乳酸乙酯|乙酸乙酯|β-苯乙醇53.貯存了三年的米香型白酒的感官特征為:(),(),綿甜,(),回味較怡暢。答案:有蜜香|入口柔和|酒體較醇厚54.一般來說,化學(xué)味覺分為(),(),(),()四個(gè)基本味覺。答案:甜|酸|苦|咸55.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來源與篩選,主要來自(),(),()三類人群。答案:消費(fèi)者|企業(yè)職工|專業(yè)科研人員56.甲醇經(jīng)氧化生成甲醛后,再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成(),與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。答案:藍(lán)紫色化合物57.在糧谷為主的原料中,()占主導(dǎo)地位,其次為(),(),()小麥等。答案:高粱|大米|糯米|玉米58.原度酒的酒精含量(),在貯存過程中,物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)要快一些,也就是老熟速度()些。答案:高|快59.根據(jù)多年參加品評,一般打分平均情況為省優(yōu)90—92分,(),國名(),低檔酒的優(yōu)質(zhì)品80—83分,中檔酒的優(yōu)質(zhì)品84—89分。答案:91—93|93—9660.白酒品評是()的一門技術(shù)。它不需經(jīng)過樣品處理,直接觀色,品味,聞香來確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。答案:鑒別白酒質(zhì)量61.白酒衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定雜醇油不得超過2.0g/L,重金屬鉛不超過()。答案:1mg/L62.白酒酸過量(酸露頭)往往是發(fā)酵不正常|釀造中酸敗的標(biāo)志,會使酒體()|()|()。答案:粗糙|不諧調(diào)|不柔和63.地缸固態(tài)發(fā)酵是()白酒的工藝特點(diǎn)之一。答案:清香型64.做為一名合格的品酒師,需要進(jìn)行(),(),()和()的反復(fù)訓(xùn)練,以提高自身對酒的判別能力。答案:準(zhǔn)確性|重復(fù)性|再現(xiàn)性|質(zhì)量差65.泥窖固態(tài)發(fā)酵是()白酒的工藝特點(diǎn)之一。答案:濃香型66.白酒的勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兌加在一起,使分子間重新排布和結(jié)合,通過相互補(bǔ)充|平衡,烘托出白酒的主體香氣并形成獨(dú)特的()。答案:風(fēng)格67.白酒中的微量成分一般分為(),(),()共三個(gè)部分。
乳酸乙酯是清香型白酒風(fēng)味特征的()成分。答案:骨架成分|協(xié)調(diào)成分|復(fù)雜成分|骨架68.中國白酒以淀粉為原料,加入糖化發(fā)酵劑,經(jīng)()()發(fā)酵|蒸餾|貯存|勾調(diào)而制成。答案:固態(tài)|半固態(tài)或液態(tài)69.()是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒,經(jīng)長期陳釀老熟,勾調(diào)時(shí)用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。答案:調(diào)味酒70.高沸點(diǎn)乙酯中含量最多的棕櫚酸乙酯|油酸乙酯及亞油酸乙酯3種成分主要富集于()部分,隨著蒸餾的進(jìn)行,呈馬鞍形的起伏。答案:酒頭71.品評的四個(gè)特點(diǎn)()|()|方便|適用。答案:快捷|準(zhǔn)確72.曲藥中淀粉酶|蛋白酶活力高低受兩個(gè)因素影響,一是(),二是()種類。答案:原料|微生物73.豉香型白酒風(fēng)格描述:(),風(fēng)格獨(dú)特,豉香明顯,尚好,一般,典型性差。答案:豉香典型74.正常原酒品評時(shí),樣品編號應(yīng)按照由()到()的順序進(jìn)行。答案:高級別|低級別75.為了避免評酒員長時(shí)間的感覺器官刺激,原酒品評時(shí)每輪次的酒樣最多不能超過()杯。答案:676.米香型白酒中乳酸占總酸量的()。答案:75%~88%77.新型白酒是采用食用酒精為主要原料,配以多種()|(),按名酒中微量成份的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。答案:食用香料|調(diào)味液或固態(tài)法基酒78.濃香型白酒風(fēng)味質(zhì)量的卻是許多呈香呈味的有機(jī)化合物,微量香味成分約占總量的()左右。答案:2%79.色譜分析中含量小于2~3mg/100ml的成分稱為()。答案:復(fù)雜成分80.品嘗單糧陳酒時(shí),()|()是體現(xiàn)白酒貯存老熟的重要標(biāo)志。答案:陳香|入口綿軟81.按世界上的味學(xué)科來說,稱(),(),(),()為基本味覺。答案:甜|酸|苦|咸82.醬香型生產(chǎn)的工藝特點(diǎn):“()高()長,一大一多”答案:四|兩83.在酯的呈香呈味上,通常是相對分子質(zhì)量()而沸點(diǎn)()的酯放香大,且有各自特殊的芳香。答案:小|低84.貯存過程中,對于酯類物質(zhì)而言,其總體含量是隨貯存期的延長而()的。答案:減少85.食品的味,是指食品進(jìn)口的感覺,說“可口”,“不可口”這是味覺,但食品的味又與其氣味密切相關(guān),所謂的食品風(fēng)味,是思想,味覺和咀嚼時(shí)所感受的氣味,統(tǒng)稱為(),用鼻嗅到的稱為(),在口內(nèi)咀嚼時(shí)可以感到的稱為(),二者統(tǒng)稱為食品的風(fēng)味。答案:風(fēng)味|香氣|香味86.新型白酒是采用食用酒精為主要原料,配以多種(),按名酒中微量成份的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。答案:食用香料,調(diào)味液或固態(tài)法基酒87.容積式流量測量是采用固定的小容積來反復(fù)計(jì)量通過()的流體體積。答案:流量計(jì)88.剛蒸餾出來的新齋酒,一般都有暴辣|沖鼻|刺激性大等缺點(diǎn),經(jīng)過一段時(shí)間的貯存,酒體會變得醇香|綿軟|柔和|香味也增加,口味變得比較諧調(diào)。這個(gè)變化過程稱為()。答案:自然老熟89.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。答案:390.有氣味的物質(zhì),必須是揮發(fā)性的,同時(shí)也必須能部分地溶解于(),還必須有可溶于()類的性質(zhì)。答案:水|脂91.評時(shí),酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,時(shí)間在()秒,酒溫控制在()℃為宜。答案:5~10|21--3092.β一苯乙醇在()ppm時(shí)呈薔薇的香氣,75ppm為甜香,100ppm則為化妝品的香氣。答案:4093.白酒中已經(jīng)檢出的單體成分有342種,但如此眾多的成分在白酒中僅占(),其他()是乙醇與水。答案:1%~2%|98%~99%94.最能體現(xiàn)濃香大曲酒工藝特點(diǎn)的三點(diǎn)是:()。答案:泥窖固態(tài)發(fā)酵,續(xù)糟配料混蒸混燒95.貯存對于酒質(zhì)量和風(fēng)格的形式具有()作用。答案:重要96.桂林三花酒突出以()和()為主體的淡雅的蜜甜香氣。答案:乙酸乙酯|β一苯乙醇97.閾值不是一個(gè)固定值,在不同的環(huán)境條件下有著不同的值,乙醛的存在對白酒中那些可揮發(fā)性物質(zhì)的閾值有明顯的()作用。答案:降低98.對于發(fā)酵期短的普通白酒,酯類中的乙酸乙酯|()占統(tǒng)治地位。答案:乳酸乙酯99.品評的四個(gè)特點(diǎn)是快速,(),(),()。答案:準(zhǔn)確|方便|適用100.對香的味有較強(qiáng)協(xié)調(diào)作用的()類和()類稱為協(xié)調(diào)成份,凡含量小于2-3mg/100ml稱為()成份。答案:酸|醛|復(fù)雜101.品評酒時(shí)是按照“()”的順序。答案:一看,二嗅,三嘗102.醬香型感官評語是:微黃透明,(),(),酒體醇厚|回味悠長,()。答案:醬香突出|幽雅細(xì)膩|空杯留香持久103.在味精中添加少量的肌苷酸,鮮味明顯增強(qiáng),這稱之為()。答案:相乘作用104.酒的感官質(zhì)量,主要包括(),(),(),()四部分。答案:色|香|味|格105.大米的淀粉含量較高,蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。故有利于()發(fā)酵,成品酒中也較凈。答案:低溫緩慢106.乙醇(酒精)體積濃度是指在()℃時(shí)酒精水溶液中所含()的體積與在同溫度下該溶液總體積之百分比。答案:20|乙醇107.白酒生產(chǎn)發(fā)酵設(shè)備是()泥窖,()石窖泥底,()陶缸,()石窖泥底。答案:濃香型|醬香型|清香型|特型108.1979年,原輕工業(yè)部在大連主持召開第三屆評酒會,共評出8個(gè)國家名酒和18個(gè)國家優(yōu)質(zhì)酒。8個(gè)國家名酒分別是(),茅臺酒,汾酒,五糧液,(),古井貢酒,()和董酒。答案:瀘州老窖特曲酒|劍南春酒|洋河大曲109.品評的四個(gè)特點(diǎn)是(),準(zhǔn)確|方便|()。答案:快速|(zhì)適用110.固態(tài)發(fā)酵酒醅在裝甑過程中,可以發(fā)現(xiàn)酒氣經(jīng)常由甑邊率先穿出醅料層,然后再向甑中心區(qū)擴(kuò)展。見汽撒料的結(jié)果是甑邊料層高于中心區(qū),形成凹狀的表面料層,有人將此現(xiàn)象稱之為()。答案:甑邊效應(yīng)111.食用酒精新國標(biāo)的文號是(GB/10343-2008),期中把食用酒精分為三個(gè)質(zhì)量等級,分別是特級,(),()。答案:優(yōu)級|普通級112.酸|醇的酯化作用生成酯,其通式為:()答案:RCOOH+R‘OH——RCOOR‘+H2O113.濃香型白酒一般分為單糧型和(),因生產(chǎn)中所用原料品種及比例不同,造成同是濃香型白酒,其風(fēng)格也各有差異。答案:多糧型114.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:蜜香|較清雅,入口柔和綿甜,酒體醇厚,回味較怡暢。答案:五115.經(jīng)過組合后基酒基本達(dá)到同等級成品酒的水平,符合基酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),允許有點(diǎn)缺陷,但必須(),(),()。答案:酒體完善|有風(fēng)格|香氣正116.調(diào)味酒()貯存,不能任意合并,最好有單獨(dú)一間酒庫貯存。答案:單獨(dú)原度117.食品在口中通過口腔進(jìn)入消化道,這個(gè)感受過程,統(tǒng)稱味覺。具體分析有()味覺|()味覺和()味覺。答案:心理|物理|化學(xué)118.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是()和(),而蛋白水解酶產(chǎn)生菌為()和()。答案:霉菌|細(xì)菌|細(xì)菌|放線菌119.品評的方法主要有明評法,(),差異品評法。答案:暗評法120.濃香型白酒中含量多的酸類主要有:乙酸|()|()|已酸四大類酸,共占
總酸量的95%以上。答案:乳酸|丁酸121.中國白酒香味成分是以()為主體,而國外的蒸餾酒則是以()類為主體。答案:低級脂肪酸脂|高級醇122.()醛和()醛是白酒中的主要醛類物質(zhì)。答案:乙|乙縮123.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低,易揮發(fā),可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā),起到“()”作用。答案:助香124.白酒是由()或()原料制成酒醅,經(jīng)發(fā)酵|蒸餾|勾兌而得到的含高濃度乙醇產(chǎn)品。答案:淀粉|糖質(zhì)125.實(shí)踐證明,凡是用曲及酒母量大的,也都容易使酒中出現(xiàn)()味和()味。答案:澀|苦126.新酒中乙醛含量最高,隨貯存揮發(fā)和轉(zhuǎn)化而();成品酒中乙縮醛基本上占醛總量的()%,它具有水果香,味微帶澀。答案:減少|(zhì)50127.利用()的原理,以()標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定白酒樣品中的總酸,以()為指示劑指示滴定終點(diǎn),由所消耗的()標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算白酒中總酸的含量。答案:酸堿中和|氫氧化鈉|酚酞|氫氧化鈉128.()年,在北京主持召開了全國首屆評酒會,當(dāng)時(shí)是根據(jù)市場銷售和信譽(yù),結(jié)合化驗(yàn)分析結(jié)果,評議推薦國家名優(yōu)酒。答案:1952129.()是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)?。答案?-羥基丁酮130.低度白酒的生產(chǎn)最初出現(xiàn)的兩大技術(shù)難題是(),()。答案:水味|渾濁131.濃香型白酒采用()|多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。答案:敞開式132.酸的協(xié)調(diào)作用是壓香增味,()和()的協(xié)調(diào)作用是提香壓味。答案:乙醛|乙縮醛133.中國白酒使用的曲藥主要有:(),(),()。答案:大曲|小曲|麩曲134.據(jù)白酒香味成份的作用,把香味成份劃分(),(),微量復(fù)雜成份等三部分。答案:色譜骨架成份|協(xié)調(diào)成份135.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的()與在同溫度下該溶液之()百分比。答案:體積|總體積136.品酒師要做到“四懂”是(),(),(),懂勾調(diào)。答案:懂工藝|懂分析|懂貯存137.中國白酒的生產(chǎn),原料是前提,大曲是基礎(chǔ),工藝是關(guān)鍵。從生物學(xué)角度而言,白酒某種特殊風(fēng)格的形成,主要是各種微生物參與的(),(),()的結(jié)果。因此應(yīng)把大曲看成生產(chǎn)原料之一,它在提供有益微生物及生物酶類的同時(shí),還直接或間接地提供了決定就的()|()的香味物質(zhì)或前驅(qū)物質(zhì)。答案:共同代謝|共同發(fā)酵|共同作用|質(zhì)量|風(fēng)格138.色譜分析白酒的香氣成分,含量高于()的稱之為骨架成分,它們的含量約占香氣總量的()。答案:2-3mg/100ml|95%139.基酒貯存按基酒種類|()以及()進(jìn)行分質(zhì)貯存,又因貯存容器的不同,可以將基酒的貯存分為()|()|()和()等。答案:質(zhì)量等級|風(fēng)味特點(diǎn)|麻壇貯存|金屬容器貯存|水泥池容器貯存|血料容器貯存。140.呈香呈味的基礎(chǔ)主要是()(F)與閾值(T)的關(guān)系。答案:濃度141.乙酸及酯類是()白酒的主體香氣。答案:濃香型142.曲皮為曲表面向內(nèi)深度1cm的范圍,其余為()。答案:曲心143.釀造用水的各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到我國()標(biāo)準(zhǔn)。答案:生活飲用水簡答題1.為什么說傳統(tǒng)小曲酒的發(fā)酵型式最為全面,請舉例說明之。答案:小曲酒有清香型的固態(tài)發(fā)酵;米香型的半固態(tài)發(fā)酵以及豉香型的液態(tài)發(fā)酵。2.什么是閾值?答案:人們對香味物質(zhì)的最低感知量(濃度)稱為閾值,聞香的閾值稱作嗅閾值,嘗味的閾值稱作味閾值。3.什么是芳香族化合物?答案:芳香族化合物是指分子中至少含有一個(gè)苯環(huán),具有與開鏈化合物或脂環(huán)烴不同的獨(dú)特性質(zhì)的一類化合物4.香味的變遷現(xiàn)象有那些?答案:(一)濃度
(二)溫度
(三)溶媒
(四)易位
(五)復(fù)合香5.勾兌與調(diào)味的相互關(guān)系?答案:勾兌又稱組合,勾兌與調(diào)味既互相聯(lián)系又互相區(qū)別。勾兌既是色譜骨架成分又是非色譜骨架成分(復(fù)雜成分)的組合;勾兌在解決色譜骨架成分有合理的含量范圍方面所起的作用卻不是調(diào)味所能代替的。勾兌在全面解決白酒的功能性結(jié)構(gòu)方面起主導(dǎo)作用。復(fù)雜成分既可能起好的作用(正面效應(yīng))也可能相反(負(fù)面效應(yīng)),而更多出現(xiàn)的情況是兩者都有,但又絕非兩者剛好相等,或者互相抵消。調(diào)味,則是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分,來最大限度地消除在組合時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響,同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。6.近期白酒在分析方面有何突破:答案:根據(jù)茅臺酒廠近期報(bào)告應(yīng)用全二維氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用檢出茅臺酒有963個(gè)案鎖定了873個(gè)案,其中酯類380種,酸類85種,醇類155種,酮類96種,醛類78種,含N類36種,其它48種,它是世界上成分最多的蒸餾酒,并且其中有對人體有益的17種功能性成分。7.談低度白酒貨賀期主要質(zhì)量變化,并分析其原因?答案:低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯,如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等,由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀,這種沉淀物無毒,當(dāng)酒溫升高時(shí),就自然溶解恢復(fù)原狀,不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質(zhì)氧化的作
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