2024年安全知識(shí)競賽題庫一食品安全（七）

（一）填空題（10道）

L《中華人民共和國食品安全法》自（2015）年

（10）月（1）日起實(shí)施，于2018年12月

29日修正。

2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品

相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄其名稱、規(guī)格、

數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及

供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（6）個(gè)月；

沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（2）年。

3.在中華人民共和國境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務(wù)活

動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得（食品經(jīng)營許可）。

4.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：用超過（保

質(zhì)期）的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加

劑；經(jīng)營（腐敗變質(zhì)）、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢

不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、

食品添加劑，可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、

原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金

額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨

值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以

下罰款；并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)

嚴(yán)重的，吊銷許可證。

5.細(xì)菌性食物中毒常見原因；貯存食品不當(dāng)、未燒熟煮

透食品、未充分再加熱食品、（生熟交叉）污染、進(jìn)食

未徹底清洗、消毒的（生食品）、從業(yè)人員污染食品。

6.在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用（中文）

標(biāo)ZjsO

7.需要熟制加工的食品應(yīng)燒透煮熟，其加工時(shí)食品中心

溫度不得低于（70）攝氏度。

8.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放在清洗消毒后的密閉專用

容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存

放（48）小時(shí)。

9.食品安全工作原則：（預(yù)防為主）、（風(fēng)險(xiǎn)管理）、

（全程控制）、（社會(huì)共治）。

10.餐飲服務(wù)從業(yè)人員（每年）要進(jìn)行一次健康檢查，取

得健康證明后方可參加工作。

（二）單選題（80題）

1、將生豆?jié){加熱至（D）℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上涌，出

現(xiàn)〃假沸〃現(xiàn)象。應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持

煮沸5分鐘以上，可徹底破壞豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。

A.50B.60C.70D.80

2、馬鈴薯發(fā)芽后，幼芽及芽眼部分產(chǎn)生大量（C）,

可能造成植物性中毒。

A.富麻毒素B.海藻毒素C.龍葵素D.

葡萄球菌腸毒素

3、化學(xué)氮肥可導(dǎo)致硝酸鹽在蔬菜體內(nèi)大量富集，進(jìn)入人

體后會(huì)在消化道內(nèi)還原為亞硝酸，對(duì)人體健康構(gòu)成潛在

威脅。下面不同種類的蔬菜中，對(duì)硝酸鹽富集能力最小

的是（D）。

A.根菜類B.薯芋類C.綠葉菜類D.

食用菌類

4、食品的保質(zhì)期是指它的（C）。

A.生產(chǎn)日期B.最終食用期C.最佳食用

期D.出廠日期

5、下列說法中不正確的是（C）o

A.長期多食雞蛋會(huì)導(dǎo)致膽固醇偏高B.空腹不宜飲

茶

C.死鰭魚、死甲魚、死螃蟹只要做熟了還是能吃的D.

關(guān)節(jié)炎患者不宜吃海鮮時(shí)喝啤酒

6、生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素

等對(duì)人體有害的物質(zhì)，為防止吃豆角時(shí)發(fā)生食物中毒，

最好采用（）烹飪。（D）

A.低溫短時(shí)間B.低溫長時(shí)間C.高溫短時(shí)

間D.高溫長時(shí)間

7、綠色食品、有機(jī)食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的要

求由高到低依次排列為（B）。

A.綠色食品、有機(jī)食品、無公害食品B,有機(jī)食品、

綠色食品、無公害食品

C.綠色食品、無公害食品、有機(jī)食品D.無公害食

品、有機(jī)食品、綠色食品

8、以下哪種食品可以食用？（C）

A.發(fā)霉的茶葉B.發(fā)芽的土豆C.變綠的豆

芽D.變紅的湯圓

9、豆?jié){又叫〃植物奶〃，被國際營養(yǎng)協(xié)會(huì)評(píng)定為健康食品

和世界六大營養(yǎng)飲料之一。但是喝豆?jié){也有注意事項(xiàng)，

以下正確的食用方法是：（C）

A.喝沒有煮沸的豆?jié){B.用豆?jié){沖雞蛋喝

C.喝豆?jié){時(shí)搭配其他食物D.用保溫瓶長時(shí)間儲(chǔ)存

豆?jié){

10、關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品污染問題，以下說法正確的是？（C）

A.農(nóng)產(chǎn)品污染的惟一因素是農(nóng)藥和化肥的污染

B.有蟲眼的蔬菜說明沒施農(nóng)藥，因此屬于放心菜

C.長期過度使用氮肥會(huì)導(dǎo)致土壤中的硝酸鹽含量增高

D.包裝好的蔬菜就是放心菜

11、過度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是（C）。

A.使它們的營養(yǎng)價(jià)值更高B.使它們口感更好

C.會(huì)給人類發(fā)育帶來異常D.使它們的外觀更鮮艷

12、亞硝酸鹽屬劇毒類化學(xué)物質(zhì)，又叫工業(yè)用鹽，如酸

菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃一些（C）,

可減少亞硝酸鹽的危害。

A.綠色食品B.新鮮蔬菜C.富含維生素C的

水果D.各種雜糧

13、對(duì)于使用有機(jī)磷農(nóng)藥的果蔬，可以使用（C）方

法去除農(nóng)藥殘留。

A.高溫殺菌B.沸水浸泡C.堿水中浸

泡D.淘米水浸泡

14、以下哪種說法是正確的？（D）

A.綠色食品就是綠顏色的食品

B.天然的食品都是綠色食品

C.野生的食品就是綠色食品

D.綠色食品是經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證的使用綠色食品標(biāo)志的

食品

15、出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的

急救措施是？（A）

A.催吐B.吃止瀉藥物C.進(jìn)行人工呼

吸D.向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告

16、長期食用農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜水果會(huì)對(duì)人體的什么系統(tǒng)

造成損害？（A）

A.神經(jīng)B.消化C.泌尿D.內(nèi)分泌

17、吃剩的菜放進(jìn)冰箱后，應(yīng)該如何處理？（D）

A.只要菜沒有變味什么時(shí)候都可以吃B.時(shí)間不超過

一星期就可以吃

C.菜變味了以后一加熱就可以吃D.盡快食用并加

熱處理

18、夏季家中的案板、刀具要想達(dá)到徹底消毒的目的，

需要怎么處理？（A）

A.用沸水澆燙B.用流動(dòng)水沖洗C.用堿水刷

洗D.用洗潔精刷洗

19、目前亞硝酸鹽食物中毒最常見原因是（A）。

A.將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B.吃腐爛變質(zhì)的咸菜

C.吃腌不透的咸菜D.食品加工業(yè)沒有按照

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用亞硝酸鹽

20、關(guān)于戶外采食野菜正確的說法是（D）。

A.所有野菜都可以放心食用

B.野菜雖清香鮮嫩，并非所有野菜均能食用，不認(rèn)識(shí)的

野菜也能吃。

C.在工業(yè)廢水流經(jīng)的草地、馬路兩旁生長的野菜可以食

用

D.有些野菜含有劇毒，食用后，輕者會(huì)感到悶、脹、嘔

吐，重者還會(huì)危及生命，吃前要小心辨別。

21、以下食用色素中屬于天然色素的是（B）o

A.范菜紅B.姜黃素C.檸檬黃D.靛

藍(lán)

22、食品解凍方法宜使用（C）解凍或冷水解凍。

A.常溫B.加熱C.冷藏D.微波爐

23、當(dāng)蝦肉與富含（）的食物共同食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生有劇毒

的三價(jià)碑，三價(jià)碑即為砒霜。（C）

A.維生素AB.維生素BC.維生素

CD.維生素K

24、下列烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)成分的是

（B）

A.紅燒B.清蒸C,油煎

25、楊梅含有豐富的植物色素，若將其與（B）一起

食用，經(jīng)胃腸道的消化分解，可產(chǎn)生抑制甲狀腺功能的

物質(zhì)，誘發(fā)甲狀腺腫。

A.黃瓜B.蘿卜C.紅薯D.白薯

26、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時(shí)開啟紫

外線燈（C）分鐘以上并做好記錄。

A.10B.20C.30D.15

27、油炸食品時(shí)，油溫不宜超過（C）℃,油量不足時(shí)，

應(yīng)及時(shí)添加新油，定期過濾再用油，去除食物殘?jiān)?/p>

A.100B.150C,190D.180

28、銅器與（）不宜長久接觸，否則會(huì)產(chǎn)生銅綠。用生

有銅綠的銅器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。（D）

A.醬油B.花椒面C.味精D.醋

29、使用醇基燃料（如酒精等）時(shí)，應(yīng)在沒有明火的情

況下添加燃料，使用炭火或煤氣時(shí)，應(yīng)通風(fēng)良好，防止

（B）中毒。

A.二氧化碳B.一氧化碳C.二氧化硫D.

硫化氫

30、為加強(qiáng)食品安全法制化管理，我國制定（）。（B）

A.食品衛(wèi)生法B.食品安全法C.食品質(zhì)

量法

31、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品出售前要經(jīng)過（）檢疫。（C）

A.工商部門B.衛(wèi)生部門C.動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)

構(gòu)D.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門

32、〃米豬肉〃，是由什么寄生蟲引起的？（A）

A.豬囊蟲B.肉抱子蟲C.血吸蟲D.

肝片吸蟲

33、牲畜“口蹄疫〃俗稱為（），是偶蹄獸的一種急性發(fā)

熱性高度接觸性的傳染病。（C）

A.三號(hào)病B.四號(hào)病C.五號(hào)病D.六

號(hào)病

34、患旋毛蟲病動(dòng)物的肉被人食用，主要通過（）途徑

感染。（B）

A.呼吸道B.消化道C.生殖道D.皮

膚接觸

35、購買食品時(shí)，應(yīng)選購包裝上有以下哪些內(nèi)容的食品

（D）

A、生產(chǎn)日期B、生產(chǎn)廠家C、食品生產(chǎn)

許可證D、以上都是

36、（C）魚體本身含有劇毒。

A.草魚B.鯉魚C,河豚魚D.甲魚

37、下面哪種食品不宜食用（D）

A、發(fā)芽的土豆B、未徹底煮熟的四季豆C、發(fā)

霉的花生D、以上都是

38、下列防范食品污染采取的錯(cuò)誤措施是（B）

A.飲用潔凈的水，把水燒開了再喝B.吃飯前可以不

先洗手，飯后洗也可以

C.菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈

39、世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲

霉毒素、苯并花和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在

于下列哪一食物中（A）o

A.發(fā)霉的玉米、大米、黃豆、花生等B.炸糊了的

薯?xiàng)l

C.過了保質(zhì)期的牛奶D.海魚和貝蛤類食品

40、河豚魚中含的河豚毒素是（B）。

A.較穩(wěn)定的，煮沸可解毒B.導(dǎo)致神經(jīng)中樞及末梢

麻痹的毒素

C.一種過敏性物質(zhì)，可引起過敏反應(yīng)D.嚴(yán)重?fù)p害

腎臟

41、燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其中含有（），該

物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。（A）

A.苯并花B.二惡英C.黃曲霉毒素D.

亞硝胺

42、下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能吃？（D）

A.甲魚B,鰭魚C.河蟹D.以上皆是

43、食品生產(chǎn)過程的各項(xiàng)原始記錄應(yīng)妥為保存，保存期

應(yīng)較產(chǎn)品的商品保存期延長（B）。

A.三個(gè)月B.六個(gè)月C.九個(gè)月D.十

二個(gè)月

44、七八分熟的涮羊肉不宜吃，因?yàn)楸容^容易得（A）。

A.旋毛蟲病B.蛔蟲病C.絳蟲病D.

肝吸蟲病

45、以感官鑒別鮮奶色澤時(shí)，優(yōu)質(zhì)鮮奶的顏色應(yīng)該是（A）。

A.乳白色或稍帶微黃色B.白色中稍帶青色C.呈

淺粉紅色D.顯著的黃綠色

46、禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，當(dāng)病毒被加熱到60℃并

持續(xù)（）分鐘時(shí)就會(huì)喪失活性。（B）

A.5B.10C.15D.20

47、細(xì)菌性食物中毒一般在（）月份最多見。（C）

A.1?2月B,2?4月C,5?10

月D.10?12月

48、下列哪種物質(zhì)是國家允許作為食品添加劑的？（C）

A.吊白塊B.硫磺C.過氧化苯甲

酰D.雙氧水

49、下列哪種屬食物中毒的范疇（C）o

A.傷寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.

暴飲暴食性胃腸炎

50、盛放熱食類食品的容器不宜使用（B）材料。

A.金屬B.塑料

C.不銹鋼D.陶瓷

51、留樣食品每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要，

且不少于（D）克。

A.90B.120

C.100D.125

52、采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在（D）℃,

并保持10分鐘以上。

A.70B.80

C.90D.100

53、采用紫外線消毒的，溫度一般控制在（B）℃,并

保持10分鐘以上。

A.90B.120C.130D.150

54、下列哪些屬于物理性的有害生物防治措施（A）

A.粘鼠板B.酒精C.84消毒液

55、下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重（D）。

A.奶類B.蔬菜、水果C.酒類D.腌制

肉制品

56、食品加工場所不得選擇易受到污染的區(qū)域，應(yīng)距離

糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源（C）M

以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散

性污染源的影響范圍外。

A.10B.20C.25D.30

57、細(xì)菌性食物中毒多見于夏秋季，主要是由于（D）。

A.夏季食物易受污染B.進(jìn)食熟肉類食品多

C.人口流動(dòng)性大D.氣溫較高，微生物易于生長繁

殖

58、無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總

數(shù)第一位的是（A）。

A.細(xì)菌性食物中毒B.有毒動(dòng)、植物食物中毒

C.化學(xué)性食物中毒D,霉變食物引起的食物中毒

59、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)該在顯著位置公示營業(yè)執(zhí)照、（A）、

食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證件。

A.健康證B.餐飲服務(wù)許可證C.食品衛(wèi)生許可證D.

食品流通許可證

60、下列哪項(xiàng)為食物中毒（C）-

A.毛蛆引起的甲型肝炎暴發(fā)B.服用藥物不當(dāng)而引

起的中毒

C.冒險(xiǎn)食用河豚魚引起的中毒D.中毒性細(xì)菌性痢

疾

61、引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（D）。

A.蔬菜、水果B.豆類及其制品

C.谷類D.肉類、奶類及其制品

62、需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪

和餐用具清洗消毒等場所，下同），應(yīng)鋪設(shè)（A）米以上、

淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)

到墻頂。

A.1.5B,2

C.2.5D,1

63、變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體的主要危害

是（B）。

A.對(duì)胃腸道粘膜的刺激B.有致癌危險(xiǎn)性

C.引起溶血D.抑制食欲

64、工業(yè)酒精兌制的假酒中，對(duì)人體危害最大的成分是

（D）o

A.乙醇B.氫氟酸

C.甲醛D.甲醇

65、對(duì)甲醇毒作用最敏感的部位是（A）。

A.視神經(jīng)B.肝臟C.腎臟D.心臟

66、下列哪種化學(xué)物質(zhì)不是防腐劑（D）?

A.丙酸鈉B.焦亞硫酸鈉C.苯甲酸D.

檸檬酸

67、下列屬于人工合成甜味劑的是（D）。

A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.糖精

68、重金屬元素更容易富積在魚蝦的哪個(gè)部位：（B）

A.尾巴B.頭部C.身體D.內(nèi)臟

69、新鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等

中毒癥狀的化學(xué)物質(zhì)是（B）。

A.龍葵毒素B.秋水仙堿C.皂甘D.

亞硝胺

70、食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，

工作面的光照強(qiáng)度不得低于（C）lux,光源不得改變

食品的感官顏色。其他場所的光照強(qiáng)度不宜低于llOlux。

A.150B,190C.220D.240

71、世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些快餐中有一種致癌物

質(zhì)存在。如炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕

色脆皮等煎炸食品中，它是（D）。

A.蘇丹紅B.二氧化硫C.苯并花D.

丙烯酰胺

72、食品庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位

置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在（B）

cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。

A.5B,10C.15D.20

73、長期使用鋁制品作為食品容器會(huì)引發(fā)下列哪種疾?。?/p>

（A）

A.老年癡呆癥B.甲狀腺腫大C.腸胃疾

病D.癌癥

74、針對(duì)細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因，世界衛(wèi)生組織提

出了預(yù)防食物中毒的〃食品安全五大要點(diǎn)”。下列不屬于

〃五大要點(diǎn)〃的是（B）。

A.保持清潔；生熟分開B.燒熟煮透；適溫存放

C.不吃燒焦的食物D.使用安全的水和食物原

料

75、不屬于世界衛(wèi)生組織（WHO）公布的全球十大垃圾食

物的是（C）

A.油炸類食品B.汽水可樂類食品C.熟食鹵

味類食品D.燒烤類食品

76、食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和（D）。

A.細(xì)菌性污染B.病毒性污染C.病原性污

染D.化學(xué)性污染

77、目前市場上較常見的含轉(zhuǎn)基因的產(chǎn)品有（A）。

A.食用植物油B.食醋C.奶粉D.蘑

菇

78、下列哪種不是食品防腐劑（B）。

A.苯甲酸B.甲醛C.山梨酸D.苯甲

酸鈉

79、鑒別優(yōu)質(zhì)味精質(zhì)量時(shí)，可攝取少許味精放在舌尖，

如果出現(xiàn)下列那種情況，說明是劣質(zhì)味精（D）。

A.不易溶化B.有苦咸味C.有粘稠D.

以上出現(xiàn)說明都是劣質(zhì)味精

80、制作燒鹵制品時(shí)可用的食品添加劑是（D）。

A.胭脂紅B.檸檬黃C.日落黃D.谷

氨酸鈉（味精）

（三）判斷題（20題）

L今年〃五一”期間，小李到和平路新開的一家飯店用餐,

看到店家在店堂懸掛了食品衛(wèi)生許可證，他覺得這家店

的衛(wèi)生意識(shí)不錯(cuò)，應(yīng)該可以放心吃。（義）

2.所有進(jìn)口的預(yù)包裝食品都要有中文標(biāo)簽。（，）

3.在食品中，按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定正確選擇和適量使

用食品添加劑