《烹飪營養(yǎng)測試題庫》抽題架構填空題：7道—21分判斷題：30道—15分單選題：26道—26分多選題：20道—20分名詞解釋：4道—8分問答題：2道—10分一、填空（每空1分）1、吃好涉及原料選取精當、色香味形俱佳、（營養(yǎng)保健合理）、（衛(wèi)生安全可靠）、（心理愉悅滿足）五個方面。2、營養(yǎng)素功能涉及（供能）、（構成）、（調節(jié)）三個方面。3、營養(yǎng)素涉及蛋白質、（脂類）、碳水化合物、無機鹽與微量元素、（維生素）、（水）。4、每克蛋白質、碳水化合物、脂肪分別可提供（4）千卡、（4）千卡、（9）千卡熱能。5、蛋白質最重要生理功能是（構成和修補人體組織）。6、蛋白質按照營養(yǎng)價值可以分為（完全蛋白質）、（半完全蛋白質）、（不完全蛋白質）三類。7、提高蛋白質營養(yǎng)價值辦法有（食物蛋白質互補作用）、（食品加工）、（基因工程）。8、當前咱們食用磷脂重要來源是（大豆卵磷脂）和（蛋黃卵磷脂）。9、國內營養(yǎng)學會建議膳食脂肪供應量不適當超過總能量（30%），其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例應為（1：1：1）。亞油酸提供能量能達到總能量（20%）。10、膽固醇分為（高密度脂蛋白膽固醇）和（低密度脂蛋白膽固醇）兩種，前者稱為“好膽固醇”，而后者稱為“壞膽固醇”。膽固醇一天攝入量應為（不得超過300mg）。11、人體所需維生素共（13）種，依照其溶解特性分為（脂溶性維生素）和（水溶性維生素）。12、最不穩(wěn)定營養(yǎng)素是（維生素C），其重要來源是（新鮮蔬菜水果），其局限性最初浮現(xiàn)現(xiàn)象為（牙齦出血）。13、浮現(xiàn)暗適應能力減少，闡明人體內缺少（維生素A），也叫（視黃醇）；應多進食以肝臟為代表動物性食品和以胡蘿卜為代表（深色、紅黃色）蔬菜水果。14、水溶性維生素中最穩(wěn)定是（煙酸或尼克酸或維生素PP），其缺少典型癥狀是（皮炎）、腹瀉、癡呆，被稱作（癩皮?。?。15、維生素E又叫（生育酚），當前自然界有（8）種，其中（α生育酚）生物活性最大。163、蛋白質重要由碳、氫、氧、（氮）元素構成，大某些尚有硫、磷，在少數(shù)狀況下還具有鋅、鐵、銅、錳等元素，其中特性性元素是（氮），占總蛋白（16%）。17、食物中脂肪酸依照碳鏈中雙鍵多少分為（飽和脂肪酸）、（單不飽和脂肪酸）、（多不飽和脂肪酸）。18、碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素構成化合物，營養(yǎng)學上普通將其分為四類即單糖、雙糖、（寡糖）、（多糖）。吃饅頭最后有點甜，是由于碳水化合物被分解為（麥芽糖）緣故。19、（生魚片）、軟體動物內臟中具有硫胺素酶，能分解破壞硫胺素，使食物中硫胺素失去活性；（紅色甘藍）、黑加侖、（茶葉）、咖啡中具有多羥基酚類也會影響硫胺素吸取。20、維生素B1體內活性形式是（磷酸酯），共3種，其中以（硫胺素焦磷酸）為主，影響人體（能量）代謝。21、維生素B1缺少重要引起（精神）、神經(jīng)、（消化）和循環(huán)系統(tǒng)癥狀，嚴重者稱為（腳氣?。┎?。22、核黃素重要功能是作為輔酶（FMN或黃素單核苷酸）和（FAD或黃素腺嘌呤二核苷酸）以及共價鍵結合黃素前體，是體內各種（氧化酶）系統(tǒng)不可缺少輔酶，可催化許多氧化還原反映。23、谷類食品第一限制性氨基酸是（賴氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。攝入肌體氮數(shù)量與排出肌體氮數(shù)量相等叫（氮平衡）24、維生素重要缺少因素是（攝入局限性）、（吸取運用障礙）、（需要量相對增長）。25、小兒缺少維生素D可浮現(xiàn)（佝僂病）；成人發(fā)生（骨質軟化癥）；老年人浮現(xiàn)（骨質疏松）。26、國內建議鐵日供應量原則為：成年男子為（12毫克），成年女子為（18毫克），孕婦、乳母為（28毫克）。27、大豆中抗營養(yǎng)因素重要有（蛋白酶抑制劑）、（脹氣因子）、植酸、（植物紅細胞凝集素）。28、影響人體對食物營養(yǎng)吸取因素重要有5個方面，即（飲食習慣）、（消化功能）、（烹調加工）、（進食時間）、（精神因素）。二、判斷題（每題1分）1、牛肉營養(yǎng)比土豆好（錯誤）2、常量營養(yǎng)素是指每日需要量在幾克到十幾克營養(yǎng)素（錯誤）1、動物性食品往往都是完全蛋白質。（錯誤）2、動物油都具有較多飽和脂肪酸，常溫下是固態(tài)，消化率較低。（錯誤）3、長期攝入不完全蛋白質食品既不能增進生長發(fā)育，還可以威脅生命（對的）4、普通狀況下，成人每日每公斤體重蛋白質攝入量為0．8克—1克，如以攝入植物性蛋白為主，可酌情增量。（對的）5、脂類涉及常溫下固態(tài)脂肪和常溫下為液態(tài)油。（錯誤）6、脂肪性能和作用重要取決于脂肪酸。（對的）7、膽固醇容易引起高血壓、冠心病，故應絕對避免食用。（錯誤）8、核糖屬雙糖，在遺傳物質代謝中起到重要作用。（錯誤）9、維生素是一類在體內不能合成微量營養(yǎng)素。（錯誤）10、維生素E重要作用是提高人生殖能力。（錯誤）11、維生素B1等水溶性維生素在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下易破壞。（對的）12、維生素C攝入過多可引起輕度腹瀉。（對的）13、維生素B6重要影響能量代謝。（錯誤）14、在感染狀況下，人體所需VC為平時20--40倍之多，并且所有藥物都會破壞體內VC。（對的）15、肉類脂肪以單不飽和脂肪酸居多。（錯誤）16、基本代謝是指人在安靜條件下最低能量消耗。

（錯誤）17、膳食纖維具備增進腸胃蠕動作用，可以被肌體消化、吸取。（

錯誤

）18、食物消化過程是從口腔開始。

（

對的）19、鎂對人體心臟功能具備較好調節(jié)作用。

（

對的）20、維生素A缺少會引起脂溢性皮炎。

（

錯誤）21、抗壞血酸可阻斷亞硝基化合物在體內合成。

（

對的）22、普通來說，植物性油脂比動物油脂好，其因素是多吃也不致引起肥胖。

（

錯誤）23、小朋友長期缺少鋅可導致生長發(fā)育障礙。

（

對的）24、非必須氨基酸是人體可有可無氨基酸。

（

錯誤）25、人體能量供耗不平衡會導致肥胖。

（

錯誤）26、乳糖屬于單糖。（

錯誤）27、碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（

錯誤）28、維生素是參加構成機體組織，但不提供熱能一類有機物。（

錯誤）29、在烹飪蔬菜時加醋可以減少維生素C損失。（

對的）30、普通來說含飽和脂肪酸越多脂肪越不容易酸敗。（

對的）31、膳食纖維不能提供能量，也不構成機體組織，更要影響礦物質吸取，因此對人體而言，弊多于利。（

錯誤）32、蛋白質、脂肪是人體重要能量來源。（

錯誤）33、大豆經(jīng)加工成豆腐其蛋白質消化率可提高到92%～96%。（

對的）34、膳食安排中攝取食物種屬越遠越好。（

對的）35、常量營養(yǎng)素每日需要量在百萬分之幾克到千分之幾克。（錯誤）36、上午不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。（錯誤）37、蛋白質攝入越多越好。（錯誤）38、蛋白質缺少常與熱能缺少同步發(fā)生，稱為蛋白質——熱能營養(yǎng)不良。（對的）39、動物性油脂對人體沒有太大作用故應改用植物性油脂代替烹調。（錯誤）40、脂肪就是咱們常說脂類。（錯誤）41、花生油、奶油、牛油營養(yǎng)價值差不多，都可以任意選用。（錯誤）42、熔點越高脂肪越容易被人體吸取。（錯誤）43、膽固醇對人體危害極大因此應當避免選取攝入含膽固醇食物。（錯誤）44、纖維素、半纖維素、果膠普通不能被人體吸取，但可以增進胃腸蠕動，防止便秘。（對的）45、碳水化合物在一定限度上可以轉化成脂肪，因此肥胖人應當少食。（對的）46、由于攝食自身所引起額外熱能消耗被稱為食物特殊動力作用。（對的）47、供能最快糖類是葡萄糖。（對的）48、脂溶性維生素攝入過多容易導致中毒，水溶性維生素攝入再多也不會中毒。（錯誤）49、胡蘿卜具有豐富維生素A.。（錯誤）50、玉米煮粥可以加適量堿。（對的）51、蔬菜重復加熱能保護營養(yǎng)素。（錯誤）52、占人體千分之一以上無機鹽被稱為宏量元素。（錯誤）53、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止鈣缺少。（錯誤）54、飲酒過量也會使鈣吸取量下降。（對的）55、缺鐵人可以通過喝牛奶來改進。（錯誤）56、甘藍類如菜花、甘藍等具有制碘因素。（對的）57、肝、腎、海產(chǎn)品及肉類是硒良好來源（對的）58、缺銅也容易導致貧血。（錯誤）59、雞蛋蛋白質幾乎能被人體所有吸取和運用。（對的）60、人體重要從谷物食物中攝取淀粉、脂肪和較多B族維生素。

錯誤[脂肪很少]61、大豆食用辦法不同，蛋白質運用率也不同。（對的）62大豆脂肪含少量膽固醇和一定量豆固醇。

（

錯誤

）63、大豆雖然含蛋白質較高較好，但是由于沒有通過加工被抗營養(yǎng)因子制約因此消化吸取率比較低。（對的）64、豆類可覺得人體提供豐富維生素E、硫胺素，具備防治老年癡呆癥。（對的）65、豆類食品屬于堿性食品，使得人體PH值會轉變?yōu)橹行云?。（錯誤）66、胡蘿卜具有豐富維生素A，因此應當多吃并且要生食。（錯誤）67、中華人民共和國居民平衡膳食寶塔是基于中華人民共和國居民當前膳食平均數(shù)而擬定。（錯誤）68、酸奶是呈酸性食物。（

錯誤）三、單選題（每空1分）1、微量營養(yǎng)素是指（D）A、每日需要量在十分之幾克到幾克營養(yǎng)素；B、每日需要量在千萬分之幾克到億萬分之幾克營養(yǎng)素；C、每日需要量在十萬分之幾克到百分之幾克營養(yǎng)素；D、每日需要量在百萬分之幾克到千分之幾克營養(yǎng)素。1、下列氨基酸中有助于睡眠氨基酸是（B）A、賴氨酸B、色氨酸C、?；撬酓、苯丙氨酸E、谷氨酸2、長期脂肪攝入局限性，最先浮現(xiàn)癥狀是（C）A、消瘦B、怕冷C、脂溶性維生素缺少D、皮膚粗糙E、智力低下3、被稱為“血管清道夫”“腦黃金”脂肪是（A）A、深海魚油B、調和油C、魚肝油D、花生油E、橄欖油4、下列食品含完全蛋白質是哪一種？（A）A、面筋B、魚翅C、玉米D、魚肚EE、海參5、下列糖類中最甜是（B）A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、甜葉菊6、在體內儲存至少維生素是（A）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素C7、長期食用精白米面為主人容易患哪種疾?。浚˙）A、干眼病B、腳氣病C、口角炎D、癩皮病8、核黃素缺少會引起什么疾?。–）A、夜盲癥B、腳氣病C、口角炎D、皮膚過敏9、以玉米為主食地區(qū)容易引起什么疾?。浚―）A、干眼病B、皮膚搔癢C、口角炎D、癩皮病10、克汀病是由于缺（C）引起？A、鐵B、磷C、碘D、硒11、如下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必須氨基酸（

B

）A．精氨酸

B．組氨酸C．絲氨酸D．胱氨酸12、下列哪種營養(yǎng)素缺少會引起巨幼紅細胞貧血（

C

）A．鋅B．鐵C．葉酸

D．尼克酸13、超氧化物歧化酶（SOD）重要構成成分是（

D

）A．銅

B．鐵C．鋅

D．硒14、牛奶中含量最低礦物質是如下哪一種（

B

）A．鈣

B．鐵C．鉀

D．鈉15、膳食中可增進鐵吸取因素是（

A

）A．抗壞血酸B．脂肪酸C．草酸

D．植酸16、具備抗氧化作用維生素是（

C

）A．維生素A

B．維生素D

C．維生素E

D．葉酸17、人體所需一某些尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化（

C

）A．蘇氨酸

B．賴氨酸

C．色氨酸

D．蛋氨酸18、下面那種食物中蛋白質含量最高（

D

）A．肉類

B．奶類

C．水果

D．大豆19、維生素B2良好來源是

（

D

）A．白菜

B．菠菜C．大米

D．動物肝臟20、下列哪項不是脂類營養(yǎng)學意義

（

D

）A．增進脂溶性維生素吸取B．提供能量C．構成機體組織和重要物質D．提供必須氨基酸21、下列哪項不是維生素特點

（C）A．天然食物構成成分B．維持健康所必須C．每日需要較多D．維持人體生長22、人體所需一某些尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化（

C

）A．蘇氨酸

B．賴氨酸C．色氨酸

D．蛋氨酸23、鈣最佳來源是

（

C

）A．小蝦皮

B．各種瓜子C．奶及奶制品

D．白菜24、與能量代謝無關維生素是（

B

）A．硫胺素

B．維生素AC．尼克酸

D．核黃素25、鋅吸取與下列哪一項因素無關（

B

）A．植酸

B．維生素KC．膳食纖維

D．維生素D26、微量元素是指下列哪一類元素

（A

）A．人體需要量很少B．自然界含量很少C．人體吸取率很低

D．人體運用率很低27、一種60Kg體重健康成人，從事建筑工作，其每天需要熱能大概是（D

）。A．千卡左右

B．1800千卡左右

C．2300千卡左右

D．2400千卡左右28、食物特別動力作用是由于（D）而產(chǎn)生。A．咀嚼動作引起咀嚼肌運動產(chǎn)熱B．食物自身所具備熱能和溫度C．攝食吞咽動作產(chǎn)生D．是機體由于攝取食物而引起體內能量消耗增長現(xiàn)象29、某種食物含氮量為4克，那該種食物中蛋白質含量為（B）克。A．4

B．25

C．75

D．6430、下面那一項不是脂肪重要生理功能？（A）A．作為熱能重要來源B．供應必須脂肪酸C．構成組織細胞D．協(xié)助脂溶性維生素吸取31、下面哪條是碳水化合物獨特生理功能？（D）A．供應熱能B．構成機體組織成分C．是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒硬豢扇鄙傥镔|D．抗生酮作用32、膳食纖維攝入過少易導致：（D）A．肥胖癥和膽石癥B．便秘和憩室病C．大腸癌D．以上都涉及33、碳水化合物消化，不對的觀點是（D）A．碳水化物要消化成單糖才吸取B．消化過程就是水解過程C．胃里沒有消化淀粉酶D．消化從胃部開始34、可溶性膳食纖維重要涉及果膠、樹膠、黏膠、某些半纖維素和(

B

)。A.纖維素

B.菊糖

C.果糖

D.木質素35、具備消除體內自由基和過氧化物作用營養(yǎng)素是(C)A．鈣

B．鐵

C．硒

D．碘36、評價食物蛋白質營養(yǎng)價值，應考慮(D)A．蛋白質含量

B．消化率和運用率

C．必須氨基酸模式

D．以上都涉及37、膳食纖維是(D)A．單糖類物質

B．雙糖類物質

C．可被消化吸取多糖

D．不能被消化吸取多糖38、亞油酸是(A)A．18碳2稀酸

B．22碳4稀酸

C．24碳6稀酸

D．18碳4稀酸39、(A)缺少時，味蕾功能減退或味蕾小孔阻塞，呈味物質不能與味蕾接觸，導致胃口不佳，食欲不振等現(xiàn)象。A.鋅B.鐵C.錳D.硒40、混合食物特殊動力作用占基本代謝比例是（C）A、4-5%

B、5-6%

C、10%

D、30%41、維生素有各種命名辦法，下列兩種命名法不一致是（

C

）A、維生素A——視黃醇

B、維生素E——生育酚C、維生素B1——生物素

D、維生素D——抗壞血酸42、大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補作用（

C

）A、亮氨酸和賴氨酸

B、賴氨酸和色氨酸

C、蛋氨酸和賴氨酸

D、賴氨酸和苯丙氨酸43、下列哪些操作，不適當保存蔬菜中維生素：（B）A.洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好菜要浸泡半天以除去農(nóng)殘C.切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置D.烹飪：烹調蔬菜時恰當加點醋，可以減少維生素C損失44、下列烹調辦法能更好地保存魚肉中營養(yǎng)成分是：（C）A.紅燒B.煎C.清蒸D.烤45、蛋白質構成單位是（B）A、肽鏈B、氨基酸C、氨基D、碳原子46、容易發(fā)生負氮平衡人群是（C）A、嬰幼兒B、青少年C、老人、疾病狀態(tài)下人D、孕婦和乳母47、普通多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比例應當在（D）A、1：1到1：2B、1：1C、1：2D、1：1到2：148、碳水化合物吸取從那里開始？（A）A、口腔B、胃C、腸道D、膽管49、下列維生素中可以通過陽光來輔助合成是（B）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B150、下列那種食物中含維生素E最多（B）A、花生油B、麥胚油C、核桃D、動物內臟51、缺少維生素B6會影響（A）吸??？A、蛋白質B、脂類C、碳水化合物D、礦物質52、下列食物中含維生素C最低是（C）A、豆芽B、獼猴桃C、黃豆D、辣椒53、缺鐵容易患（C）A、貧血B、骨質疏松C、缺鐵性貧血D、低血糖54、硒重要儲存在人體（A）A、心臟B、腎臟C、肝臟D、腦55、長期高劑量攝入氟會引起（B）A、氟牙斑B、氟骨癥C、惡性貧血D、骨質疏松56、糧谷類食物蛋白質第一限制性氨基酸為（D

）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．蘇氨酸

D．賴氨酸57、下列豆制品中，哪一種是VC良好來源：（

C

）A．豆腐

B．豆薣

C．豆芽

D．豆?jié){58、(D)是人類最抱負、最經(jīng)濟熱能來源，約占人體熱能來源60-70%。A.動物蛋白B.薯類淀粉C.動物脂肪D.谷類淀粉59、下面哪種豆類蛋白質消化吸取率最高？（Ｃ）（A）煮黃豆（B）豆?jié){（C）豆腐（D）豆芽60、如下幾種食用雞蛋辦法中，消化率最高是：（B）（A）炒雞蛋（B）荷包蛋（C）生雞蛋（D）煮雞蛋61、下列調味品與患高血壓關于是：（B）（A）胡椒面（B）食鹽（C）醋（D）味精62、下列哪種牛奶最適當飲用：（D）（A）冷凍牛奶（B）生牛奶（C）結塊牛奶（D）酸牛奶63、下列哪個不能體現(xiàn)豆類及制品營養(yǎng)價值？（D）A、提供豐富優(yōu)質蛋白質B、提供優(yōu)質脂類C、提供豐富鈣D、具有較多膽固醇64、如何去除豆類植酸？下列方案中最佳是（A）A、讓豆類發(fā)芽B、油炸C、烘烤D、碾壓65、下列蔬菜中屬于甲類蔬菜是（D）A、胡蘿卜B、土豆C、山藥D、菠菜66、下列蔬菜中含鉀最高是（A）A、土豆B、番茄C、山藥D、洋蔥67、下列蔬菜中含鐵最高是（A）A、藕B、菠菜C、芹菜D、洋蔥3、下面關于基本代謝問題，哪一種說法對的（

C）A．歐洲人比亞洲人低，因此歐洲人肥胖者居多B．疾病使基本代謝增高C．同樣年齡、身高、健康男性基本代謝必定比女性高D．普通地，肥胖者基本代謝不大于瘦長者。四、多選題（在每小題五個備選答案中，選出1至5個對的答案，并將對的答案序號分別填在題干括號內，多選、少選、錯選均不得分。每小題2分）1、關于EPA和DHA下列哪些描述是對的（ABCD）A.二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），海水魚高于淡水魚，深海魚高于沿岸和近海魚類；B.金槍魚含EPA和DHA含量最高；C.EPA和DHA能減少血脂增進大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)發(fā)育；D.它們在人體內重要是存在腦部、視網(wǎng)膜和神經(jīng)中。2、關于?；撬嵯铝心男┟枋鍪菍Φ模ˋBC）A.?；撬嵊址Qα-氨基乙磺酸，是一種含硫非蛋白氨基酸，最早由牛黃中分離出來，故得名；B.?；撬峥稍鲞M嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育、提高神經(jīng)傳導和視覺機能；C.?；撬峥煞乐剐难懿?、影響脂類吸取、增強人體免疫力；D.牛磺酸含量豐富食物是海魚、畜肉類、貝類等。3、關于生物類黃酮下列哪些描述是對的（ABCD）A．生物類黃酮也叫維生素P；B.它最初是從檸檬中分離出來，化學本質為黃素酮類，因此又稱為生物類黃酮；C.重要作用在于維持毛細血管壁正常通透性，缺少它則通透性增強，因此它又叫通透性維生素；D.在自然界中，維生素P經(jīng)常與維生素C共存，因此普通以為，壞血病是這兩種維生素共同缺少成果。4、下列哪些營養(yǎng)素被稱為“天然抗氧化物”（BDE）A.賴氨酸B.維生素EC.維生素AD.硒E.維生素C5、下列哪些營養(yǎng)素具備美肌膚作用（ACDE）A.維生素AB.鈣C.鋅D.維生素CE.維生素B26、下列哪些營養(yǎng)素具備健骨作用（ABCDE）A.蛋白質B.鈣C.維生素AD.鋅E.維生素C7、下列哪些營養(yǎng)素具備調節(jié)精神系統(tǒng)功能作用（ABE）A.色氨酸B.維生素B1C.維生素AD.葡萄糖E.煙酸8、下列哪些營養(yǎng)素具備抗癌作用（ABC）A.維生素AB.維生素CC.硒D.鈣E.鋅9、下列哪些食物會影響維生素B1吸取（AB）A.生魚片B.茶C.白菜D.水煮魚E.土豆10、為什么上午不能空腹喝牛奶？（ABC）A、胃腸排空太快導致營養(yǎng)揮霍B、糖原消耗使得身體急需把牛奶來供能導致?lián)]霍C、容易導致腹瀉D、會刺激皮膚或導致胃動力局限性12、蛋白質供應局限性容易導致下列哪些后果？（ABCD）A、浮現(xiàn)負氮平衡，組織更新受阻B、水腫，肌肉萎縮C、抗病能力下降，智力發(fā)育受阻D、貧血，消瘦13、類脂重要有（ABC）A、磷脂B、糖脂C、膽固醇D、膽固醇脂14、關于膳食纖維對人體重要作用哪些描述是對的？（ABCD）A、防止便秘B、減少膽固醇C、解毒D、增進消化15、可以給人體提供熱能營養(yǎng)素有（ABD）A、蛋白質B、脂肪C、甲醇D、碳水化合物16、飲酒、吸煙、激烈運動會增長哪些維生素損耗（BCDE）A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素B6E、維生素PPF、維生素C17、維生素PP又稱（ABCE）A尼克酸B、尼克酰胺C、煙酸D、吡啶醇E、抗癩皮病因子F、煙原18、有助于鈣吸取因素有（ABDE）A、維生素D、乳糖B、蛋白質C、脂肪D、鈣磷比例1：1或1：2E、加醋F、膳食纖維19、如何防止鈣缺少（ABCDF）A、選取含鈣量高食物B、采用恰當烹調辦法C、增長戶外運動D、通過調節(jié)膳食來增長食物中鈣吸取E、用油炒F、服用鈣片20、膳食中有哪些因素會減少鐵吸取率（BCD）A、維生素CB、茶葉C、草酸、植酸D、咖啡E、檸檬酸F、鈣21、硒對人體有哪些作用？（ACDE）A、參加構成含硒酶類B、解毒作用C、保護心血管、維護心肌健康D、增進生長發(fā)育，抗腫瘤E、抗衰老F、增進胃腸蠕動22、下列食物中具備解毒作用有（ABCDEF）A、綠豆B、茶C、黑木耳D、海帶E、豬血F、洋蔥23、下列哪些營養(yǎng)素有助于創(chuàng)傷恢復（ACD）A.亮氨酸B.維生素AC.維生素CD.鋅E.酪氨酸24、在米淘洗過程中，重要損失營養(yǎng)是(AB)A、B族維生素B、無機鹽

C、碳水化合物

D、蛋白質

E、維生素C25、下列哪種糖不屬于雙糖(D)。A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖D.果糖26、人體能量消耗涉及如下哪些方面（

ACE

）A、基本代謝

B、與外界互換

C、食物特殊動力作用

D、小朋友和生長發(fā)育

E、體力活動27、基本代謝影響因素涉及（

ABC

）A、性別

B、年齡

C、體型

D、應激狀態(tài)

E、內分泌28、蛋白質生理功能涉及（

ABCE

）A、構成和修補人體組織B、提供能量

C、構成激素和酶D、維持體內酸堿平衡

E、構成抗體29、如下為雙糖是（

BDE

）A、葡萄糖

B、蔗糖

C、果糖

D、乳糖

E、麥芽糖30、鋅缺少臨床體現(xiàn)涉及（

ABDE

）A、偏食，異食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹瀉

D、性功能低下

E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合31、如下哪些食物是鐵良好來源（

ABCE

）A、動物血

B、肝臟

C、瘦肉

D、蛋黃

E、芝麻醬32、由于鈣缺少導致疾病和癥狀涉及（

ABCD

）A、佝僂病

B、骨質疏松

C、肌肉痙攣

D、生長發(fā)育遲緩

E、精神緊張，脾氣暴躁33、核黃素缺少可浮現(xiàn)如下哪些癥狀有（

BCDE

）A、著倦乏力

B、口角炎

C、舌炎

D、皮炎

E、陰囊皮炎34、維生素A缺少可浮現(xiàn)如下哪些癥狀（

ACDE

）A、干眼病

B、口角炎

C、皮膚粗糙

D、角膜皺褶及畢脫氏斑E、夜盲35、微量元素鋅被稱為生命電火花是國內科學家宋應星發(fā)現(xiàn)，它良好食物來源是（BD）A.糧谷類

B.動物肝臟類

C.蔬菜水果類

D.海產(chǎn)品類36、機體生理需要，體內不能合成必要由食物提供多不飽和脂肪酸叫必須脂肪酸，其中最重要必須脂肪酸是（AD）A.亞油酸B.亮氨酸C.花生四烯酸D.亞麻酸37、正常狀況下大腦唯一能量來源物質是(

B

)。A、蛋白質（B）葡萄糖

（C）碳水化合物

（D）蔗糖38、在人體內可以代替尼克酸，并發(fā)揮相似作用氨基酸是(A

)A.色氨酸

B.賴氨酸

C.蛋氨酸

D.蘇氨酸39、下列食物搭配符合蛋白質互補作用有（ABD）A、臘八粥B、素什錦C、黃豆燉豬手D、雜糧饅頭40、下列哪些屬于碳水化合物生理功能（ABCDEF）A、提供能量B、修補肌體組織C、保護肝臟D、節(jié)約蛋白質E、提供膳食纖維F、風味物質41、蔬菜中抗營養(yǎng)因子有（ABCD）A、植酸B、草酸C、植物血凝素D、亞硝酸E、膽固醇F、水份五、名詞解釋1、營養(yǎng)（2分）是指人體通過向外攝取各種食物，通過消化、吸取和新陳代謝，以維持機體生長、發(fā)育和各種生理功能生物學過程。或：生物或使生物從外界攝取適量有益物質來謀求養(yǎng)身行為或辦法。2、營養(yǎng)素（2分）是指食物當中可以被人體消化、吸取和運用有機和無機物質。即食物中具備營養(yǎng)作用有效成分。涉及：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、和水6類。3、基本代謝是人體維持基本生命活動所需要能量。即機體處在恒溫條件下（普通18~25℃4、食物特殊動力學作用是人體代謝因進食而引起額外能量消耗，即用于營養(yǎng)素消化、吸取需要能量。5、必須氨基酸是指在體內不能合成，或合成速率不能滿足機體需要，必要由食物供應氨基酸。涉及：色、賴、苯丙、蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨酸。6、必須脂肪酸？指人體不可缺少而自身不能合成，必要通過食物供應脂肪酸。7、限制氨基酸在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少必須氨基酸。如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養(yǎng)價值，則這兩種就是谷類限制氨基酸。6、必須氨基酸模式8、蛋白質互補作用在飲食中倡導食物多樣化，將各種食物混合食用，使必須氨基酸互相補充，使其模式更接近人體需要，以提高蛋白質營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質互補作用”。9、蛋白質運用率即蛋白質凈運用率，表達攝入蛋白質在體內運用狀況。等于生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%10、BV即蛋白質生物學價值，指蛋白質經(jīng)消化吸取后，進入機體可以儲留和運用某些。等于儲留氮/吸取氮*100%11、ω-3脂肪酸即n-3脂肪酸，指第一種不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。重要是α-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。12、完全蛋白質蛋白質中所含必要氨基酸種類齊全、數(shù)量充分、比例恰當?shù)鞍踪|。13、節(jié)約蛋白質作用如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質合成，減少蛋白質作為能量消耗，在攝取必須氨基酸同步，一定要有足夠碳水化合物供應，即可節(jié)約這某些蛋白，使其用于體內蛋白質代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質作用。14、BMR即基本代謝率，用以表達基本代謝水平。是指人體在蘇醒和極端安靜狀況下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時能量代謝率。即人體處在基本代謝狀態(tài)時，每平方米體表面積每小時能量消耗。15、維生素是維持人和動物機體健康所必須一類營養(yǎng)素，為低分子有機化合物，它們不能在體內合成，或者所合成量難以滿足機體需要，必要由食物供應。16、維生素A原β-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中加氧酶作用轉變成為視黃醇，因此又稱做維生素A原。17、微量元素元素在體內含量很少，低于體重0.01%，共14種元素稱之為微量元素。18、常量元素鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素含量約占人體總灰分60%-80%，稱之為宏量元素。19、血紅素鐵重要存在于動物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白原卟啉結合鐵。20、膳食纖維不能被人類胃腸道中消化酶所消化且不被人體吸取和運用多糖。21、酸性食物凡含硫、磷、氯等元素高，在體內經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降食物（糧食、動物食品）。22、堿性食物凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽離子，是人體PH上升食物（蔬菜、水果、大豆、薯類）。23、合理膳食供應數(shù)量充分、質量良好且比例適當各種食品，使人體正常生長發(fā)育，增進人體所有組織器官技能正常活動，提高人體對疾病抵抗力?；颍汉侠砩攀呈侵竿绞股攀碃I養(yǎng)供應與機體生理需要之間建立起平衡，包括膳食中熱能和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量全面達到營養(yǎng)素供應原則，各種營養(yǎng)素之間比例適當，建立起一種生理方面平衡。即氨基酸平衡，熱量營養(yǎng)素構成平衡，