餐飲衛(wèi)生知識匯報人：AA2024-01-28餐飲衛(wèi)生概述食材采購與儲存衛(wèi)生食品加工過程衛(wèi)生控制餐具清洗消毒與保潔管理從業(yè)人員個人衛(wèi)生與健康管理餐飲場所環(huán)境衛(wèi)生管理食品安全事故預防與應對目錄01餐飲衛(wèi)生概述餐飲衛(wèi)生是指在餐飲服務過程中，采取必要的措施和手段，保證食品從原料采購、加工制作、貯存運輸到銷售消費等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質量，防止食品污染和有害因素對人體健康的危害。餐飲衛(wèi)生定義餐飲衛(wèi)生是保障公眾健康、維護社會穩(wěn)定、促進經濟發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。一旦餐飲衛(wèi)生出現問題，不僅會影響消費者的身體健康，還會對餐飲企業(yè)的聲譽和經濟效益造成嚴重影響。餐飲衛(wèi)生重要性餐飲衛(wèi)生定義與重要性餐飲衛(wèi)生法規(guī)與標準法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)對餐飲服務提供者提出了嚴格的衛(wèi)生要求，包括食品原料采購、加工制作、貯存運輸、銷售消費等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生規(guī)定。標準《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等標準對餐飲服務場所的布局、設施、人員、操作等方面提出了具體要求，以確保餐飲服務過程中的衛(wèi)生質量。通過建立健全的衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，加強員工培訓，提高員工衛(wèi)生意識，預防食品污染和有害因素的產生。預防為主對餐飲服務全過程進行監(jiān)控和管理，確保從原料采購到銷售消費的每一個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。過程控制明確餐飲服務提供者的主體責任，建立責任追究制度，對違反衛(wèi)生規(guī)定的行為進行嚴肅處理。責任明確加強政府監(jiān)管、企業(yè)自律、消費者參與和社會監(jiān)督等多方面的合作，共同維護餐飲衛(wèi)生安全。社會共治餐飲衛(wèi)生管理原則02食材采購與儲存衛(wèi)生采購食材時應選擇新鮮、無異味、無變質的原材料，避免采購過期或不符合衛(wèi)生標準的食品。對于需要冷藏或冷凍保存的食材，應確保其在運輸過程中保持適當的溫度，以防止變質。采購預包裝食品時，應注意檢查包裝是否完好、標簽是否清晰，以及是否在保質期內。食材采購要求及注意事項

食材儲存方法與條件控制食材應分類儲存，生熟分開，避免交叉污染。冷藏食品應儲存在0-4℃的冰箱內，冷凍食品應儲存在-18℃以下的冷凍室內，并定期檢查溫度以確保食品安全。易腐食品應儲存在干燥、陰涼、通風良好的地方，避免陽光直射和潮濕。對所有食材建立保質期管理制度，定期檢查庫存食材的保質期，及時處理過期食品。遵循先進先出的原則，即先入庫的食材先使用，確保食材新鮮度和品質。對于即將到期的食材，應及時提醒相關人員注意并盡快使用，避免因過期而造成的浪費和食品安全問題。食材保質期管理及先進先出原則03食品加工過程衛(wèi)生控制食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手、消毒。食品加工前應對原料進行檢查，確保原料新鮮、無變質、無污染。食品加工場所應保持清潔、干燥，遠離污染源，定期清掃消毒。加工前準備工作及環(huán)境衛(wèi)生要求食品加工過程中應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工過程中使用的工具、容器等應保持清潔，定期清洗消毒。食品加工時應控制火候和時間，確保食品熟透，避免食品中殘留有害物質。加工過程中衛(wèi)生操作規(guī)范食品加工完成后，應及時對加工場所、工具、容器等進行清洗消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。加工過程中產生的垃圾和廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。對于需要儲存的食品，應按照規(guī)定的儲存條件進行存放，避免食品變質或污染。加工后清潔消毒措施04餐具清洗消毒與保潔管理再次沖洗將刷洗后的餐具在流動水下再次沖洗干凈，確保無洗滌劑殘留。刷洗用刷子或海綿蘸取洗滌劑，對餐具進行刷洗，確保徹底清潔。浸泡將沖洗后的餐具浸泡在含有洗滌劑的溫水中，浸泡時間根據餐具臟污程度而定。刮渣用餐具刮渣器將餐具內的食物殘渣刮干凈。沖洗將刮渣后的餐具在流動水下沖洗干凈。餐具清洗方法與步驟物理消毒01采用高溫、紫外線等方式進行消毒。高溫消毒需將餐具放入消毒柜內，溫度達到120℃以上，保持10分鐘以上；紫外線消毒需將餐具放入消毒室內，照射30分鐘以上?；瘜W消毒02使用含氯消毒劑或過氧化氫等消毒劑進行消毒。需將餐具浸泡在消毒液中，保持5分鐘以上，然后用流動水沖洗干凈。操作規(guī)范03消毒前需將餐具清洗干凈，消毒液需定期更換，保持有效濃度；消毒后需將餐具及時取出，避免二次污染。餐具消毒方式選擇及操作規(guī)范包括餐具保潔柜、保潔臺等。餐具保潔柜需密封性好、干燥、通風；保潔臺需保持清潔、干燥。保潔設施餐具需分類放置，避免交叉污染；保潔柜內不得存放未清洗的餐具；定期對保潔設施進行清洗和消毒，確保其清潔衛(wèi)生。使用注意事項保潔設施配置及使用注意事項05從業(yè)人員個人衛(wèi)生與健康管理餐飲單位應建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、患病情況和治療結果等信息，以便隨時掌握從業(yè)人員的健康狀態(tài)。餐飲單位應建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度，確保所有從業(yè)人員在上崗前接受健康檢查，并取得有效的健康證明。從業(yè)人員應定期進行健康檢查，至少每年一次。對于患有有礙食品安全疾病的人員，應立即調離工作崗位，待疾病治愈后方可重新上崗。從業(yè)人員健康檢查制度執(zhí)行從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作衣帽、不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物等。在工作區(qū)域內，從業(yè)人員應禁止吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等行為，保持工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。餐飲單位應定期對從業(yè)人員進行個人衛(wèi)生習慣的培訓和監(jiān)督檢查，發(fā)現問題及時糾正，確保個人衛(wèi)生習慣符合食品安全要求。個人衛(wèi)生習慣培養(yǎng)及監(jiān)督檢查餐飲單位應制定并執(zhí)行傳染病預防措施，如加強通風換氣、定期消毒工作場所和餐具、提供充足的洗手設施等。在疫情高發(fā)期或特殊時期，餐飲單位應按照相關部門的要求加強防控措施，如佩戴口罩、測量體溫、加強消毒頻次等。從業(yè)人員如出現發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應立即停止工作并就醫(yī)，同時向餐飲單位報告。餐飲單位應對患病人員的工作區(qū)域和接觸過的物品進行徹底消毒，防止病毒傳播。傳染病預防措施落實06餐飲場所環(huán)境衛(wèi)生管理123餐飲場所應合理布局，確保各功能區(qū)域分明，包括食品加工區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等。食品加工區(qū)應遠離污染源，保持通風良好，墻壁、地面應采用無毒、防滑、易清洗的材料。餐飲設施配置應齊全，包括清洗消毒設備、冷藏冷凍設備、排油煙設備等，確保正常運轉。場所布局設計與設施配置要求03加強員工衛(wèi)生培訓，提高員工衛(wèi)生意識，確保個人衛(wèi)生和場所衛(wèi)生符合標準。01建立定期清潔保養(yǎng)制度，明確清潔區(qū)域、頻率和標準，確保場所衛(wèi)生整潔。02定期對餐飲設施進行清洗消毒，包括餐具、廚具、設備等，防止交叉污染。場所清潔保養(yǎng)制度建立和執(zhí)行定期檢查場所內是否存在有害生物跡象，及時采取措施進行滅殺。與專業(yè)有害生物防治機構合作，進行定期檢查和防治，確保場所衛(wèi)生安全。建立有害生物防治制度，采取綜合措施防治鼠類、昆蟲等有害生物。有害生物防治措施落實07食品安全事故預防與應對制定風險預警機制根據風險評估結果，制定相應的風險預警機制，及時發(fā)現并處理可能引發(fā)食品安全事故的風險因素。強化風險監(jiān)測和報告定期對食品進行抽樣檢測，及時發(fā)現并報告食品安全問題，確保相關部門和公眾及時了解風險狀況。建立食品安全風險評估體系通過對食品生產、加工、運輸、銷售等各環(huán)節(jié)進行風險評估，識別潛在風險點，為預防食品安全事故提供依據。食品安全風險評估及預警機制建立針對不同類型的食品安全事故，制定相應的應急預案，明確應急處置措施、責任分工和協(xié)調機制。制定應急預案定期組織食品安全事故應急演練，提高應急處置能力和水平，確保在事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。加強應急演練建立應急資源儲備庫，儲備必要的應急處置設備和物資，確保在事故發(fā)生時能夠及時調用。完善應急資源儲備食品安全事故應急預案制定和演練及