第二章水分

一、名詞解釋

1.結(jié)合水2.自由水3.毛細管水4.水分活度

5.等溫吸附曲線

二、填空題

1.食品中的水是以、、、等狀態(tài)存

在的。

2.水在食品中的存在形式主要有和兩種形式。

3.水分子之間是通過相互締合的。

4.食品中的不能為微生物利用。

5.食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p°的比值稱之為,即食品中水分的有

效濃度。

6.每個水分子最多能夠與個水分子通過結(jié)合，每個水分子在維空間有

相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。

7.由聯(lián)系著的水一般稱為結(jié)合水，以聯(lián)系著的水一般稱為自

由水。

8.在一定溫度下，使食品吸濕或干燥，得到的與的關(guān)系曲

線稱為水分等溫吸濕線。

9.溫度在冰點以上，食品的影響其Aw；

溫度在冰點以下，影響食品的Aw。

10.回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為。

11、在一定A,時，食品的解吸過程一般比回吸過程時更高。

12、食品中水結(jié)冰時，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果，即和。

三、選擇題

1、屬于結(jié)合水特點的是（）。

A具有流動性B在-40℃下不結(jié)冰

C不能作為外來溶質(zhì)的溶劑D具有滯后現(xiàn)象

2、結(jié)合水的作用力有（）。

A配位鍵B氫鍵C部分離子鍵D毛細管力

3、屬于自由水的有（）。

A單分子層水B毛細管水C自由流動水D滯化水

4、可與水形成氫鍵的中性基團有（）。

A羥基B氨基C撥基D竣基

5、高于冰點時，影響水分活度Aw的因素有（）。

A食品的重量B顏色C食品組成D溫度

6、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于（）。

A水的介電常數(shù)高B水的溶解力強C水的比熱大D水的沸點高

7.下列食品最易受凍的是()。

A黃瓜B蘋果C大米D花生

8、某食品的水分活度為0.88,將此食品放于相對濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會()。

A增大B減小C不變

9、一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量()。

A.不變B.增加C.降低D.無法直接預計

四、判斷題

()1.一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。

()2.脂類氧化的速率與水活度關(guān)系曲線同微生物生長曲線變化不同。

()3.能用冰點以上水活度預測冰點以下水活度的行為。

()4.一般水活度＜0.6,微生物不生長。

()5.一般水活度＜0.6,生化反應停止。

()6.水活度在0.7?0.9之間，微生物生長迅速。

()7.通過單分子層水值，可預測食品的穩(wěn)定性。

()8.水結(jié)冰以后，食品發(fā)生體積膨脹。

()9.相同水活度時，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

()10.水活度表征了食品的穩(wěn)定性。

()11.食品中的自由水不能被微生物利用。

()12.干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。

()13.某食品的水分活度為0.90,把此食品放于相對濕度為85%的環(huán)境中，食品的重

量增大。

()14.食品中的自由水會因蒸發(fā)而散失，也回因吸濕而增加，容易發(fā)生增減的變化。

()15.束縛水是以毛細管力聯(lián)系著的水。

()16.結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。

()17.水分活度A”即平衡相對濕度(ERH),AkERH。

()18.液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。

()19.水中氧原子進行雜化形成4個等同的SP3雜化軌道，那么兩個O-H鍵夾角是109°28'。

五、簡答題

1、黃瓜中含水量在90%以上,為什么切開后水不會流出來？

2、為什么植物的種子和微生物的抱子能在很低的溫度下保持生命力,而新鮮蔬菜、水果冰凍

解凍后組織容易崩潰？

3、為什么有些干制食品不進行殺菌還能保存較長時間？

4、簡述水的功能？

5、為什么受凍后的蔬菜做成的熟菜口感不好？

6、為什么面粉不易發(fā)霉而饅頭易發(fā)霉？

7、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。

8、食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點？

9、液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會出現(xiàn)這種情況？

10、什么是吸著等溫線？各區(qū)有何特點？

11、舉例說明等溫吸濕曲線與溫度、食品類型的關(guān)系。

12、至少從4個方面結(jié)合實例說明水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

13、低水分活度能抑制食品化學變化的機理？

14、如何理解液態(tài)水既是流動的，又是固定的？

15、為什么說不能用冰點以下食品A,預測冰點以上A”的性質(zhì)？

16、水具有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋.

17、冰對food穩(wěn)定性有何影響？

18、水與溶質(zhì)作用有哪幾種類型？每類有何特點？

19、食品的含水量和水分活度有何區(qū)別？

20、為什么冷凍食品不能反復解凍-冷凍？

21、為什么說食品中最不穩(wěn)定的水對食品的穩(wěn)定性影響最大？

六、論述題

1.畫出20℃時食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問題：

（1）什么是吸濕等溫線？

（2）吸濕等溫線分為幾個區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點？

（3）解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。

參考答案：

二、填空題

1、化合水、鄰近水、多層水、不移動水（滯化水）、毛細管水、自由流動水

2、結(jié)合水、體相水

3、氫鍵

4、結(jié)合水

5、水分活度

6、4、氫鍵、三

7、化學鍵、毛細管力

8、水分含量、水分活度

9、組成和溫度、溫度

10、滯后現(xiàn)象

11、水分含量

12、膨脹效應、濃縮效應

13、104.5°、109°28\0.96A0

14、結(jié)合水中的構(gòu)成水和鄰近水（與離子基團以水-離子或水-偶極相互作用而牢固結(jié)合的

水）、可準確地預測干制品最大穩(wěn)定性時的最大水分含量

15、在-40℃下不結(jié)冰、無溶解溶質(zhì)的能力、與純水比較分子平均運動為0、不能被微生

物利用

三、選擇題

1、BCD2、ABC3、BCD4、ABCD5、CD

6、C7、A8、A9、B

四、判斷題

1、J2、J3、X4、J5、X6、J7、J8、J9、J10、X

IEX12、X13、X14、V15、X16、X17、X18、X19、X

五、簡答題

結(jié)合水自由水

冰點-40℃下不結(jié)冰能結(jié)冰、冰點略降低

溶劑能力無有（大）

干燥時除去難易程度難容易

分子運動性0與純水接近

能否被微生物利用不能能

結(jié)合力化學鍵毛細管力

9、答：液態(tài)水在3.98℃時密度最大。液態(tài)水時，一個H2O分子周圍H2O分子數(shù)大于4個,

隨溫度升高，H2O水分子距離不斷增加，周圍分子數(shù)增多。在0℃~3.98℃時，隨溫度升高,

周圍水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃隨溫度升高，水分子之間距離增

大占主要地位，密度減小。

六、論述題

1、答：（1）吸附等溫線是指在恒定溫度下，食品水分含量（每克干食品中水的質(zhì)量）與

Aw的關(guān)系曲線。

（2）各區(qū)水分的特性

區(qū)I區(qū)n區(qū)n嘔

Aw0-0.250.25-0.85>0.85

含水量外1?77-27.5>27,5

冷凍能力不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常

溶劑能力無輕微-適度正常

水分狀態(tài)單分子層水多分子層水體相水

微生物利用不可利用開始可利用可利用

干燥除去難易不能難易

（3）在Aw=0-0.33范圍內(nèi)，隨Awt,反應速度I的原因

①這部分水能結(jié)合脂類氧化生成的氫過氧化物，干擾氫過氧化物的分解，阻止氧化進行。

②這部分水能與金屬離子形成水合物，降低了其催化效力。

在Aw=0.33-0.73范圍內(nèi)，隨Awt,反應速度t的原因

①水中溶解氧增加

②大分子物質(zhì)腫脹，活性位點暴露，加速脂類氧化

③催化劑和氧的流動性增加

當Aw>0.73時，隨Awt,反應速度增加很緩慢的原因

催化劑和反應物被稀釋

第三章碳水化合物

一、名詞解釋

1、手性碳原子2、碳水化合物3、單糖4、低聚糖5、吸濕性

6、保濕性7、轉(zhuǎn)化糖8、焦糖化反應9、美拉德反應

10、淀粉糊化11、a-淀粉12、B-淀粉13、糊化溫度

14、淀粉老化15、環(huán)狀糊精

二、填空題

1、按聚合度不同,糖類物質(zhì)可分為三類，即.和___________

2、毗喃葡萄糖具有兩種不同的構(gòu)象，或,但自然界大多數(shù)己糖是

以存在的。

3、蔗糖是由一分子和一分子通過1,2-糖背鍵結(jié)合而成的二糖,

麥芽糖是由兩分子葡萄糖通過鍵結(jié)合而成的二糖，乳糖是由一分子

和一分子通過1,4-糖昔鍵結(jié)合而成的二糖。

4、環(huán)狀糊精按聚合度的不同可分為、和。

5、低聚糖是由個糖單位構(gòu)成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的是。

蔗糖是由一分子和一分子縮合而成的。

6、低聚糖是由個糖單位構(gòu)成的糖類化合物,根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中有無半縮醛羥基存在，

我們可知蔗糖屬于,麥芽糖屬于。

7、食品糖甘根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征，分為,,。

8、糖分子中含有許多__________基團，賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全

不吸濕，因為它們的大多數(shù)氫鍵點位已形成了氫鍵，不再與形成氫鍵。

9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有。

10、常見的食品單糖中吸濕性最強的是。

11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序

Ati、、、。

12、單糖在堿性條件下易發(fā)生和。

13、單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在一

處；無氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在處。

14.D-葡萄糖在稀堿的作用下,可異構(gòu)化為D-果糖，其烯醇式中間體結(jié)構(gòu)式為。

15.糖受較濃的酸和熱的作用，易發(fā)生脫水反應，產(chǎn)生非糖物質(zhì)，戊糖生成,己

糖生成。

16、麥拉德反應是化合物與化合物在少量_________存在下的反

應，其反應歷程分為階段，反應終產(chǎn)物為。影響麥拉德反應的因素

有、、、、、。

17.發(fā)生美拉德反應的三大底物是、、?

18、Mailard反應主要是和之間的反應。

19、由于Mailard反應不需要,所以將其也稱為褐變。

20、酮糖形成果糖基胺后，經(jīng)重排，生成。

21、醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng)重排，生成。

22、Mailard反應的初期階段包括兩個步驟，即和。

23.Mailard反應的中期階段形成了一種含氧五員芳香雜環(huán)衍生物，其名稱是，

結(jié)構(gòu)為。

24.糖類化合物發(fā)生Mailard反應時，五碳糖的反應速度六碳糖，在六碳糖中，反

應活性最高的是o

25.胺類化合物發(fā)生Mailard反應的活性氨基酸，而堿性氨基酸的反應活性

其它氨基酸。

26、Strecker降解反應是和之間的反應，生成、>

氨基轉(zhuǎn)移到上。

27.根據(jù)與碘所呈顏色不同,糊精可分為、和。

28.直鏈淀粉是由單體通過鍵連接起來的。

29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由a-1,4首鍵聯(lián)結(jié)而成的為淀粉，除

a-1,4昔鍵外，還有T,6昔鍵聯(lián)結(jié)的為淀粉。其中較易糊化的為淀粉。

30.a-淀粉酶工業(yè)上又稱邛-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱

為。

31.淀粉經(jīng)葡萄糖淀粉酶水解的最終產(chǎn)物是。

32.淀粉水解應用的淀粉酶主要為、和。

33、淀粉是以形式存在于植物中。

34.直鏈淀粉在室溫水溶液呈狀,每環(huán)包含個葡萄糖殘基。

35、淀粉與碘的反應是一個過程，它們之間的作用力為。

36、淀粉的糊化是指。

37.淀粉糊化的結(jié)果是將淀粉變成了淀粉。

38、淀粉糊化的實質(zhì)是o

39、淀粉糊化作用可分為一、—和—三個階段。

40、影響淀粉糊化的外因有、、、、、；

直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是。

41、淀粉的老化的實質(zhì)是，與生淀粉

相比，糊化淀粉經(jīng)老化后晶化程度o

42.影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小、、。

43、直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是，幾乎不發(fā)生老化，

原因是。

44、果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由以a-l,4

昔鍵連接而成的長鏈，毛發(fā)區(qū)主要含，按程度可分為高

甲氧基果膠和低甲氧基果膠。

45、果膠物質(zhì)主要是由單位組成的聚合物，它包括,

和O

46、高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于的果膠。其形成凝膠時，加酸的作用

是,加糖的作用是。影響凝膠強度的主要因素是

和O

47、淀粉和纖維素均是由聚合而成的。直鏈淀粉是以昔鍵聯(lián)結(jié)的，纖

維素則是由昔鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比，化學性質(zhì)更穩(wěn)定。

48、纖維素和果膠分別由、組成。

49、纖維素是以為骨架的，半纖維素又是以為骨架。

50、焦糖色素因含酸度不同的基團，其等電點為。

三、單選題

1.相同百分濃度的糖溶液中，其滲透壓最大的是（）。

A.蔗糖B.果糖C.麥芽糖D.淀粉糖漿

2.能水解淀粉分子a-l,4糖昔鍵,不能水解a-l,6糖昔鍵,但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶

是（）。

A.a-淀粉酶B.卜淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脫枝酶

3.下列糖中最甜的糖是（兀

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖

4.k環(huán)狀糊精的聚合度是（）葡萄糖單元。

A.5個B.6個C.7個D.8個

5.淀粉老化的較適宜溫度是（）。

A.-20℃B.4℃C.60℃D.80℃

6.環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為（）。

A.內(nèi)側(cè)親水性大于外側(cè)B.外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè)

C.內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè)D.內(nèi)側(cè)相對比外側(cè)憎水

7.淀粉老化的較適宜含水量為（）。

A.10%B.40%C.80%D.100%

8.粉條是（）淀粉。

A.a-化B.0-化C.糊化D.老化

9.下列糖類化合物中吸濕性最強的是（）?

A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.蔗糖

10.相同濃度的糖溶液中，冰點降低程度最大的是（）o

A.蔗糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.淀粉糖漿

11.下列糖中屬于雙糖的是（）。

A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖

12、美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：（）

ALysBPheCVaiDLeu

13、下列不屬于還原性二糖的是（）

A麥芽糖B蔗糖C乳糖D纖維二糖

14、下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）

A產(chǎn)生甜味B結(jié)合有風味的物質(zhì)C親水性D有助于食品成型

15、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是（）。

A.不可逆吸水階段一可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段

B.淀粉顆粒解體階段一不可逆吸水階段一可逆吸水階段

C.可逆吸水階段一不可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段

D.不可逆吸水階段一粉顆粒解體階段一可逆吸水階段

16、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學反應中的（）引起的。

A.非酶褐變反應B.糖的脫水反應

C.脂類自動氧化反應D.酶促褐變反應

17.在食品生產(chǎn)中，一般使用（）濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠。

（A）<0.25%（B）0.25~0.5%（C）>0.5%

18.工業(yè)上稱為液化酶的是（）

（A）淀粉酶（B）纖維酶（C）a-淀粉酶（D）葡萄糖淀粉酶

19、水解麥芽糖將產(chǎn)生（）o

（A）葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖

20、葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（）。

（A）麥芽糖（B）蔗糖（C）乳糖（D）棉籽糖

四、多選題

1.支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過（）連接起來的多糖。

A.a-1,4糖昔鍵B.0-1,4糖昔鍵C.a-1,6糖昔鍵1）邛-1,6糖昔鍵

2.a-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物為（），水解直鏈淀粉的最終產(chǎn)物為（）。

A.a-葡萄糖B.a-麥芽糖C.異麥芽糖D.0-葡萄糖E.p-極限糊精

3.天然多糖有（）。

A.淀粉B.果膠C.段甲基纖維素D.肝糖F.半纖維素

4.防止淀粉老化的方法有（）。

A.0℃以下脫水B.25℃脫水C.真空包裝D.80℃以上脫水E.充氮包裝

5.不易老化的淀粉有（）o

A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直鏈淀粉D.支鏈淀粉E.小麥淀粉

6.生產(chǎn)水果罐頭時一般都用糖溶液是為了（）o

A.防酶促褐變B.保持維生素C.增大滲透壓D.防止微生物作用

7.淀粉糊化后（）。

A.結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞B.粘度降低C.易于消化D.粘度增大

8、利用美拉德反應會（）

A、產(chǎn)生不同氨基酸B、產(chǎn)生不同的風味

C、產(chǎn)生金黃色光澤D、破壞必需氨基酸

五、判斷題

1.方便面中的淀粉是糊化淀粉。（）

2.淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是B-麥芽糖和快葡萄糖。（）

3.果糖較蔗糖易結(jié)晶。（）

4.蔗糖易結(jié)晶，晶體生成細小,葡萄糖易結(jié)晶，晶體生成很大。（）

5.糖類是一類有甜味的物質(zhì)。（）

6.糖的水解反應和復合反應均是可逆反應。（）

7.直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。（）

8.糖的甜度與糖的構(gòu)型無關(guān)。（）

9.有時蜂蜜也會變壞是由于耐高濃糖液酵母菌和霉菌的作用。（）

10.淀粉分子含有還原性末端，所以具有還原性。（）

11.老化過程可以看作是糊化的逆過程，老化后的淀粉可以回到天然的0-淀粉狀態(tài)。（）

12.和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（）

13.纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。（）

14、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（）

15、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強。（）

16、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用.（）

17、影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。（）

18、果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（）

19、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（）

20、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（）

21、低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。（）

22、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（）

六、簡答題

1.寫出八種具有甜味的糖類物質(zhì)的名稱？

2.簡述環(huán)狀糊精的作用？

3.生產(chǎn)雪糕等冰凍食品時加入一定量的淀粉糖漿替代蔗糖，有什么好處,為什么？

4.簡述工業(yè)上為何高溫高濃貯存葡萄糖液？

5.在同樣的低溫環(huán)境中,蔬菜易受凍,而蘋果不易受凍，為什么？

6.舊時用蔗糖制造硬糖時,在熬糖過程中加入少量有機酸,為什么？

7.為什么生產(chǎn)水果罐頭時一般用糖溶液？

8.用蔗糖作甜味劑生產(chǎn)濃縮奶,少加蔗糖影響保質(zhì)期，多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入

適量葡萄糖使問題得到解決,簡述其作用？

9.糖類甜味劑糖醇特點？

10.市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認證，請問這種口香糖的甜味大概會是哪類物

質(zhì)，為什么能防踽齒？

11.簡述方便面加工過程中油炸面條的作用？

12.何為麥拉德反應？結(jié)合實驗談談影響麥拉德反應的因素有哪些？在食品加工中如何抑

制麥拉德褐變？

13.簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。

14.簡述葡萄糖酸的作用？

15.什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？

16、影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？

17、什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？

18、試解釋新谷比陳谷更易煮糊的道理。

19、試回答果膠物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及其分類。果膠在食品工業(yè)中有何應用？

20、何謂高甲氧基果膠？闡明高甲氧基果膠形成凝膠的機理？

21、HM和LM果膠的凝膠機理？

22、為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程？

23、為什么杏仁、木薯、高粱、竹筍必須充分煮熟后，再充分洗滌？

七、論述題

1、簡述美拉德反應的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應？

2、試述影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素？

3、影響淀粉老化的因素有哪些？

八、解釋下列現(xiàn)象

面包放入4℃冰箱中存放后，產(chǎn)生回生口感。

參考答案：

二、填空題

1、單糖、低聚糖、多糖

2、椅式、船式、椅式

3、a-葡萄糖、B-果糖、a—1,4糖音鍵、D-半乳糖、D-葡萄糖

4、a,0,丫環(huán)狀糊精

5、2?10、環(huán)狀糊精、a-葡萄糖、B-果糖

6、2?10、非還原糖、還原糖

7、0-糖昔、S-糖昔、N-糖昔

8、親水性羥基、糖-糖、水

9、抗氧化性

10、果糖

11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖

12、異構(gòu)化、分解

13、雙鍵、距離雙鍵的第二個單鍵上

14、

15、糠醛、羥甲基糠醛

16、瓶基、氨基、水、三個、類黑色素、底物、pH值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣

17、還原糖、蛋白質(zhì)、水

18、埃基、氨基

19、酶或氧、非酶或非氧化

20、Heyenes、氨基醛糖

21、Amadori>氨基酮糖

22、埃氨縮合、分子重排

23、羥甲基糠醛（HMF）

24、大于、半乳糖

25、大于、大于

26、a一氨基酸、。一二援基化合物、CO2、醛、二埃基化合物

27、藍色糊精、紅色糊精、無色糊精

28、D-口比喃葡萄糖、a-1,4糖昔鍵

29、D-葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、支鏈淀粉

30、液化酶、糖化酶

31、葡萄糖

32、a-淀粉酶、酎淀粉酶、葡萄糖淀粉酶

33、顆粒

34、右手螺旋狀、6個

35、可逆、范德華力

36、淀粉粒在適當溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的過程

37、B-淀粉、a-淀粉

38、微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序，結(jié)晶區(qū)被破壞

39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解體

40、Aw、糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶、支鏈淀粉

41、糊化后的分子又自動排列成序，形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶性分子微束。低

42、溫度、含水量、pH值

43、直鏈淀粉、支鏈淀粉、分支結(jié)構(gòu)妨礙了微晶束氫鍵的形成

44、a-D-口比喃半乳糖醛酸、a-L-鼠李毗喃糖基、酯化

45、D-半乳糖醛酸、原果膠、果膠、果膠酸

46、7%、電荷中和、脫水、分子量、酯化程度

47、D-葡萄糖、a-1,4糖昔鍵、3-1,4糖背鍵、纖維素

48、3-1,4-D-葡萄糖、a-1,4-D-半乳糖醛酸

49、葡萄糖、木糖

50>pH3.0-6.9,甚至低于pH3

三、單選題

1、B2、A3、C4、C5、B6、D7、B8、D9、B

10、Bn、B12、A13、B14、D15、C16、A17、B

18、C19、A20、B

四、多選題

1,AC2、ABC,AB3、ABD4、AD5、BD6、ABCD

7、ACD8,ABCD

五、判斷題

1、J2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9、J10、X

11、X12、X13、X14、X15、X16、X17、J18、X19、X

20、V21、J22、J

六、簡答題

9.答：熱量低，2、非胰島素3、非踽齒性。

10.答：甜物質(zhì)是糖醇。因為微生物不能利用糖醇，因此具有防踽齒作用。

12、答：美拉德反應是指埃基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應生成類黑色素的反應。

影響麥拉德反應的因素有：

①糖的種類及含量

a.五碳糖：核糖〉阿拉伯糖〉木糖；

六碳糖：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖。

b.五碳糖＞六碳糖（10倍）。

c.單糖,雙糖。

d.不飽和醛〉二撥基化合物＞飽和醛＞酮。

e.還原糖含量與褐變成正比。

②氨基酸及其它含氮物種類（肽類、蛋白質(zhì)、胺類）

a.含S-S,S-H不易褐變。

b.有用噪，苯環(huán)易褐變。

c.堿性氨基酸易褐變。

d.S-氨基酸＞a一氨基酸。

e.胺類〉氨基酸＞蛋白質(zhì)。

③pH值

pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升

pHW3時，褐變反應程度較輕微

pH在7.8-92范圍內(nèi)，褐變較嚴重

④水分含量

10%?15%（周0）時，褐變易進行

5%?10%（比0）時，多數(shù)褐變難進行

＜5%（氏0）時，脂肪氧化加快，褐變加快

⑤溫度

溫度相差10℃,褐變速度相差3?5倍。

一般來講：t＞30℃時，褐變較快

t<20℃時，褐變較慢

t<10℃時，可較好地控制或防止褐變的發(fā)生

⑥金屬離子和亞硫酸鹽

Fe(Fef>Fe+2)、Cu：促進褐變

Na+：對褐變無影響。

Ca2+：抑制褐變。

亞硫酸鹽：抑制褐變。

13.答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)

營養(yǎng)價值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時隨著褐變蛋白質(zhì)

的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。

15.答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時間變得不透明，

甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應

使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個很現(xiàn)實的研究課題。

22、答：未成熟的水果是堅硬的，因為它直接與原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素

或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有

一定水溶性的果膠、高度水溶性的果膠酸，所以水果也就由硬變軟了。

七、論述題

1、答：通過美拉德反應可以形成很好的香氣和風味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反

應不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋臼質(zhì)(pro)的部分鏈段相互作用會導致部分氨基酸的損

失，尤其是必需氨基酸(Lys),美拉德褐變會造成氨基酸與蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的損失。

可以從以下幾個方面控制：(1)降低水分含量(2)改變pH(pH<6)

⑶降溫(20℃以下)(4)避免金屬離子的不利影響(用不銹鋼設備)

(5)亞硫酸處理(6)去除一種底物。

2、答：影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素主要有：

(1)果膠的相對分子質(zhì)量，其與凝膠強度成正比，相對分子質(zhì)量大時，其凝膠強度也隨

之增大。

(2)果膠的酯化度：因凝膠結(jié)構(gòu)形成時的結(jié)晶中心位于酯基團之間，故果膠的凝膠速度

隨酯化度減小而減慢。一般規(guī)定甲氧基含量大于7%者為高甲氧果膠，小于或等于7%者為低

甲氧基果膠。

(3)pH值的影響：在適宜pH值下，有助于凝膠的形成。當pH值太高時，凝膠強度極易降

低。

(4)糖濃度

(5)溫度的影響：在0~50℃范圍內(nèi)，對凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時間過長，果

膠降解。

3、答：⑴溫度：2—4℃,淀粉易老化

>60℃或<-20℃,不易發(fā)生老化

⑵含水量：含水量30—60%易老化；

含水量過低(<10%)或過高，均不易老化；

⑶結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；

淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。

淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。

（4）共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分

子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。

（5）pH值：<7或>10,老化減弱

八、解釋下列現(xiàn)象或說法

答：淀粉老化

第四章蛋白質(zhì)

一、名詞解釋

1、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)2、必須氨基酸

3、等電點4、氨基酸的疏水性

蛋白質(zhì)的變性6、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

7、膠凝8、持水力

9、蛋白質(zhì)的組織化食品泡沫

二、填空題

1.蛋白質(zhì)分子中含量多時易變性凝固。

2.蛋白質(zhì)分子中含量多時不易變性凝固。

3.食品中的蛋白質(zhì)通過消化器官可以水解為簡單的營養(yǎng)成分o

4.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過連接的。

5.蛋白質(zhì)按組分可分為、和。

6.在pH大于氨基酸的等電點時,該氨基酸凈帶電荷。

7.在pH小于氨基酸的等電點時,該氨基酸凈帶電荷。

8.在pH等于氨基酸的等電點時,該氨基酸。

9.影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有和0

10.變性后的蛋白質(zhì)主要性質(zhì)有:、和

11.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有、、

和。

12.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是<

13.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是<

14.穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力包括、、

和等。

15.蛋白質(zhì)溶解度主要取決于、和

16.影響蛋白水合性質(zhì)的環(huán)境因素

有、、、、

和O

17.蛋白質(zhì)在等電點時，溶解度,在電場中。

18.蛋白質(zhì)的變性分為和兩種。

19.蛋白質(zhì)的變性只涉及到結(jié)構(gòu)的改變，而不變。

三、單選題

1.下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

A.谷氨酸B.異亮氨酸C.丙氨酸D.精氨酸E.絲氨酸

2.下列氨基酸中不屬于必需氨基酸是（）o

A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.綴氨酸D.苯丙氨酸E.蘇氨酸

3.pH值為（）時，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。

A、pIB、大于pIC、小于pID、pH9~10

4維.持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的化學鍵為（）。

A.肽鍵B.二硫鍵C.氫鍵D.疏水鍵E.堿基堆積力

5.對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（）

A麥清蛋白和麥谷蛋白B麥清蛋白和麥球蛋白

C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D麥球蛋白和麥醇溶蛋白

6.賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKai=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53則賴氨

酸的等電點pl為（）。

A.5.57B.6.36C.9.74D.10.53

7、美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基

酸：（）

A、LysB、PheC、VaiD、Leu

8、在人體必需氨基酸中，存在丁氨基酸是（）

A、亮氨酸B、異亮氨酸C、蘇氨酸D、賴氨酸

四、多選題

1.可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（）。

A、熱B、靜水壓C、剪切D、輻照

2.易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有（）。

A.蛋氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.色氨酸

3.維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的化學鍵為（）°

A.肽鍵B.二硫鍵C.氫鍵D.疏水鍵E.鹽鍵

4.下列氨基酸中等電點大于7的是（）。

A.甘氨酸B.天冬氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸

5.下列氨基酸中等電點小于7的是（）o

A.甘氨酸B.天冬氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸

6.蛋白質(zhì)變性后（）。

A.失去生理活性B.肽鍵斷裂C.空間結(jié)構(gòu)變化D.副鍵破壞E.理化性質(zhì)改變

7.蛋白質(zhì)變性后（）。

A.溶解度下降B.粘度下降C.失去結(jié)晶能力D.消化率提高E.分子量減小

8、蛋白質(zhì)與風味物結(jié)合的相互作用可以是（）。

A、范德華力B、氫鍵C、靜電相互作用D、疏水相互作用

9、作為有效的起泡劑，PRO必須滿足的基本條件為（）

A、能快速地吸附在汽一水界面B、易于在界面上展開和重排

C、通過分子間相互作用力形成粘合性膜

D、能與低分子量的表面活性劑共同作用

五、判斷題

1.蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中，疏水基團有藏于分子內(nèi)部的趨勢。（）

2.中性氨基酸的等電點等于7。（）

3.蛋白質(zhì)持水性與所帶凈電荷多少直接相關(guān)。（）

4.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過肽鍵連接的。（）

5.氨基酸在等電點時不帶電荷。（）

6.蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（）

7.肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。（）

8.維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。（）

9.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。（）

10.蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點，溶解度最小。（）

11.含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。（）

12.通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。（）

13.蛋白質(zhì)在它們的等電點時比在其他pH時，對變性作用更穩(wěn)定。（）

14.溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能

差。（）

15.鹽降低風味結(jié)合，而鹽析類型的鹽提高風味結(jié)合。（）

16.氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（）

六、簡答題

1.扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結(jié)構(gòu)。

2.蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學鍵分別的哪些？

3.蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時易變性凝固，蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時不

易變性凝固？并說明理由。

4.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類？

5.蛋白質(zhì)的水化作用在生產(chǎn)上有什么實際意義？

6.利用大豆蛋白來制造“人造肉”是利用蛋白質(zhì)什么性質(zhì)的改變?簡述其主要加

工過程及原理。

7.簡述面團形成的基本過程。

8.怎樣進行泡沫穩(wěn)定性的評價？

9.影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？

10.試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機理。

11.對食品進行熱加工的目的是什么？熱加工會對蛋白質(zhì)有何不利影響？

12.以賴氨酸為例說明加熱過度時會發(fā)生什么反應，對加工質(zhì)量有什么影響？

13.以胱胺酸為例說明加熱過度時會發(fā)生什么反應，對加工質(zhì)量有什么影響？

14.簡述在冷凍加工時對蛋白質(zhì)的性質(zhì)有什么影響？怎樣才能減少這種不利影響？

15.蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應對食品有哪些不利影響？

16.食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？

七、論述題

1.什么是蛋白質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？

參考答案:

二、填空題

1、半胱氨酸

2、脯氨酸

3、氨基酸

4、肽鍵

5、單純蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)、衍生蛋白質(zhì)

6、負

7、正

8、呈電中性

9、物理因素、化學因素

10、結(jié)構(gòu)改變、物理化學性質(zhì)改變、生物性能改變

11、水合性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、表面性質(zhì)、感官性質(zhì)

12、由共價鍵（肽鍵）結(jié)合在一起的氨基酸殘基的排列順序。

13、氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列。

14、空間相互作用、氫鍵、二硫鍵、金屬離子、疏水相互作用、靜電相互作用、

范德華力

15、pH,鹽類、溫度、有機溶劑

16、蛋白質(zhì)濃度、pH、溫度、鹽、離子強度、其它成分的存在

17、最低、不運動

18、可逆、不可逆

19、高級、一級結(jié)構(gòu)

三、單選題

1、B2、B3、A4、C5、C6、C7、A8、D

四、多選題

1、ABCD2、ABCD3、BCDE4,CE5、ABD

6、ACDE7、ACD8、ABC9、ABC

五、判斷題

1、J2、X3、J4、J5、X6、J7、X8、X

9,V10、V11、V12、X13、V14、V15、V16、V

六、簡答題

2.答：蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)。

主要化學鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。

4.答：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)指在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)對

食品需宜特征作出貢獻的那些物理和化學性質(zhì)。

可分為4個方面（1）水化性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保

留、濕潤性、溶解粘度、分散性等；（2）表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳

化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性；（3）結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性,

彈性、沉淀作用等。（4）感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。

15.答：（1）破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。

（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。

（3）改變食品風味、色澤。

16.答：因為食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應。交聯(lián)反應導致必

需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。

食品進行堿處理好處：（1）對植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉

毒素；（3）人對維生素Bs的利用率。

七、論述題

1.答：蛋白質(zhì)的變性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生

了異常變化，從而導致其性質(zhì)的異常變化。

影響因素：

（1）物理因素：熱、輻照、剪切、高壓

（2）化學因素：pH、表面活性劑、有機溶質(zhì)、有機溶劑、金屬離子、促溶鹽

第五章脂質(zhì)

一、名詞解釋

1、脂肪2、必需脂肪酸（EFA）3、同質(zhì)多晶4、調(diào)溫

5、固體脂肪指數(shù)（SFI）6、油脂的塑性7、煙點8、閃點

9、著火點10、皂化值（SV）11、碘值（IV）12、過氧化值（P0V）

13、酸價（AV）14、油脂氫化15、抗氧化劑

二、填空題

1、常見的食物油脂按不飽和程度可分為、和o

2、天然油脂的晶型按熔點增加的順序依次為：。

3、常見脂肪酸的代號填空

月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亞油酸（）亞麻酸（）

4、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱

為o根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡類脂肪酸均為必

需脂肪酸。

5、三個雙鍵以上的多烯酸稱o在陸上動物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)

現(xiàn)，它是人體前列腺素的重要前體物質(zhì)。

6、三種常見的EFA是、、,均為脂肪酸。

7、脂質(zhì)化合物按其組成和化學結(jié)構(gòu)可分為，和o

卵磷脂屬于、膽固醇屬于0

8、根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分

為：、和o

9、順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共猴脂肪酸比非共趣脂肪

酸，游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸O

10、自氧化反應的主要過程主要包括、、3

個階段。

11、脂肪自動氧化是典型的反應歷程，分為，和

—三步。油脂氧化主要的初級產(chǎn)物是o

12、油脂自動氧化歷程中的氧是,首先在位置產(chǎn)生自由基；油

脂光敏氧化歷程中的