第七章

動物性食物的營養(yǎng)和保健功能成善漢生命科學(xué)與農(nóng)學(xué)院Introduction畜、禽、肉類的營養(yǎng)和保健功能吃肉的學(xué)問常見畜、禽肉的營養(yǎng)和保健功能魚類及水產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功能吃魚和水產(chǎn)品的學(xué)問常見水產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功能蛋及蛋制品的營養(yǎng)和保健功能奶類營養(yǎng)和保健功能畜、禽、肉類的營養(yǎng)和保健功能畜:禽:<1>含有人體八種必需氨基酸，生物效價高Doyouknow肉湯鮮香味的來源嗎？含有膠原蛋白（甘氨酸、脯氨酸和羥氨酸）和彈性蛋白，能促進皮膚細胞吸收和貯存水分，延緩衰老.<2>含有大量飽和脂肪酸和膽固醇，但兔肉除外<3>碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟，但很低<4>肉類和禽畜類血含有豐富的鐵，是補充鐵的良好來源<5>含有豐富的維生素，特別是V-A，V-B吃肉的學(xué)問肉類并不是越多越好，一是脂肪酸含量高，帶來心血管、高血壓等疾病，另一方面，肉中嘌呤堿代謝形成尿酸，破壞腎功能，引起痛風(fēng)、骨發(fā)育不良等疾病。建議每天吃肉量：120-140g（腦力勞動者）肥肉對健康的益處文火燉4h，不飽和脂肪酸大量增加長期不吃肥肉是不健康的，會使機體長期缺乏膽固醇，引起Zn、Mn缺乏，從而味覺減退，傷口難愈合，頭發(fā)早白，骨質(zhì)疏松等，抵抗力降低瘦肉危害更甚（1）烹煮過程中產(chǎn)生致癌物質(zhì)---雜環(huán)胺（2）引起半胱氨酸升高，對血管病更重多吃大豆蛋白食品，少吃紅色瘦肉常見畜禽肉的營養(yǎng)和保健功能豬肉（1）豬肉因肥瘦不同，所含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等不同（2）豬血含70%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸、Zn、Cu等解毒作用，保護胃粘膜補血功能抑制低密度脂蛋白的作用，防動脈硬化含有促進受傷組織愈合、治療癌癥的物質(zhì)對緩解白血病有一定作用（3）豬肝能補氣養(yǎng)血和補肝明目，但不宜食過量血友?。贺i皮100g，豬蹄200g，紅棗10-15個，共煮爛，每日1劑失血性貧血：豬皮60-90g，黃酒少許，文火煮爛，每日2次，加紅塘調(diào)服牛皮蘚：鮮骨餾油涂之應(yīng)用舉例燙火傷：豬膽1個，加典柏末適量于膽汁，外涂患處大小便不同：豬油，切碎，以酒50ml煮沸，再放入豬油煎沸，分2次服下虛火咳嗽：豬板油60g，溶化加蜂蜜60g至沸，每日開水沖服1匙產(chǎn)后貧血、乳少：豬蹄1-2付，鹽少許，花生米150g，煮熟食之肺結(jié)核：豬膽20個取汁，鮮蜜500g，共熬成膏，每次1匙，溫開水送服高血壓：豬膽汁120ml，綠豆粉60g，拌勻晾干研末，每次6g，2次/日含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、V-B1、B2、Ca、P、Fe。有暖中補氣、滋養(yǎng)御寒、補腎壯陽、強脛骨、補脾胃等作用。患皮膚病、肝炎、腎炎者不宜食牛肉應(yīng)用舉例腹中擗積：黃牛肉500g，煮熟食肉飲汁脾胃虛弱：牛血煮熟后，咸淡適宜食之脾胃久冷，不思飲食：牛肉2500g，核桃、蓽拔各15g，陳皮、草果、良姜各6g，共搗為細抹，加姜汁20ml，蔥汁適量，鹽120g，與肉拌勻，2日后取出烘干，作成牛肉干，任意食之特別提示:牛肉不宜常吃,一周一次為宜.牛肉不易熟爛,烹飪時放一個山查、一塊橘皮或一點茶葉可以使其易爛。清燉牛肉營養(yǎng)成分比較好，牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，更有很高的膽固醇和脂肪，老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃，或適當吃些嫩牛肉。羊肉的保健功能<1>性熱,有補腎壯陽、暖中怯寒、溫補氣血、開胃健脾、通乳滯帶等作用，特別對產(chǎn)婦，產(chǎn)后無乳可用羊肉燉豬蹄。<2>對體弱者是滋補品<3>對怕冷者有益<4>可增加消化酶，保護胃壁，幫助消化<5>含Ca、Fe較多，對防治肺結(jié)核、氣管炎、貧血、虛寒等有益<6>安心止驚、抗衰老作用特別提示羊肉特別是山羊肉檀味較大，煮制時放個山查或加一些蘿卜、綠豆，炒制時放蔥、姜等作料可以出去。吃唰肉時不可為貪圖肉嫩而不唰透。夏季氣候干燥炎熱，不宜吃羊肉羊肉屬大熱之品，凡有發(fā)熱、牙疼、口舌生瘡、咳嗽等上火癥狀者不宜使用肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染疾病，發(fā)熱期間不宜使用應(yīng)用舉例紅燜羊肉做法：1.把羊肉切成塊，并放在熱水中焯掉羊肉的腥膻味，時間可以稍長，25分鐘左右即可。2.加油燒熱，爆香大蒜后，再把羊肉加入爆香，然后加入海鮮醬、蠔醬，爆透。3.把荸薺、蘿卜、當歸等配料放入煲里，加湯加水，燜至爽嫩。

提醒：這道菜對羊肉要求比較高，因為只有嫩的羊肉才可以越燜越爽口。至于火候，可以用筷子戳一下，可以戳入之時就到了羊肉煲上桌的時候。而羊肉煲最好用瓦煲來燜，這樣做是為了保溫。當然，如果您家有現(xiàn)成的酒精爐或者小電爐，那么邊保溫邊吃是最好的了配料：羊肉，荸薺、蘿卜，當歸、支竹、大蒜，海鮮醬、蠔醬。紅燒羊肉湯材料：羊肉1200克，苦瓜1條，白菜150克，大骨1根，姜3片；藥材：石斛37.5克，干姜、熟地各20克；調(diào)味料：A料：米酒2杯；B料：鹽2小匙做法：1.羊肉洗凈，切片；苦瓜洗凈，去蒂及籽，切塊；白菜洗凈，切片；姜去皮，切片；大骨洗凈；所有藥材洗凈，放入紗布袋中包好備用。2.裝有藥材的紗布袋、大骨、姜及A料放入鍋中熬煮1小時，撈除大骨及紗布袋，加入白菜及苦瓜煮至熟軟，再加入羊肉片煮熟，最后加入B料調(diào)味即可。注意：此湯的米酒分量很多，如此才能幫助發(fā)揮與吸收藥效，酒精會在烹煮過程中散發(fā)掉，所以酒味并不濃重，也可以用清水取代，但功效會差一些。特點：此湯具有補氣養(yǎng)血、暖腎補肝的作用，可強化血液循環(huán)功能、預(yù)防貧血，提高細胞活性，使臉上增添好氣色。蔥爆羊肉

材料：羊腿肉(凈200克)、京蔥(200克)、大蒜頭(1瓣)、花椒粉(少許)、黃酒(20克)、醬油(50克)、鹽(少許)、醋(少許)、生油(少許)、麻油(50克)。做法：1、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京蔥切成旋刀塊，爆炒后就會變成片。2、將京蔥塊、生油(或豬油)、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。3、用生油、麻油、大蒜頭(折碎)熗鍋燒至高熱時，將放在碗里的羊腿片、京蔥等材料倒入，用大武火很快地爆炸幾下，再加少許麻油，醋起鍋。特點：香而又嫩，無羊膻氣。蜜棗羊肉材料：羊肉1000克，蜜棗500克，橘餅75克，蓮子50克，白糖100克，蜂蜜25克制法：蜜棗去核，用橘餅作核。凈羊肉切塊。蓮子掰成兩瓣。羊肉塊焯水、瀝干，下8成熱油鍋中過油、撈出。蓮子擺碗內(nèi)，周圍擺蜜棗，上面放羊肉，撒白糖上籠蒸3小時后，扣入盤中，將熬過的蜂蜜淋上即成。山藥羊肉湯材料：羊肉、山藥各200克，胡蘿卜各6片，青蒜1根，當歸2片，枸杞子15毫升，川芎、黃芪、姜各4片，黑棗4粒，高湯1000毫升，水500毫升，米酒120毫升，鹽5毫升制法：1.青蒜洗凈，切斜片；山藥去皮切塊；胡蘿卜去皮切片；2.山藥，胡蘿卜，羊肉一起放入盅內(nèi)，加入其他配料(鹽出鍋時加)，并用耐熱膠膜包住盅口，蓋上盅蓋，移入蒸鍋加熱水，蒸30-40分鐘。3.熄火前加入鹽和青蒜片，盛入碗中即食。特點：山藥可提供給人體大量的粘蛋白，可預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病的脂肪沉淀，防止動脈硬化過早發(fā)生，其中的粘多糖與無機鹽結(jié)合，可形成骨質(zhì)，讓軟骨具有彈性。且此菜具有補血，養(yǎng)顏，強身，通便之功效。蘿卜羊肉湯

材料：羊肉500克，蘿卜500克，甘草3克，生姜5片制法：1、羊肉、蘿卜去皮，洗凈切塊，甘凈洗凈，生姜刮去皮，用刀背壓碎。2、將備用料一齊放入砂煲內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，改用文火煲3小時，調(diào)味供用。特點：補中健胃、益腎壯陽。用于病后體虛、腰疼怕冷、食欲不振、腎虧陽痿、腰膝酸軟等癥。羊肉泡饃羊肉泡饃是西安有名的清真小吃。羊肉泡饃的吃法有一定的講究，顧客先將面餅掰成小塊，越小越好。掰好的饃放到大碗里，服務(wù)員便端到廚房，由廚師將熟羊肉切成片放在饃上，再配以粉絲、豆腐干、木耳等配料，放在肉湯鍋中加熱，要求以饃的大小和多少定湯，使原湯入饃。泡饃煮熱后，再加上糖蒜、辣醬、香菜，便開始慢慢吃，吃時不宜用筷子在碗中亂攪。泡饃中還可加上海參、對蝦等海味，以適應(yīng)不同人的口味。羊肉泡饃的湯是利用羊骨加上多種香料大火煮。然后撤去浮沫，投入肉塊，先大火，后小火，湯味濃香撲鼻。饃叫托托饃，是九成面粉一成酵面烙成100克重。這種饃入湯不散，吃起來口味香濃，且耐泡。羊肉泡饃不僅吃起來可口，而且營養(yǎng)豐富。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號有“老孫家”、“同盛祥”、“天錫樓”和“義祥樓”等較有名氣。雞肉和雞湯營養(yǎng)和保健功能（1）含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、Ca、P、Fe、硫胺素、核黃素、尼克酸等（2）雞肉味甘性溫，有溫中益氣、補精添髓的作用，用于產(chǎn)乳少、病后虛弱、營養(yǎng)不良等。（老母雞作滋補品）（3）母雞肉可治風(fēng)寒濕痹，并后或產(chǎn)后體弱身虛公雞肉有益于腎虛陽痿者雞心對心悸、失眠、健忘者有益（4）雞湯可以開胃,可以提神,醫(yī)生主張早晨喝雞湯（5）雞湯和雞肉含有人體必需氨基酸,可增強身體對感冒的抵抗力,治療感冒和咳嗽應(yīng)用舉例咳嗽氣揣：母雞一只，柚子1個切蓋去瓤，將母雞塞入柚子中，加少量鹽及水，蓋好，隔水燉3-4h，吃肉喝湯積勞虛損，大病未復(fù)：烏雌雞1只，生地500g，飴糖50g，放入銅器中蒸之，食肉飲汁虛弱勞傷，心腹邪氣：烏雄雞1只，切塊加陳皮、良姜各3g，胡椒6g，草果2g，蔥姜適量，用醋煮熟食之雞湯雖然味道十分鮮美，但雞湯中所含的蛋白質(zhì)僅是雞肉的10%，脂肪和礦物質(zhì)的含量也不多。但是，雞湯中的營養(yǎng)雖然比不上雞肉，可湯能刺激胃液分泌，增加食欲，幫助消化。因此，最適宜的做法是湯和雞肉一起吃。魚類及水產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功能魚類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)的良好來源，15~22%，生物利用率85~90%，主要為肌凝蛋白質(zhì)和肌溶蛋白質(zhì)脂肪含量不高，但多為不飽和脂肪酸，海參中幾乎不含膽固醇礦物質(zhì)含量為1~2%，富含碘、Ca。牡蠣含有豐富的Zn和Cu魚類是維生素的良好來源。蟮魚、海蟹及河蟹V-B2，藻類的胡蘿卜素含量特別高，海產(chǎn)魚肝臟含V-A魚類含有豐富的膠原蛋白和粘蛋白，可保持皮膚光澤

魚翅、鮭魚頭、鯊魚等軟骨中含有豐富的軟骨素，可預(yù)防皮膚皺紋魚類、蝦類、牡蠣等含豐富的核酸，可減輕皺紋帶魚是魚類中最著名的美容食品，含大量不飽和脂肪酸和V-A

鰱魚吃魚和水產(chǎn)品的學(xué)問吃魚的學(xué)問魚肉的營養(yǎng)魚頭中含有卵磷脂，補腦魚頭含有豐富DHA，享有腦黃金海魚中含有EPA，能降低血清膽固醇原料：胖頭魚頭1個（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克

做法：1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二

2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量

3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘色香俱佳的剁椒魚頭吃魚的量每周2次魚的挑選魚頭燉豆腐，就是先把魚頭煎好，再加水放入豆腐一起燉，熟時香氣四溢，湯汁白濃似鮮奶，豆腐滑肉肥糯，吃起來不油不膩，四季皆宜。新鮮死魚標準：魚口是閉著的，鰓是鮮紅的，眼球飽滿透亮，手持魚身時尾下垂，手指按壓魚身部位不凹陷吃魚的注意事項

污染水域的魚不能吃

吃魚一定要洗凈燒熟

腌咸魚不要多吃

魚腹黑膜不能吃

魚膽有毒不可吃

煎魚時把魚浸在醋或水中，燒熟后吃起來甜而軟

蒸魚時，先把水燒開再放魚，味道才鮮美

魚放入冰箱儲存時，撒些淡鹽水，以免魚發(fā)干

魚在烹調(diào)前最好在水中浸泡1-2h吃蟹的學(xué)問蟹，自古就有“四味”之說?！按笸热狻?，肉質(zhì)絲短纖細，味同干貝；“小腿肉”，絲長細嫩，美如銀魚；“蟹身肉”，潔白晶瑩，勝似白魚；“蟹黃”，含有大量人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂、維生素等營養(yǎng)素，營養(yǎng)豐富。正是如此，廚師們也是費盡苦心，搞了許多有關(guān)“蟹”美食創(chuàng)意，如生蒸大閘蟹、香辣蟹、姜蔥蟹、椒鹽蟹等。當然了，在美食之鄉(xiāng)的順德，你隨時隨處都可以品嘗到“秋蟹”的各種滋味。秋天的蟹肉最鮮嫩

秋季是螃蟹生長最好的時期，它們的肉厚肥嫩，且味美色香，為一年當中最鮮美。什么膏蟹、肉蟹、大閘蟹等，都在秋天長得最好。特別是“大閘蟹”肉質(zhì)細嫩，膏似凝脂，味道鮮美，是蟹中上品，價值不菲。秋季的河蟹個兒雖不大，但殼薄，肉質(zhì)細膩而有香味，據(jù)說還分雌雄兩性來吃，聽有廚師說，農(nóng)歷八月母蟹最肥,蟹黃足；農(nóng)歷九月公蟹最香，蟹脂多。不過，吃河蟹的時間比較短，10月和11月是最好的，而農(nóng)歷9月以吃雌蟹為佳。因此，秋季里的大閘蟹一直是美食家苦求的珍寶，今年戴“白金戒指”的陽澄湖大閘蟹也已成為順德某大酒店的隆重推薦美食。對于食客來講，可以美美吃上一頓青背白肚、金爪黃毛的陽澄湖大閘蟹，也不失為人生一大樂事。

香辣蟹的做法

1.將肉蟹放在器皿中加入適量的白酒，待蟹“喝醉”后去腮、胃、腸，切成塊；2.將蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片；3.點火燒鍋放油，油至三成熱時，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味時，加入姜片、蔥段、蟹塊，倒入料酒、醋、白糖、鹽翻炒均勻出鍋即食。清蒸蟹——粵式蟹的主角

粵菜以清淡、新鮮香甜著稱，那么清蒸蟹自然是粵式蟹的主角。據(jù)大良一酒店廚師羅師傅介紹，不是所有品種的蟹都用清蒸這種做法，大閘蟹是最好的選擇，其入鍋蒸熟而食，謂之“清蒸蟹”，用此來保證蟹的水分，不是一般的隔水蒸，大閘蟹必須用冷水煮，否則蟹被燙而掙扎，八腳必先落，蟹黃必定流失。原只大閘蟹必須捆扎好放入開水中煮，當然，最好在開水中放少許姜蔥、紫蘇和老酒。買蟹的學(xué)問選蟹要“五看”

挑選的蟹一定要新鮮，所以一定得揀活的。大小都可以，但是一定要重。因為母的蟹黃多，所以母的更好。據(jù)懂行的人介紹，精細選蟹要“五看”：一看蟹殼。凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。二看肚臍。肚臍凸出來的，一般都膏肥脂滿；凹進去的，大多膘體不足。三看蟹足。凡蟹足上絨毛叢生，則蟹足老??；而蟹足無絨毛，則體軟無力。四看活力。將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來，腹部朝天，能迅速用腿彈轉(zhuǎn)翻回的，活力強，可保存；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。五看雄雌。農(nóng)歷八九月里挑雌蟹，九月過后選雄蟹，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時候性腺成熟，滋味、營養(yǎng)最佳。仔細研究并參照這“五看”，就能把優(yōu)質(zhì)蟹從眾多的螃蟹中挑選出來陽澄湖的大閘蟹向來是受人推崇的，被喻為“蟹中之王”，食之謂“正中”。但市場上的冒牌陽澄湖大閘蟹不在少數(shù)，盡管產(chǎn)地給它戴上了防偽標志以示區(qū)分，可誰又能保證這標志無法偽造呢？據(jù)專家介紹，陽澄湖大閘蟹與眾不同之處有四大特點：一是青背，蟹殼成青灰色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的肚臍、甲殼晶瑩潔白，沒有黑色斑點；三是黃毛，歇腿的毛長而黃，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黃，堅挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，雙螯騰空。學(xué)學(xué)吃蟹的技巧

關(guān)于蟹的學(xué)問還真的多，有食家說，吃蟹的時候不是一口咬下去就表示這是吃蟹，其實要懂得如何吃才是真正可謂“吃”蟹。不會吃蟹的人，一般是連殼帶肉，一口咬下去，然后嚼幾下，連殼帶肉吐出來，這樣真正食入肚內(nèi)的蟹很有限。也有些人是這樣吃蟹的，是先掀起蟹殼，吮食蟹膏，然后再拗開蟹身分成兩邊，吃完一邊又一邊，最后吃蟹鉗、蟹爪。其實，這些人都是不懂得吃蟹。正確的吃法是，先把螃蟹身上圓形的蓋子揭開，如果是母的，你會在肚子的地方看到黃澄澄的蟹黃———這是螃蟹身上最好吃的東西。你也會在兩邊靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一樣的東西，那是不能吃的。吃完蟹黃，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像魚肉一樣的東西。最好把螃蟹掰成兩半，這樣可以把白花花的蟹肉暴露出來。一般人最后吃螃蟹腿，因為吃螃蟹腿很費時間，而且腿里肉不多。但是人們還是盡量把腿吃完，有人覺得腿里的肉好吃，有的人則不想浪費。你得想辦法把螃蟹腿里的肉弄出來，可以用專門吃螃蟹用的夾子把腿的硬殼夾碎，也可以用牙簽或者叉子把蟹肉弄出來。因為，螃蟹殼很硬，螃蟹的腿也很尖，容易把牙給咬壞了。常見水產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功能鯉魚鯽魚蝦海參牡蠣鮑魚帶魚鯊魚鯉魚鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯，可治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚和豬蹄褒湯服食，可治產(chǎn)婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用，可治咳嗽氣喘。應(yīng)用舉例（1）突然腫痛：大鯉魚1條，加適量酒煮之，將酒熬干而食（2）慢性腎炎、浮腫不退：大鯉魚1條，去腸雜，不去鱗，大蒜瓣填滿魚腹，用紙包好縛牢，外封黃泥，在灰火中煨熟吃（3）止氣咳嗽：①鯉魚1條，切作小細片，開水燙過，加姜醋食之；②鯉魚頭1個，姜、醋、蒜泥同煮食之；③鯉魚1尾，去鱗，紙包裹，燒熟，去紙研末，空腹同糯米粉一起服，2-3次/日（4）黃疸：大鯉魚1條去內(nèi)臟，不去鱗，火中煨熟，分次食用鯽魚俗稱鯽瓜子，它肉味鮮美，肉質(zhì)細嫩，極為可口。鯽魚營養(yǎng)價值極高，特點是營養(yǎng)素全面，含糖分多，脂肪少，所以吃起來既鮮嫩又不肥膩，還有點甜絲絲的感覺。鯽魚含有全面而優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，對肌膚的彈力纖維構(gòu)成能起到很好的強化作用。尤其對壓力、睡眠不足等精神因素導(dǎo)致的早期皺紋，有奇特的緩解功效。≮功效≯鯽魚所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)、齊全，容易消化吸收，是肝腎疾病、心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來源。經(jīng)常食用，可補充營養(yǎng)，增強抗病能力。鯽魚有健脾利濕、和中開胃、活血通絡(luò)、溫中下氣之功效。對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用。民間常給產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，既可以補虛，又有通乳催奶的作用。先天不足，后天失調(diào)，以及手術(shù)后、病后體虛形弱者，經(jīng)常吃一些鯽魚是很有益的。肝炎、腎炎、高血壓、心臟病、慢性支氣管炎等疾病的患者也可以經(jīng)常食用，以補營養(yǎng)，增強抗病能力。鯽魚子能補肝養(yǎng)目，鯽魚腦有健腦益智作用?！谔貏e提示≯清蒸或煮湯營養(yǎng)效果最佳；若經(jīng)煎炸則上述的功效會大打折扣。冬令時節(jié)食之最佳。平素用鯽魚與豆腐搭配燉湯營養(yǎng)最佳。魚子中膽固醇含量較高，故中老年人和高血脂、高膽固醇者應(yīng)忌食。百花番薯鯽魚湯黔味菜肴.香辣酥鯽魚減肥：枸杞燒鯽魚應(yīng)用舉例（1）反胃：大鯽魚1條，去腸留膽，裝綠礬于魚腹中，以炭煅黃，烤干為末，每次3g，1日3次，米湯送服（2）久咳：鯽魚加紅糖各適量，燉熟服用，1日1次（3）支氣管炎：大鯽魚1條，在尿中浸死，洗凈去內(nèi)臟，將胡椒15g、陳皮6g、瘦豬肉60g放于魚腹中，用針線縫合，加水燉服（4）突然水腫：鯽魚250g，去腸肚鱗鰓加商陸、赤小豆各食糧于魚腹中，以填滿為止，緊燉爛，去魚，食豆飲汁，1日3次食譜：養(yǎng)顏去皺的幾款鯽魚菜蔥香鯽魚脯

原料：鯽魚1條(約400克)。

調(diào)料：黃酒、醬油各5克，鹽0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克。茴香1只，麻油、姜汁各1克，蔥100克，湯25克，精油500克(實耗25克)。

操作程序1.把鯽魚洗凈后斬去頭尾，批成上下兩片，再斬成5厘米見方的塊，放入鹽、姜汁、酒腌漬。蔥切成長段。2油鍋燒熱，放入魚塊炸至外香內(nèi)嫩(需復(fù)炸)撈出。3.鍋留底油，放入蔥煸香，加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開，將魚塊浸入汁中，滴上麻油，即可出鍋裝盤。

特色點評：蔥香濃郁，口味鮮美。切塊浸汁的蔥烤鯽魚，在口味與質(zhì)感上均比整條烤制更佳。

要領(lǐng)提示：需復(fù)炸，蔥要煸香。烏豆煲鯽魚湯

材料：鯽魚1條、烏豆2兩、眉豆2兩、花生2兩、陳皮1片

鯽魚-和胃補虛，除濕利水。

烏豆-含蛋白質(zhì)、脂肪、醣、維他命B1、菸酸等，能養(yǎng)血補虛，滋養(yǎng)調(diào)

眉豆-含蛋白質(zhì)，能滋養(yǎng)解熱，利水消腫。

花生-含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、醣、及維他命A、B、E、K，和卵磷脂、膽堿及鈣、磷、鐵等，能治營養(yǎng)不良，脾虛胃弱，養(yǎng)顏潤膚。

果皮-可調(diào)和藥性，通氣健胃，化痰理氣，止咳，還可以驅(qū)寒消滯。

做法：1、烏豆、眉豆、花生洗凈，預(yù)先浸隔夜，去水備用。2、鯽魚去臟去鱗洗凈。果皮浸軟去瓤，備用。3、鍋注入適量水，水滾放入鯽魚及其他材料，以慢火煲3小時即可。鯽魚砂鍋：

原料：河鯽魚3條，玉蘭片200克，盒裝豆腐2盒，鮮蘑菇200克。調(diào)料：精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，泡紅椒3克，味精15克，雞精20克，胡椒粉3克，料酒20克。

制作方法：(1)玉蘭片切成菱形，盒裝豆腐，一分為七，鮮蘑菇一分為二，洗凈，裝入砂鍋待用。(2)姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。(3)河鯽魚去鱗，鰓和內(nèi)臟，入油鍋炸至金黃色取出。(4)炒鍋置上火，下油加熱，放姜蒜片，蔥，泡紅椒，炒香。摻白湯，放河鯽魚，味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入鍋內(nèi)，上臺即可。豆瓣鯽魚

特點：顏色紅亮，肉質(zhì)細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。

原料：活鯽魚2條或鱖魚1條(重約600克)，蒜末30克，蔥花50克，姜末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克(約耗150克)

制作過程1、將魚洗凈，在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨)，抹上紹酒、細鹽稍腌。2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾芡，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意：必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。蛋奶鯽魚湯

煲湯原料：鯽魚一條、胡椒粒5顆、蛋奶20克、姜10克、蔥10克、鹽適量、雞精適量

制作過程①將鯽魚剖腹后，清洗干凈待用。②把鯽魚放置3成熱的油中過油，以去除鯽魚的腥味。③加入適量水和調(diào)料，用小火清燉40分鐘。④起鍋時加入少許蛋奶，能使湯變得白皙濃稠，口感更佳。

制作P.S：蛋奶粉在菜場能買到。如果想更方便更營養(yǎng)，用牛奶替換蛋奶粉也是不錯的選擇。蝦韭菜炒蝦肉原料：韭菜適量，鮮蝦250克，生姜3片。

制法：將蝦去腸去殼，爆香姜片，放入鮮蝦炒熟。韭菜炒妥，與蝦一起上碟即可。

功效：主治腎虛、陽痿等癥。米酒炒大蝦

原料：對蝦300克，米酒適量，生姜3克。

制法：將對蝦去腸洗凈放入米酒中浸泡15分鐘后取出，加油、生姜猛火炒熟，調(diào)味上碟。

功效：主治腎氣不足、陽痿。通血脈，補腎壯陽。應(yīng)用舉例（1）血風(fēng)臁瘡：生蝦、黃丹各等份，搗爛調(diào)勻敷患處（2）皮膚瘙癢：蝦殼適量，煎湯外洗（3）乳痛潰爛：生蝦仁搗爛，加醋燉熟，拌勻外敷患處（4）小兒麻疹、水痘：活蝦適量，煮湯服，促其早透早回，減少并發(fā)癥海參海參的保健功能（1）含有豐富的蛋白質(zhì)（2）富含礦物質(zhì)Mg，維持心臟正常功能（3）富含碘，甲狀腺素合成必需（4）2280mgCa/100g，是大豆到13倍，牛肉的380倍（5）海參中的粘多糖，抑制癌細胞的生長與轉(zhuǎn)移（6）含硒206mg/100g，是雞肉的11倍，鯉魚的22倍，抗癌（7）海參膠原蛋白，使肌膚保持光滑亮澤，延緩衰老應(yīng)用舉例（1）高血壓：海參1個，海帶30g，加調(diào)料燉熟食之，要少加鹽（3）支氣管炎：海參1個，生姜6g，川貝母10g，燉熟食之（2）冠心?。核l(fā)海參1個，枸杞子20g，燉熟食之（4）病后體弱：海參1個，雞肉100g，加調(diào)料燉熟食之，連服（5）陽痿早泄：海參2個，鮮貝30g，羊肉100g，加調(diào)料燉熟食之牡蠣牡蠣又名海蠣子、蠣黃或蠔（蠔），蚵屬貝類動物。牡蠣的肉在古代曾認為是“海族中之最貴者”牡蠣營養(yǎng)豐富，據(jù)分析，每100克含熱量57千卡，含蛋白質(zhì)10.9克，脂肪1.5克，鉀375毫克，鈉270毫克，鈣35毫克，鎂10毫克，鐵5.5毫克，銅l1.5毫克，磷100毫克，以及維生素

A、B1、B2及其它微量元素。其含碘量比牛奶和蛋黃高出

200倍，其含鋅量之高，可為其它食物之冠。牡蠣的保健功能（1）具有富集鋅的功能，對生長發(fā)育、維護機體健康、防治疾病等有作用（2）牡蠣肉具有防治貧血的功能（3）牡蠣肉富含牛黃酸，可降低血脂和血清膽固醇（4）牡蠣肉具有抗癌功能（5）牡蠣對男性有生精強壯作用，可治愈因精子過少的男性不孕癥。（6）牡蠣的提取物還對婦女更年期綜合癥、青春期子宮功能性出血、產(chǎn)前或產(chǎn)后虛弱均有明顯療效。（7）牡蠣中所含的多種維生素與礦物質(zhì)，特別是硒可以調(diào)節(jié)神經(jīng)、穩(wěn)定情緒，經(jīng)常食用可以減少陰虛陽亢所致的煩躁不安、心悸失眠、頭暈?zāi)垦＜岸Q等癥狀。牡蠣的吃法和吃的時期牡蠣以體大而肥滿、顏色淡黃、光澤新鮮、大小均勻者為上品。這種上品是有季節(jié)性的，即冬、春兩季。從冬至到次年清明是牡蠣肉最為肥美、最好吃的時候，故我國民間有“冬至到清明，蠔肉肥晶晶”的俗諺。在五、六、七、八月間，牡蠣進入成熟期，其間牡蠣體內(nèi)的營