第十八章食用動(dòng)物油脂和副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢查講授重點(diǎn):食用動(dòng)物油脂的衛(wèi)生檢查,食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢查,油脂原料的收集、保存與加工衛(wèi)生監(jiān)督;食用油脂的變質(zhì);腸衣的加工衛(wèi)生與檢查。難點(diǎn):食用動(dòng)物油脂的衛(wèi)生檢查,食用油脂的變質(zhì)。思考題:1.油脂變質(zhì)分解的重要形式有哪些～重要的變化是什么,2.油脂的衛(wèi)生檢查辦法有哪些,慣用的檢查指標(biāo)。3.副產(chǎn)品的分類。授課學(xué)時(shí):2學(xué)時(shí)教學(xué)方式:課堂講授食用動(dòng)物油脂(edibleanimalfats)在煉制前稱為脂肪，在豬背部的皮下脂肪又叫肥膘，是我國廣大人民群眾愛慕食用的一種油脂，含有獨(dú)特的風(fēng)味，含有很高的營養(yǎng)價(jià)值。但是，來自患病動(dòng)物的脂肪對(duì)消費(fèi)者的身體健康有很大的危害;動(dòng)物油脂保藏不當(dāng)或保藏時(shí)間過長，油脂則會(huì)發(fā)生變質(zhì)，食用變質(zhì)油脂也會(huì)對(duì)食用的健康產(chǎn)生一定的影響。因此，必須對(duì)動(dòng)物油脂進(jìn)行衛(wèi)生檢查和衛(wèi)生監(jiān)督。第一節(jié)食用動(dòng)物油脂的加工與衛(wèi)生檢查一、生脂肪的理化學(xué)特性生脂肪又稱貯脂，是屠宰肉用動(dòng)物時(shí)從其皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜、腎周邊等處摘取下的脂肪組織。就其組織構(gòu)造而言，生脂肪是由脂肪細(xì)胞及起支持作用的結(jié)締組織基架構(gòu)成。生脂肪的理化學(xué)特性與動(dòng)物的品種、年紀(jì)、性別、生活條件、飼料種類、肥育程度及脂肪組織在動(dòng)物體內(nèi)蓄積的位置有關(guān)。(一)生脂肪的化學(xué)構(gòu)成生脂肪中含有甘油酯、水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、膽固醇、類脂化合物及礦物質(zhì)等，其中甘油酯含量在70,,86,之間。脂肪組織中的甘油酯是由脂肪酸和甘油構(gòu)成，脂肪酸普通分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸兩類，來自牛羊的脂肪多為飽和脂肪酸，而來自魚類的脂肪多為不飽和脂肪酸。在飽和脂肪酸中軟脂酸[CH(CH)COOH]和硬脂酸[CH(CH)COOH]的含量最32143216多;而不飽和脂肪酸中，最常見的是油酸[CH(CH)CH=CH(CH)COOH]和亞油酸32727[CH(CH)CH=CHCHCH=CH(CH)COOH]，另首先是十六碳烯酸、二十二碳烯酸等。動(dòng)物性油脂324227是人體必需脂肪酸的重要來源。近年來研究認(rèn)為，海水魚類脂肪中所含的二十碳五烯酸和二十碳六烯酸含有減少人血脂的功效，對(duì)防治人的心血管疾病由特殊效果。(二)生脂肪的理化特性生脂肪的理化特性，重要取決于混合甘油酯中脂肪酸的構(gòu)成。飽和脂肪酸熔點(diǎn)較高，如花生酸的熔點(diǎn)為77.0?，硬脂酸為71.5,72?，軟脂酸(棕櫚酸)為63.0?，因此，在常溫下它們呈9,12固體狀態(tài)。而不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)比較低，如亞油酸(9，12-十八碳二烯酸，CHCOOH?)17319,12,15為,12?，亞麻酸(9，12，15-十八碳三烯酸，CHCOOH?)為,11.3?，在常溫條件下1729呈液體狀態(tài)。脂肪中硬脂酸的含量:牛脂肪為25,，羊脂肪為25,,30,，豬脂肪為9,,15,。顯然，牛、羊脂肪中硬脂酸的含量比豬脂肪高。因此，牛脂肪的熔點(diǎn)為42,50?，羊脂肪的熔點(diǎn)為44,55?，豬脂肪熔點(diǎn)則為36,46?。另外，脂肪組織在動(dòng)物體內(nèi)蓄積的部位不同，其熔點(diǎn)也由差別。普通腎周邊脂肪熔點(diǎn)較高，皮下脂肪熔點(diǎn)較低，脛骨、系骨和蹄骨的骨髓脂肪熔點(diǎn)更低些。普通熔點(diǎn)高的脂肪比熔點(diǎn)低的脂肪難于被人體消化吸取。除了脂肪酸的熔點(diǎn)外，脂肪中脂肪酸的凝固點(diǎn)也與脂肪的硬度有直接關(guān)系。因此，脂肪的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)，決定著脂肪的食用價(jià)值。豬脂肪的消化率為94,，牛脂肪的為89,，而羊脂肪僅為81,。脂肪中不飽和脂肪酸的含量普通以碘值表達(dá)，碘值越高，則該脂肪的不飽和程度就越高。脂肪中由許多不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸等，是人體必需脂肪酸，只能從油脂中攝取?？梢?，含有不飽和脂肪酸多、熔點(diǎn)低，特別是必需脂肪酸含量高的動(dòng)物油脂，其營養(yǎng)價(jià)值也更高。二、動(dòng)物油脂原料的收集、加工與保存衛(wèi)生監(jiān)督動(dòng)物油脂原料是從屠宰加工車間、腸衣車間、肉制品車間、罐頭車間等處收集的多個(gè)生脂肪原料。在肉類加工行業(yè)中，根據(jù)動(dòng)物脂肪蓄積部位的不同可分為板油(腎周邊脂肪)、花油(網(wǎng)膜及腸系膜脂肪)、膘油(皮下脂肪)和雜碎油(其它內(nèi)臟和骨髓脂肪)等。(一)油脂原料的收集與保存收集的生脂肪必須來自健康動(dòng)物，嚴(yán)格衛(wèi)生操作，保持用品清潔，避免糞、尿或其它污物污染。生脂肪中含有大量的水分、含氮物質(zhì)及脂肪酶，在室溫下堆放較久，則可因腐敗微生物和組織酶的活動(dòng)，造成生脂肪發(fā)生腐敗變質(zhì)。因此，收集的脂肪原料應(yīng)用有防塵、防蠅設(shè)備的專用車，及時(shí)送往油脂加工車間快速煉制。特別要注意給脂肪原料快速降溫，以避免脂肪原料堆積而腐敗變質(zhì)。在沒有煉油設(shè)備的屠宰場，應(yīng)將收集的生脂肪及時(shí)冷藏或鹽腌保存。(二)生脂肪加工辦法動(dòng)物性油脂是由生脂肪所提煉出的固態(tài)或半固態(tài)脂類，即除去生脂肪中結(jié)締組織及水分，獲得的純甘油酯，重要供人類食用，是膳食構(gòu)造中脂肪營養(yǎng)素的重要來源。動(dòng)物性油脂的提取重要采用加熱熔煉，根據(jù)在生脂肪煉制過程中加水與否可將脂肪煉制辦法分為干煉法和濕煉法。1.干煉法分為直接熔煉法、蒸汽熔煉法及真空熔煉法3種。(1)直接熔煉法是用特制的或普通鍋直接加熱，合用于無蒸汽設(shè)備的小型廠。煉制溫度普通不超出120?，熔煉時(shí)間視原料而不同。此法的缺點(diǎn)是受熱不均勻，易使油渣變焦而減少成品質(zhì)量。(2)蒸汽熔煉法采用雙層敞口鍋，鍋上裝有攪拌機(jī)，熔煉時(shí)將蒸汽通入雙層得夾層中供熱，加料后溫度維持在65,75?約為1h，當(dāng)大部分脂肪析出后，再將溫度提高到80,90?，維持20min，使絕大部分脂肪從原料中分離出來，這種辦法熔煉的油脂質(zhì)量較高。(3)真空熔煉法普通為臥式密閉夾層鍋，熱能以蒸汽由夾層中供應(yīng)，鍋內(nèi)裝有攪拌器，鍋頂部有裝料口，裝料口上接有真空泵和排氣管。真空熔煉法不僅無外加水分，并且原料中的絕大部分水分被蒸發(fā)，熔煉的油脂和油渣不含水分。真空熔煉溫度不超出70?，熔煉過程尚有脫臭作用，故此法煉制的油脂質(zhì)量好。2.濕煉法熔煉前向鍋內(nèi)加水，并使蒸汽直接通入原料鍋內(nèi)加熱。其特點(diǎn)是產(chǎn)品異味少，色澤白。濕法熔煉分為常壓熔煉法、高壓熔煉法和離心持續(xù)熔煉法三種。(1)常壓熔煉法普通在普通開口鍋中進(jìn)行，鍋底裝有蛇形蒸汽管，管上有排氣孔，內(nèi)通蒸汽。蒸汽除作為熱源外，尚有攪拌作用。鍋的容量有500,kg不等。熔煉前先加水，使水平面高出蛇形蒸汽管約2,3cm，以避免原料中蛋白質(zhì)受高溫作用而變性黏附。投料后應(yīng)在1h內(nèi)加熱至60,70?。若煉制有條件食用的次等原料，應(yīng)加熱至90,100?，然后維持2.5,3h。(2)高壓熔煉法該法只合用于有條件食用的次等原料，將原料放入密閉的高壓鍋，在112kPa壓力下，熔煉1.5,2h，停止加熱，再鹽析1,1.5h，即可分離。(3)離心持續(xù)熔煉法將生脂肪放入離心持續(xù)煉油系統(tǒng)中，通過機(jī)械攪碎，蒸汽加熱溶化，再用離心力的原理，將油脂中的渣、水、油分開，煉出的油脂可達(dá)成特級(jí)或一級(jí)原則的精制動(dòng)物油脂?，F(xiàn)在，此煉制法在我國肉聯(lián)廠被普遍應(yīng)用。(三)生脂肪加工中的衛(wèi)生監(jiān)督1.原料的衛(wèi)生規(guī)定(1)生脂肪應(yīng)在專用原料庫和專用容器中放置，原料必須新鮮、干凈、無污染和贅生物，煉制前應(yīng)將原料清洗干凈，并去除其中非脂肪組織和血污。(2)用食鹽保鮮的脂肪原料，煉制前應(yīng)將鹽分漂洗掉，否則會(huì)影響出油率。2.油脂加工與貯存的衛(wèi)生規(guī)定(1)選擇最佳煉油辦法，提高油脂純度，以避免油渣及其它雜物殘留和污染。嚴(yán)格控制油脂水分，以減少酶的活性，延緩油脂氧化。煉制有條件食用油脂時(shí)，應(yīng)采用有效殺菌的熔煉法，并恪守?zé)捴撇僮饕?guī)定。(2)嚴(yán)格按照規(guī)定劑量添加符合國家衛(wèi)生原則的抗氧化劑，以避免動(dòng)物性油脂酸敗。(3)煉油的機(jī)械設(shè)備及貯存容器，不應(yīng)含有鐵、銅、鉛、錳等金屬元素。煉油車間的地面、工作臺(tái)和全部設(shè)備，必須每天清洗和消毒。(4)油脂煉制加工人員必須身體健康，按衛(wèi)生規(guī)定操作。(5)煉制好的油脂應(yīng)當(dāng)貯存于符合衛(wèi)生規(guī)定的場合，在低溫、避光和密閉的條件下保存，使油脂氧化作用減少到最低水平。食用動(dòng)物性油脂在出廠前應(yīng)進(jìn)行感官檢查、酸價(jià)和過氧化值等測定，以鑒定其衛(wèi)生質(zhì)量。三、食用動(dòng)物油脂的變質(zhì)食用動(dòng)物油脂在保存過程中，由于受組織酶、脂肪不飽和程度、油渣、空氣中的氧氣、光線、水分、溫度、金屬、外界微生物等的作用，會(huì)發(fā)生水解和一系列氧化過程，使油脂變質(zhì)酸敗。由于豬、馬、魚油脂中含有較多的不飽和脂肪酸，再加上其中無天然抗氧化劑存在，因此很容易發(fā)生氧化變質(zhì)，出現(xiàn)發(fā)黏、變黃和令人不愉快的氣味與滋味，并形成對(duì)人體有害的多個(gè)醛、醛酸、酮、酮酸及羥酸等化合物，則可引發(fā)食用者的食物中毒，或誘發(fā)某些腫瘤疾病。動(dòng)物油脂變質(zhì)分解的重要形式為水解和氧化，多數(shù)狀況下是兩種形式同時(shí)存在，其變化過程如圖18-1。圖18-1動(dòng)物油脂變質(zhì)分解的過程(一)水解作用水解作用在生脂肪較易發(fā)生，因生脂肪本身含有大量的水分和其它含氮物質(zhì)，如果不及時(shí)熔煉，在光、催化劑、微生物分泌的脂肪酶的作用下，其中的混合甘油酯便發(fā)生水解作用，分解成游離脂肪酸及游離甘油等。游離脂肪酸使生脂肪的酸值升高，氣味和滋味發(fā)生異常，甘油溶于水中而流失，使生脂肪的重量減輕。水解過程用下列式表達(dá):(二)氧化作用氧化作用在煉制后的油脂中較易發(fā)生，油脂的氧化過程普通稱為酸敗。由于光線和氧氣的作用，特別是紫色和黃色光線的作用，使混合甘油酯中的不飽和脂肪酸，在其雙鏈處與氧結(jié)合生成極不穩(wěn)定的過氧化物，進(jìn)一步生成醛、醛酸、酮、酮酸及羥酸等產(chǎn)物，使油脂的酸價(jià)、過氧化值、丙二醛值及熔點(diǎn)增高，碘值減少。同時(shí)使油脂產(chǎn)生不愉快的刺激性氣味和苦澀滋味。根據(jù)油脂酸敗的變化及所形成的產(chǎn)物不同可有下列三種形式:1.醛化酸敗醛化酸敗發(fā)生于不飽和脂肪酸，其特性是形成醛和醛酸，反映形式以下:不飽和脂肪酸被氧化產(chǎn)生過氧化物:過氧化物在水的作用下，發(fā)生氧的轉(zhuǎn)移，生成脂肪酸氧化物和過氧化氫:在生成過氧化氫時(shí)，常游離出臭氧，臭氧與不飽和脂肪酸結(jié)合，生成臭氧化物:臭氧化物在水的作用下發(fā)生碳鏈斷裂，生成醛及過氧化氫:部分醛被氧化，形成醛酸及二羧酸:油脂水解時(shí)釋出的甘油，脫水形成丙烯醛:丙烯醛是一種有強(qiáng)烈臭味和焦味的物質(zhì)，它可進(jìn)一步氧化形成環(huán)氧丙醛:2.酮化酸敗酮化酸敗發(fā)生于不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸，其特性是形成酮和酮酸。(1)由不飽和脂肪酸形成酮酸不飽和脂肪酸被氧化生成過氧化物:過氧化物分解生成游離的氧和脂肪酸氧化物:脂肪酸氧化物經(jīng)碳鏈重新排列生成酮酸:(2)由飽和脂肪酸形成酮酸及酮飽和脂肪酸氧化脫氫，生成不飽和脂肪酸和過氧化氫:不飽和脂肪酸在水的作用下生成醇酸:醇酸被氧化脫氫生成酮酸:酮酸脫羧基生成酮:3.酯化酯化是脂肪的又一種氧化形式，其特性是形成羥酸，使油脂變硬，熔點(diǎn)增高，顏色變白，出現(xiàn)陳腐氣味和滋味。不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生脂肪酸過氧化物:脂肪酸過氧化物在水的作用下發(fā)生氧轉(zhuǎn)移，生成脂肪酸氧化物和過氧化氫:過氧化氫與不飽和脂肪酸作用生成羥酸:四、食用動(dòng)物油脂變質(zhì)的危害及防止方法(一)食用動(dòng)物油脂變質(zhì)的危害1.感官性狀變化動(dòng)物性油脂變質(zhì)后產(chǎn)生強(qiáng)烈的令人難以接受的滋味和氣味(哈喇味)，油脂顏色變黃。2.營養(yǎng)價(jià)值減少酸敗變質(zhì)的油脂，其不飽和必需脂肪酸和維生素A、D、E受到嚴(yán)重破壞，用于烹調(diào)時(shí)其它食物中易氧化維生素也受到破壞。由于油脂的營養(yǎng)價(jià)值大大減少，長久食用這類油脂將會(huì)出現(xiàn)皮膚干燥、鱗狀脫屑、體重減輕、發(fā)育障礙、肝臟腫大等臨床癥狀。3.產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)動(dòng)物性油脂經(jīng)一系列氧化分解過程后，生成的過氧化物等中間產(chǎn)物極不穩(wěn)定，往往進(jìn)一步分解生成多個(gè)醛、醛酸、酮、酮酸及羥酸等化合物，它們對(duì)人體有毒害作用。油脂酸敗產(chǎn)物對(duì)機(jī)體重要酶系統(tǒng)(如對(duì)琥珀酸脫氫酶、細(xì)胞色素氧化酶等)都有破壞作用。環(huán)氧丙醛能引發(fā)人的胃腸炎;丙烯醛是人類癌癥的誘發(fā)劑。酸敗的油脂飼喂小白鼠，可破壞其生殖機(jī)能，如長久持續(xù)飼喂，可使小白鼠發(fā)生中毒死亡。(二)避免動(dòng)物油脂變質(zhì)的方法1.保持動(dòng)物油脂原料新鮮純凈(1)生脂肪應(yīng)取自于健康屠畜，確保新鮮、干凈、無污染。原料采集后必須及時(shí)煉制加工，不能積壓，以免變質(zhì)。煉油廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的原料堆放間，原料不能觸及地面。(2)原料煉制前應(yīng)清洗干凈，并去除其中非脂肪組織和血污。2.避免動(dòng)物油脂在加工過程中出現(xiàn)變質(zhì)選擇最佳煉油辦法，提高油脂純度，以避免油渣及其它雜物殘留和微生物污染;嚴(yán)格控制水分含量在2%下列，以克制微生物繁殖和減少酶的活性，延緩油脂氧化。3.添加抗氧化劑為了延緩動(dòng)物油脂的氧化過程，常向油脂中加人抗氧化劑，以保持其穩(wěn)定性，延長油脂的儲(chǔ)藏期。慣用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)和維生素E，但要嚴(yán)格控制劑量。4.避免動(dòng)物油脂在儲(chǔ)藏期出現(xiàn)變質(zhì)油脂應(yīng)包裝在密封、隔氧和避光的容器中，寄存于低溫、干燥的環(huán)境，并在保質(zhì)期內(nèi)售出和食用。五、食用動(dòng)物油脂的衛(wèi)生檢查(一)感官檢查1.生脂肪的感官檢查在生脂肪收購、貯藏和煉制時(shí)，應(yīng)注意其顏色、氣味、組織狀態(tài)和表面污染程度等感官檢查。發(fā)生壞死病變的生脂肪，不得作為煉制食用油脂的原料。寄生有細(xì)頸囊尾蚴的腸系膜脂肪，摘除蟲體后，脂肪可不受限制運(yùn)用。多個(gè)動(dòng)物生脂肪的感官特性見表18-1。表18-1生脂肪的感官特性良質(zhì)生脂肪項(xiàng)目次質(zhì)生脂肪變質(zhì)生脂肪豬脂肪牛脂肪羊脂肪顏色白色淡黃色白色灰色或黃色灰綠色或黃綠色氣味正常正常正常有輕度不愉快味有明顯酸臭味質(zhì)地較軟，切質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，質(zhì)地堅(jiān)硬，組織狀態(tài)質(zhì)地、構(gòu)造異常質(zhì)地、構(gòu)造有異常面均勻切面均勻切面均勻表面發(fā)黏，污染嚴(yán)表面污染度表面清潔干燥，無糞便及泥土污染表面有輕度污染重2.煉制油脂的感官檢查(1)氣味和滋味在室溫下將油脂用壓舌板或竹片在干凈的玻璃片上涂成薄層，嗅其氣味，并以舌尖感覺滋味，如有可疑時(shí)在熔化后檢查。(2)組織狀態(tài)在室溫下(15,20?)用壓舌板或竹片按壓油脂，判斷其組織狀態(tài)。(3)透明度取一定量油脂于燒杯中，置于水浴中熔化，注入無色、干燥、透明的試管(20×200mm)中，在自然光線下觀察其透明度，再置于白色背景上借反射光線觀察，有無懸浮物或混濁物。(4)將上述透明油脂樣品試管置于15?溫度下，使之冷卻呈凝固狀態(tài)，再置于白色背景上借反射光線觀察其色澤。煉制油脂的感官指標(biāo)見表18-2和表18-3。(二)理化檢查1.水分的測定油脂中的水分是油脂發(fā)生水解的基礎(chǔ)。因此，油脂中水分含量越高，水解越快。測定油脂的水分，常采用直接干燥法。近年來還采用快速顯色法檢查油脂中水分的含量。表18-2食用豬油的感官特性(GB8937—)項(xiàng)目狀態(tài)一級(jí)二級(jí)白色，有光澤，細(xì)膩，呈半白色或帶微黃色，稍有光澤，細(xì)凝固態(tài)軟膏狀膩，呈軟膏狀性狀及色澤微黃色，澄清透明，不允許融化態(tài)微黃色，澄清透明有沉淀物氣味及滋味含有豬油固有的氣味及滋味，并無外來的氣味和味道凝固態(tài)表18-3食用牛油脂和羊油脂感官指標(biāo)牛油羊油項(xiàng)目一級(jí)二級(jí)一級(jí)二級(jí)15,20?時(shí)凝固態(tài)黃色或淡黃色，略帶白色或微黃色，或黃色或淡黃色白色或淡白色的色澤淡綠色暗影許有淡綠色暗影有光澤，細(xì)膩，稍有光澤，較細(xì)膩，有光澤，細(xì)膩，稍有光澤，較細(xì)15,20?時(shí)的性狀堅(jiān)實(shí)堅(jiān)實(shí)堅(jiān)實(shí)膩，堅(jiān)實(shí)融化時(shí)的透明度透明透明透明透明正常，無雜味和正常，可略帶輕微焦正常，無異味和正常，可略帶輕微氣味及滋味異味味異臭焦味2.酸價(jià)的測定酸價(jià)是指中和1g脂肪中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。運(yùn)用游離脂肪酸能溶于有機(jī)溶劑的特性，提取出油脂中的游離脂肪酸，然后用已知濃度的氫氧化鉀原則溶液滴定中和，根據(jù)所消耗的氫氧化鉀原則溶液的毫升數(shù)，計(jì)算出油脂的酸價(jià)。油脂酸價(jià)的測定辦法見GB/T5009.44—的規(guī)定。酸價(jià)能反映油脂品質(zhì)的優(yōu)劣，因油脂在貯存過程中，在微生物、酶和熱的作用下水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。其游離脂肪酸含量高，酸價(jià)也高。反之，酸價(jià)越低，油脂質(zhì)量越好。3.過氧化值的測定油脂中的過氧化物與碘化鉀作用，生成游離的碘，再用硫代硫酸鈉原則溶液滴定碘。根據(jù)硫代硫酸鈉原則溶液消耗量，便可求得油脂的過氧化值，單位為g/100g。測定辦法見GB/T5009.37—。過氧化值可作為油脂變質(zhì)早期的指標(biāo)，往往在油脂尚未出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象時(shí)，已有較多的過氧化物產(chǎn)生，這表達(dá)油脂已開始變質(zhì)。4.豬油中丙二醛的測定豬油受到光，熱、空氣中氧的作用，發(fā)生酸敗反映，分解出醛、酸之類的化合物。丙二醛(CHO-CHCHO)就是分解產(chǎn)物的一種，它能與硫代巴比妥酸(TBA)作用1-生成粉紅色化合物，在538nm波優(yōu)點(diǎn)有吸取高峰，運(yùn)用此性質(zhì)即能測出丙二醛含量，從而推導(dǎo)出豬油酸敗的程度。檢查辦法見GB/T5009.181—。5.過氧化物反映油脂酸敗早期經(jīng)常產(chǎn)生過氧化物，此時(shí)油脂可能不呈現(xiàn)任何感官變化特性。因此，采用過氧化物定性反映在檢查油脂早期酸敗方面含有實(shí)際意義。過氧化物能夠在過氧化物酶的作用下，釋放出新生態(tài)氧，可氧化批示劑愈創(chuàng)樹脂，使溶液變?yōu)樗{(lán)色。良質(zhì)油脂過氧化物反映呈陰性;過氧化物反映呈陽性，但缺少油脂酸敗的感官變化時(shí)，該油脂不能繼續(xù)貯存，應(yīng)快速發(fā)出運(yùn)用;過氧化物反映呈陽性，且有油脂酸敗的感官變化，該油脂已高度酸敗，不能食用。6.席夫,Scheiff,氏醛反映油脂酸敗所產(chǎn)生的醛和席夫氏試劑(品紅亞硫酸試劑)發(fā)生反映，生成醌型構(gòu)造的紫色物質(zhì)，使溶液顯紫紅色。本辦法敏捷，在油脂酸敗的感官變化指標(biāo)出現(xiàn)之前，即能撿出醛。良質(zhì)油脂反映呈陰性，次質(zhì)油脂反映呈陽性，但缺少油脂酸敗的感官變化;變質(zhì)油脂反映呈陽性，且感官指標(biāo)有明顯酸敗變化。食用動(dòng)物油脂理化檢查的具體辦法見實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)中實(shí)驗(yàn)六。六、食用動(dòng)物油脂的衛(wèi)生原則《食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生原則》(GB10146—)規(guī)定了動(dòng)物油脂的衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定。(一)原料規(guī)定煉制食用動(dòng)物油脂的生脂肪原料應(yīng)符合對(duì)應(yīng)的國標(biāo)和有關(guān)規(guī)定。(二)感官規(guī)定無異味、無酸敗味。(三)理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表18-4的規(guī)定。表18-4食用動(dòng)物油脂理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)酸價(jià)(KOH)/(mg/g)1.5豬油?2.5牛油、羊油?0.20過氧化值/(g/100g)?丙二醛(mg/100g)?0.250.2鉛(Pb)(mg/kg)?總砷(以As計(jì))/(mg/kg)?0.1(四)食品添加劑(1)食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合對(duì)應(yīng)的原則和有關(guān)規(guī)定。(2)食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合CB2760—的規(guī)定。(五)衛(wèi)生評(píng)定感官指標(biāo)無明顯變化或變化輕微，理化指標(biāo)符合國家衛(wèi)生原則，但靠近或已達(dá)成國家衛(wèi)生原則理化指標(biāo)的最高限量值，且醛和過氧化物反映呈陽性，闡明油脂已處在酸敗早期階段，不得繼續(xù)貯存，必須快速發(fā)出運(yùn)用。感官指標(biāo)有明顯酸敗變化的生脂肪和油脂不得作為食用油。醛和過氧化物反映均呈明顯的陽性，理化指標(biāo)超出國家衛(wèi)生原則，此種油脂為變質(zhì)油脂，不得作為食用。第二節(jié)食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢查一、食用副產(chǎn)品的概念畜禽屠宰后除胴體以外的部分為副產(chǎn)品(by-products)，涉及頭、蹄、內(nèi)臟、脂肪、血液、內(nèi)分泌腺體、皮毛及羽毛等。畜禽的每種副產(chǎn)品都有一定的用途和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。根據(jù)其用途分可為食用副產(chǎn)品、醫(yī)療用副產(chǎn)品和工業(yè)用副產(chǎn)品三類。食用副產(chǎn)品涉及頭、蹄(腕附關(guān)節(jié)下列的帶皮部分)、尾、心、肝、肺、腎、胃腸、脂肪、乳房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等。特別是頭、蹄、心、肝、腎、胃腸、血液等食用副產(chǎn)品經(jīng)適宜加工后可制成含有獨(dú)特風(fēng)味的食品，不僅含有很高的營養(yǎng)價(jià)值，并且適口性較好，深受我國廣大消費(fèi)者的歡迎。由于食用副產(chǎn)品很容易變質(zhì)腐敗，因此必須用適宜辦法對(duì)所采集的食用副產(chǎn)品原料進(jìn)行衛(wèi)生解決和加工，才干得到最有效的運(yùn)用。二、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與監(jiān)督食用副產(chǎn)品應(yīng)采自健康無病的畜禽屠體經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查合格后由屠宰車間送到副產(chǎn)品加工車間，并應(yīng)在畜禽屠宰后2,3h內(nèi)進(jìn)行加工。在肉類聯(lián)合加工廠，食用副產(chǎn)品的初步加工應(yīng)在專門的心、肝、肺、腎加工解決間，胃、腸加工解決間和頭、蹄(爪)、尾加工解決間內(nèi)進(jìn)行，各食用副產(chǎn)品加工車間的面積應(yīng)與加工能力相適宜，設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)定，其加工工藝的布局應(yīng)做到臟、凈分開，流程合理，產(chǎn)品流向一致、避免交叉污染加工時(shí)應(yīng)嚴(yán)格恪守衛(wèi)生操作規(guī)程，避免污染。經(jīng)初步加工的食用副產(chǎn)品，應(yīng)快速放置在4?冷庫中冷卻后，可作灌腸、罐頭或熟肉制品的生產(chǎn)原料送加工車間或冷凍、鹽腌加工，或直接送往市場銷售。加工中修割或檢查時(shí)剔除的病變廢棄組織器官等應(yīng)全部銷毀。食用副產(chǎn)品加工的工藝流程以下:圖18-2食用副產(chǎn)品加工的工藝流程(一)頭蹄加工衛(wèi)生頭、蹄、尾等帶毛的食用副產(chǎn)品，應(yīng)除去殘毛、角、殼及其它污物，并用水清洗干凈，嚴(yán)禁采用松香拔毛。大中型屠宰加工公司的頭、蹄、尾加工應(yīng)有浸燙池、打毛機(jī)、副產(chǎn)品清洗機(jī)、刮毛臺(tái)、清水池等機(jī)器和設(shè)備。如果頭、蹄、尾等在屠宰的當(dāng)天不能直接用密封、防漏的容器運(yùn)出時(shí)，應(yīng)設(shè)有專門的貯存間。(二)內(nèi)臟加工衛(wèi)生心、肝、肺、腎等副產(chǎn)品應(yīng)分離脂肪組織，除去淋巴結(jié)及寄生蟲等，剔除血管、氣管、膽囊及輸尿管等，并用清水洗凈血污，快速降溫，不得長時(shí)間堆放積壓，以防腐爛變質(zhì)。胃腸加工設(shè)備的設(shè)計(jì)、安裝與操作應(yīng)能有效地避免對(duì)鮮肉的污染，應(yīng)安裝通風(fēng)裝置，以避免和消除異味及氣霧。設(shè)備應(yīng)配有能使胃腸內(nèi)容物和廢水以封閉方式排入排水系統(tǒng)的裝置;大中型屠宰加工車間的胃腸加工間應(yīng)采用帶式傳送機(jī)傳送，排空清洗后的胃腸應(yīng)用衛(wèi)生的辦法運(yùn)輸。胃腸產(chǎn)品應(yīng)設(shè)有專用的預(yù)冷間、包裝間。胃和腸的初步加工，應(yīng)先剝離胃、腸漿膜上的脂肪組織，剔除腸系膜，切斷十二指腸，于胃小彎處縱切胃壁，翻轉(zhuǎn)倒出胃內(nèi)容物，去除腸內(nèi)容物，用清水洗凈，切忌撕裂、拉斷腸管。同時(shí)要注意檢查胃、腸內(nèi)有無寄生蟲或黏膜的病理變化。要在指定地點(diǎn)的工作臺(tái)上翻洗胃腸，胃腸內(nèi)容物應(yīng)集中在容器內(nèi)，并隨時(shí)運(yùn)往糞便發(fā)酵池?zé)o害化解決，切忌隨處亂倒，污染環(huán)境，也不能把清洗的污水未經(jīng)無害解決直接排入江河或下水道。(三)食用血液收集與初加工衛(wèi)生血液約占屠宰動(dòng)物活重的5,，是富有營養(yǎng)價(jià)值和工業(yè)用途的副產(chǎn)品。其中含有大量營養(yǎng)價(jià)值完全的蛋白質(zhì)，多個(gè)酶、維生素、激素及礦物質(zhì)等，對(duì)改善人體新陳代謝、增強(qiáng)體質(zhì)含有重要作用，被稱為“液態(tài)肉”。畜禽血液有廣泛的用途，可作為食用、醫(yī)藥用和工業(yè)用，特別是豬血、雞血、鴨血是屠宰加工重要的食用副產(chǎn)品，在食用方面除直接烹飪食用外，還能夠制作灌腸、罐頭、高級(jí)營養(yǎng)添加劑及其它食品。食用的血液，必須嚴(yán)格按衛(wèi)生規(guī)則，應(yīng)使用空心刀從頸動(dòng)脈、靜脈或心臟穿刺放血，分別收集，容器上標(biāo)以與胴體相似的編號(hào)，經(jīng)獸醫(yī)檢查合格后才能夠作為食用。屠宰時(shí)收集的畜禽血液應(yīng)盡快加工運(yùn)用或作衛(wèi)生解決，以免發(fā)生變質(zhì)。但凡與血液接觸的容器、設(shè)備、刀具，都必須保持清潔、衛(wèi)生，工作完畢應(yīng)徹底清洗和蒸汽消毒。(四)腸衣加工衛(wèi)生屠宰家畜的新鮮腸管，通過加工除去腸外脂肪組織、漿膜和黏膜，只保存有韌性、呈半透明狀的薄腸稱為腸衣。豬、羊小腸的腸衣，由于只保存了黏膜下層，因此非常薄。我國食品工業(yè)的腸衣重要用于制作香(灌)腸食品的灌裝材料，也是我國畜產(chǎn)品出口的重要品種之一。因此，腸衣的生產(chǎn)必須嚴(yán)格恪守《天然腸衣生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》(GB/T20572—)中的規(guī)定。1.腸衣原料的衛(wèi)生規(guī)定腸衣原料必須來自健康動(dòng)物的屠體，并于開膛后立刻整頓加工，以免腸管發(fā)生自溶或腐敗。對(duì)所收集的腸衣原料，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查2.腸衣加工的衛(wèi)生規(guī)定腸衣的初步加工是從原料的收集開始的，涉及去除腸內(nèi)容物、剔除腸系膜，分離腸外脂肪、刮出腸黏膜、清水漂洗、分路扎把、鹽腌或干燥。加工腸衣時(shí)應(yīng)先將腸管各部分分開，去除腸內(nèi)容物，然后剔除腸系膜和腸外脂肪，最后刮除腸黏膜，刮腸時(shí)刮刀用力要適宜，如果使用去膜機(jī)，則兩軸間的距離務(wù)必調(diào)節(jié)適宜，否則將不能去掉黏膜或撕裂腸管。所用的刮刀和機(jī)械，必須經(jīng)常洗滌和消毒。刮除黏膜的腸管，放置涼水中浸泡3,8h，浸泡后按口徑大小和長短，分路、配碼，即為成品。如果要保存或出口，則必須在配碼后立刻作防腐解決，其辦法有鹽腌法和干燥法。鹽腌的腸衣應(yīng)保存于0,10?溫度下或外運(yùn);干燥法解決的腸衣應(yīng)保藏在的溫度不高于25?的條件下，相對(duì)濕度應(yīng)為50,,60,，否則易產(chǎn)生蟲害或生霉。腸衣加工過程中，所產(chǎn)生的大量廢物如黏膜、漿膜、腸碎屑等應(yīng)及時(shí)去除，并送往化制車間進(jìn)行化制解決。車間地面、設(shè)備及工作人員的用品等，按屠宰車間的衛(wèi)生規(guī)定進(jìn)行清洗和消毒。(五)骨骼加工衛(wèi)生加工中剔除的骨骼，可加工成食用骨粉、骨泥、骨髓油、骨膠等。畜禽骨骼的加工運(yùn)用價(jià)值和其新鮮程度由很大關(guān)系，加工食品的骨骼一定要新鮮。鮮骨含水量大，附帶有殘存的鮮肉、脂肪和結(jié)締組織，易受微生物的作用而腐敗變質(zhì)，給生產(chǎn)和食用造成危害。應(yīng)根據(jù)骨骼生產(chǎn)運(yùn)用的具體狀況選擇適宜的收集和貯存方式。新鮮的濕骨應(yīng)堆放在低溫、空氣流通或干燥的地方，避免日光直接照射，潮濕或空氣不流通的地方容易使骨骼生霉。干燥的畜禽骨骼可放置在溫度較高的場地保存，但要通風(fēng)和避免日光保存，以確保原料骨骼和產(chǎn)品的衛(wèi)生與品質(zhì)。三、食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢查(一)內(nèi)臟的衛(wèi)生檢查食用內(nèi)臟原料在屠宰車間雖通過獸醫(yī)衛(wèi)生檢查，但在副產(chǎn)品加工車間加工時(shí)，仍須進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督，以發(fā)現(xiàn)其深部某些檢查時(shí)沒有發(fā)現(xiàn)的病理變化，避免出現(xiàn)漏檢。因此，在每個(gè)工作崗位點(diǎn)應(yīng)設(shè)立檢查臺(tái)，方便檢查員能及時(shí)檢查。凡發(fā)現(xiàn)有水腫、出血、膿腫、發(fā)炎、增生、壞死及寄生蟲損害的組織和器官，均不得作為食用，應(yīng)全部化制解決。全部未經(jīng)初步加工的或因加工質(zhì)量差，出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的產(chǎn)品，以及受到毛、血、糞、污物污染的食用內(nèi)臟，不得出廠(場)作為食用，避免病原菌污染引發(fā)人的食物中毒或食肉傳染。(二)血液的衛(wèi)生檢查食用原料血必須來自非疫區(qū)且宰前、宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢查合格的健康畜禽，屠宰前畜禽體表通過淋浴清洗，以防污穢物污染血液，嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)定刺殺放血和收集。1.感官檢查采用目測、嗅覺、手觸、品嘗進(jìn)行檢檢，食用豬血應(yīng)符合表18-5的感官規(guī)定。表18-5食用豬血的感官規(guī)定項(xiàng)目色澤氣味組織狀態(tài)口感指標(biāo)紅棕色有光澤豬血固有氣味呈塊狀，有彈性鮮嫩2.衛(wèi)生指標(biāo)不得檢出致病菌。(三)腸衣的衛(wèi)生檢查1.腸衣感官檢查根據(jù)腸衣的色澤、氣味、質(zhì)地和有無傷痕等進(jìn)行鑒定。(1)豬腸衣的感官規(guī)定原腸:品質(zhì)新鮮，色澤、氣味正常，保持干凈，不得接觸金屬物品或沾染雜質(zhì)。不得有腐敗變質(zhì)、失去拉力或有腐敗的氣味、異味、不透明的麻筋及仔豬