第一章稻谷的加工第一章稻谷的加工1一﹑稻谷的分類﹑形態(tài)結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)1﹑分類按生產(chǎn)的季節(jié)和生產(chǎn)期長短分：早稻谷（90-120天）、中稻谷（120-150天）晚稻谷（150-170天）按粒形粒質(zhì)分：粳稻谷、秈稻谷、糯稻谷?？傊淼竟鹊募庸て焚|(zhì)優(yōu)于早稻谷粳稻谷的工藝品質(zhì)優(yōu)于秈稻谷一﹑稻谷的分類﹑形態(tài)結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)2

2﹑形態(tài)結(jié)構(gòu)

穎殼

稻谷 皮胚乳糙米胚根胚胚軸 胚芽盾片

2﹑形態(tài)結(jié)構(gòu)

33﹑稻谷的化學(xué)成分稻谷子粒中含有化學(xué)成分有水﹑蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑淀粉﹑維生素﹑礦物質(zhì)等.蛋白質(zhì)含量雖然低,但其生物價(既吸收蛋白質(zhì)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的數(shù)值)高.為88%大米中的蛋白質(zhì)有清蛋白﹑球蛋白﹑醇溶蛋白和米谷蛋白,其中以米谷蛋白為主.淀粉是大米最主要的組成部分,約占77%-80%3﹑稻谷的化學(xué)成分稻谷子粒中含有化學(xué)成分有水﹑蛋白質(zhì)﹑脂肪44稻谷的物理性質(zhì)千粒重:是指1000粒稻谷的質(zhì)量,以ɡ為單位，一般都以風(fēng)干狀態(tài)稻谷粒進(jìn)行計量，稻谷的千粒重一般為22-30ɡ，千粒重大于28ɡ之間為大粒者，24-28ɡ之間為中粒者,20-24ɡ之間為小粒者，小于20ɡ之間為極小粒者。密度:稻谷子粒單位體積的質(zhì)量，以ɡ/L或g/cm3為單位,密度為1.17-1.22g/cm34稻谷的物理性質(zhì)千粒重:是指1000粒稻谷的質(zhì)量,以ɡ為單位5容重：是指單位容積內(nèi)稻谷的質(zhì)量，用ɡ/L表示,容重為450-600g/L。谷殼率：是指稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率爆腰率：米粒上的橫向裂紋稱為爆腰，爆腰率是指爆腰率是指爆腰米粒占式樣的百分率出糙率：是指一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米質(zhì)量占稻谷質(zhì)量的百分率容重：是指單位容積內(nèi)稻谷的質(zhì)量，用ɡ/L表示,容重為450-6散落性：是指谷物顆粒具有類似于流體且有很大局限性的流動性能．自動分級：固體顆粒群體在流動或受到震動時，由于顆粒之間在形狀大小、表面狀態(tài)、密度和絕對質(zhì)量方面存在差異，性質(zhì)相同的顆粒向某一特定區(qū)域聚集，造成顆粒群體的重新分布，即自然分層，這一現(xiàn)象稱之為自動分級。散落性：是指谷物顆粒具有類似于流體且有很大局限性的流動性能．7

二﹑稻谷的制米工藝:

清理

礱谷及礱下物的分離

碾米

成品及副產(chǎn)品的整理二﹑稻谷的制米工藝:8(一)﹑清理1﹑目的及雜質(zhì)分類稻谷中的雜質(zhì),不僅影響稻谷的安全儲藏,更重要的是給稻谷加工帶來很大的危害,因此在加工之前通過清理去除雜質(zhì).稻谷中的雜質(zhì)按其大小可分為大中小雜質(zhì):

⑴大雜、指留在直徑為5.0mm圓孔篩上的雜質(zhì)⑵中雜、指通過直徑為5.0mm但留在2.0mm圓孔篩上的雜質(zhì)⑶小雜、指通過直徑為2.0mm圓孔篩上的雜質(zhì)(一)﹑清理1﹑目的及雜質(zhì)分類92﹑清理的方法和機(jī)理2﹑清理的方法和機(jī)理10一風(fēng)選根據(jù)原料和雜質(zhì)空氣動力學(xué)性質(zhì)的差別在風(fēng)選設(shè)備中根據(jù)氣流的運動方向可分為垂直氣流水平氣流分選和傾斜氣流分選根據(jù)空氣流動方向的不同風(fēng)選設(shè)備可分為吸式吹式和循環(huán)式三種方式具體設(shè)備有垂直吸風(fēng)分離器一風(fēng)選11空氣作用力和浮力之和大于重力時，物料上升空氣作用力和浮力之和小于重力時，物料下降空氣作用力和浮力之和等于重力時，物料處于懸浮狀態(tài)，此時上午風(fēng)速稱為懸浮速度。空氣作用力和浮力之和大于重力時，物料上升1201第一章---稻谷的加工匯總課件13二篩選利用被篩物料之間粒度的差別，借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級的方法留在篩面上的物質(zhì)為篩上物，通過篩孔的物料稱為篩下物。篩孔的排列方式有平行排列和交錯排列二篩選14沖孔篩沖孔篩1501第一章---稻谷的加工匯總課件16比重分選是根據(jù)物料之間的比重容重摩擦系數(shù)及懸浮速度等物理性質(zhì)的不同利用它們在運動過程中產(chǎn)生的自動分級借助適當(dāng)?shù)墓ぷ髅孢M(jìn)行分選比重分選是根據(jù)物料之間的比重容重摩擦系數(shù)及懸浮速度等物理17(二)﹑礱谷及礱下物的分離

1礱谷礱谷就是脫去穎殼而成為糙米的過程。它是根據(jù)稻谷的特點，由礱谷機(jī)施加一定的機(jī)械力而實現(xiàn)的。(二)﹑礱谷及礱下物的分離1礱谷182礱谷方法根據(jù)脫殼時的受力和脫殼方式,可分為擠壓搓撕脫殼﹑端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種擠壓搓撕脫殼是指谷粒兩側(cè)受兩個不等速運動的兩個工作面的擠壓﹑搓撕而脫去穎殼的方法。2礱谷方法根據(jù)脫殼時的受力和脫殼方式,可分為擠壓搓撕脫殼﹑端19端壓搓撕脫殼是指谷粒長度方向的兩端受兩個工作面的擠壓,搓撕而脫殼。撞擊脫殼是指高速運動的谷粒與固定面撞擊而脫去穎殼的方法.典型設(shè)備是離心礱谷機(jī)。端壓搓撕脫殼是指谷粒長度方向的兩端受兩個工作面的擠壓,搓撕而2001第一章---稻谷的加工匯總課件213﹑谷殼分離谷殼分離是指從礱下物中將谷殼分離出來的過程。谷殼分離主要是利用谷殼與糙米之間在物理性質(zhì)上的差異，主要是在懸浮速度上.因此風(fēng)選法是首選。稻殼分離后谷糙混合物含谷殼率不應(yīng)超過1%、每100克稻殼中含飽滿糧粒不應(yīng)超過30粒。3﹑谷殼分離谷殼分離是指從礱下物中將谷殼分離出來的過程。谷殼224﹑谷糙分離由于礱谷機(jī)不可能一次全部脫去稻谷穎殼，礱谷后的糙米中仍有一部分稻谷未脫殼.為了保證凈糙進(jìn)入碾米機(jī)，故需進(jìn)行谷糙分離，主要方法是分離篩。4﹑谷糙分離由于礱谷機(jī)不可能一次全部脫去稻谷穎殼，礱谷后的糙235影響礱谷工藝效果的主要因素1.稻谷的工藝品質(zhì)1）稻谷的分類籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成2）稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)稻谷籽粒的物理性質(zhì)包括千粒重、密度、容重、谷殼率爆腰率、出糙率、散落性和自動分級等性質(zhì)；影響稻谷和糙米結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的因素主要有稻谷的類型，籽粒的水分含量，胚乳的組成以及溫度。5影響礱谷工藝效果的主要因素2401第一章---稻谷的加工匯總課件252.礱谷機(jī)的工作參數(shù)輥間壓力線速3膠輥溫度4流量2.礱谷機(jī)的工作參數(shù)26(三)﹑碾米碾米的目的主要是碾除糙米的皮層。糙米的皮層雖含有較多的營養(yǎng)素，如脂肪﹑蛋白質(zhì)等、但粗纖維含量高、吸水性、膨脹性差、食用品質(zhì)差且不耐儲藏。方法有摩擦擦離碾白和研削碾白。(三)﹑碾米碾米的目的主要是碾除糙米的皮層。糙米的皮層雖含27摩擦擦離碾白由于米粒與碾白室構(gòu)件之間﹑米粒與米粒之間的相對運動，糙米在碾白室內(nèi)產(chǎn)生相互之間的摩擦力，當(dāng)這種摩擦力深入到米粒皮層的內(nèi)部，皮層沿胚乳表面產(chǎn)生相對滑動，并被拉伸﹑斷裂直至擦離。這種由物體運動摩擦變?yōu)槠优c胚乳間產(chǎn)生滑動摩擦稱為擦離作用。摩擦擦離碾白由于米粒與碾白室構(gòu)件之間﹑米粒與米粒之間的相對運28碾白時所需摩擦力應(yīng)大于米粒皮層自身的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度和米粒皮層與胚乳之間的結(jié)合力，小于胚乳自身的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。表面柔軟﹑塑性好﹑澀性大的米粒，適合與摩擦擦離碾白．碾白時所需摩擦力應(yīng)大于米粒皮層自身的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度和米粒皮層與胚乳29研削碾白研削碾白就是借助高速運動的金剛砂滾筒表面無數(shù)銳利的砂刃對糙米皮層進(jìn)行運動研削，使米皮破裂脫落，達(dá)到脫米碾白的目的．研削適合于米粒結(jié)構(gòu)強(qiáng)較差，表皮干硬的粉質(zhì)米粒．研削碾白研削碾白就是借助高速運動的金剛砂滾筒表面無數(shù)銳利的砂3001第一章---稻谷的加工匯總課件31影響碾米工藝效果的因素1.糙米的工藝品質(zhì)2.碾白室的結(jié)構(gòu)3.碾白機(jī)的工作參數(shù)4.碾白道數(shù)和出糠比例5.流量影響碾米工藝效果的因素32（四）﹑成品的整理與分級１﹑擦米擦米的主要作用是擦除黏附在白米表面的糠粉，使大米表面光潔，提高產(chǎn)品的外觀色澤，有利于大米儲藏及米糠的回收利用２﹑涼米涼米的目的是降低米溫，以利于儲藏．尤其是在加工高精度大米時，米溫比室溫高．（四）﹑成品的整理與分級１﹑擦米33３﹑白米分級白米分級的目的是根據(jù)成品質(zhì)量要求分離出超過標(biāo)準(zhǔn)的碎米．我國大米質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)：GB1354-1978GB1354-1986GB1354-2009３﹑白米分級白米分級的目的是根據(jù)成品質(zhì)量要求分離出超過標(biāo)準(zhǔn)的34碎米：長度小于同批試樣米粒平均長度四分之三、留存1.0mm圓孔篩上的不完整米粒。小碎米：通過直徑２mm的圓孔篩，留在直徑１mm的圓孔篩上的碎米為小碎米美國一等米含碎米為4%，六等50%；日本含碎米為5%、10%和15%01第一章---稻谷的加工匯總課件3501第一章---稻谷的加工匯總課件36三﹑特種大米的加工稻谷初加工：將稻谷按清理，礱谷，碾米的常規(guī)方法，制定符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用大米（普通大米）的加工過程。稻谷精加工：是指在初加工基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它是采用一定的方法，將普通大米制成各種精細(xì)適口，富有營養(yǎng)的特種米。稻谷深加工：是將稻米按一定工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的各種用途的制品。三﹑特種大米的加工稻谷初加工：將稻谷按清理，礱谷，碾米的常規(guī)37（一）﹑蒸谷米的加工１蒸谷米的特點所謂蒸谷米就是把清理干凈的谷粒先浸泡在氣蒸，待干燥后再碾米最早制造蒸谷米的目的，并不是為了提高營養(yǎng)價值，而是由于水稻產(chǎn)區(qū)在收獲時經(jīng)常有雨，不易曬干，為避免發(fā)芽霉變，采用蒸煮炒干的方法以利儲存，而現(xiàn)在是出于增加營養(yǎng)的原因．（一）﹑蒸谷米的加工１蒸谷米的特點38蒸谷米的特點子粒強(qiáng)度增加，碎米減少，出米率高．脫殼容易，礱谷機(jī)效能提高１／３。胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含量增加，營養(yǎng)價值增加，維生素Ｂ１Ｂ２的含量要比普通白米高４倍。蒸谷米做成的米飯易于消化，出飯率高，主要是可溶性營養(yǎng)物質(zhì)增加。但是，蒸谷米加工成本高，米色較深，米飯粘性差這是蒸谷米在國內(nèi)始終未能被廣大消費者普遍接受的原因。蒸谷米的特點子粒強(qiáng)度增加，碎米減少，出米率高．脫殼容易，礱谷39２﹑蒸谷米的加工工藝清理浸泡氣蒸干燥與冷卻礱谷碾米色選蒸谷米２﹑蒸谷米的加工工藝清理浸泡氣蒸干燥與40（1）、清理與普通稻谷的清理相比，蒸谷米在要去處普通雜質(zhì)時，應(yīng)盡量清楚稻谷中的不完善粒，可采用洗谷機(jī)進(jìn)行濕法清理。稻谷表面上的茸毛能引起小氣泡，使稻谷浮于水面，一般使水旋轉(zhuǎn)，消除氣泡。為了獲得質(zhì)量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度與密度分級，這是因為浸泡和氣蒸的時間隨稻谷子粒的厚度而增加的。（1）、清理與普通稻谷的清理相比，蒸谷米在要去處普通雜質(zhì)時41（2）、浸泡干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不經(jīng)浸泡的加工方法稱為干蒸谷法。浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或熱水，在常壓或減壓下進(jìn)行浸泡的方法。目的：浸泡的目的是使稻谷充分的吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。根據(jù)生產(chǎn)實踐，淀粉全部糊化時水分必須在30%以上。（2）、浸泡干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不經(jīng)浸泡的加工方法稱為干蒸42浸泡方法按一般分常壓浸泡法和減壓浸泡法。常壓浸泡法可分為常溫浸泡和高溫浸泡法。常溫浸泡法：有的將稻谷倒入水槽中，浸濕后隨即撈起，將濕稻谷堆起，進(jìn)行悶谷。使水份逐漸向稻谷內(nèi)部滲透。有的直接將稻谷置于水泥地中浸泡2-3天，但容易釋放出難聞氣味。浸泡方法按一般分常壓浸泡法和減壓浸泡法。常壓浸泡法可分為常溫43高溫浸泡法：常用方法，是預(yù)先將水加熱到80~90℃，然后放入稻谷進(jìn)行浸泡，浸泡過程中水溫略低于淀粉的糊化溫度（約70℃），浸泡3h。但蒸煮米的色澤會隨著浸泡水的pH值升高而變深，如pH值接近5，色澤最淡。減壓浸泡法：稻谷置于真空浸漬器中，抽成真空，再放入60~70℃的溫水浸泡1~2h。

高溫浸泡法：常用方法，是預(yù)先將水加熱到80~90℃，然后放入44（3）汽蒸：目的：汽蒸的目的在于改變半胚乳的物理性質(zhì)，使淀粉糊化，保持浸入的養(yǎng)分，提高出米率，改進(jìn)儲藏特性和食用品質(zhì)。汽蒸的方法有常壓汽蒸法和高壓汽蒸法兩種。（3）汽蒸：451.常壓汽蒸法是在開放式容器中通入蒸汽進(jìn)行加熱采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。此法的優(yōu)點是：設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，稻谷與蒸氣直接接觸，汽凝水容易排出，操作方便。缺點是：蒸氣難以分布均勻，受熱不均勻，能耗大。1.常壓汽蒸法是在開放式容器中通入蒸汽進(jìn)行加熱采用100℃462.高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進(jìn)行汽蒸。此法可隨意調(diào)整蒸汽溫度，熱量分布均勻，但設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜，投資高。2.高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進(jìn)行汽蒸。47（4）干燥與冷卻稻谷經(jīng)過浸泡和汽蒸之后，水分很高，一般為34%~36%，并且糧溫很高，約100℃，這樣高水分高溫度的稻谷，既不能貯藏也不能進(jìn)行加工，必須經(jīng)過干燥除去水分。然后進(jìn)行冷卻降低糧溫。干燥與冷卻的目的是使稻谷水分降到14%的安全水分，以便儲藏和加工。（4）干燥與冷卻48

國內(nèi)蒸谷米廠的干燥方法，主要采用急劇干燥的工藝和液態(tài)化的設(shè)備，并以煙道氣為干燥介質(zhì)直接干燥。國外主要采用蒸氣間接加熱干燥和加熱空氣干燥。冷卻使用的工作介質(zhì)通常為室溫空氣，利用空氣與谷粒之間進(jìn)行熱交換，達(dá)到降溫的目的。只有當(dāng)?shù)竟鹊臏囟确€(wěn)定在室溫，米粒已變硬呈玻璃態(tài)組織時才能碾制。國內(nèi)蒸谷米廠的干燥方法，主要采用急劇干燥的工藝49（5）礱谷稻谷經(jīng)水熱處理后，穎殼開裂、變脆、容易脫殼。就是說比普通稻谷礱谷容易，能耗低。（5）礱谷50（6）碾米蒸谷米碾米比較困難，在產(chǎn)品精度相同情況下，蒸谷糙米所需碾白時間是生谷的3~4倍。蒸谷糙米碾白困難的原因不僅是皮層與胚乳經(jīng)水熱處理后結(jié)合的更加緊密，子粒變硬而且皮層脂肪含量高。（6）碾米51為了提高碾米效率，一般采用以下措施：1.采用噴風(fēng)碾米機(jī)，以便起到冷卻和排糠的作用2.提高1%的碾米機(jī)轉(zhuǎn)速3.采用四機(jī)出白碾米工藝，即三道砂輥碾米機(jī)，一道鐵輥碾米機(jī)。4.碾米室排出的米糠采用氣力輸送，降低摩擦熱為了提高碾米效率，一般采用以下措施：52（二）免淘米加工免淘洗米是一種泡煮前不需淘洗的大米。研究表明，米粒在水中淘洗時，隨水流失米糠及淀粉2%左右，營養(yǎng)成分損失也很大，蛋白質(zhì)5.5%~6.1%，鈣18.1%~23.3%，鐵17.7%，而免淘米在淘洗過程中干物質(zhì)可以避免大量流失，可以簡化做飯的工藝，節(jié)省做飯的時間，還可以節(jié)約水，防止淘米水污染環(huán)境。免淘洗米相當(dāng)于特等米標(biāo)準(zhǔn)，必須無雜質(zhì)、無霉無毒，成品含碎米小于5%，不含小碎米（二）免淘米加工53碾白去糠上光分級不淘洗米上光劑上光的實質(zhì)，就是利用白米表層淀粉粒在拋光機(jī)中產(chǎn)生預(yù)糊化作用，在米粒表面形成一層極薄的膠質(zhì)化淀粉膜。碾白去糠上光分級54（三）營養(yǎng)強(qiáng)化米的加工稻谷子粒中營養(yǎng)素的分布情況很不平衡。在加工過程中，不可避免地?fù)p失大量的營養(yǎng)素，而這些營養(yǎng)素是人體必須的，因此容易造成營養(yǎng)素的缺乏癥。有必要生產(chǎn)人工添加所需營養(yǎng)素的營養(yǎng)強(qiáng)化米。（三）營養(yǎng)強(qiáng)化米的加工55

營養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素，或特需的營養(yǎng)素制成的成品米。目前，用于大米營養(yǎng)強(qiáng)化米的強(qiáng)化劑有維生素，氨基酸及各種營養(yǎng)素。維生素強(qiáng)化劑主要有維生素B1，氨基酸強(qiáng)化劑主要是賴氨酸和蘇氨酸，各種營養(yǎng)素主要是指維生素B1、B2、B6、B12，以及蛋氨酸，蘇氨酸，色氨酸，賴氨酸等。營養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素，或56生產(chǎn)強(qiáng)化米的方法很多，可分為外加法，內(nèi)持法和造粒法。內(nèi)持法是借助保存大米自身某一部分營養(yǎng)素達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化的目的，例如蒸谷米。外加法是將各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑配成溶液后，由米粒吸進(jìn)去或涂覆在米粒表面，具有浸吸法、涂膜法、強(qiáng)烈型強(qiáng)化法等，造粒法則將各種粉劑營養(yǎng)素與米面粉混合均勻在雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)中經(jīng)低溫造粒成半粒狀。生產(chǎn)強(qiáng)化米的方法很多，可分為外加法，內(nèi)持法和造粒法。57(1).浸吸法

(1).浸吸法

581.浸吸與噴涂先將維生素B1、B2、B12，稱量后溶于0.2%的復(fù)合磷酸鹽的中性溶液中，（可用多磷酸鉀，多磷酸鈉，多、焦磷酸鈉或偏磷酸鈉），再將大米與上述溶液一置至于帶有水蒸氣保溫夾層的滾筒中，軸上端裝有螺旋葉片，滾筒上方裝有噴霧器，可將溶液噴灑在米粒上，也可對米粒進(jìn)行干燥。浸吸時間為2~4小時，溶液溫度為30~40℃，大米吸附的溶液量為大米重量的10%，浸吸后鼓入40℃熱空氣，啟動滾筒，進(jìn)行干燥，再噴涂，再干燥。1.浸吸與噴涂592.二次浸水將維生素B2和各種氨基酸稱量后，溶于復(fù)合磷酸鹽中性溶液中，置于上述滾筒中與米粒進(jìn)行二次浸吸，比例與操作與一次浸吸相同，但不進(jìn)行干燥。2.二次浸水603.汽蒸糊化在連續(xù)式蒸煮器中進(jìn)行汽蒸。100℃蒸氣下20分鐘，使米粒表面糊化，目的是防止米粒破碎及營養(yǎng)素?fù)p失。3.汽蒸糊化614.噴涂酸液及干燥將汽蒸后的米粒仍置于滾筒中，邊轉(zhuǎn)動邊噴入5%的醋酸溶液，鼓入40℃的低溫?zé)峥諝膺M(jìn)行干燥，使水分降到13%。4.噴涂酸液及干燥62（2）涂膜法

（2）涂膜法

631.真空浸吸先將需強(qiáng)化的維生素，礦物質(zhì)，氨基酸按配方稱量，溶于40Kg，20℃的熱水中先預(yù)先干燥主水分7%取100Kg，干燥大米放入真空罐中，注入強(qiáng)化劑溶液在8*104Pa真空度下攪拌10min?？諝獗怀樽?，營養(yǎng)素既被吸入內(nèi)部。1.真空浸吸642.汽蒸糊化與干燥上述米粒經(jīng)冷卻后置于連續(xù)式蒸煮器中汽蒸7min，再冷卻。使用分粒機(jī)進(jìn)行米粒分散然后送入熱風(fēng)干燥機(jī)干燥至水分15%2.汽蒸糊化與干燥653.一次涂膜將干燥后的米粒置于分粒機(jī)中，與一次涂膜溶液攪拌混合。使溶液在米粒表面。一次涂膜溶液的配方是：果膠1.2Kg，馬鈴薯淀粉3Kg，溶于10Kg、50℃熱水中。一次涂膜后，將米粒取出，送入連續(xù)式蒸煮器中汽蒸3min,冷卻，在熱風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)干燥，80℃熱空氣干燥30min，降溫至60℃干燥45min。3.一次涂膜664.二次涂膜二次涂膜工序與一次涂膜一樣，將一次涂膜并干燥后的米粒置于分粒機(jī)中進(jìn)行二次涂膜4.二次涂膜67四、大米的加工對大米進(jìn)行加工，粗略的可分為三種類型：（一）主食產(chǎn)品（二）飲料系統(tǒng)軟飲料、酒精飲料。（三）加工成粉后再加工成食品或小食品類。四、大米的加工68（一）以大米為基礎(chǔ)的主食性產(chǎn)品1.高蛋白營養(yǎng)米粉大米中的蛋白質(zhì)含量只有7-10%左右，嬰幼兒食品每百克中應(yīng)含有20g左右蛋白質(zhì)。應(yīng)設(shè)法提高米中蛋白質(zhì)含量。高蛋白營養(yǎng)米粉的生產(chǎn)方法：酶解法、膨化法2.大米的小袋冬眠包裝和不淘洗米3.方便米飯：一般可分為脫水干燥型、半干型、冷凍型和罐頭型?，F(xiàn)在多采用軟罐頭型。（一）以大米為基礎(chǔ)的主食性產(chǎn)品1.高蛋白營養(yǎng)米粉69五、稻谷加工副產(chǎn)品的利用

（一）主要的副產(chǎn)物1、米糠米糠是糙米碾白過程中被碾下的皮層及少量米胚和碎米的混合物。我國年產(chǎn)米糠900萬噸左右，其中15%用來利用，其他做飼料，聯(lián)合國工業(yè)發(fā)展組織把米糠稱為一種未充分利用的原料。五、稻谷加工副產(chǎn)品的利用

（一）主要的副產(chǎn)物702、稻殼稻殼又名礱糠或大糠。稻谷的谷殼率約為加工原糧的20%。稻殼堅韌粗糙，木質(zhì)化程度高，摩擦力大，營養(yǎng)價值低。應(yīng)用于燃燒發(fā)電和制板。3、米胚由于胚與胚乳聯(lián)結(jié)不很牢固，碾米時容易脫離而進(jìn)入米糠中?？梢苑蛛x出來。2、稻殼714、碎米

碎米是按照國家大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)含碎率的要求，在大米成品分級時得到的副產(chǎn)品．碎米通常用于制造淀粉，米粉和配合飼料，或作為發(fā)酵工業(yè)的原料生產(chǎn)酒精，丙酮，丁醇，檸檬酸等產(chǎn)品．4、碎米72（二）稻殼的綜合利用1、稻殼的理化性質(zhì)稻殼長5-10mm，寬2.5-5mm，厚25-30um，其色澤呈稻黃色，金黃色，黃褐色及棕紅色等。稻殼堆積密度為96-160kg／m3,稻殼被粉碎后，堆積密度可達(dá)384-400kg／m3。稻殼中硅含量愈高，則愈堅硬，耐磨性能也愈強(qiáng)。（二）稻殼的綜合利用1、稻殼的理化性質(zhì)73稻殼的化學(xué)特性稻殼中約含40%的粗纖維（包括木質(zhì)素和纖維素）和20%左右的五碳糖聚合物（主要為半纖維素）。另外，約含20%灰分及少量蛋白、粗脂肪等有機(jī)化合物。

稻殼的化學(xué)特性74碳水化合物粗蛋白有機(jī)成分粗脂肪稻殼維生素和有機(jī)酸無機(jī)成分

碳水化合物75（1）.有機(jī)成分碳水化合物：

稻殼中的碳水化合物主要有纖維素和半纖維素，半纖維素多為戊聚糖構(gòu)成。稻殼中不含淀粉，約含20%-22%的半纖維素。另外，稻殼中游離單糖的含量非常少，大約為0.08%-0.46%。（1）.有機(jī)成分76

粗蛋白：稻殼中粗蛋白含量為1.7%-7.26%。數(shù)值太高，說明檢測樣品稻殼不純凈。稻殼中粗蛋白平均含量一般在3%左右。粗脂肪：

稻殼中粗脂肪含量大約為0.39%-2.98%，一般在1%左右。粗脂肪的脂肪酸組成中，大多數(shù)為飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸所占的比例很小。

維生素和有機(jī)酸：粗蛋白：77

（2）.無機(jī)成分

稻殼中灰分含量很高，其主要成分是氧化硅，一般含量在94%-96%之間。（2）.無機(jī)成分782、稻殼的綜合利用（一）提供能源（二）加工飼料（三）制取化工原料（四）制作建筑材料2、稻殼的綜合利用（一）提供能源79（一）提供能源稻殼的發(fā)熱量為12.4-14.6kJ/kg，2噸稻殼相當(dāng)于1噸標(biāo)準(zhǔn)煤的發(fā)熱量。（1）.作燃料稻殼做燃料是一種最古老、最普遍的利用方法。在產(chǎn)稻區(qū)，民間多用稻殼燒水做飯，也有用稻殼燒制磚瓦的。許多糧食加工廠用稻殼燒鍋爐，以提供生產(chǎn)所需的熱能和蒸汽，或用稻殼做熱能烘干谷物。（一）提供能源80（2）.稻殼煤氣所謂稻殼煤氣，是指稻殼在空氣有限供應(yīng)情況下，進(jìn)行燃燒時產(chǎn)生的一種混合氣體。稻殼煤氣通常是在發(fā)生爐中產(chǎn)生的，故又稱之為發(fā)生爐煤氣。（2）.稻殼煤氣81（二）加工飼料（1）.統(tǒng)糠飼料統(tǒng)糠飼料是70%-80%稻殼粉與米糠的混合物，是一種營養(yǎng)價值很低的初碾米級混合飼料。（2）.膨化稻殼飼料經(jīng)過膨化的稻殼，由于其纖維組織完全潰散成膨松狀態(tài)，并使緊緊包圍在纖維素外面的木質(zhì)素全部被撕裂而脫落。提高吸水性，各種營養(yǎng)成分的溶水機(jī)會就增多，故容易被禽畜消化吸收，比原來提高一倍以上。（二）加工飼料（1）.統(tǒng)糠飼料82（三）制取化工原料

稻殼經(jīng)水解可以得到木糖、糠醛，進(jìn)一步水解可制取酒精或乙酰丙酸，綜合利用還可以獲得醋酸鈉、硅酸鈉、活性炭、植物激素等。由糠醛出發(fā)，可制取合成樹脂、涂料、農(nóng)藥和醫(yī)藥所需的多種化工原料。（三）制取化工原料稻殼經(jīng)水解可以得到木糖、糠醛，83稻殼水解生成的化工原料稻殼水解生成的化工原料84

稻殼經(jīng)干餾后，除了可以從餾出液中制取糠醛等多種化工原料外，燃燒后的稻殼灰中還含有大量二氧化硅，可以用來制取活性炭、二氧化硅、硅酸鈉（水玻璃）等多種化工產(chǎn)品。稻殼經(jīng)干餾后，除了可以從餾出液中制取糠醛等多種化85稻殼干餾生成的化工原料稻殼干餾生成的化工原料86（1）.提取二氧化硅

將稻殼在500℃溫度處理20h得到SiO291.7%的稻殼灰.碳酸二乙酯能選擇性地先與二氧化硅反應(yīng)生成四甲氧基硅烷極容易再被制成二氧化硅．用稻殼制高純二氧化硅時，按上述步驟得到純凈四甲氧基硅烷，最后用溶膠－凝膠法制成二氧化硅，該產(chǎn)品可用于制造光學(xué)用的石英玻璃．（1）.提取二氧化硅87

（２）.水解制糠醛制取糠醛的方法有稀酸加壓水解、稀酸常壓水解、干餾等方法。當(dāng)今世界各國大多采用稀酸加壓水解法，即原料在一定溫度和催化劑的條件下，水解得到糠醛。這種方法工藝比較可靠，設(shè)備比較簡單，但原料利用率較低。

（２）.水解制糠醛88（3）．制作吸附劑稻殼灰成分是二氧化硅和硅酸鹽化合物，它比單成分的硅酸鹽吸附效果好，所以經(jīng)過處理后的稻殼灰可作為吸附劑．稻殼灰吸附劑已用于許多行業(yè)。應(yīng)用稻殼灰進(jìn)行食用油脂脫酸能收到很好效果，特別是用稻殼灰吸附大豆油中的游離脂肪酸，不僅便宜，而且能提高產(chǎn)品質(zhì)量。（3）．制作吸附劑89（4）．制取活性炭、白炭黑和高模數(shù)硅酸鉀

硅酸鉀（又稱水玻璃）的用途很廣，目前國內(nèi)在電焊條的制造上，均采用硅酸鈉或硅酸鉀鈉作為涂料黏接劑；而國外的電焊條制造工業(yè)已采用硅酸鉀作涂料黏接劑。01第一章---稻谷的加工匯總課件90（四）制作建筑材料（1）.制板材

稻殼是一種人造纖維板的原料。稻殼經(jīng)粉碎、篩選后，加入適量的膠黏劑（或不加膠黏劑，而加硫酸）充分混合，在高溫高壓作用下，使稻殼表面的部分纖維發(fā)生化學(xué)變化，轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄缘?，?jīng)黏結(jié)可成為具有一定強(qiáng)度的板材。（四）制作建筑材料（1）.制板材91（2）.制水泥

取稻殼灰50%-90%、石灰或熟石灰10%-15%進(jìn)行混合加工，可以制成表面積大于1000cm3/g的水泥。將稻殼灰摻入水泥中后，可以大大改善水泥的性能，此外，稻殼灰水泥在酸堿環(huán)境中具有良好的耐久性。（2）.制水泥92（3）.制磚

在制磚泥土中加入適量的稻殼粉，制作的磚坯容易干燥，而且在培燒過程中很少產(chǎn)生裂紋。這種磚比一般磚質(zhì)量輕，具有很高的硬度和抗沖擊性能。（3）.制磚933、米糠的綜合利用

米糠是稻谷加工的主要副產(chǎn)品之一，按稻谷產(chǎn)量的5%計算，我國年產(chǎn)米糠約800-1000萬噸，其中60%用來提取米糠油、米糠餅，其余多用做飼料，也有一部分制造植酸、肌醇等。

3、米糠的綜合利用米糠是稻谷加工的主要副94一、米糠的理化特性（一）、米糠的物理特性碾米機(jī)排出的米糠，大部分是由果皮、種皮和糊粉層的碎片以及胚乳淀粉和胚組成，這些成分的粒度不同，能通過100目篩孔的一般稱為糠粉。新鮮米糠呈黃色，有一股米香味，具鱗片狀不規(guī)則結(jié)構(gòu)。一、米糠的理化特性95（二）、米糠的化學(xué)成分

——蛋白米糠的化學(xué)成分因稻谷品種和成品米精度的不同而有很大差異，此外，碾白方法與碾白道數(shù)也是影響米糠化學(xué)組成的主要因素。米糠蛋白質(zhì)可分為4種：清蛋白(37％)、球蛋白(36％)、谷蛋白(22％)和醇溶蛋白（５％）米糠中脂肪含量較高，因此，它是僅次于大豆的我國第二大植物油資源。

（二）、米糠的化學(xué)成分——蛋白96

米糠中無氮浸出物的大部分為纖維素和半纖維素，半纖維素有水溶性和堿溶性之分，米糠中水溶性半纖維素占的比例很小，主要為堿溶性半纖維素，米糠中礦物質(zhì)以磷含量最多，其次為鉀、鎂、硒等。米糠中富含B族維生素和維生素E，但缺乏維生素A和維生素C。01第一章---稻谷的加工匯總課件97（三）、米糠膳食纖維膳食纖維是存在于植物細(xì)胞壁內(nèi)，不能被人體消化道分泌的酶所分解的一種物質(zhì)，它主要由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素構(gòu)成。膳食纖維來源于谷類、豆類、水果、蔬菜等，無論是數(shù)量上還是功效上，谷物膳食纖維都具有明顯的優(yōu)勢。（三）、米糠膳食纖維98膳食纖維的主要生理功能有以下四個方面：水的吸收及保持作用；有機(jī)物的吸附作用；金屬離子的吸附作用；形成膠質(zhì)的作用。因此，膳食纖維對肥胖、便秘、高血壓、大腸癌等具有明顯的預(yù)防作用。膳食纖維的主要生理功能有以下四個方面：99米糠膳食纖維的制備脫脂米糠↓離心→清夜↓殘渣↓離心→清夜↓殘渣↓離心→清夜↓殘渣↓膳食纖維

1%0.05M磷酸緩沖蛋白酶液500ml40℃消化12h1%0.05M磷酸緩沖α-淀粉酶液500ml70℃消化12h后加熱至100℃保持30Min500ml蒸餾水?dāng)嚢柘礈?h米糠膳食纖維的制備脫脂米糠1%0.05M磷酸緩沖蛋白酶液100二、米糠的穩(wěn)定化

（一）米糠品質(zhì)劣變的原因米糠中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)，還含有許多酶類、微生物、昆蟲、天然有毒成分等有害物質(zhì)，所以米糠品質(zhì)極易劣變。二、米糠的穩(wěn)定化

（一）米糠品質(zhì)劣變的原因101

米糠酸敗變質(zhì)的原因可歸屬于米糠中的酶類、微生物和昆蟲等其他有害因子，但主要原因是米糠中活性很高的脂酶催化物質(zhì)分解產(chǎn)生游離脂肪酸，導(dǎo)致米糠酸度升高，米糠品質(zhì)變劣。米糠酸敗變質(zhì)的原因可歸屬于米糠中的酶類、微生物和昆102（二）、米糠穩(wěn)定化的方法正是由于脂酶的存在，使得米糠容易酸敗變質(zhì)，不易保存。因此必須對新鮮米糠進(jìn)行處理，使米糠中脂酶的活性得到有效的抑制和鈍化，從而達(dá)到穩(wěn)定米糠的目的。（二）、米糠穩(wěn)定化的方法103

米糠穩(wěn)定化方法可分為物理法和化學(xué)法兩大類型。前者以限制米糠中脂酶活性所需的溫度、水分達(dá)到穩(wěn)定化的目的，包括冷藏法、充惰性氣體法、輻照法和熱處理法等，其中熱處理法又可分為干熱法、濕熱法和蒸煮擠壓法等。后者則以降低米糠的pH值為手段，使脂酶的活性受到抑制，達(dá)到穩(wěn)定米糠的目的。米糠穩(wěn)定化方法可分為物理法和化學(xué)法兩大類型。1041．干熱法在各種穩(wěn)定米糠方法的研究中，以對干熱法處理米糠的研究最早。干熱法的目的是為了減少米糠中水分，抑制其中脂酶的活性。干熱處理的方法很多，條件和結(jié)果也各不相同。（1）把米糠置于爐中以70—200℃加熱5min-6h，儲存幾星期后，米糠中的游離脂肪酸在大多數(shù)情況下有一定的增加；（2）用蒸汽加熱回轉(zhuǎn)干燥機(jī)和帶有槳式攪拌器的夾套滾筒，對米糠進(jìn)行加熱處理，條件為溫度80-125℃，時間10～120min；1．干熱法105干熱法穩(wěn)定米糠的缺點是：能源消耗大，米糠中部分營養(yǎng)成分被破壞，無法完全抑制脂酶活性，保存一段時間后游離脂肪酸量仍會有所增加。干熱法穩(wěn)定米糠的缺點是：1062.濕熱法濕熱法處理米糠包括三個步驟：（1）直接用濕熱蒸汽對米糠進(jìn)行加熱處理；（2）對米糠進(jìn)行干燥；（3）通人冷空氣冷卻米糠；（4）蒸煮擠壓法。早在1978年，國外便將擠壓機(jī)用于米糠的穩(wěn)定化，發(fā)現(xiàn)擠壓機(jī)的溫度在130--140℃時能夠抑制脂酶的活性。在138℃的擠壓機(jī)內(nèi)處理的米糠可安全儲藏80d。2.濕熱法1074．化學(xué)法化學(xué)方法是使壞境的pH值偏離脂酶作用的最適值，使酶蛋白的活性受到抑制。將鹽酸噴灑在米糠上，使米糠的pH值從6.0-6.9下降到4.5以下，處理后的米糠比較穩(wěn)定，并且酸處理后有利于米糠油的提取。

4．化學(xué)法108

鄭州工程學(xué)院最近對米糠穩(wěn)定化也作了較為系統(tǒng)的研究，發(fā)現(xiàn)將濕熱法與化學(xué)法結(jié)合使用，其穩(wěn)定化效果與蒸煮擠壓法接近。

鄭州工程學(xué)院最近對米糠穩(wěn)定化也作了較為系統(tǒng)的研109二、米糠的綜合利用(一)米糠在食品工業(yè)中的應(yīng)用1．開發(fā)功能性添加物目前，美國從穩(wěn)定化米糠產(chǎn)品中開發(fā)出新的第二代米糠、它們是：天然低脂米糠、組織狀天然米糠、穩(wěn)定天然米糠等。二、米糠的綜合利用(一)米糠在食品工業(yè)中的應(yīng)用110

（1）、天然低脂米糠

穩(wěn)定米糠經(jīng)處理(不用化學(xué)物質(zhì)和添加劑)后，可使自身脂肪含量降低約60％，可增加維生素B含量約15％，還增加了自身的纖維和蛋白質(zhì)含量，降低了熱量。天然低脂米糠具有柔和的、類似烤面包片的、甜的及果仁的風(fēng)味以及柔和的棕黃色澤，其較好的膨脹特性在谷物配方中很重要。這類產(chǎn)品有如下優(yōu)點：高纖維、低脂肪、低熱量、光滑的結(jié)構(gòu)、理想的風(fēng)味。（1）、天然低脂米糠111（2）、組織狀天然米糠這種添加物主要是由穩(wěn)定米糠和擠壓得到的純大米粉末混合而成，可提供給食品理想的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和外觀。（3）、穩(wěn)定天然米糠若將糙米直接研磨成粉，因米糠的不穩(wěn)定性，很容易使產(chǎn)品變質(zhì)。如把穩(wěn)定化米糠和大米粉按天然糙米的比例混合而成糙米粉，則可使產(chǎn)品的穩(wěn)定性提高。穩(wěn)定糙米粉的營養(yǎng)價值比白米粉有明顯提高，貸架壽命至少有12個月。（2）、組織狀天然米糠1122．制取水溶米糠營養(yǎng)素與米糠營養(yǎng)纖維水溶米糠營養(yǎng)素也稱為米糠精或全能稻米營養(yǎng)素，它富含了米糠中水溶性的營養(yǎng)素，米糠營養(yǎng)纖維也稱為米糠濃縮纖維，主要含有米糠中的膳食纖維。米糠營養(yǎng)纖維富含米糠多糖，具有清理腸胃、降低血脂、減肥通便等功能。

2．制取水溶米糠營養(yǎng)素與米糠營養(yǎng)纖維1133．制作烘焙食品穩(wěn)定化米糠的性能主要是指其吸脂性能、吸水性能、起泡性能和起泡穩(wěn)定性，在焙烤食品中，高水分和高油脂的吸附能力，有助于保持產(chǎn)品的水分含量和新鮮度，可延長產(chǎn)品的保存期；米糠的起泡能力有助于形成膨松的食品結(jié)構(gòu)。3．制作烘焙食品1144．制飲料(1)米糠大豆粉飲料(2)米糠蛋白營養(yǎng)飲料(3)含酒精乳酸菌飲料

4．制飲料115（二）、制取米糠油米糠油中不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸多得多，二者比率為4：1。米糠油中還含有2％-5％的維生素E，它是天然抗氧化劑，可以防止米糠油在儲存過程中品質(zhì)劣變，因此米糠油較其他食用油安全。（二）、制取米糠油116

米糠油與其他食用油相比，具有降低血液中膽固醇含量、降低血壓、加速血液循壞、刺激人體內(nèi)激素分泌、促進(jìn)人體發(fā)育等作用。因此，米糠油是有益于人體健康的保健油。米糠油與其他食用油相比，具有降低血液中膽固醇含1172．毛糠油的精煉用米糠直接制取的米糠油是毛糠油，其中合有糠蠟、磷脂、色素和較多的游離脂肪酸，影響人體對它的消化吸收。因此，它作為食用油還要進(jìn)一步提純、精煉。

2．毛糠油的精煉118毛糠油精煉的工藝流程如下。毛糠油→過濾→水化→堿煉→水洗→脫水→脫色→脫臭→精糠油毛糠油精煉的工藝流程如下。119（三）、制取糠蠟糠蠟是精煉食用米糠油時所得的粗糠蠟再經(jīng)精煉而得到的產(chǎn)品。糠蠟主要是高碳直鏈脂肪酸和高碳醇結(jié)合的酯類。米糠油中糠蠟含量一般為3％-5％?？废炘谌梭w內(nèi)不能被消化吸收，無食用價值，因此，糠蠟要從米糠油中分離出來，以免影響米糠油的質(zhì)量?？废炗猛緩V泛。一般的蠟可制成蠟燭，質(zhì)量好的蠟可用作電氣的絕緣材料，還可用來制造蠟紙、復(fù)寫紙、蠟筆、唱片材料等。（三）、制取糠蠟120（四）、提取植酸鈣植酸鈣又稱菲汀，是植酸與鈣、鎂形成的一種復(fù)鹽。植酸鈣可以促進(jìn)人體的新陳代謝，是一種滋補(bǔ)強(qiáng)壯劑，具有補(bǔ)腦，治療神經(jīng)炎、神經(jīng)衰弱和幼兒佝僂病等功效。工業(yè)上植酸鈣可用作防腐。植酸鈣中含有20％的肌醇，是制取肌醇的原料。（四）、提取植酸鈣121（五）、提取植酸

植酸的學(xué)名為肌醇六磷酸。在一般的食品中，植酸有很強(qiáng)的負(fù)電價，很容易與帶正電的物質(zhì)反應(yīng)食品中植酸常與金屬離子及蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，由于這些復(fù)合物不溶于水，在人體正常生理條件下無法被消化。另外，植酸亦能與淀粉形成復(fù)合物，而影響淀粉的溶解度、功能性質(zhì)、消化率及吸收率。另外，植酸在醫(yī)藥上可以預(yù)防結(jié)腸癌及腎結(jié)石的發(fā)生，也可降低人體膽固醇。（五）、提取植酸122（六）、制取肌醇肌醇是白色結(jié)晶粉末，是維生素復(fù)合體的一種，常用作抗脂肪肝、治療肝硬化、肝炎、膽固醇過高、血管硬化等藥物?；ど嫌眉〈甲龈呒壔瘖y品。還可用肌醇做生化試劑、食品強(qiáng)化添加劑、飼料添加劑等。（六）、制取肌醇123（七）、制取谷維素

谷維素是以三萜(烯)醇為主體的阿魏酸酯混合物。米糠壓榨時谷維素溶于油中，浸出時谷維素由混合油帶出。毛糠油中谷維素含量為2％--3％。谷維素的藥理作用主要有：調(diào)節(jié)植物神經(jīng)、促進(jìn)動物生長、調(diào)節(jié)改善腸胃功能、阻止自體合成膽固醇和降低血清膽固醇、促進(jìn)皮膚微血管循環(huán)機(jī)能、保護(hù)皮膚等。

（七）、制取谷維素124（八）、制取谷甾醇

谷甾醇是植物甾醇中最普遍的一種，它存在于小麥、稻谷、玉米等谷物及豆油、玉米胚芽油、米糠油、小麥胚芽油等植物油中。谷甾醇是一種治療心血管病的藥劑，可治療人體血清膽固醇的升高及防止冠狀動脈粥樣硬化的發(fā)展，同時對慢性支氣管炎、支氣管哮喘也有一定療效。（八）、制取谷甾醇125

第一章稻谷的加工第一章稻谷的加工126一﹑稻谷的分類﹑形態(tài)結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)1﹑分類按生產(chǎn)的季節(jié)和生產(chǎn)期長短分：早稻谷（90-120天）、中稻谷（120-150天）晚稻谷（150-170天）按粒形粒質(zhì)分：粳稻谷、秈稻谷、糯稻谷?？傊淼竟鹊募庸て焚|(zhì)優(yōu)于早稻谷粳稻谷的工藝品質(zhì)優(yōu)于秈稻谷一﹑稻谷的分類﹑形態(tài)結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)127

2﹑形態(tài)結(jié)構(gòu)

穎殼

稻谷 皮胚乳糙米胚根胚胚軸 胚芽盾片

2﹑形態(tài)結(jié)構(gòu)

1283﹑稻谷的化學(xué)成分稻谷子粒中含有化學(xué)成分有水﹑蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑淀粉﹑維生素﹑礦物質(zhì)等.蛋白質(zhì)含量雖然低,但其生物價(既吸收蛋白質(zhì)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的數(shù)值)高.為88%大米中的蛋白質(zhì)有清蛋白﹑球蛋白﹑醇溶蛋白和米谷蛋白,其中以米谷蛋白為主.淀粉是大米最主要的組成部分,約占77%-80%3﹑稻谷的化學(xué)成分稻谷子粒中含有化學(xué)成分有水﹑蛋白質(zhì)﹑脂肪1294稻谷的物理性質(zhì)千粒重:是指1000粒稻谷的質(zhì)量,以ɡ為單位，一般都以風(fēng)干狀態(tài)稻谷粒進(jìn)行計量，稻谷的千粒重一般為22-30ɡ，千粒重大于28ɡ之間為大粒者，24-28ɡ之間為中粒者,20-24ɡ之間為小粒者，小于20ɡ之間為極小粒者。密度:稻谷子粒單位體積的質(zhì)量，以ɡ/L或g/cm3為單位,密度為1.17-1.22g/cm34稻谷的物理性質(zhì)千粒重:是指1000粒稻谷的質(zhì)量,以ɡ為單位130容重：是指單位容積內(nèi)稻谷的質(zhì)量，用ɡ/L表示,容重為450-600g/L。谷殼率：是指稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率爆腰率：米粒上的橫向裂紋稱為爆腰，爆腰率是指爆腰率是指爆腰米粒占式樣的百分率出糙率：是指一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米質(zhì)量占稻谷質(zhì)量的百分率容重：是指單位容積內(nèi)稻谷的質(zhì)量，用ɡ/L表示,容重為450-131散落性：是指谷物顆粒具有類似于流體且有很大局限性的流動性能．自動分級：固體顆粒群體在流動或受到震動時，由于顆粒之間在形狀大小、表面狀態(tài)、密度和絕對質(zhì)量方面存在差異，性質(zhì)相同的顆粒向某一特定區(qū)域聚集，造成顆粒群體的重新分布，即自然分層，這一現(xiàn)象稱之為自動分級。散落性：是指谷物顆粒具有類似于流體且有很大局限性的流動性能．132

二﹑稻谷的制米工藝:

清理

礱谷及礱下物的分離

碾米

成品及副產(chǎn)品的整理二﹑稻谷的制米工藝:133(一)﹑清理1﹑目的及雜質(zhì)分類稻谷中的雜質(zhì),不僅影響稻谷的安全儲藏,更重要的是給稻谷加工帶來很大的危害,因此在加工之前通過清理去除雜質(zhì).稻谷中的雜質(zhì)按其大小可分為大中小雜質(zhì):

⑴大雜、指留在直徑為5.0mm圓孔篩上的雜質(zhì)⑵中雜、指通過直徑為5.0mm但留在2.0mm圓孔篩上的雜質(zhì)⑶小雜、指通過直徑為2.0mm圓孔篩上的雜質(zhì)(一)﹑清理1﹑目的及雜質(zhì)分類1342﹑清理的方法和機(jī)理2﹑清理的方法和機(jī)理135一風(fēng)選根據(jù)原料和雜質(zhì)空氣動力學(xué)性質(zhì)的差別在風(fēng)選設(shè)備中根據(jù)氣流的運動方向可分為垂直氣流水平氣流分選和傾斜氣流分選根據(jù)空氣流動方向的不同風(fēng)選設(shè)備可分為吸式吹式和循環(huán)式三種方式具體設(shè)備有垂直吸風(fēng)分離器一風(fēng)選136空氣作用力和浮力之和大于重力時，物料上升空氣作用力和浮力之和小于重力時，物料下降空氣作用力和浮力之和等于重力時，物料處于懸浮狀態(tài)，此時上午風(fēng)速稱為懸浮速度?？諝庾饔昧透×χ痛笥谥亓r，物料上升13701第一章---稻谷的加工匯總課件138二篩選利用被篩物料之間粒度的差別，借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級的方法留在篩面上的物質(zhì)為篩上物，通過篩孔的物料稱為篩下物。篩孔的排列方式有平行排列和交錯排列二篩選139沖孔篩沖孔篩14001第一章---稻谷的加工匯總課件141比重分選是根據(jù)物料之間的比重容重摩擦系數(shù)及懸浮速度等物理性質(zhì)的不同利用它們在運動過程中產(chǎn)生的自動分級借助適當(dāng)?shù)墓ぷ髅孢M(jìn)行分選比重分選是根據(jù)物料之間的比重容重摩擦系數(shù)及懸浮速度等物理142(二)﹑礱谷及礱下物的分離

1礱谷礱谷就是脫去穎殼而成為糙米的過程。它是根據(jù)稻谷的特點，由礱谷機(jī)施加一定的機(jī)械力而實現(xiàn)的。(二)﹑礱谷及礱下物的分離1礱谷1432礱谷方法根據(jù)脫殼時的受力和脫殼方式,可分為擠壓搓撕脫殼﹑端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種擠壓搓撕脫殼是指谷粒兩側(cè)受兩個不等速運動的兩個工作面的擠壓﹑搓撕而脫去穎殼的方法。2礱谷方法根據(jù)脫殼時的受力和脫殼方式,可分為擠壓搓撕脫殼﹑端144端壓搓撕脫殼是指谷粒長度方向的兩端受兩個工作面的擠壓,搓撕而脫殼。撞擊脫殼是指高速運動的谷粒與固定面撞擊而脫去穎殼的方法.典型設(shè)備是離心礱谷機(jī)。端壓搓撕脫殼是指谷粒長度方向的兩端受兩個工作面的擠壓,搓撕而14501第一章---稻谷的加工匯總課件1463﹑谷殼分離谷殼分離是指從礱下物中將谷殼分離出來的過程。谷殼分離主要是利用谷殼與糙米之間在物理性質(zhì)上的差異，主要是在懸浮速度上.因此風(fēng)選法是首選。稻殼分離后谷糙混合物含谷殼率不應(yīng)超過1%、每100克稻殼中含飽滿糧粒不應(yīng)超過30粒。3﹑谷殼分離谷殼分離是指從礱下物中將谷殼分離出來的過程。谷殼1474﹑谷糙分離由于礱谷機(jī)不可能一次全部脫去稻谷穎殼，礱谷后的糙米中仍有一部分稻谷未脫殼.為了保證凈糙進(jìn)入碾米機(jī)，故需進(jìn)行谷糙分離，主要方法是分離篩。4﹑谷糙分離由于礱谷機(jī)不可能一次全部脫去稻谷穎殼，礱谷后的糙1485影響礱谷工藝效果的主要因素1.稻谷的工藝品質(zhì)1）稻谷的分類籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成2）稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)稻谷籽粒的物理性質(zhì)包括千粒重、密度、容重、谷殼率爆腰率、出糙率、散落性和自動分級等性質(zhì)；影響稻谷和糙米結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的因素主要有稻谷的類型，籽粒的水分含量，胚乳的組成以及溫度。5影響礱谷工藝效果的主要因素14901第一章---稻谷的加工匯總課件1502.礱谷機(jī)的工作參數(shù)輥間壓力線速3膠輥溫度4流量2.礱谷機(jī)的工作參數(shù)151(三)﹑碾米碾米的目的主要是碾除糙米的皮層。糙米的皮層雖含有較多的營養(yǎng)素，如脂肪﹑蛋白質(zhì)等、但粗纖維含量高、吸水性、膨脹性差、食用品質(zhì)差且不耐儲藏。方法有摩擦擦離碾白和研削碾白。(三)﹑碾米碾米的目的主要是碾除糙米的皮層。糙米的皮層雖含152摩擦擦離碾白由于米粒與碾白室構(gòu)件之間﹑米粒與米粒之間的相對運動，糙米在碾白室內(nèi)產(chǎn)生相互之間的摩擦力，當(dāng)這種摩擦力深入到米粒皮層的內(nèi)部，皮層沿胚乳表面產(chǎn)生相對滑動，并被拉伸﹑斷裂直至擦離。這種由物體運動摩擦變?yōu)槠优c胚乳間產(chǎn)生滑動摩擦稱為擦離作用。摩擦擦離碾白由于米粒與碾白室構(gòu)件之間﹑米粒與米粒之間的相對運153碾白時所需摩擦力應(yīng)大于米粒皮層自身的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度和米粒皮層與胚乳之間的結(jié)合力，小于胚乳自身的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。表面柔軟﹑塑性好﹑澀性大的米粒，適合與摩擦擦離碾白．碾白時所需摩擦力應(yīng)大于米粒皮層自身的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度和米粒皮層與胚乳154研削碾白研削碾白就是借助高速運動的金剛砂滾筒表面無數(shù)銳利的砂刃對糙米皮層進(jìn)行運動研削，使米皮破裂脫落，達(dá)到脫米碾白的目的．研削適合于米粒結(jié)構(gòu)強(qiáng)較差，表皮干硬的粉質(zhì)米粒．研削碾白研削碾白就是借助高速運動的金剛砂滾筒表面無數(shù)銳利的砂15501第一章---稻谷的加工匯總課件156影響碾米工藝效果的因素1.糙米的工藝品質(zhì)2.碾白室的結(jié)構(gòu)3.碾白機(jī)的工作參數(shù)4.碾白道數(shù)和出糠比例5.流量影響碾米工藝效果的因素157（四）﹑成品的整理與分級１﹑擦米擦米的主要作用是擦除黏附在白米表面的糠粉，使大米表面光潔，提高產(chǎn)品的外觀色澤，有利于大米儲藏及米糠的回收利用２﹑涼米涼米的目的是降低米溫，以利于儲藏．尤其是在加工高精度大米時，米溫比室溫高．（四）﹑成品的整理與分級１﹑擦米158３﹑白米分級白米分級的目的是根據(jù)成品質(zhì)量要求分離出超過標(biāo)準(zhǔn)的碎米．我國大米質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)：GB1354-1978GB1354-1986GB1354-2009３﹑白米分級白米分級的目的是根據(jù)成品質(zhì)量要求分離出超過標(biāo)準(zhǔn)的159碎米：長度小于同批試樣米粒平均長度四分之三、留存1.0mm圓孔篩上的不完整米粒。小碎米：通過直徑２mm的圓孔篩，留在直徑１mm的圓孔篩上的碎米為小碎米美國一等米含碎米為4%，六等50%；日本含碎米為5%、10%和15%01第一章---稻谷的加工匯總課件16001第一章---稻谷的加工匯總課件161三﹑特種大米的加工稻谷初加工：將稻谷按清理，礱谷，碾米的常規(guī)方法，制定符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用大米（普通大米）的加工過程。稻谷精加工：是指在初加工基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它是采用一定的方法，將普通大米制成各種精細(xì)適口，富有營養(yǎng)的特種米。稻谷深加工：是將稻米按一定工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的各種用途的制品。三﹑特種大米的加工稻谷初加工：將稻谷按清理，礱谷，碾米的常規(guī)162（一）﹑蒸谷米的加工１蒸谷米的特點所謂蒸谷米就是把清理干凈的谷粒先浸泡在氣蒸，待干燥后再碾米最早制造蒸谷米的目的，并不是為了提高營養(yǎng)價值，而是由于水稻產(chǎn)區(qū)在收獲時經(jīng)常有雨，不易曬干，為避免發(fā)芽霉變，采用蒸煮炒干的方法以利儲存，而現(xiàn)在是出于增加營養(yǎng)的原因．（一）﹑蒸谷米的加工１蒸谷米的特點163蒸谷米的特點子粒強(qiáng)度增加，碎米減少，出米率高．脫殼容易，礱谷機(jī)效能提高１／３。胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含量增加，營養(yǎng)價值增加，維生素Ｂ１Ｂ２的含量要比普通白米高４倍。蒸谷米做成的米飯易于消化，出飯率高，主要是可溶性營養(yǎng)物質(zhì)增加。但是，蒸谷米加工成本高，米色較深，米飯粘性差這是蒸谷米在國內(nèi)始終未能被廣大消費者普遍接受的原因。蒸谷米的特點子粒強(qiáng)度增加，碎米減少，出米率高．脫殼容易，礱谷164２﹑蒸谷米的加工工藝清理浸泡氣蒸干燥與冷卻礱谷碾米色選蒸谷米２﹑蒸谷米的加工工藝清理浸泡氣蒸干燥與165（1）、清理與普通稻谷的清理相比，蒸谷米在要去處普通雜質(zhì)時，應(yīng)盡量清楚稻谷中的不完善粒，可采用洗谷機(jī)進(jìn)行濕法清理。稻谷表面上的茸毛能引起小氣泡，使稻谷浮于水面，一般使水旋轉(zhuǎn)，消除氣泡。為了獲得質(zhì)量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度與密度分級，這是因為浸泡和氣蒸的時間隨稻谷子粒的厚度而增加的。（1）、清理與普通稻谷的清理相比，蒸谷米在要去處普通雜質(zhì)時166（2）、浸泡干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不經(jīng)浸泡的加工方法稱為干蒸谷法。浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或熱水，在常壓或減壓下進(jìn)行浸泡的方法。目的：浸泡的目的是使稻谷充分的吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。根據(jù)生產(chǎn)實踐，淀粉全部糊化時水分必須在30%以上。（2）、浸泡干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不經(jīng)浸泡的加工方法稱為干蒸167浸泡方法按一般分常壓浸泡法和減壓浸泡法。常壓浸泡法可分為常溫浸泡和高溫浸泡法。常溫浸泡法：有的將稻谷倒入水槽中，浸濕后隨即撈起，將濕稻谷堆起，進(jìn)行悶谷。使水份逐漸向稻谷內(nèi)部滲透。有的直接將稻谷置于水泥地中浸泡2-3天，但容易釋放出難聞氣味。浸泡方法按一般分常壓浸泡法和減壓浸泡法。常壓浸泡法可分為常溫168高溫浸泡法：常用方法，是預(yù)先將水加熱到80~90℃，然后放入稻谷進(jìn)行浸泡，浸泡過程中水溫略低于淀粉的糊化溫度（約70℃），浸泡3h。但蒸煮米的色澤會隨著浸泡水的pH值升高而變深，如pH值接近5，色澤最淡。減壓浸泡法：稻谷置于真空浸漬器中，抽成真空，再放入60~70℃的溫水浸泡1~2h。

高溫浸泡法：常用方法，是預(yù)先將水加熱到80~90℃，然后放入169（3）汽蒸：目的：汽蒸的目的在于改變半胚乳的物理性質(zhì)，使淀粉糊化，保持浸入的養(yǎng)分，提高出米率，改進(jìn)儲藏特性和食用品質(zhì)。汽蒸的方法有常壓汽蒸法和高壓汽蒸法兩種。（3）汽蒸：1701.常壓汽蒸法是在開放式容器中通入蒸汽進(jìn)行加熱采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。此法的優(yōu)點是：設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，稻谷與蒸氣直接接觸，汽凝水容易排出，操作方便。缺點是：蒸氣難以分布均勻，受熱不均勻，能耗大。1.常壓汽蒸法是在開放式容器中通入蒸汽進(jìn)行加熱采用100℃1712.高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進(jìn)行汽蒸。此法可隨意調(diào)整蒸汽溫度，熱量分布均勻，但設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜，投資高。2.高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進(jìn)行汽蒸。172（4）干燥與冷卻稻谷經(jīng)過浸泡和汽蒸之后，水分很高，一般為34%~36%，并且糧溫很高，約100℃，這樣高水分高溫度的稻谷，既不能貯藏也不能進(jìn)行加工，必須經(jīng)過干燥除去水分。然后進(jìn)行冷卻降低糧溫。干燥與冷卻的目的是使稻谷水分降到14%的安全水分，以便儲藏和加工。（4）干燥與冷卻173

國內(nèi)蒸谷米廠的干燥方法，主要采用急劇干燥的工藝和液態(tài)化的設(shè)備，并以煙道氣為干燥介質(zhì)直接干燥。國外主要采用蒸氣間接加熱干燥和加熱空氣干燥。冷卻使用的工作介質(zhì)通常為室溫空氣，利用空氣與谷粒之間進(jìn)行熱交換，達(dá)到降溫的目的。只有當(dāng)?shù)竟鹊臏囟确€(wěn)定在室溫，米粒已變硬呈玻璃態(tài)組織時才能碾制。國內(nèi)蒸谷米廠的干燥方法，主要采用急劇干燥的工藝174（5）礱谷稻谷經(jīng)水熱處理后，穎殼開裂、變脆、容易脫殼。就是說比普通稻谷礱谷容易，能耗低。（5）礱谷175（6）碾米蒸谷米碾米比較困難，在產(chǎn)品精度相同情況下，蒸谷糙米所需碾白時間是生谷的3~4倍。蒸谷糙米碾白困難的原因不僅是皮層與胚乳經(jīng)水熱處理后結(jié)合的更加緊密，子粒變硬而且皮層脂肪含量高。（6）碾米176為了提高碾米效率，一般采用以下措施：1.采用噴風(fēng)碾米機(jī)，以便起到冷卻和排糠的作用2.提高1%的碾米機(jī)轉(zhuǎn)速3.采用四機(jī)出白碾米工藝，即三道砂輥碾米機(jī)，一道鐵輥碾米機(jī)。4.碾米室排出的米糠采用氣力輸送，降低摩擦熱為了提高碾米效率，一般采用以下措施：177（二）免淘米加工免淘洗米是一種泡煮前不需淘洗的大米。研究表明，米粒在水中淘洗時，隨水流失米糠及淀粉2%左右，營養(yǎng)成分損失也很大，蛋白質(zhì)5.5%~6.1%，鈣18.1%~23.3%，鐵17.7%，而免淘米在淘洗過程中干物質(zhì)可以避免大量流失，可以簡化做飯的工藝，節(jié)省做飯的時間，還可以節(jié)約水，防止淘米水污染環(huán)境。免淘洗米相當(dāng)于特等米標(biāo)準(zhǔn)，必須無雜質(zhì)、無霉無毒，成品含碎米小于5%，不含小碎米（二）免淘米加工178碾白去糠上光分級不淘洗米上光劑上光的實質(zhì)，就是利用白米表層淀粉粒在拋光機(jī)中產(chǎn)生預(yù)糊化作用，在米粒表面形成一層極薄的膠質(zhì)化淀粉膜。碾白去糠上光分級179（三）營養(yǎng)強(qiáng)化米的加工稻谷子粒中營養(yǎng)素的分布情況很不平衡。在加工過程中，不可避免地?fù)p失大量的營養(yǎng)素，而這些營養(yǎng)素是人體必須的，因此容易造成營養(yǎng)素的缺乏癥。有必要生產(chǎn)人工添加所需營養(yǎng)素的營養(yǎng)強(qiáng)化米。（三）營養(yǎng)強(qiáng)化米的加工180

營養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素，或特需的營養(yǎng)素制成的成品米。目前，用于大米營養(yǎng)強(qiáng)化米的強(qiáng)化劑有維生素，氨基酸及各種營養(yǎng)素。維生素強(qiáng)化劑主要有維生素B1，氨基酸強(qiáng)化劑主要是賴氨酸和蘇氨酸，各種營養(yǎng)素主要是指維生素B1、B2、B6、B12，以及蛋氨酸，蘇氨酸，色氨酸，賴氨酸等。營養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素，或181生產(chǎn)強(qiáng)化米的方法很多，可分為外加法，內(nèi)持法和造粒法。內(nèi)持法是借助保存大米自身某一部分營養(yǎng)素達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化的目的，例如蒸谷米。外加法是將各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑配成溶液后，由米粒吸進(jìn)去或涂覆在米粒表面，具有浸吸法、涂膜法、強(qiáng)烈型強(qiáng)化法等，造粒法則將各種粉劑營養(yǎng)素與米面粉混合均勻在雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)中經(jīng)低溫造粒成半粒狀。生產(chǎn)強(qiáng)化米的方法很多，可分為外加法，內(nèi)持法和造粒法。182(1).浸吸法

(1).浸吸法

1831.浸吸與噴涂先將維生素B1、B2、B12，稱量后溶于0.2%的復(fù)合磷酸鹽的中性溶液中，（可用多磷酸鉀，多磷酸鈉，多、焦磷酸鈉或偏磷酸鈉），再將大米與上述溶液一置至于帶有水蒸氣保溫夾層的滾筒中，軸上端裝有螺旋葉片，滾筒上方裝有噴霧器，可將溶液噴灑在米粒上，也可對米粒進(jìn)行干燥。浸吸時間為2~4小時，溶液溫度為30~40℃，大米吸附的溶液量為大米重量的10%，浸吸后鼓入40℃熱空氣，啟動滾筒，進(jìn)行干燥，再噴涂，再干燥。1.浸吸與噴涂1842.二次浸水將維生素B2和各種氨基酸稱量后，溶于復(fù)合磷酸鹽中性溶液中，置于上述滾筒中與米粒進(jìn)行二次浸吸，比例與操作與一次浸吸相同，但不進(jìn)行干燥。2.二次浸水1853.汽蒸糊化在連續(xù)式蒸煮器中進(jìn)行汽蒸。100℃蒸氣下20分鐘，使米粒表面糊化，目的是防止米粒破碎及營養(yǎng)素?fù)p失。3.汽蒸糊化1864.噴涂酸液及干燥將汽蒸后的米粒仍置于滾筒中，邊轉(zhuǎn)動邊噴入5%的醋酸溶液，鼓入40℃的低溫?zé)峥諝膺M(jìn)行干燥，使水分降到13%。4.噴涂酸液及干燥187（2）涂膜法

（2）涂膜法

1881.真空浸吸先將需強(qiáng)化的維生素，礦物質(zhì)，氨基酸按配方稱量，溶于40Kg，20℃的熱水中先預(yù)先干燥主水分7%取100Kg，干燥大米放入真空罐中，注入強(qiáng)化劑溶液在8*104Pa真空度下攪拌10min?？諝獗怀樽?，營養(yǎng)素既被吸入內(nèi)部。1.真空浸吸1892.汽蒸糊化與干燥上述米粒經(jīng)冷卻后置于連續(xù)式蒸煮器中汽蒸7min，再冷卻。使用分粒機(jī)進(jìn)行米粒分散然后送入熱風(fēng)干燥機(jī)干燥至水分15%2.汽蒸糊化與干燥1903.一次涂膜將干燥后的米粒置于分粒機(jī)中，與一次涂膜溶液攪拌混合。使溶液在米粒表面。一次涂膜溶液的配方是：果膠1.2Kg，馬鈴薯淀粉3Kg，溶于10Kg、50℃熱水中。一次涂膜后，將米粒取出，送入連續(xù)式蒸煮器中汽蒸3min,冷卻，在熱風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)干燥，80℃熱空氣干燥30min，降溫至60℃干燥45min。3.一次涂膜1914.二次涂膜二次涂膜工序與一次涂膜一樣，將一次涂膜并干燥后的米粒置于分粒機(jī)中進(jìn)行二次涂膜4.二次涂膜192四、大米的加工對大米進(jìn)行加工，粗略的可分為三種類型：（一）主食產(chǎn)品（二）飲料系統(tǒng)軟飲料、酒精飲料。（三）加工成粉后再加工成食品或小食品類。四、大米的加工193（一）以大米為基礎(chǔ)的主食性產(chǎn)品1.高蛋白營養(yǎng)米粉大米中的蛋白質(zhì)含量只有7-10%左右，嬰幼兒食品每百克中應(yīng)含有20g左右蛋白質(zhì)。應(yīng)設(shè)法提高米中蛋白質(zhì)含量。高蛋白營養(yǎng)米粉的生產(chǎn)方法：酶解法、膨化法2.大米的小袋冬眠包裝和不淘洗米3.方便米飯：一般可分為脫水干燥型、半干型、冷凍型和罐頭型?，F(xiàn)在多采用軟罐頭型。（一）以大米為基礎(chǔ)的主食性產(chǎn)品1.高蛋白營養(yǎng)米粉194五、稻谷加工副產(chǎn)品的利用

（一）主要的副產(chǎn)物1、米糠米糠是糙米碾白過程中被碾下的皮層及少量米胚和碎米的混合物。我國年產(chǎn)米糠900萬噸左右，其中15%用來利用，其他做飼料，聯(lián)合國工業(yè)發(fā)展組織把米糠稱為一種未充分利用的原料。五、稻谷加工副產(chǎn)品的利用

（一）主要的副產(chǎn)物1952、稻殼稻殼又名礱糠或大糠。稻谷的谷殼率約為加工原糧的20%。稻殼堅韌粗糙，木質(zhì)化程度高，摩擦力大，營養(yǎng)價值低。應(yīng)用于燃燒發(fā)電和制板。3、米胚由于胚與胚乳聯(lián)結(jié)不很牢固，碾米時容易脫離而進(jìn)入米糠中?？梢苑蛛x出來。2、稻殼1964、碎米

碎米是按照國家大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)含碎率的要求，在大米成品分級時得到的副產(chǎn)品．碎米通常用于制造淀粉，米粉和配合飼料，或作為發(fā)酵工業(yè)的原料生產(chǎn)酒精，丙酮，丁醇，檸檬酸等產(chǎn)品．4、碎米197（二）稻殼的綜合利用1、稻殼的理化性質(zhì)稻殼長5-10mm，寬2.5-5mm，厚25-30um，其色澤呈稻黃色，金黃色，黃褐色及棕紅色等。稻殼堆積密度為96-160kg／m3,稻殼被粉碎后，堆積密度可達(dá)384-400kg／m3。稻殼中硅含量愈高，則愈堅硬，耐磨性能也愈強(qiáng)。（二）稻殼的綜合利用1、稻殼的理化性質(zhì)198稻殼的化學(xué)特性稻殼中約含40%的粗纖維（包括木質(zhì)素和纖維素）和20%左右的五碳糖聚合物（主要為半纖維素）。另外，約含20%灰分及少量蛋白、粗脂肪等有機(jī)化合物。

稻殼的化學(xué)特性199碳水化合物粗蛋白有機(jī)成分粗脂肪稻殼維生素和有機(jī)酸無機(jī)成分

碳水化合物200（1）.有機(jī)成分碳水化合物：

稻殼中的碳水化合物主要有纖維素和半纖維素，半纖維素多為戊聚糖構(gòu)成。稻殼中不含淀粉，約含20%-22%的半纖維素。另外，稻殼中游離單糖的含量非常少，大約為0.08%-0.46%。（1）.有機(jī)成分201

粗蛋白：稻殼中粗蛋白含量為1.7%-7.26%。數(shù)值太高，說明檢測樣品稻殼不純凈。稻殼中粗蛋白平均含量一般在3%左右。粗脂肪：

稻殼中粗脂肪含量大約為0.39%-2.98%，一般在1%左右。粗脂肪的脂肪酸組成中，大多數(shù)為飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸所占的比例很小。

維生素和有機(jī)酸：粗蛋白：202

（2）.無機(jī)成分

稻殼中灰分含量很高，其主要成分是氧化硅，一般含量在94%-96%之間。（2）.無機(jī)成分2032、稻殼的綜合利用（一）提供能源（二）加工飼料（三）制取化工原料（四）制作建筑材料2、稻殼的綜合利用（一）提供能源204（一）提供能源稻殼的發(fā)熱量為12.4-14.6kJ/kg，2噸稻殼相當(dāng)于1噸標(biāo)準(zhǔn)煤的發(fā)熱量。（1）.作燃料稻殼做燃料是一種最古老、最普遍的利用方法。在產(chǎn)稻區(qū)，民間多用稻殼燒水做飯，也有用稻殼燒制磚瓦的。許多糧食加工廠用稻殼燒鍋爐，以提供生產(chǎn)所需的熱能和蒸汽，或用稻殼做熱能烘干谷物。（一）提供能源205（2）.稻殼煤氣所謂稻殼煤氣，是指稻殼在空氣有限供應(yīng)情況下，進(jìn)行燃燒時產(chǎn)生的一種混合氣體。稻殼煤氣通常是在發(fā)生爐中產(chǎn)生的，故又稱之為發(fā)生爐煤氣。（2）.稻殼煤氣206（二）加工飼料（1）.統(tǒng)糠飼料統(tǒng)糠飼料是70%-80%稻殼粉與米糠的混合物，是一種營養(yǎng)價值很低的初碾米級混合飼料。（2）.膨化稻殼飼料經(jīng)過膨化的稻殼，由于其纖維組織完全潰散成膨松狀態(tài)，并使緊緊包圍在纖維素外面的木質(zhì)素全部被撕裂而脫落。提高吸水性，各種營養(yǎng)成分的溶水機(jī)會就增多，故容易被禽畜消化吸收，比原來提高一倍以上。（二）加工飼料（1）.統(tǒng)糠飼料207（三）制取化工原料

稻殼經(jīng)水解可以得到木糖、糠醛，進(jìn)一步水解可制取酒精或乙酰丙酸，綜合利用還可以獲得醋酸鈉、硅酸鈉、活性炭、植物激素等。由糠醛出發(fā)，可制取合成樹脂、涂料、農(nóng)藥和醫(yī)藥所需的多種化工原料。（三）制取化工原料稻殼經(jīng)水解可以得到木糖、糠醛，208稻殼水解生成的化工原料稻殼水解生成的化工原料209

稻殼經(jīng)干餾后，除了可以從餾出液中制取糠醛等多種化工原料外，燃燒后的稻殼灰中還含有大量二氧化硅，可以用來制取活性炭、二氧化硅、硅酸鈉（水玻璃）等多種化工產(chǎn)品。稻殼經(jīng)干餾后，除了可以從餾出液中制取糠醛等多種化210稻殼干餾生成的化工原料稻殼干餾生成的化工原料211（1）.提取二氧化硅

將稻殼在500℃溫度處理20h得到SiO291.7%的稻殼灰.碳酸二乙酯能選擇性地先與二氧化硅反應(yīng)生成四甲氧基硅烷極容易再被制成二氧化硅．用稻殼制高純二氧化硅時，按上述步驟得到純凈四甲氧基硅烷，最后用溶膠－凝膠法制成二氧化硅，該產(chǎn)品可用于制造光學(xué)用的石英玻璃．（1）.提取二氧化硅212

（２）.水解制糠醛制取糠醛的方法有稀酸加壓水解、稀酸常壓水解、干餾等方法。當(dāng)今世界各國大多采用稀酸加壓水解法，即原料在一定溫度和催化劑的