均衡營(yíng)養(yǎng)與健康

提綱健康教育喚醒健康能量與營(yíng)養(yǎng)素食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值合理營(yíng)養(yǎng)平衡膳食第一節(jié)能量能量單位能量來(lái)源能量消耗１ＫＪ＝0.239kcal1kcal＝4.184ＫＪ1克碳水化合物＝4.0kcal1克蛋白質(zhì)＝4.0kcal１克脂肪＝９.0kcal１克酒精＝７.0kcal基礎(chǔ)代謝：維持基本生命的能量熱效應(yīng)：蛋白質(zhì)３０％脂肪５％碳水化合物品％體力活動(dòng)：活動(dòng)強(qiáng)度決定能量水平一、概述（一）能量單位

1kcal=4.184kJ,

1kJ=0.239kcal（二）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及生熱系數(shù)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：包括Ｐr、Ｆat、ＣＨＯ生熱系數(shù)：每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值，稱為生熱系數(shù)或能量卡價(jià)。分別為（kJ）：

碳水化合物16.81；脂肪37.56；蛋白質(zhì)：16.74二、人體能量消耗（一）基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism，BM）基礎(chǔ)代謝：是維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（18~25℃）,禁食12小時(shí)后，靜臥、放松、清醒時(shí)的能量消耗?；A(chǔ)代謝率（basalmetabolicrate,BMR）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積的能量消耗。基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)熱效應(yīng)體表面積（m2）＝0.00659×身高（cm）＋0.0126×體重（kg）－0.1603基礎(chǔ)代謝＝體表面積（m2）×BMR×24根據(jù)下表查出相應(yīng)的BMR?；A(chǔ)代謝能量消耗的計(jì)算：

人體基礎(chǔ)代謝率BMR[kJ/(m2·h)]年齡（歲）男女年齡（歲）男女

1～221.8221.830～154.0146.93～214.6214.235～152.7146.45～206.3202.540～151.9146.07～197.9200.045～151.5144.39～189.1179.150～149.8139.711～179.9175.755～148.1139.313～177.0168.660～146.0136.815～174.9158.865～143.9134.717～170.7151.970～141.4132.619～164.0148.575～138.9131.020～161.5147.780～138.1129.325～156.9147.3（1）體型、體表面積與機(jī)體構(gòu)成（2）生理、病理狀況：兒童孕婦BMR↑男＞女甲亢BMR↑。（3）環(huán)境條件：炎熱、寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張時(shí)能量消耗增加?！斑m應(yīng)性生熱作用（adaptivethermogenesis）”（4）其它：如尼古丁、咖啡因等可使基礎(chǔ)代謝耗能增加。影響基礎(chǔ)代謝的因素：體力活動(dòng)水平（physicalactivitylevel,PAL）指1人1天24小時(shí)總能量消耗（totalenergyexpenditure,TEE）與基礎(chǔ)代謝能量消耗(RMR)之比值。約占人體總能量消耗的15%～30%。我國(guó)目前體力活動(dòng)分級(jí)為三級(jí)：輕體力勞動(dòng)、中等體力勞動(dòng)和重體力勞動(dòng)。（二）體力活動(dòng)①體格狀況②體重③勞動(dòng)強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間④工作的熟練程度影響體力活動(dòng)的因素主要有：中國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)

活動(dòng)職業(yè)工作時(shí)間分配工作內(nèi)容舉例____PAL____水平男女輕75%時(shí)間坐或站立辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員1.55

1.5625%時(shí)間站著活動(dòng)酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等中25%時(shí)間坐或站立學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝1.781.6475%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)車床操作、金工切割等重40%時(shí)間坐或站立非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、2.101.8260%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等定義：指由于攝食而引起的額外的熱能消耗。脂肪：4~5%；碳水化物：5~6%；蛋白質(zhì)：30%～40%。攝入普通混合膳食所產(chǎn)生的食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。（四）生長(zhǎng)發(fā)育（三）食物熱效應(yīng)（thermiceffectoffood,TEF）三、人體熱能需要量計(jì)算每日總需能量（千卡）＝BEE×PAL

（３０歲公式，BEE基礎(chǔ)代謝耗能量，PAL體力活動(dòng)水平系數(shù)）

男性的BEE＝（15.3M＋679）×95％女性的BEE＝（14.7M＋496）×95％

（“M”表示其標(biāo)準(zhǔn)體重。若年齡超過(guò)30歲，因隨年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝率不斷下降，故每增長(zhǎng)一歲則在自己30歲需要量的基礎(chǔ)上減去0.55％就可以算出）解：（１）基礎(chǔ)代謝能量

BEE＝（15.3×67＋679）×95％＝1619千卡（２）總需能量查表得其PAL為1.78，總需能量＝

BEE×PAL＝1619×1.78＝2882千卡（３）每日能量扣去年齡減量＝

2882×（1－7×0.55％）＝2771千卡

例1：37歲，男，67公斤，司機(jī)，計(jì)算每日能量需求量解：（１）基礎(chǔ)代謝能量BEE＝

（14.7×56＋496）×95％＝1252千卡（２）總需能量查表得其PAL為1.56

，總需能量＝

BEE×PAL＝1253×1.56＝1955千卡（３）每日能量扣去年齡減量＝

1955×（1－5×0.55％）＝1901千卡例２35歲女，體重56公斤，文員，計(jì)算每日能量需求量正常：能量消耗量＝能量攝入量每增加1kg體重，機(jī)體將儲(chǔ)存25MJ～33MJ的能量（平均為29MJ）；體重每減少1kg，機(jī)體將消耗25MJ～33MJ的能量。（1）當(dāng)體重增加時(shí)：每天能量消耗量（MJ）＝每天能量攝入量（MJ）-體重增加量（kg）×29（MJ）/調(diào)查天數(shù)（d）；（2）當(dāng)體重減少時(shí)：每天能量消耗量（MJ）＝每天能量攝入量（MJ）+體重減少量（kg）×29（MJ）/調(diào)查天數(shù)（d）。四、能量平衡表1-21調(diào)節(jié)攝食和能量代謝的主要信號(hào)因子促進(jìn)攝食因子抑制攝食因子神經(jīng)肽Y瘦素增食因子飽食因子阿片肽膽囊收縮素胰多肽蛙皮素（胃泌素釋放肽）生長(zhǎng)激素釋放肽促皮質(zhì)激素釋放因子甘丙肽胰高血糖素樣肽-1

多巴胺黑色素皮質(zhì)素受體-4

去甲腎上腺素促阿片-黑素細(xì)胞皮質(zhì)素原糖皮質(zhì)激素甲狀腺素谷氨酸脫羧酶2神經(jīng)降壓素五、能量供給供給量：中國(guó)居民膳食熱能推薦攝入量RNI成年男性：輕體力勞動(dòng)10.04MJ/d(2400kcal/d)

中等體力勞動(dòng)11.30MJ/d（2700kcal/d）重體力勞動(dòng)13.38MJ/d（3200kcal/d）成年女性：輕體力勞動(dòng)8.80MJ/d（2100kcal/d）中等體力勞動(dòng)9.62MJ/d（2300kcal/d）重體力勞動(dòng)11.30MJ/d（2700kcal/d）第二節(jié)碳水化合物一、碳水化合物營(yíng)養(yǎng)學(xué)分四類：?jiǎn)翁牵阂粋€(gè)單糖分子，提供能量雙糖：二個(gè)單糖分子，提供能量寡糖：3－9個(gè)單糖分子，低聚糖多糖：淀粉、纖維素，由10個(gè)及10個(gè)以上單糖組成。1.特定人群（如肥胖、糖尿病患者）飲食甜味劑；2.促進(jìn)體內(nèi)有益菌生長(zhǎng)繁殖：“結(jié)腸發(fā)酵”3.抗齲齒作用；4.具有與膳食纖維類似的功能，如降低血清膽固醇、吸附腸內(nèi)有毒物質(zhì)、預(yù)防結(jié)腸癌等。低聚糖的生理功能：二、多糖1.糖原2.淀粉是熱能的主要來(lái)源。（1）可吸收淀粉淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉直鏈淀粉易使食物老化支鏈淀粉易使食物糊化定義：“健康者小腸中不吸收淀粉及其降解產(chǎn)物”。4類RS1為生理上不接受淀粉，如谷粒和較大淀粉顆粒RS2為特殊晶體結(jié)構(gòu)淀粉，如生土豆和青香蕉RS3為老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等RS4為改性淀粉，指對(duì)普通淀粉經(jīng)理化處理后,其某個(gè)或某些理化特性發(fā)生改變的淀粉。如高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉等（2）抗性淀粉RS抗性淀粉（RS）的功能①控制體重：RS可增加脂質(zhì)的排泄；減少碳水化物的吸收；本身含熱量很低。②控制餐后血糖，防止糖尿?。阂騌S可減慢餐后糖類的吸收，因此可緩解餐后血糖的生高，并減少胰島素的分泌，起到控制II型糖尿病的作用。③促進(jìn)無(wú)機(jī)鹽的吸收：可能與RS在結(jié)腸中的發(fā)酵產(chǎn)物——短鏈脂肪酸（SCFA）使PH值降低，促使鈣、鎂變成可溶性的Mg++、Ca++而易通過(guò)上皮細(xì)胞被人體吸收有關(guān)。④治療腹瀉作用：尤其是對(duì)于嬰幼兒腹瀉。⑤增強(qiáng)機(jī)體免疫功能：RS可以控制腸道細(xì)菌增殖和細(xì)菌凋亡。⑥為雙岐桿菌增殖因子：RS比膳食纖維更易被大腸中的微生物發(fā)酵。⑦降低血清中總膽固醇和甘油三酯，預(yù)防脂肪肝。⑧防止便秘、盲腸炎、痔瘡、結(jié)腸直腸癌的發(fā)生。概念：膳食纖維是指存在于植物性食物中的不能被人體小腸消化吸收的非淀粉多糖和木質(zhì)素。目前認(rèn)為膳食纖維主要包括以下成分：（1）非淀粉多糖包括：纖維素、半纖維素、果膠、樹(shù)膠及海藻多糖等；（2）木質(zhì)素3、纖維（1）膳食纖維只是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念，而不是對(duì)膳食成分的精確描述。（2）有專家將抗性淀粉、抗性低聚糖。（３）根據(jù)水溶性不同，分為：不溶性纖維包括：纖維素、多數(shù)的半纖維素和木質(zhì)素；可溶性纖維包括：果膠、樹(shù)膠、粘膠和少數(shù)半纖維素等注意：WHO碳水化合物的分類[根據(jù)聚合度]1.糖（1~2）（1）單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖（2）雙糖：蔗糖、乳糖、海藻糖（3）糖醇：山梨醇、甘露糖醇等2.寡糖（3~9）（1）異麥芽低聚寡糖：麥芽糊精（2）其他寡糖：棉子糖、水蘇糖、低聚果糖等3.多糖（

10）（1）淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、抗性淀粉（2）非淀粉多糖：纖維素、半纖維素、果膠、樹(shù)膠等。三、碳水化合物的功能1.氧化供能16.7kJ(4kcal)/g2.構(gòu)成組織3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.改變食物的色香味型6.提供膳食纖維（1）改善腸道功能，包括：Ａ增加糞便量和體積，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘和腸道憩室病的發(fā)生，以及減少有害物質(zhì)對(duì)腸道及機(jī)體的作用；Ｂ結(jié)腸發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸：乙酸鹽、丙酸鹽、丁酸鹽。（2）控制體重和減肥（3）降低血糖和血膽固醇（4）可能具有預(yù)防結(jié)腸癌作用膳食纖維的生理功能原因：

（1）先天性缺少或不能分泌乳糖酶；（2）某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌少（3）隨著年齡增加乳糖酶水平降低。乳糖不耐受的處理原則：（1）盡量避免單獨(dú)空腹飲奶；（2）合理使用乳制品：少量多次；（3）選用酸奶、低乳糖奶。乳糖不耐受癥第三節(jié)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸生理功能１、蛋白質(zhì)的元素組成元素CHONSP其他百分比50-556-720-2316（12-19）0-30-3蛋白質(zhì)由２０種氨基酸構(gòu)成，分子量幾萬(wàn)至上千萬(wàn)生命體系中的核心（生物進(jìn)化信息DNA負(fù)責(zé)）食品工業(yè)：營(yíng)養(yǎng)；色、香、味；蛋白質(zhì)功能蛋白質(zhì)分類簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等結(jié)合蛋白質(zhì)：其中的非蛋白質(zhì)部分稱為輔助因子。按輔助因子成分分為核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、血紅素蛋白、黃素蛋白、金屬蛋白等等２、氨基酸必需氨基酸賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸組氨酸是兒童必須氨酸限制AA：蛋白質(zhì)中濃度（含量）低于參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)水平的必需氨基酸３、蛋白質(zhì)功能１構(gòu)成機(jī)體組織器官的重要成分細(xì)胞干重的８０％２調(diào)節(jié)生理功能：酶、免疫蛋白３維持體液平衡與酸堿平衡白蛋白、球蛋白４提供能量４、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和來(lái)源１、消化率：動(dòng)物與植物蛋白２、利用率：是生物價(jià)值，優(yōu)質(zhì)蛋白３、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用４、來(lái)源：魚(yú)禽２０％干豆２０％蛋１２％奶粉２０％一、脂類的主要生理功能儲(chǔ)能及氧化供能；是細(xì)胞膜的重要組分；參與細(xì)胞識(shí)別及信息傳遞；第四節(jié)脂類定義：是脂肪和類脂的總稱，是人體營(yíng)養(yǎng)互、重要組成部分。脂類脂肪（一分子甘油和三分子脂肪酸）類脂磷脂糖脂膽固醇及其酯磷酸甘油酯鞘磷脂腦苷脂神經(jīng)節(jié)苷脂鞘脂二、分類高脂血癥肥胖糖尿病脂肪肝冠心病膽石癥肥胖阻塞性睡眠呼吸暫停綜合癥三、脂肪酸脂肪酸是最簡(jiǎn)單的一種脂，它是更復(fù)雜脂的組成成分。可氧化分解CO2和H2O，釋放大量能量，是機(jī)體主要能量來(lái)源之一。分類和功能：飽和脂肪酸：動(dòng)物脂肪棕櫚油單不飽和脂肪酸：荼油橄欖油多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸：亞麻油魚(yú)油降低膽固醇甘油三酯低密度脂蛋白升高膽固醇亞油酸亞麻酸生長(zhǎng)發(fā)育前列腺素四、生理功能１、提供能量２、構(gòu)成組織成分：細(xì)胞膜３、供給必須脂肪酸：亞油酸、亞麻酸４、脂溶性維生素重要來(lái)源：提供吸收５、必需脂肪酸必需脂肪酸缺乏時(shí)會(huì)引起肝細(xì)胞脂肪浸潤(rùn)在大量進(jìn)食膽固醇的情況下，膽固醇競(jìng)爭(zhēng)性地與必需脂肪酸結(jié)合成膽固醇醋，影響了磷脂的合成，是誘發(fā)脂肪肝的原因之一。食物中缺乏卵磷脂、膽堿，或是甲基供體如蛋氨酸等，皆可引起脂肪肝。６、卵磷脂防止脂肪肝，有利于膽固醇的溶解排泄磷的重要來(lái)源。磷脂有降血脂、防動(dòng)脈粥樣硬化的作用大豆卵磷脂降血脂的作用更優(yōu)于蛋黃中的卵磷脂，因其更易于運(yùn)輸膽固醇，使膽固醇不沉積于動(dòng)脈壁。第五節(jié)、維生素和微量元素一、維生素維生素是機(jī)體維持正常生命活動(dòng)所必不可少的一類有機(jī)物質(zhì)。二、維生素的分類一般習(xí)慣分為脂溶性和水溶性兩大類。三、維生素的研究歷史唐代孫思邈用肝治夜盲癥，用谷皮治腳氣病。1897年荷蘭醫(yī)生C.Eijkman證明米糠可治腳氣病。1906年英國(guó)的F.G.Hopkins發(fā)現(xiàn)大鼠喂飼純化飼料（包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、和礦質(zhì)）和水，不能存活；添加微量牛奶就能正常生長(zhǎng)。牛奶中存在的營(yíng)養(yǎng)輔助因素也就是維生素。他們兩人因發(fā)現(xiàn)維生素而獲諾貝爾獎(jiǎng)。四、維生素的功能維生素對(duì)生物代謝過(guò)程所必需，多作為輔酶或輔基的功能、或影響酶的活性、或影響一些特殊的生理功能影響到正常代謝而影響正常生命活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育。嚴(yán)重缺乏時(shí)會(huì)引發(fā)病變。脂溶性維生素在體內(nèi)可直接參與代謝的調(diào)節(jié)作用水溶性維生素是通過(guò)轉(zhuǎn)變成輔酶在代謝過(guò)程中起原子、電子、基團(tuán)的載體，調(diào)節(jié)代謝。

重要的脂溶性維生素1.維生素A：視黃醇（retinol）2.維生素D：麥角鈣化(甾)醇（ergocalciferol，即維生素D2）

膽鈣化(甾)醇（cholecalciferol，即維生素D3）3.維生素E：生育粉（tecopherol）

4.維生素K：凝血維生素

主要脂溶性維生素的輔酶形式及主要功能

維生素輔酶功能缺乏癥1.維生素A

1１－順視黃醛視循環(huán)夜盲癥2.維生素D１，２－二羥膽鈣甾醇調(diào)節(jié)鈣、磷代謝軟骨病佝僂病3.維生素E

保護(hù)膜脂質(zhì)，抗氧化劑4.維生素K

參與氧化還原反應(yīng)羧化反應(yīng)的輔助因子主要可溶性維生素和相應(yīng)輔酶

維生素輔酶功能1.B1(硫胺素)TPP醛基轉(zhuǎn)移、α-酮酸脫羧2.B2(核黃素)FMN、FAD氧化還原反應(yīng)、氫轉(zhuǎn)移3.PP[尼克酸（酰胺）]NAD+、NADP+氧化還原反應(yīng)、氫轉(zhuǎn)移4.泛酸（遍多酸）CoASH?；D(zhuǎn)移5.B6[吡哆醇（醛、酸）]磷酸吡哆醇（醛）轉(zhuǎn)氨、脫羧、消旋6.葉酸FH4(THFA)傳遞一碳基團(tuán)7.生物素