第課傳菜服務和上菜服務9第課傳菜服務和上菜服務9傳菜服務和上菜服務第傳菜服務和上菜服務第課9PAGE4PAGE4PAGE3PAGE3

課題傳菜服務和上菜服務課時2課時（90min）教學目標知識技能目標：（1）掌握傳菜服務的流程（2）掌握上菜位置、時機、速度、順序等的要求素質目標：（1）通過學習餐中服務的內容，認識溝通和團隊協(xié)作的重要性，增強團隊意識（2）具備愛崗敬業(yè)的精神，培養(yǎng)踏實嚴謹、精益求精的工匠精神教學重難點教學重點：傳菜服務和上菜服務流程教學難點：傳菜服務和上菜服務注意事項教學方法講授法、案例分析法、問答法、討論法教學用具電腦、投影儀、多媒體課件、教材教學設計第1節(jié)課：傳授新知（20min）第2節(jié)課：新課導入（5min）—傳授新知（32min）—

課堂小結（3min）—

作業(yè)布置（5min）教學過程主要教學內容及步驟設計意圖課考勤

（2min）【教師】使用文旌課堂APP進行簽到【學生】按照老師要求簽到，班干部報請假人員及原因培養(yǎng)學生的組織紀律性，掌握學生的出勤情況

作業(yè)反饋（15min）【教師】邀請同學展示上節(jié)課課后作業(yè)：作業(yè)展示1：分析案例（案例見教材P100）主講教師讓各小組分析案例中迎賓員小唐在服務過程中出現(xiàn)了哪些問題，應該如何預防、解決這些問題。每個小組派出一名代表在課堂上進行展示，其他同學發(fā)表看法，主講教師進行點評。作業(yè)展示2：情景模擬。主講老師邀請各小組成員分別扮演服務員和顧客，進行點菜服務和茶水服務的情景模擬，情景可以是顧客請合作伙伴來用餐、家庭聚餐等。“服務員”需按照點菜服務和茶水服務的流程為“顧客”提供服務。每個小組派出2名代表在課堂上進行展示，其他同學發(fā)表看法，主講教師進行點評。【學生】聆聽、觀看、思考【教師】點評作業(yè)完成情況通過作業(yè)反饋環(huán)節(jié)，與學生互動，了解學生知識掌握情況且溫故而知新任務導入

（8min）【教師】講述案例“虎頭蛇尾的壽宴”，并提問：在上述案例中，熱火朝天的壽宴為什么冷卻了？上菜服務中，服務員應注意哪些問題？并隨機邀請學生回答某酒店的宴會廳正在為一位白發(fā)蒼蒼的老先生舉辦壽宴，宴會廳內張燈結彩、喜氣洋洋，眾人不斷起身向老先生賀壽，一道道美味佳肴被端上餐桌，宴會廳洋溢著融洽、歡樂的氛圍。接著，一道造型獨特的壽桃點心送到了餐桌，看著壽桃點心精致的造型，眾人異口同聲喊“好！”……詳見教材【學生】聆聽、思考、回答【教師】總結學生的回答，導入本節(jié)課課題：傳菜服務和上菜服務通過案例導入環(huán)節(jié)，引導學生思考傳菜和上菜服務這一新知識點，引導學生學習新內容傳授新知（20min）【教師】講解傳菜服務一、傳菜服務傳菜服務一般包括以下幾個步驟。（一）按單分類（1）接到點菜單后，傳菜員應檢查點菜單上的下單時間、服務員姓名、用餐人數(shù)、臺號、日期等，以防出錯。（2）按廚房分工對點菜單進行分類，分送不同的加工間。（3）檢查點菜單上是否有顧客的特殊要求，如有，應立即通知廚師，并將結果告知服務員。（二）準備器皿和配料、調料準備傳菜時所需的托盤和配合上菜的器皿（如托盤蓋），托盤務必隨時擦拭，保持干凈、美觀。菜肴如有配料、調料，應提前準備好。（三）核菜劃單（1）根據(jù)點菜單核對臺號和菜名，避免出錯。（2）檢查菜肴質量，做到“五不取”：分量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器皿不潔、破損、不符合規(guī)格不取。（3）出菜后，傳菜員應在相應的菜單上劃去該道菜。（四）傳送菜肴（1）做好菜肴的保溫，按照規(guī)定路線將菜肴傳送到餐廳指定位置，應做到傳送平穩(wěn)、湯汁不灑、及時到位。注意不要盤疊盤，以免弄臟放在底層的菜肴；也不要弄亂菜肴的造型。（2）將菜肴放在工作臺上，并告知服務員，不得自己動手上菜。（五）收盤協(xié)助服務員將撤下的空盤、空杯等送至洗碗間?！咎崾尽吭趥鞑诉^程中，傳菜員應及時將餐廳顧客的進餐情況反映到廚房，保持餐廳與廚房的良好溝通。【學生】自主閱讀【餐飲小知識】傳菜服務的工作技巧（1）一笑：微笑始終如一。（2）二不：不怠慢顧客，不得罪顧客。（3）三輕：說話輕，走路輕，操作輕。（4）四勤：眼勤，耳勤，嘴勤，手勤，腳勤。（5）五聲：客到有迎聲，客問有答聲，客助有謝聲，照顧不周有歉聲，客走有送聲。（6）六知：知臺數(shù)，知人數(shù)，知主人身份，知宴席標準，知開餐時間，知菜式品種。（7）三了解：了解風俗習慣，了解生活忌諱，了解特殊要求。（8）二檢查：開餐前檢查傳菜臺和傳菜用具的清潔衛(wèi)生情況，客走后檢查有無遺漏的傳菜用具。【學生】自主閱讀【師生互動】教師播放視頻：請同學們觀看以下視頻，了解一些新奇的有趣的傳菜方式吧。/pc/99eab1b4f750fc0a9?sign=360_c9d79732/player?id=d8402b00e06b50664f6905773585ecd2&q=%E9%AB%98%E7%A7%91%E6%8A%80%E4%BC%A0%E8%8F%9C%E6%9C%8D%E5%8A%A1&src=result-like&srcg=tab_www/x/page/j3135mc6s7n.html【學生】觀看、思考通過知識講解、欣賞視頻等教學方式，使學生掌握傳菜服務步驟及注意事項，為以后的實際操作奠定基礎第二節(jié)課新課導入（5min）【教師】同學們，我們上節(jié)課學習了傳菜服務的相關知識，規(guī)范、高效、準確的傳菜服務，能給顧客用餐過程帶來愉悅的享受。本節(jié)課繼續(xù)學習餐中服務中的上菜服務，服務員需要為顧客提供哪些規(guī)范、有禮的上菜服務呢？請進入今天的課程：上菜服務?！緦W生】聆聽、思考用問題導入的方式，讓學生主動探究上菜服務這個新知識點，激發(fā)學生的求知欲傳授新知

（32min）【教師】講解上菜服務二、上菜服務上菜就是由服務員將菜肴、點心按照一定順序端送至餐桌的服務過程?！編熒印拷淌也シ乓曨l：上菜服務【學生】觀看、思考（一）上菜準備在上菜前，服務員應仔細檢查上菜工具（如托盤、餐車等）的配備情況和清潔情況，并熟悉菜單內容（菜名、上菜順序等）和臺號，以免出現(xiàn)錯漏。（二）上菜位置零點餐的上菜位置比較靈活，服務員可選擇在比較寬敞的位置上菜，以不打擾顧客為宜。中餐宴會的上菜位置一般選在陪同人員和次要顧客之間（通常為餐桌的下位），或選在副主人右側，以便副主人向其他顧客介紹菜肴，服務員應始終保持在同一個位置上菜。此外，在上菜時，切忌從主人和主賓之間上菜，切忌從顧客頭頂上菜，盡量不在老人、兒童旁邊上菜。（三）上菜時機和速度為了保證菜肴的質量，使顧客吃得滿意，服務員要能恰到好處地掌握上菜的時機和速度。一般來說，在零點服務中，應在顧客點菜后10分鐘內上冷菜，15分鐘內上第一道熱菜。在宴會服務中，應在正式開席前10分鐘左右上冷菜，在冷菜剩余1/2或1/3時，可開始上第一道熱菜。如無特殊情況，上菜速度視顧客進餐情況決定，不宜過快或過慢。上菜過快，服務員來不及分派，顧客也來不及品味；上菜過慢，會顯得臺面菜肴不豐盛，或出現(xiàn)顧客空等的現(xiàn)象?！咎崾尽糠諉T應當主動與顧客溝通，靈活把握上菜時機和速度。在上熱菜前，應先詢問顧客能否開始上菜；在上完最后一道菜時，應輕聲告訴顧客菜已上齊，并詢問是否需要加菜或其他服務。【學生】自主閱讀（四）上菜順序因飲食文化的不同，中西餐在上菜順序上會有所區(qū)別。1．中餐上菜順序中餐上菜順序一般為：冷菜→熱菜→湯→主食→點心→水果。一般原則是：先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先葷后素、先優(yōu)質后一般，并遵循一般的風俗習慣。由于各地習俗不同，其上菜順序也存在一些差別?！編熒印拷淌也シ乓曨l：中餐上菜順序【學生】觀看、思考【師生互動】課堂討論。教師提出問題：請同學們確定以下菜肴的上菜順序，并分組討論。隨機邀請小組成員回答。①清蒸魚；②鹵水拼盤；③白灼蝦；④百合蓮子湯；⑤紅燒獅子頭；⑥油炸榴梿卷；⑦炒時蔬；⑧水果拼盤；⑨陽春面；⑩燜海參?！緦W生】聆聽、思考、討論2．西餐上菜順序西餐上菜順序一般為：（1）面包、黃油，在開餐前5分鐘左右送上。（2）開胃菜（頭盤），如沙拉、什錦冷盤、魚子醬、鵝肝醬等。（3）湯，可分為清湯和濃湯。（4）副菜（中盤），以魚、蝦等水產類菜肴為主。（5）主菜，多為肉、禽類菜肴或高級海鮮，如有配菜要一并送上?！編熒印拷淌也シ乓曨l：西餐上菜順序【學生】觀看、思考【餐飲小知識】西餐上菜的要求（1）按序上菜。根據(jù)顧客的點菜情況安排好上菜順序，不可顛倒順序。（2）上需要配酒水的菜肴時，應先斟酒后上菜。（3）所有菜肴上桌時均應遵循“先女后男、先賓后主”的順序依次進行，且一般用右手從顧客右側上菜。（4）先撤后上。每道菜用畢，均應在撤走用過的餐具（餐盤、刀、叉等）后再上菜，撤盤前須征得顧客的同意。（5）上甜品前，應將主菜的餐具和調味品等撤去。甜點用畢，從顧客的右側送上咖啡或茶，咖啡杯、茶杯放在墊碟上，碟內放一把咖啡匙，并配上糖和奶?！緦W生】自主閱讀（五）擺菜要求1．總體要求上菜過程中要注意菜肴的擺放位置，各種菜肴應對稱、協(xié)調擺放。其基本要求是：造型藝術，注重禮儀，尊重主賓，方便食用，布局合理。一般按照“一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六邊形”的原則，讓桌面的菜盤始終形成一個美麗的圖案，達到較佳的視覺效果。2．具體要求（1）要分主菜肴和其他菜肴進行擺放。主菜肴的看面應正對主位，其他菜肴的看面要朝向四周?！咎崾尽坎穗鹊目疵妫褪沁m宜觀賞的一面。造型有頭的菜肴，如冷拼中的孔雀開屏（見圖5-2）、喜鵲登梅等，其頭部為看面；而頭部被隱藏的菜肴，如烤鴨、八寶雞（見圖5-3）等，其身軀為看面；盅類菜肴，其花紋雕刻最精致的部分為看面；一般菜肴，其刀工精細、色澤好看的部分為看面。【學生】自主閱讀（2）講究造型藝術，根據(jù)菜肴的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。（3）擺放菜肴時，若有轉盤，則擺在轉盤邊緣，然后將轉盤按順時針方向旋轉一圈，讓每位顧客觀賞菜的造型，最后在主賓面前停下，再后退一步（清潔衛(wèi)生的需要）報菜名，讓主賓先品嘗。若沒有轉盤，則應把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一側，使菜肴的看面正對主賓。每上一道新菜時，都需將前一道菜移至旁邊，將新菜放在主賓的前面。（4）如果是用長盤盛裝的熱菜，菜肴看面要橫向主賓和主人?！就桨咐恐丿B的菜盤。詳見教材【學生】自主閱讀（六）上菜服務的注意事項（1）上羹湯、面條時，服務員應主動為顧客分讓。上帶殼菜肴的同時要送上小毛巾或洗手盅，盅內溫水約七成滿，加花瓣或檸檬片以解油腥。（2）如某道菜遲遲未上，服務員應及時向廚房查詢，并向顧客表示歉意：“對不起，讓您久等了?！被颉罢姹福⒄`您這么長時間。”（3）如發(fā)現(xiàn)顧客餐桌上的菜肴快吃完時，服務員應主動詢問顧客是否需要加菜。（4）如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯羹擺放在遠離小孩的地方，并提醒成年人注意看管。（5）上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜肴衛(wèi)生情況。在檢查菜肴衛(wèi)生時，嚴禁用手翻動或用嘴吹；必須翻動時，要用消過毒的器具；衛(wèi)生達不到要求的菜應及時退回廚房。（6）服務員在上菜時要保證操作安全，做到端平、走穩(wěn)、輕拿、輕放；大拇指等不可伸入菜盤內，注意上菜衛(wèi)生；上帶湯汁的菜肴應雙手送至餐桌上，以免灑在顧客身上；不可從顧客肩上、頭頂越過，以免發(fā)生意外。（7）上菜時應用右手操作，并說“對不起，打擾一下”，提醒顧客注意。托盤上菜時，應用左手托托盤，右腿在前，站在兩位顧客的椅子之間，左腿在后，側身用右手上菜?！静惋嬓≈R】特殊菜肴的上菜方式（詳見教材）【學生】聆聽、理解、記憶通過知識講解、師生互動、欣賞視頻等多種講課方式，使學生更為形象的掌握上菜（中西餐）服務知識，明確上菜服務的注意事項課堂小結

（3min）【教師】簡要總結本節(jié)課的要點本節(jié)課學習了傳菜服務和上菜服務。請同學們重點掌握傳菜的步驟及中西餐的上菜順序和要求。希望大家通過本節(jié)課的學習，能夠掌握規(guī)范的動作要領和步驟，同時要特別注意細節(jié)。為以后在從事相關工作中打下堅實的基礎?！緦W生】總結回顧知識點總結知識點，鞏固學生對傳菜服務和上菜服務的相關知識的印象作業(yè)布置（5min）【教師】布置課后作業(yè)任務實施：傳菜服務和上菜服務訓練【實施目的】（1）掌握傳菜服務的流程。（2）掌握上菜服務在位置、時機、速度、順序等方面的要求。【實施流程】（1）主講教師準備相應的道具。（2）學生自由分組，每組4～6人。（3）每組按照傳菜服務和上菜服務的要領進行操作練習，每個組員練習時，其他組員可扮演