食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生課程論文肯德基食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究三1名 級(jí) 完成日期：2010-12-27目錄TOC\o"1-5"\h\z摘要 3前言 3\o"CurrentDocument"一、 基礎(chǔ)理論綜述 3\o"CurrentDocument"（一）高脂肪食品的界定及危害 3\o"CurrentDocument"（二）油炸食品中丙烯酰胺安全性分析 4\o"CurrentDocument"二、 肯德基發(fā)展現(xiàn)狀研究 5\o"CurrentDocument"（一）肯德基在中國(guó)的發(fā)展 5\o"CurrentDocument"（二）肯德基食品種類(lèi) 6\o"CurrentDocument"三、 肯德基食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生存在問(wèn)題 7\o"CurrentDocument"（一）營(yíng)養(yǎng)方面的問(wèn)題 7\o"CurrentDocument"（二）衛(wèi)生方面的問(wèn)題 8四、肯德基食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的建議及對(duì)策 9\o"CurrentDocument"（一）開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，注重飲食健康 9\o"CurrentDocument"（二）注重食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒 9\o"CurrentDocument"（三）普及飲食健康知識(shí)，倡導(dǎo)健康生活理念 9結(jié)論 10參考文獻(xiàn) 10肯德基食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究摘要：肯德基由于其炸雞特殊的香味口感深受人們的喜愛(ài)，通過(guò)對(duì)肯德基食品進(jìn)行調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)肯德基食品在營(yíng)養(yǎng)與健康方面存在的諸多問(wèn)題，提出了解決部分問(wèn)題的建議。關(guān)鍵字：肯德基；食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生；問(wèn)題；對(duì)策;前言：隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平、消費(fèi)水平以及受教育水平的提高，使人們對(duì)食品的認(rèn)識(shí)不在局限于它的飽腹功能，更加注重食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。但是今年來(lái)以肯德基為首的“洋快餐”在中國(guó)形成流行趨勢(shì)，這類(lèi)以炸雞為主的快餐不僅不符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，更是不利于人們的身體健康。在肯德基工作將近半年，對(duì)其食品的種類(lèi)、成分以及制作方法已經(jīng)有所了解。在學(xué)習(xí)了食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課之后對(duì)肯德基食品的認(rèn)識(shí)更加系統(tǒng)科學(xué)，在此就其營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生方面存在的問(wèn)題加以分析，并給出了一些解決問(wèn)題的建議。一、理論綜述：（一）高脂肪食品的界定及危害高脂肪食品：高脂肪食品是指含脂肪量高的食物。具體表現(xiàn)是：油的成分就是各種飽和和不飽和脂肪酸，所以所有含油量高的和油炸過(guò)的食物都屬于高脂肪食物。植物中的核桃、芝麻、油炸食品、肥肉，動(dòng)物內(nèi)臟、奶油制品。高脂肪食品的危害：長(zhǎng)期食用高脂肪“垃圾食品”可能誘發(fā)多種慢性疾病已為人知，而英國(guó)研究人員近期發(fā)現(xiàn)：短期內(nèi)密集食用高熱量食物可能影響腦力。孕婦不宜長(zhǎng)期食用高脂肪食物。長(zhǎng)期攝入高脂肪膳食不僅會(huì)堵塞動(dòng)脈血管，還會(huì)損害大腦的功能，更容易造成聽(tīng)覺(jué)損害而導(dǎo)致聽(tīng)力減退。孕婦在妊娠期能量消耗較多，而糖的貯備減少，這對(duì)分解脂肪不利，因而常因氧化不足而產(chǎn)生酮體，容易引發(fā)酮血癥，孕婦可出現(xiàn)尿中酮體、嚴(yán)重脫水、唇紅、頭昏、惡心、嘔吐等癥狀。醫(yī)學(xué)家指出，脂肪本身雖不會(huì)致癌，但長(zhǎng)期多吃高脂肪食物，會(huì)使大腸內(nèi)的膽酸和中性膽固醇濃度增加，這些物質(zhì)的蓄積能誘發(fā)結(jié)腸癌。長(zhǎng)期食用高脂肪食物，所攝入的能量過(guò)多，超過(guò)所消耗的能量，就會(huì)引起肥胖。近年來(lái)青少年的肥胖問(wèn)題日趨嚴(yán)重。（二）油炸食品中丙烯酰胺安全性分析丙烯酰胺：丙烯酰胺（Acrylamid,ACR,AA）分子式為CH2=CH-C0NH2,是一種不飽和酰胺,白色無(wú)味片狀結(jié)晶，熔點(diǎn)85°C,沸點(diǎn)125°C,為水溶性物質(zhì)，也溶于乙醇、丙酮、醚等極性溶劑,在酸中穩(wěn)定,而在堿中易分解,在熔點(diǎn)時(shí)很容易聚合,對(duì)光線敏感,暴露于紫外線時(shí)較易發(fā)生聚合。溫度變化對(duì)丙烯酰胺形成的影響：研究表明，丙烯酰胺生成量依存于溫度變化。在100C以上時(shí)丙烯酰胺開(kāi)始生成，在175C左右丙烯酰胺的生成量最大，而在185C時(shí)丙烯酰胺含量開(kāi)始減少，這也表明丙烯酰胺最適宜生成的溫度區(qū)域?yàn)?20?175°C。淀粉類(lèi)食物如馬鈴薯在較低溫度（5C以下）條件下貯藏時(shí)，馬鈴薯中的一部分淀粉會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原糖，如用這種馬鈴薯去作煎炸處理，食品色澤會(huì)馬上變深，且生成的丙烯酰胺量會(huì)急劇增加。丙烯酰胺的毒性及危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)作為一種廣泛應(yīng)用的化工原料，已有大量資料證明丙烯酰胺為致癌性物質(zhì)，并能引起神經(jīng)損傷,具有中等毒性。常人每天允許的最大暴露量不超過(guò)0105口g/kg,鼠一次口服量LD50017g/kg。皮膚接觸可致中毒，癥狀為紅斑、脫皮、眩暈、動(dòng)作機(jī)能失調(diào)、四肢無(wú)力等。二、 肯德基發(fā)展現(xiàn)狀研究（一）肯德基在中國(guó)的發(fā)展1987年11月12日肯德基在中國(guó)的第一家餐廳開(kāi)業(yè)。1992年全國(guó)餐廳總數(shù)為10家；到1995年,發(fā)展到71家。1996年6月25日,肯德基中國(guó)第100家店在北京成立。

數(shù)廳餐基德肯數(shù)廳餐基德肯圖1.中國(guó)肯德基餐廳的增長(zhǎng)2000年11月肯德基在中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)中第一個(gè)突破400家餐廳規(guī)模。2001年10月發(fā)展到500家，2002年2月達(dá)到600家，11個(gè)月以后的總數(shù)是800家。至今肯德基已在全中國(guó)200多個(gè)城市開(kāi)設(shè)了1000多家餐廳?？系禄陙?lái)以每天至少一家的開(kāi)店速度快速發(fā)展，成為中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模大、發(fā)展快效益好的連鎖品牌，算是很成功的，其奧秘絕對(duì)不只是產(chǎn)品這么簡(jiǎn)單。如果說(shuō)美國(guó)人為肯德基付出的金錢(qián)相對(duì)收入來(lái)說(shuō)非常低廉、主要是圖它的快捷，那么在中國(guó)等地區(qū)的流行，則更多地注入了炸制食品之外的內(nèi)涵，它的價(jià)格其實(shí)并不便宜，但是肯德基有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)可信的品牌、安全的衛(wèi)生和溫馨的環(huán)境，這些都是產(chǎn)品附加和延伸屬性的范疇。這些附加產(chǎn)品迎合了人們的獵奇心理，攀比心理。

二）肯德基食品種類(lèi)肯德基食品主要種類(lèi)名稱(chēng)價(jià)格（元/份）主要配料保質(zhì)期（分）炸雞類(lèi)吮指原味雞7.5雞肉90香辣雞翅8雞肉90新奧爾良烤翅9雞肉90上校雞塊11雞肉15深海鱈魚(yú)條8.5魚(yú)肉45雞米花（中）11雞肉45漢堡類(lèi)新奧爾良烤堡13.5雞肉、青椒15香辣雞腿堡12.5雞肉、生菜15田園脆雞堡8雞肉末15深海鱈魚(yú)堡13.5魚(yú)肉15至珍全蝦堡15蝦肉、淀粉15卷類(lèi)老北京11雞肉、黃瓜10墨西哥11雞肉、青椒10嫩牛五方14牛肉10配餐類(lèi)玉米沙拉5玉米、胡蘿卜薯?xiàng)l（中）7.5馬鈴薯土豆泥3.5土豆胡蘿卜餐包1.5淀粉、胡蘿卜

三、 肯德基食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生存在問(wèn)題（一）營(yíng)養(yǎng)方面的問(wèn)題1.長(zhǎng)期食用肯德基食品導(dǎo)致肥胖癥從肯德基主要食品類(lèi)型的表格中可以看出其食品主要以肉類(lèi)為主，蔬菜較少，烹調(diào)手法主要以油炸為主，蛋撻、甜筒、圣代等甜食深受人們喜愛(ài)。這類(lèi)食品含熱量高、脂肪高，長(zhǎng)期或過(guò)量食用會(huì)導(dǎo)致消化不良、熱量過(guò)剩，從而引起肥胖。而且此類(lèi)食品會(huì)引起人體內(nèi)激素的變化，易使食用者特別是少年兒童上癮，難以控制進(jìn)食量。兒童吃一次肯德基就想吃第二次，是因?yàn)榭系禄鶟h堡類(lèi)、炸雞類(lèi)、炸薯?xiàng)l等會(huì)干擾影響人體內(nèi)激素的正常水平。由于肯德基炸雞食品和可樂(lè)等碳酸飲料具有“成癮性”，在歐洲，許多家長(zhǎng)都禁止孩子吃美式快餐、喝可樂(lè)。近10年來(lái)，肯德基餐廳數(shù)量迅速增加，肯德基食品被視作一種流行食品，每逢周末節(jié)假日肯德基爆滿(mǎn)，我國(guó)少年兒童肥胖人數(shù)翻了兩番，肯德基等“洋快餐”是導(dǎo)致這種狀況的主要原因之一。420不同年齡段兒童的肥胖趨勢(shì)1971-19741976-1980 1988-1994 1999-2000時(shí)間段420不同年齡段兒童的肥胖趨勢(shì)1971-19741976-1980 1988-1994 1999-2000時(shí)間段2.影響兒童正常的身體發(fā)育如今，肯德基已經(jīng)成為部分家庭改善生活、慶祝節(jié)日必去的場(chǎng)所之一，很大大人以帶孩子去肯德基為榮，甚至能看見(jiàn)不少的老年人帶孫子孫女來(lái)肯德基。而肯德基多肉、多甜食，少綠色青菜，這種不合理的膳食搭配會(huì)影響兒童身體的正常發(fā)育。肯德基高脂肪油炸食品會(huì)損害兒童正在發(fā)育的神經(jīng)系統(tǒng)，并對(duì)大腦和思維素質(zhì)造成永久性傷害。不利于兒童智力的發(fā)育。加拿大研究人員分別用高脂肪和普通飼料來(lái)喂養(yǎng)2組1月齡的小鼠。當(dāng)小鼠長(zhǎng)到4個(gè)月時(shí)，再訓(xùn)練小鼠完成一項(xiàng)簡(jiǎn)單記憶任務(wù)后發(fā)現(xiàn)：“胖”鼠的表現(xiàn)遠(yuǎn)不如吃普通飼料的“瘦”鼠，后者學(xué)習(xí)能力更強(qiáng)。（二）衛(wèi)生方面的問(wèn)題1.肯德基食品中含有致癌物漢堡包、炸薯?xiàng)l、炸雞肉等油炸食品中含有大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺是一種致癌物質(zhì)，可以導(dǎo)致基因突變，損害中樞和周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)良性或惡性腫瘤。據(jù)了解肯德基炸薯?xiàng)l使用的油一天僅過(guò)濾一次，油脂在高溫下煎炸10分鐘之后，便可發(fā)生明顯的變化，顏色變深，黏度增加，產(chǎn)生煙霧和氣泡等。這說(shuō)明油已經(jīng)變質(zhì)，不宜再使用了。反復(fù)使用的油，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到徹底破壞，脂肪酸發(fā)生熱裂解、熱氧化、熱聚合，會(huì)產(chǎn)生正烷烴、單烯烴、酚類(lèi)、酮類(lèi)及其它有害的有機(jī)化合物。且有明顯的致癌性。2.沒(méi)有嚴(yán)格向消費(fèi)者界定食品的保質(zhì)期雖然肯德基在進(jìn)行員工培訓(xùn)時(shí)告知每一位員工各種產(chǎn)品的保質(zhì)期，但是在操作過(guò)程中總配人員以及前臺(tái)人員并不明確各種產(chǎn)品在何時(shí)放進(jìn)保溫箱，何時(shí)應(yīng)該廢棄。而且絕大多數(shù)顧客并不了解各種產(chǎn)品的保質(zhì)期，其購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品后可能并不立即食用。這就增加了人們食用過(guò)期食物而導(dǎo)致食物中毒的可能性。肯德基部分食品添加劑不符合國(guó)家規(guī)定肯德基還是個(gè)食品衛(wèi)生問(wèn)題大戶(hù)，并且近年來(lái)，肯德基食品安全事故不斷。2005年3月，因發(fā)現(xiàn)食品中含有“蘇丹紅一號(hào)”成分，全國(guó)所有肯德基餐廳停止售賣(mài)新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡兩種產(chǎn)品，同時(shí)銷(xiāo)毀所有剩余調(diào)料2005年10月，野菜“天綠香”被指責(zé)有害健康后，這種野菜制成的“芙蓉天綠香湯”在天津肯德基餐廳停止銷(xiāo)售；2006年11月，肯德基宣布在美停用含反式脂肪的烹調(diào)油，但肯德基中國(guó)區(qū)廣東市場(chǎng)部卻堅(jiān)稱(chēng)，肯德基餐廳使用的是未經(jīng)氫化的烹飪油，不含反式脂肪，因而暫無(wú)換油計(jì)劃。2007年陜西省衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)近日在西安、榆林、咸陽(yáng)等地發(fā)現(xiàn)，那里的肯德基連鎖店使用一種被稱(chēng)為“濾油粉”的物質(zhì)，通過(guò)這種白色粉末過(guò)濾，使已用過(guò)的煎炸油變得清亮，以便繼續(xù)使用?！叭杷徭V”可以對(duì)使用過(guò)的煎炸油起物理性吸附作用，對(duì)食品的影響并不大。但食用油如果反復(fù)高溫加熱使用，油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大降低，還可能產(chǎn)生丙烯酰胺及苯并芘等，長(zhǎng)期食用可能危害人體健康。（一）開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，注重飲食健康在引進(jìn)國(guó)外傳統(tǒng)肯德基的基礎(chǔ)上，不僅要謹(jǐn)慎選擇適合中國(guó)人口味的食品，更加要注重飲食的合理搭配，盡量減少肉類(lèi)的比重，增加新鮮水果蔬菜的比重。減少脂肪含量，補(bǔ)充人體必須的維生素。在吮指原味雞，勁辣雞腿堡，辣雞翅，墨西哥雞肉卷配方中減少鹽的比重。除玉米沙拉以外還應(yīng)該開(kāi)發(fā)各種水果沙拉、蔬菜沙拉。還可以向顧客提供各種水果拼盤(pán)，保持水果的新鮮美味。另外建議在漢堡類(lèi)、雞肉卷類(lèi)中增加蔬菜的種類(lèi)和含量。更多的人在肯德基吃得更加均衡、健康。（二）注重食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒第一，要向員工普及食品衛(wèi)生安全知識(shí)，加強(qiáng)管理力度，要求員工必須持健康證上崗，員工在工作前必須穿戴干凈整潔，洗手消毒，在工作過(guò)程中不能用手直接接觸事物。收銀員與配餐員不能由同一人擔(dān)任。第二，餐廳內(nèi)餐具、工具要嚴(yán)格管理，徹底消毒。餐廳內(nèi)各功能分區(qū)：廚房、總配、前臺(tái)、大廳的抹布、拖布要分開(kāi)使用，避免交叉污染。第三，要明確食品的保質(zhì)期，在食品上貼上時(shí)間標(biāo)貼，提醒顧客食品的安全食用期限。反復(fù)使用多次的油及時(shí)更換。（三）普及飲食健康知識(shí)，倡導(dǎo)健康生活理念肯德基利用可以通過(guò)餐盤(pán)墊紙或宣傳冊(cè)向廣大消費(fèi)者傳遞食品、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)常識(shí)、引導(dǎo)人們建立正確的飲食、健康習(xí)慣。利用中國(guó)肯德基網(wǎng)站以及中國(guó)肯德基網(wǎng)友俱樂(lè)部不斷地推廣均衡飲食、營(yíng)養(yǎng)健康的新資訊。幫助廣大消費(fèi)者樹(shù)立健康生活、合理膳食的理念。（四）重視兒童的營(yíng)養(yǎng)教育肯德基可以在餐廳定期組織兒童活動(dòng)，如《歡樂(lè)大本營(yíng)》、《帶動(dòng)跳》將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，健康生活習(xí)慣和健康操等內(nèi)容融入孩子們喜愛(ài)的游戲和活動(dòng)中。家長(zhǎng)應(yīng)該重視兒童的心理教育，避免兒童形成攀比心理。要努力使兒童養(yǎng)成健康飲食的習(xí)慣，在補(bǔ)充兒童成長(zhǎng)必要的營(yíng)養(yǎng)成分之外，促使其多參加體育運(yùn)動(dòng)。結(jié)論在肯德基工作以后才切身了解到被外國(guó)人稱(chēng)作垃圾食品的“洋快餐”在中國(guó)是多么的流行，有不少顧客寧愿在餐廳站著等座位都不愿意回家吃一頓美味而且有營(yíng)養(yǎng)的飯菜。有的顧客在一邊購(gòu)買(mǎi)肯德基的產(chǎn)品一邊抱怨價(jià)格的昂貴，更有甚者，從肯德基買(mǎi)餐點(diǎn)再坐幾十分鐘的車(chē)回家，而肯德基食品的保質(zhì)期平均在三十分鐘左右?？梢?jiàn)中國(guó)人對(duì)合理膳食、健康生活的理解是片面的，扭曲的。價(jià)格的高低與健康無(wú)關(guān)，與營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)。在這里我呼吁每一個(gè)人都應(yīng)該學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)。確定個(gè)人每日膳食食物組成，同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食，合理分配三餐食量，養(yǎng)成習(xí)慣，并長(zhǎng)期堅(jiān)持。參考文獻(xiàn)程靜?油炸食品中丙烯酰胺的安全性分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006,(07):2-18何秀麗,譚興和,王燕等.油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺形成的影響因素的研