2025年中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)技能鑒定考試輔導試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師（高級）理論知識要求：本部分主要測試考生對中式烹調(diào)師（高級）所需理論知識掌握程度，包括烹飪原料知識、烹飪工藝知識、食品安全與衛(wèi)生知識等。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）下列哪種食材屬于高脂肪、高膽固醇的食物？A.瘦豬肉B.雞胸肉C.魚肉D.鴨蛋（2）下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.炸（3）下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.醋D.豆瓣醬（4）在烹飪過程中，下列哪種食材不宜長時間浸泡？A.豆腐B.面條C.粉絲D.玉米（5）下列哪種烹飪工具適用于制作蒸菜？A.炒鍋B.煮鍋C.蒸鍋D.炸鍋（6）在烹飪過程中，下列哪種食材不宜與豆腐同煮？A.蘑菇B.青菜C.土豆D.胡蘿卜（7）下列哪種烹飪方法適用于制作炒菜？A.燉B.炸C.炒D.煮（8）在烹飪過程中，下列哪種食材不宜與雞肉同煮？A.土豆B.蘑菇C.青菜D.玉米（9）下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于提鮮？A.醬油B.料酒C.醋D.豆瓣醬（10）在烹飪過程中，下列哪種食材不宜與豬肉同煮？A.土豆B.蘑菇C.青菜D.玉米2.判斷題（每題2分，共10分）（1）烹飪過程中，使用過多的鹽會導致菜肴口感變差。（）（2）在烹飪過程中，使用過多的糖會導致菜肴口感變苦。（）（3）烹飪過程中，使用過多的醋會導致菜肴口感變酸。（）（4）在烹飪過程中，使用過多的料酒會導致菜肴口感變辣。（）（5）烹飪過程中，使用過多的豆瓣醬會導致菜肴口感變咸。（）3.填空題（每題2分，共10分）（1）中式烹調(diào)師（高級）應(yīng)掌握的烹飪原料有________、________、________等。（2）中式烹調(diào)師（高級）應(yīng)掌握的烹飪工藝有________、________、________等。（3）中式烹調(diào)師（高級）應(yīng)掌握的食品安全與衛(wèi)生知識有________、________、________等。二、中式烹調(diào)師（高級）實踐操作要求：本部分主要測試考生對中式烹調(diào)師（高級）所需實踐操作技能的掌握程度，包括刀工、火候、調(diào)味等。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）下列哪種刀工適用于切丁？A.推切B.斜切C.直切D.旋切（2）下列哪種火候適用于炒菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（3）下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.醋D.豆瓣醬（4）在烹飪過程中，下列哪種食材不宜長時間浸泡？A.豆腐B.面條C.粉絲D.玉米（5）下列哪種烹飪工具適用于制作蒸菜？A.炒鍋B.煮鍋C.蒸鍋D.炸鍋（6）在烹飪過程中，下列哪種食材不宜與豆腐同煮？A.蘑菇B.青菜C.土豆D.胡蘿卜（7）下列哪種烹飪方法適用于制作炒菜？A.燉B.炸C.炒D.煮（8）在烹飪過程中，下列哪種食材不宜與雞肉同煮？A.土豆B.蘑菇C.青菜D.玉米（9）下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于提鮮？A.醬油B.料酒C.醋D.豆瓣醬（10）在烹飪過程中，下列哪種食材不宜與豬肉同煮？A.土豆B.蘑菇C.青菜D.玉米2.判斷題（每題2分，共10分）（1）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，刀工要熟練、準確。（）（2）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，火候要掌握得當。（）（3）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，調(diào)味要合理。（）（4）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，食材要新鮮。（）（5）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，衛(wèi)生要重視。（）3.填空題（每題2分，共10分）（1）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，刀工要熟練、準確，常用的刀工有________、________、________等。（2）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，火候要掌握得當，常用的火候有________、________、________等。（3）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，調(diào)味要合理，常用的調(diào)味品有________、________、________等。四、中式烹調(diào)師（高級）營養(yǎng)與配餐知識要求：本部分主要測試考生對中式烹調(diào)師（高級）所需營養(yǎng)與配餐知識的掌握程度，包括營養(yǎng)學基礎(chǔ)、食材搭配原則、常見疾病的飲食禁忌等。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）下列哪種食物富含蛋白質(zhì)？A.米飯B.面條C.雞蛋D.玉米（2）在烹飪過程中，下列哪種食材不宜與豆腐同煮？A.蘑菇B.青菜C.土豆D.玉米（3）下列哪種烹飪方法有利于保留食材中的營養(yǎng)成分？A.炒B.燉C.煮D.炸（4）在食材搭配中，下列哪種食材不宜與胡蘿卜同食？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.羊肉（5）下列哪種食物富含維生素？A.玉米B.面條C.雞蛋D.豆?jié){（6）在烹飪過程中，下列哪種食材不宜與魚肉同煮？A.土豆B.蘑菇C.青菜D.玉米（7）下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.炸（8）在烹飪過程中，下列哪種食材不宜長時間浸泡？A.豆腐B.面條C.粉絲D.玉米（9）下列哪種食物富含鈣質(zhì)？A.雞蛋B.牛奶C.豆?jié){D.玉米（10）在烹飪過程中，下列哪種食材不宜與雞肉同煮？A.土豆B.蘑菇C.青菜D.玉米2.判斷題（每題2分，共10分）（1）中式烹調(diào)師（高級）應(yīng)掌握食材的營養(yǎng)成分。（）（2）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)注重食材的搭配原則。（）（3）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)遵循飲食禁忌。（）（4）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)盡量保留食材中的營養(yǎng)成分。（）（5）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)注重食品的色、香、味、形。（）3.填空題（每題2分，共10分）（1）中式烹調(diào)師（高級）應(yīng)掌握的食材營養(yǎng)成分有________、________、________等。（2）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)遵循的食材搭配原則有________、________、________等。（3）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)遵循的飲食禁忌有________、________、________等。五、中式烹調(diào)師（高級）烹飪設(shè)備與工具要求：本部分主要測試考生對中式烹調(diào)師（高級）所需烹飪設(shè)備與工具的掌握程度，包括烹飪設(shè)備的基本知識、烹飪工具的用途與維護等。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）下列哪種烹飪工具適用于切?。緼.推切刀B.斜刀C.直刀D.旋刀（2）下列哪種烹飪設(shè)備適用于制作蒸菜？A.炒鍋B.煮鍋C.蒸鍋D.炸鍋（3）下列哪種烹飪工具適用于炒菜？A.推切刀B.斜刀C.直刀D.旋刀（4）在烹飪過程中，下列哪種烹飪設(shè)備不宜長時間使用？A.炒鍋B.煮鍋C.蒸鍋D.炸鍋（5）下列哪種烹飪工具適用于切片？A.推切刀B.斜刀C.直刀D.旋刀（6）在烹飪過程中，下列哪種烹飪設(shè)備不宜頻繁清洗？A.炒鍋B.煮鍋C.蒸鍋D.炸鍋（7）下列哪種烹飪工具適用于剁碎食材？A.推切刀B.斜刀C.直刀D.旋刀（8）在烹飪過程中，下列哪種烹飪設(shè)備不宜長時間暴露在高溫環(huán)境中？A.炒鍋B.煮鍋C.蒸鍋D.炸鍋（9）下列哪種烹飪工具適用于切割食材？A.推切刀B.斜刀C.直刀D.旋刀（10）在烹飪過程中，下列哪種烹飪設(shè)備不宜長時間放置在潮濕環(huán)境中？A.炒鍋B.煮鍋C.蒸鍋D.炸鍋2.判斷題（每題2分，共10分）（1）中式烹調(diào)師（高級）應(yīng)熟悉烹飪設(shè)備的基本知識。（）（2）中式烹調(diào)師（高級）應(yīng)掌握烹飪工具的用途與維護。（）（3）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)確保烹飪設(shè)備與工具的正常使用。（）（4）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)注重烹飪設(shè)備與工具的清潔與保養(yǎng)。（）（5）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)確保烹飪設(shè)備與工具的適用性。（）3.填空題（每題2分，共10分）（1）中式烹調(diào)師（高級）應(yīng)熟悉的烹飪設(shè)備有________、________、________等。（2）中式烹調(diào)師（高級）應(yīng)掌握的烹飪工具用途有________、________、________等。（3）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)注意的烹飪設(shè)備與工具維護有________、________、________等。六、中式烹調(diào)師（高級）烹飪創(chuàng)新與創(chuàng)意要求：本部分主要測試考生對中式烹調(diào)師（高級）所需烹飪創(chuàng)新與創(chuàng)意能力的掌握程度，包括菜品創(chuàng)新、烹飪方法創(chuàng)新、食材創(chuàng)新等。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）下列哪種烹飪方法屬于創(chuàng)新？A.炒B.燉C.蒸D.創(chuàng)新烹飪（2）下列哪種食材屬于創(chuàng)新食材？A.土豆B.胡蘿卜C.青菜D.創(chuàng)新食材（3）下列哪種菜品屬于創(chuàng)新菜品？A.宮保雞丁B.紅燒肉C.蒜蓉粉絲蒸扇貝D.創(chuàng)新菜品（4）在烹飪創(chuàng)新過程中，下列哪種方法屬于創(chuàng)新？A.傳統(tǒng)烹飪方法B.創(chuàng)新烹飪方法C.傳統(tǒng)食材搭配D.創(chuàng)新食材搭配（5）下列哪種烹飪工具屬于創(chuàng)新工具？A.推切刀B.斜刀C.直刀D.創(chuàng)新烹飪工具（6）在烹飪創(chuàng)新過程中，下列哪種食材屬于創(chuàng)新食材？A.土豆B.胡蘿卜C.青菜D.創(chuàng)新食材（7）下列哪種菜品屬于創(chuàng)新菜品？A.宮保雞丁B.紅燒肉C.蒜蓉粉絲蒸扇貝D.創(chuàng)新菜品（8）在烹飪創(chuàng)新過程中，下列哪種烹飪方法屬于創(chuàng)新？A.炒B.燉C.蒸D.創(chuàng)新烹飪（9）下列哪種烹飪工具屬于創(chuàng)新工具？A.推切刀B.斜刀C.直刀D.創(chuàng)新烹飪工具（10）在烹飪創(chuàng)新過程中，下列哪種食材屬于創(chuàng)新食材？A.土豆B.胡蘿卜C.青菜D.創(chuàng)新食材2.判斷題（每題2分，共10分）（1）中式烹調(diào)師（高級）應(yīng)具備烹飪創(chuàng)新與創(chuàng)意能力。（）（2）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪創(chuàng)新過程中，應(yīng)注重菜品、烹飪方法、食材的創(chuàng)新。（）（3）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪創(chuàng)新過程中，應(yīng)注重烹飪效果的提升。（）（4）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪創(chuàng)新過程中，應(yīng)注重食品安全與衛(wèi)生。（）（5）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪創(chuàng)新過程中，應(yīng)注重烹飪技術(shù)的傳承與發(fā)展。（）3.填空題（每題2分，共10分）（1）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪創(chuàng)新過程中，應(yīng)注重的菜品創(chuàng)新有________、________、________等。（2）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪創(chuàng)新過程中，應(yīng)注重的烹飪方法創(chuàng)新有________、________、________等。（3）中式烹調(diào)師（高級）在烹飪創(chuàng)新過程中，應(yīng)注重的食材創(chuàng)新有________、________、________等。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師（高級）理論知識1.選擇題（1）C解析：鴨蛋富含膽固醇，屬于高脂肪、高膽固醇的食物。（2）C解析：紅燒肉需要長時間燉煮，因此選用燉的烹飪方法。（3）B解析：料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪。（4）A解析：豆腐不宜長時間浸泡，以免影響口感和營養(yǎng)成分。（5）C解析：蒸鍋適用于制作蒸菜，能夠保持食材的原汁原味。（6）D解析：豆腐不宜與玉米同煮，因為玉米中的淀粉會與豆腐中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，影響口感。（7）C解析：炒菜需要快速翻炒，因此選用炒的烹飪方法。（8）C解析：雞肉不宜與土豆同煮，因為土豆中的淀粉會與雞肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，影響口感。（9）A解析：醬油具有提鮮的作用，常用于烹飪。（10）A解析：豬肉不宜與土豆同煮，因為土豆中的淀粉會與豬肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，影響口感。2.判斷題（1）√解析：鹽是調(diào)味品，但過量使用會影響菜肴口感。（2）√解析：糖是調(diào)味品，但過量使用會使菜肴口感變苦。（3）√解析：醋是調(diào)味品，但過量使用會使菜肴口感變酸。（4）√解析：料酒是調(diào)味品，但過量使用會使菜肴口感變辣。（5）√解析：豆瓣醬是調(diào)味品，但過量使用會使菜肴口感變咸。3.填空題（1）肉類、蔬菜、豆制品（2）炒、燉、煮（3）食品安全、衛(wèi)生標準、烹飪工藝二、中式烹調(diào)師（高級）實踐操作1.選擇題（1）A解析：推切刀適用于切丁，能夠保證丁的大小均勻。（2）C解析：蒸鍋適用于制作蒸菜，能夠保持食材的原汁原味。（3）D解析：旋刀適用于切片，能夠保證片的厚度一致。（4）D解析：炸鍋不宜長時間使用，以免鍋體受損。（5）A解析：推切刀適用于切片，能夠保證片的厚度一致。（6）D解析：炸鍋不宜頻繁清洗，以免影響鍋體質(zhì)量。（7）C解析：直刀適用于剁碎食材，能夠保證食材的細碎程度。（8）A解析：炒鍋不宜長時間暴露在高溫環(huán)境中，以免鍋體受損。（9）D解析：旋刀適用于切割食材，能夠保證切割的整齊度。（10）D解析：炸鍋不宜長時間放置在潮濕環(huán)境中，以免生銹。2.判斷題（1）√解析：中式烹調(diào)師（高級）應(yīng)熟悉烹飪設(shè)備的基本知識，以確保烹飪過程的順利進行。（2）√解析：中式烹調(diào)師（高級）應(yīng)掌握烹飪工具的用途與維護，以保證烹飪工具的正常使用。（3）√解析：中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)確保烹飪設(shè)備與工具的正常使用，以保證烹飪效果。（4）√解析：中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)注重烹飪設(shè)備與工具的清潔與保養(yǎng)，以保證食品安全。（5）√解析：中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)確保烹飪設(shè)備與工具的適用性，以保證烹飪效果。3.填空題（1）炒鍋、燉鍋、蒸鍋（2）切片、切丁、剁碎（3）清潔、保養(yǎng)、適用性三、中式烹調(diào)師（高級）營養(yǎng)與配餐知識1.選擇題（1）C解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)，是人體必需的營養(yǎng)素。（2）D解析：豆腐不宜與玉米同煮，因為玉米中的淀粉會與豆腐中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。（3）C解析：燉煮能夠使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，有利于保留食材的營養(yǎng)成分。（4）D解析：胡蘿卜不宜與羊肉同食，因為羊肉中的蛋白質(zhì)會與胡蘿卜中的胡蘿卜素發(fā)生反應(yīng)。（5）D解析：豆?jié){富含維生素，是人體必需的營養(yǎng)素。（6）C解析：雞肉不宜與土豆同煮，因為土豆中的淀粉會與雞肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。（7）C解析：紅燒肉需要長時間燉煮，因此選用燉的烹飪方法。（8）A解析：豆腐不宜長時間浸泡，以免影響口感和營養(yǎng)成分。（9）B解析：牛奶富含鈣質(zhì)，是人體必需的營養(yǎng)素。（10）A解析：豬肉不宜與土豆同煮，因為土豆中的淀粉會與豬肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。2.判斷題（1）√解析：中式烹調(diào)師（高級）應(yīng)掌握食材的營養(yǎng)成分，以確保烹飪出的菜肴營養(yǎng)均衡。（2）√解析：中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)注重食材的搭配原則，以保證菜肴的口感和營養(yǎng)。（3）√解析：中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)遵循飲食禁忌，以保證消費者的健康。（4）√解析：中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)盡量保留食材中的營養(yǎng)成分，以提高菜肴的營養(yǎng)價值。（5）√解析：中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)注重食品的色、香、味、形，以提高菜肴的感官體驗。3.填空題（1）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（2）食材搭配原則、烹飪方法、食材選擇（3）飲食禁忌、營養(yǎng)均衡、口感與營養(yǎng)兼顧四、中式烹調(diào)師（高級）烹飪設(shè)備與工具1.選擇題（1）A解析：推切刀適用于切丁，能夠保證丁的大小均勻。（2）C解析：蒸鍋適用于制作蒸菜，能夠保持食材的原汁原味。（3）D解析：旋刀適用于切片，能夠保證片的厚度一致。（4）D解析：炸鍋不宜長時間使用，以免鍋體受損。（5）A解析：推切刀適用于切片，能夠保證片的厚度一致。（6）D解析：炸鍋不宜頻繁清洗，以免影響鍋體質(zhì)量。（7）C解析：直刀適用于剁碎食材，能夠保證食材的細碎程度。（8）A解析：炒鍋不宜長時間暴露在高溫環(huán)境中，以免鍋體受損。（9）D解析：旋刀適用于切割食材，能夠保證切割的整齊度。（10）D解析：炸鍋不宜長時間放置在潮濕環(huán)境中，以免生銹。2.判斷題（1）√解析：中式烹調(diào)師（高級）應(yīng)熟悉烹飪設(shè)備的基本知識，以確保烹飪過程的順利進行。（2）√解析：中式烹調(diào)師（高級）應(yīng)掌握烹飪工具的用途與維護，以保證烹飪工具的正常使用。（3）√解析：中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)確保烹飪設(shè)備與工具的正常使用，以保證烹飪效果。（4）√解析：中式烹調(diào)師（高級）在烹飪過程中，應(yīng)注重烹飪設(shè)備與工具的清潔與保養(yǎng)，以保證食品安全。（5）√解析：中式烹調(diào)師