第二章化學(xué)物質(zhì)導(dǎo)致食品安全案例第一頁(yè)，共126頁(yè)。違禁非食用物質(zhì)添加劑農(nóng)藥殘留獸藥殘留有毒元素其他化學(xué)物質(zhì)第一頁(yè)第二頁(yè)，共126頁(yè)。2.1違禁非食用物質(zhì)添加劑

非法添加非食用物質(zhì)指在食品中添加沒(méi)有經(jīng)過(guò)國(guó)家衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)并以標(biāo)準(zhǔn)、公告等方式公布的和明令禁止添加的非食用物質(zhì)。第二頁(yè)第三頁(yè)，共126頁(yè)。一、違禁非食用物質(zhì)添加劑的危害1、違禁非食用物質(zhì)添加劑破壞食品營(yíng)養(yǎng)成分

一些漂白劑破壞面粉中的維生素A、B1、B2、E，降低面粉的面筋含量。2、違禁非食用物質(zhì)添加劑的毒性作用

一些人工合成的色素可引起過(guò)敏癥。第三頁(yè)第四頁(yè)，共126頁(yè)。二、違禁非食用物質(zhì)添加劑的評(píng)價(jià)《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》第四頁(yè)第五頁(yè)，共126頁(yè)。三、幾種典型非食用物質(zhì)添加劑1、吊白塊吊白塊，化學(xué)名稱為次硫酸氫鈉甲醛，呈白色塊狀或結(jié)晶性粉末。是一種工業(yè)用漂白劑。吊白塊水溶液在60℃以上就開(kāi)始分解為有害物質(zhì)，120℃時(shí)分解為甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體，可使人頭痛、乏力、食欲差，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致鼻咽癌等；摻入食品中的吊白塊會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分。第五頁(yè)第六頁(yè)，共126頁(yè)。2、蘇丹紅蘇丹紅是一種人工合成的親脂性偶氮化合物，常作為工業(yè)原料被廣泛用于溶劑、油脂、蠟、汽油的增色及鞋、地板增光等方面。蘇丹紅在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物均為有毒的化合物，可滲透動(dòng)物的血紅細(xì)胞，有極強(qiáng)的穿透能力。經(jīng)常攝入較高劑量蘇丹紅的食品，就會(huì)增加其致癌的風(fēng)險(xiǎn)。第六頁(yè)第七頁(yè)，共126頁(yè)。3、三聚氰胺三聚氰胺是一種重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料，無(wú)色至白色晶體。三聚氰胺進(jìn)入人體后，發(fā)生取代反應(yīng)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而形成結(jié)石。第七頁(yè)第八頁(yè)，共126頁(yè)。4、工業(yè)用甲醛甲醛是一種無(wú)色氣體，具有辛辣刺鼻的氣味。在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、生物醫(yī)藥領(lǐng)域等用作消毒劑、防腐劑、熏蒸劑等。甲醛與蛋白質(zhì)、氨基酸結(jié)合后，可使蛋白質(zhì)變性凝固，嚴(yán)重干擾人體細(xì)胞正常代謝，對(duì)細(xì)胞具有極大的傷害作用。甲醛容易與細(xì)胞親核物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致DNA損傷。第八頁(yè)第九頁(yè)，共126頁(yè)。5、廢棄食用油脂廢棄食用油脂俗稱“地溝油”，來(lái)源為餐廚和食品工業(yè)廢棄的油脂，其中包含洗潔精、剩飯剩菜、動(dòng)物內(nèi)臟、農(nóng)藥等。還包含大量的甲苯、丙醛和磷等化合物。經(jīng)常食用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生嚴(yán)重的危害，如破壞白細(xì)胞、消化道粘膜，引起食物中毒，甚至致癌。第九頁(yè)第十頁(yè)，共126頁(yè)。2.2農(nóng)藥殘留一、農(nóng)藥的定義和分類

農(nóng)藥是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，為保障、促進(jìn)植物和農(nóng)作物的成長(zhǎng)，所施用的殺蟲、殺菌、殺滅有害動(dòng)物（或雜草）的一類藥物統(tǒng)稱。第十頁(yè)第十一頁(yè)，共126頁(yè)。按用途可以分為以下幾類：

殺蟲劑、殺螨劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑根據(jù)原料來(lái)源可分為:

有機(jī)農(nóng)藥、無(wú)機(jī)農(nóng)藥、植物性農(nóng)藥、微生物農(nóng)藥。此外，還有昆蟲激素。

第十一頁(yè)第十二頁(yè)，共126頁(yè)。按結(jié)構(gòu)和組成可以分為：

有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、有機(jī)砷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥等。第十二頁(yè)第十三頁(yè)，共126頁(yè)。二、農(nóng)藥殘留的來(lái)源

農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。具有毒理學(xué)意義，殘存的數(shù)量稱為殘留量。第十三頁(yè)第十四頁(yè)，共126頁(yè)。食品中農(nóng)藥殘留來(lái)源1、施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污染；2、農(nóng)產(chǎn)品從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥而造成間接污染；3、來(lái)自食物鏈和生物富集作用；4、運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。第十四頁(yè)第十五頁(yè)，共126頁(yè)。進(jìn)入植物體內(nèi)的農(nóng)藥量取決于：（1）農(nóng)藥的種類、性質(zhì)；（2）農(nóng)藥的使用方法；（3）氣象條件；（4）植物的種類。第十五頁(yè)第十六頁(yè)，共126頁(yè)。三、農(nóng)藥殘留危害

1、農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑第十六頁(yè)第十七頁(yè)，共126頁(yè)。2、農(nóng)藥的毒性（1）急性中毒主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時(shí)治療，將有生命危害。第十七頁(yè)第十八頁(yè)，共126頁(yè)。（2）亞急性中毒

是指較長(zhǎng)期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來(lái)需要一定的時(shí)間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。第十八頁(yè)第十九頁(yè)，共126頁(yè)。（3）慢性中毒

主要是指消費(fèi)者長(zhǎng)期食用含有少量農(nóng)藥的食物后，會(huì)在體內(nèi)逐步積累，到一定程度后，可引起機(jī)體的某些病變，如有機(jī)氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機(jī)磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴(yán)重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。第十九頁(yè)第二十頁(yè)，共126頁(yè)。有機(jī)氯農(nóng)藥

有機(jī)氯農(nóng)藥殘留在食品中相當(dāng)普遍。我國(guó)使用有機(jī)氯農(nóng)藥滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有過(guò)30多年的歷史。1983年3月起停止生產(chǎn)六六六和滴滴涕。

第二十頁(yè)第二十一頁(yè)，共126頁(yè)。有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于在生物體內(nèi)蓄積。具有高度的選擇性，多貯存在動(dòng)植物體脂肪組織或含脂肪多的部位，在各類食品中普遍存在，但含量在逐步減少，目前基本上處在μg/Kg或μg/L水平。一般有機(jī)氯農(nóng)藥殘留于動(dòng)物性食品中含量遠(yuǎn)高于植物性食品。植物性食品中殘留量順序?yàn)橹参镉?gt;糧食>蔬菜、水果。第二十一頁(yè)第二十二頁(yè)，共126頁(yè)。

有機(jī)磷農(nóng)藥

近年來(lái)，有機(jī)磷農(nóng)藥已成為我國(guó)使用最主要的一類農(nóng)藥，被廣泛應(yīng)用于各類食用作物。有機(jī)磷農(nóng)藥早期發(fā)展的大部分是高效高毒品種，如對(duì)硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷等，而后逐步發(fā)展了許多高效低毒低殘留品種，如樂(lè)果、敵百蟲、馬拉硫磷等。直至現(xiàn)在人們還在使用大量的劇毒有機(jī)磷農(nóng)藥。第二十二頁(yè)第二十三頁(yè)，共126頁(yè)。

有機(jī)磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，在作物中殘留時(shí)間短。使用有機(jī)磷農(nóng)藥治蟲殺菌而污染食品主要是表現(xiàn)在植物性食物中殘留，尤其是含有芳香物質(zhì)的植物，如水果、蔬菜等最易吸收有機(jī)磷，且殘留量也高。第二十三頁(yè)第二十四頁(yè)，共126頁(yè)。農(nóng)藥發(fā)展?jié)u趨

主要發(fā)展高效、低毒、廣譜、低用量的品種，對(duì)環(huán)境污染小的一次性處理劑逐漸成為主流。

第二十四頁(yè)第二十五頁(yè)，共126頁(yè)。四、降低食品中農(nóng)藥殘留的措施（1）建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)原料作物的生產(chǎn)管理；（2）改變食用方式。第二十五頁(yè)第二十六頁(yè)，共126頁(yè)。五、農(nóng)藥殘留限量

在生物體內(nèi)和食品、農(nóng)副產(chǎn)品、飼料和環(huán)境中農(nóng)藥殘留的法定最允許濃度為最大殘留限量（MRL）。一般來(lái)說(shuō)，與MRL相一致的食品對(duì)人類是安全的；食品中的農(nóng)藥殘留超過(guò)MRL，就可能造成嚴(yán)重的后果。第二十六頁(yè)第二十七頁(yè)，共126頁(yè)。1、我國(guó)農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)農(nóng)藥的MRL標(biāo)準(zhǔn)主要由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)兩部分組成。第二十七頁(yè)第二十八頁(yè)，共126頁(yè)。2、國(guó)際食品法典

國(guó)際食品法典農(nóng)藥殘留委員會(huì)（CCPR）的主要職責(zé)是制定食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和再殘留限量，制定國(guó)家貿(mào)易中動(dòng)物飼料的MRL等。第二十八頁(yè)第二十九頁(yè)，共126頁(yè)。3、歐盟食品農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

歐盟已指令和法規(guī)的形式允許在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立農(nóng)藥MRL，以確保包括嬰兒在內(nèi)的全體消費(fèi)群體的安全，同時(shí)還要求歐盟和成員國(guó)共同承擔(dān)相關(guān)的責(zé)任。第二十九頁(yè)第三十頁(yè)，共126頁(yè)。案例——農(nóng)藥蔬菜悄悄爬上餐桌

河北省張家口市一直是無(wú)公害蔬菜的生產(chǎn)示范基地的蔬菜竟然都使用了被國(guó)家明令禁止使用的劇毒農(nóng)藥。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)菜農(nóng)都是傍晚或是晚上悄悄的給蔬菜打農(nóng)藥，而且很多都是國(guó)家禁止的劇毒農(nóng)藥，如敵敵畏、氧化樂(lè)果、甲胺磷等。第三十頁(yè)第三十一頁(yè)，共126頁(yè)。

2005年11月到2006年4月，國(guó)際環(huán)保組織綠色和平組織分5次在位于廣州的三大超市（萬(wàn)佳、百佳和家樂(lè)福）的8家分店抽取了85個(gè)蔬菜和水果的樣本，送到位于德國(guó)漢堡的歐洲坊實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)。結(jié)果顯示，有85%的樣本含有農(nóng)藥殘留，而有14%樣本農(nóng)藥殘留超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，更加令人擔(dān)憂的是，其中有25%的樣品檢出國(guó)家禁用的農(nóng)藥。其中，在萬(wàn)佳抽取的一砂糖桔中更是檢出8種殘留農(nóng)藥，包括3種禁用農(nóng)藥。尤為令人擔(dān)憂的是，其中一種劇毒農(nóng)藥甲基對(duì)硫磷的殘留量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)40倍。廣州幾家大超市所售蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)第三十一頁(yè)第三十二頁(yè)，共126頁(yè)。

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公布了06年質(zhì)量抽查結(jié)果，其中蔬菜農(nóng)藥殘留量的抽查結(jié)果最為引人關(guān)注。質(zhì)檢總局這次共抽查了23個(gè)大中城市的大型蔬菜批發(fā)市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)有47.5%的蔬菜農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，也就是說(shuō)，在我國(guó)有將近一半的蔬菜都是按國(guó)家規(guī)定屬不能食用的“農(nóng)藥蔬菜”。我國(guó)市售蔬菜有一半屬于農(nóng)藥殘留超標(biāo)第三十二頁(yè)第三十三頁(yè)，共126頁(yè)。

上海市的有關(guān)調(diào)查表明：06年上海市場(chǎng)各類農(nóng)藥殘留超標(biāo)的現(xiàn)象超過(guò)以往任何年份。第三十三頁(yè)第三十四頁(yè)，共126頁(yè)。草莓的農(nóng)藥殘留超標(biāo)

06年12月,深圳市對(duì)全市主要的草莓生產(chǎn)基地和批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行了抽查檢測(cè)，共抽檢了14家生產(chǎn)基地、2家大型品批發(fā)市場(chǎng)共73個(gè)批次的樣品，平均合格率為49.3％。不合格的主要原因是檢測(cè)出甲胺磷、氧化樂(lè)果等高毒農(nóng)藥殘留。第三十四頁(yè)第三十五頁(yè)，共126頁(yè)。2009年綠色和平農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告

---京滬穗居民日飲一杯“農(nóng)藥雞尾酒”2008年12月和2009年2月，綠色和平以三口之家一天所需量為標(biāo)準(zhǔn)，在北京、上海和廣州的易初蓮花購(gòu)物中心、沃爾瑪超市、華潤(rùn)萬(wàn)家超市、農(nóng)工商超市，以及兩個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，購(gòu)買了當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的蔬菜和水果進(jìn)行農(nóng)藥殘留的檢測(cè)。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：在45個(gè)樣品中，共有40個(gè)樣品檢測(cè)出50種農(nóng)藥殘留，混合農(nóng)藥的殘留更為嚴(yán)重——25個(gè)樣品殘留著至少5種不同的農(nóng)藥，5個(gè)樣品甚至含有10種以上不同的農(nóng)藥殘留。第三十五頁(yè)第三十六頁(yè)，共126頁(yè)。2.3獸藥殘留獸藥對(duì)食品的污染動(dòng)物性食品中的獸藥殘留獸藥殘留對(duì)人體的危害控制獸藥殘留的措施第三十六頁(yè)第三十七頁(yè)，共126頁(yè)。一、獸藥及獸藥殘留的定義

獸藥是指用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)。包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學(xué)制藥和抗生素、生化藥品和放射性藥品。

第三十七頁(yè)第三十八頁(yè)，共126頁(yè)。獸藥殘留

FAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會(huì)把獸藥殘留定義為：

動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。第三十八頁(yè)第三十九頁(yè)，共126頁(yè)。二、獸藥對(duì)食品的污染(一)獸藥進(jìn)入動(dòng)物體的主要途徑1．預(yù)防和治療畜禽疾病用藥

2．飼料添加劑中獸藥的使用

3．食品保鮮中引入藥物

第三十九頁(yè)第四十頁(yè)，共126頁(yè)。(二)獸藥殘留污染的主要原因

1．不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定

2．不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物

3．飼料加工過(guò)程受到獸藥污染或運(yùn)送出現(xiàn)錯(cuò)誤

4．按錯(cuò)誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄

5．屠宰前使用獸藥

第四十頁(yè)第四十一頁(yè)，共126頁(yè)。三、動(dòng)物性食品中的獸藥殘留

獸藥在動(dòng)物體內(nèi)的分布與殘留是和獸藥投予時(shí)動(dòng)物的狀態(tài)、給藥方式和獸藥種類有很大關(guān)系。獸藥在食用動(dòng)物中不同的器官和組織含量是不同的。

第四十一頁(yè)第四十二頁(yè)，共126頁(yè)。

(一)抗生素類藥物殘留

由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來(lái)越大，不可避免的會(huì)存在殘留問(wèn)題，有些國(guó)家動(dòng)物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重，如美國(guó)曾檢出12％肉牛，58％犢牛，23％豬，20％禽肉有抗生素殘留；日本曾有60％的牛和93%的豬被檢出有抗生素殘留。但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留很少超過(guò)法定的允許量標(biāo)準(zhǔn)。

第四十二頁(yè)第四十三頁(yè)，共126頁(yè)。(二)磺胺類藥物的殘留

磺胺類藥物根據(jù)其應(yīng)用情況可分為三類：用于全身感染的磺胺藥(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)；用于腸道感染內(nèi)服難吸收的磷胺藥；用于局部的磺胺藥(如磺胺醋酰)?；前奉愃幬餁埩魡?wèn)題的出現(xiàn)已有近30年時(shí)間了，并巳在近15-20年內(nèi)磺胺類藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴(yán)重。

第四十三頁(yè)第四十四頁(yè)，共126頁(yè)。

磺胺類藥物可在肉、蛋、乳中殘留。因?yàn)槠淠鼙谎杆傥眨栽?4h內(nèi)均能檢查出肉中獸藥殘留。磺胺類藥物大部分以原形態(tài)自機(jī)體排出，且在自然環(huán)境中不易被生物降解，從而容易導(dǎo)致再污染，引起獸藥殘留且超標(biāo)的現(xiàn)象。

第四十四頁(yè)第四十五頁(yè)，共126頁(yè)。四、獸藥殘留危害獸藥殘留對(duì)生態(tài)環(huán)境的影響獸藥殘留對(duì)人體的危害誘導(dǎo)產(chǎn)生耐藥菌株第四十五頁(yè)第四十六頁(yè)，共126頁(yè)。（一）獸藥殘留對(duì)生態(tài)環(huán)境的影響

一些不能被動(dòng)物充分吸收利用或者性質(zhì)穩(wěn)定的獸藥及其代謝產(chǎn)物隨著排泄物進(jìn)入污水或者直接排入環(huán)境，現(xiàn)有的水處理技術(shù)對(duì)大部分抗生素類藥物達(dá)不到去除效果，環(huán)境的自凈能力也很有限，造成周圍環(huán)境的獸藥殘留。第四十六頁(yè)第四十七頁(yè)，共126頁(yè)。（二）獸藥殘留對(duì)人體的危害1、急性及慢性毒性2、“三致”作用3、引起食物過(guò)敏4、激素樣作用5、對(duì)胃腸道微生物的影響第四十七頁(yè)第四十八頁(yè)，共126頁(yè)。1、急性及慢性毒性

人若以此過(guò)量攝入獸藥殘留超標(biāo)的食品，會(huì)出現(xiàn)急性中毒反應(yīng)。如鹽酸克倫特羅中毒。人長(zhǎng)期攝入含獸藥殘留的動(dòng)物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量后，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損害，特別是乙?；前吩谒嵝阅蛑腥芙饨档?，析出結(jié)晶后損害腎臟。

第四十八頁(yè)第四十九頁(yè)，共126頁(yè)。2、“三致”作用

當(dāng)人們長(zhǎng)期食用具有潛在的致癌、致畸和致突變作用的含藥物殘留的動(dòng)物性食品時(shí)，藥物在人體內(nèi)不斷蓄積，可能引起基因突變或染色體畸變。第四十九頁(yè)第五十頁(yè)，共126頁(yè)。3、引起食物過(guò)敏

經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個(gè)體出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原性，刺激機(jī)體內(nèi)抗體的形成，造成過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重者可引起休克，短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。第五十頁(yè)第五十一頁(yè)，共126頁(yè)。

磺胺藥類的過(guò)敏反應(yīng)表現(xiàn)在皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱。青霉素類藥物引起的變態(tài)反應(yīng)，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，嚴(yán)重者表現(xiàn)為致死性過(guò)敏性休克。四環(huán)素的變應(yīng)原性反應(yīng)比青霉素少。第五十一頁(yè)第五十二頁(yè)，共126頁(yè)。4、激素樣作用

激素類藥物可擾亂人體內(nèi)分泌系統(tǒng)，導(dǎo)致異性化、引起兒童早熟、肥胖。不斷接觸和攝入動(dòng)物體內(nèi)的內(nèi)源性激素，一般情況下，由于其口服活性低，因而不可能有效地干擾消費(fèi)者的激素機(jī)能，但也不可忽視。比如甲狀腺素、腎上腺素，能引起人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的不正常。第五十二頁(yè)第五十三頁(yè)，共126頁(yè)。豬甲狀腺位于氣管喉頭的前下部，是一個(gè)橢圓形顆粒狀肉質(zhì)物，附在器官上，俗稱“栗子肉”。人食用未摘除甲狀腺的血脖肉可引起中毒。潛伏期可從1h到10d，一般為12-21h。第五十三頁(yè)第五十四頁(yè)，共126頁(yè)。臨床主要癥狀：頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、便秘或腹瀉，并伴有出汗、心悸等。部分患者于發(fā)病后3-4d出現(xiàn)局部或全身性丘疹，皮膚發(fā)癢，間有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脫皮。少數(shù)人下肢和面部浮腫、肝區(qū)痛、手指震顫。嚴(yán)重者發(fā)高熱，心動(dòng)過(guò)速，從出汗轉(zhuǎn)為汗閉、脫水，十多天后脫發(fā)。個(gè)別患者全身脫皮或手足掌側(cè)脫皮。也可導(dǎo)致慢性病復(fù)發(fā)和流產(chǎn)等。病程短者僅3-5d，長(zhǎng)者可達(dá)月余。有些人較長(zhǎng)期遺有頭暈、頭痛、無(wú)力、脈快等癥狀。第五十四頁(yè)第五十五頁(yè)，共126頁(yè)。腎上腺左右各一，分別跨在兩側(cè)腎臟上端，所以叫腎上腺，俗稱“小腰子”。第五十五頁(yè)第五十六頁(yè)，共126頁(yè)。

潛伏期很短，食后15-30min發(fā)病。血壓急劇升高，惡心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發(fā)麻、肌肉震顫，重者面色蒼白、瞳孔散大，高血壓、冠心病者可因此誘發(fā)中風(fēng)，心絞痛、心肌梗塞等，危機(jī)生命。第五十六頁(yè)第五十七頁(yè)，共126頁(yè)。5、對(duì)胃腸道微生物的影響

在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進(jìn)化過(guò)程中與人體能相互適應(yīng)，如某些菌群能抑制其他菌群的過(guò)度繁殖，某些菌群能合成B族維生求和維生素K以供機(jī)體使用。過(guò)多應(yīng)用藥物會(huì)使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長(zhǎng)期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，造成對(duì)人體的危害。

第五十七頁(yè)第五十八頁(yè)，共126頁(yè)。（三）誘導(dǎo)產(chǎn)生耐藥菌株

細(xì)菌耐藥性是指有些細(xì)菌菌株對(duì)通常能抑制其生長(zhǎng)繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受性。經(jīng)常食用低劑量藥物殘留的食品可使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。動(dòng)物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。第五十八頁(yè)第五十九頁(yè)，共126頁(yè)。

在某些情況下，經(jīng)常食用含藥物殘留的動(dòng)物性食品，動(dòng)物體內(nèi)的耐藥菌株可通過(guò)動(dòng)物性食品傳播給人體，當(dāng)人體發(fā)生疾病時(shí)，就給臨床上感染性疾病的治療帶來(lái)一定的困難，耐藥菌株感染往往會(huì)延誤正常的治療過(guò)程。第五十九頁(yè)第六十頁(yè)，共126頁(yè)。四、控制動(dòng)物性食品中獸藥殘留措施

加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動(dòng)物性食品藥物的最大殘留限量加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)工作合適的食品食用方式第六十頁(yè)第六十一頁(yè)，共126頁(yè)。案例——我從美加進(jìn)口冷凍肉中檢出獸藥殘留

2007年9月，廣東檢驗(yàn)檢疫部門連續(xù)兩次從美國(guó)進(jìn)口凍豬腎和加拿大凍豬小排中檢出獸藥殘留———萊克多巴胺。據(jù)了解，這兩批貨物均從番禺口岸進(jìn)口，其中，美國(guó)產(chǎn)進(jìn)口凍豬腎為18.37噸，1350箱，加拿大產(chǎn)進(jìn)口凍豬小排為24噸，1600箱。經(jīng)檢測(cè)，兩批豬產(chǎn)品中均有我國(guó)禁用獸藥萊克多巴胺殘留，檢驗(yàn)檢疫部門依法予以退貨處理。截至08年8月底，廣東檢驗(yàn)檢疫局轄區(qū)各口岸已從10批美國(guó)豬產(chǎn)品和一批加拿大豬產(chǎn)品中檢出萊克多巴胺殘留，均依法進(jìn)行處理。第六十一頁(yè)第六十二頁(yè)，共126頁(yè)。

萊克多巴胺與鹽酸克倫特羅（俗稱瘦肉精）一樣，均屬于β－腎上腺素興奮劑，世界上大多數(shù)國(guó)家未批準(zhǔn)將萊克多巴胺作為獸藥使用，歐盟早已明確禁止在食用性動(dòng)物中使用包括萊克多巴胺在內(nèi)的所有β－腎上腺素興奮劑類藥物（歐盟96/22/EC法令），我國(guó)也已經(jīng)于2002年明確將其列入《禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的藥物品種目錄》。目前只有美國(guó)、加拿大、巴西等24個(gè)美洲和亞太地區(qū)允許將萊克多巴胺用于食用性動(dòng)物，主要用于豬和牛的促生長(zhǎng)和提高瘦肉率，日本則制定了萊克多巴胺最高殘留限量，即準(zhǔn)許進(jìn)口使用了萊克多巴胺的豬、牛肉。第六十二頁(yè)第六十三頁(yè)，共126頁(yè)。

1998年4月，從內(nèi)地出口到香港的豬肉，其內(nèi)臟食后導(dǎo)致17人中毒，其原因是內(nèi)臟中含有違禁藥物“鹽酸克倫特羅”。日本曾于1994年和2002年兩次制定法規(guī)，加強(qiáng)對(duì)我國(guó)出口到日本的鰻魚及其制品的獸藥殘留的控制檢查，使我國(guó)鰻魚及其制品出口面臨嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。此外，我國(guó)出口的畜禽產(chǎn)品還多次出現(xiàn)現(xiàn)安眠酮、雌性激素、抗生素等藥物殘留而被取消出口的事件。第六十三頁(yè)第六十四頁(yè)，共126頁(yè)。第三節(jié)有毒元素

鉛鎘汞砷鉻鋁食品中重金屬污染的檢測(cè)食品中重金屬污染的控制第六十四頁(yè)第六十五頁(yè)，共126頁(yè)。一、鉛1、食品中鉛的來(lái)源（1）工業(yè)污染

大氣中的鉛主要是來(lái)源于含鉛汽油、鉛的生產(chǎn)加工、天然鉛的沉降和燃燒。食物中的鉛主要是吸附大氣、水、土壤中鉛的結(jié)果。由于鉛可與土壤結(jié)合形成不溶性的鉛化物，因此植物的根不易吸收鉛而主要是葉子從空氣中吸收。第六十五頁(yè)第六十六頁(yè)，共126頁(yè)。第六十六頁(yè)第六十七頁(yè)，共126頁(yè)。（2）食品容器和包裝材料用鉛材料制作的食品包裝材料和容器具在一定的條件下，可溶出到食品中而造成食品污染。常見(jiàn)的含鉛用具有：馬口鐵、陶瓷、搪瓷、錫壺、食品包裝材料的含鉛印刷顏料和油墨等。（3）含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用

第六十七頁(yè)第六十八頁(yè)，共126頁(yè)。2、鉛對(duì)人體健康的影響

鉛進(jìn)入人體后一部分經(jīng)腎臟和腸道排出體外，剩下的主要是取代骨中的鈣而蓄積于骨骼，隨著蓄積量的增加，機(jī)體可呈現(xiàn)出一些毒性反應(yīng)。隨著年齡的增長(zhǎng)，一些經(jīng)過(guò)代謝的鉛蓄積于軟組織中；新吸收的鉛以三磷酸鉛的形式儲(chǔ)存于肝、腎、胰和主動(dòng)脈內(nèi)。第六十八頁(yè)第六十九頁(yè)，共126頁(yè)。3、鉛中毒的表現(xiàn)（1）急性中毒當(dāng)一次或短期攝入高劑量的鉛化合物時(shí)，可造成急性中毒，多為誤服所引起。主要表現(xiàn)為：嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腹絞痛，嚴(yán)重者有痙攣、癱瘓和昏迷。第六十九頁(yè)第七十頁(yè)，共126頁(yè)。（2）慢性中毒長(zhǎng)期攝入低劑量的鉛可引起慢性中毒，鉛的慢性中毒可引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。第七十頁(yè)第七十一頁(yè)，共126頁(yè)。鉛中毒早期病人出現(xiàn)貧血，感到虛弱和疲倦，病人頭疼，肌肉疼，手腳不靈，注意力不集中，感情易沖動(dòng)，病人牙齒上可出現(xiàn)黑色的鉛線，兒童有胃和下腹疼痛等癥狀。鉛中毒還可引起慢性腎臟疾患，婦女不孕和死產(chǎn)以及早產(chǎn)。嚴(yán)重鉛中毒還可能引起腦損傷。鉛還可損害人體的免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致機(jī)體抵抗力的明顯下降。第七十一頁(yè)第七十二頁(yè)，共126頁(yè)。陜西鳳翔數(shù)百孩子血鉛含量異常當(dāng)?shù)卮迕窈托『⑾蛴浾叱鍪舅麄冊(cè)卺t(yī)院檢測(cè)的血鉛超標(biāo)結(jié)果第七十二頁(yè)第七十三頁(yè)，共126頁(yè)。4、食品中鉛的限量

第七十三頁(yè)第七十四頁(yè)，共126頁(yè)。二、鎘1、食品中鎘的來(lái)源（1）自然本底（2）工業(yè)污染（3）食品容器及包裝材料的污染（4）施肥的污染第七十四頁(yè)第七十五頁(yè)，共126頁(yè)。2、鎘對(duì)人體健康的影響

毒性機(jī)理：鎘進(jìn)入血液后，部分與血紅蛋白結(jié)合，部分與低分子硫蛋白結(jié)合，形成的鎘-金屬硫蛋白經(jīng)血液輸送至腎，損傷腎小管，使腎小管的吸收功能下降，造成鈣、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的流失。鎘急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、意識(shí)喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀；第七十五頁(yè)第七十六頁(yè)，共126頁(yè)。

鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為：對(duì)腎臟、對(duì)呼吸器的損傷由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣，可引起骨骼畸形、骨折等，導(dǎo)致病人骨痛難忍，并在疼痛中死亡鎘還具有致突變和致癌作用鎘還可能與高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān)，因?yàn)楦哐獕夯颊叩哪I鎘含量和鎘/鋅均比其他疾病患者高得多。第七十六頁(yè)第七十七頁(yè)，共126頁(yè)。

研究表明：人體從環(huán)境中攝取的鎘，食品占51.0%，飲水占1.1%，空氣占1.0%，香煙占46%。第七十七頁(yè)第七十八頁(yè)，共126頁(yè)。3、食品中鎘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第七十八頁(yè)第七十九頁(yè)，共126頁(yè)。4、中毒案例——痛痛病

1968年，在日本富山縣，發(fā)生了由于鎘廢水污染農(nóng)田而引起的痛痛病，病人骨骼萎縮變形、骨折，疼痛難忍，終日喊疼不止，在疼痛中死亡，是一種悲慘的疾病。由于上游含鎘污水的排放，使位于下游的河底污泥中鎘含量上升，農(nóng)民用河底污泥作為肥料在稻田中施用，造成了食物中鎘含量增加，從而造成了鎘的慢性中毒。第七十九頁(yè)第八十頁(yè)，共126頁(yè)。第八十頁(yè)第八十一頁(yè)，共126頁(yè)?；葜莩噪姵貜S鎘中毒事件

2003年，惠州超霸電池廠的五十多名員工到醫(yī)院體檢，發(fā)現(xiàn)患有慢性鎘中毒，經(jīng)常有腰背痛、頭暈以及全身疼痛，住院病人中尿鎘最高的超過(guò)了20微克／L(正常標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)不超過(guò)5微克／升)，而鎘中毒的潛伏期最長(zhǎng)可達(dá)三十年。第八十一頁(yè)第八十二頁(yè)，共126頁(yè)。2011年2月南京農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境研究所的潘根興教授稱，在2007年的時(shí)候，他們?cè)槍?duì)中國(guó)六個(gè)地區(qū)（華東、東北、華中、西南、華南和華北）縣級(jí)以上市場(chǎng)的170多個(gè)大米樣品進(jìn)行了隨機(jī)的采購(gòu)和科學(xué)調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在抽調(diào)的這170多個(gè)大米樣品中，有10%的市售大米存在著鎘超標(biāo)的問(wèn)題。這個(gè)研究結(jié)果和2002年農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心對(duì)全國(guó)市場(chǎng)稻米進(jìn)行安全性抽檢結(jié)果鎘超標(biāo)率10.3%的結(jié)論基本一致。第八十二頁(yè)第八十三頁(yè)，共126頁(yè)。2013年5月23日晚廣東省食品安全委員會(huì)公布了2013年抽檢發(fā)現(xiàn)的120批次鎘超標(biāo)大米，其中由湖南廠家生產(chǎn)的多達(dá)68批次，涉事廠家來(lái)自湖南14個(gè)市州中的8個(gè)。從今年2月至今，廣東食品安全監(jiān)管部門陸續(xù)曝光部分流入市場(chǎng)的鎘超標(biāo)大米，來(lái)源于湖南益陽(yáng)、攸縣等地。第八十三頁(yè)第八十四頁(yè)，共126頁(yè)。三、汞1、汞對(duì)食品的污染進(jìn)入人體的汞主要來(lái)自被污染的魚類。汞經(jīng)被動(dòng)吸收作用滲透入浮游生物，魚類通過(guò)攝食生物和鰓攝入汞，因此被污染魚貝類是食品中汞的主要來(lái)源。汞主要蓄積于魚體脂肪中，魚是汞的天然濃縮器，魚齡越大，體內(nèi)富基的汞就越多；魚種不同其富積汞的能力不同，魚體中汞的含量也不同。第八十四頁(yè)第八十五頁(yè)，共126頁(yè)。2、汞對(duì)人體健康的危害

（1）中毒機(jī)理無(wú)機(jī)汞進(jìn)入人體后可通過(guò)腎臟排泄一部分，未排出的部分沉著于肝、腎并對(duì)它們產(chǎn)生損傷。而有機(jī)汞如甲基汞主要通過(guò)腸道排出但排泄緩慢，具有蓄積作用，甲基汞可通過(guò)血腦屏障進(jìn)入腦內(nèi)，與大腦皮層的巰基結(jié)合，影響腦細(xì)胞的功能。第八十五頁(yè)第八十六頁(yè)，共126頁(yè)。（2）中毒癥狀

甲基汞進(jìn)入消化道后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基汞，氯化甲基汞經(jīng)腸道的吸收率達(dá)95%~100%。吸收入人體的氯化甲基汞和脂肪具有高度的親和力，在血液中與紅細(xì)胞的血紅蛋白巰基結(jié)合，通過(guò)血腦屏障進(jìn)入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能。損害最嚴(yán)重的是小腦和大腦，致使患者視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)障礙。甲基汞中毒的特征是小腦和腦皮質(zhì)兩側(cè)的腦細(xì)胞萎縮，病人最初的癥狀是手指、口唇和舌頭麻木，說(shuō)話不清，步態(tài)蹣跚，走路時(shí)不能驟然停止和轉(zhuǎn)彎。以后病人出現(xiàn)聽(tīng)力下降、視覺(jué)模糊和視野縮小等。第八十六頁(yè)第八十七頁(yè)，共126頁(yè)。3、食品中汞的容許限量標(biāo)準(zhǔn)

第八十七頁(yè)第八十八頁(yè)，共126頁(yè)。4、食品中汞中毒案例——水俁病

日本的水俁市原是一個(gè)小漁村，戰(zhàn)后，由于化肥生產(chǎn)廠的聚集而發(fā)展成水俁市，但仍有相當(dāng)?shù)木用褚源螋~為生。1956年4月末，水俁灣一造船木工的3歲和5歲的兩個(gè)女兒患有類似腦炎的特殊神經(jīng)癥狀（走路不穩(wěn)、言語(yǔ)不清、肢端麻木和狂燥不安等），來(lái)到一所醫(yī)院就診，后又有四名兒童由于相同的疾病到醫(yī)院就診，引起院方的重視。5月初，該院院長(zhǎng)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門報(bào)告，稱“發(fā)現(xiàn)一種原因不明的神經(jīng)系統(tǒng)疾病的流行”。由于本病最早發(fā)現(xiàn)于日本水俁市，故稱之為水俁病。第八十八頁(yè)第八十九頁(yè)，共126頁(yè)。

其實(shí)早在20世紀(jì)50年代初，人們就曾在當(dāng)?shù)啬慷眠^(guò)一些奇異現(xiàn)象，不少魚群異常游動(dòng)，奄奄一息，漂浮于水面，兒童在海邊用手就能撈到烏賊，飛行的水鳥突然墜海，當(dāng)?shù)鼐用耧曫B(yǎng)的貓瘋癲發(fā)狂、陷入瘋狂的兜圈運(yùn)動(dòng)，全身痙攣并時(shí)有跳海溺死，以致水俁灣地區(qū)的貓到了絕跡的程度。第八十九頁(yè)第九十頁(yè)，共126頁(yè)。

1956年8月，經(jīng)過(guò)調(diào)查初步發(fā)現(xiàn)，本病是由于反復(fù)攝入該地區(qū)海產(chǎn)品而引起的中毒，并認(rèn)為毒物與水俁市化工廠排出的廢水有關(guān)。此后發(fā)現(xiàn)水俁化工廠廢水排放的污水中汞含量達(dá)2020mg/kg。后來(lái)在1968年和1973年日本有發(fā)生了2次甲基汞中毒事件，到1992年經(jīng)日本官方確認(rèn)的水俁病患者有2252人，死亡1043人。第九十頁(yè)第九十一頁(yè)，共126頁(yè)。四、砷1、食品中砷的來(lái)源（1）含砷礦石的開(kāi)采（2）金屬冶煉（3）化工生產(chǎn)和燃料燃燒（4）含砷農(nóng)藥的使用（5）海洋生物尤其甲殼類生物（6）自然本底第九十一頁(yè)第九十二頁(yè)，共126頁(yè)。2、砷的毒性

不同價(jià)態(tài)和化學(xué)形態(tài)的砷其毒性差異較大，從價(jià)態(tài)上看，砷有-3、0、+3、+5之分，元素砷是無(wú)毒的，3價(jià)砷比5價(jià)砷的毒性要大得多，如As2O3俗稱砒霜,引起中毒的劑量為10~50mg,敏感者1.0mg即可中毒,20mg可致死。進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的5價(jià)砷可在多個(gè)器官還原為3價(jià)砷，因此有人認(rèn)為5價(jià)砷的毒性是由于部分還原為3價(jià)砷引起的。第九十二頁(yè)第九十三頁(yè)，共126頁(yè)。

當(dāng)人體攝入砷后，砷會(huì)很快分布到身體所有的器官和細(xì)胞組織中，可能會(huì)和α-球蛋白絡(luò)合而成為一種蛋白質(zhì)絡(luò)合物。砷在體內(nèi)部分組織具有強(qiáng)蓄積性，吸入體內(nèi)的砷經(jīng)過(guò)數(shù)天后，大部分器官的砷含量降低，而在皮膚、指甲、頭發(fā)等中的積累量有所增加。

第九十三頁(yè)第九十四頁(yè)，共126頁(yè)。

砷能引起人體慢性和急性中毒。砷的急性中毒通常是由于誤食而引起。砷慢性中毒是由長(zhǎng)期少量經(jīng)口攝入食物引起。砷慢性中毒表現(xiàn)為食欲下降、導(dǎo)致體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。據(jù)報(bào)道，長(zhǎng)期受砷的毒害，皮膚的色素會(huì)發(fā)生變化，如皮膚的黑變病便是砷毒害特征所在。另外，攝入含砷量高的食物(包括飲水)還會(huì)引起皮癌、肺癌。第九十四頁(yè)第九十五頁(yè)，共126頁(yè)。3、食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第九十五頁(yè)第九十六頁(yè)，共126頁(yè)。4、中毒案例

（1）森永奶粉事件

20世紀(jì)60年代，日本發(fā)生了震驚世界的由于在奶粉生產(chǎn)中使用含有過(guò)量砷酸鹽的磷酸二氫鈉作為品質(zhì)改良劑而引起的森永奶粉中毒事件，造成1萬(wàn)多名嬰幼兒中毒，100多人死亡。第九十六頁(yè)第九十七頁(yè)，共126頁(yè)。（2）黑腳病

20世紀(jì)40年代，在我國(guó)臺(tái)灣等地，發(fā)生了砷的慢性中毒引起的黑腳病?；颊唛_(kāi)始表現(xiàn)為間歇性跛行，以后出現(xiàn)皮膚變黑，呈現(xiàn)褐色或黑褐色斑點(diǎn)，手掌和腳趾皮膚高度角化，可發(fā)展成皮膚癌。第九十七頁(yè)第九十八頁(yè)，共126頁(yè)。

兩只腳掌、手掌上長(zhǎng)出了密密麻麻、大小不等像老繭一樣的“肉釘”

第九十八頁(yè)第九十九頁(yè)，共126頁(yè)。五、鉻

三價(jià)鉻是人體必需的微量元素，但過(guò)量的攝入也會(huì)產(chǎn)生毒害。六價(jià)鉻的毒性比三價(jià)鉻大100倍?；ぁ⒔饘偌庸?、電鍍、涂料，顏料工業(yè)，特別是制革業(yè)排放的廢水及處理后的污泥是土壤鉻污染的來(lái)源。第九十九頁(yè)第一百頁(yè)，共126頁(yè)。

植物從土壤中吸收的鉻大部分積累在根中，其次是莖葉，籽粒中較少。在鉻污染不嚴(yán)重的情況下，糧食作物籽粒中的鉻累積不至引起食品安全問(wèn)題。但是，畜禽吃了含鉻的秸稈，人又吃了畜禽肉，鉻可能在人體內(nèi)富集起來(lái)，進(jìn)而影響健康。六價(jià)鉻可能經(jīng)口、呼吸道或皮膚進(jìn)入人體，引起支氣管哮喘、皮膚腐蝕、潰瘍和變態(tài)性皮炎；長(zhǎng)期接觸鉻，還可導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)癌癥。第一百頁(yè)第一百零一頁(yè)，共126頁(yè)。限量第一百零一頁(yè)第一百零二頁(yè)，共126頁(yè)。六、鋁

鋁廣泛存在于食物中，但一般含量較少，鋁含量較高的食物主要是一些面制加工食品，如油條、粉絲、糕點(diǎn)、掛面等。鋁制炊具也是人體攝入鋁的重要來(lái)源之一。第一百零二頁(yè)第一百零三頁(yè)，共126頁(yè)。

鋁可在人體內(nèi)蓄積，并產(chǎn)生慢性毒性。鋁可在腦組織中蓄積，引起中樞神經(jīng)功能紊亂、透析性腦病；（老年性癡呆）直接作用于骨組織、引起骨病理改變；可引起紅細(xì)胞低色素性貧血，影響多種酶系統(tǒng)的活性，對(duì)造血系統(tǒng)產(chǎn)生毒性；對(duì)免疫功能有明顯的抑制作用；還具有胚胎毒性和致畸性等。第一百零三頁(yè)第一百零四頁(yè)，共126頁(yè)。限量

鋁在面制食品中的最大允許濃度為100mg/kg。第一百零四頁(yè)第一百零五頁(yè)，共126頁(yè)。七、食品中重金屬污染的檢測(cè)

現(xiàn)主要采用分子、原子光譜法等。

第一百零五頁(yè)第一百零六頁(yè)，共126頁(yè)。八、食品中重金屬污染的控制

減少有毒金屬污染食品的主要措施有：

(1)加強(qiáng)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理。

(2)限制使用含砷、含鉛等金屬的食品加工用具、管道、容器和包裝材料，以及含有此類重金屬的添加劑和各種原材料。

(3)減少環(huán)境污染。

(4)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。第一百零六頁(yè)第一百零七頁(yè)，共126頁(yè)。第四節(jié)其它化學(xué)物質(zhì)一、硝酸鹽和亞硝酸鹽二、3，4-苯并芘三、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物第一百零七頁(yè)第一百零八頁(yè)，共126頁(yè)。一、亞硝酸鹽對(duì)食品安全性的影響1、食品中亞硝酸鹽的主要來(lái)源①肉類食品（直接來(lái)源）②蔬菜（主要來(lái)源）過(guò)量施用硝態(tài)氮肥酸菜等腌漬食品隔夜熟菜、霉變熟菜③水④火鍋食品第一百零八頁(yè)第一百零九頁(yè)，共126頁(yè)。2、食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量及人體攝入量

（1）食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量

肉類及其制品添加劑亞硝酸鹽和硝酸鹽的添加，使肉制品中亞硝酸鹽大量蓄積，我國(guó)規(guī)定肉制品罐頭中硝酸鈉用量不得超過(guò)0.5g/kg，亞硝酸鈉不得超過(guò)0.15g/kg。殘留量以NaNO2計(jì)，肉類罐頭不得超過(guò)50mg/kg，肉制品不得超過(guò)30mg/kg。

第一百零九頁(yè)第一百一十頁(yè)，共126頁(yè)。

硝酸鹽為植物中天然成分之一，而當(dāng)土壤中的硝酸鹽含量高時(shí)引起其在植物體內(nèi)蓄積。絕大部分植物通過(guò)根系從土壤中攝取硝酸鹽和銨而獲取氮以滿足植物體組織如蛋白質(zhì)、DNA等的合成。硝酸鹽在植物體內(nèi)分配是不均衡的，蔬菜品種不同硝酸鹽變化也很大。不同種類蔬菜的新鮮可食部分亞硝酸鹽含量不同，按其均值大小排列順序?yàn)椋焊祟?gt;薯類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>茄果類。

第一百一十頁(yè)第一百一十一頁(yè)，共126頁(yè)。（2）人體硝酸鹽、亞硝酸鹽的攝入量

食品是硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來(lái)源，人體通過(guò)蔬菜攝入的硝酸鹽含量占硝酸鹽總攝入量的70％～90％，而肉，特別是香腸占亞硝酸鹽攝入量的69％，飲水只提供1～2mg/(d?人)的硝酸鹽和0～0.2mg/(d·人)的亞硝酸鹽。

第一百一十一頁(yè)第一百一十二頁(yè)，共126頁(yè)。3、硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體的危害

亞硝酸鹽人體口服中毒劑量為200-500mg，致死量1000-2000mg。第一百一十二頁(yè)第一百一十三頁(yè)，共126頁(yè)。亞硝酸鹽對(duì)人體健康的危害主要為：引起腸原性青紫癥

生成具有致癌作用的亞硝胺

致畸危害

第一百一十三頁(yè)第一百一十四頁(yè)，共126頁(yè)。4、減少硝酸鹽、亞硝酸鹽危害的措施

①采取合理使用氮肥、控制礦物氮在土壤中積累等農(nóng)業(yè)技術(shù)措施。②制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和殘留量標(biāo)準(zhǔn)。③多食含維生素C和維生素E的食物。④選擇硝酸鹽和亞硝酸鹽含量低的食品。⑤注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽含量。⑥采用正確合理的加工、烹調(diào)操作。

⑦必要的監(jiān)督管理。

第一百一十四頁(yè)第一百一十五頁(yè)，共126頁(yè)。二、3,4苯并芘對(duì)食品安全性的影響1、食品中3,4-苯并(a)芘的污染食品中的3,4-苯并(a)芘主要來(lái)自兩