《中餐服務(wù)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程名稱中餐服務(wù)二、適用專業(yè)中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)1、前言1.1課程標(biāo)準(zhǔn)《中餐服務(wù)》是旅游服務(wù)與管理專業(yè)的核心課程，為了打破課程原有的知識(shí)體系結(jié)構(gòu)，改變理論與實(shí)踐相脫離的狀況，以酒店餐飲工作的職業(yè)能力為主線，以崗位工作為依據(jù)設(shè)計(jì)項(xiàng)目，以工作任務(wù)為模塊對(duì)該課程進(jìn)行了設(shè)計(jì)與開發(fā)。1.2、課程設(shè)計(jì)思路以酒店房務(wù)部的基本作業(yè)程序?yàn)橐罁?jù)，以酒店房務(wù)部真實(shí)產(chǎn)品（或服務(wù)）為載體整合教學(xué)內(nèi)容，以實(shí)際工作流程為脈絡(luò)展開教學(xué)。本課程根據(jù)旅游酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案所設(shè)定的人才培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)規(guī)格進(jìn)行課程設(shè)計(jì)。以本專業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向,根據(jù)行業(yè)專家對(duì)酒店及房務(wù)部所涵蓋的崗位群的工作任務(wù)和能力分析，確定本課程的工作任務(wù)和課程內(nèi)容。為了充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、工作過程導(dǎo)向課程的思想，將本課程的教學(xué)活動(dòng)分解設(shè)計(jì)成4大模塊，16個(gè)任務(wù)，以任務(wù)為單位組織教學(xué)，采用與流程相結(jié)合的結(jié)構(gòu)展示教學(xué)內(nèi)容，通過案例引入、問題提出、知識(shí)聯(lián)接、技能訓(xùn)練完成每個(gè)單元的設(shè)計(jì)，以學(xué)校酒店綜合實(shí)訓(xùn)室及校外實(shí)訓(xùn)基地為上課場所，教、學(xué)、做三者結(jié)合，使學(xué)生在技能訓(xùn)練過程中加深對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解和應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。本課程學(xué)習(xí)成績的檢驗(yàn)采用全程形成性考核，促使學(xué)生在課程的每個(gè)環(huán)節(jié)積極參與。本課程安排144學(xué)時(shí)，其中的44學(xué)時(shí)是采用實(shí)踐講授，教學(xué)計(jì)劃中的另外100學(xué)時(shí)是學(xué)生在指導(dǎo)老師或一線員工帶領(lǐng)下進(jìn)行對(duì)客服務(wù)。除了教學(xué)計(jì)劃安排的這144學(xué)時(shí)外，學(xué)生還需運(yùn)用其頂崗工作時(shí)間完成酒店服務(wù)與管理各崗位的實(shí)踐。2、課程性質(zhì)與培養(yǎng)目標(biāo)定位《中餐服務(wù)》課程為酒店服務(wù)與管理專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。通過該課程的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，通過任務(wù)引領(lǐng)的項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)讓學(xué)生了解餐廳服務(wù)的相關(guān)知識(shí)，熟練掌握操作技能和服務(wù)技巧，掌握餐飲服務(wù)工作必備的知識(shí)、工作規(guī)范、工作流程、服務(wù)技巧和基本技能，培養(yǎng)服務(wù)禮儀、誠實(shí)守信、善于溝通和共同合作的職業(yè)品格，形成良好職業(yè)道德和職業(yè)行為，有一定行業(yè)視野和市場意識(shí)，具備相關(guān)崗位的工作能力，具備從事餐飲服務(wù)工作和基層管理工作的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，并獲得中級(jí)餐飲服務(wù)員職業(yè)資格證書的專業(yè)人才，為上崗就業(yè)和職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。2.1知識(shí)目標(biāo)：（1）熟練掌握：餐廳服務(wù)的基本服務(wù)技能，包括托盤、餐巾折花、斟酒、中西式擺臺(tái)、上菜和分菜等各項(xiàng)技能的操作規(guī)程和操作標(biāo)準(zhǔn)。（2）全面掌握：餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)；中餐服務(wù)、西餐服務(wù)和宴會(huì)服務(wù)的服務(wù)程序，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)技巧。（3）熟悉：餐飲部服務(wù)人員基本素質(zhì)；中西餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)與布置。（4）了解：了解餐廳菜單的設(shè)計(jì)。2.2能力目標(biāo)能熟練掌握餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)知識(shí)和技能：如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺(tái)、上菜與分菜等服務(wù)操作技能。（2）熟練掌握餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序：中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)。（4）具有較強(qiáng)的崗位協(xié)調(diào)能力。（5）具有較強(qiáng)的人際溝通和處理問題的能力。（6）具備工作中的創(chuàng)新能力和自我約束能力2.3素質(zhì)目標(biāo)（1）思想政治素質(zhì)：具有良好的思想品德、具有較強(qiáng)的社會(huì)責(zé)任感、榮譽(yù)感和進(jìn)取精神。（2）職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)理想。（3）具備從事餐飲職業(yè)活動(dòng)所需要的行為規(guī)范及價(jià)值觀念，注重學(xué)會(huì)共處，學(xué)會(huì)做人，確立積極的人生態(tài)度。（4）文化素質(zhì)：具有一定的審美情趣和文化品位，使學(xué)生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。3、課程內(nèi)容與要求序號(hào)模塊名稱知識(shí)要求技能要求參考課時(shí)1餐前準(zhǔn)備1、了解餐前準(zhǔn)備的各項(xiàng)工作。2.掌握餐前準(zhǔn)備的各項(xiàng)技能。1.學(xué)會(huì)西餐擺桌的操作方法及要領(lǐng)。2.掌握中餐擺桌的操作方法及要領(lǐng)。3、能在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)嫻熟進(jìn)行中餐宴會(huì)擺桌及西餐便餐擺桌的技能。582接待技能1.了解餐飲服務(wù)過程中迎賓工作規(guī)范2、了解菜點(diǎn)的營養(yǎng)成分3.掌握餐位安排要領(lǐng)4、掌握菜點(diǎn)的營養(yǎng)特點(diǎn)及典故1.能判斷不同賓客類型并針對(duì)需要安排位置。2.能夠掌握餐廳禮儀接待的操作技能3、能為客人介紹菜點(diǎn)，形成出品的操作能力203餐間服務(wù).了解西餐的上菜要求2、掌握中、西餐的分菜服務(wù)的基本要求3、掌握酒水服務(wù)的相關(guān)知識(shí)及斟酒方法4、掌握中、西餐的餐具搭配及餐具撤換與調(diào)換方法1.能進(jìn)行西餐分菜及叉、勺分菜的服務(wù)操作技能。2.能熟練進(jìn)行轉(zhuǎn)臺(tái)服務(wù)、旁桌分菜服務(wù)技能。3.能進(jìn)行黃酒侍酒服務(wù)操作及托盤斟酒操作技能。4.能根據(jù)時(shí)機(jī)正確進(jìn)行西餐餐具撤換的操縱技能。304餐后服務(wù)1.了解餐廳收銀員工作流程2、了解清潔劑及使用方法3、掌握對(duì)不同質(zhì)地餐具、酒具清潔及消毒技能1.能熟練操作與現(xiàn)金結(jié)賬技能。2.能熟練操作行用卡結(jié)賬技能。24其他機(jī)動(dòng)6考核評(píng)價(jià)6總課時(shí)4、實(shí)施建議4.1教材編寫本課程具體教案編寫依據(jù)《廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)校課程教學(xué)設(shè)計(jì)規(guī)范》進(jìn)行課程整體教學(xué)設(shè)計(jì)及各教學(xué)單元設(shè)計(jì)。即在本課程完成整體教學(xué)設(shè)計(jì)，確定課程學(xué)習(xí)項(xiàng)目及各項(xiàng)目組成模塊明確的基礎(chǔ)上，對(duì)每一模塊的教學(xué)內(nèi)容按每一教學(xué)單元進(jìn)行的教學(xué)方案設(shè)計(jì)，具體包括學(xué)習(xí)目標(biāo)、工作任務(wù)、能力要求及教學(xué)內(nèi)容分解到本教學(xué)單元中的具體授課內(nèi)容、課堂活動(dòng)教學(xué)的組織方式與教學(xué)要求、課時(shí)建議等。4.2教學(xué)建議原有課程改造為項(xiàng)目課程，教室轉(zhuǎn)為職場，教師由單一傳授式的教學(xué)方式轉(zhuǎn)向活動(dòng)設(shè)計(jì)和現(xiàn)場指導(dǎo)、引領(lǐng)示范，學(xué)生在參與活動(dòng)中求知，改變了傳統(tǒng)的學(xué)習(xí)方式。課堂（現(xiàn)場）教學(xué)（1）教師講授（2）資料演示（3）多媒體教學(xué)（4）示范分析（5）技能操作與訓(xùn)練（6）競賽與評(píng)比（7）案例討論（8）場景模擬（9）情景表演（10）交流共享（11）專家講座等課外實(shí)踐（1）參觀酒店或相關(guān)的餐飲企業(yè)（2）實(shí)地調(diào)查（3）收集資料（4）討論交流（5）項(xiàng)目活動(dòng)設(shè)計(jì)4.3教學(xué)條件校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地配置要滿足核心課程項(xiàng)目教學(xué)的需要，場地大小、工位數(shù)與學(xué)生數(shù)（包括其它專業(yè)需要使用學(xué)生）相匹配，實(shí)訓(xùn)室的設(shè)計(jì)既要模擬酒店現(xiàn)場情境，又要考慮教學(xué)功能的實(shí)際需要。配有多媒體教學(xué)設(shè)備并和因特網(wǎng)相連接?；竟δ芘渲茫骸ぶ胁蛯?shí)訓(xùn)室及相應(yīng)的設(shè)備與用品用具；·西餐實(shí)訓(xùn)室及相應(yīng)的設(shè)備與用品用具；·咖啡、酒吧實(shí)訓(xùn)室及相應(yīng)的設(shè)備與用品用具。4.4課程資源的開發(fā)和利用以能力為本位，遵照“精講多練，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)”的思想組織教學(xué)，以提高實(shí)踐性教學(xué)效果和質(zhì)量，本課程重點(diǎn)：餐飲服務(wù)基本技能、宴會(huì)組織與接待、、菜單知識(shí)、菜肴推銷。（1）課程上完第四章后安排學(xué)生利用晚自習(xí)、雙休日在模擬室實(shí)實(shí)訓(xùn)練習(xí)；（2）組織學(xué)生參與各種酒店服務(wù)技能大賽；（3）組織學(xué)生參與禮儀接待活動(dòng)等接待工作；（4）組織學(xué)生討論，交流服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，編寫服務(wù)案例；（5）精心指導(dǎo)學(xué)生完成實(shí)訓(xùn)作業(yè)；（6）校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室免費(fèi)為學(xué)生開放。開發(fā)學(xué)習(xí)資源，擺脫一本教材的局限，充分利用圖書（紙質(zhì)的、電子的）、期刊（紙質(zhì)的、電子的）、網(wǎng)絡(luò)、各種專業(yè)市場、超市、酒店、酒吧、咖啡館等各類資源