香菇香腸加工工藝研究

蘑菇，又名蘑菇和花蘑菇。肉類科技工作者做過一些蔬菜類香腸的研究，如葉春苗澳洲、美國、加拿大這些國家因氣候環(huán)境和當(dāng)?shù)刭Y源的限制，沒有條件和能力來種植香菇，必須依靠進(jìn)口采購。而日本、馬來西亞、韓國，它們經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平高，雖然具有一定的能力來種植香菇，但是面對(duì)生產(chǎn)加工所消耗的巨額成本，需要通過進(jìn)口途徑來調(diào)節(jié)其供需平衡目前，在市場(chǎng)上未見有關(guān)香菇香腸的制作。為了使香菇能更好地發(fā)揮其營養(yǎng)價(jià)值，在傳統(tǒng)香腸的制作工藝上，添加香菇為原料進(jìn)行加工制作。目的是為創(chuàng)新傳統(tǒng)香腸制作工藝，使香腸的營養(yǎng)價(jià)值提高，讓消費(fèi)者品嘗到美觀、綠色的營養(yǎng)香腸。本實(shí)驗(yàn)以豬肉和香菇為原料，添加各種輔料腌制后灌入腸衣中制成營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的香菇香腸。以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過考察單因素實(shí)驗(yàn)中各個(gè)原輔料的添加量設(shè)計(jì)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，確定香菇香腸的最佳配方。材料和方法實(shí)驗(yàn)材料新鮮豬肉、新鮮香菇、土豆淀粉、食鹽、白砂糖、十三香、五香粉、醬油、料酒、豬腸衣、線，均為市售。精密科學(xué)儀器灌腸器(小型),市售；絞肉機(jī)S2-A81,九陽股份有限公司；電子天平JA5003N,上海精密科學(xué)儀器有限公司；電磁爐HK2002,美的集團(tuán)有限公司。實(shí)驗(yàn)方法1.3.1食品加工1.3.2單因素實(shí)驗(yàn)分別考察豬肉和香菇的配比、土豆淀粉的添加量、食鹽的添加量、白砂糖的添加量以及五香粉的添加量對(duì)香腸品質(zhì)的影響。(1)豬肉與香菇的配比對(duì)成品品質(zhì)的影響將土豆淀粉、食鹽、白砂糖、五香粉的用量分別固定為4、0.25、0.3、0.15g,豬肉與香菇以1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1進(jìn)行配比(兩者為質(zhì)量比，香菇質(zhì)量4g不變),然后根據(jù)香腸的口感、色澤、風(fēng)味、切片性和彈性為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，研究豬肉與香菇的配比對(duì)香腸品質(zhì)的影響。(2)紅豆淀粉的添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響將食鹽、白砂糖、五香粉的用量分別固定為0.25、0.3、0.15g,豬肉與香菇以3∶1進(jìn)行配比，土豆淀粉的添加量為2、3、4、5、6g,然后根據(jù)香腸的口感、色澤、風(fēng)味、切片性和彈性為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，研究土豆淀粉的添加量對(duì)香腸品質(zhì)的影響。(3)食鹽的添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響。在豬肉與香菇配比對(duì)成品質(zhì)量的影響是確定食鹽添加量的前提將白砂糖、五香粉、土豆淀粉的用量分別固定為0.3、0.15、4g,豬肉與香菇以3∶1進(jìn)行配比，食鹽的添加量為0.15、0.2、0.25、0.3、0.35g,然后根據(jù)香腸的口感、色澤、風(fēng)味、切片性和彈性為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，研究食鹽的添加量對(duì)香腸品質(zhì)的影響。(4)白砂糖的添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響將五香粉、土豆淀粉、食鹽的用量分別固定為0.15、4、0.25g,豬肉與香菇以3∶1進(jìn)行配比，白砂糖的添加量為0.1、0.2、0.3、0.4、0.5g,然后根據(jù)香腸的口感、色澤、風(fēng)味、切片性和彈性為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，研究白砂糖的添加量對(duì)香腸品質(zhì)的影響。(5)香粉的添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響將土豆淀粉、食鹽、白砂糖的用量分別固定為4、0.25、0.3g,豬肉與香菇以3∶1進(jìn)行配比，五香粉的添加量為0.1、0.15、0.2、0.25、0.3g,然后根據(jù)香腸的口感、色澤、風(fēng)味、切片性和彈性為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，研究五香粉的添加量對(duì)香腸品質(zhì)的影響。1.3.3響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)在單因素的基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken模型，以感官評(píng)分Y為響應(yīng)值，利用Design-ExpertV8.0軟件進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，從而得出香菇香腸的最優(yōu)配方感官評(píng)論由15名以上學(xué)生作為評(píng)價(jià)員對(duì)香菇香腸進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)見表1微生物指數(shù)微生物指標(biāo)根據(jù)GB4789.2-2016平板計(jì)數(shù)法來進(jìn)行測(cè)定菌落總數(shù)結(jié)果與分析單因素結(jié)果和分析2.1.1感影響較由圖1可以看出，豬肉與香菇的配比對(duì)香菇香腸口感影響較大。隨著豬肉與香菇配比的變化，香菇香腸感官品質(zhì)逐漸發(fā)生改變，當(dāng)配比為1∶1時(shí)，分?jǐn)?shù)為76分，香菇味重，顏色較深，給人視覺感官不佳2.1.2菇監(jiān)獄的彈性由圖2可以看出，當(dāng)土豆淀粉添加量為2g時(shí)，評(píng)分為67分，香菇香腸的彈性不好，且內(nèi)部組織不緊密，結(jié)實(shí)度不夠，此時(shí)香腸感官品質(zhì)最差；當(dāng)土豆淀粉添加量為4g時(shí)，評(píng)分為91分，香腸的緊密性和彈性都好，不會(huì)輕易折斷，且內(nèi)部組織完整成一體，無氣孔2.1.3香菇干的感官品質(zhì)由圖3可知，食鹽的添加量為0.15g時(shí)，評(píng)分為70分，香菇香腸感官品質(zhì)最差，香腸味道偏淡，但無其他異味；食鹽添加量為0.25g時(shí)，為91分，香腸感官品質(zhì)最好，香氣濃郁協(xié)調(diào)2.1.4白砂糖添加量由圖4可知，當(dāng)白砂糖的添加量為0.1g時(shí)，評(píng)分為80分，香腸鮮香味不突出，口感一般；添加量為0.3g時(shí)，為90分，香菇香腸香氣明顯，味道鮮美，口感細(xì)膩，香腸的感官品質(zhì)達(dá)到最佳；添加量為0.5g時(shí)，為79分，香菇香腸的感官品質(zhì)最差，甜味略重，缺乏香腸獨(dú)特風(fēng)味。當(dāng)白砂糖的添加量從0.1g增加到0.3g時(shí)，香腸感官品質(zhì)隨著白砂糖添加量的增加而上升；但從0.3g增加到0.5g時(shí)，香腸的感官品質(zhì)會(huì)隨著添加量的增加而下降，分析其原因發(fā)現(xiàn)白砂糖適量添加會(huì)增加香腸的鮮香味，但過量會(huì)與其他輔料味道相沖導(dǎo)致風(fēng)味不佳。故香菇香腸的最適白砂糖添加量為0.3g。2.1.5香粉添加量由圖5可以看出，當(dāng)五香粉的添加量為0.1g時(shí)，評(píng)分為84分，味道適中，香味撲鼻但不突出，符合香腸獨(dú)特風(fēng)味；添加量為0.15g時(shí)，為91分，風(fēng)味絕佳，香氣濃郁突出，無其他異味；添加量為0.3g時(shí)，為65分，香腸感官品質(zhì)最差，五香粉味道刺鼻，掩蓋其他味道，難以適口。當(dāng)五香粉的添加量由0.1g增加到0.15g時(shí)，香菇香腸感官品質(zhì)隨著添加量的增加而上升，適當(dāng)?shù)奶砑訒?huì)使香腸口感舒適；當(dāng)添加量由0.15g增加到0.3g時(shí)，香腸感官品質(zhì)隨著添加量的增加而下降，缺乏香腸獨(dú)特的風(fēng)味。因此香菇香腸的最適五香粉添加量為0.15g。反應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果和分析2.2.1響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)在影響香菇香腸口感的單因素基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)(見表2、表3),其中以豬肉與香菇的配比、土豆淀粉的添加量、食鹽的添加量為影響因子，感官評(píng)價(jià)的綜合評(píng)分為響應(yīng)值，進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，優(yōu)化香腸的材料配比，確定最佳方案回歸方程的建立與顯著分析：對(duì)表3進(jìn)行回歸分析，可以獲得關(guān)于三個(gè)影響因素的添加量對(duì)感官評(píng)分的回歸方程。Y=+91.00+1.25*A+2.00*B-2.75*C+2.50*A*B+1.00*A*C-1.00*B*C-2.75*A2.2.2失擬值對(duì)模型的影響從表4結(jié)果分析表明，模型的P值<0.0001,由此可見，該模型達(dá)到了極顯著的水平；其中，失擬項(xiàng)為0.6151(P>0.05),表明失擬值對(duì)模型影響不顯著。相關(guān)系數(shù)R2.2.3監(jiān)獄豬肉與香菇配比的確定通過Design-Expert8.0.6軟件處理得出響應(yīng)面圖和各因素交互作用對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響。見圖6、圖7、圖8。結(jié)合圖6和表4可以看出，等高線形狀為橢圓形，且AB的P值為0.0001,代表兩因素交互作用是極顯著的，對(duì)香腸感官評(píng)分影響較大。另外從響應(yīng)面圖可知，香菇香腸的感官評(píng)分隨著豬肉與香菇配比量(A)的增加呈先緩慢上升后下降的趨勢(shì)，也隨著土豆淀粉添加量(B)的增加呈先上升后降低的趨勢(shì)。結(jié)合圖7和表4可以看出，等高線形狀基本為橢圓形，且AC的P值為0.0185(p<0.05),代表兩因素交互作用是顯著的。另外從響應(yīng)面圖可知，香菇香腸的感官評(píng)分隨著豬肉與香菇配比量(A)的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，但變化程度不明顯；感官評(píng)分也隨著食鹽添加量(C)的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)。結(jié)合圖8和表4可以看出，其等高線形狀接近橢圓形，且BC的P值為0.0185(p<0.05),代表兩因素交互作用是顯著的。另外，從響應(yīng)面圖可知香菇香腸的感官評(píng)分隨著土豆淀粉添加量(B)和食鹽添加量(C)的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，且B和C的P值均小于0.0001,說明B和C的添加量對(duì)感官評(píng)分有極顯著的影響。等高線圖的形狀可以反映兩個(gè)因素相互作用的強(qiáng)度和意義，綜上所述說明該模型可用于香菇香腸配方篩選的分析與預(yù)測(cè)，預(yù)測(cè)值與實(shí)際測(cè)定值相關(guān)性好。最佳配方的驗(yàn)證通過上述試驗(yàn)對(duì)香腸配方進(jìn)行優(yōu)化，得到了豬肉與香菇的配比為3∶1、土豆淀粉的添加量為4g、食鹽的添加量為0.25g的最佳配方，評(píng)分為92.10分。對(duì)獲得的最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證測(cè)試，并且平行進(jìn)行三組。實(shí)驗(yàn)表明，按最優(yōu)工藝制作的香菇香腸口感細(xì)膩，味道鮮美，且組織緊密，富有彈性，成型較好，既保留了香腸獨(dú)特的風(fēng)味，又具有香菇特有的風(fēng)味，突破了傳統(tǒng)香腸的工藝與配方。這說明該模型優(yōu)化出的工藝參數(shù)可用于實(shí)際操作。大腸菌群和致病菌檢測(cè)由表5可知，本實(shí)驗(yàn)中的菌落總數(shù)≤78(CFU/g),大腸菌群和致病菌未檢出。而國家規(guī)定菌落總數(shù)≤100(CFU/g),故香菇香腸的微生物檢測(cè)均符合國家微生物指標(biāo)。響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果香菇資源豐富，具有良好的藥用及食用價(jià)值，將其作為香腸研發(fā)，不僅可以增加香腸的種類，還可以拓寬香菇綜合利用途徑。本文通過響應(yīng)面試驗(yàn)得到香菇香腸最佳加工工藝配方，證明用香菇和豬肉作為原料制做香腸是可行的，具體結(jié)論如下所述。(1)通過單因素試驗(yàn)確定香菇香腸的工藝配方為豬肉與香菇的配比3∶1、土豆淀粉的添加量4g、食鹽的添加量0.25g。(2)根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果得出了關(guān)于感官分?jǐn)?shù)對(duì)豬肉與香菇的配比(A)、土豆淀粉的添加量(B)、食鹽的添加量(C)的回歸方程，Y=+91.00+1.25*A+2.00*