基于動(dòng)態(tài)蛋白的五豆酸奶的研制

黑驢含有人體所需的各種氨基酸、磷脂、飽和脂肪酸和v。近年來,隨著消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)的不斷提高,酸奶的需求量增大,同時(shí)酸奶由單一特殊風(fēng)味的飲料向功能性飲料發(fā)展。五谷酸奶充分利用動(dòng)植物蛋白營(yíng)養(yǎng)平衡互補(bǔ)的原理,一方面添加五谷原料,降低成本,減少了牛乳的添加量,彌補(bǔ)牛乳不足的現(xiàn)狀。另一方面五谷原料中各蛋白質(zhì)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),結(jié)合營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物蛋白(牛乳)既提升了營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量1材料和方法1.1原材料黑芝麻、黑豆、玉米:產(chǎn)地湖南衡陽;保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌:丹尼斯克公司。1.2汽滅菌器及數(shù)顯升溫水浴鍋凈化工作臺(tái):JB-CJ-LFD型,蘇州佳寶進(jìn)化工程設(shè)備有限公司;立式壓力蒸汽滅菌器:RBXM-30型,上海博訊有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;數(shù)顯恒溫水浴鍋:HH-(S)6型,金壇市安普實(shí)驗(yàn)儀器廠;電熱鼓風(fēng)干燥箱:DHG-9240型,金壇市普安實(shí)驗(yàn)儀器廠;可見分光光度計(jì):722S型,上海精密儀器儀表有限公司;1.3方法1.3.2復(fù)合飲料的制備方法(1)黑芝麻汁的制備:根據(jù)孫月娥等(2)黑豆汁的制備:根據(jù)孫月娥等(3)玉米汁的制備:選擇優(yōu)質(zhì)的新鮮玉米棒,剝粒,置于100℃水中煮25min,再于玉米質(zhì)量3倍、15~20℃水中浸泡4h,洗凈后磨漿,磨漿加水量為玉米質(zhì)量的2倍,將磨好的玉米漿先用4層紗布過濾,再用200目標(biāo)準(zhǔn)篩過濾。最后將濾液置于80℃恒溫水浴鍋中滅菌20min即得。(4)混合調(diào)配:以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo),將黑豆汁、黑芝麻汁、玉米汁、牛乳汁按照一定比例混合,加入水、白砂糖進(jìn)行調(diào)配,以確定復(fù)合飲料的最佳配方。(5)均質(zhì):將料液在60℃、25MPa條件下進(jìn)行2次均質(zhì)處理。(6)滅菌、灌裝、接種、發(fā)酵:均質(zhì)后的飲料采用容積為100mL的玻璃瓶灌裝后,立即于110℃殺菌30min。冷卻后,按比例接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,發(fā)酵6~8h,發(fā)酵完成后于4℃貯存。1.3.3來自燕的提議通過預(yù)試驗(yàn)確定奶粉ue5fe水為1ue5fe7(g/mL),以黑芝麻汁、黑豆汁、玉米汁添加量為配方因子水平,采用L1.3.4白砂糖添加量對(duì)酸奶發(fā)酵的影響(1)發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)影響:按照1.3.1工藝流程及1.3.2操作要點(diǎn)制作酸奶,按照1.3.3確定的配方,接種量5mL/100mL,發(fā)酵溫度37℃,白砂糖添加量4g/100mL,研究發(fā)酵時(shí)間(5,6,7,8,9,10h)對(duì)感官品質(zhì)的影響。(2)接種量對(duì)感官品質(zhì)影響:按照1.3.1工藝流程及1.3.2操作要點(diǎn)制作酸奶,按照1.3.3確定的配方,根據(jù)上述試驗(yàn)確定的發(fā)酵時(shí)間,發(fā)酵溫度37℃,白砂糖添加量4g/100mL,研究接種量(1,2,3,4,5mL/100mL)對(duì)感官品質(zhì)的影響。(3)白砂糖添加量對(duì)感官品質(zhì)影響:按照1.3.1工藝流程及1.3.2操作要點(diǎn)制作酸奶,按照1.3.3確定的配方,根據(jù)上述試驗(yàn)確定的發(fā)酵時(shí)間、接種量,發(fā)酵溫度37℃,研究白砂糖添加量(3,4,5,6g/100mL)對(duì)感官品質(zhì)的影響。(4)發(fā)酵溫度對(duì)感官品質(zhì)影響:按照1.3.1工藝流程及1.3.2操作要點(diǎn)制作酸奶,按照1.3.3確定的配方,根據(jù)上述試驗(yàn)確定的發(fā)酵時(shí)間、接種量、白砂糖添加量,研究發(fā)酵溫度(38,40,42,44,46℃)對(duì)感官品質(zhì)的影響。1.3.5來自燕的感覺參照GB19302—2010中凝固型酸乳感官檢驗(yàn)方法。感官鑒評(píng)小組由10人組成,年齡在19~23歲。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。1.3.6度滴定法(1)酸度的測(cè)定:按GB5413.34—2010中的酸度滴定法執(zhí)行。(2)總糖含量的測(cè)定:采用蒽酮比色法(3)蛋白質(zhì)含量的測(cè)定:采用考馬斯亮藍(lán)法(4)乳酸菌總數(shù)的測(cè)定:按GB4789.35—2010中的乳酸菌平板計(jì)數(shù)法執(zhí)行。1.3.7測(cè)定了谷物奶酸自由基的去除2結(jié)果與討論2.1谷酸奶發(fā)酵的主次因素根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)五谷酸奶配方因素水平(見表2),并采用L由表3可知:從極差來看,3個(gè)因素對(duì)2個(gè)指標(biāo)影響的主次順序是一致的,同為C>A>B,即影響五谷酸奶質(zhì)量的主次因素依次為C(玉米汁添加量)、A(黑芝麻汁添加量)、B(黑豆汁添加量),但在不同的水平上有些差異。以滴定酸度為評(píng)價(jià)指標(biāo)的最優(yōu)配方為A2.2發(fā)酵時(shí)間的確定由表4可知,五谷酸奶的滴定酸度與發(fā)酵時(shí)間正相關(guān),發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),滴定酸度越高;而感官評(píng)分隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)先升后降,發(fā)酵時(shí)間為7h時(shí),感官評(píng)分最高。通過感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)發(fā)酵時(shí)間低于6h時(shí),酸奶酸味偏淡,風(fēng)味欠佳,同時(shí)凝乳疏松、無彈性;發(fā)酵時(shí)間高于9h時(shí),發(fā)酵過度,酸味過重,且有澀味,風(fēng)味不協(xié)調(diào)。而發(fā)酵時(shí)間為8h時(shí),產(chǎn)品的組織狀態(tài)適中,但產(chǎn)生較多的乳清,同時(shí)口感偏酸,奶香味淡,風(fēng)味不協(xié)調(diào),故后續(xù)試驗(yàn)發(fā)酵時(shí)間確定為7h。2.3引入量對(duì)確保食品的質(zhì)量，接種量直接影響菌種的產(chǎn)酸速度,進(jìn)而影響酸奶的組織狀態(tài)、風(fēng)味和口感2.4白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響由表6可知,當(dāng)白砂糖的添加量為5g/100mL時(shí),五谷酸奶的感官評(píng)分最高,此時(shí)產(chǎn)品酸甜適中,口感較好。當(dāng)白砂糖的添加量為3g/100mL時(shí),產(chǎn)品甜味較淡,酸味較重,口感較差。而當(dāng)白砂糖的添加量為6g/100mL時(shí),產(chǎn)品奶味,五谷味均較淡,口感較差。故后續(xù)試驗(yàn)白砂糖添加量確定為5g/100mL。2.5生長(zhǎng)溫度和保乳桿菌生長(zhǎng)溫度是影響發(fā)酵微生物生長(zhǎng)的重要因素。嗜熱鏈球菌的適宜生長(zhǎng)溫度為40~45℃,保加利亞乳桿菌則為45~50℃。然而,發(fā)酵溫度過高或過低,均會(huì)導(dǎo)致菌種中各種菌株比例的變化,從而影響酸奶正常產(chǎn)酸、增稠,并會(huì)使乳清析出2.6谷酸奶發(fā)酵工藝?yán)脙?yōu)化后的配方即黑芝麻汁添加量10mL/100mL、黑豆汁添加量13.3mL/100mL、玉米汁添加量13.3mL/100mL和奶粉添加量7.9g/100mL,接種量3mL/100mL、發(fā)酵時(shí)間7h、溫度42℃,白砂糖用量5g/100mL,發(fā)酵制成五谷酸奶,并對(duì)五谷酸奶的感官和理化指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。2.6.1谷蛋白飲料發(fā)酵飲料色澤:呈灰白色,色澤均勻一致,光澤度好;口感:酸甜適口,無異味,細(xì)膩爽口,滑潤(rùn)稠厚;風(fēng)味:風(fēng)味協(xié)調(diào),具有五谷特有的風(fēng)味和純?nèi)樗岚l(fā)酵的奶香味,余味悠長(zhǎng);組織狀態(tài):呈現(xiàn)均勻細(xì)膩的凝乳狀態(tài),無沙粒感,無氣泡,無乳清析出,無沉淀。2.6.2物理和化學(xué)指標(biāo)2.6.3看看蘑菇指數(shù)2.7優(yōu)化后的五奶酸產(chǎn)品的抗氧化性評(píng)價(jià)2.7.1dpph自由基去除效果比較五谷酸奶、五谷汁原液和市售某品牌酸奶對(duì)DPPH自由基的清除率,并以V2.7.2去耦自由基的效果羥基自由基是一種活性極強(qiáng)的自由基,在人體生物條件下可與非選擇性化合物的生物膜發(fā)生反應(yīng)3谷酸奶dpph自由基清除效果本研究采用正交試驗(yàn)確定了五谷酸奶的最佳配方及其制作工藝,結(jié)果表明:五谷酸奶的制作工藝為以丹尼斯克的嗜熱性鏈球菌和保加利亞桿菌混合菌種為發(fā)酵劑,黑芝麻汁添加量10mL/100mL,黑豆汁添加量13.3mL/100mL,玉米汁添加量13.3mL/100mL,奶粉添加量7.9g/100mL,接種量3mL/100mL,白砂糖量5g/100mL,發(fā)酵溫度42℃,發(fā)酵時(shí)間7h。此條件下制作的五谷酸奶組織狀態(tài)細(xì)膩,呈灰白色,兼有玉米香味及黑芝麻香味。通過比較五谷酸奶、五谷汁原液、市售某品牌酸奶對(duì)DPPH自由基和羥基自由基的清除效果可知:五谷酸奶的自由基清除率均隨著酸奶質(zhì)量濃度的增強(qiáng)而增強(qiáng),濃度為50mg/mL時(shí)DPPH自由基和羥基自由基的清除率分別為:(84.9±0.10)%和(55.6±0.12)%;且在相同濃度時(shí),五谷酸奶高于市售某品牌酸奶。但本試驗(yàn)對(duì)五谷酸奶清除自由基能力的研究?jī)H限于體外研究,其實(shí)際清除效果還需通過動(dòng)物試驗(yàn)進(jìn)一步驗(yàn)證。雀巢全脂奶粉、白砂糖:市售;培養(yǎng)箱:SPX-250B-G型,上海博訊實(shí)業(yè)有限公司;電子天平:AN-168型,上海民橋精密科學(xué)儀器;高壓均質(zhì)機(jī):GYB6