番茄蕎麥蛋糕的研制

1提高食品品質(zhì),豐富食品營養(yǎng)由于其細(xì)膩的組織、柔軟的質(zhì)地、平滑的彈性和甜美，蛋糕深受消費(fèi)者喜愛。但是,傳統(tǒng)蛋糕的熱量比較高,維生素、有機(jī)酸和礦物質(zhì)含量較低,不適合人們經(jīng)常食用。隨著生活水平的提高和營養(yǎng)知識的普及,人們越來越追求食品的營養(yǎng)和健康。蕎麥與其他主要糧食相比,其蛋白質(zhì)不僅含量高,而且質(zhì)量好,組成的蛋白質(zhì)的氨基酸種類齊全,特別是賴氨酸含量較其他谷物高番茄既是蔬菜,又可當(dāng)水果食用。它富含維生素A、C、B1、B2以及胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素,還含有蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、纖維素。近年來,營養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn),番茄還具有新的保健功效和防治多種疾病的藥用價(jià)值本試驗(yàn)對番茄蕎麥蛋糕的制作工藝進(jìn)行詳細(xì)研究,最終確定制作番茄蕎麥蛋糕的最佳配方,改變傳統(tǒng)蛋糕的營養(yǎng)缺陷,并使其有一定的保健功能,不僅增加了焙烤食品的花色品種,也為番茄和蕎麥的開發(fā)與利用提供了一條新途徑。2學(xué)習(xí)方法2.1靜接合劑、隨機(jī)及模具番茄、鮮雞蛋、白砂糖、低筋面粉、蕎麥粉、泡打粉、色拉油、小型臺式打漿機(jī)、打蛋機(jī)、烤箱、蛋糕模具、電子天平、直尺、紗布、標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)篩(80目)、量筒、燒杯等。2.2番茄汁的制作工藝以海綿蛋糕標(biāo)準(zhǔn)配方為參考,面粉∶雞蛋=1∶2,本研究基本配方為:雞蛋120g,面粉40g,蕎麥粉20g,白砂糖60g,色拉油15mL,番茄汁30mL,泡打粉1.8g。番茄汁的制作工藝為原料選擇、清洗去皮、切塊、打漿、番茄汁。番茄蕎麥蛋糕的制作工藝2.3蛋糕的質(zhì)量評價(jià)方法2.3.1比較的測量從蛋糕中切出一塊進(jìn)行測量,根據(jù)2.3.2產(chǎn)品感官評定感官評定時(shí),由10名專業(yè)人員組成評定小組,對蛋糕的色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、氣味與滋味5個方面進(jìn)行評定,總分100分,其中色澤滿分20分、外觀形狀滿分20分、內(nèi)部結(jié)構(gòu)滿分20分、彈韌性滿分20分,氣味與滋味滿分20分3結(jié)果與分析3.1最佳工藝條件的確定3.1.1打蛋時(shí)間對蛋糕品質(zhì)的影響在基本配方雞蛋120g,面粉40g,蕎麥粉20g,白砂糖60g,色拉油15mL,番茄汁30mL,泡打粉1.8g的條件下,以12、15、18、21、24min的打蛋時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果見表1。由表1可知:打蛋時(shí)間對蛋糕的比容影響很大,當(dāng)打蛋時(shí)間低于21min時(shí),打蛋時(shí)間越長,所得蛋糕的比容越大。打蛋時(shí)間為18～21min所制得的蛋糕的感官評價(jià)值最高,此時(shí)打好的蛋液膨脹5倍左右,呈現(xiàn)乳黃色,用打蛋器掛起蛋液不易滴落,蛋液中允入的空氣量為最大值,蛋糕的膨脹系數(shù)較大,烤制好的蛋糕結(jié)構(gòu)細(xì)膩,口感松軟,有彈性。打蛋時(shí)間為12min時(shí),蛋液的膨脹倍數(shù)極低,蛋液雖然呈現(xiàn)出蛋黃特有的金黃色,但流動性很強(qiáng),允入的空氣較少,蛋糕膨脹系數(shù)小,烤制的蛋糕整體效果均較差,失去了蛋糕應(yīng)有的膨發(fā)感,口感發(fā)黏。打蛋時(shí)間為24min時(shí),蛋糕的結(jié)構(gòu)開始變差,切面空洞不均勻,口感稍有粗糙感。因此,選擇打蛋時(shí)間為18～21min,為便于操作取20min。3.1.2烘烤、測定用基本配方,在五種不同焙烤條件下經(jīng)行烘烤,結(jié)果見表2。條件一為上火210℃,底火190℃,連續(xù)烘烤15min;條件二為上火180℃,底火160℃,連續(xù)烘烤20min;條件三為上火150℃,底火130℃,連續(xù)烘烤30min;條件四為上火150℃,底火130℃,烘烤15min后調(diào)整上火180℃,底火160℃,烘烤10min;條件五為上火150℃,底火130℃,烘烤15min后調(diào)整上火210℃,底火190℃,烘烤5min。由表2可知:應(yīng)用焙烤條件二烘烤出的蛋糕的比容最大,感官評價(jià)綜合評分最高,蛋糕內(nèi)部氣孔均勻,有很好的彈性,口感清爽。而在焙烤條件一的烘烤狀態(tài)下,溫度過高,面糊表面凝固太快,阻止蛋糕體積向上漲發(fā),易使表層裂紋或裂縫,在蛋糕完全熟透時(shí),表層色澤將過深,呈棕黑色,伴有焦苦味。在焙烤條件三的烘烤狀態(tài)下,由于本試驗(yàn)采用的是全蛋攪打法,全蛋攪打法與蛋白和蛋黃分開攪打法相比充入的空氣少,且全蛋攪打形成的蛋糊極容易消泡,在持續(xù)的低溫條件下烘烤,對蛋糕的比容不利,而且隨著蛋糕表面水分的蒸發(fā)容易形成厚重的蛋糕外皮,從而使整個蛋糕膨脹系數(shù)較低,所烤制的蛋糕表皮顏色偏深、表皮過硬且糕體內(nèi)部過于濕潤,糕體出現(xiàn)嚴(yán)重的上下分層效果。應(yīng)用焙烤條件四和五所烤制的蛋糕整體感官差異不大,但是比容和感官評價(jià)均不理想。由此可見,條件二是最佳的焙烤條件,所得的糕體定型,成熟后不易回縮,蛋糕口感和結(jié)構(gòu)較好,比容較大。3.2最佳配置的確定3.2.1單因素實(shí)驗(yàn)(1)蕎麥粉用量對比容的影響在基本配方的條件下,以蕎麥添加量為10g、15g、20g、25g、30g進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果見表3。由表3可知:蕎麥粉的添加稍有利于比容,但影響不大。蕎麥粉的添加量大于20g時(shí),內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差,氣泡增大,口感粗糙。綜合考慮,本實(shí)驗(yàn)確立蕎麥的添加量為20g。(2)品的質(zhì)量影響在基本配方的條件下,以番茄汁添加量分別為20mL、30mL、40mL、50mL、60mL的進(jìn)行試驗(yàn),其對產(chǎn)品的質(zhì)量影響如表4所示。由表4可知:番茄汁的添加量小于40mL時(shí)對蛋糕比容的影響不大,大于40mL時(shí),隨著添加量的增加比容呈減小趨勢。當(dāng)番茄汁的添加量為30mL時(shí),得到的成品感官評價(jià)最高,但是當(dāng)添加量為40mL時(shí),所得蛋糕的感官評價(jià)幾乎等同于30mL添加量所得的蛋糕,從營養(yǎng)方面考慮,確定40mL為番茄汁的最佳添加量。(3)響應(yīng)結(jié)果及分析在基本配方的條件下,以60g、80g、100g、120g、140g的加蛋量進(jìn)行試驗(yàn),其對產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果見表5。由表5可知:雞蛋的添加量為100g時(shí),產(chǎn)品的感官質(zhì)量最好;雞蛋添加量為120g時(shí),產(chǎn)品的比容最大。當(dāng)加蛋量不足時(shí),面糊的黏度降低,持氣性下降,導(dǎo)致成品比容小,組織不膨松,硬結(jié),口感差;當(dāng)加蛋量過大時(shí),成品的蛋味突出,番茄和蕎麥的特有的風(fēng)味被掩蓋,且蛋糕中間出現(xiàn)塌陷,影響外觀質(zhì)量(4)糖添加量對產(chǎn)品的影響在基本配方的條件下,以30g、40g、50g、60g、70g的加糖量進(jìn)行試驗(yàn),其對產(chǎn)品質(zhì)量的影響,結(jié)果見表6。由表6可知:白砂糖添加量為50g和60g時(shí),產(chǎn)品的比容和感官評價(jià)都得到了滿意的結(jié)果。當(dāng)糖添加量小于50g時(shí),蛋漿的黏度降低,持氣性與吸濕性下降,導(dǎo)致成品比容小,組織不膨松,滋潤度差,口感粗糙,干燥;當(dāng)糖添加量過大時(shí),蛋漿黏度過大,不能吸入充足的空氣,形成較重的氣泡,使蛋糕組織不均勻,減弱了結(jié)構(gòu),使比容減小,而且甜味過重容易發(fā)膩。雖然當(dāng)白砂糖添加量大于50g時(shí),隨著添加量的增加,比容有略微增大,但是出于對甜味和熱量的控制,確定50g為最適添加量。3.2.2確定含量測定方法,確定最佳配比為全面考查影響因素,以番茄蕎麥蛋糕的比容和評分為評價(jià)指標(biāo),確定蕎麥、番茄汁、雞蛋、白砂糖添加量進(jìn)行四因素三水平L由表7中極差分析可知:影響番茄蕎麥蛋糕比容和