高效液相色譜法測定肉雞中揮發(fā)性鹽基氮

[研究意義]炒肉柔軟細膩，滑湯，低脂肪，低膽固醇。1材料和方法1.1儀器和檢測方法寧都黃雞寧都惠大實業(yè)有限公司；3M菌落總數測試片美國3M公司；肌苷酸標準品Sigma公司。CQX4410色差儀HunterlabAssociates;TA.XTplus.TextureAnalyser質構儀英國StableMicreSystems公司；T25basic分散機德國IKA公司；TDL-5-A高速臺式離心機上海安亭科學儀器廠；TGL20000CR高速臺式冷凍離心機上海安亭科學儀器廠；可見分光光度計；Testo206便攜式pH計深圳徳圖儀表有限公司；AUY120電子天平上海平軒科學儀器有限公司；HH-60數顯恒溫攪拌循環(huán)水箱常州國華電器有限公司；高效液相儀Watere2695Waters。1.2測試方法1.2.1試驗設計雞在宰后迅速冷卻分割，取下兩側雞胸肉，按照空氣包裝（A組）、20%CO1.2.2測量的細菌總數1.2.3試樣的制備參照GB/T5009.228—2016.《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》進行：將不同處理組在不同時間點的樣品切碎，稱取10.0g放置于錐形瓶中，加入75mL去離子水攪拌均勻并振搖，使試樣在樣液中分散均勻，浸漬30min。采用自動凱式定氮儀法，測定TVB-N含量。1.2.4肉類顏色的測量參照孫金輝等1.2.5相對于1kg的高鐵肌肉metb含量參照馬秀利1.2.6ph測量1.2.7不同包裝下貯藏損失率的測定參考牟廣磊式中：W1.2.8不同包裝下樣品切割力的測定1.2.9流動相roi、色譜和標準曲線樣品前處理：參照葉藻等高效液相測定條件：色譜柱：Luna5uC18(2）柱（4.6mm×250mm,5μm):pH3.3的0.01mol/L甲酸銨溶液為流動相，流速0.8mL/min；進樣量10μL；柱溫30℃紫外線檢測波長為254nm。樣品測定：自動進樣標準溶液（0.2、0.6、1.0、5.0、20、50μg/mL）。標準溶液用HPLC進行測定后，以峰面積（x）對其相應濃度（y）進行線性回歸計算，得到肌苷酸標準曲線的回歸方程y=6E+0.6x+65944，相關系數為0.9961。1.3多重比較分析采用Excel進行數據統計，采用Graphpad6.05軟件和Word2013作圖制表，利用SPSS進行差異顯著性分析（P<0.05表示差異性顯著），采用Duncans法進行多重比較；試驗數據用平均值±標準差顯示。2結果分析2.1冰溫貯藏對雞肉微生物的影響雞肉富含多種營養(yǎng)物質，非常適合微生物快速生長繁殖，故在貯藏過程中微生物是引起其腐敗變質的主要因素之一，因此抑制微生物的生長速度，就能有效地延長鮮雞的貨架期。對冰溫貯藏條件下雞肉微生物變化進行了測定，結果如圖1所示。由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，各組樣品的菌落總數均增加，其中A組（空氣對照）的細菌繁殖最快，氣調組中后期可顯著性抑制冰鮮雞肉貯藏過程中菌落總數的增加（P<0.05);B、C、D氣調組的細菌總數的抑制效果由高到低依次為D、C、B;15d時E組的細菌總數顯著性低于A組。2.2tvb-n的變化揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是評價肉及貯藏肉制品新鮮度的一項重要指標，是由于微生物的生長繁殖使其進入肉的深層組織，從而導致蛋白質的分解而形成的產物。不同包裝下冰鮮雞胸肉中揮發(fā)性鹽基氮含量的變化如圖2所示，隨著貯藏時間的延長，各個包裝組的TVB-N含量逐漸上升，而氣調組的TVB-N增長速度有明顯的降低；在整個貯藏期間A組總體顯著性高于其他氣調組（P<0.05);A組貯藏到3d時，TVB-N值臨近國標規(guī)定一級鮮度15mg/100g，當貯藏15d時，A組的TVB-N是26.061mg/100g，已超過變質值20mg/100g；而氣調E組在15d時TVB-N的含量為17.885mg/100g，顯著性低于A組，這與細菌總數變化相一致。2.3冰鮮肌肉貯藏期間色澤的變化通常色澤是肌肉品質評價過程中的主要指標之一，一般消費者在市場購買雞肉都先從外觀來直觀的判定雞肉品質的好壞。冰鮮肌肉在貯藏期間，色差變化結果如表1所示。貯藏過程中A組的a*值呈下降趨勢，A組在15d時顯著性低于0d(P<0.05），這與李茜的研究相符2.4在不同的包裝條件下，肉雞高鐵紅蛋白含量的影響鮮肉在貯藏過程中發(fā)生的顏色變化主要受肌紅蛋白的影響，其在不同的氧化狀態(tài)下呈現不同的顏色2.5溶液ph值的影響在肌肉貯藏期間，pH是反映肉品成熟度和新鮮度的重要指標。肌肉水分流失也可能會導致溶質濃度的增加，pH值發(fā)生變化。不同包裝方式的肌肉在貯藏過程中pH均呈現先降低后逐漸升高的變化趨勢（圖4），前9d時A,B,C3組無顯著性差異（P>0.05），但是顯著性大于D組（P<0.05），可能由于CO2.6不同包裝肉樣貯藏損失的變化貯藏損失表明生肉持水性的大小，隨著貯藏時間的延長，不同包裝的肉樣貯藏損失隨之增加，從圖5可以看出，A、B、C、D氣調組之間的貯藏損失無顯著性差異（P<0.05），顯著性小于E組（P<0.05）。2.7不同包裝對冰鮮雞的切割能力的影響肌肉的嫩度是評定肌肉品質的重要指標之一，受多種因素的影響，它可以反映肌肉入口后是否容易被咬爛和咀嚼的殘渣量2.8冰鮮雞中物質的肌肉苷酸變化肌苷酸（IMP）是最強的鮮味物質，已成為評定肉質鮮美的重要指標3環(huán)境對狀態(tài)的影響雞肉中的營養(yǎng)物質豐富，是微生物生長繁殖的優(yōu)質場所，而雞肉腐敗變質的主要原因即受到微生物污染，因此菌落總數主要作為判定食品被微生物污染程度的標志。本研究表明在15d保鮮時間內15%O肌肉的紅色由肌紅蛋白的數量及存在形式決定，宰后肌肉中肌紅蛋白數量一定，而狀態(tài)隨周圍環(huán)境而改變，如氧氣含量。脫氧肌紅蛋白是肌紅蛋白的還原形式，在沒有O雞屠宰后，胴體主要由無氧糖酵解供能，在此過程中產生大量的乳酸，pH迅速下降，另外，ATP會分解為ADP和磷酸，也會導致pH的降低持水性是影響肉質風味和嫩度的關鍵因素之一，15d時氣調組的貯藏損失較于空氣包裝組沒有顯著性差異，但E組貯藏損失較高，這與王策通過測定了雞肉在保鮮期間的細菌總數和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量、色差、高鐵肌紅蛋白、pH值、持水率、肌苷酸（IMP）的變化，發(fā)現氣調保鮮15%O采用