高效液相色譜法測(cè)定肉雞中揮發(fā)性鹽基氮

[研究意義]炒肉柔軟細(xì)膩，滑湯，低脂肪，低膽固醇。1材料和方法1.1儀器和檢測(cè)方法寧都黃雞寧都惠大實(shí)業(yè)有限公司；3M菌落總數(shù)測(cè)試片美國(guó)3M公司；肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品Sigma公司。CQX4410色差儀HunterlabAssociates;TA.XTplus.TextureAnalyser質(zhì)構(gòu)儀英國(guó)StableMicreSystems公司；T25basic分散機(jī)德國(guó)IKA公司；TDL-5-A高速臺(tái)式離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；TGL20000CR高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；可見分光光度計(jì)；Testo206便攜式pH計(jì)深圳徳圖儀表有限公司；AUY120電子天平上海平軒科學(xué)儀器有限公司；HH-60數(shù)顯恒溫?cái)嚢柩h(huán)水箱常州國(guó)華電器有限公司；高效液相儀Watere2695Waters。1.2測(cè)試方法1.2.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)雞在宰后迅速冷卻分割，取下兩側(cè)雞胸肉，按照空氣包裝（A組）、20%CO1.2.2測(cè)量的細(xì)菌總數(shù)1.2.3試樣的制備參照GB/T5009.228—2016.《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》進(jìn)行：將不同處理組在不同時(shí)間點(diǎn)的樣品切碎，稱取10.0g放置于錐形瓶中，加入75mL去離子水?dāng)嚢杈鶆虿⒄駬u，使試樣在樣液中分散均勻，浸漬30min。采用自動(dòng)凱式定氮儀法，測(cè)定TVB-N含量。1.2.4肉類顏色的測(cè)量參照孫金輝等1.2.5相對(duì)于1kg的高鐵肌肉metb含量參照馬秀利1.2.6ph測(cè)量1.2.7不同包裝下貯藏?fù)p失率的測(cè)定參考牟廣磊式中：W1.2.8不同包裝下樣品切割力的測(cè)定1.2.9流動(dòng)相roi、色譜和標(biāo)準(zhǔn)曲線樣品前處理：參照葉藻等高效液相測(cè)定條件：色譜柱：Luna5uC18(2）柱（4.6mm×250mm,5μm):pH3.3的0.01mol/L甲酸銨溶液為流動(dòng)相，流速0.8mL/min；進(jìn)樣量10μL；柱溫30℃紫外線檢測(cè)波長(zhǎng)為254nm。樣品測(cè)定：自動(dòng)進(jìn)樣標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.2、0.6、1.0、5.0、20、50μg/mL）。標(biāo)準(zhǔn)溶液用HPLC進(jìn)行測(cè)定后，以峰面積（x）對(duì)其相應(yīng)濃度（y）進(jìn)行線性回歸計(jì)算，得到肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程y=6E+0.6x+65944，相關(guān)系數(shù)為0.9961。1.3多重比較分析采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，采用Graphpad6.05軟件和Word2013作圖制表，利用SPSS進(jìn)行差異顯著性分析（P<0.05表示差異性顯著），采用Duncans法進(jìn)行多重比較；試驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差顯示。2結(jié)果分析2.1冰溫貯藏對(duì)雞肉微生物的影響雞肉富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，非常適合微生物快速生長(zhǎng)繁殖，故在貯藏過程中微生物是引起其腐敗變質(zhì)的主要因素之一，因此抑制微生物的生長(zhǎng)速度，就能有效地延長(zhǎng)鮮雞的貨架期。對(duì)冰溫貯藏條件下雞肉微生物變化進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品的菌落總數(shù)均增加，其中A組（空氣對(duì)照）的細(xì)菌繁殖最快，氣調(diào)組中后期可顯著性抑制冰鮮雞肉貯藏過程中菌落總數(shù)的增加（P<0.05);B、C、D氣調(diào)組的細(xì)菌總數(shù)的抑制效果由高到低依次為D、C、B;15d時(shí)E組的細(xì)菌總數(shù)顯著性低于A組。2.2tvb-n的變化揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是評(píng)價(jià)肉及貯藏肉制品新鮮度的一項(xiàng)重要指標(biāo)，是由于微生物的生長(zhǎng)繁殖使其進(jìn)入肉的深層組織，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解而形成的產(chǎn)物。不同包裝下冰鮮雞胸肉中揮發(fā)性鹽基氮含量的變化如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各個(gè)包裝組的TVB-N含量逐漸上升，而氣調(diào)組的TVB-N增長(zhǎng)速度有明顯的降低；在整個(gè)貯藏期間A組總體顯著性高于其他氣調(diào)組（P<0.05);A組貯藏到3d時(shí)，TVB-N值臨近國(guó)標(biāo)規(guī)定一級(jí)鮮度15mg/100g，當(dāng)貯藏15d時(shí)，A組的TVB-N是26.061mg/100g，已超過變質(zhì)值20mg/100g；而氣調(diào)E組在15d時(shí)TVB-N的含量為17.885mg/100g，顯著性低于A組，這與細(xì)菌總數(shù)變化相一致。2.3冰鮮肌肉貯藏期間色澤的變化通常色澤是肌肉品質(zhì)評(píng)價(jià)過程中的主要指標(biāo)之一，一般消費(fèi)者在市場(chǎng)購買雞肉都先從外觀來直觀的判定雞肉品質(zhì)的好壞。冰鮮肌肉在貯藏期間，色差變化結(jié)果如表1所示。貯藏過程中A組的a*值呈下降趨勢(shì)，A組在15d時(shí)顯著性低于0d(P<0.05），這與李茜的研究相符2.4在不同的包裝條件下，肉雞高鐵紅蛋白含量的影響鮮肉在貯藏過程中發(fā)生的顏色變化主要受肌紅蛋白的影響，其在不同的氧化狀態(tài)下呈現(xiàn)不同的顏色2.5溶液ph值的影響在肌肉貯藏期間，pH是反映肉品成熟度和新鮮度的重要指標(biāo)。肌肉水分流失也可能會(huì)導(dǎo)致溶質(zhì)濃度的增加，pH值發(fā)生變化。不同包裝方式的肌肉在貯藏過程中pH均呈現(xiàn)先降低后逐漸升高的變化趨勢(shì)（圖4），前9d時(shí)A,B,C3組無顯著性差異（P>0.05），但是顯著性大于D組（P<0.05），可能由于CO2.6不同包裝肉樣貯藏?fù)p失的變化貯藏?fù)p失表明生肉持水性的大小，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同包裝的肉樣貯藏?fù)p失隨之增加，從圖5可以看出，A、B、C、D氣調(diào)組之間的貯藏?fù)p失無顯著性差異（P<0.05），顯著性小于E組（P<0.05）。2.7不同包裝對(duì)冰鮮雞的切割能力的影響肌肉的嫩度是評(píng)定肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，受多種因素的影響，它可以反映肌肉入口后是否容易被咬爛和咀嚼的殘?jiān)?.8冰鮮雞中物質(zhì)的肌肉苷酸變化肌苷酸（IMP）是最強(qiáng)的鮮味物質(zhì)，已成為評(píng)定肉質(zhì)鮮美的重要指標(biāo)3環(huán)境對(duì)狀態(tài)的影響雞肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，是微生物生長(zhǎng)繁殖的優(yōu)質(zhì)場(chǎng)所，而雞肉腐敗變質(zhì)的主要原因即受到微生物污染，因此菌落總數(shù)主要作為判定食品被微生物污染程度的標(biāo)志。本研究表明在15d保鮮時(shí)間內(nèi)15%O肌肉的紅色由肌紅蛋白的數(shù)量及存在形式?jīng)Q定，宰后肌肉中肌紅蛋白數(shù)量一定，而狀態(tài)隨周圍環(huán)境而改變，如氧氣含量。脫氧肌紅蛋白是肌紅蛋白的還原形式，在沒有O雞屠宰后，胴體主要由無氧糖酵解供能，在此過程中產(chǎn)生大量的乳酸，pH迅速下降，另外，ATP會(huì)分解為ADP和磷酸，也會(huì)導(dǎo)致pH的降低持水性是影響肉質(zhì)風(fēng)味和嫩度的關(guān)鍵因素之一，15d時(shí)氣調(diào)組的貯藏?fù)p失較于空氣包裝組沒有顯著性差異，但E組貯藏?fù)p失較高，這與王策通過測(cè)定了雞肉在保鮮期間的細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量、色差、高鐵肌紅蛋白、pH值、持水率、肌苷酸（IMP）的變化，發(fā)現(xiàn)氣調(diào)保鮮15%O采用