烹調(diào)工藝學(xué)食品工程學(xué)院烹飪管理系李超haoqi824@163.com烹調(diào)工藝學(xué)食品工程學(xué)院1第一章緒論第一節(jié)中國烹飪的地位第二節(jié)烹調(diào)的起源與中國烹飪的發(fā)展過程第三節(jié)中國菜肴的構(gòu)成及特點和菜系的形成及特色第四節(jié)烹飪和烹調(diào)的定義、區(qū)別及烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容第五節(jié)烹飪工藝的基本要素

第一章緒論第一節(jié)中國烹飪的地位2第一節(jié)中國烹飪的地位一、從世界菜系的情況來看二、從外國友人的評論來看三、從烹飪的發(fā)展來看四、從名人的言論來看

第一節(jié)中國烹飪的地位一、從世界菜系的情況來看3中國烹飪有著悠久的歷史，它經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展與完善，成為中華民族傳統(tǒng)文化的一部分，是先人留給我們的寶貴的文化遺產(chǎn)。中國烹飪有著悠久的歷史，它經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展與完善，成為中華民4一、從世界菜系的情況來看中國菜系、法國菜系和土耳其菜系

法國香草蝸牛酸奶烤牛肉

一、從世界菜系的情況來看中國菜系、法國菜系和土耳其菜系法國5中亞菜系

中國

日本

韓國

東南亞

中國日本韓國東南亞6歐洲菜系

法國

英國意大利俄羅斯歐洲菜系法國英國意大利俄羅斯7土耳其

穆斯林菜系土耳其穆斯林菜系8法國菜的特點①制作獨特②菜名獨特③風(fēng)味獨特法國菜的特點①制作獨特9①制作獨特a.選料廣泛、講究①制作獨特a.選料廣泛、講究10①制作獨特b.講究菜的鮮嫩①制作獨特b.講究菜的鮮嫩11①制作獨特c.講究原汁原味①制作獨特c.講究原汁原味12①制作獨特d.用酒調(diào)味①制作獨特d.用酒調(diào)味13②菜名獨特法國菜的菜名別有風(fēng)趣，許多菜肴往往是用地名或人名來命名的。如“里昂土豆”，“馬賽魚湯”等。里昂土豆馬賽魚湯②菜名獨特法國菜的菜名別有風(fēng)趣，許多菜肴往往是用地名或人名來14③風(fēng)味獨特法國菜的特色汁多味腴，菜肴精巧如畫，滿足視覺；撲鼻的酒香滿足嗅覺；入口的美味滿足味覺法國菜的烹調(diào)方法很多，一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。鵝肝醬焗蝸牛洋蔥湯沙朗牛排馬賽魚湯馬令古雞③風(fēng)味獨特法國菜的特色汁多味腴，菜肴精巧如畫，滿足視覺；撲鼻15土耳其菜的特點及特色土耳其菜特點——濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和土耳其菜特色——“轉(zhuǎn)烤羊肉”極受歡迎，還喜歡用面粉、牛奶、糖和榛子做的各種甜味食品。土耳其菜的特點及特色土耳其菜特點——濃中帶淡，鮮香酥爛，原16二、從外國友人的評論來看

中國人有四大國寶——中國的醫(yī)學(xué)、中國的藝術(shù)、中國的戲曲和中國的烹飪

從輿論上，日本研究中國烹飪的專家——菠多野須美曾經(jīng)著文贊道：“衣食同源，精力旺盛的源泉——中國飯菜。”二、從外國友人的評論來看中國人有四大國寶——中國的醫(yī)學(xué)、中17外國人最愛吃的八大中國菜

第八道：烤鴨

第七道：炒面

第一道：糖醋里脊

第六道：春卷

第二道：宮保雞丁

第三道：麻婆豆腐

第四道：餛飩

第五道：餃子

外國人最愛吃的八大中國菜第八道：烤鴨第七道：炒面第一道18三、從烹飪的發(fā)展來看

1、烹飪著作世界之最2、烹飪技法、菜式世界之最中國名菜集錦三、從烹飪的發(fā)展來看1、烹飪著作世界之最中國名菜集錦19四、從名人的言論來看孫中山先生：“我國近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，惟烹飪一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大勝于歐美，中國烹調(diào)之精良，尤非歐美所可并駕?！彼?、從名人的言論來看孫中山先生：“我國近代文明進(jìn)化，事事皆落20第二節(jié)烹調(diào)的起源與中國烹飪的發(fā)展

過程

一、烹調(diào)的起源二、中國烹飪發(fā)展的主要過程第二節(jié)烹調(diào)的起源與中國烹飪的發(fā)展

21一、烹調(diào)的起源1、烹的起源2、調(diào)的起源3、發(fā)明烹調(diào)的重大意義一、烹調(diào)的起源1、烹的起源221、烹的起源原始人學(xué)會了鉆木取火、擊石取火2、調(diào)的起源原始人又學(xué)會了鹽的利用1、烹的起源原始人學(xué)會了鉆木取火、擊石取火2、調(diào)的起源原始人233、發(fā)明烹調(diào)的重大意義

①徹底改變了茹毛飲血、生吞活嚼的野蠻生活方式，使人類與動物有了根本的區(qū)別。②食物原料烹調(diào)時，可以殺菌消毒，便于養(yǎng)分的消化吸收，為人類的體力和智力的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。③擴(kuò)大了食物的食用范圍，使先民相繼由山林遷往平原、江河岸邊，最終脫離了與野獸為伍的惡劣社會環(huán)境，開始了集居的部落生活。3、發(fā)明烹調(diào)的重大意義①徹底改變了茹毛飲血、生吞活嚼的野蠻24④烹調(diào)的應(yīng)用能使食物得以儲存，人類逐漸形成了定時飲食習(xí)慣，可以空出等多時間從事其它生產(chǎn)勞動，推動了生產(chǎn)力的發(fā)展。⑤烹調(diào)的產(chǎn)生，使先民制作了更多的炊具、餐具，開始講究食禮，促進(jìn)了人類的文明進(jìn)程。④烹調(diào)的應(yīng)用能使食物得以儲存，人類逐漸形成了定時飲食習(xí)慣，可25二、中國烹飪發(fā)展的主要過程1、萌芽時期2、形成時期3、發(fā)展時期4、昌盛時期5、烹飪發(fā)展的新時期二、中國烹飪發(fā)展的主要過程1、萌芽時期261、萌芽時期（史前至殷商時代）直接烹調(diào)法：烘、烤間接烹調(diào)法：煮、蒸①從生食到熟食的第一次飛躍1、萌芽時期（史前至殷商時代）直接烹調(diào)法：烘、烤271、萌芽時期（史前至殷商時代）②發(fā)明了火和鹽，食物原料增多刮削器打磨的石刀石斧骨錐1、萌芽時期（史前至殷商時代）②發(fā)明了火和鹽，食物原料增多刮28燧人氏發(fā)明了“鉆木取火”伏羲氏發(fā)明了“漁、獵、牧和人工養(yǎng)殖”神農(nóng)氏發(fā)明了“種植”、“醫(yī)藥”宿沙氏發(fā)明了“煮海為鹽”。燧人氏伏羲氏神農(nóng)氏宿沙氏燧人氏發(fā)明了“鉆木取火”燧人氏伏羲氏神農(nóng)氏宿沙氏291、萌芽時期（史前至殷商時代）③陶器開始使用有了鼎、鬲、甑等，用水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法出現(xiàn)，致使由自然石器的舊石器時代，發(fā)展到能人工打制石器的新石器時代。1、萌芽時期（史前至殷商時代）③陶器開始使用302、形成時期（商周至秦朝）①銅器的使用這個時期對烹飪起最大促進(jìn)的是發(fā)明了銅器，有了銅刀、銅鍋（鼎、釜）等炊飲具。2、形成時期（商周至秦朝）①銅器的使用312、形成時期（商周至秦朝）②食物原料有所增加學(xué)會了種植和馴養(yǎng)，有了“五谷、五菜、五畜、五果”和“五味”之說，商朝有了醬、飴、姜、蜜、桂、椒等多種調(diào)味品。2、形成時期（商周至秦朝）②食物原料有所增加32五谷——麻、黍、稷、麥、菽五谷——麻、黍、稷、麥、菽33五菜——葵、韭、藿、薤、蔥五菜——葵、韭、藿、薤、蔥342、形成時期（商周至秦朝）③烹調(diào)技法多樣化烹調(diào)上已經(jīng)能夠運用烘、烤、燒、燜、煮、蒸，后期用銅鍋和動物油脂可以炸、炒。調(diào)味有所發(fā)展，已能釀造醬油、醋、酒、且能制作多樣的醬2、形成時期（商周至秦朝）③烹調(diào)技法多樣化352、形成時期（商周至秦朝）④（西周）最早的“八珍”名菜淳熬——肉醬油澆飯淳母——肉醬油澆黃米飯搗珍——燒牛、羊、鹿里脊炮豚——煨烤炸燉乳豬炮牂——煨烤炸燉羔羊漬——酒糖牛羊肉熬——類似五香牛肉干肝——網(wǎng)油烤狗肝2、形成時期（商周至秦朝）④（西周）最早的“八珍”名菜362、形成時期（商周至秦朝）⑤從宮廷、官府到民間都有了“烹人”、“庖人”專職飲食“烹人”——宮廷中專管膳食之人“庖人”——民間中專司飲食業(yè)人員包括“膳人、醫(yī)師、食醫(yī)、獸醫(yī)”職責(zé)：a.提供六畜（馬、牛、羊、豬、犬、雞）、六獸（狼、鹿、野豬、野兔等）、六禽（雁、鴿子等）b.辨別肉的品質(zhì)，哪些可吃，哪些不能吃。2、形成時期（商周至秦朝）⑤從宮廷、官府到民間都有了“烹人”372、形成時期（商周至秦朝）⑥著作及烹飪大師呂不韋《呂氏春秋·本味》烹飪大師——彭鏗、易牙2、形成時期（商周至秦朝）⑥著作及烹飪大師383、發(fā)展時期（秦漢至隋唐）①烹飪原料的豐富和素菜的興起a.原料種類繁多，并由國外引進(jìn)了西瓜、黃瓜、胡蘿卜、菠菜等原料的種植b.出現(xiàn)與烹飪原料相關(guān)的“商店”隨著佛教傳入我國、漢代豆腐發(fā)明，使素菜興起，與寺院有關(guān)的“齋菜”在菜肴中占有重要的地位3、發(fā)展時期（秦漢至隋唐）①烹飪原料的豐富和素菜的興起393、發(fā)展時期（秦漢至隋唐）②炊具的改進(jìn)促進(jìn)烹飪技術(shù)的發(fā)展炊具的改進(jìn)——從陶器、銅器發(fā)展到鐵器時代，出現(xiàn)鐵鍋、炒勺、鐵鏟，促進(jìn)了爐灶、煙囪的改進(jìn)，提高了灶的火力和溫度控制，鐵導(dǎo)熱性好，加快了烹調(diào)速度。烹調(diào)技術(shù)方面——出現(xiàn)多種烹調(diào)技法，如：炒、燉、煎、煮等食譜搭配——有主、副食、熱菜、涼菜調(diào)味方面——有咸口、甜口、紅、白案有了明確的分工3、發(fā)展時期（秦漢至隋唐）②炊具的改進(jìn)促進(jìn)烹飪技術(shù)的發(fā)展403、發(fā)展時期（秦漢至隋唐）③有很多烹飪方面的著作賈思勰著《齊民要術(shù)》，他編著的《齊民要術(shù)》一書論述了農(nóng)業(yè)，特別對烹調(diào)方法、面點發(fā)酵制作方法寫得詳細(xì)。3、發(fā)展時期（秦漢至隋唐）③有很多烹飪方面的著作414、昌盛時期（兩宋至明清）①飲食業(yè)繁榮昌盛②烹飪技術(shù)達(dá)到繁榮興盛③烹飪技藝交流促進(jìn)烹飪技術(shù)的發(fā)展4、昌盛時期（兩宋至明清）①飲食業(yè)繁榮昌盛425、烹飪發(fā)展的新時期全國解放后，在全國建立了大批烹飪技校、高職，特別是在1983年以后建立了?？圃盒＃箤W(xué)術(shù)、烹調(diào)技法發(fā)展到一個更高的科學(xué)水平。5、烹飪發(fā)展的新時期全國解放后，在全國建立了大批烹飪技校、高43第三節(jié)中國菜肴的構(gòu)成及特點和菜系

的形成及特色一、中國菜肴的構(gòu)成及特點二、菜系的形成及特色第三節(jié)中國菜肴的構(gòu)成及特點和菜系

44一、中國菜肴的構(gòu)成及特點1、中國菜肴的構(gòu)成2、中國菜肴的特點一、中國菜肴的構(gòu)成及特點1、中國菜肴的構(gòu)成451、中國菜肴的構(gòu)成①宮廷菜②官府菜③寺院菜④民間菜⑤市肆菜1、中國菜肴的構(gòu)成①宮廷菜46①宮廷菜選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長荷包里脊①宮廷菜選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見47②官府菜a.孔府菜對菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細(xì)作，火候嚴(yán)格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時新鮮，以飽其口福?？赘说拿麡O為講究，寓意深遠(yuǎn)，有些系沿用傳統(tǒng)名稱，此類多屬家常菜；有的取名古仆典雅，富有詩意。

一品豆腐②官府菜a.孔府菜一品豆腐48②官府菜b.譚家菜譚家菜選料考究，制作精細(xì)，尤其重火功和調(diào)味的工藝特點，講究慢火細(xì)做，譚家菜以燕窩和魚翅的烹制最為有名。三絲魚翅②官府菜b.譚家菜三絲魚翅49③寺院菜特色是以葷托素，以假亂真。素雞素鴨④民間菜特色是取材方便、制作易行、調(diào)味適口，樸實無華③寺院菜特色是以葷托素，以假亂真。素雞素鴨④民間菜特色是取材50⑤市肆菜特色是技法多變、品種繁多、應(yīng)變力強(qiáng)、適應(yīng)面廣。椒鹽排骨⑤市肆菜特色是技法多變、品種繁多、應(yīng)變力強(qiáng)、適應(yīng)面廣。椒鹽排512、中國菜肴的特點①選料講究②刀工精細(xì)③配料巧妙④烹調(diào)方法多樣⑤菜肴品種豐富⑥調(diào)味品豐富多彩⑦精于運用火候⑧講究盛裝器皿2、中國菜肴的特點①選料講究52①選料講究在烹飪原料的質(zhì)量上力求鮮活，大到山珍海味，小到花、鳥、魚、蟲，可以說應(yīng)有盡有。不同的菜肴選料都有不同的要求滑溜肉片北京烤鴨①選料講究在烹飪原料的質(zhì)量上力求鮮活，大到山珍海味，小到花、53②刀工精細(xì)中國菜在刀工處理的形態(tài)上講究大小、粗細(xì)、厚薄一致能巧妙地利用烹飪原料的性質(zhì)，雕刻成各種山水景物其次，再切配的刀法上又有很多種，每種又有很多不同的運刀方法。②刀工精細(xì)中國菜在刀工處理的形態(tài)上講究大小、粗細(xì)、厚薄一致54③配料巧妙中國菜的配料注重烹飪原料的質(zhì)、色、形、味、營養(yǎng)的合理搭配。不僅重視主料，而且更加重視輔料。③配料巧妙中國菜的配料注重烹飪原料的質(zhì)、色、形、味、營養(yǎng)的合55④烹調(diào)方法多樣炸、熘、爆、炒、烹、燉、燜、煎、煮、烤、熏、涮、拔絲等，而且每一種方法又可以分為幾類。④烹調(diào)方法多樣炸、熘、爆、炒、烹、燉、燜、煎、煮、烤、熏、涮56⑤菜肴品種豐富目前，我國不同風(fēng)味的地方菜系達(dá)幾十個，各地名菜約有5000余種，花色品種多達(dá)萬種以上，是世界上任何國家都不能比擬的。⑤菜肴品種豐富目前，我國不同風(fēng)味的地方菜系達(dá)幾十個，各地名菜57⑥調(diào)味品豐富多彩咸鮮味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香辣味以及魚香味、怪味等等。都是歷代廚師創(chuàng)造的美味。有在加熱前調(diào)味的，有在加熱中調(diào)味的，還有在加熱后調(diào)味的，從而使每個菜肴均有特殊的風(fēng)味。⑥調(diào)味品豐富多彩咸鮮味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香辣58⑦精于運用火候中國菜肴烹制過程中運用火候相當(dāng)考究，在烹調(diào)菜肴時，火力的大小和加熱時間的長短，是決定菜肴質(zhì)量好壞的一個重要關(guān)鍵。⑦精于運用火候中國菜肴烹制過程中運用火候相當(dāng)考究，在烹調(diào)菜肴59⑧講究盛裝器皿中國菜要求色、香、味、形、器俱佳，所以菜肴的盛裝器皿也非常講究。我國盛裝器皿品種多種多樣，色彩鮮艷，十分精致，給人以美感，為色、香、味俱佳的菜肴增色。⑧講究盛裝器皿中國菜要求色、香、味、形、器俱佳，所以菜肴的盛60二、菜系的形成及特色1、菜系定義2、菜系的形成3、菜系的特色二、菜系的形成及特色1、菜系定義611、菜系定義是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會所公認(rèn)的中國的菜肴流派。1、菜系定義是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自622、菜系的形成①當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣②各地氣候差異，形成不同口味③各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色2、菜系的形成①當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣633、菜系的特色①川菜②粵菜③魯菜④蘇菜⑤浙菜⑥閩菜⑦徽菜⑧湘菜3、菜系的特色①川菜64①川菜特色：它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。魚香肉絲麻婆豆腐宮保雞?、俅ú颂厣核月槔?、魚香、家常、怪味、酸辣、椒魚香肉絲麻婆65②粵菜特色：它以選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點。蠔油牛柳咕嚕肉脆皮乳豬②粵菜特色：它以選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃蠔油牛柳66③魯菜特色：選料精細(xì)、刀法細(xì)膩，注重實惠，花色多樣，善用蔥姜。糖醋魚蔥爆羊肉蔥扒海參③魯菜特色：選料精細(xì)、刀法細(xì)膩，注重實惠，花色多糖醋魚蔥爆67④蘇菜特色：制作精細(xì)，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。叫花雞松鼠桂魚淮揚獅子頭④蘇菜特色：制作精細(xì)，因材施藝、四季有別，濃而不叫花雞松鼠68⑤浙菜特色：講究刀工、制作精細(xì)、變化較多、富有鄉(xiāng)土氣息。西湖醋魚龍井蝦仁油燜春筍⑤浙菜特色：講究刀工、制作精細(xì)、變化較多、富有鄉(xiāng)西湖醋魚龍69⑥閩菜特色：制作細(xì)巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮

佛跳墻太極明蝦雪花雞⑥閩菜特色：制作細(xì)巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮佛跳墻太極明蝦70⑦徽菜特色：它以烹制山珍野味著稱，擅長燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實惠。紅燒果子貍火腿燉甲魚蜂窩豆腐⑦徽菜特色：它以烹制山珍野味著稱，擅長燒、燉、紅燒果子貍火71⑧湘菜特色：以熏、蒸、干炒為主，口味重于酸、辣，辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨特風(fēng)味。麻辣子雞辣味合蒸霸王別姬⑧湘菜特色：以熏、蒸、干炒為主，口味重于酸、辣，麻辣子雞72第四節(jié)烹飪和烹調(diào)的定義、區(qū)別及烹

調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容

一、烹飪和烹調(diào)的定義和區(qū)別二、烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容第四節(jié)烹飪和烹調(diào)的定義、區(qū)別及烹

73一、烹飪和烹調(diào)的定義和區(qū)別1、烹飪和烹調(diào)的定義2、行業(yè)區(qū)別一、烹飪和烹調(diào)的定義和區(qū)別1、烹飪和烹調(diào)的定義741、烹飪和烹調(diào)的定義

烹飪——是指人類為滿足生理需要和心理需求，把食物原料用適當(dāng)?shù)募庸し椒ê图庸こ绦蛑圃斐刹妥朗称返纳a(chǎn)和消費行為，是人類飲食活動的基礎(chǔ)之一。烹調(diào)——則僅指做菜的烹飪技術(shù)

烹飪家庭——家務(wù)勞動飲食企業(yè)——服務(wù)性的第三產(chǎn)業(yè)1、烹飪和烹調(diào)的定義烹飪——是指人類為滿足生理需要和心理需752、行業(yè)區(qū)別烹飪定為一個專業(yè)學(xué)科的名稱，而烹調(diào)則僅指做菜的烹飪技術(shù)。行業(yè)術(shù)語中一直將制作菜肴的工種叫紅案；將制作面點的工種叫白案，故將紅案規(guī)范為烹調(diào)，白案規(guī)范為面點。在勞動主管部門的正式法規(guī)中，紅案稱為烹調(diào)師，白案稱為面點師2、行業(yè)區(qū)別烹飪定為一個專業(yè)學(xué)科的名稱，而烹調(diào)則僅指做菜的烹76二、烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容1、廚房的組織與設(shè)備工具2、烹飪原料的選擇3、原料加工工藝4、烹制基本工藝5、調(diào)配基本工藝6、烹調(diào)綜合技藝7、菜肴造型工藝8、改革與創(chuàng)新二、烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容1、廚房的組織與設(shè)備工具771、廚房的組織與設(shè)備工具了解廚房人員組織與結(jié)構(gòu)布局，掌握常用設(shè)備和工具的種類、性能、使用和保養(yǎng)方法1、廚房的組織與設(shè)備工具了解廚房人員組織與結(jié)構(gòu)布局，掌握常用78熱菜間