1食品平安重大科技專項行動工程可行性研究報告科技部“十五〞重大專項

工程可行性研究報告

專項名稱：食品平安重大科技專項行動

組織部門：中華人民共和國衛(wèi)生部

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局

中華人民共和國農(nóng)業(yè)部

2002年6月10日

目

錄

一、工程概要………………………2

二、工程的目的意義和必要性…………………..6

〔一〕食品平安的總趨勢……….6

〔二〕國際上食品平安惡性事件不斷發(fā)生…….7

〔三〕我國食品平安問題不容無視…………….9

〔四〕我國食品平安中的科技"瓶頸"制約……16

〔五〕急待解決的科學(xué)問題…………………..19

三、工程的主要技術(shù)領(lǐng)域國內(nèi)外開展趨勢及技術(shù)水平

分析和市場前景及經(jīng)濟效益預(yù)測………….20

四、國內(nèi)現(xiàn)有根底條件、已取得的主要科技成果…………….33

五、工程的總體思路、目標和任務(wù)…………….39

〔一〕總體思路………………….39

〔二〕總體目標………………….40

〔三〕具體目標………………….41

六、工程課題設(shè)置、主要內(nèi)容、技術(shù)路線及進度安排……….41

〔一〕課題設(shè)置………………….42

〔二〕主要研究內(nèi)容…………….44

〔三〕技術(shù)路線………………….81

〔四〕進度安排………………….83

七、工程的預(yù)期技術(shù)水平和社會、經(jīng)濟效益………………….84

〔一〕預(yù)期技術(shù)水平…………….84

〔二〕預(yù)期社會、經(jīng)濟效益…………………….85

八、工程經(jīng)費概算、年度預(yù)算及資金籌措方案……………….87

九、工程的組織管理方式及研究隊伍………….89

十、工程的風(fēng)險分析，含技術(shù)、市場的風(fēng)險分析等………….89

十一、工程的關(guān)聯(lián)行動：相關(guān)的根本建設(shè)、技術(shù)改造、

技術(shù)引進、國際合作的落實情況、與其它相關(guān)國家

科技方案〔工作〕、工程的銜接和分工、工程的組織

管理措施、其它必要的支撐條件和配套條件〔如基地、

示范點、技術(shù)或工程依托等〕落實情況……….90

十二、有關(guān)附件：前期科研成果的證明材料，工程預(yù)期

成果的專利、查重等檢索材料、落實的關(guān)聯(lián)行動的證明

材料，工程其它配套資金來源〔如貸款、地方部門匹配

資金等〕的證明材料，中試或產(chǎn)業(yè)化工程所需要相關(guān)產(chǎn)品

生產(chǎn)許可證明文件，與工程相關(guān)的其它證明材料或文件等….91

一、工程概要

食品平安問題是關(guān)系到人民健康和國計民生的重大問題。我國在根本解決食物量的平安〔Foodsecurity〕的同時，食物質(zhì)的平安〔Foodsafety〕越來越引起全社會的關(guān)注。尤其是我國作為WTO的新成員，與世界各國間的貿(mào)易往來會日益增加，食品平安已經(jīng)成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素，并在某種程度上約束了我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整。

本專項行動以提高食品質(zhì)量水平，保障人民身體健康，提高我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的市場競爭力為最終目標，從我國食品平安存在的關(guān)鍵問題和入世后所面臨的挑戰(zhàn)入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進并重的原那么，重點解決我國食品平安中的關(guān)鍵檢測、控制和監(jiān)測技術(shù)，建立符合我國國情的食品平安科技支撐創(chuàng)新體系。

本專項行動主要研究重點為我國食品生產(chǎn)、加工和流通過程中影響食品平安的關(guān)鍵控制技術(shù)，食品平安檢測技術(shù)與相關(guān)設(shè)備，多部門的有機配合和共享的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)體系。將從四個方面開展行動，包括研究開發(fā)食品平安檢測技術(shù)與相關(guān)設(shè)備〔把關(guān)〕、建立食品平安監(jiān)測與評價體系〔溯源〕、積累食品平安標準的技術(shù)根底數(shù)據(jù)〔設(shè)限〕和開展生產(chǎn)與流通過程中的控制技術(shù)〔布控〕。即，特別針對一些我國迫切需要控制的食源性危害〔化學(xué)性、生物性〕及其檢測技術(shù)進行系統(tǒng)攻關(guān)，建立關(guān)鍵檢測技術(shù)；實施食源性疾病和污染監(jiān)測與暴露評估及其健康效應(yīng)的研究，一方面用于制定食品平安標準、生產(chǎn)和加工過程技術(shù)規(guī)程、有關(guān)檢測技術(shù)和方法等標準文本草案，另一方面對食品平安控制效果進行評價；通過對我國食品平安的現(xiàn)狀、問題和對策進行系統(tǒng)和有針對性的研究，積累科學(xué)數(shù)據(jù)，構(gòu)建我國食品平安科技支撐體系框架，滿足對食品平安保障、入世后我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和食品進出口貿(mào)易應(yīng)對政策制定的主要需求。通過綜合示范，引導(dǎo)和帶動地方的積極參與使我國食品平安狀況得到極大改善；并通過協(xié)調(diào)統(tǒng)一的國際交流與合作，充分發(fā)揮我國食品平安在國際上的影響力。

重大專項行動具體內(nèi)容為：

——以食品平安監(jiān)控技術(shù)研究為突破口。大力加強檢測技術(shù)和方法的研究，針對我國目前檢測方法不完善,不成體系，食品平安檢測技術(shù)能力比擬落后的現(xiàn)狀，通過食品平安檢測方法體系、食品平安檢測資源配置與優(yōu)化、食品平安檢測技術(shù)能力評估體系等的研究，建立和完善適合我國國情,符合國際慣例的檢測技術(shù)體系；引進國際上先進的檢驗檢疫和檢測技術(shù)，建立一批我國監(jiān)督執(zhí)法工作中迫切需要、并擁有局部自主知識產(chǎn)權(quán)的快速篩選方法；加強農(nóng)藥和獸藥多殘留系統(tǒng)檢測方法和快速檢測方法的研究；加強食品添加劑、飼料添加劑及食品中環(huán)境持久性有毒污染物、生物毒素和違禁化學(xué)品監(jiān)控技術(shù)的研究；開展食源性疾病和人獸共患病病原體〔細菌、病毒、寄生蟲等〕的監(jiān)測與溯源技術(shù)及設(shè)備的研究。

——開展食品平安監(jiān)測與分析評價。針對目前存在的對食品平安情況不明、本底不清的狀態(tài)，建立健全食品平安檢驗檢疫監(jiān)測體系，通過監(jiān)測和暴露評估研究，掌握我國的食品平安實際狀態(tài)，對食品平安狀態(tài)有一個科學(xué)的、量化的了解和描述，以風(fēng)險評估〔WTO的SPS協(xié)定要求的〕為根底，建立我國有害生物和有毒有害物質(zhì)食品平安標準體系。在研究食品中危害因素污染水平的根底上了解暴露水平及相應(yīng)的生物標志物的變化；找出食源性疾病的閾值；建立進出口食品監(jiān)督管理的預(yù)警和快速反響系統(tǒng)；根據(jù)國內(nèi)外市場需求狀況，提出我國產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整建議。

——加強食品平安控制技術(shù)研究，提高食品平安質(zhì)量。建立適合我國國情的HACCP實施指南，積極引導(dǎo)無毒、低毒農(nóng)獸藥的開發(fā)生產(chǎn)，促進HACCP在我國更多食品行業(yè)的生產(chǎn)、加工中的實施，并建立具有我國特色的中國“食品加工平安評估與危害控制〔SAFPHC〕〞技術(shù)；食品工業(yè)用菌平安性的檢測與評價的研究；開展流通、包裝和儲輸領(lǐng)域中食品平安控制技術(shù)的研究和進出口食品平安風(fēng)險控制技術(shù)的研究。

——結(jié)合我國國情,應(yīng)對參加WTO后面臨的挑戰(zhàn),研究建立我國的技術(shù)措施體系。通過對國內(nèi)外涉及食品平安的技術(shù)法規(guī)、標準、合格評定等的比擬研究，針對我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、消費習(xí)慣、環(huán)保要求以及經(jīng)濟開展狀況，制定對策，建立符合WTO原那么，適合我國國情的技術(shù)措施體系，包括為法律法規(guī)的建立與完善提供強有力的技術(shù)支持，為技術(shù)標準制修訂提供科學(xué)依據(jù)，增強我國優(yōu)勢產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。

——綜合示范。按照“點線面〞的模式推進食品平安的專項行動的實施，具體來說，從源頭監(jiān)控入手布“點〞，建立產(chǎn)地溯源制度；沿“農(nóng)田到餐桌〞這條“線〞，在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域選擇有根底和實力的大中型食品企業(yè)集團、物流配送系統(tǒng)開展“平安示范工程〞，在國內(nèi)選擇有條件的區(qū)域這個“面〞進行食品平安的整體推進。在綜合示范點中全面應(yīng)用本工程的成果，探索經(jīng)驗以便在更大范圍內(nèi)推廣應(yīng)用。

——國際合作。貫徹落實科技部提出的“專利戰(zhàn)略〞、“標準戰(zhàn)略〞和“人才戰(zhàn)略〞的原那么，積極開展多邊國際合作和雙邊合作，選派優(yōu)秀專業(yè)人員參加國際食品平安標準的制定，維護國家利益，舉辦各類國際會議，開展合作研究工程，吸引國外專家和學(xué)者來華交流，共同促進我國食品平安研究工作的進展，為全球食品平安做出奉獻。

通過本專項行動主題研究，將到達以下具體目標：

——力爭在“十五〞末期，構(gòu)建共享的食品平安監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，包括環(huán)境和食源性疾病與危害的監(jiān)測、危險性分析和評估等；

——初步建成食品平安檢測體系，建立400－500項實驗室檢測方法，研制出30－40個檢測技術(shù)相關(guān)試劑〔盒〕、現(xiàn)場快速檢測技術(shù)。建立2-3個符合國際良好實驗室標準〔GLP〕的國家食品平安中心〔基地〕，有30－50個檢測實驗室得到國際相關(guān)實驗室的互認或參與國際有關(guān)實驗室組織之間的檢測比對試驗；

——提出400－500個食品平安標準限量指標的建議值，30－40個〔套〕生產(chǎn)、加工和流通領(lǐng)域的食品平安技術(shù)標準〔標準〕；

——形成5-10個食品平安示范區(qū)〔城市和地區(qū)〕；

——培育10-20個食品平安示范企業(yè)；

——獲得15－20項國家專利；

——培養(yǎng)和建立一支食品平安研究的科技骨干隊伍，吸引和培養(yǎng)食品平安研究高級專業(yè)人才500－650人。

二、工程的目的意義和必要性

食品是人類賴以生存和開展的物質(zhì)根底，而食品平安問題是關(guān)系到人體健康和國計民生的重大問題。近年來，國際上一些地區(qū)和國家頻發(fā)惡性事件，我國的食品平安問題也相當(dāng)突出。隨著我國經(jīng)濟和社會的持續(xù)較高速度的開展，在根本解決食物供給〔foodsecurity〕問題的同時，食物的平安衛(wèi)生〔foodsafety〕問題越來越引起全社會的關(guān)注，尤其是我國作為WTO的新成員，與世界各國間的貿(mào)易往來會日益增加，食品平安已變得沒有國界，世界某一地區(qū)的食品問題很可能會涉及全球，從而對我國食品平安帶來巨大影響。食品平安問題在某種程度上也影響著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整。

〔一〕食品平安的總趨勢

1、國際社會和我國政府領(lǐng)導(dǎo)高度重視

目前，全球食品平安形勢不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件接二連三、以及食品生產(chǎn)/加工新技術(shù)與新工藝帶來新的危害和世界范圍內(nèi)由于食品平安衛(wèi)生質(zhì)量而引起的食品貿(mào)易糾紛不斷。這些問題已成為影響各國經(jīng)濟開展、國際貿(mào)易以及國家聲譽的重要因素。有鑒于此，世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織〔FAO〕以及世界各國近年來均加強了食品平安工作，包括機構(gòu)設(shè)置、強化或調(diào)整政策法規(guī)、監(jiān)督管理和科技投入。2000年WHO第53屆世界衛(wèi)生大會首次通過了有關(guān)加強食品平安的決議，將食品平安列為WHO的工作重點和最優(yōu)先解決的領(lǐng)域。近年來，各國政府紛紛采取措施，建立和完善管理機構(gòu)體系和法規(guī)制度。美國、歐洲等興旺國家不僅對食品原料、加工品有較為完善的標準與檢測體系，而且對食品生產(chǎn)的環(huán)境，以及食物生產(chǎn)對環(huán)境的影響都有相應(yīng)的標準、檢測體系及有關(guān)法規(guī)、法律。西方興旺國家還以食品平安作為貿(mào)易壁壘，在進出口貿(mào)易中維護本國經(jīng)濟利益。如美國于1997年決定增加撥款1億美元的年度預(yù)算，設(shè)立總統(tǒng)食品平安啟動方案，1998年組成了多部門的總統(tǒng)食品平安委員會。歐盟于2000年發(fā)布了長達52頁的食品平安白皮書，就應(yīng)優(yōu)先開展的食品平安問題提出建議。

我國政府領(lǐng)導(dǎo)人也十分重視食品平安問題，先后對國內(nèi)及國際食品貿(mào)易中出現(xiàn)的食品平安問題屢次作出重要批示。

2、食品平安問題不僅是公共衛(wèi)生問題，還影響農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。

食品的平安性問題已制約了我國農(nóng)產(chǎn)品的出口創(chuàng)匯能力以及參加WTO后的國際競爭力。WTO貿(mào)易技術(shù)壁壘〔TBT〕協(xié)定規(guī)定“在涉及國家平安問題、防止欺騙行為、保護人類健康和平安、保護生命和健康以及保護環(huán)境等情況下，允許各成員方實施與國際標準、導(dǎo)那么或建議不盡一致的技術(shù)法規(guī)、標準和合格評定程序〞。因此，世界各國無不加大對食品平安的研究，在保障消費者的前提下，尋求保護本國經(jīng)濟利益的“合法〞技術(shù)措施。另一方面，近年來，“生態(tài)農(nóng)業(yè)〞、“無公害食品〞、“有機食品〞等方案的出臺，更進一步反映了社會對食品平安、環(huán)境質(zhì)量和人體健康的關(guān)注與迫切要求。為了迎接２００８年奧運會在我國的召開，我國政府已做出“綠色奧運、科技奧運〞的承諾。因此，加強食品平安控制的研究工作，不僅有利于保護人民健康、也有利于保證我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的開展，提高其競爭力、促進我國的食品貿(mào)易，是實踐“三個代表〞的重要表達。

〔二〕國際上食品平安惡性事件不斷發(fā)生

1、國際上發(fā)生的重大食品平安問題及對我國的影響

繼二噁英(歐洲)和大腸桿菌O157:H7(日本、歐洲、美國)后，又出現(xiàn)了牛海綿狀腦病〔BSE，俗稱瘋牛?。粴W洲和日本〕等影響食品平安的全球性惡性事件。其中有的引起眾多消費者急性發(fā)病乃至死亡，如大腸桿菌O157：H7引起近萬人食物中毒；有的引起的病例雖然不多，但病死率高、社會影響大，如瘋牛病引起人克-雅氏病；也有的化學(xué)污染物造成廣泛的食品污染，對人體健康具有長期和嚴重的潛在健康危害，如二噁英、農(nóng)藥和獸藥殘留的污染等。最近，我國出口蔬菜和茶葉中農(nóng)藥殘留超標、醬油中氯丙醇、花生中黃曲霉毒素的污染和動物性食品含氯霉素殘留等又引起了一場國際食品平安風(fēng)波。這些事件雖然發(fā)生于某一國家或地區(qū)，但由于食品貿(mào)易的廣泛性，迅速涉及其他國家和地區(qū)。

2、食品平安問題造成巨大經(jīng)濟損失和社會影響

食品平安事件造成的經(jīng)濟損失十分可觀。如，美國每年約有7200萬人〔占總?cè)丝诘?0%左右〕發(fā)生食源性疾病，造成3500億美元的損失。英國自1986年公布發(fā)生瘋牛病以后，1987年至1999年間證實的瘋牛病病牛達17萬頭之多，英國的養(yǎng)牛業(yè)、飼料業(yè)、屠宰業(yè)、牛肉加工業(yè)、奶制品工業(yè)、肉類零售業(yè)無不受到嚴重打擊。僅禁止進出口一項，英國每年就損失52億美元。為徹底杜絕“瘋牛病〞而不得以采取的宰殺行動更是一個致命的打擊。據(jù)估計，英國為此次災(zāi)難要損失300億美元。比利時發(fā)生的二噁英污染事件不僅造成了比利時的動物性食品被禁止上市并大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國禁止其動物性產(chǎn)品的進口，據(jù)估計其經(jīng)濟損失達13億歐元。曾在WTO對簿公堂長達4年之久的歐盟與美國、加拿大的牛肉激素案，雙方僅僅在打官司上的費用就高達數(shù)十萬美元。盡管美、加勝訴，但這兩個國家由于假設(shè)干年出口限制造成的經(jīng)濟損失每年分別到達1.16億美元和1130萬加元；而歐盟敗訴后，美、加就歐盟向其出口增加了100%的懲罰性關(guān)稅。澳大利亞與加拿大的鮭魚爭端案也是曠日持久，兩敗俱傷。從國際上的教訓(xùn)來看，食品平安問題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟上受到嚴重損害，還可以影響到消費者對政府的信任，乃至威脅社會穩(wěn)定和國家平安。如比利時的二噁英污染事件使執(zhí)政長達40年之久的社會黨政府內(nèi)閣垮臺。2001年德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。歐洲消費者劇烈反對轉(zhuǎn)基因食品在很大程度上是反映了對政府的不信任。

〔三〕我國食品平安問題不容無視

盡管我國建立了一系列的法律、法規(guī)和專業(yè)隊伍使食品平安取得長足的進步，但隨著市場經(jīng)濟的開展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不平安因素以及潛在的食源性危害。

1、微生物污染造成的食源性疾病問題十分突出

據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計：1998年衛(wèi)生部共收到食物中毒報告55起，中毒人數(shù)為5836人，死亡88人；1999年共報告97起中事件，中毒4999人，103人死亡；2000年收到的中毒報告增至150起，中毒人數(shù)6273人，死亡人數(shù)150人。每年向衛(wèi)生部上報的數(shù)千人食物中毒中，除意外事故外，大局部均是致病微生物引起的。如，1980年代在上海因食用毛蚶引起食源性甲型肝炎的大爆發(fā)，累及30萬人。2001年在江蘇、安徽等地爆發(fā)的腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人；1999年在寧夏發(fā)生的沙門氏菌污染肉品引起的食物中毒爆發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人。我國微生物性食物中毒事件中常見的重要致病菌和食物為：沙門氏菌〔禽、畜肉〕、副溶血性弧菌〔水產(chǎn)品〕、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌〔剩飯〕、肉毒梭菌〔發(fā)酵制品、肉制品〕、李斯特單核細胞增生菌〔乳制品〕、椰酵假單細胞菌〔銀耳〕和大腸桿菌O157:H7〔肉制品〕等。根據(jù)WHO估計，興旺國家食源性疾病的漏報率在90%以上，而開展中國家那么為95%以上。以此推論，我國目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為我國實際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角〞。而如此高的漏報率，除管理上的問題外，致病性微生物性的檢測和溯源手段的限制也是一個重要因素。

2、造成我國食物污染的直接原因系源頭污染

化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品的大量使用，在我國農(nóng)業(yè)的持續(xù)高速開展中起到重要作用。我國是世界上化肥、農(nóng)藥施用量最大的國家。氮肥〔純氮〕年使用量2500多萬噸，農(nóng)藥超過130萬噸，兩者單位面積用量分別為世界平均水平的３倍和２倍。我國與歐美等興旺國家相比，農(nóng)藥生產(chǎn)使用存在較大的差距。使用的農(nóng)藥仍以殺蟲劑為主，占總用量的68％，其中有機磷殺蟲劑占整個殺蟲劑用量的70％以上；殺菌劑和除草劑占總用量的18.7％和12.5％，它們會造成食品污染，從而使蔬菜、糧食中農(nóng)藥殘留超標。用于“催熟〞水果等的植物生長調(diào)節(jié)劑可能具有雌激素樣活性，通過食物鏈進入人體后，會造成女性性早熟，男性性特征不明顯等人體身體發(fā)育不正?，F(xiàn)象〔稱為內(nèi)分泌干擾效應(yīng)〕；不少復(fù)配農(nóng)藥以商業(yè)名稱流通，農(nóng)民誤用也造成多起蔬菜農(nóng)藥殘留超標事件。

江河、湖泊、近海等水源的污染是導(dǎo)致食品不平安的又一個重要因素。目前，在我國1200條河流中，850條江河受到不同程度的污染，130多個湖泊和近海區(qū)域都不同程度地存在富營養(yǎng)化問題，處于富營養(yǎng)狀態(tài)下的湖泊有51個，藻類污染日益突出，我國海域的“赤潮〞也不斷發(fā)生。利用這樣的水源生產(chǎn)的水產(chǎn)品常常會受到工業(yè)化學(xué)品和藻類毒素〔貝類毒素〕的污染。在工業(yè)污染物中尤以持久性有機污染物〔POPs〕和重金屬污染最為嚴重，將會危害人民的身體健康。工業(yè)廢水、城市污水與垃圾未處理，就用于農(nóng)田灌溉和施肥，也影響到了農(nóng)產(chǎn)品的平安性。

飼料中非法添加的激素和生長促進劑等，引起人們對養(yǎng)殖動物產(chǎn)品的畏懼；而抗微生物制劑的使用已經(jīng)使人們對食品中廣泛存在的細菌耐藥性產(chǎn)生了畏懼；這些問題需要從源頭開始治理。畜禽養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境污染嚴重。目前我國有集約化大中型奶牛、豬、雞養(yǎng)殖場6000多家，日排出糞尿及沖洗污水80多萬噸，年排放近3億噸，目前糞便污水凈化處理量缺乏20%，由此造成的包括動物疫病和人獸共患性疾病等生物性危害日益突出。

3、我國“菜籃子〞的化學(xué)平安性問題

我國“菜籃子〞的化學(xué)平安性問題以農(nóng)藥和獸藥殘留、環(huán)境污染物和真菌毒素等的污染較為突出。在日常市場監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)蔬菜水果農(nóng)藥殘留超標的問題仍然十分廣泛和嚴重。如農(nóng)業(yè)部2000年底對我國14個經(jīng)濟較興旺的省會城市2110個樣品檢測，蔬菜中農(nóng)藥、重金屬和亞硝酸鹽分別超標31.1%、23.5%和12.1%，其中尤以有機磷農(nóng)藥殘留最為突出。在每年上報的食物中毒死亡者中有相當(dāng)一局部是由于使用了國家明令禁止生產(chǎn)和使用的甲胺磷、雙氟磷、氟乙酰胺、毒鼠強和克倫特羅〔“瘦肉精〞〕等農(nóng)、獸藥殘留引起的。前些年由于甲胺磷污染所致的“大陸輸港毒菜〞事件現(xiàn)在雖然已有緩解，但有機磷農(nóng)藥污染蔬菜而造成大陸居民中毒事件仍不斷發(fā)生；如2001年6月13日發(fā)生在廣東省中山市的78人食物中毒就是食用了含有大量有機磷農(nóng)藥殘留的通心菜引起的。在家畜飼料中非法使用b-興奮劑克侖特羅(瘦肉精)而造成消費者食物中毒事件也在不止一個地方(廣東、浙江等)發(fā)生。最近〔2001年11月〕在廣東省河源市又發(fā)生豬肉中克侖特羅引起近800人的食物中毒。

據(jù)估計，人類腫瘤的85-90％為環(huán)境因素所致。通過食物鏈的富集，人類從食品中攝取了種類繁多且濃度高于環(huán)境濃度的有毒、有害物質(zhì)，而這些有害物的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)經(jīng)動植物的作用后變得更為復(fù)雜。隨著科學(xué)的開展與社會的進步，越來越多的化合物進入人類的生產(chǎn)和生活環(huán)境，按美國毒物控制法登記的化學(xué)物質(zhì)，大約有66,000種，且每年有300-700種新化合物引入經(jīng)濟用途(包括食品添加劑、食品包裝材料等食品加工中直接使用和農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品)。而這些化學(xué)品的平安性評價與在動、植物體內(nèi)殘留規(guī)律及其對健康的危害尚有待深入研究。

4、食品中的不平安因素，嚴重影響了我國貿(mào)易

近年來我國食品被進口國拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同的事件時有發(fā)生，1999年8月至2000年1月，我國共有634批出口食品，因不符合美國政府的技術(shù)法規(guī)，遭到美國食品和藥物管理局〔FAD〕扣留。更加突出的問題為：我國畜禽肉〔特別是凍雞〕長期因獸藥殘留問題而出口歐盟受阻；茶葉由于農(nóng)藥殘留問題而出口多國受阻；輸韓鴨肉因含有禽流感病毒而受阻；以及最近的醬油由于氯丙醇污染問題而影響了向歐盟和其他國家出口。為了解決出口食品受阻和嚴格控制有害進口食品進入國門，除了檢測技術(shù)的缺乏外，目前主要的差距是缺乏一套科學(xué)化的監(jiān)督、檢驗工作程序和系統(tǒng)，而此類程序和系統(tǒng)的建立必須基于一套目前我國尚缺乏的關(guān)鍵控制技術(shù)，包括進出口食品危害監(jiān)測與預(yù)警系統(tǒng)以及進出口食品風(fēng)險控制技術(shù)等。

建立合理的技術(shù)措施是各國實行貿(mào)易保護的根本手段。興旺國家在國際貿(mào)易中最常用的技術(shù)措施是技術(shù)標準和技術(shù)法規(guī)，憑借其經(jīng)濟實力和食品平安研究水平，所設(shè)置的技術(shù)法規(guī)與標準自己很容易到達，但使得出口國望之興嘆。這些技術(shù)措施具有名義上的合理性、提法上的巧妙性、形式上的合法性和手段上的隱蔽性。其主要表現(xiàn)為，一是技術(shù)標準、法規(guī)繁多，讓出口國防不勝防；二是技術(shù)標準要求嚴格，讓開展中國家很難到達；三是有些標準經(jīng)過精心設(shè)計和研究，可以專門用來對某些國家的產(chǎn)品形成技術(shù)措施。從長遠看，入世有利于中國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)比擬優(yōu)勢的充分發(fā)揮和資源的合理配置；有利于改善食品〔包括農(nóng)產(chǎn)品〕出口的國際環(huán)境，擴大優(yōu)勢產(chǎn)品的出口；有利于調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，從整體上提高中國農(nóng)業(yè)的國際競爭力；有利于吸引國外資金、技術(shù)和管理經(jīng)驗，推進農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化；有利于加快建立健全農(nóng)產(chǎn)品市場體系和國家對農(nóng)業(yè)的支持保護體系，帶動農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟管理體制以及外貿(mào)體制的改革和完善。但我國食品〔特別是農(nóng)產(chǎn)品〕對興旺國家出口時，興旺國家依據(jù)嚴格的食品平安標準，設(shè)置了許多貿(mào)易障礙，特別是對我國的畜產(chǎn)品、水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品中獸藥殘留的檢驗指標和衛(wèi)生要求十分嚴格，無疑增加了我國應(yīng)對國外技術(shù)措施的難度。甚至有一些平安指標是特別針對中國農(nóng)產(chǎn)品的，如2001年日本對我國香菇提出了嚴格的甲醛限制，而甲醛是香菇的代謝產(chǎn)物。為此，開展技術(shù)措施的對策研究十分必要。

5、新技術(shù)、新工藝、新資源食品的平安性是制約其開展的關(guān)鍵因素

食品加工、包裝與保藏技術(shù)的開展使得人們能夠平安、合理的利用農(nóng)產(chǎn)品，而食品添加劑的使用使得我國的食品豐富多彩。但人們對食品添加劑、包裝材料與防霉保鮮劑等化學(xué)品的平安性十分擔(dān)憂，乃至恐懼。而食品加工中如果沒有使用這些化學(xué)品，食品工業(yè)不可能開展到今天的水平，關(guān)鍵在于這些化學(xué)品在被批準使用前，必須進行嚴格的平安性評價。

隨著食品加工技術(shù)的不斷開展，將會使用一系列的新工藝和新技術(shù)，如食品發(fā)酵工業(yè)中使用新的菌種、使用輻照技術(shù)來防腐、納米鈣與螯合鈣等的出現(xiàn)，也帶來了一系列新的食品平安問題。在新技術(shù)方面，由于轉(zhuǎn)基因食品平安性的不確定性〔如油料含有致心血管疾病的反式脂肪酸〕和輻照食品副解產(chǎn)物的平安性問題，也是人們一直關(guān)心的問題。食品工業(yè)用菌的應(yīng)用近年來在我國有很大的開展。除了傳統(tǒng)的發(fā)酵食品外，還廣泛用于醬油、白酒、味精、酶制劑、保健食品、益生菌制劑、奶酪、酸奶等的生產(chǎn)，已成為國民經(jīng)濟的一個新的增長點。然而，食品工業(yè)用菌的平安性〔在生產(chǎn)加工中的產(chǎn)毒污染問題〕亦是一個國際上倍受關(guān)注的問題。食品新資源的開發(fā)利用導(dǎo)致了新的菌種不斷涌現(xiàn)。國外大量用新菌種生產(chǎn)的食品也已或即將進入我國市場。而目前我國在食品工業(yè)用菌的食用平安方面，從管理到技術(shù)支持均存在大片空白。即使是一些投產(chǎn)時認為平安的菌種，在長期的傳代使用過程中也可能發(fā)生變異，而突變?yōu)楫a(chǎn)毒菌種，導(dǎo)致有毒代謝產(chǎn)物對食品的污染。特別是我國這一行業(yè)的企業(yè)以中小型企業(yè)居多，技術(shù)水平較低。加上管理部門由于缺乏相應(yīng)的平安檢測方法，致使食品生產(chǎn)用菌種產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)事件屢屢發(fā)生。八十年代初期，中科院微生物所與北京市衛(wèi)生防疫站曾對我國醬油生產(chǎn)用菌種進行了黃曲霉毒素產(chǎn)毒能力的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了4株能產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種。食品工業(yè)使用的黑曲霉、米曲霉等有產(chǎn)生赭曲霉毒素、b-硝基丙酸、圓弧偶氮酸、曲酸等〔具有急/慢性毒性〕毒素的可能。紅曲是我國傳統(tǒng)的食品發(fā)酵用菌，已有上千年的使用歷史，但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)有些紅曲菌株可產(chǎn)生桔青霉素。這不但構(gòu)成了對消費者健康的危害，而且已經(jīng)影響了紅曲及其制品的出口。

保健食品的平安性在國際上得到廣泛關(guān)注。保健食品行業(yè)異軍突起，止2001年底，衛(wèi)生部已經(jīng)批準4000多種保健食品產(chǎn)品。保健食品產(chǎn)業(yè)的開展不僅為國民經(jīng)濟帶來新的增長點，而且在出口食品中占有一定比例，是食品出口創(chuàng)匯的重要渠道之一。不少原料成分作為藥物可以應(yīng)用，但作為保健食品長期和廣泛食用，其平安性是值得關(guān)注的。因為，其中不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng)過系統(tǒng)的毒理學(xué)評價，如蘆薈甙、銀杏酸、葛根素、甘草酸、姜黃素等。我國在膳食結(jié)構(gòu)上尚存在許多缺陷，如鈣和鐵的嚴重缺乏，需要通過營養(yǎng)強化或膳食補充劑的方式來滿足人體需要。而新技術(shù)生產(chǎn)的甘氨酸鈣〔螯合鈣〕和EDTA鐵〔絡(luò)合鐵〕與傳統(tǒng)的鈣、鐵原吸收利用率明顯不同，如螯合鈣僅在推薦攝入量的1/5就可能造成中毒，需要對這些新技術(shù)帶來的產(chǎn)品進行有針對的平安性評價。此外，由于環(huán)境污染進而造成淡水湖泊中藻類的微囊藻毒素〔致肝癌作用〕污染問題也已引起了廣泛關(guān)注，而藻類作為保健食品原料被廣泛應(yīng)用，對保健食品的平安性提出了挑戰(zhàn)。因此，保健食品主要原料的平安性已成為十分重要的食品平安問題。其中的關(guān)鍵技術(shù)是提出適用于我國的保健食品原料成分的平安性評價原那么、策略、程序和方法。而在這方面國際上并無現(xiàn)成經(jīng)驗可用。

6、對我國食品中的許多污染情況目前“家底不清〞

我國食品中農(nóng)藥和獸藥殘留以及生物毒素等的污染狀況尚缺乏系統(tǒng)監(jiān)測資料，這不僅影響我國人民的健康，也嚴重影響我國食品出口創(chuàng)匯。目前，對出口大米、茶葉，國外要求檢測100多種農(nóng)藥，要求的限量為非常靈敏的檢測方法的檢測低限，由于缺乏相應(yīng)的根底數(shù)據(jù)和快速靈敏的檢測技術(shù)，已嚴重影響我國大米和茶葉出口。更令人擔(dān)憂的是一些對健康危害大而貿(mào)易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其類似物〔包括多氯聯(lián)苯〕、氯丙醇和某些真菌毒素的污染。二噁英類似物中有的化合物的急性毒性遠強于氰化鉀，而且此類化合物的毒性作用廣泛，具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。盡管我國在二噁英超痕量檢測方法的設(shè)備方面已有一定的投入，但檢測費用昂貴〔檢測一個樣品需上千美元〕，難以在我國廣泛開展我國食品〔包括出口食品〕中二噁英污染狀況的調(diào)查，以致至今仍然“家底不清〞。我國因局部醬油生產(chǎn)中添加了植物水解蛋白造成氯丙醇〔具有腎毒性和致癌性〕污染已引起歐盟的進口限制和我國公眾的關(guān)注，但我國各種醬油中氯丙醇的污染水平及其對健康危害也是“家底不清〞。在真菌毒素污染方面，國際上特別關(guān)注的玉米與糧食中伏馬菌素〔致癌和其他毒性〕的污染在我國相當(dāng)普遍。盡管在我國尚無急性中毒事件發(fā)生，但長期攝入被伏馬菌素污染糧食對我國消費者健康的影響是一個亟待弄清的問題。在河豚魚的問題上，一方面中毒人數(shù)逐年上升，中毒死亡人數(shù)〔占食物中毒總死亡數(shù)的33%〕居我國食物中毒死亡人數(shù)之首；而另一方面那么要求開放河豚魚市場的呼聲日益增加。然而，無論政府決定采取何種政策，都必須建立測定河豚魚毒素TTX的快速檢測方法，才能摸清我國河豚魚的有毒品種和無毒品種。還有，瘋牛病與人的克-雅氏病的關(guān)系在歐洲已經(jīng)確定。我國每年都有克-雅氏病發(fā)生，而我國牛中是否有瘋牛病、羊中是否有瘙癢病發(fā)生，是否傳染給人而發(fā)生克-雅氏病，也是不清楚。

〔四〕我國食品平安中的科技“瓶頸〞制約

客觀地講，食品平安問題除了作為重大公共衛(wèi)生問題外，更是一個社會問題，涉及到法律法規(guī)建設(shè)、管理監(jiān)督水平、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的素質(zhì)、全社會消費觀念等。然而，長期存在的科技“瓶頸〞是影響我國食品平安的重要因素。近年來，隨著國際上食品平安事件的頻繁發(fā)生，推動了許多國家采取技術(shù)措施，重組科研力量，并加大了對食品平安研究的投入。而我國食品平安研究工作目前缺乏系統(tǒng)規(guī)劃和組織，研究隊伍、設(shè)備和經(jīng)費都十分缺乏，科技成果和技術(shù)儲藏嚴重缺乏。鑒于此，無法對與食品平安技術(shù)有關(guān)的法規(guī)、標準制〔修〕訂提供科學(xué)依據(jù)，缺乏監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和實驗室分析手段，對我國食品平安現(xiàn)狀本底不清，無法開展有效的暴露評估，缺少指導(dǎo)生產(chǎn)、加工、儲運、流通的平安技術(shù)標準；主要表現(xiàn)為以下幾個方面：

1、關(guān)鍵檢測技術(shù)：對于目前一些公認的重要食源性危害，在檢測技術(shù)方面，不少尚屬空白或不能夠完善，不能滿足食品平安控制的需要。在這方面不僅缺乏市場監(jiān)督急需的和適應(yīng)我國生產(chǎn)特點〔靈敏、快速〕的現(xiàn)場檢測技術(shù)。在一些利用檢測手段設(shè)置的技術(shù)措施中缺乏有效應(yīng)對手段。如，二噁英及其類似物的檢測技術(shù)屬于超痕量〔10-12-15〕水平，而“瘦肉精〞和激素等農(nóng)獸藥殘留、氯丙醇的分析技術(shù)為痕量〔10-9〕水平，需要大型精密儀器的準確定量和現(xiàn)代生物手段的快速篩選技術(shù)；如果沒有這些技術(shù)，那么無法開展污染調(diào)查和掌握人體暴露情況；對我輸日大米和輸歐茶葉，國外要求檢測100多種農(nóng)藥殘留〔要求的最高殘留限量為目前先進檢測方法的檢測低限〕，在農(nóng)藥殘留的檢測中要求一次能進行上百種農(nóng)藥的多殘留分析技術(shù)就成為技術(shù)關(guān)鍵；瘋牛病朊蛋白、禽流感病毒等的檢測方法對于我國在進出口食品的監(jiān)督管理至關(guān)重要?，F(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)與信息科學(xué)的結(jié)合產(chǎn)生的新技術(shù)〔如基于DNA指紋圖譜的細菌分子分型國家電子網(wǎng)絡(luò)〔Pulsenet〕和基因芯片技術(shù)〕可顯著提高食源性疾病的病原體監(jiān)測和溯源能力，更是有效控制微生物性食源性疾病的關(guān)鍵技術(shù)。

2、危險性評估技術(shù)：危險性評估是WTO和國際食品法典委員會(CAC)強調(diào)的用于制定食品平安技術(shù)措施〔法律、法規(guī)和標準及進出口食品的監(jiān)督管理措施〕的必要技術(shù)手段，也是評估食品平安技術(shù)措施有效性的重要手段。我國現(xiàn)有的食品平安技術(shù)措施與國際水平不一致的原因之一，就是沒有廣泛地應(yīng)用危險性評估技術(shù)，特別是對化學(xué)性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估。如，沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7等致病菌對不同人群和個體的致病劑量尚不清楚；瘋牛病與人的克-雅氏病之間確實切關(guān)系尚待說明；國際上所報導(dǎo)的男性精子減少是否確與二噁英和氯丙醇等環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的暴露增加有關(guān)；以及轉(zhuǎn)基因食品平安性中存在的不確定因素。

3、關(guān)鍵控制技術(shù)：國際經(jīng)驗說明，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌〞的全過程管理，建立從源頭治理到最終消費的監(jiān)控體系對于保障食品平安十分重要。在食品中應(yīng)用“良好農(nóng)業(yè)標準〔GAP〕〞、“良好獸醫(yī)標準〔GVP〕〞、“良好生產(chǎn)標準〔GMP〕〞、“良好衛(wèi)生標準〔GHP〕〞和“危害關(guān)鍵控制點分析(HACCP)〞等先進的食品平安控制技術(shù)，對提高食品企業(yè)素質(zhì)和產(chǎn)品平安質(zhì)量十分有效。而在實施GAP和GVP的源頭治理方面，我國科學(xué)數(shù)據(jù)尚不充分，需要開展根底研究。我國局部出口食品企業(yè)已應(yīng)用了HACCP技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原那么和評價準那么，從而需要制定這一先進技術(shù)的指導(dǎo)原那么和評價準那么，以便在我國廣泛應(yīng)用。

4、食品衛(wèi)生標準：我國入世后，食品平安的法制化管理需要在盡可能短的時間內(nèi)與國際接軌〔包括食品企業(yè)的素質(zhì)〕。由于我國的食品平安技術(shù)法規(guī)標準體系始建于六十年代，其整體結(jié)構(gòu)與內(nèi)容及其體系的建立，在方法上與CAC標準和外國標準有較大差異，已不能夠滿足入世后食品平安控制的需要。具體表現(xiàn)為現(xiàn)行標準存在著標準體系與國際不接軌、內(nèi)容不完善、技術(shù)內(nèi)容落后、實用性不強、缺少科學(xué)依據(jù)等問題，特別是在有毒有害物質(zhì)限量標準方面缺乏根底性研究、在創(chuàng)新性方面差距更加明顯。許多產(chǎn)品標準沒有充分利用“危險性評估〞原那么考慮總暴露量在各食品中的分配狀況，對橫向標準〔非產(chǎn)品標準〕的研究和建設(shè)不夠，現(xiàn)行食品產(chǎn)品衛(wèi)生標準的覆蓋面不廣。許多情況下，國外提出某項平安限量標準、設(shè)定一個技術(shù)壁壘后，我國有關(guān)部門才開始被動地著手建立相關(guān)標準。這種被動的局面已經(jīng)給我國農(nóng)產(chǎn)品在國際市場上的形象和產(chǎn)品競爭力帶來了很大的負面影響。鑒于此，需要將危險性評估技術(shù)引進我國食品平安標準領(lǐng)域開展根底研究〔包括食品平安的戰(zhàn)略研究和技術(shù)措施研究〕，以有利于我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和食品工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整并促進市場競爭力。

〔五〕急待解決的科學(xué)問題

本專項行動擬針對上述的主要食品平安“科技瓶頸〞，從以下幾個相互關(guān)聯(lián)的局部進行攻關(guān)，為提高我國食品平安的總體水平提供技術(shù)支撐：1〕食源性〔化學(xué)性和生物性〕危害關(guān)鍵檢測技術(shù)的研究；2〕3〕食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯源和預(yù)警技術(shù)的研究；4〕食源性危害人群暴露評估與危險性分析的研究；5〕新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的平安性評價技術(shù)研究；6〕食品平安控制技術(shù)的研究，特別是食品加工、貯藏及其流通過程中的平安保障體系的研究；7〕食品平安標準的根底研究〔包括食品平安戰(zhàn)略和技術(shù)措施研究〕；8〕以及設(shè)立食品平安控制示范區(qū)，在原料生產(chǎn)和食品生產(chǎn)流通過程中全面推行“良好農(nóng)業(yè)標準〔GAP〕〞和HACCP。

無論是從貫徹中央提出的“三個代表〞的重要思想出發(fā)，保護消費者的健康、促進我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整，還是在我國入世后加強食品出口貿(mào)易，積極參與國際競爭，都需要迫切解決我國的食物中毒〔特別是微生物性的〕居高不下，某些重要的食品污染問題〔如，農(nóng)藥、獸藥、二噁英、氯丙醇等〕家底不清以及食品出口受阻等主要的食品平安問題。

這些科學(xué)問題的解決對于制定控制措施十分重要。如農(nóng)藥和獸藥在動、植物體內(nèi)殘留規(guī)律的說明，是制定合理的殘留限量等食品平安標準和平安間隔期〔停、修藥期〕等種、養(yǎng)殖過程中良好生產(chǎn)標準的必要依據(jù)；食品平安關(guān)鍵檢測技術(shù)的突破，可以為制定食品平安控制措施作出奉獻；致病微生物定量危險性評估和以生物學(xué)標志物為手段建立的化學(xué)污染物暴露水平與健康效應(yīng)間的定量危險性評估的進展，可以顯著加強所制定的食品平安標準的科學(xué)性。我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)特點呼喚快速和現(xiàn)場檢測技術(shù)，對食源性疾病和危害開展主動監(jiān)測和危險性評估不僅在最后防線上保證食品平安，而且還可驗證我國食品平安標準的合理性和可行性。因此，針對這些方面開展科技攻關(guān)，不僅可以解決這些技術(shù)“瓶頸〞，而且為國家食品平安控制提供科學(xué)依據(jù)和提高管理水平。

三、工程的主要技術(shù)領(lǐng)域國內(nèi)外開展趨勢及技術(shù)水平分析和市場前景及經(jīng)濟效益預(yù)測

近年來，WHO、FAO、OECD、IEO和WTO等有關(guān)國際組織十分重視并特別強調(diào)各國應(yīng)加強食品平安管理體系的建立和不斷提高完善。2001年6月FAO/WHO召開的“保證食品的平安和質(zhì)量：強化國家食品控制體系〞會議上進一步修訂了“建立有效的國家食品控制體系導(dǎo)那么〞，更加明確地強調(diào)：各國需建立國家食品平安體系，其框架包括立法〔法規(guī)體系和食品衛(wèi)生標準〕、管理〔包括危險性評價與監(jiān)督管理〕、監(jiān)測〔包括食品污染與食源性疾病〕與實驗室建設(shè)等項內(nèi)容，其目的是要更為有效地提高全球范圍內(nèi)的食品平安水平?，F(xiàn)將本專項行動主題擬包括的六個方面攻關(guān)內(nèi)容的國內(nèi)外現(xiàn)狀和技術(shù)開展趨勢陳述如下：

1、食源性〔化學(xué)性與生物性〕危害關(guān)鍵檢測技術(shù)的研究

實驗室檢測能力是左右一個國家〔地區(qū)〕食品平安工作水平關(guān)鍵中的關(guān)鍵。為此，各國的食品平安控制系統(tǒng)無不把檢測機構(gòu)的設(shè)置、先進檢測方法的應(yīng)用、分析質(zhì)量保證〔AQA〕體系的建立和提高、以及人員培養(yǎng)放在優(yōu)先地位，也是國家食品平安保障體系的能力建設(shè)的重點。目前，興旺國家對食品平安衛(wèi)生控制呈現(xiàn)兩個明顯的趨勢，一是：這些平安衛(wèi)生指標限量值的逐步降低，并出現(xiàn)了諸如二噁英等污染物的超痕量指標；二是：檢測技術(shù)日益趨向于高技術(shù)化、系列化〔多殘留〕、速測化、便攜化。前者對檢測技術(shù)提出了更高的要求，后者為前者的實現(xiàn)提供了保證。

在化學(xué)性危害的檢測方面，國際上特別是美國、歐盟等興旺國家通行的做法是，按一定的標準對受檢產(chǎn)品取樣進行快速檢驗。這種快速篩選的方法，例如酶聯(lián)免疫法、放射免疫法、受體傳感器法、金〔熒光素〕標記法、cDNA標記探針法等一般是在非實驗室的條件下在現(xiàn)場對樣品進行篩檢，只要檢驗結(jié)果為陽性，受檢食品就不允許上市。當(dāng)需要確切知道所檢測工程確實實存在和定量結(jié)果時〔如國內(nèi)外貿(mào)易糾紛及仲裁、政府行為的監(jiān)督檢查〕，再把陽性樣品送到實驗室內(nèi)，用大型精密〔甚至超精密儀器〕，進行進一步確實證和定量分析。此種檢驗程序不僅防止了人力、物力的浪費，也適應(yīng)于實際生產(chǎn)中的工作流程，防止了生產(chǎn)上的損失。國際上運用免疫學(xué)、生物工程技術(shù)針對食品平安建立的快速檢測方法，有以下幾個方面的特點：第一，靈敏度高，可到達10億萬分之一，甚至更低；第二，方法的特異性高、假陽性相對較低；第三，適用范圍較寬，可測定各類食品；第四，檢測的費用低。在農(nóng)、獸藥殘留和生物毒素快速篩檢的試劑盒方面，國外已有不少產(chǎn)品。但是，由于其價格相對昂貴，并需要外匯，不適合我國大規(guī)模監(jiān)測的應(yīng)用。而能夠到達同等性能、并具有我國知識產(chǎn)權(quán)的試劑盒目前很少或技術(shù)水平不符合要求，這十分不利于我國廣闊地區(qū)的篩檢工作的開展。

近年來在使用大型精密儀器的測定方法方面也有明顯地進步，減少了檢測周期。如快速溶劑提取系統(tǒng)〔ASE〕、固相萃取系統(tǒng)(SPE)、超臨界萃取系統(tǒng)(SPF)、免疫親和層析柱(IAC)等樣品的處理、濃縮技術(shù)的應(yīng)用，能夠?qū)τ谑称分泻芏嗪哿考壋煞诌M行提取、純化；與傳統(tǒng)方法相比，對微量、痕量成分提取更加簡化和快速，平均每個樣品提取用溶劑僅為15-40毫升，耗時由通常的10個小時以上下降到20分鐘之內(nèi)，而且實現(xiàn)了樣品提取的自動化。為了追求靈敏度和效率，檢測方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取(SPME)技術(shù)也正在從環(huán)境水、氣樣品分析應(yīng)用向在食品平安檢測領(lǐng)域過度，醬油中致癌物2，3-二氯丙醇的分析技術(shù)就是一例。農(nóng)藥殘留的檢測已從單個化合物的檢測開展到可以同時檢測幾百種化合物的多殘留系統(tǒng)分析，獸藥殘留的檢測也向多組分方向開展。目前國際上最具代表性的多殘留分析方法主要有美國FDA的多殘留方法〔可檢測360多種農(nóng)藥〕、德國DFG的方法〔可檢測325種農(nóng)藥〕、荷蘭衛(wèi)生部的多殘留分析方法〔可檢測200種農(nóng)藥〕、加拿大多殘留檢測方法〔可檢測251種農(nóng)藥，其中GC-MS檢測239種，HPLC-Fluor檢測12種〕。同時為了適用于不同介質(zhì)樣品的分析，一些國家〔如美國FDA等〕將農(nóng)藥殘留分析的主要步驟、樣品的采集、制備、提取、純化、濃縮、分析、確證等各步驟采用的不同方法建成不同的模塊，根據(jù)樣品及分析要求的不同，而組合成不同的處理分析流程，從而建立起一個多殘留檢測選擇檢索程序的前處理技術(shù)平臺，使復(fù)雜的技術(shù)流程簡化而又有分析質(zhì)量保證。鑒于某些化學(xué)污染物的高度危害和在環(huán)境和生物體內(nèi)難降解性造成食品和人體蓄積，2001年5月被列入斯德哥爾摩公約規(guī)定應(yīng)該限制或禁止的環(huán)境持久性有機污染(POPs)有12種。其中3種為二噁英及其類似物〔包括共平面多氯聯(lián)苯〕，檢測方法靈敏度的要求為超痕量水平〔10-12--15〕，需要用高分辨質(zhì)譜分析和采用穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)的嚴格質(zhì)量控制手段。由于色質(zhì)聯(lián)機結(jié)合穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)具有靈敏、特異、可靠的特點，不僅用于二噁英及多氯聯(lián)苯等超痕量分析，在醬油中氯丙醇的痕量檢測方面已成為歐盟唯一認可的方法；而在激素和克倫特羅等b-興奮劑檢測也從奧運會興奮劑檢測領(lǐng)域向食品禁用獸藥監(jiān)控確實證技術(shù)開展。傳統(tǒng)的原子吸收分光光度方法檢測食品中礦物質(zhì)和元素，也開始在一些興旺國家中被更加靈敏和快速的ICP-MS取代。在一些需要高、精、尖技術(shù)和設(shè)備的檢測技術(shù)方面，我國目前的總體技術(shù)水平較國際先進水平尚有很大差距，主要表現(xiàn)為檢測工程少、不能滿足食品檢測工作要求，以及分析質(zhì)量保證體系比擬薄弱。絕大多數(shù)實驗室未經(jīng)過國際實驗室認證。盡管我國的財力還不可能裝備很多符合要求的實驗室；但是，對于國際認可確實證方法或“金標準〞方法，我國必需有少數(shù)實驗室具有與國際水平接軌的檢測水平。

在生物性危害方面，一些興旺國家建立了致病菌遺傳物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)為根底的DNA指紋圖譜鑒定技術(shù)，為可靠地確定食源性疾病患者排泄物中所別離的細菌與可疑中毒食品中別離的細菌的同源性提供了重要的手段。而且這些檢測技術(shù)也為開展食源性致病菌的定量危險性評價，提供了必不可少的技術(shù)支撐。而后者那么是FAO/WHO積極倡導(dǎo)的控制微生物食源性危害的重要手段。美國已在全國范圍內(nèi)建立了細菌分子分型國家電子網(wǎng)絡(luò)〔Pulsenet〕,并已成功地應(yīng)用于沙門氏菌食物中毒爆發(fā)原因食品的溯源及控制。而基于PCR的快速檢測技術(shù)，特別是基因芯片的高通量能力可以從眾多腸道致病菌或致瀉性病毒與寄生蟲中篩檢病原并到達溯源的能力。這些技術(shù)已成為當(dāng)前各國食源性疾病監(jiān)控領(lǐng)域技術(shù)開展的方向。而我國食源性疾病的病原檢測、鑒定手段仍停留在傳統(tǒng)的病原菌培養(yǎng)、血清抗體檢測和生化特征比擬水平，在相當(dāng)大的程度上限制了對引起食源性疾病的食品中致病微生物的溯源及鑒定能力。此外，一些興旺國家投入了大量人力和物力研究食品中瘋牛病朊蛋白和禽流感病毒的檢測方法，而我國尚未有可供監(jiān)督檢驗用的實用方法。河豚魚毒素(TTX)的檢測在我國有特殊的需要，但尚未有能滿足日常監(jiān)督檢驗需要的快速方法。我國在貝類生物毒素的檢測能力，特別是以現(xiàn)代生物手段〔免疫技術(shù)〕開展的快速檢測技術(shù)方面尚沒有形成適應(yīng)我國食品平安監(jiān)控需要的能力。

2、食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯源和預(yù)警技術(shù)研究

利用所設(shè)置的哨點(sentinelpoint)對食源性疾病開展主動監(jiān)測，以及在發(fā)生食源性疾病后，對病原菌的攝入量與健康效應(yīng)進行劑量-反響關(guān)系的分析與危險性評估是一些興旺國家掌握食源性疾病的變化趨勢和制定食源性疾病控制對策的重要依據(jù)。目前，美國疾病預(yù)防控制中心〔CDC〕的主動監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)在改善食源性疾病的漏報率方面，已取得顯著成績。一些西方興旺國家已開展了禽、肉制品中沙門氏菌以及乳制品中李斯特菌的定量危險性評價。而我國尚缺乏定點主動監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，還沒有起步開展食品中致病菌的定量危險性評價工作。然而，由于膳食模式、體質(zhì)等因素的不同，我國必需有自己的危險性評價資料，不能簡單地搬用西方的結(jié)果。

食品中化學(xué)污染物的監(jiān)測不但是摸清家底的重要環(huán)節(jié)，而且是確定優(yōu)先控制問題和追蹤變化趨勢的關(guān)鍵技術(shù)。早在1970年代世界衛(wèi)生組織(WHO)就與聯(lián)合國環(huán)境保護署(UNEP)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)聯(lián)合發(fā)起全球環(huán)境監(jiān)測規(guī)劃/食品污染監(jiān)測與評估工程〔GEMS/Food〕，并與相關(guān)國際組織制訂了龐大的污染物監(jiān)測工程與分析質(zhì)量保證體系〔AQA〕，其主要目的是監(jiān)測全球食品中主要污染物的污染水平及其變化趨勢。一些興旺國家都有比擬固定的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和比擬齊全的污染物與食品監(jiān)測數(shù)據(jù)。如美國有近20多年的動物性食品中農(nóng)藥〔如DDT等〕的殘留量資料。我國雖是GEMS/Food方案的參加國，在一些重要污染物〔重金屬、農(nóng)藥、獸藥、真菌毒素等〕方面開展了一些零星的檢測工作，但缺乏系統(tǒng)的監(jiān)測數(shù)據(jù)。這不但影響我國食品中污染物標準制定中的科學(xué)性，而且無法在CAC制定過程中積極參與和保護本國利益。如，目前CAC正在討論水產(chǎn)品中鉛的限量標準，而我國的有限數(shù)據(jù)大多數(shù)還停留在1980-90年代，因此在討論中發(fā)言權(quán)很少。此外，二噁英、氯丙醇和伏馬菌毒素等限量標準，CAC已開始討論，而我國至今家底不清，迫切需要監(jiān)測數(shù)據(jù)。

3、食源性危害的人群暴露評估和健康效應(yīng)的研究

建立檢測方法和開展監(jiān)測研究的重要目的之一是為了對各種消費者人群進行暴露評估，以得出危險性評價的最終結(jié)果。國際上成熟的經(jīng)驗是首先要知道平均每人每天某些危害〔如，食品中的鉛〕的膳食攝入量〔因為大局部食源性危害的主要暴露途徑為膳食攝入〕，即所謂“外暴露〞；接著要知道在機體內(nèi)的負荷〔如，血、尿中鉛的濃度，耵聹中DDT、二噁英的濃度等〕，即所謂的“內(nèi)暴露〞。鑒于當(dāng)前所關(guān)注的主要化學(xué)性危害均系低劑量和長時間暴露；要以臨床指標評價健康效應(yīng)是不現(xiàn)實的。因此，必須采用生物學(xué)標志物〔包括接觸性和效應(yīng)性〕。接觸性標志物可以反響某些危害的攝入水平〔如，尿中黃曲霉毒素與DNA的結(jié)合物，氯丙醇的代謝產(chǎn)物巰基尿酸和氯乳酸等〕；效應(yīng)性標志物可以反映機體生理功能的損傷〔如鎘導(dǎo)致尿中b-微球蛋白的出現(xiàn)，伏馬菌素引起神經(jīng)鞘氨醇的改變，二噁英和氯丙醇引起男性精子動力學(xué)的變化〕。這些數(shù)據(jù)為評價食源性危害的危險性提供十分珍貴的依據(jù)。如果外暴露指標不超過FAO/WHO提出的平安攝入量水平〔每日允許攝入量，即ADI；或暫定每周允許攝入量，即PTWI〕，內(nèi)暴露不超過正常值，生物學(xué)標志物沒有變化〔不顯著高于非暴露人群〕，那么可以相當(dāng)有把握地認為此攝入量是平安的；反之，那么是不平安的，需要采取控制措施。這套評估技術(shù)是一些興旺國家近20年來工作經(jīng)驗的總結(jié)，并已納入FAO/WHO和WTO/CAC的諸多文件；同時，這也是制定食品平安標準和仲裁貿(mào)易糾紛的重要手段和依據(jù)。我國在這方面的起步較晚，自1990年代以后開始的中國總膳食研究為建立中國標準人的某些污染物的攝入量研究提供了有意義的資料，如發(fā)現(xiàn)我國兒童的膳食鉛攝入量已超過FAO/WHO的PTWI(25mg/kgbw/周)的18%；而隨后在某些城市進行的相對大樣本量調(diào)查也證實此結(jié)果，如果按照美國CDC設(shè)定的出現(xiàn)認知能力減低時血負荷干預(yù)水平〔100mg/L〕，我國有40%兒童的血鉛超過此水平。目前CAC制定的食品中鉛允許限量標準在我國是難以實現(xiàn)的，那么需要開展進一步的危險性評估來決定我國應(yīng)該采取的對策。盡管如此，我國現(xiàn)有的暴露評估數(shù)據(jù)，一是工程少，特別是缺乏一些危害性大而目前急需應(yīng)對的工程，如伏馬菌素、二噁英和氯丙醇等；二是數(shù)據(jù)不連續(xù)；三是覆蓋的地區(qū)較少；四是生物學(xué)標志物的研究薄弱。因此，與國際水平和食品平安控制的需要有很大差距。

4、新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的平安性評價的研究

興旺國家已經(jīng)投入巨資開展環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的篩選方案，美國已經(jīng)開始對所批準登記的農(nóng)藥進行內(nèi)分泌干擾活性的篩選，并將于2021年公布根據(jù)內(nèi)分泌干擾活性重新確定的農(nóng)藥的最高殘留限量〔MRL〕。我國在蔬菜、水果的生產(chǎn)過程中，植物生長調(diào)節(jié)劑(如赤霉素、細胞分裂素、2,4-D、乙烯釋放劑等〕的使用已經(jīng)日趨增加。而對于蔬菜、水果等“膨大〞、“催熟〞用的這些化合物是否具有性激素活性，成為人們關(guān)注的焦點。此外，在日常膳食中存在的植物雌激素〔如大豆異黃酮等〕對兒童的性激素作用也引起國際學(xué)術(shù)界對嬰兒配方食品中是否允許加大豆制品的爭論。在新技術(shù)方面，由轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)的油料含有反式脂肪酸〔致心血管疾病〕和輻照食品副解產(chǎn)物的平安性問題〔特別是輻照食品最低有效劑量與副解產(chǎn)物關(guān)系〕也是人們一直關(guān)心的問題。而由新技術(shù)產(chǎn)生的甘氨酸鈣〔螯合鈣〕與傳統(tǒng)的鈣原的吸收利用率明顯不同，如螯合鈣僅在1/5劑量就可能造成中毒，對這些新技術(shù)帶來的平安性問題開展有針對性的評價就顯得十分重要。我國保健食品的主要原料成分與國際上的功能食品或膳食補充劑有很大不同。國外的產(chǎn)品多以營養(yǎng)素或單一植物成分為原料，而且純度很高，質(zhì)量也有保證。而我國保健食品的原料中往往是多種植物粗提取物的混合物。前者已具備一套成熟的評價其平安性的程序和方法；而后者不適用于此類程序和方法。我國對中藥復(fù)方制劑已經(jīng)建立了一些平安性評價的原那么和方法，但在配伍、劑量、使用時間等方面又與保健食品不盡相同。國外植物成分出現(xiàn)了許多食品平安問題，如麻黃等；我國對保健食品的原料成分還缺乏一套平安性評價方法，急需建立。我國在糧食儲藏方面花費了大量才力，這在保障糧食供給和農(nóng)民收入穩(wěn)定方面起到了重要作用。但由于市場的選擇，陳化糧的積壓問題也日益突出，需要建立有效的資源再利用和平安性評價技術(shù)。

食品工業(yè)用菌平安性的檢測與評價在世界各國均受到很大程度的關(guān)注。在歐、美、日等許多國家，對食品發(fā)酵用菌種的管理、審批非常嚴格，對菌種的使用歷史、分類鑒定、耐藥性、遺傳穩(wěn)定性、有效性都有明確的要求和數(shù)據(jù)庫，生產(chǎn)用的菌株要求必須在國際公認的菌種保存中心保存。許多國家還制訂出食品工業(yè)中允許使用的菌種名單，建立了完善的菌種平安性評價的檢驗和方法。我國傳統(tǒng)的食品發(fā)酵工藝中使用了大量未經(jīng)檢驗和科學(xué)評價的菌種，再加上近年來國外進口和新涌現(xiàn)出來的新菌種的應(yīng)用，造成了我國比其他國家更復(fù)雜的情況。而食品儲藏使用的防霉保鮮劑和防蟲劑、食品加工中使用的食品添加劑與加工助劑以及食品包裝材料中使用的各種化學(xué)材料中可遷移的有害物質(zhì)〔如具有內(nèi)分泌干擾活性的雙酚A等〕，其平安性問題也日漸突出。由于問題多而資源和技術(shù)缺乏，我國目前這方面的技術(shù)支撐〔包括檢驗方法，標準制定以及允許使用名單〕十分薄弱，平安情況令人擔(dān)憂。

5、食品平安控制技術(shù)的研究

因為食品原料的產(chǎn)地環(huán)境、食品加工、貯藏及其流通過程中的平安保障體系的研究是實施食品平安控制技術(shù)的根底，農(nóng)產(chǎn)品平安生產(chǎn)與加工的技術(shù)標準成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的準那么。目前，國際上公認的食品平安最正確控制模式是“從農(nóng)田到餐桌〞的全過程控制，在“良好農(nóng)業(yè)標準(GAP)〞、“良好獸醫(yī)標準(GVP)〞、“良好生產(chǎn)標準(GMP)〞和/或“良好衛(wèi)生標準(GHP)或標準衛(wèi)生操作程序〔SSOP〕〞實施的根底上，推行“危害分析和控制關(guān)鍵點(HACCP)〞。這些技術(shù)可以明顯節(jié)省食品平安管理中的人力和經(jīng)費開支，又能最大限度地保證食品的衛(wèi)生平安。HACCP概念的普遍原那么是使人財物力用于最需要和最有用之處，使得HACCP在通常缺乏人財物力的許多開展中國家成為極為理想的工具，促使一個不興旺的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的平安食品是HACCP在生產(chǎn)程序或新布局上進行的變革。而HACCP體系是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴瑾、理性化、有多向約束，適應(yīng)性強、效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證措施。

在國際上，美國于1972年首先成功地應(yīng)用HACCP對低酸罐頭生產(chǎn)過程中的微生物污染進行了控制。美國FDA和農(nóng)業(yè)部等有關(guān)機構(gòu)分別先后對HACCP的推廣應(yīng)用做出了一系列強制性規(guī)定，并要求建立一個以HACCP為根底的食品平安監(jiān)督體系〔FoodSafetyInspectionModelBaseduponHACCP〕；1995年FDA公布了“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)〞〔21CFRPart123〕；1996年美國農(nóng)業(yè)部食品平安監(jiān)督局〔FSIS〕公布了“致病性微生物的控制與HACCP法規(guī)〞〔61FR38805〕，要求國內(nèi)和進口肉類食品加工企業(yè)必須實施HACCP管理；1998年FDA提出了“應(yīng)用HACCP對果蔬汁飲料進行監(jiān)督管理法規(guī)〞草案〔63FR20486〕，并于今年正式公布(21CFR-123)，開始實施。1997年6月，CAC大會通過了?HACCP應(yīng)用系統(tǒng)及其應(yīng)用準那么?，并號召各國應(yīng)積極推廣應(yīng)用。實際上，在國際食品貿(mào)易中，許多進口國已將HACCP作為對出口國的一項必需的要求。FAO于1994年起草的?水產(chǎn)品質(zhì)量保證?文件中規(guī)定應(yīng)將HACCP作為水產(chǎn)品企業(yè)進行衛(wèi)生管理的主要要求，并使用HACCP原那么對企業(yè)進行評估。

歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國等國也正式認可采用HACCP體系。他們或之直接引用美國的HACCP模式，或之根據(jù)HACCP原理，建立符合本國實際的食品加工平安控制模式。如，歐盟“94/356/EC指令要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實施“自我檢查〔Own–checks〕程序〞，以確?；蜃C實水產(chǎn)品的平安；并明確提出必須進行危害分析、風(fēng)險評估，制定預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點，確定關(guān)鍵限值，監(jiān)測和檢查關(guān)鍵控制點，制定關(guān)鍵控制點失控時的糾偏措施，驗證和復(fù)核等HACCP體系的要求；與FDA的HACCP法規(guī)類似，該指令也要求企業(yè)必須實施GMP?！白晕覚z查程序〞實際上是歐盟上升為法規(guī)的食品加工平安控制模式。新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機構(gòu)〔MAFRA〕1997年向該國食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原理的生產(chǎn)和檢驗體系根底。澳大利亞和新西蘭食品管理局〔ANZFA〕認為，未來的食品管理體系應(yīng)當(dāng)是一個以風(fēng)險分析為根底的預(yù)防性體系；在食品平安方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)承當(dāng)更多的責(zé)任。為此，他們研究制定了全國統(tǒng)一的“食品平安方案〔FoodSafetyPrograms,FSP〕〞；FSP正是根據(jù)HACCP原理建立的食品加工平安控制模式。近年來，加拿大食品檢驗局〔CFIA〕推出了“食品平安促進方案〔FoodSafetyEnhancementProgram,FSEP〕〞；該方案基于CAC確定的HACCP原理，與加拿大衛(wèi)生部的良好操作標準〔GMP〕、加拿大漁業(yè)與海洋部的質(zhì)量管理方案〔QMP〕以及加拿大各省應(yīng)用的HACCP方案相一致；FSEP是在所有食品中統(tǒng)一應(yīng)用HACCP原理的標準方法〔模式〕。FSEP的總體思路是要發(fā)揮生產(chǎn)者的作用，讓其承當(dāng)起食品平安控制的社會責(zé)任，通過官方監(jiān)控體系和生產(chǎn)者自律體系的協(xié)同作用，來有效地保證食品的平安性。CFIA還考慮對在FSEP下生產(chǎn)的產(chǎn)品使用特殊標識或標志，以推動其的市場銷售。此外，F(xiàn)SEP并不排斥需要檢驗設(shè)施的其它方案的存在，如通過檢驗提供出口證書的方案。

我國食品企業(yè)中HACCP的應(yīng)用起步較晚。質(zhì)檢系統(tǒng)〔原出入境檢驗檢疫局〕多年來對水產(chǎn)品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行業(yè)的出口企業(yè)推行了HACCP，并取得了初步成效，促進了我國食品的出口貿(mào)易。衛(wèi)生部系統(tǒng)從1980年代開始在有關(guān)國際機構(gòu)的幫助下開展HACCP的宣傳、培養(yǎng)工作，并于1990年代初開展了乳制品行業(yè)和餐飲業(yè)的HACCP應(yīng)用試點。我國與興旺國家在這方面的差距在于：〔1〕缺乏一套適合于我國的、按行業(yè)區(qū)分的HACCP實施指南；〔2〕缺乏評價和認證個別企業(yè)HACCP系統(tǒng)的技術(shù)準那么；〔3〕實施HACCP的企業(yè)數(shù)量很少。根據(jù)引進的HACCP模式在中國的應(yīng)用實踐說明，直接引用國外的現(xiàn)成模式，存在如下幾個方面的缺陷：1〕現(xiàn)有引進的HACCP模式不適應(yīng)于中國食品生產(chǎn)企業(yè)大量勞動密集型的加工特點。如，中國的水產(chǎn)品和蔬、果類罐頭的加工，往往依賴于大量的人工操作，類似漂洗、分級、分選、修剪這樣的工序時常就是這個情況；大量人工操作的結(jié)果，有可能帶來加工中比自動化生產(chǎn)更多的生物學(xué)、化學(xué)和物理性危害。2〕現(xiàn)有引進的HACCP模式不適應(yīng)于中國食品原料的生產(chǎn)方式。中國食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度較低，大量來源于千家萬戶粗放型的操作，即便現(xiàn)在時髦的“公司加農(nóng)戶〞形式，也難以完全防止粗放型原料生產(chǎn)帶來的各種弊病。如，粗放的生產(chǎn)管理、相對落后的生產(chǎn)技術(shù)，以及多種原料來源，造成原料平安質(zhì)量方面的不一致性，農(nóng)獸藥殘留、寄生蟲以及物理性異物等食品平安危害，都可能隨著原料進入食品加工過程。3〕現(xiàn)有引進的HACCP模式不適應(yīng)于中國消費者的消費方式。國外的消費者偏愛生食或半熟食，在對肉食的選擇方面多喜歡冰鮮肉或肉制品；中國消費者喜愛熱食，凡食物多習(xí)慣于下鍋煮熟后食用；而在肉食選擇方面，又偏愛食用新鮮肉。我國有必要建立一種基于HACCP原理，符合國際食品加工過程平安控制潮流，符合中國實際，具有中國自身特點，并且可用于指導(dǎo)中國食品生產(chǎn)企業(yè)進行科學(xué)、平安加工的重要工具和手段，建立具有中國特色的“食品加工的平安評估和危害控制〔SafetyAssessmentonFoodProcessingandHazardControl，SAFPHC〕〞模式、標準、體系及其法規(guī)。

6食品平安標準研究〔包括食品平安戰(zhàn)略和技術(shù)措施研究〕

由于各國政府和消費者對食品平安的高度重視，與食品平安管理相關(guān)的技術(shù)性法規(guī)和標準越來越多地成為食品國際貿(mào)易過程中必須考慮的重要方面。但為了防止在國際食品貿(mào)易過程中，過度或濫用食品平安技術(shù)措施產(chǎn)生貿(mào)易壁壘，WTO在?實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定〔SPS協(xié)定〕?中明確規(guī)定：各成員國可以在“危險性分析〞的根底上制定本國的食品平安標準與技術(shù)措施，但不得違背WTO的有關(guān)規(guī)定，并且應(yīng)與國際食品法典委員會的標準〔CAC標準〕相協(xié)調(diào)。由于CAC標準作為WTO的SPS協(xié)定唯一規(guī)定的食品平安仲裁標準，在國際貿(mào)易中具有特殊地位和作用，多年來，以英、法、德為主的西歐國家和美國，一直將很多精力和時間放在國際和區(qū)域標準化活動上，企圖長期控制國際標準化的技術(shù)大權(quán)，并且不遺余力地把本國標準變成國際標準。因此各國政府和有關(guān)國際組織都把標準化開展戰(zhàn)略的制定工作擺在了重要日程，加大標準研究的支持強度，如美國標準科學(xué)技術(shù)研究院，每年從政府得到的標準研究經(jīng)費多達7億美元。1999年6月至2001年9月日本投資數(shù)億日圓〔僅海外調(diào)研費一項就高達13000多萬日元，約合人民幣900多萬元〕，歷時兩年三個月完成了日本標準化開展戰(zhàn)略的制定任務(wù)。美國和日本等興旺國家也均把確保標準的市場適應(yīng)性、國際標準化戰(zhàn)略作為標準化戰(zhàn)略的重點；而基于健康保護為目的的食品平安成為標準化戰(zhàn)略的重點領(lǐng)域；強調(diào)科技研究與標準化政策協(xié)調(diào)統(tǒng)一，促進科研人員參加標準的根底研究。

我國現(xiàn)已制定并發(fā)布了各類食品衛(wèi)生標準及其檢驗方法六百余項，包括食品污染物和農(nóng)藥與獸藥殘留限量標準、食品、食品包裝材料、食品添加劑等。但由于我國的食品衛(wèi)生標準化工作始于六十年代，其制標原那么、方法及其所形成的標準體系與技術(shù)內(nèi)容都與WTO有關(guān)協(xié)定和CAC標準存在較大差異。如我國現(xiàn)已制定各類食品產(chǎn)品衛(wèi)生標準112個、食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)定品種1604個，但不少標準標齡過長，而且，標準中關(guān)于衛(wèi)生質(zhì)量要素的技術(shù)要求與指標規(guī)定都不同程度地與國際標準存在一定差距，標準的科學(xué)性和可操作性也亟待提高。我國現(xiàn)行登記的可用于食品作物的136種農(nóng)藥，尚沒有全面的危險性評估數(shù)據(jù)；對國際上關(guān)注的新污染物限量指標缺乏研究，如二惡英、多氯聯(lián)苯、致瀉性貝類毒素、麻痹性貝類毒素、展青霉素、DON、棕曲霉毒素、T2等。開展食品標準根底的研究，是完善和建立食品平安標準體系、解決食品平安問題的技術(shù)依據(jù)；而制定合理、科學(xué)的食品平安標準是應(yīng)對WTO對農(nóng)產(chǎn)品的沖擊，增強我國食品貿(mào)易市場競爭力的有效途徑。

在進出口食品的監(jiān)督檢驗和食品平安質(zhì)量保證工作中，需要有強大的技術(shù)支撐。其中有三個優(yōu)先方面，一是要分析和掌握哪些污染物〔化學(xué)性的和生物性的〕在哪些食品中發(fā)生的頻率最高和/或問題最嚴重，并且要掌握其變化趨勢；二是要確定主要污染物和食品的出口貿(mào)易預(yù)警系統(tǒng)中的閾值，一旦超過此閾值，就可以自動報警；三是要對進口食品按類別進行危險性評價，并按危險性大小進行分級。有了這些技術(shù)支撐，政府部門就有可能掌握進出口食品中的主要不平安因素，并制定符合本國利益的進出口食品監(jiān)督檢驗的策略和措施。盡管世界各國對進口食品監(jiān)督管理的策略和具體措施不盡相同，但是都是基于大量歷史資料的分析和運用危險性評價作為制定技術(shù)措施的科學(xué)根底。特別是一些興旺國家在資料收集、統(tǒng)計方法、危險性評價中數(shù)學(xué)模型應(yīng)用等方面都已積累了豐富的經(jīng)驗。而且，這些工作都需要在一定時間后重復(fù)進行，以發(fā)現(xiàn)情況的不斷變化。我國自開展進出口食品的監(jiān)督檢驗以來，已積累了大量數(shù)據(jù)，但尚未系統(tǒng)地進行分析和深層次開發(fā)。進出口食品預(yù)警系統(tǒng)尚未完全建立在以科學(xué)為根底上，目前所制定和實施的進口食品監(jiān)督檢驗方法也沒有完全以危險性評價的科學(xué)根底為依據(jù)。

四、國內(nèi)現(xiàn)有根底條件、已取得的主要科技成果

我國食品平安方面的科研和技術(shù)機構(gòu)及其專業(yè)人員分屬于衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢和環(huán)保系統(tǒng)，均有專業(yè)科研單位和從中央到地方〔或口岸〕的監(jiān)督檢驗單位。有一支優(yōu)秀的科技隊伍和全國協(xié)作系統(tǒng)，有一批較高水平的博士生指導(dǎo)教師和學(xué)科帶頭人，有一支專業(yè)知識強、現(xiàn)場工作經(jīng)驗豐富的隊伍，其中從事食品平安工作的專業(yè)人員大約在100萬人以上，并在不同程度上具備了一定的實驗條件。

我國政府在建國之初就開始重視食品平安問題，衛(wèi)生系統(tǒng)在各級衛(wèi)生防疫站均設(shè)立了食品衛(wèi)生科或食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所，有一支人數(shù)眾多的從事食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢驗工作的專業(yè)隊伍。質(zhì)檢總局在進出口食品和內(nèi)銷食品〔各地技監(jiān)局對食品加工企業(yè)實施的監(jiān)督〕的把關(guān)、效勞中積累了豐富的食品加工平安控制、食品風(fēng)險分析、食品平安預(yù)警機制、食品平安衛(wèi)生檢測技術(shù)及其相關(guān)研究經(jīng)驗，并擁有一支相應(yīng)的專業(yè)根底深厚、技術(shù)能力強大的理論研究和實踐應(yīng)用隊伍。農(nóng)業(yè)系統(tǒng)也已經(jīng)從以對數(shù)量的追求向數(shù)量與質(zhì)量并重的方向開展，建立了從無到有的農(nóng)產(chǎn)品平安監(jiān)督檢驗隊伍。此外，輕工、商業(yè)、工商、鐵道、交通等部門負責(zé)其各自職責(zé)內(nèi)的食品平安工作。我國先后公布了?食品衛(wèi)生法?、?動植物檢疫法?和?商品檢驗法?。由此，我國食品平安工作進入了法制化管理階段。衛(wèi)生部制定并修訂了近500個食品衛(wèi)生標準及有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)，以及相應(yīng)的檢驗方法。在設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督所的同時，將原衛(wèi)生防疫站改建為疾病預(yù)防控制中心負責(zé)檢驗工作，并形成了從中央到省、市、縣的全國食品平安監(jiān)督檢驗體系。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局在各口岸都設(shè)立了專業(yè)機構(gòu)〔原國家出入境檢驗檢疫局〕，負責(zé)出入境食品平安的檢驗監(jiān)督和檢測方法研究工作。農(nóng)業(yè)部建立了農(nóng)藥和獸藥監(jiān)察體系，負責(zé)種植和養(yǎng)殖階段的食品平安工作，并承當(dāng)動物性食品中人畜共患疾病的獸醫(yī)檢驗。目前，農(nóng)業(yè)部已經(jīng)從對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的關(guān)注轉(zhuǎn)移到以質(zhì)量〔特別是平安性〕為中心，將建立覆蓋全國的農(nóng)產(chǎn)品平安監(jiān)督檢驗體系。同時教育部〔原來分別屬于衛(wèi)生部和農(nóng)業(yè)部的大學(xué)〕和中科院系統(tǒng)中也有一大批強大的從事食品平安性方面研究的科技隊伍與優(yōu)良實驗室和儀器設(shè)備，并屢次承當(dāng)和參與了國家有關(guān)食品平安方面的重大科研工程，與各部委的科研工作者有著長期的合作伙伴關(guān)系，是本工程順利完成的所需的一支不可缺少的隊伍和相關(guān)條件。這些法律〔法規(guī)、標準〕的出臺和監(jiān)督機構(gòu)的設(shè)立，有力地保障了我國食品的平安質(zhì)量和消費者的健康，促進了食品貿(mào)易。

在食源性疾病方面，衛(wèi)生部有一個食物中毒的調(diào)查、診斷、處理系統(tǒng)，包括病原微生物的檢測。在污染物監(jiān)測方面，科技部也已經(jīng)啟動了社會公益性工程。我國是全球環(huán)境監(jiān)測系統(tǒng)/食品污染監(jiān)測與評估規(guī)劃〔GEMS/Food〕的參加國，承當(dāng)GEMS/Food任務(wù)，是唯一能夠?qū)掖纬晒﹂_展總膳食研究的開展中國家。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品平安所作為WHO食品污染物監(jiān)測合作中心〔中國〕，屢次通過有關(guān)農(nóng)藥、重金屬和黃曲霉毒素的國際AQA考核，獲得優(yōu)秀成績。該所近十幾年來一直承當(dāng)WHO、FAO及IAEA〔國際原子能機構(gòu)〕的國際協(xié)作工程、國家自然科學(xué)基金、科技部、衛(wèi)生部及輕工部重點科研工程。在研究制備多種大分子蛋白〔細菌菌體〕或小分子半抗原〔真菌毒素等〕的單克隆抗體的根底上，建立了一系列特異、靈敏的免疫化學(xué)檢測方法；有豐富的菌種別離、鑒定及用HPLC、ELISA及GC/MS技術(shù)檢測并確證化學(xué)污染物的經(jīng)驗；掌握了DNA序列分析、DNA雜交、指紋圖譜及PCR等分子生物學(xué)技術(shù)；具有組織全國性食品污染物調(diào)查和檢驗工作的豐富經(jīng)驗，在30多個省、市、自治區(qū)建立了食品衛(wèi)生工作的協(xié)作網(wǎng)和全國污染物監(jiān)測系統(tǒng)。這些協(xié)作單位均有一支專業(yè)性強、多年從事食品衛(wèi)生研究的技術(shù)隊伍，并擁有設(shè)備比擬齊全、儀器比擬先進的實驗室，具備開展此項工作的良好條件；長期從事食品衛(wèi)生專業(yè)的根底與應(yīng)用研究，開展食品的衛(wèi)生學(xué)、平安性及功能學(xué)評價，建立了霉菌毒素、農(nóng)藥及重金屬在內(nèi)的污染物、食品添加劑、包裝材料及食品用具、設(shè)備等的一系列國家衛(wèi)生標準和檢驗方法；在預(yù)防與控制食物中毒的發(fā)生等方面取得了一系列科研成果。如?食品中有機氯農(nóng)藥殘留及其毒性?、?輻照食品平安性評價?、?硒需要量和平安攝入量研究?、?中國總膳食研究?等近20項國家科技進步獎和一大批衛(wèi)生部科技進步獎。

在質(zhì)檢系統(tǒng)，下屬出入境檢驗檢疫系統(tǒng)和質(zhì)量監(jiān)督系統(tǒng)，都具有完善的科研管理體系，由各種層次專業(yè)人員組成的技術(shù)隊伍，相領(lǐng)先進的儀器設(shè)備配置和相應(yīng)科研資金投入，以及對國際先進技術(shù)和信息的掌握保證了較強的科研實力，尤其是以條條管理為特點的完整的組織結(jié)構(gòu)保證了分布于全國各地的具有相當(dāng)規(guī)模的實驗室之間有緊密的合作和信息交換關(guān)系以及技術(shù)設(shè)備共享優(yōu)勢。中國進出口商品檢驗技術(shù)研究所設(shè)有中國進出口食品檢驗研究中心及國家標準物質(zhì)研究中心在食品檢測、方法研究、平安控制領(lǐng)域有較強的研究背景。此外，各口岸及內(nèi)陸各檢驗檢疫局在食品檢驗和進出口食品平安檢驗、監(jiān)督、檢驗方法研究方面有豐富的實際經(jīng)驗，在過去的十年里，質(zhì)檢系統(tǒng)完成了近300個食品的行業(yè)檢驗標準，為我國的食品進出口檢驗把關(guān)和解決食品進出口貿(mào)易中的爭端作了大量的方法開發(fā)和研究工作。特別是在在HACCP技術(shù)的應(yīng)用方面，國家質(zhì)檢總局已在某些出口食品生產(chǎn)企業(yè)開展了一系列的認證工作。

同時，農(nóng)業(yè)部組織編制了?全國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量