FSMS食品安全管理體系審核知識(shí)與技能考試試題（網(wǎng)友回憶版）匯編六[問(wèn)答題]1.審核員在現(xiàn)場(chǎng)餐廳服（江南博哥）務(wù)部，見(jiàn)服務(wù)員正在向AB洗衣店工作人員移交就餐使用過(guò)的桌布、毛巾等準(zhǔn)備送去洗滌的物品。審核員問(wèn)服務(wù)員：“這些物品都是交給洗衣店洗的嗎？”服務(wù)員回答說(shuō)：“這些物品還包括服務(wù)員和廚師的衣服都是外包給AB洗衣店洗的?！睂徍藛T查閱了公司現(xiàn)行的HACCP手冊(cè)，未見(jiàn)對(duì)洗衣外包過(guò)程進(jìn)行識(shí)別及相應(yīng)的描述。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)4.1條款：“組織應(yīng)確?？刂扑x擇的任何可能影響終產(chǎn)品符合性且源于外部的過(guò)程，并應(yīng)在食品安全管理體系中加以識(shí)別，形成文件。”之規(guī)定。不符合事實(shí)：餐廳服務(wù)部就餐使用過(guò)的桌布、毛巾及服務(wù)員和廚師的衣服外包給AB洗衣店洗的，但公司現(xiàn)行的HACCP手冊(cè)，未見(jiàn)對(duì)洗衣外包過(guò)程識(shí)別及相應(yīng)的描述。[問(wèn)答題]2.在水產(chǎn)品包裝公司審核時(shí)，審核員發(fā)現(xiàn)除了公司的二名員工外，還有一位水產(chǎn)學(xué)院的老師正在幫助公司建立和實(shí)施食品安全管理體系。審核員詢問(wèn)公司負(fù)責(zé)人：“公司是否明確了這位老師的職責(zé)和權(quán)限？”負(fù)責(zé)人說(shuō)：“這位老師是我請(qǐng)來(lái)專門幫公司建立食品安全管理體系的專家，我們的食品安全管理體系的建立和實(shí)施全聽(tīng)他的，所以也不用簽什么協(xié)議了?！眳⒖即鸢福翰环螱B/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)6.2.1條款“當(dāng)需要外部專家?guī)椭?、?shí)施、運(yùn)行或評(píng)價(jià)食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)在簽訂的協(xié)議或合同中對(duì)這些專家的職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定?！敝?guī)定。不符合事實(shí)：水產(chǎn)分包公司請(qǐng)來(lái)一位水產(chǎn)學(xué)院的老師作為專家?guī)凸窘⑹称钒踩芾眢w系，但沒(méi)有簽任何協(xié)議明確這位老師的職責(zé)和權(quán)限。[問(wèn)答題]3.某企業(yè)的成套加工設(shè)備是從國(guó)外引進(jìn)的，設(shè)備由先進(jìn)的電腦中央控制系統(tǒng)控制。審核員在檢查時(shí)詢問(wèn)中央控制室的操作人員如何調(diào)整控制參數(shù)，操作人員答復(fù)說(shuō)，我們的加工程序是標(biāo)準(zhǔn)程序，參數(shù)已經(jīng)在系統(tǒng)中設(shè)定好，操作界面是英文的，我不大看得懂。我只學(xué)會(huì)了開(kāi)機(jī)和調(diào)出標(biāo)準(zhǔn)程序，加工步驟全是自動(dòng)進(jìn)行，這設(shè)備可先進(jìn)了，不用我操心。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)6.2.2條款“組織應(yīng)確定其活動(dòng)影響食品安全的人員所必需的資格和能力”之規(guī)定。不符合事實(shí)：某企業(yè)從國(guó)外引進(jìn)的成套加工設(shè)備，操作界面是英文的，操作人員說(shuō)不大看得懂。[問(wèn)答題]4.審核組在審核某食品加工廠供應(yīng)部時(shí)查閱一公司的HACCP計(jì)劃書，該計(jì)劃書規(guī)定白糖進(jìn)貨驗(yàn)收是CCP，同時(shí)發(fā)現(xiàn)2013年11月3日購(gòu)進(jìn)的白糖的隨批檢驗(yàn)報(bào)告全是英語(yǔ)。原料進(jìn)貨檢驗(yàn)員說(shuō)自己根本不懂英語(yǔ)，但這批原料是進(jìn)口的，肯定合格。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)6.2.2條款“組織應(yīng)確定其活動(dòng)影響食品安全的人員所必需的資格和能力”之規(guī)定。不符合事實(shí)：公司HACCP計(jì)劃書規(guī)定白糖進(jìn)貨驗(yàn)收是CCP，2013年11月3日購(gòu)進(jìn)原料白糖檢驗(yàn)報(bào)告全部是英語(yǔ)，但原料進(jìn)貨檢驗(yàn)員不懂英語(yǔ)。[問(wèn)答題]5.審核發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車間有兩桶廢油堆放著，其中一桶已滿，另一桶集滿半桶，審核員問(wèn)操作工，廢油什么時(shí)候清理出去，操作工回答，為了減少開(kāi)門次數(shù)，以減少對(duì)車間的污染，等兩桶都集滿了再運(yùn)出去，兩桶都集滿運(yùn)出去的話大概總共要花費(fèi)2個(gè)月時(shí)間。查看對(duì)廢棄物的處理文件，文件規(guī)定是每日生產(chǎn)結(jié)束后將廢棄物清理出去。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.2.3條款：“在制定這些方案時(shí)，組織應(yīng)考慮如下信息：d）包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)?！敝?guī)定。不符合事實(shí)：文件規(guī)定是每日生產(chǎn)結(jié)束后將廢棄物清理出去，而實(shí)際是大約2個(gè)月才清理一次。[問(wèn)答題]6.審核員來(lái)到某米粉廠采購(gòu)部審核，發(fā)現(xiàn)其原料大米有好幾批來(lái)自湖北某縣，而其原料接收準(zhǔn)則中沒(méi)有該產(chǎn)地的記錄。采購(gòu)部長(zhǎng)解釋說(shuō)今年原料短缺，我們就放寬了產(chǎn)地限制。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.2.3條款：“在制定這些方案時(shí)，組織應(yīng)考慮如下信息：f）對(duì)采購(gòu)材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給、清理和產(chǎn)品處置的管理?！敝?guī)定。不符合事實(shí)：在某米粉廠采購(gòu)部審核，發(fā)現(xiàn)其原料大米有好幾批來(lái)自湖北某縣，而其原料接收準(zhǔn)則中沒(méi)有該產(chǎn)地的記錄。[問(wèn)答題]7.審核員到某肉制品廠包裝車間審核時(shí)，發(fā)現(xiàn)有1/3的員工將水杯帶入工作區(qū)域。車間領(lǐng)導(dǎo)解釋，由于工作時(shí)間是8小時(shí)，任務(wù)量比較大，人員如果出去喝水會(huì)浪費(fèi)時(shí)間，影響生產(chǎn)。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.2.3條款：“在制定這些方案時(shí)，組織應(yīng)考慮如下信息：g）交叉污染的預(yù)防措施；”之規(guī)定。不符合事實(shí)：包裝車間發(fā)現(xiàn)有1/3的員工將水杯帶入工作區(qū)域。[問(wèn)答題]8.某茶飲料生產(chǎn)企業(yè)，使用自備水源作為生產(chǎn)用水并備有蓄水池和水處理設(shè)備。審核員要主管部門-生產(chǎn)設(shè)備部提供蓄水池的清洗消毒證據(jù)，負(fù)責(zé)人只提供了一份當(dāng)年質(zhì)檢部門的水源水質(zhì)報(bào)告，按GB5749檢驗(yàn)27項(xiàng)，所檢項(xiàng)目合格。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.2.3條款“在制定這些方案時(shí)，組織應(yīng)考慮如下信息：h）清潔和消毒”之規(guī)定。不符合事實(shí)：飲料公司使用自備水源生產(chǎn)，備有蓄水池和水處理設(shè)備，但是生產(chǎn)設(shè)備部不能提供蓄水池清洗消毒證據(jù)。[問(wèn)答題]9.在即食海蜇廠審核，產(chǎn)品原料描述中規(guī)定原料驗(yàn)收要檢驗(yàn)食鹽含量和明礬含量，驗(yàn)收記錄中也有相關(guān)記錄，但未指定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)人回答，沒(méi)有制定原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.3.3.1“應(yīng)在文件中對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析。適宜時(shí)，描述內(nèi)容包括以下方面：h）與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。”之規(guī)定。不符合事實(shí)：沒(méi)有制定原料中的食鹽含量和明礬含量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。[問(wèn)答題]10.在某乳粉生產(chǎn)企業(yè)審核時(shí)，審核員發(fā)現(xiàn)一種標(biāo)識(shí)為”中老年高鈣乳粉”的產(chǎn)品在HACCP計(jì)劃表中將預(yù)期用途描述為”一般大眾”。企業(yè)解釋這種產(chǎn)品所有成年人都可以食用，所以確定了這樣的預(yù)期用途。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.3.4條款“應(yīng)識(shí)別每種產(chǎn)品的使用群體，適用時(shí)，應(yīng)識(shí)別其消費(fèi)群體；并考慮對(duì)特定食品安全危害易感的消費(fèi)群體?！敝?guī)定。不符合事實(shí)：某乳粉生產(chǎn)企業(yè)審核時(shí)，發(fā)現(xiàn)一種標(biāo)識(shí)為”中老年高鈣乳粉”的產(chǎn)品在HACCP計(jì)劃表中將預(yù)期用途描述為”一般大眾”。[問(wèn)答題]11.XYZ肉食品加工廠是一個(gè)以熟肉加工為主的工廠，已經(jīng)按照GB/T22000的要求建立了食品安全管理體系，認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核組在對(duì)工廠實(shí)施食品安全管理體系審核。審核員來(lái)到了工廠生產(chǎn)車間的配料間，職責(zé)規(guī)定，該部門是負(fù)責(zé)配置原料的，審核員看到配料臺(tái)上放著標(biāo)有“異抗壞血酸鈉”和“高粱紅”字樣的兩個(gè)塑料袋，審核員問(wèn)該部門的主管：“咱們公司對(duì)食品添加劑的使用有哪些規(guī)定？”主管回答說(shuō)：“我們要保證領(lǐng)到合格的食品添加劑，并由專門負(fù)責(zé)的師傅根據(jù)經(jīng)驗(yàn)配制?！睂徍藛T問(wèn)：“能給我們看看配方嗎？”主管回答說(shuō)：“這是公司的技術(shù)秘密，我們都不知道配方。”審核員接著問(wèn)：“國(guó)家對(duì)使用食品添加劑有哪些規(guī)定？”主管回答說(shuō)：“食品添加劑較貴的，我們不會(huì)多加，否則會(huì)增加公司的成本，再說(shuō)幾次國(guó)家的食品監(jiān)督檢查都合格?！睂徍藛T又問(wèn)道：“有關(guān)食品安全方面公司對(duì)食品添加劑的使用還有什么特別要求嗎？”主管回答說(shuō)：“其他的就沒(méi)什么了?！眳⒖即鸢福翰环螱B/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)的7.5條款“操作性前提方案應(yīng)形成文件，其中每個(gè)方案應(yīng)包括如下信息：b）控制措施”之規(guī)定。不符合事實(shí)：公司未在有關(guān)食品安全方面對(duì)公司食品添加劑的使用制定特別要求。[問(wèn)答題]12.現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，某飲料加工企業(yè)HACCP計(jì)劃中規(guī)定了CCP為殺菌時(shí)間和溫度，可是在記錄中僅記錄了殺菌溫度。詢問(wèn)監(jiān)視人員得知，他們殺菌時(shí)間是通過(guò)流量控制的，設(shè)備有顯示流量的情況，只是覺(jué)得麻煩，因此在記錄中未體現(xiàn)。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)的7.6.4條款“應(yīng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)視系統(tǒng)，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應(yīng)包括所有針對(duì)關(guān)鍵限值的、有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。”之規(guī)定。不符合事實(shí)：現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，某飲料加工企業(yè)HACCP計(jì)劃中規(guī)定了CCP為殺菌時(shí)間和溫度，可是在記錄中僅記錄了殺菌溫度。[問(wèn)答題]13.某食品企業(yè)主要產(chǎn)品為膨化食品，以GB/T22000-2006為標(biāo)準(zhǔn)建立了工廠的食品安全管理體系，確定了大米的驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵限值為農(nóng)殘（DDT、六六六）和黃曲霉素的含量限值，監(jiān)控方法為驗(yàn)收員每批查看供貨方提供的大米檢測(cè)報(bào)告中農(nóng)殘（DDT、六六六）和黃曲霉素的含量是否符合關(guān)鍵限值的要求。審核員來(lái)到供應(yīng)部，查看2013年大米進(jìn)料情況，2013年3、6月各進(jìn)一批（N0D0311、N0D0312），問(wèn)主管有關(guān)大米進(jìn)料質(zhì)量要求時(shí)，主管回答說(shuō)：“我們進(jìn)大米把關(guān)是嚴(yán)格的”。審核員要求提供2013年二批大米的檢測(cè)報(bào)告，主管說(shuō)：“合格供方僅一家質(zhì)量比較好，在評(píng)價(jià)時(shí)很慎重，這家大米一貫都沒(méi)什么問(wèn)題?！苯又靡槐疚募A說(shuō)：“資料都在這”，審核員看到，其中只有大米試用報(bào)告及2012年二份有關(guān)農(nóng)殘（DDT、六六六）和黃曲霉素的檢測(cè)報(bào)告。參考答案：不符合7.6.4條款：“監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和記錄構(gòu)成，包括以下內(nèi)容在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間范圍內(nèi)提供結(jié)果的測(cè)量或觀察”之規(guī)定。不符合事實(shí)：企業(yè)確定了大米的驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵限值為農(nóng)殘（DDT、六六六）和黃曲霉素的含量限值，監(jiān)控方法為驗(yàn)收員查看供貨方提供的每批次大米檢測(cè)報(bào)告中農(nóng)殘（DDT、六六六）和黃曲霉素的含量是否符合要求。2013年3、6月購(gòu)進(jìn)編號(hào)為N0.D0311、N0.D0312兩批大米，查無(wú)供方提供的隨批檢測(cè)報(bào)告。[問(wèn)答題]14.一出口蜜餞廠制定的山楂片HACCP計(jì)劃中，針對(duì)白砂糖原料存放的重金屬和微生物進(jìn)行了危害分析，并將白砂糖重金屬驗(yàn)收作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。在現(xiàn)場(chǎng)審核原料驗(yàn)收記錄時(shí)發(fā)現(xiàn)，工廠在原料驗(yàn)收時(shí)，僅對(duì)白砂糖的感官指標(biāo)進(jìn)行了檢驗(yàn)，未對(duì)其重金屬及微生物進(jìn)行檢測(cè)。審核員問(wèn)HACCP小組成員，如何對(duì)該關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證？HACCP小組組長(zhǎng)回答說(shuō)：“我們廠通過(guò)了ISO9001認(rèn)證，對(duì)供方有嚴(yán)格選擇和評(píng)價(jià)，供方只要對(duì)白砂糖原料出具檢測(cè)報(bào)告就行了。”HACCP小組組長(zhǎng)一邊說(shuō)一邊拿出供方的廠檢報(bào)告，未見(jiàn)對(duì)白砂糖重金屬進(jìn)行檢測(cè)。參考答案：不符合7.6.4條款：“監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和記錄構(gòu)成，包括以下內(nèi)容在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間范圍內(nèi)提供結(jié)果的測(cè)量或觀察”之規(guī)定。不符合事實(shí)：某企業(yè)將白糖驗(yàn)收作為CCP控制，CL是檢驗(yàn)重金屬不得超標(biāo)，查原料驗(yàn)收記錄，發(fā)現(xiàn)沒(méi)有檢測(cè)重金屬和微生物，供方的出廠檢驗(yàn)報(bào)告上面也沒(méi)有對(duì)重金屬檢驗(yàn)的記錄。[問(wèn)答題]15.審核一速凍食品廠，企業(yè)將包裝袋封口的斷針作為CCP點(diǎn)，CL值是當(dāng)針斷時(shí)一定找齊斷針，且領(lǐng)針時(shí)要交舊領(lǐng)新，并記錄。審核員查CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄，發(fā)現(xiàn)2012年12月10日發(fā)生斷針情況，但領(lǐng)針記錄未記錄。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.6.4條款“監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容：f）記錄的要求和方法?！辈环鲜聦?shí)：速凍食品廠將包裝袋封口的斷針作為CCP點(diǎn)，CL值是當(dāng)針斷時(shí)一定找齊斷針，且領(lǐng)針時(shí)要交舊領(lǐng)新并記錄。審核發(fā)現(xiàn)2012年12月10日發(fā)生斷針情況，但領(lǐng)針記錄未記錄。[問(wèn)答題]16.審核員在對(duì)分割雞肉加工廠的排酸車間進(jìn)行檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)雞肉的排酸溫度為0-4℃，排酸時(shí)間為40分鐘，同時(shí)，雞肉在濃度為25-50ppm之間的次氯酸鈉溶液消毒40分鐘，次氯酸鈉溶液的濃度監(jiān)測(cè)的方法采用次氯酸鈉試紙，試紙的精確度為75、100ppm，視的頻率為每小時(shí)；溫度監(jiān)控采用溫度計(jì)，誤差為01℃；時(shí)間是通過(guò)控制屠宰過(guò)程傳送帶的傳送速度來(lái)滿足；排酸車間基本上為密閉狀態(tài)，濕度控制良好；企業(yè)為確保次氯酸鈉溶液的濃度達(dá)到要求，每半天換一次次氯酸鈉溶液。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.6.4條款“監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能夠及時(shí)確定關(guān)鍵限值何時(shí)超出，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。”之規(guī)定。不符合事實(shí)：雞肉在濃度為25-50ppm的次氯酸鈉溶液消毒40分鐘，而次氯酸鈉的濃度檢測(cè)方法采用試紙，試紙的精確度為75、100ppm，時(shí)間是通過(guò)控制屠宰過(guò)程傳送帶的傳送速度來(lái)控制。[問(wèn)答題]17.某年7月，審核員在審核一肉制品廠的蒸煮工序時(shí)，蒸煮是企業(yè)確定的CCP，操作文件規(guī)定蒸煮的溫度應(yīng)大于或等于80度，而現(xiàn)場(chǎng)上個(gè)月的溫度記錄中有5天是78度，設(shè)備控制人員解釋說(shuō)：現(xiàn)在是夏天，氣溫比較高，差一兩度不會(huì)有什么問(wèn)題。參考答案：不符合GB/T22000標(biāo)準(zhǔn)7.6.5條款：“應(yīng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生?！敝?guī)定。不符合事實(shí)：蒸煮工序中，蒸煮溫度規(guī)定是大于等于80度，現(xiàn)場(chǎng)記錄上個(gè)月的溫度記錄中有5天是78度。[問(wèn)答題]18.在面粉生產(chǎn)企業(yè)審核時(shí)，審核員發(fā)現(xiàn)公司將小麥的入廠檢驗(yàn)作為CCP點(diǎn)，CL限值定為原麥的水分含量應(yīng)≤135%。審核員在質(zhì)保部查上月由車號(hào)13579進(jìn)廠的10噸新普通麥的入廠檢驗(yàn)單《原糧檢驗(yàn)單》，發(fā)現(xiàn)水分含量為142%。審核員詢問(wèn)這批小麥現(xiàn)在在哪里？負(fù)責(zé)人說(shuō)這批小麥因?yàn)榈截浖?，檢驗(yàn)后就直接進(jìn)入生產(chǎn)車間生產(chǎn)了。參考答案：不符合GB/T22000標(biāo)準(zhǔn)7.6.5條款：“應(yīng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生?！敝?guī)定。不符合事實(shí)描述：質(zhì)保部審核時(shí)，由車號(hào)13579進(jìn)廠的10噸新普通麥，入廠檢驗(yàn)單《原糧檢驗(yàn)單》發(fā)現(xiàn)水分含量為14.2%。而規(guī)定的CCPCL值為：原麥的水分含量≤13.5%，直接進(jìn)入了生產(chǎn)車間，沒(méi)有采取糾正和糾正措施。[問(wèn)答題]19.審核員在牛肉生產(chǎn)車間審核時(shí)，主任說(shuō)：“去年底我們開(kāi)發(fā)了一種麻辣風(fēng)味的烤牛肉，產(chǎn)品中添加了麻辣醬，銷售很好，所以專門上了一條麻辣烤牛肉的生產(chǎn)線?！睂徍藛T詢問(wèn)：“食品安全小組對(duì)此有什么行動(dòng)？”主任說(shuō)：“食品安全小組對(duì)此事沒(méi)有任何行動(dòng)，我們?nèi)匝赜迷械奈募M(jìn)行控制，因?yàn)樗c原有的烤牛肉沒(méi)什么區(qū)別，而且CCP點(diǎn)也未變化。”參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.7條款：“制訂操作性前提方案和（或）HACCP計(jì)劃后，必要時(shí)，組織應(yīng)更新信息?！敝?guī)定。不符合事實(shí)：牛肉生產(chǎn)車間去年開(kāi)發(fā)了一種麻辣風(fēng)味的烤牛肉，產(chǎn)品中添加了麻辣醬，上了一條麻辣烤牛肉生產(chǎn)線，但企業(yè)沒(méi)有采取更新活動(dòng)，仍沿用原有的文件進(jìn)行控制。[問(wèn)答題]20.某糖果生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品的品種包括硬糖、軟糖和巧克力等多個(gè)品種，2006年1月，企業(yè)發(fā)布了食品安全管理體系文件并開(kāi)始實(shí)施。審核員2007年3月審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)由于市場(chǎng)需求開(kāi)發(fā)了一種夾花生醬的巧克力，增加了醬料制備的過(guò)程，使用了新的生產(chǎn)線，但一直沿用原來(lái)的體系文件，HACCP小組也沒(méi)做任何其他工作。企業(yè)人員解釋。該產(chǎn)品與以前生產(chǎn)的普通巧克力沒(méi)什么區(qū)別，CCP也是原料驗(yàn)收和金屬探測(cè)，使用原來(lái)的文件就足夠了，不需要再做什么。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.7條款：“制訂操作性前提方案和（或）HACCP計(jì)劃后，必要時(shí)，組織應(yīng)更新信息?！敝?guī)定。不符合事實(shí)：企業(yè)開(kāi)發(fā)了一種夾花生醬的巧克力，增加了醬料制備的過(guò)程，使用了新的生產(chǎn)線，但一直沿用原來(lái)的體系文件，HACCP小組也沒(méi)做任何其他工作。[問(wèn)答題]21.審核員對(duì)某蛋制品加工企業(yè)進(jìn)行審核時(shí)，在鮮蛋分級(jí)車間發(fā)現(xiàn)分級(jí)過(guò)程有一些蛋殼破裂的雞蛋集中放在旁邊，詢問(wèn)車間主任“這些蛋殼破裂的雞蛋如何處理”。車間主任回答“我們還有一個(gè)巴士殺菌全蛋液生產(chǎn)車間，這些破損雞蛋直接用于加工全蛋液”。審核員繼續(xù)詢問(wèn)車間主任“破損的雞蛋用于加工全蛋液之前要如何進(jìn)行清洗消毒？有什么驗(yàn)證規(guī)定嗎”車間主任回答“沒(méi)有特殊的驗(yàn)證，因?yàn)殡u蛋殼已經(jīng)破裂無(wú)法進(jìn)行清洗消毒，就直接破殼加工蛋液了”。請(qǐng)指出是否存在不符合并說(shuō)明理由？參考答案：不符合GB/T22000標(biāo)準(zhǔn)7.8條款：“驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)確定前提方案得以實(shí)施”之規(guī)定。不符合事實(shí)描述：在鮮蛋分級(jí)車間發(fā)現(xiàn)，分級(jí)過(guò)程中的一些蛋殼破裂的雞蛋，直接用于加工全蛋液，未對(duì)破損的雞蛋用于加工全蛋液之前進(jìn)行清洗消毒的驗(yàn)證。[問(wèn)答題]22.審核員在含乳飲料廠查看配料和添加劑貯存?zhèn)}庫(kù)時(shí)發(fā)現(xiàn)，配料和添加劑均放置在墊板上，其中甜蜜糖、焦糖液、淀粉等包裝上的標(biāo)簽已經(jīng)沒(méi)有了，無(wú)法查看到生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。倉(cāng)庫(kù)保管員和檢驗(yàn)員說(shuō)：“標(biāo)簽已丟失?！睂徍藛T問(wèn)：“如何確保原料在保質(zhì)期內(nèi)使用？”檢驗(yàn)員說(shuō)：“使用前倉(cāng)庫(kù)管理員會(huì)請(qǐng)我過(guò)去看一下，一般都沒(méi)問(wèn)題?！眳⒖即鸢福翰环螱B/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.9條款“組織應(yīng)建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系?！敝?guī)定。不符合事實(shí)：在含乳飲料廠查看配料和添加劑貯存?zhèn)}庫(kù)時(shí)發(fā)現(xiàn)，配料和添加劑均放置在墊板上，其中甜蜜糖、焦糖液、淀粉等包裝上的標(biāo)簽已經(jīng)沒(méi)有了，無(wú)法查看到生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。[問(wèn)答題]23.一罐頭廠制定的蕎頭罐頭HACCP計(jì)劃將封口作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵限值是封口嚴(yán)密，手壓無(wú)泄漏。審核員在封口車間現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)“封口機(jī)檢查記錄”有“9：10發(fā)現(xiàn)1號(hào)封口機(jī)封口不嚴(yán)?！钡挠涗?，審核員問(wèn)封口車間幾點(diǎn)上班，崗位操作工回答8點(diǎn)上班。上班試機(jī)都是好的，后來(lái)出了點(diǎn)故障，不過(guò)下午又修好了，審核員請(qǐng)崗位負(fù)責(zé)人提供關(guān)鍵限值超出時(shí)采取糾正措施的記錄，崗位負(fù)責(zé)人回答：“我們每小時(shí)檢查一次封口機(jī)，9：10以后的全部返工了，這是小事情，不需要記錄?！眳⒖即鸢福翰环螱B/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)的7.10.2條款：“當(dāng)關(guān)鍵限值超出和不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。糾正措施應(yīng)予以記錄?！敝?guī)定。不符合事實(shí)：罐頭廠制定的蕎頭罐頭HACCP計(jì)劃將封口作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵限值是封口嚴(yán)密，現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)“封口機(jī)檢查記錄”有“9：10發(fā)現(xiàn)1號(hào)封口機(jī)封口不嚴(yán)?！钡挠涗?，但未能提供關(guān)鍵限值超出時(shí)采取糾正措施的記錄。[問(wèn)答題]24.某肉制品生產(chǎn)企業(yè)，一批產(chǎn)品發(fā)生顧客投訴，經(jīng)查近期金探儀壞了，一直未啟用，肉制品發(fā)生了物理性危害。企業(yè)對(duì)發(fā)生投訴的這批產(chǎn)品立刻實(shí)施了撤回，并為顧客調(diào)換了產(chǎn)品。審核員在審核時(shí)發(fā)現(xiàn)在金探儀未啟動(dòng)期間生產(chǎn)的產(chǎn)品已售出百余批次。企業(yè)說(shuō)我們對(duì)投訴的這批產(chǎn)品已實(shí)施了處置，顧客滿意，其他批次沒(méi)有發(fā)生顧客反饋，這僅是一起偶然事件，不必處理。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.10.3.1“當(dāng)產(chǎn)品在組織的控制之外，且繼而確定為不安全時(shí)，組織應(yīng)通知相關(guān)方，并啟動(dòng)撤回。”之規(guī)定。不符合事實(shí)：企業(yè)金探儀未啟動(dòng)期間生產(chǎn)的貨物已銷售百余批次，但企業(yè)只撤回導(dǎo)致顧客投訴的產(chǎn)品，并進(jìn)行了更換，未對(duì)其他的顧客沒(méi)有反饋的產(chǎn)品采取措施。[問(wèn)答題]25.某食品企業(yè)主要產(chǎn)品為面粉，以GB/T22000-2006為標(biāo)準(zhǔn)建立了工廠的食品安全管理體系。在金屬探測(cè)工序，審核員看到，生產(chǎn)前及正常生產(chǎn)時(shí)每小時(shí)監(jiān)控員用測(cè)試塊即Fe20mm和Sus25mm測(cè)試金屬探測(cè)器的準(zhǔn)確、靈敏和有效性。查看監(jiān)控員的測(cè)試記錄均正常。審核員當(dāng)場(chǎng)請(qǐng)監(jiān)控員測(cè)試，要求監(jiān)控員把測(cè)試塊放于成品包裝袋上面測(cè)試，卻發(fā)現(xiàn)，金屬探測(cè)器沒(méi)有任何反應(yīng)，審核員自己重新測(cè)試了一次仍無(wú)反應(yīng)，審核員再次將測(cè)試塊放于兩袋面中間測(cè)試還是無(wú)反應(yīng)，放于面袋下測(cè)試反應(yīng)正常，審核員問(wèn)監(jiān)控員，平時(shí)你是怎么測(cè)試的，監(jiān)控員回答：“我一般是放在成品袋中間測(cè)試。”參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)8.3條款“組織應(yīng)提供證據(jù)表明采用的監(jiān)視、測(cè)量方法和設(shè)備是適宜的，以確保監(jiān)視和測(cè)量程序的成效?！敝?guī)定。不符合事實(shí)：在金屬探測(cè)工序中，用測(cè)試塊對(duì)產(chǎn)品不同部位進(jìn)行測(cè)試時(shí)，金屬探測(cè)儀對(duì)測(cè)試塊的反應(yīng)不一致。[問(wèn)答題]26.現(xiàn)場(chǎng)審核某面包生產(chǎn)企業(yè)時(shí)，審核員發(fā)現(xiàn)該企業(yè)選擇烘烤溫度作為CCP，可是在審核監(jiān)視設(shè)備的時(shí)候發(fā)現(xiàn)烘烤設(shè)備不能提供檢定或者校準(zhǔn)的記錄。負(fù)責(zé)設(shè)備的人員說(shuō)，設(shè)備的檢定太麻煩了，找不到人來(lái)檢，而且一直沒(méi)有什么問(wèn)題，所以就沒(méi)管。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)的8.3：“為確保結(jié)果有效，必要時(shí)，所使用的測(cè)量設(shè)備和方法應(yīng)對(duì)照能溯源到國(guó)際或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。當(dāng)不存在上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，校準(zhǔn)或檢定的依據(jù)應(yīng)予以記錄?！敝?guī)定。不符合事實(shí)：現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)發(fā)現(xiàn)該企業(yè)選擇烘烤溫度作為CCP，可是在審核監(jiān)視設(shè)備的時(shí)候發(fā)現(xiàn)烘烤設(shè)備不能提供檢定或者校準(zhǔn)的記錄。[問(wèn)答題]27.審核員在某水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)審核，看到水產(chǎn)品原料庫(kù)作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定，原料產(chǎn)品保存溫度必須低于-18℃。審核員發(fā)現(xiàn)原料庫(kù)冷庫(kù)溫度計(jì)顯示值為-13℃，同時(shí)間控制機(jī)房計(jì)算機(jī)的連續(xù)溫度記錄數(shù)值為-19℃，管理員解釋說(shuō)，冷庫(kù)溫度計(jì)有時(shí)有波動(dòng)，我們以電腦為準(zhǔn)審核員問(wèn)電腦的溫度測(cè)量是否確認(rèn)過(guò)。管理員解釋說(shuō)，我們的電腦是最先進(jìn)的，上個(gè)月剛安裝上。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)8.3條款：“當(dāng)計(jì)算機(jī)軟件用于規(guī)定要求的監(jiān)視和測(cè)量時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其滿足預(yù)期用途的能力。確認(rèn)應(yīng)在初次使用前進(jìn)行。必要時(shí)，再確認(rèn)。”之規(guī)定。不符合事實(shí)：原料冷庫(kù)計(jì)算機(jī)房記錄連續(xù)溫度的計(jì)算機(jī)沒(méi)有進(jìn)行確認(rèn)。[問(wèn)答題]28.請(qǐng)闡述如何審核一個(gè)組織的單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)控制。參考答案：a）在驗(yàn)證策劃時(shí)是否策劃對(duì)單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)，是否按策劃的要求實(shí)施單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)。b）策劃的單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)內(nèi)容是否包括內(nèi)部審核。c）當(dāng)驗(yàn)證不能證明與策劃的安排相符時(shí)，采取的措施是否包括以下內(nèi)容：對(duì)當(dāng)前的更新程序和溝通渠道進(jìn)行評(píng)審；對(duì)危害分析、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)方案進(jìn)行評(píng)審；基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的評(píng)價(jià)；人力資源管理和培訓(xùn)活動(dòng)有效性的評(píng)價(jià)。d）是否將驗(yàn)證結(jié)果與食品安全小組溝通。e）當(dāng)體系驗(yàn)證基于對(duì)終產(chǎn)品樣品的測(cè)試且測(cè)試表明不滿足食品安全危害的可接受水平時(shí)，受影響的產(chǎn)品批次是否按潛在不安全產(chǎn)品處理[問(wèn)答題]29.請(qǐng)闡述如何審核一個(gè)組織的應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)。參考答案：a）審核組織是否識(shí)別出了潛在事件或緊急情況：查閱文件，組織中可能產(chǎn)生潛在事件或緊急情況的設(shè)備、場(chǎng)所、活動(dòng)是否得到明確？可能發(fā)生的事故或緊急情況是什么？并抽查詢問(wèn)現(xiàn)場(chǎng)人員是否了解？以往是否發(fā)生過(guò)？b）審核是否建立了應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序：查閱文件，是否有相關(guān)程序，程序中是否規(guī)定了緊急情況的具體內(nèi)容，是否對(duì)如何處理作出了規(guī)定。c）審核是否發(fā)生過(guò)緊急情況，是否依據(jù)程序作出反應(yīng)：現(xiàn)場(chǎng)查看，針對(duì)緊急情況采取的措施是否有效。d）審核是否進(jìn)行了定期演練：查閱定期演練的記錄，演練的效果，是否根據(jù)演練的結(jié)果對(duì)程序進(jìn)行必要修訂。[問(wèn)答題]30.審核員在一糕點(diǎn)（主要生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)、蛋糕等食品）企業(yè)審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的布局為：一樓是原輔料倉(cāng)庫(kù)，二樓準(zhǔn)備工序，三樓是預(yù)處理，四樓烘烤工序，五樓輔料加工，六樓裱花間及冷藏倉(cāng)庫(kù)。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)僅一部電梯用于運(yùn)輸各種物料。作為審核員，請(qǐng)寫出您的審核思路。參考答案：a）請(qǐng)企業(yè)提供物流圖，查看物流圖標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品流向與實(shí)際情況是否符合，是否會(huì)發(fā)生交叉污染。b）詢問(wèn)企業(yè)各工序及作業(yè)區(qū)的生產(chǎn)時(shí)間安排，查看同時(shí)作業(yè)還是分段生產(chǎn)。如果是同時(shí)生產(chǎn)，在正常生產(chǎn)且只有一部電梯如何實(shí)施原輔料、添加劑、包裝物料等物流的運(yùn)輸，運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品的防護(hù)是否能夠防止交叉污染，如何控制。如果是分段生產(chǎn)，生產(chǎn)間隔段，有無(wú)防止交叉污染相對(duì)應(yīng)的消毒措施。c）電梯是否符合國(guó)家強(qiáng)制檢驗(yàn)條件，是否進(jìn)行了強(qiáng)制檢驗(yàn)，電梯的維護(hù)保養(yǎng)情況是否符合有關(guān)要求。d）結(jié)合其他部門審核，對(duì)清潔產(chǎn)品的檢驗(yàn)，是否出現(xiàn)因交叉污染造成的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品出現(xiàn)的情況。[問(wèn)答題]31.一位審核員對(duì)某企業(yè)審核潛在不安全產(chǎn)品的控制時(shí)，受審核方說(shuō)我們沒(méi)有潛在不安全產(chǎn)品，因?yàn)槲覀冊(cè)诋a(chǎn)品出廠前都作了嚴(yán)格的檢驗(yàn)，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)過(guò)不合格品，如果有問(wèn)題我們可以給顧客退貨。（1）請(qǐng)解釋不合格品與潛在不安全產(chǎn)品的關(guān)系？（2）沒(méi)發(fā)現(xiàn)不合格品是否產(chǎn)品就是安全的？（3）你作為審核員遇到這種情況請(qǐng)闡述思路？參考答案：（1）不合格品是指未滿足要求的產(chǎn)品。潛在不安全產(chǎn)品是指有可能存在安全隱患的產(chǎn)品，經(jīng)評(píng)價(jià)后可能是不安全的產(chǎn)品，有可能是安全產(chǎn)品。超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品，應(yīng)按7.10.3進(jìn)行處置。不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，有可能是潛在的不安全產(chǎn)品，需要組織評(píng)價(jià)確定。潛在不安全產(chǎn)品不一定是不合格品。（2）檢驗(yàn)不能保證產(chǎn)品是合格的，只有生產(chǎn)過(guò)程中的控制措施是有效的情況下，通過(guò)檢驗(yàn)的驗(yàn)證證明控制措施是有效的。沒(méi)有通過(guò)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不合格品不能證明產(chǎn)品就是安全的。（3）作為審核員應(yīng)對(duì)此情況進(jìn)一下追蹤審核：查組織是否編制了形成文件的程序，規(guī)定對(duì)不合格產(chǎn)品處置之前，要進(jìn)行隔離、標(biāo)識(shí)，防止不合格產(chǎn)品與合格產(chǎn)品進(jìn)行混淆，當(dāng)不合格產(chǎn)品已不在組織范圍內(nèi)時(shí)，是否按照7.10.4條款要求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了撤回。對(duì)不合格品進(jìn)行評(píng)價(jià)，若其滿足如下要求，產(chǎn)品均可放行，進(jìn)入食品鏈相關(guān)的食品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平b）相關(guān)的食品安全危害在產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈前將降至確定的可接受水平c）盡管不符合，但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)食品安全危害規(guī)定的可接受水平潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈前，也需要對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確保安全的產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈，企業(yè)是否建立程序，對(duì)受不符合關(guān)鍵限值影響的產(chǎn)品---潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行控制及其相關(guān)響應(yīng)，并規(guī)定相關(guān)人員的權(quán)限。潛在不安全產(chǎn)品在評(píng)價(jià)安全前，應(yīng)在組織的控制之下。只有當(dāng)受影響產(chǎn)品符合如下條件之一時(shí)，才能作為安全產(chǎn)品放行除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實(shí)控制措施有效。b）證據(jù)顯示，針對(duì)特定產(chǎn)品的控制措施的整體作用達(dá)到預(yù)期效果。c）充分抽樣、分析和充分的驗(yàn)證結(jié)果證實(shí)受影響的批次產(chǎn)品符合被懷疑失控的食品安全危害確定的可接受水平。當(dāng)按照以上進(jìn)行評(píng)價(jià)后，應(yīng)在形成文件的程序中規(guī)定為不安全的產(chǎn)品按照如下之一進(jìn)行處置：進(jìn)一步加工或返工或通知顧客采取措施處理，直至滿足可接受水平才能放行。[問(wèn)答題]32.請(qǐng)闡述如何審核一個(gè)組織的產(chǎn)品安全的驗(yàn)證策劃？參考答案：以果法飲料生產(chǎn)企業(yè)為例。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)確定的內(nèi)容如：到食品安全小組了解驗(yàn)證策劃：策劃內(nèi)容是否包括活動(dòng)目的、方法、頻次和職責(zé)現(xiàn)場(chǎng)查看以下內(nèi)容前提方案是否實(shí)施：工廠的基礎(chǔ)設(shè)施及衛(wèi)生控制措施是否滿足飲料生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范，查看記錄3-5份。b）危害分析的輸入持續(xù)更新：由于法律法規(guī)、原料、設(shè)備工藝變化引起的危害分析輸入是否得到持續(xù)更新，并及時(shí)進(jìn)行了危害分析，與操作人員交流是否了解采用哪些標(biāo)準(zhǔn)，如何得到，查看危害分析清單和記錄3-5份。c）HACCP計(jì)劃中的要素和操作性前提方案得以實(shí)施且有效：原料驗(yàn)收、殺菌和CIP程序得以實(shí)施且有效，問(wèn)操作工是否知道操作流程，是否與作業(yè)指導(dǎo)書一致，查作業(yè)指導(dǎo)書是否有效版本，查原料驗(yàn)收記錄、生產(chǎn)操作記錄3-5份。d）危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)：最終產(chǎn)品的食品安全危害水平的確定的可接受水平之內(nèi)，查產(chǎn)品放行記錄和顧客反饋記錄各3份。e）組織要求的其他程序得以實(shí)施且有效：溝通、培訓(xùn)等其他程序得以實(shí)施且有效，查記錄3-5份。[問(wèn)答題]33.審核員在對(duì)滅菌奶企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)，發(fā)現(xiàn)企業(yè)所制定的HACCP計(jì)劃中將奶的巴氏殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制；通過(guò)抽查記錄，發(fā)現(xiàn)該點(diǎn)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)偏離，但是，在對(duì)客戶的投訴記錄和企業(yè)的產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄進(jìn)行審核時(shí)，審核員發(fā)現(xiàn)成品有細(xì)菌數(shù)超標(biāo)準(zhǔn)和客戶出現(xiàn)腹瀉投訴的記錄，而企業(yè)在對(duì)殺菌效果的驗(yàn)證檢驗(yàn)時(shí)表明殺菌效果良好，且企業(yè)衛(wèi)生控制良好。請(qǐng)說(shuō)明現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)如何審核并進(jìn)一步追蹤審核？參考答案：a）查看企業(yè)殺菌過(guò)程驗(yàn)證是否策劃的安排，驗(yàn)證的活動(dòng)目的、方法、頻次和職責(zé)是否充分適宜有效。b）如殺菌過(guò)程有效，追查殺菌后相關(guān)過(guò)程的控制、確認(rèn)及驗(yàn)證過(guò)程是否充分適宜有效。c）查看企業(yè)對(duì)產(chǎn)品放行的控制過(guò)程和產(chǎn)品放行的依據(jù)是否充分有效，對(duì)不合格品控制過(guò)程是否充分有效。d）查看企業(yè)顧客投訴的處置過(guò)程是否符合要求，處置過(guò)程是否采取了相應(yīng)的糾正措施及預(yù)防措施，及實(shí)施的措施的效果進(jìn)行了驗(yàn)證，結(jié)果是否表明控制措施有效適宜。[問(wèn)答題]34.審核一個(gè)醬油廠，發(fā)現(xiàn)顧客多次投訴漲桶問(wèn)題，作為審核員，該如何審核？參考答案：5.6.2：投訴的信息是否及時(shí)傳遞給食品安全小組。7.9：根據(jù)顧客投訴產(chǎn)品的批次追溯號(hào)是否可以追溯到生產(chǎn)過(guò)程、原料、輔料及產(chǎn)品信息。7.10.3：對(duì)投訴產(chǎn)品及受影響的產(chǎn)品是否作為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處置是否進(jìn)行了評(píng)價(jià)？評(píng)價(jià)后如何處置？7.10.4：如果需要撤回，是否啟動(dòng)了召回程序？查閱相關(guān)記錄，是否有回收庫(kù)存，相應(yīng)處置的記錄。7.4：食品安全小組進(jìn)行溝通，查閱危害分析，是否識(shí)別出相應(yīng)危害？在那個(gè)或哪些加工步驟中出現(xiàn)，是否選擇了相應(yīng)控制措施，是否有效？是否需要設(shè)置CCP點(diǎn)進(jìn)行控制，是否設(shè)置了關(guān)鍵限值及相應(yīng)監(jiān)視、糾正措施的制定。7.7：進(jìn)行相應(yīng)的危害分析，是否對(duì)相應(yīng)的HACCP計(jì)劃和或操作性前提方案進(jìn)行了更新。8.2：是否對(duì)控制措施進(jìn)行了確認(rèn)？7.6/7.8/8.4.1/8.4.2：是否策劃了CCP或OPRP中對(duì)相應(yīng)控制措施的驗(yàn)證要求，查閱相關(guān)監(jiān)控、驗(yàn)證記錄。[問(wèn)答題]35.監(jiān)督審核的頻次和產(chǎn)品覆蓋范圍如何確定？參考答案：機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)獲證體系覆蓋的產(chǎn)品或提供服務(wù)的特點(diǎn)以及所承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)，合理確定跟蹤監(jiān)督審核的時(shí)間間隔或頻次。當(dāng)獲證組織食品安全管理體系發(fā)生重大變更，或發(fā)生重大食品安全事故時(shí)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)增加跟蹤監(jiān)督的頻次。監(jiān)督審核的最長(zhǎng)時(shí)間間隔不超過(guò)12個(gè)月，季節(jié)性產(chǎn)品應(yīng)在生產(chǎn)季節(jié)進(jìn)行監(jiān)督。每次跟蹤監(jiān)督審核應(yīng)盡可能覆蓋食品安全管理體系認(rèn)證范圍內(nèi)的所有產(chǎn)品。由于產(chǎn)品生產(chǎn)的季節(jié)性原因，在每次跟蹤監(jiān)督審核時(shí)難以覆蓋所有產(chǎn)品的，在認(rèn)證證書有效期內(nèi)的跟蹤監(jiān)督審核必須覆蓋食品安全管理體系認(rèn)證范圍內(nèi)的所有產(chǎn)品。[問(wèn)答題]36.某糖果生產(chǎn)企業(yè)，審核員在糖果車間現(xiàn)場(chǎng)巡視，看到一只鐵鍋放在電爐上正熬著糖，鍋沿上放著木棒，鍋上方吊著一根玻璃溫度計(jì)，溫度計(jì)一端浸沒(méi)在糖液下。另一個(gè)爐子上也放著一口鐵鍋，鍋底有水漬和銹跡。在爐臺(tái)上，靠近鍋，放著一只500毫升塑料燒杯，燒杯內(nèi)豎著1只量程為250℃的水銀玻璃溫度計(jì)，操作臺(tái)上還放著紅色棉質(zhì)的抹布，車間吊頂上有一處開(kāi)放口，從開(kāi)放口處懸垂下電線，審核員看到有操作員在不時(shí)用木棒攪動(dòng)鍋中的糖液。請(qǐng)回答以下問(wèn)題：（考試時(shí)間：2014年6月）1、指出以上情景含有的設(shè)施缺陷和操作不當(dāng)，并相應(yīng)識(shí)別出可能產(chǎn)生的食品安全危害。（至少5項(xiàng)）2、談?wù)剬?duì)以上設(shè)施缺陷及不當(dāng)操作的改進(jìn)思路。3、結(jié)合以上場(chǎng)景，在審核72和74時(shí)的關(guān)注點(diǎn)。參考答案：1、設(shè)施缺陷有：a、使用鐵鍋熬糖，糖可與鐵發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生有毒化合物，產(chǎn)生化學(xué)危害；鍋底有水漬和銹跡，清潔不徹底，易造成化學(xué)及物理危害。b、使用木棒攪動(dòng)糖液，可能造成木棒磨損造成物理傷害，材質(zhì)反復(fù)使用發(fā)霉后會(huì)產(chǎn)生化學(xué)危害；C、玻璃溫度計(jì)有可能破損，會(huì)產(chǎn)生重金屬污染及玻璃物理危害。d、車間吊頂有開(kāi)放口，垂下電線，會(huì)產(chǎn)生交叉污染造成物理、化學(xué)及生物危害。不當(dāng)操作有：1）將鍋直接在爐上加熱，會(huì)造成糖液底部糊鍋2）在糖液加熱過(guò)程中用水銀溫度計(jì)進(jìn)行溫度測(cè)試，不穩(wěn)定3）用木棒攪拌糖液不符合食品企業(yè)相關(guān)要求4）在操作臺(tái)上放抹布，不符合衛(wèi)生要求5）塑料的燒杯靠近鍋，可以將塑料燒杯烤化，溫度計(jì)豎在燒杯內(nèi)，容易破碎。2、改進(jìn)思路：熬糖采用雙層不銹鋼鍋，蒸汽加熱而不能直接爐火加熱；測(cè)量溫度不能使用水銀玻璃溫度計(jì)，可采用金屬溫度計(jì)；鍋的清潔消毒不能產(chǎn)生水漬和銹斑；操作臺(tái)不能放抹布，應(yīng)該設(shè)置專門的放置清潔工具位置；車間吊頂不能有開(kāi)放口，不能懸垂電線；采用不銹鋼材質(zhì)工具代替木棒攪動(dòng)糖液。3、根據(jù)場(chǎng)景的描述審核7.2關(guān)注點(diǎn)是：a）建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造與布局；b）包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；c）空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給；d）包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)。e）設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性；f）對(duì)采購(gòu)材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運(yùn)輸）的管理；g）交叉污染的預(yù)防措施；h）清潔和消毒；7.4在識(shí)別危害時(shí)，是否考慮了如下方面：a）特定操作的前后步驟；b）生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施和（或）服務(wù)和周邊環(huán)境；c）在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。[問(wèn)答題]37.審核員在某肉制品企業(yè)的熟食生產(chǎn)車間進(jìn)行審核，有操作員正在現(xiàn)場(chǎng)制作魚塊，炸鍋旁邊摞放了10箱（分2摞）處理好的魚塊，箱子是綠色的，魚塊箱旁邊是裝面糊的料箱，料箱中放著不銹鋼料勺，面糊箱旁邊是炸好魚塊的白色料箱，所有料箱都放在帶輪的不銹鋼腳架上，操作人員正在用長(zhǎng)柄笊籬攪動(dòng)鍋中的魚塊，審核員觀察了幾分鐘，詢問(wèn)了一些情況，還沒(méi)有看到操作員撈出魚塊。遇到這樣的場(chǎng)景，作為審核員，結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)審核論述：（1）炸魚塊制作現(xiàn)場(chǎng)與食品安全控制有關(guān)的條件有哪些？（2）你希望向企業(yè)人員了解什么情況？（3）在對(duì)危害分析的審核中，你將關(guān)注什么？參考答案：（1）炸魚塊制作現(xiàn)場(chǎng)與食品安全控制有關(guān)的條件包括：建筑物的布局、環(huán)境的溫度、食品接觸面的材質(zhì)、食品工具容器的清潔消毒、油炸的時(shí)間溫度、煎炸用油的酸價(jià)過(guò)氧化值。（2）希望向企業(yè)人員了解如下情況：a.建筑物的布局，炸魚塊現(xiàn)場(chǎng)既有生的原料魚塊、面糊，也有炸好的熟品，是一個(gè)交叉作業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)，因此需要了解物料的流向，原料入口、成品出口，是否能發(fā)生交叉污染。b.與產(chǎn)品接觸的容器：所有接觸容器是否均為食品級(jí)材質(zhì)，如不是，易對(duì)產(chǎn)品造成污染。盛裝原料的綠色箱子、盛裝面糊的料箱、盛裝熟品的白色料箱，此時(shí)如對(duì)工器具沒(méi)有明確標(biāo)識(shí)，分開(kāi)使用，也易發(fā)生交叉污染，周轉(zhuǎn)使用的料箱等的清洗消毒如何實(shí)施。C.與食品接觸的工具：舀面糊的已明確是不銹鋼料勺，但是長(zhǎng)柄笊籬材質(zhì)不明確，需了解何種材質(zhì)。d.面糊易滋生細(xì)菌，對(duì)其存放環(huán)境溫度，以及對(duì)面糊在何種溫度下暴露最長(zhǎng)時(shí)間，在相關(guān)專項(xiàng)技術(shù)規(guī)范中有明確要求，企業(yè)在此方面是否有相關(guān)規(guī)定，如有，實(shí)施情況如何。e.魚塊炸制的時(shí)間以及溫度。f.對(duì)油的使用、更換是否有相關(guān)要求，是否定期檢測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值。（3）在危害分析審核中關(guān)注：生物性危害控制措施：是否有操作性前提方案對(duì)交叉污染的預(yù)防措施、是否有對(duì)接觸面清潔消毒以及效果驗(yàn)證方面的內(nèi)容，是否對(duì)油炸過(guò)程設(shè)置了CCP點(diǎn)?；瘜W(xué)性危害控制措施：有對(duì)食品接觸面材質(zhì)的控制要求、清潔消毒劑的濃度的控制要求、對(duì)油的酸價(jià)、過(guò)氧化值的監(jiān)控要求。物理性危害控制措施：調(diào)制面糊前有無(wú)磁濾、成品有無(wú)金屬探測(cè)。[問(wèn)答題]38.請(qǐng)闡述食品安全管理體系的審核范圍如何確定，并舉例說(shuō)明。參考答案：審核范圍由審核委托方和審核組長(zhǎng)根據(jù)審核方案程序確定，任何變更都應(yīng)當(dāng)征得原各方的同意。例如：XXXXX食品有限公司審核范圍為濃縮梨汁、蘋果汁、番茄汁生產(chǎn)與銷售，審核發(fā)現(xiàn)公司沒(méi)有關(guān)于番茄汁的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)及相關(guān)資料時(shí)，可以提請(qǐng)審核范圍的變更取消番茄汁生產(chǎn)范圍。[問(wèn)答題]39.一位審核員文件審核時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)無(wú)HACCP計(jì)劃，請(qǐng)進(jìn)一步闡述審核思路。參考答案：a）評(píng)審受審核方實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟（7.3）中，原輔料和與產(chǎn)品接觸材料、終產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、過(guò)程步驟和控制措施描述是否充分事宜；b）評(píng)審受審核方的危害分析（7.4）文件及實(shí)施過(guò)程，對(duì)與產(chǎn)品類別、過(guò)程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害，是否進(jìn)行了充分有效的評(píng)價(jià)、識(shí)別和記錄；c）對(duì)已確定危害的控制措施效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，控制措施的策劃、選擇、控制方面是否科學(xué)合理適宜。d）對(duì)終產(chǎn)品的安全進(jìn)行驗(yàn)證，是否可以提供滿足可接受水平的終產(chǎn)品。分表明通過(guò)現(xiàn)有的控制措施，能夠有效控制已識(shí)別的食品安全危害并能夠控制在可接受水平，可以通過(guò)操作性前提方案和前提方案對(duì)危害進(jìn)行有效控制，則企業(yè)的食品安全危害不必用HACCP進(jìn)行控制，企業(yè)沒(méi)有HACCP計(jì)劃是可以接受的。反之，審核中發(fā)現(xiàn)不能通過(guò)操作性前提方案和前提方案對(duì)危害進(jìn)行有效控制，則必須通過(guò)HACCP進(jìn)行危害控制，企業(yè)無(wú)HACCP計(jì)劃是嚴(yán)重不符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。[問(wèn)答題]40.罐頭殺菌工序冷卻水余氯含量未達(dá)到規(guī)定要求會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生什么危害？審核人員現(xiàn)場(chǎng)審核發(fā)現(xiàn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)這種情況，應(yīng)采取何措施？參考答案：罐頭廠的罐頭殺菌后，用冷卻水進(jìn)行冷卻時(shí)，罐頭卷邊結(jié)構(gòu)受力