第第頁食堂各崗位職責(zé)

食堂各崗位職責(zé)1

〔一〕工作人員職責(zé)

一、負責(zé)食堂全面工作，以身作那么，埋頭苦干，調(diào)動炊事員積極性，仔細搞好食堂工作，學(xué)校食堂工作人員職責(zé)。

二、定期召開業(yè)務(wù)會，表揚好人好事，樹立先進，并做好食堂安全工作。

三、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，切實抓好食堂飲食衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，檢查每天收購食物的質(zhì)量，發(fā)覺問題實時處理，嚴防食物中毒事故發(fā)生。做到一日一小掃，一周一大掃。

四、嚴把食品進貨渠道，確保食品質(zhì)量和安全。

五、抓好餐具的清洗消毒保潔工作和添置及修理工作，在確保衛(wèi)生安全的狀況下，厲行節(jié)省，減削開支。

六、負責(zé)食堂伙食的成本核算，確保價格合理，花色品種多樣，常常更新食譜，保證師生吃飽、吃好、吃得衛(wèi)生。

七、樹立主人翁思想，教育食堂工作人員節(jié)省用水、用電、愛惜公物，為集體多積累資金。

八、督促職工上班需穿戴清潔工作服、帽、口罩、圍身布，并定時檢查個人衛(wèi)生，教育職工樹立一心一意為師生服務(wù)的'思想。

〔二〕食堂保管人員職責(zé)

一、仔細驗收，嚴格把關(guān)，保證進貨渠道合法和變質(zhì)食品不進倉，票據(jù)與物品不符不簽收。

二、仔細負責(zé)做好食品、物品保管工作，嚴防鼠咬，蟲蛀，防止腐爛現(xiàn)象發(fā)生。

三、仔細做好食品進、出登賬入冊，保證賬物相符。做到不符合手續(xù)不領(lǐng)發(fā)，不經(jīng)批準(zhǔn)不出借。

四、做好食堂磁卡、現(xiàn)金保管工作，實時結(jié)算、上交現(xiàn)金。

五、確保食物安全，做好防火、防毒、防霉、防盜等安全工作，隨時關(guān)門加鎖，嚴格倉庫制度。

〔三〕食堂收購人員職責(zé)

一、親密與市場及有關(guān)供應(yīng)部門聯(lián)系，留意市場食品及價格信息，加強計劃性，嚴把進貨渠道關(guān)，選購價廉味鮮食品及蔬菜，想方設(shè)法保障食堂最低價的供應(yīng)。

二、不購變質(zhì)，霉?fàn)€，蟲蛀、過期等不合規(guī)格的食品。

三、仔細執(zhí)行廉政有關(guān)規(guī)定，自覺遵守驗收制度，假設(shè)發(fā)覺收購食品、蔬菜，缺斤少兩霉?fàn)€變質(zhì)，應(yīng)實時退補，確保票據(jù)、食物相符。

四、現(xiàn)金、支票與發(fā)票，要實時結(jié)算，財務(wù)手續(xù)要齊全，單據(jù)要合法，?？顚Ｓ茫瑖澜朴霉?。

〔四〕食堂炊事人員職責(zé)

一、樹立一心一意為師生服務(wù)思想。

二、銷售明碼標(biāo)價，每天消耗糧食，食品材料要有記錄。做到飯熱菜鮮，美味可口。做到成本核算收支平衡，略有節(jié)余。

三、嚴格執(zhí)行食堂衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，做到食物、餐具、環(huán)境和個人“四衛(wèi)生”。食品清潔，餐具每餐要洗刷潔凈，保持餐具消毒清潔，堆放整齊，蒸飯場地要保持清潔衛(wèi)生，主食倉庫要常常打掃，嚴防食物中毒事情發(fā)生，要節(jié)省用水、電、油、糧。

四、要服務(wù)司務(wù)長的指揮，遵守上下班等各項制度，團結(jié)相互，分工不分家。

五、要提倡文明服務(wù)，出售飯菜時做到熱心、耐煩、誠意、買賣公正合理。

六、上崗有健康證，留意個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤換衣，留意個人儀表

食堂各崗位職責(zé)2

煙草物流現(xiàn)有工作人員300人以上，職工食堂需要要有技能供應(yīng)全部員工就餐，食堂目前平均用餐人數(shù)120-150人，周一到周六供餐，供餐時間是：早餐7點--8點30分、午餐11點30分—13點、晚餐17點30分—18點30分。

食堂目前花色品種豐富，早餐有油條、饅頭、花卷等主食；中餐菜品四種，主食有米飯、饅頭、花卷、烙餅、肉卷、包子等；晚餐兩個熱菜主食保證至少兩種。為了確保成本銷售不虧本，食堂菜品采納少量多做的方法，這樣既能保證員工用餐可選菜品較多，又能保證各菜品剩余的量很小，減削糜費，職工用餐滿足度較高，為確保完成以上的工作，后廚人員配置是依據(jù)用餐人數(shù)來測算的，現(xiàn)在總共運用8人，餐廳經(jīng)理一名、廚師兩名、面點兩名、服務(wù)員一名、保潔一名、配菜工一名。食堂現(xiàn)在是一周工作六天，上班時間較長，為保證員工休息，食堂人員每周要安排倒班休息。

另外，車間有時候為了完成分揀任務(wù)，分揀完成時間較晚，食堂安排晚上增加夜宵。

詳細崗位職責(zé)如下：

一、餐廳經(jīng)理：**

1、在公司領(lǐng)導(dǎo)下全面負責(zé)食堂的日常管理工作，帶領(lǐng)食堂全體員工完成公司交給的各項工作任務(wù)。

2、制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實狀況。

3、仔細抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事項的.發(fā)生。仔細抓好食堂的安全教育和治安消防工作，常常檢查用電、用火、用氣、機械設(shè)備運行狀況，明確崗位責(zé)任，發(fā)覺事故隱患，實時采用措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂管理員是食堂安全工作第一責(zé)任人。

4、加強食堂員工的教育管理，常常進行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，留意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。

5、負責(zé)食堂運行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐質(zhì)量；增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱忱周到為全體員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作。

6、食堂提供的用餐應(yīng)著重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及《食品安全法》。

7、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要常常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。

8、仔細做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項工作按規(guī)范操作。

二、廚師〔**、**〕

1、保證全體員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。

2、依據(jù)定制的食譜進行制作、熟化；依據(jù)菜譜進行粗加工、洗凈、燒制。

3、每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。

4、按食譜〔菜譜〕加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規(guī)程制作。

5、保證飯〔菜〕質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主〔副〕食要熱。

6、每次開飯結(jié)束后，組織勤雜工清掃現(xiàn)場，擦凈設(shè)備，并幫助回收餐具。

7、每周定期組織大掃除。

9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇、空調(diào)機開關(guān)。

主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機械設(shè)備、工作臺等清潔衛(wèi)生。

三、面點師〔**、**〕：

1、原料經(jīng)檢查選擇，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用，依據(jù)用餐人數(shù)制作相應(yīng)數(shù)量的面食，避開糜費。

2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。

3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗潔凈；工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用；工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷潔凈。

4、添加劑按《食品添加劑運用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定運用。

5、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。

6、每餐加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈，做到實時清運實時清場。

7、講究個人衛(wèi)生〔勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著潔凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙〕，個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。

四、服務(wù)員、保潔工〔**、**〕

1、幫助廚師根據(jù)食譜領(lǐng)取主、副食原料。

2、在廚師的指導(dǎo)下，協(xié)作廚師工作。

3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗位預(yù)備售賣或分發(fā)食品。

5、每餐后，按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。做好廚具的清洗消毒，對廚具進行整理存放。

6、把剩余可用飯菜分類放入冷柜。

7、清掃衛(wèi)生，即時關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。

8、做好每周大掃除工作。

主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊

餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周邊。

五、配菜工〔**〕：

1、切配前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害、未凈未泡、高危食品不加工。

2、刀砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開運用，用后實時清洗消毒，有序擺放。

3、保持配菜臺干凈，切配過的食品需要上架擺放，不得落地存放，避開污染，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。

4、生品、半生品、熟食品需要嚴格分類，在有標(biāo)識冰箱〔標(biāo)識生品、半成品、熟食品〕保存，保存時容器需要加蓋加模。常常檢查冰箱溫度掌握〔冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃～-1℃之間；冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間〕，定期化霜。

5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)實時運用或冷藏。

6、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗潔凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

7、講究個人衛(wèi)生〔勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著潔凈工作服，不帶病上崗，上崗不抽煙〕，個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。

食堂各崗位職責(zé)3

〔一〕職責(zé)

1、負責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)覺問題實時匯報。

2、主動平衡庫存物資，實時向主管和收購員提供收購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。

3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識清晰。

4、嚴格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的.驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點清理庫存。

5、倉庫食品及餐具等物品一般狀況不外借，經(jīng)主管簽字批準(zhǔn)外借，需要由經(jīng)手人打借條以防丟失。

6、留意倉庫安全，非工作人員不得隨意進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。

7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

〔二〕工作流程

1、依據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存狀況，實時將所需原料的缺庫狀況，實時匯報給食堂主管和收購員。

2、對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。

3、每天依據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的《出庫單》，辦好領(lǐng)料出庫手續(xù)。

4、堅持先進貨先出庫的原那么，防止庫存品變質(zhì)。

5、對入庫物品進行上架標(biāo)識，注明供貨方、時間、價格、數(shù)量、保質(zhì)期。

6、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

7、每天上午作出昨日《食堂出庫日耗表》〔一式兩聯(lián)〕〔附出庫單〕報送食堂主管。

8、每周盤庫對帳一次，做好對帳記錄，每月25日對庫存物品盤點一次，作出《食堂食品月盤點表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報送食堂主管。

9、每天對庫存物品開窗通風(fēng)。

10、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。

食堂各崗位職責(zé)4

1、在總務(wù)主任領(lǐng)導(dǎo)下全面負責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成學(xué)校交給的各項工作任務(wù)。

2、制定食堂和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實狀況。

3、仔細抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事項的發(fā)生。仔細抓好食堂的安全教育和治安消防工作，常常檢查用電、用火、用氣、機械設(shè)備運行狀況，明確崗位責(zé)任，發(fā)覺事故隱患，實時采用措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。

4、加強食堂員工的教育管理，常常進行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，留意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。

5、負責(zé)食堂伙食的，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴大服務(wù)項目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱忱周到為師生員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作。

6、幫助上級領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督收購員工作，嚴把進貨關(guān)，堅持從正規(guī)單位、正值渠道、以正常價格收購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設(shè)置收購相關(guān)檔案。

7、食堂供應(yīng)同學(xué)的膳食應(yīng)著重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。

8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要常常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。

9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量

10、仔細做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項工作按規(guī)范操作。

11、愛惜食堂財產(chǎn)，非正常的`損壞或丟失要視其狀況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。

12、仔細接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)覺的問題應(yīng)實時處置。

13、每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，實時調(diào)離工作崗位，體檢狀況要保存記錄。

14、掌控廚房設(shè)備、用具的運用狀況，制定年度購置計劃，報總務(wù)主任審核后，上報公司后勤部審批。

15、完成好總務(wù)主任交辦的其它工作。

食堂各崗位職責(zé)5

崗位職責(zé)：

1、遵守各項規(guī)章制度，協(xié)調(diào)協(xié)作相關(guān)工種的合作，完成本崗位承受的工作任務(wù)。

2、熟識和掌控各種菜品的基本制作技術(shù)，要求色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3、每天依據(jù)食堂經(jīng)營需要，根據(jù)廚師長擬定的.菜單及分菜的先后順次，掌控好火候保證準(zhǔn)時出菜。

4、在菜肴烹飪過程中，嚴格根據(jù)操作規(guī)程，同時，要針對員工不同的飲食習(xí)慣，隨時轉(zhuǎn)變烹飪操作，以滿意其需要。

5、要努力學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，不斷提升烹飪技術(shù)。

6、每月主動的研發(fā)各項菜品，依據(jù)季節(jié)特點研制出適當(dāng)?shù)男虏似?。并定期對菜品進行更新。

7、負責(zé)作業(yè)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生、食品安全、設(shè)備安全、設(shè)備維護及日常消防檢查等相應(yīng)的工作。

8、廚師對每日所出品的菜品負責(zé)，保證菜品的質(zhì)量以及食品安全。

9、對菜品成本進行掌握負有主要責(zé)任，不得涌現(xiàn)糜費狀況發(fā)生。

崗位權(quán)限：

1、有權(quán)對不合格的原料拒絕加工，并上報上級領(lǐng)導(dǎo)。

2、有權(quán)對相關(guān)部門提出建議處分。切配組長崗位職責(zé)

食堂各崗位職責(zé)6

1、以身作那么，對工作仔細負責(zé)，任勞任怨，關(guān)懷員工生活，對食堂嚴格管理，不謀取私利。

2、負責(zé)物料的領(lǐng)用計劃，提出每日收購申請，并親自過問驗收工作，保證貨源供應(yīng)實時，質(zhì)量良好，嚴禁加工變質(zhì)食品。

5、掌控生產(chǎn)流程，檢查各崗位的生產(chǎn)進度，確保緊扣每一個環(huán)節(jié)，在開餐時間能夠提供充分的放心食品。

6、依據(jù)季節(jié)貨源改變，合理運用貨源，適時更換花樣品種，幫助廚師長確定面點食品的售價，掌控成本核算，確保毛利率。

7、加強與打餐組的聯(lián)系，掌控員工的用餐心里需求，掌握各種出品速度，留意賣相美觀和美味，提高員工的滿足度。

8、檢查監(jiān)督本組人員對食品成品，半成品的保鮮工作，絕對不向員工及顧客提供霉變食品。

9、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個人衛(wèi)生，保持工作地區(qū)、設(shè)備、冰箱、烤箱、砧板、刀具、用具的清潔衛(wèi)生，防止食品污染，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

10、檢查配料運用和庫存狀況減削灶存，防止物資擠壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定配料收購計劃，掌握配料的進貨數(shù)量。

11、制定面點技術(shù)的.培訓(xùn)計劃，親自負責(zé)培訓(xùn)工作提高面點師的技藝，保持食堂各餐廳的餐飲特色。

12、監(jiān)督下屬員工實時關(guān)閉水、電、氣開關(guān)，合理運用能源介質(zhì)，保證安全，杜絕糜費。

13、檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和用具的運用和擺放狀況，抓好每天的設(shè)備設(shè)施的修理保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。并嚴格要求所屬員工根據(jù)操作規(guī)程進行設(shè)備操作。

食堂各崗位職責(zé)7

1、每天對《送貨單》、《入庫單》、《出庫單》、《日盈虧表》審核簽字，監(jiān)督食堂保管員把好食品入庫關(guān)。并不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。

2、每周四審查食堂下周食譜，周五上午實時報總務(wù)主任審核后公布。

3、每日對食堂各工作間至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運行狀況。

4、隨時抽查食堂的.飯菜質(zhì)量和，抽查飯菜留樣及記錄。

5、每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進行總結(jié)，依據(jù)存在問題提出改進看法和做好今后重點工作安排。

6、每月對食堂的服務(wù)立場、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進行一次全面小結(jié)，并向總務(wù)主任匯報。

7、每周日回收查看“看法簿”，實時改進工作。

8、審批各學(xué)部每日同學(xué)奶、水果、點心等食品的領(lǐng)用。

9、每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全狀況。

10、做好食堂人員的每天考勤記錄。

食堂各崗位職責(zé)8

餐廳廚師崗位職責(zé)

1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負責(zé)對各種食品的加工制作，保食品質(zhì)量；

2、服務(wù)周到，禮貌待人；

3、遵守作息時間，準(zhǔn)時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。

4、聽從安排，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；

5、遵守安全作規(guī)程，正確運用作工具，合理運用原材料，節(jié)省水、電、煤氣等用料；

6、嚴格遵守酒店的各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；

7、上班前將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴禁吸，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶；

8、自覺遵守酒店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)；

9、聽從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備，幫助員工餐廳服務(wù)員做好開餐預(yù)備工作。

廚師長的主要職責(zé)范圍

1)監(jiān)督廚房的運營，在成本掌握范圍內(nèi)給客人提供最高質(zhì)量的食物以最大程度滿意客人的需求

確保堅持國賓酒店關(guān)于食物質(zhì)量、預(yù)備、菜譜和擺盤的規(guī)定

確保合適地安排員工使每個作間都有足夠的人員

檢查全部和食品相關(guān)的區(qū)域的運行

通過檢查食物的調(diào)料、份量和外觀保持菜品的全都，需要時提供援助檢查全部供應(yīng)商的存貨目次、購買和支付

確保遵守合適的安全衛(wèi)生清潔規(guī)定

與餐飲部其他部門協(xié)調(diào)廚房的運行

針對市場和客戶的需求來制定菜單；定期依據(jù)市場趨勢更新菜單定期參與餐廳/宴會銷售會議以加強員工的餐飲知識

2〕通過保部門提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團體協(xié)作滿意或超過客人的期望值定期進行微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)

為員工提供技能培訓(xùn)以便其向客人提供增值服務(wù)

采納一對一的培訓(xùn)方式

定期監(jiān)督服務(wù)和團體協(xié)作，并督促雇員提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團體協(xié)作需要時，履行其他職責(zé)以提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團體協(xié)作

3〕關(guān)注行業(yè)趨勢并提出合適建議來保持酒店的競爭技能和盈利技能監(jiān)視競爭者的價格

端詳目前采納菜品的反響

適當(dāng)?shù)叵虿惋嬁偙O(jiān)推舉新的運營政策、程序或概念

進行正規(guī)的菜品品嘗作為新菜式的一部分并且定期檢驗

4〕運用領(lǐng)導(dǎo)技巧和鼓舞方法最大限度地發(fā)揮雇員生產(chǎn)力和向徑直上級匯報的積極

選擇，指導(dǎo)和培訓(xùn)合格的員工

召開有效的員工會議和爭論會

定期就達到標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)予以確定，溝通及監(jiān)督

采納以人為本的規(guī)章制度

5〕在部門和酒店內(nèi)保持安全的工作環(huán)境

保全部員工遵守安全條例和程序

在需要提高安全的工作區(qū)域，采用訂正措施

6〕根據(jù)要求撰寫報告，以便于建立一個擁有更大信息量的、便于制定管理決策以及批判地評價工作表現(xiàn)的數(shù)據(jù)庫

保存宴用食物原料的記錄以更好地掌握食品成本

7〕全部問題或異樣狀況要馬上報告徑直上級

8〕依據(jù)既定公司政策和措施，以實時高效的立場履行一切職責(zé)，以達到本職位的整體目標(biāo)

9〕與全部公司員工保持良好的工作關(guān)系以形成一個互助，的工作氣氛

10〕時刻向公眾呈現(xiàn)國賓酒店的良好形象

砧板崗位職責(zé)

1、聽從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作；

2、負責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌控庫存狀況

3、負責(zé)驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。

4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的.要求來組織切配菜肴

5、負責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作

6、幫助廚師長開原料單并做好成本掌握

7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)

洗碗工崗位職責(zé)

1、嚴格執(zhí)行洗涮程序〔一沖、二涮、三洗、四消毒〕，達到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；

2、洗刷、消毒過程中留意愛護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減削損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要實時挑出，并報部門負責(zé)人處理；

3、合理運用洗滌用品，留意節(jié)省，減削糜費；

4、負責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，實時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及菜間的地面。

涼菜崗位職責(zé)

1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒

2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)細心調(diào)制涼菜

3、精確運用專用調(diào)料，確保專料專用

4、各類原料和配料需要新鮮，禁止運用不合格原料

5、積極創(chuàng)新，討論新原料、新菜品、新口味

6、掌握成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告精確

7、完成上級交給的其他工作任務(wù)

面點崗位職責(zé)

1、營業(yè)前檢查原料預(yù)備狀況，檢查機械設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn)

2、根據(jù)工藝標(biāo)準(zhǔn)去細心制作出品

3、做好提前，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生

4、節(jié)省原料，剩余原料妥當(dāng)保管，庫存數(shù)據(jù)報告精確

5、積極創(chuàng)新，討論新原料，新面點

6、安全用電，根據(jù)機械安全作規(guī)定作，杜絕意外事故

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)

炒鍋的崗位職責(zé)

1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的預(yù)備工作

2、依據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品〔汁、水、醬等〕的加工制作工作

3、依據(jù)工作需要將原料進行初步熟加工

4、根據(jù)工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴

5、參加菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)

6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作

7、負責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)

鮑翅崗位職責(zé)

1、在總廚及廚師長的督導(dǎo)下，全面負責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。

3、按規(guī)定的作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。

4、能嫻熟運用不同的裝盤技藝，能依據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理。

5、負責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。

6、開餐時，按菜單的要求，認真仔細的進行作，嚴格的把好質(zhì)量，并負責(zé)檢查本部箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔等。

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)

西餐廚師崗位職責(zé)

1、在總廚與廚師長的幫助下制定菜單與食譜

2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。

3、負責(zé)餐廳菜肴與食品的烹調(diào)與制作工作。

4、根據(jù)工藝標(biāo)準(zhǔn)與作規(guī)范烹制各式菜肴。

5、檢查購買的食品原料是否符合要求，做好成本掌握。

6、安全用電，根據(jù)機械安全作規(guī)定作，杜絕意外事故

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

食堂各崗位職責(zé)9

一、食堂管理員

〔一〕崗位職責(zé)

1、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要常常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。

2、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂廚師工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。

3、仔細接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)覺的問題應(yīng)實時處置。

4、每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，實時調(diào)離工作崗位，體檢狀況要保存記錄。

5、掌控廚房設(shè)備、用具的運用狀況，制定月度購置計劃，報財務(wù)成控審核后，上報公司審批。

〔二〕工作流程

1、每天對《食品收購收貨單》審核簽字，監(jiān)督食堂把好食品入庫關(guān)。并不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。

2、每周六制定食堂下周食譜，周日公布。

3、每日常常對食堂各工作進行巡查，了解員工的工作及設(shè)備運行狀況。

4、隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。

5、每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進行總結(jié)，依據(jù)存在問題提出改進看法和做好今后重點工作安排。

6、每月對食堂的服務(wù)立場、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生等進行一次全面小結(jié)，并向經(jīng)理匯報。

7、每月回訪員工看法，實時改進工作。

8、每天依據(jù)菜譜及食堂實際狀況下制定第二天的`收購單。

9、每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全狀況。

二、廚師

〔一〕職責(zé)

1、負責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)覺問題實時匯報。

2、主動平衡庫存物資，實時向食堂管理員和收購員提供收購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。

3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識清晰。

4、嚴格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點清理庫存。

5、倉庫食品及餐具等物品一般狀況不外借，經(jīng)后勤主管簽字批準(zhǔn)方可外借，需要由經(jīng)手人打借條以防丟失。

6、留意倉庫安全，非工作人員不得隨意進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。

7、保證員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。

8、與食堂其他人員共同承受食堂衛(wèi)生保潔工作，仔細執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到食堂窗戶明凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，接觸食品一律用一次性手套等。

9、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

10、團結(jié)協(xié)作，有團隊精神。

11、語言文明，不與員工爭吵。

12、制訂食譜，搞好員工營養(yǎng)配餐。

13、負責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。

14、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。

〔二〕工作流程

1、收到原料后作好加工預(yù)備。

2、每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。

3、按食譜〔菜譜〕加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規(guī)程制作。

4、保證飯〔菜〕質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主〔副〕食要熱〔涼食成品除外〕。做菜對外供應(yīng)前先試嘗并留樣。

5、保證按時開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。

6、每次開飯結(jié)束后，組織幫廚清掃現(xiàn)場，擦凈設(shè)備，并幫助回收餐具。

7、每周日大掃除〔夏季每周三、日〕。

8、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、設(shè)備開關(guān)。

9、依據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存狀況，實時將所需原料的缺庫狀況，實時匯報給食堂管理員和保管員。

10、對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。

11、堅持先進貨先出庫的原那么，防止庫存品變質(zhì)。

12、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

三、幫廚

〔一〕職責(zé)

1、幫助廚師領(lǐng)料。

2、幫助廚師做好主、副食加工。

3、完成每餐的開飯工作。

4、完成餐后的廚具回收與清洗。

5、做好餐具紫外線等消毒工作。

6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。

〔二〕工作流程

1、幫助廚師根據(jù)食譜領(lǐng)取主、副食原料。

2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。

3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售飯臺，站好崗位預(yù)備分發(fā)食品。

5、援助員工打飯打湯等，避開糜費。

6、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對廚具進行整理存放。

7、把剩余飯菜分類放入冷柜。

8、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。

9、做好每周大掃除工作。

10、幫助清洗餐具、發(fā)放加點。

〔三〕、工作要求：

1、全部蔬菜需要按一洗二揀三切再清洗的順次操作，確保洗后無泥沙雜物。

2、加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的食品不加工。

3、肉類、水產(chǎn)品等易