食品質(zhì)量安全管理食品安全追溯系統(tǒng)第一頁，共五十二頁，2022年，8月28日第一節(jié)食品追溯體系概述一、食品追溯體系的概念1.食品追溯（Traceability）是指在生產(chǎn)、加工和銷售的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)中，對(duì)食品、飼料，以及有可能成為食品或飼料組分的所有物質(zhì)的追溯或追蹤能力。第二頁，共五十二頁，2022年，8月28日追溯（tracing）是指一種還原產(chǎn)品生產(chǎn)和應(yīng)用歷史及其發(fā)生場(chǎng)所的能力，即通過記錄標(biāo)識(shí)的方法回溯某個(gè)實(shí)體來歷、用途和位置的能力。追蹤（tracking）

是指從食品供應(yīng)鏈的上游至下游，跟蹤一個(gè)特定的單元或一件食品（一批食品）運(yùn)行過程的能力。第三頁，共五十二頁，2022年，8月28日2、食品追溯體系食品從生產(chǎn)、加工到銷售為止各階段記錄和管理生產(chǎn)、工程等追溯信息，向消費(fèi)者提供真實(shí)可靠信息，保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)，當(dāng)發(fā)生食品安全問題時(shí)迅速可溯源，供揭示其原因并采取措施的管理制度。第四頁，共五十二頁，2022年，8月28日（1）食品追溯體系要求對(duì)從“農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)食品供應(yīng)鏈的全過程進(jìn)行記錄。記錄的所有信息保存。所有信息可以方便地查詢。按照這些記錄的信息可以方便地查詢到每一件食品的具體位置和在食品供應(yīng)鏈中的位置。第五頁，共五十二頁，2022年，8月28日原材料以一般的蔬菜種植為例，必須有農(nóng)田的基本信息、耕作者的基本信息、種籽的來源、耕作過程中的基本情況（化肥使用、各種病蟲害等）、采摘情況等。

生產(chǎn)加工過程生產(chǎn)者的基本信息、原材料的來源、輔助材料的來源、食品添加劑信息、生產(chǎn)的基本信息等。運(yùn)輸過程運(yùn)輸者基本信息、班次信息等。（2）食品可追溯的基本信息第六頁，共五十二頁，2022年，8月28日二、食品追溯的作用和意義食品追溯向消費(fèi)者提供真實(shí)可靠信息，增強(qiáng)信息的透明度，保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)。提高供應(yīng)鏈管理效率，減少企業(yè)損失。提高食品企業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)全球貿(mào)易一體化。提高農(nóng)產(chǎn)品和食品加工企業(yè)管理和食品供應(yīng)物流鏈管理水平。第七頁，共五十二頁，2022年，8月28日第二節(jié)國(guó)內(nèi)外食品追溯體系一、國(guó)外食品追溯體系1.歐盟的食品追溯體系2000年7月，歐盟議會(huì)和歐盟理事會(huì)共同制定EC1760/2000號(hào)法規(guī)（牛肉標(biāo)簽法），在生產(chǎn)環(huán)節(jié)要對(duì)活牛建立驗(yàn)證和注冊(cè)體系，在銷售環(huán)節(jié)要向消費(fèi)者提供足夠清晰的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)信息。第八頁，共五十二頁，2022年，8月28日2002年1月，歐盟EU178/2002號(hào)法令，農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)對(duì)其在生產(chǎn)、加工和銷售過程中所使用的原料、輔料及相關(guān)材料提供保證措施和數(shù)據(jù)，確保其安全性和可追溯性。第九頁，共五十二頁，2022年，8月28日2.美國(guó)的食品追溯體系2003年5月，F(xiàn)DA《食品安全跟蹤條例》，要求所有涉及食品運(yùn)輸、配送和進(jìn)口的企業(yè)要建立并保全食品流通的全過程記錄。采用國(guó)際物品編碼協(xié)會(huì)（EAN）推出的EAN·UCC編碼系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品供應(yīng)的跟蹤和追溯。第十頁，共五十二頁，2022年，8月28日3.日本的食品追溯體系2001年，肉牛企業(yè)實(shí)施強(qiáng)制性的零售點(diǎn)到農(nóng)場(chǎng)的可追溯系統(tǒng)。2002年，將食品可追溯系統(tǒng)推廣到全國(guó)肉食品行業(yè)。2003年，牛肉銷售履歷表制度。果蔬產(chǎn)品領(lǐng)域建立可追溯體系。2004年，牛肉可追溯體系法。2009年，大米可追溯體系法。第十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日二、中國(guó)的食品追溯體系2002年，《動(dòng)物免疫標(biāo)識(shí)管理辦法》，豬、牛、羊必須佩帶免疫耳標(biāo)，建立免疫檔案。2004年，國(guó)家質(zhì)檢總局，《食品安全管理體系要求》。農(nóng)業(yè)部，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)。2007年，《食品召回管理規(guī)定》。《出入境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）》、《牛肉產(chǎn)品跟蹤與追溯指南》、《水果、蔬菜跟蹤與追溯指南》……第十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日第三節(jié)追溯體系的建立與實(shí)施一、食品追溯體系的結(jié)構(gòu)（ISO22005:2007《飼料及食品供應(yīng)鏈的追溯體系——體系設(shè)計(jì)及實(shí)施的通用原則及基本要求》）追溯的原則和范圍追溯體系設(shè)計(jì)實(shí)施內(nèi)審和外審第十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日1.追溯的原則和范圍（1）追溯的范圍供貨追溯加工過程追溯客戶追溯第十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日（2）追溯的目的增加信息的使用性和可靠性提高組織績(jī)效和生產(chǎn)效率能找出不合格原因，必要時(shí)能夠進(jìn)行產(chǎn)品召回。第十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日（3）設(shè)計(jì)食品追溯體系的原則確定其產(chǎn)品在食品鏈中的歷史及/或位置，以界定追溯體系的覆蓋范圍。考慮實(shí)施追溯技術(shù)的可行性和經(jīng)濟(jì)承受能力。追溯體系至少應(yīng)追溯到供應(yīng)鏈中每一組織的前一步及后一步。追溯體系應(yīng)是可驗(yàn)證的，具有實(shí)際應(yīng)用的一致性，且滿足政策法規(guī)及公司制定的追溯目標(biāo)。第十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日2.追溯體系設(shè)計(jì)（1）目標(biāo)設(shè)定追溯目標(biāo)包括

追溯的百分比以及完成追溯的時(shí)間。第十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日目標(biāo)設(shè)定時(shí)應(yīng)考慮的因素支持食品安全及/或質(zhì)量的目標(biāo)滿足顧客規(guī)格要求確定產(chǎn)品來源方便產(chǎn)品撤回及/或召回識(shí)別飼料及食品鏈中的責(zé)任相關(guān)方方便對(duì)產(chǎn)品信息進(jìn)行驗(yàn)證使相關(guān)股東和消費(fèi)者能夠共享信息滿足當(dāng)?shù)亍?guó)家或國(guó)際政策法規(guī)要求提高組織的績(jī)效、生產(chǎn)率和利潤(rùn)率第十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日（2）前提條件相關(guān)法律法規(guī)產(chǎn)品及/或配料識(shí)別供應(yīng)商及顧客在食品鏈中的位置物料流向來自供應(yīng)商、客戶及過程控制的信息要求第十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日（3）建立文件檔案食品追溯體系的范圍食品追溯體系的職責(zé)食品追溯計(jì)劃食品追溯體系的詳細(xì)記錄食品追溯運(yùn)行的相關(guān)資料培訓(xùn)記錄評(píng)估計(jì)劃食品追溯體系的驗(yàn)證結(jié)果及糾正措施第二十頁，共五十二頁，2022年，8月28日（4）建立定期的追溯體系評(píng)估機(jī)制應(yīng)建立評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)及程序，定期對(duì)食品追溯體系的有效性進(jìn)行評(píng)估，以檢查其運(yùn)行效率及效益。第二十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日3.實(shí)施管理層應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的管理職責(zé)，并按設(shè)計(jì)的追溯程序運(yùn)作。制定追溯計(jì)劃，確定追溯職責(zé)并就追溯相關(guān)的培訓(xùn)計(jì)劃與其員工進(jìn)行溝通。監(jiān)控實(shí)施追溯計(jì)劃，以驗(yàn)證追溯目標(biāo)及程序的有效性。第二十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日4.內(nèi)審和外審定期進(jìn)行內(nèi)審，以評(píng)估追溯體系的有效性，驗(yàn)證其是否符合追溯目標(biāo)。管理層應(yīng)對(duì)追溯體系進(jìn)行評(píng)審，提出適當(dāng)?shù)募m正和預(yù)防措施，持續(xù)改進(jìn)過程。第二十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日二、追溯體系的建立與實(shí)施策劃、建立階段運(yùn)行實(shí)施階段評(píng)估與改善階段第二十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日第四節(jié)EAN·UCC全球統(tǒng)一標(biāo)識(shí)系統(tǒng)一、系統(tǒng)簡(jiǎn)介1.概念EAN·UCC編碼系統(tǒng)是以對(duì)貿(mào)易項(xiàng)目、物流單元、位置、資產(chǎn)、服務(wù)關(guān)系等的編碼為核心，集條碼和射頻等自動(dòng)數(shù)據(jù)采集、電子數(shù)據(jù)交換、全球產(chǎn)品分類、全球數(shù)據(jù)同步、產(chǎn)品電子代碼等技術(shù)系統(tǒng)為一體的，服務(wù)于物流供應(yīng)鏈的開放的標(biāo)準(zhǔn)體系。第二十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日由國(guó)際物品編碼協(xié)會(huì)(EANInternational)和美國(guó)統(tǒng)一代碼委員會(huì)(UniformCodeCouncil,UCC)共同開發(fā)、管理和維護(hù)的全球統(tǒng)一和通用的商業(yè)語言。為貿(mào)易產(chǎn)品與服務(wù)、物流單元、資產(chǎn)、位置以及特殊應(yīng)用領(lǐng)域等提供全球唯一的標(biāo)識(shí)。廣泛應(yīng)用于工業(yè)、商業(yè)、出版業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生、物流、金融保險(xiǎn)和服務(wù)業(yè)。第二十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日2.系統(tǒng)的形成與發(fā)展1973年，UCC統(tǒng)一建立北美的產(chǎn)品代碼，UPC碼。1977年，EAN成立，隨后發(fā)展為EANInternational。20世紀(jì)80年代中期，EAN和UCC共同開發(fā)了UCC/EAN-128條碼，用于對(duì)物料單元的標(biāo)識(shí)。2005年，國(guó)際物品編碼協(xié)會(huì)（GlobalStandard1,GS1）成立，建立EAN·UCC全球統(tǒng)一標(biāo)識(shí)系統(tǒng)。第二十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日二、EAN·UCC系統(tǒng)的主要內(nèi)容編碼體系可自動(dòng)識(shí)別的數(shù)據(jù)載體電子數(shù)據(jù)交換系統(tǒng)第二十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日（一）編碼體系1.編碼技術(shù)（1）編碼的含義編碼是將事物或概念賦予一定規(guī)律性的易于人或計(jì)算機(jī)識(shí)別和處理的符號(hào)、圖形、文字等。信息編碼的直接產(chǎn)物為代碼，它是表示特定信息的一個(gè)或一組有序排列的符號(hào)。第二十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日（2）代碼的功能標(biāo)識(shí)唯一分類排序特定含義第三十頁，共五十二頁，2022年，8月28日（3）編碼的原則唯一性可擴(kuò)性簡(jiǎn)短性格式一致適應(yīng)性含義性穩(wěn)定性識(shí)別性可操作性第三十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日（4）代碼的種類第三十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日2.EAN·UCC系統(tǒng)的編碼體系是EAN·UCC系統(tǒng)的核心，提供了建立可追溯系統(tǒng)的基礎(chǔ)。在提供全球唯一的標(biāo)識(shí)代碼的同時(shí)，也提供附加信息的標(biāo)識(shí)，例如有效期、系列號(hào)和批號(hào)。第三十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日第三十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日（二）數(shù)據(jù)載體數(shù)據(jù)載體承載編碼信息，從而實(shí)現(xiàn)流通過程中的自動(dòng)數(shù)據(jù)采集，保證了全球貿(mào)易、流通過程中實(shí)物流域信息流的同步。最常用的信息采集技術(shù)：條碼技術(shù)（BarCode）、射頻識(shí)別技術(shù)（RadioFrequencyIdentification,RFID）、產(chǎn)品電子代碼技術(shù)（ElectronicProductCode,EPC）。第三十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日1.條碼技術(shù)條碼是由一組按規(guī)則排列的條、空及其對(duì)應(yīng)字符組成的表示一定信息的符號(hào)。條碼技術(shù)集編碼、印刷、識(shí)別、數(shù)據(jù)采集和處理于一體。利用光電掃描設(shè)備識(shí)讀條碼符號(hào)，從而實(shí)現(xiàn)機(jī)器的自動(dòng)識(shí)別，并快速準(zhǔn)確地將信息錄入到計(jì)算機(jī)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，以達(dá)到自動(dòng)化管理之目的。第三十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日具有簡(jiǎn)單、信息采集速度快、采集信息量大、可靠性高、靈活、實(shí)用、自由度大、設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、成本低等特點(diǎn)。以條碼為基礎(chǔ)的標(biāo)簽，為各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施信息傳遞和交換提供依據(jù)。第三十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日（1）一維條碼

是一組粗細(xì)不同，按照一定的規(guī)則安排間距的平行線條。第三十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日EAN/UCC條碼：用于零售和非零售的貿(mào)易項(xiàng)目，即商品條碼。EAN-8條碼EAN-13條碼UPC-A條碼UPC-E條碼第三十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日ITF-14條碼：用于對(duì)貿(mào)易項(xiàng)目中非零售商品的條碼標(biāo)識(shí)。ITF-14條碼第四十頁，共五十二頁，2022年，8月28日UCC/EAN-128條碼：用于對(duì)物流單元、非零售商品條碼標(biāo)識(shí)，也可以用來標(biāo)識(shí)對(duì)廠商的物理位置、職能部門等位置的附加屬性信息。UCC/EAN-128條碼第四十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日（2）二維條碼除了左右（條寬）的粗細(xì)及黑白線條有意義之外，上下的條高也有意義。第四十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日（3）一維條碼和二維條碼的比較項(xiàng)目一維條碼二維條碼信息密度及信息容量密度低，容量小密度高，容量大錯(cuò)誤校驗(yàn)糾錯(cuò)能力可通過校驗(yàn)字符進(jìn)行錯(cuò)誤校驗(yàn)，無糾錯(cuò)能力具有錯(cuò)誤校驗(yàn)和糾錯(cuò)能力，可根據(jù)需求設(shè)置不同的糾錯(cuò)級(jí)別垂直方向是否攜帶信息否是用途對(duì)物品標(biāo)識(shí)對(duì)物品描述第四十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日（3）一維條碼和二維條碼的比較（續(xù)）項(xiàng)目一維條碼二維條碼對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)和通訊網(wǎng)絡(luò)的依賴多數(shù)應(yīng)用場(chǎng)合依賴數(shù)據(jù)庫(kù)及通訊網(wǎng)絡(luò)可不依賴數(shù)據(jù)庫(kù)及通訊網(wǎng)絡(luò)而單獨(dú)應(yīng)用識(shí)讀設(shè)備線掃描器識(shí)讀，如光筆、線陣CCD、激光槍等對(duì)于行排式的可采用線掃描器的多次掃描識(shí)讀；對(duì)于矩陣式的僅能用圖像掃描器識(shí)讀第四十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日2.射頻識(shí)別技術(shù)RFID是一種非接觸式的自動(dòng)識(shí)別技術(shù)，通過射頻信號(hào)自動(dòng)識(shí)別目標(biāo)對(duì)象并獲取相關(guān)數(shù)據(jù)，識(shí)別工作無需人工干預(yù)，可工作于各種惡劣環(huán)境。RFID系統(tǒng)至少應(yīng)包括電子標(biāo)簽、讀寫器、天線、主機(jī)等。第四十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日（1）RFID的工作原理第四十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日（2）條碼技術(shù)與射頻識(shí)別技術(shù)功能比較功能條碼技術(shù)射頻識(shí)別技術(shù)讀取數(shù)量一次一個(gè)一次多個(gè)讀取方式直視標(biāo)簽，讀取時(shí)需要光線無需特定方向與光線讀取距離約50cm1m~10m（依頻率與功率而定）數(shù)據(jù)容量小大標(biāo)識(shí)能力只能識(shí)別生產(chǎn)者和產(chǎn)品，不能辨認(rèn)具體的商品可對(duì)具體單個(gè)的商品進(jìn)行標(biāo)識(shí)第四十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日功能條碼技術(shù)射頻識(shí)別技術(shù)讀寫能力數(shù)據(jù)不可更新數(shù)據(jù)可反復(fù)被覆寫讀取方便性需清楚可視標(biāo)簽隱藏在包裝內(nèi)也可讀數(shù)據(jù)正確性人工讀取，增加疏失機(jī)會(huì)可自動(dòng)讀取以達(dá)追蹤與保全抗污性條形碼污染則無法讀取信息表面污損不影響數(shù)據(jù)讀取不正當(dāng)復(fù)制方便容易非常困難讀取速度較慢，將限制移動(dòng)速度能高速讀取資料第四十八頁，共五十二頁，202