黃淮賓館餐飲部管理手冊2006年8月目錄第一部分組織框架第二部分崗位職責餐飲部總監(jiān)崗位職責………….1餐飲部經(jīng)理崗位職責………….2餐飲部前廳經(jīng)理崗位職責…………………….2餐飲部前廳主管崗位職責…………………….3餐飲部內(nèi)勤崗位職責………………..………..3餐飲部前廳領班崗位職責…………………….4餐飲部傳菜領班崗位職責…………………….5餐飲部迎賓員崗位職責……….5餐飲部酒水員崗位職責……….6餐飲部服務員崗位職責……….6餐飲部劃菜員崗位職責…………………….…7餐飲部傳菜員崗位職責……….7餐飲部宴會預訂員崗位職責………………….7第三部分餐廳服務規(guī)范及服務程序迎賓員的工作流程…………….8酒水員的工作流程…………….8包房(二樓)服務員工作流程及標準…………..……………....9劃菜員的工作流程及標準…………………….12傳菜員的工作流程及標準…………………….12宴會預訂員的工作流程及標準………………12第四部分后廚崗位職責和工作程序行政總廚崗位職責…………....13涼菜主管崗位職責……………14面點主管崗位職責……………14頭砧崗位職責…………………15頭灶崗位職責…………………15炒灶崗位職責…………………15荷王崗位職責…………………15打荷崗位職責…………………16配菜崗位職責…………………16面點崗位職責…………………16涼菜崗位職責…………………17燒鹵崗位職責…………………17水臺崗位職責…………………17上雜崗位職責…………………17洗碗工崗位職責………………18驗收員崗位職責………………18頭砧工作流程及標準…………18頭灶工作流程及標準…………19炒灶工作流程及標準…………19荷王工作流程及標準…………19打荷工作流程及標準…………20配菜工作流程及標準…………20面點工作流程及標準…………21涼菜工作流程及標準…………21水臺工作流程及標準…………21上雜工作流程及標準…………21洗碗工工作流程及標準………22驗收員工作流程及標準………22后廚的工作流程………………22第五部分部門制度及規(guī)定內(nèi)部管理條例…………………27餐廳管理人員值班制度………24驗收臺制度……………………25餐具的管理規(guī)定………………25員工晚上用餐規(guī)定……………26經(jīng)理餐管理規(guī)定………………26早餐人員值班規(guī)定……………26物品報廢制度…………………27物品申購制度…………………27物品領用制度…………………27設施設備報修制度……………28菜品質(zhì)量管理規(guī)定……………28后廚工作守則…………………29后廚衛(wèi)生制度…………………29廚師長十大原則………………34后廚領料規(guī)定…………………34后廚冰箱管理規(guī)定……………35餐飲部包餐、宴會、客房及洗浴送餐、食品外賣，接待住店客人和社會散客、協(xié)助食品原材料、酒水的詢價、采購、驗收負責食品加工，儲存和銷售。餐飲部組織架構餐飲部總監(jiān)餐飲部經(jīng)理中廚炒鍋貼板工打合水臺第一節(jié)崗位職責一、餐飲總監(jiān)崗位職責飲經(jīng)營的所有計劃，如年度、月度和周的經(jīng)營計劃。制定、推行和監(jiān)督本部門的各項管理制度。等會議。檢查本部門的經(jīng)營情況、產(chǎn)品質(zhì)量。制餐飲成本減少餐飲經(jīng)營中的各項浪費。服務質(zhì)量，制定餐飲推銷計劃，擴大餐飲銷售渠道，提高餐飲的銷售。二、經(jīng)理崗位職責餐飲部經(jīng)理負責賓館的餐飲服務管理及本部門的各項工作。1、負責餐飲部的經(jīng)營管理和各項工作。2、執(zhí)行本部門年度、月度預算計劃，并分析報告計劃執(zhí)行情況。3、制定本年度、月度、周工作總結。4、推廣飲食酒水銷售，根據(jù)市場需求制定促銷計劃和方案。5、制定服務標準和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作落實情況，員工工作態(tài)度、出品質(zhì)量。6、控制食品成本率，加強原材料及物品管理各項費用控制。7、制定服務技能培訓計劃及考核制度，定期與廚師長討論新菜，組織服務員和廚師學習提高業(yè)務水平。8、抓好員工隊伍建設，了解掌握員工思想，注意培養(yǎng)、選拔員工推薦晉升，組織員工活動。9、抓好設備、設施的正確使用和日常維護，防止事故發(fā)生。10、協(xié)助銷售部搞好客戶維系。三、前廳經(jīng)理崗位職責1服從餐飲部經(jīng)理的領導，協(xié)助督導各下屬做好日常工作。保證各下屬能保持高效的服務標準。2、制定前廳月度、周工作計劃，并向部門經(jīng)理報告計劃執(zhí)行情況。3、制定月度、周工作總結。4、負責前廳的管理和日常工作。5、上通下達、呈上啟下，協(xié)調(diào)各班組之間的關系，溝通廚房與餐廳的聯(lián)系。6、開班前例會，布置當天工作，出席部門例會。7、協(xié)助經(jīng)理做好人事工作，提高員工積極性，對出現(xiàn)的問題給予及時解決，及時向上級反映情況，提出建設性意見。8、搞好員工培訓，提高服務質(zhì)量和工作效率。9、經(jīng)常巡視各營業(yè)點的營業(yè)情況，督導、檢查各點服務質(zhì)量。10、處理賓客投訴，與賓客建立良好的公共關系，督促并建立賓客檔案。11、檢查餐廳各項設備的運轉情況，出現(xiàn)問題及時通知工程部進行維修。工作任務。四、前廳主管崗位職責1、協(xié)助前廳經(jīng)理做好前廳管理和日常工作。2、參與制定前廳工作計劃和工作總結。3、開班前例會、布置當天工作、出席部門例會，并向經(jīng)理匯報工作執(zhí)行情況。4、上通下達、呈上啟下，協(xié)調(diào)各班組之間的關系，溝通廚房與餐廳的聯(lián)系，督導檢查領班的工作。5、檢查環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生，預防食物中毒。6、嚴格控制各種物品和能源的消耗，提高餐廳利潤。7、負責檢查員工儀容儀表和規(guī)章制度執(zhí)行情況，督導領班所轄區(qū)域的設施、設備進行維護和保養(yǎng)。8、協(xié)助前廳經(jīng)理搞好員工培訓并進行績效評估，提出獎懲建議。9、處理賓客的投訴與客人建立良好的公共關系，并對特殊和重要客人及宴會給予特殊關照。客人意見和建議，反饋給行政總廚并組織落實。11、完成領導布置的其它任務。12、督促吧臺做好酒水、飲料、外賣品的銷售儲存工作。五、內(nèi)勤崗位職責1、負責部門辦公用品、客用易耗品、酒水、酒水獎、食品、清潔用品、勞保福利、勞動工具的申購、領取、發(fā)放登記、盤存、統(tǒng)計、控制工作。并保持有清晰完整的數(shù)據(jù)表格顯示、追蹤、跟進申購單。2、做好餐飲部二級庫的整理、整潔、清掃、標識工作。3、協(xié)助部門經(jīng)理做好月度預算、月度經(jīng)營分析并參加分析會議做好記錄。4、負責過期、變質(zhì)不良品的報損申請工作，并對此提供出改良意見。5、按時完成上級分派工作、保存各類文件表格，向內(nèi)部和其它部門傳達、傳遞工作信息。6、檢查并完成部門資產(chǎn)的盤存數(shù)據(jù)統(tǒng)計存檔工作。7、核算部門成本，并及時反饋改進信息。8、負責辦公區(qū)域桌椅及各種物品的清潔保養(yǎng)、使之處于完好、干凈狀態(tài)。9、負責部門會議記錄工作。10、協(xié)助采購做好物品巡價工作。11、負責布草驗收發(fā)放工作。六、前廳領班崗位職責1、服從餐廳主管的領導，協(xié)助餐廳主管搞好二樓大廳的日常工作。2、安排員工的工作班次，負責對其進行考勤考核，根據(jù)員工的表現(xiàn)有權對員工進行獎懲。3、協(xié)助主管做好員工溝通工作，與其它領班通力合作，互相支持，熟悉掌握員工的心理狀況和思想狀況。5、帶領員工嚴格執(zhí)行部門內(nèi)部制度和員工守則，督促員工按照工作流程工作。6、參與餐廳的服務工作，熟悉每日菜品估清、酒水，掌握銷售技巧，主動向客人推銷并解答客人問題，適當處理客人投訴。7、了解?？秃蚔IP客人姓名、習慣并建立良好關系。8、隨時注意餐廳動態(tài)，進行現(xiàn)場指揮，全面控制本區(qū)域內(nèi)客人的用餐情況，對特殊客人給予關注，重要客人要親自上臺服務，以確保服務的高水準。漏單，并及時驗臺，收集賓客反饋意見。好狀態(tài)。工作，并負責維修單的簽發(fā)和驗收。見卡的整理等工作做好日報表向主管報告工作。七、傳菜領班崗位職責1、負責本部門開餐前的準備工作，并協(xié)助前廳布置餐廳餐桌，擺早餐自餐臺及補充酒精、準備各種汁醬開胃菜等，作好全面準備。2、負責安排好傳菜員將盯臺服務員開出經(jīng)收銀員蓋章的菜單傳遞給廚房各檔口。3、負責安排傳菜員將廚房烹制好的菜肴食品及時傳給盯臺服務員。4、嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關，不符合質(zhì)量標準的菜肴，不貼灶號的菜肴，有權拒絕傳送。5、嚴格執(zhí)行傳菜服務規(guī)范，確保準確迅速。6、與前廳主管領班以及廚房各主管保持良好的聯(lián)系，搞好前廳后廚的關系。7、協(xié)助前廳做好客人就餐后的收臺清理工作。8、負責傳菜用具物品及樓道的清潔整理工作。9、負責安排做好送餐服務并督促餐具及時收回。10、及時整理菜單做好統(tǒng)計表格及時上交。11、負責主持傳菜部的業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務。八、迎賓員崗位職責1、服從餐廳主管領導，完成本職工作。落落大方。3、接受預定，根據(jù)人數(shù)、標準、身份恰當安排房間控制客流量。4、熟悉常客及VIP客人姓名、習慣，并建立良好的公共關系。5、引領客人介紹給服務員，并負責轉告客人特殊要求。6、對遲來或早來的客人要主動、熱情地安排就坐，就餐高峰期要掌握客人就餐動態(tài)，積極主動想辦法使其盡快就餐。7、提醒客人是否遺留物品，并恭送客人。8、準確統(tǒng)計就餐人數(shù)及標準，做好日報表，以便向主管匯報。9、團結互助，通力合作。嚴格遵守部門管理制度和員工守則。九、酒水員崗位職責1、服從主管領導、完成指派任務。2、熟練掌握所供酒水的開啟方法，了解所供酒水的特性和飲用方式、名稱、價格、有效日期、產(chǎn)地保管知識。3、保持酒吧內(nèi)外衛(wèi)生，并保持良好的儀容儀表。4、每日按時領取各項貨品及時存放妥當，保證數(shù)量充足。5、每日收市后做好清理工作，做好銷售報表向內(nèi)勤報告。6、帳目清楚，財物相符，每天核對一遍，不得弄虛作假。7、嚴格遵守部門內(nèi)部管理制度和員工守則。8、負責賓館內(nèi)部招待存酒業(yè)務、登記與記錄。9、負責二樓的燈具、音響、空調(diào)開啟關閉工作。10、嚴格遵守部門內(nèi)部管理制度和員工手冊。十、服務員崗位職責1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度，工作流程，服從領班領導，努力完成指派工作。2、負責餐前餐后的餐具，服務用品、用具的準備、保管存放及清潔，按規(guī)定做好環(huán)境衛(wèi)生。3、按照服務程序和標準為客人提供優(yōu)質(zhì)服務。4、熟悉菜譜、酒水單以及當日估清單，并積極、主動、向客人推銷。5、熟練掌握服務知識及技巧，酒水知識以及相關設備、設施的正確使用知識。6、顧客有意見時要熱情、謙遜地傾聽并向其合理解釋，采取有效措施緩解客人情緒，以便客人意見得到及時處理。7、熟記?？图癡IP、酒店領導的姓名和習慣及忌諱。8、主動參加部門例會和酒店的各項培訓。9、做好餐后收尾工作，為下一班創(chuàng)造良好的工作條件。10、完成上有分派的其它工作。11、用餐結束及時提醒賓客帶好隨身物品。12、用餐結束引領賓客結帳。十一、劃單員崗位職責1、服從領班安排，做好開餐前的衛(wèi)生工作，準備工作以及各種汁醬的添加工作。2、分單時要準確、迅速，沒有收銀蓋章的菜單不予分單，分單后要安排人員迅速傳到后廚各檔口。3、劃菜時要準確，不得漏劃或多劃，以免造成上錯菜或少上菜。4、劃菜時根據(jù)前廳信息有通知催菜或停菜的調(diào)度權力。5、嚴格把好飯菜質(zhì)量關，不符合質(zhì)量標準的菜肴有權拒絕傳菜員傳送。7、對退回的菜肴要認真填寫退菜記錄了解退菜原因，每周一一式兩份交總辦一份廚師長一份。8、嚴格遵守部門內(nèi)部管理條例和員工守則。十二、傳菜員崗位職責1、服從領班的安排，努力完成指派任務。2、做好開餐前的環(huán)境衛(wèi)生，準備工作。3、熟練掌握應有的技藝與傳送方式，同時了解食品制作，菜式的配料。4、準確無誤，迅速的下單，所傳菜是否與菜單相符，并準確報清菜名。5、及時傳達餐廳客人的要求，并負責傳達落實情況，保持前后廳信息暢通。8、每天下班前擺好自助餐臺、及各種餐具擺放到位用品準備充分以備早餐使用。9、做好送餐結帳及收餐工作。10、做好前廳收市的收餐工作。11、嚴格遵守餐飲內(nèi)部管理條例和員工守則。十三、宴會預訂員崗位職責1、負責餐飲部各種餐時的來人，電話預訂接待工作。2、做好預訂的時間、人數(shù)、電話、性別、單位、特殊要求及所訂臺號的登記工作，并及時向前廳經(jīng)理通報。3、熟記?？蚔IP客人、酒店領導的姓名電話和習慣，并建立客戶檔案。4、負責宴會預定臺及所屬區(qū)域的衛(wèi)生工作。5、全面掌握本酒店的各種資料，包括菜單、宴會形式承接條件、價格等。6、主動和銷售部溝通做好各種宴席的通達工作。7、堅守崗位、積極銷售，增加客源。第二節(jié)餐廳服務規(guī)范及服務程序一、迎賓員工作流程1、按時上班，并參加例會。2、打掃樓道、扶手、玻璃門、POP牌及所屬區(qū)域地面衛(wèi)生。3、了解客人當是預訂情況。4、檢查菜譜、點菜單是否齊全，并檢查個人儀容儀表是否規(guī)范。5、開餐前十分鐘要精神飽滿地站在二樓入口處，站姿要規(guī)范，面帶微笑，雙目有神。2客人要求，并結合訂餐情況為客人合理安排位置，如果客人提有物品要主動幫客人提拿。7、引領入座時要禮貌、熱情、大方地走在客人左前方大約2米為客人引領。8、引至臺位時要及時告知盯臺人員就餐人數(shù)，并協(xié)助服務人員安排客人就坐，接衣掛帽。9、在返回途中，如遇客人應主動問好、讓路，并為客人提供幫助。禮貌用語送客。11、準確核對用餐人數(shù)、臺位數(shù)，并做好記錄。12、及時將菜譜、POP牌等用具收回存放。13、整理環(huán)境衛(wèi)生。二、酒水員工作流程1、按時上下班并參加例會。2、搞好吧臺、玻璃柜以及四周的衛(wèi)生，酒水要擺放整齊。4、餐前將所需領用的煙類和酒水的名稱、數(shù)量填寫在酒水領料單上，找內(nèi)勤、經(jīng)理審批，然后拿到倉庫交倉管員發(fā)貨，并核對無誤。5、把酒水單放好，將膠袋、吸管、一次性筷子、飯盒、火機、便簽紙等準備好。6、憑收銀員蓋印后的酒水單第二聯(lián)發(fā)放酒水。7、客人到吧臺點酒時，酒水員須熱情耐心細致地為客人介紹。8、吧臺前有客人時要主動和客人打招呼。9、經(jīng)常保持吧臺及周圍的環(huán)境潔凈。10、收市時將擺在展柜的酒水放到酒柜內(nèi)清點。11、統(tǒng)計好名稱和數(shù)量，填寫在日報表上。12、做好日報表，記帳表要字體清晰、工整，檢查完畢，確認無誤，方可交到內(nèi)勤。13、清潔酒吧內(nèi)各處衛(wèi)生及物品。14、關閉電器開關下班。三、包房（大廳）服務員工作流程及標準（一）餐前準備1、按時上下班并參加例會。2、將所屬包房的衛(wèi)生按先上后下，先里后外的順序打掃，做到窗明幾凈，地面干凈無雜物，桌面整潔無污跡。3、按中餐擺臺標準進行擺臺。4、檢查電視、燈具、空調(diào)等設備運轉情況。5、了解和熟悉當天菜單，特別是估清和急推菜肴以及當天預訂情況，如果是宴會還要6、備好茶葉、開水、調(diào)味品等餐中所需物品。7、檢查個人儀表，做好開餐準備。（二）開餐服務1、按時上崗，并按指定位置及規(guī)范站姿站立做好迎客準備。2、迎賓員將客人帶至本區(qū)域時應立即上前，微笑問候歡迎，并立即幫助客人打開房間門，開燈請客人先進，要主動幫客人拿所帶物品。3、拉椅手握兩側椅背外拉內(nèi)移時不可用力過猛、從主賓開始，并使用禮貌用語主動幫歡迎各位領導光臨我廳房，我是XX，能為各位領導服務，我非常高興，服務中有不足之處，請您多多包涵，希望各位領導用餐愉快?？诓挤庞谄湎隆Ｍ瑫r去筷套。7、上溫濕巾，放于客人右側偏上位置。8、送上菜單，接受點菜，點酒水：點菜時，服務員應站于客人右側，身體微前傾，不問現(xiàn)在可以點菜嗎”？9、服務員在點菜時應主動介紹菜式特點，幫助客人挑選本餐廳的特色菜，特別是當日推薦的新菜、時令菜、特價菜等，點完后為客重復菜單，并詢問客人需要白酒、啤酒還是紅酒，從高檔開始介紹，說明酒的度數(shù)、斤兩、產(chǎn)地和價位。10、賓客確定后服務員要迅速送走涼菜單，到吧臺下酒水單，并使用托盤將酒水取回。11、點熱菜：有海鮮要寫清做法、斤兩，比較名貴的菜如燕鮑翅類要給客從報清單價，點菜譜上沒有的菜要請客人稍等一下，問廚師能否做，并且問清做法、中、例份價格；如果“起”主賓開始順時針方向斟酒及，不夠時要及時填加，服務中要及時為客人填加酒水飲料。14、席間服務：A、上涼菜盤距相等、葷素色澤要搭配好，每一道菜都要報清菜名，上擺菜原則進行擺菜，每一道菜都要報菜名，大菜、特色菜還要介紹其特點和吃法，并及時為客人吃飯。點煙、撤換骨碟、煙缸、清理臺面、勤加茶水、酒水等。B、點菜30分鐘后，要檢查客人菜品是否上齊，若未上齊應及時查詢；如有錯漏就通知傳菜部及時為賓客補上，同時向客人道操作時要做到“三輕”(走路輕、說話輕、操作輕)“四勤”(眼勤、手勤、口勤、腳勤)及請忙照看一下，去吧臺核查帳單，退掉未打開的酒水、飲料?？腿艘蠡蚴疽饨Y帳時，不是常客的要詢問結帳方式。帳單用收銀夾夾好，向客人報清錢數(shù)并請客人過目。雙手接過付款要是我們酒店的意見卡，為了更好的為您服務，希望您能提出寶貴的意見和建議，幫助我們不客時應走在客人的后面，送至餐廳門口并鞠躬告別。16、收尾工作：A、通知領班一道驗臺，迅速觀察客人是否有遺留物品，并檢查貴重物品、菜譜等有無遺失。B、按程序收臺，關掉多余的燈和電視。四、劃單員工作流程及標準1、準時參加例會，了解工作內(nèi)容檢查個人儀容儀表。2、掌握當天供應品種及沽清并寫在記事本上。3、在開餐前打掃好臺面衛(wèi)生以及本夾、調(diào)料的準備工作。4、接到經(jīng)收銀員蓋章的菜單時要先分單夾好夾子，并讓傳菜員迅速送至廚房各檔口。5、每出一道菜要在菜單上劃對勾，并向傳菜員報清臺號。6、及時準確向后廚傳遞前廳信息，負責催菜，若有漏單應馬上通知廚房補上或通知領班。7、及時通知前廳已售完菜肴。8、對不符合質(zhì)量和規(guī)格的菜肴要及時調(diào)整，并向廚師長反映。9、菜上齊要讓傳菜生通知服務服務員。10、菜全部上齊后整理菜單，并分類裝訂于第二天十點上交財務部。11、打掃臺面、地面衛(wèi)生。五、傳菜員工作流程及標準1、準時參加部門例會，檢查個人儀容儀表。2、參加傳菜領班班前會。3、打掃個人區(qū)域衛(wèi)生。4、了解當天估清情況。5、檢查各種醬料是否齊全及餐前各項準備工作。6、一切準備好后，按要求站位。7、來菜單時迅速分單并傳至后廚各檔。8、出菜時迅速，聽從劃單員的指揮準確傳至相應餐位。9、收市時幫助前廳收臺，并清理區(qū)域衛(wèi)生。六、宴會預訂員工作流程及標準1、準時參加部門例會，并檢查個人儀容儀表。2、了解掌握當日預訂情況。3、打掃宴會預定處衛(wèi)生及桌面衛(wèi)生，檢查電話是否能正常使用。美。再詢問客人需訂座的具體時間、人數(shù)，再根據(jù)人數(shù)給客人適當?shù)念A訂，向客人介紹廳房的最低消費以及本店的包桌標準，接受預訂后應做好記錄，并通知廚房準備。5、若有客人現(xiàn)場訂座，應先問好，再重復上述電話訂臺的步驟。待客人選定廳房后要帶領客人到該廳房參觀之后，若需收訂金的要讓收銀開收據(jù)給客人并留下客人聯(lián)系方式。6、應記住客人特征或姓名，當客人第二次過來時以便稱呼。7、若是大型包桌或婚宴時，需請示經(jīng)理的要向經(jīng)理請示或讓經(jīng)理親自面談，并做好記錄，經(jīng)認定的菜單要及時下單以便后廚準備。8、統(tǒng)計一天的訂餐單位、人數(shù)、臺數(shù)，并整理客戶檔案，以便向經(jīng)理匯報。10、打掃衛(wèi)生，并將所有用具收好(如訂臺本、菜譜、菜單等)。第三節(jié)后廚崗位職責和工作程序一、后廚各級人員崗位職責（一）行政總廚崗位職責1、服從餐飲部經(jīng)理管理、及時與前廳經(jīng)理溝通及時跟進滿足賓客要求。2、負責整個后廚的組織，管理和各項工作。3、制定后廚的工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標準，確保廚房工作正常轉。4、負責制定菜單和菜譜。防止變質(zhì)、短缺。7、掌握每一個廚師的技術專長、合理安排其技術崗位。8、每日檢查廚房衛(wèi)生，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關，杜絕食品中毒事件。9、考查市場價格，抓好成本控制。10、要每天下班前檢查廚房的生產(chǎn)設備是否正常。11、開展對廚師的技術培訓，并對廚師技術水平進行考核、評估。12、要與前廳保持密切的聯(lián)系，經(jīng)常收集客人意見，不斷提高菜品質(zhì)量并推新菜。13、檢查下屬主管對員工的考勤考核工作。新添置計劃。及時處理運行中出現(xiàn)的問題。16、負責對貴重食品原料的申購、驗收、領料、使用等方面的檢查控制工作。17、根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)特點，計劃組織相應菜肴的生產(chǎn)。18、完成上級布置的其他各項工作。（二）涼菜主管崗位職責1、負責涼菜、鹵水間的管理工作，組織和督促本檔口員工做好涼菜類出品，保證質(zhì)量和供應速度。2、經(jīng)常聽取前廳反饋的意見，不斷改進菜品質(zhì)量。3、負責監(jiān)督檢查本檔口員工的工作操作規(guī)程和食品質(zhì)量標準。4、負責本檔口的衛(wèi)生監(jiān)督工作，嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生制度。5、負責本檔口物品、食品原材料以及各種設備的保管和保養(yǎng)。6、負責本檔口員工的技術培訓和思想教育工作。7、負責本檔口員工考勤工作。8、定期推出時令新菜。（三）面點主管崗位職責1、負責整個面點房的工作，經(jīng)常了解顧客對面點的要求及意見，不斷改進加式質(zhì)量，滿足顧客口味。2、負責面點房的物品、食品原材料以及各種設備的保管和保養(yǎng)。3、負責監(jiān)督檢查本檔口員工的工作操作規(guī)程和食品保管和保養(yǎng)。4、負責本檔口員工考勤、班次編排、及早餐出品質(zhì)量品種更換出新。5、負責本檔口員工的技術培訓，做好員工的思想教育工作。（四）頭砧崗位職責1、負責驗貨、切配、儲存等全部工作。2、負責制定每天的采購計劃和并填寫沽清單上交前廳。3、負責斬切、腌制較為高檔的烹任原料。4、負責加工、制作較為高檔的生吃菜肴。5、對倉庫、冰箱中的存料要了如指掌，妥善管理、合理利用，嚴防腐爛變質(zhì)。6、配合財務管理人員做好每月的盤存工作。7、監(jiān)督其它幫砧的工作情況和配菜的用量，質(zhì)量和標準。8、協(xié)助采購部做好菜品原料的巡價工作。（五）頭灶崗位職責1、負責處理原料較名貴，技術要求較高的菜品或客人特別要求的菜。2、主理、烹制高檔或大型宴席、高檔菜肴。3、策劃增添，創(chuàng)新品種。4、輔導灶上廚師的烹調(diào)工作和烹調(diào)技術。5、負責監(jiān)督灶上廚師的衛(wèi)生工作，注意員工的個人衛(wèi)生、儀容義表，提高衛(wèi)生意識。6、督促灶上廚師節(jié)約用電、水、油氣等能源。（六）炒灶崗位職責1、熟練運用各種烹調(diào)方法，烹制菜肴時做到投料準確、適時，能正確識別油溫火候。2、烹制菜肴時，用料適中，杜絕浪費。3、保持本崗位衛(wèi)生，督促打荷清潔灶具、炊具衛(wèi)生。4、經(jīng)常檢查所用設備及時報修和維養(yǎng)。5、操作時要方法正確、合理，預防事故發(fā)生。6、團結同事，通力合作，樂于幫助他人。（七）荷王崗位職責1、負責整個荷線的運作組織協(xié)調(diào)工作。2、監(jiān)督本崗員工協(xié)助炒灶理順上菜程序，以及成菜前盤飾、造型等。3、檢查砧板所配的菜與菜單是否相符，主、配料及料頭是否齊備，不符合的讓砧板返工。4、幫助砧板腌制調(diào)味、上糊漿、拍粉，并作造型。5、裝盤點綴，換盤抹盤，將炒好的菜擺好，擦凈盤邊貼號，送至傳菜部。6、督促打荷搞好荷臺、灶具、炊具油煙機衛(wèi)生，收拾裝配菜留下的盤碗、碟等。7、將一些菜料交給上雜蒸燉。8、依照緊、松、緩急安排好烹、蒸上菜順序等工作。（八）打荷崗位職責1、負責裝盤點綴、換盤抹盤、上漿拍粉、盛菜造型貼號工作。2、服從荷王領導，做好餐前準備工作。3、熟練掌握菜試上粉、上漿、擠、卷、釀等的操作工藝。4、熟悉各種菜搭配的醬料和汁類。5、起好承上啟下的作用，使菜品供應準確、省時。6、負責轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生清理和維持。（九）配菜崗位職責1、服從頭貼的領導和指揮。2、負責切配等全部工作，熟悉砧板全面業(yè)務技術知識。3、具有高度的責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，不得漏配菜，多配菜，菜品中摻雜異物等。4、經(jīng)常檢查冰箱儲藏原料，以免變質(zhì)、腐爛，采取措施，盡早利用。5、收市時清潔本崗位衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，將未用原料及時收入冰箱。（十）面點崗位職責1、服從面點主管的領導和指揮。2、負責加工早點、糕點及各類主食，并保證質(zhì)量。3、負責各種機械設備的維養(yǎng)和衛(wèi)生，安全使用各種設備，有異常情況報告主管盡快維修。4、熟練掌握各種食品的制作工藝，并能靈活創(chuàng)新。5、經(jīng)常檢查冰箱儲藏情況，防止食品變質(zhì)。6、收市時清潔本崗位衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，未用完原料收入冰箱。（十一）涼菜崗位職責1、負責各種涼拌素、燒、鹵等食品的出品，并保證質(zhì)量和供應速度。2、負責本檔口各種設備的保管和維養(yǎng)。4、經(jīng)常檢查冰箱儲藏情況，不新鮮原料要及時處理。5、收市時清潔本崗位衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，將未用完原料及時收入冰箱。（十二）燒鹵崗位職責1、負責所有鹵制、烤制菜品的加工制作，并保證質(zhì)量和速度。2、負責明檔的衛(wèi)生及各種設備的保管和維養(yǎng)。3、嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》加工食品要按衛(wèi)生規(guī)范來做。4、經(jīng)常檢查冰箱儲藏情況，不新鮮原料要及時處理。5、收市時清潔本崗位衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，將未用完原料及時收入冰箱。6、負責調(diào)制鹵水的日常保養(yǎng)工作，以免鹵水變質(zhì)。（十三）水臺崗位職責1、負責各種家禽、家畜、飛禽、塘魚、海鮮的飼養(yǎng)和宰殺，以及各種蔬菜的剪改和保管工作。2、負責水臺的菜品質(zhì)量情況和斤兩，并記錄，控制菜品成本。3、保證各種菜品的衛(wèi)生、堆放整齊。4、保證開市后的正常工作運轉。5、做好水臺崗位的清潔工作。6、收市時將剩余菜品分類存放。（十四）上雜崗位職責1、負責檢查當天供應的貨源品種，質(zhì)量是否與所下的訂購單相符。2、負責冰箱內(nèi)生熟食品的分類擺放及保鮮。3、負責冰箱內(nèi)生熟食品的分類擺放及保鮮。4、負責包桌菜單中上雜任務及準備工作。5、保證出品的質(zhì)量、規(guī)格符合標準，色、香、味俱全。6、做好每天的生產(chǎn)計劃及菜品訂購計劃。7、每天檢查蒸柜、冰柜等設備運轉情況，保證生產(chǎn)正常。8、收市時做好區(qū)域衛(wèi)生及各種燉品的保鮮存放工作。（十五）洗碗工崗位職責1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度和工作流程。2、檢查使用的設備是否運轉正常，用具和用品是否充足齊全。3、合理使用清潔用品。4、按一洗二刷三沖四消毒的程序清潔各種餐具、器皿等。5、按要求清潔崗位和所屬區(qū)域衛(wèi)生。6、對個別餐具進行特殊護理、保養(yǎng)等。7、減少餐具破損、節(jié)約清潔用品及水、電的用量。8、完成上級分派的其它工作。（十六）驗收員崗位職責1、負責驗收所有購回菜品的質(zhì)量和數(shù)量。2、堅持驗收標準，不合乎要求堅決不收，嚴把質(zhì)量關。3、以酒店利益為重，不貪圖私利。4、照單驗收，缺貨或漏貨立即與采購部協(xié)調(diào)解決。5、與記錄員互相監(jiān)督，不徇私舞弊。二、后廚工作流程（一）頭砧工作流程及標準1、準時參加部門例會，檢查個人儀容儀表。2、與驗收員、采購員一道檢驗所購回的貨源品種是否齊全，質(zhì)量是否合乎要求，及時與采購員協(xié)調(diào)解決。3、督促各檔口點收所需的用料。4、檢查各冰柜的原料品種是否齊全，有無變質(zhì)。5、安排好各幫砧的工作。6、菜品驗收后寫一張詳細的沽清單交給前廳主管或傳菜部領班，使前廳更好地了解廚房的品種。7、開餐時要分好單，指揮下屬配單。8、根據(jù)營業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。9、對當日已發(fā)好干貨進行洗滌改刀，交灶上焯水加工備用。及料頭，置于配菜臺旁。11、收市時督導下屬搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏、整理冰柜、冷藏柜。下訂購單交給采供部。13、收市時督促員工關閉水閥，關鎖原料柜。（二）頭灶工作流程及標準1、準時參加部門例會，檢查個人儀容儀表。2、準備用具，開啟爐灶、排油煙機，使之處于工作狀態(tài)。3、對不同性質(zhì)原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進行焯水，過油等初步熟處理。4、調(diào)制高湯或濃湯，為烹制高檔菜及宴會菜肴做好準備。5、烹制各種醬料、調(diào)味汁，做好開餐前的各項準備工作。6、開餐時，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調(diào)。7、收市，妥善保管剩余食品及調(diào)料，清潔整理工作區(qū)域及用具。（三）炒灶工作流程及標準1、爐灶用具、炊具洗刷干凈，將需用工具放到固定位置。2、檢查爐灶情況，加工、調(diào)配制烹調(diào)所需要的復合調(diào)味料，制作菜肴裝飾。3、加工、加熱砧板線送來的各種菜肴原料，成為半成品。4、閑暇時幫助其它崗位如砧板，涼菜干一些初步加工工作。5、開餐時接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調(diào)。關能源。（四）荷王工作流程及標準1、準時參加部門例會，檢查個人儀容儀表。2、監(jiān)督開餐前的準備工作，指揮領料醬料添加，盤存點綴等。3、根據(jù)預訂和營業(yè)情況，備齊各類餐具，各類盤布類、花類。4、按順序和節(jié)奏，傳送和分派各類菜肴給炒灶師傅烹調(diào)。5、檢查烹制好的菜肴的點綴和盤飾，并加以整理。6、用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時冷藏、餐具歸還原位。7、收市時負責將貴重的貨料收藏好和員工一道打掃衛(wèi)生安排值班人員。（五）打荷工作流程及標準1、準時參加部門例會、檢查個人儀容儀表。2、將自己崗位的料缸、荷臺及所屬區(qū)域打掃清潔，將各種調(diào)料盒取出并添加，放到荷臺備用。3、領取吊湯用料，進行吊湯。4、備齊各類盤碟，并抹凈盤飾點綴。5、開餐時要服從荷王安排，給炒灶順菜。6、為烹調(diào)好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進行盤飾并貼灶號。7、將已裝飾好的菜肴傳遞至傳菜部。8、清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調(diào)味交荷王冷藏，餐具歸還原位。9、沖洗地面、荷臺，將調(diào)味缸收到荷臺下面或加蓋，幫炒灶師傅把爐頭、爐底，風機處四周的衛(wèi)生搞干凈。（六）配菜工作流程及標準1、準時參加部門例會，檢查個人儀容儀表。2、搞好本砧位的衛(wèi)生，將菜筐、刀具刷洗干凈放到固定位置上，刀要保持鋒利。3、將驗收過的菜品提回分類進行初步加工。4、將頭砧安排的工作如料頭、配頭及一些原料的初步加工做好。5、備齊開餐用的馬斗、筐、置于固定位置。6、仔細核對菜單進行配菜(菜肴的規(guī)格、特殊要求等)并送至荷臺上。7、收市時要搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏。8、清潔本砧位衛(wèi)生。（七）面點工作流程及標準1、準時參加例會，檢查個人儀容儀表。2、將驗收過的原料提回并加工。3、檢查冰箱內(nèi)出品的存量是否足夠當天營業(yè)。4、做好營業(yè)前的準備和面點間的衛(wèi)生工作。5、接單后迅速加工并保證質(zhì)量。6、收市、安排早班人員并把剩余食品存放好。7、備好早班所需一切原料。8、將后廚鑰匙交到總臺并登記。（八）涼菜工作流程及標準1、準時參加例會，檢查個人儀容儀表。2、檢查當天送來的貨是否齊全、品質(zhì)是否合格，并及時反映給主管做適當處理，不合格或貨不對則退回并要求重購。3、將檢驗過的原料提回并加工。4、做好營業(yè)前的準備工作。5、接單后迅速加工并保證質(zhì)量。6、收市將用具擺放好，將多余原料(未變質(zhì)可用)放進冰柜，打掃明檔衛(wèi)生。7、將鹵水燒開保存、防止變質(zhì)。（九）水臺工作流程及標準1、準時參加部門例會、檢查個人儀容儀表。2、會后即檢查冰柜、菜架上的青菜有無變質(zhì)，并報頭砧適當處理。3、檢查工具是否齊全，菜墩是否干凈。4、幫助砧板收貨，進行初步加工，做好前期準備。5、接單后按斤數(shù)登記，按不同吃法進行擺放，檢查蔬菜、禽畜的庫存，并告知頭砧下單購買，沒用完的備料收拾好冷藏，檢查水龍頭是否關緊。（十）上雜工作流程及標準1、準時參加部門例會，了解當天預訂，準備足夠米飯，檢查個人儀容儀表。2、檢查崗位衛(wèi)生是否清潔，檢查各種醬料、試味、味道對不對，不對則重新調(diào)配。3、檢查冰柜內(nèi)各種材料的數(shù)量和質(zhì)量。4、開餐前準備，如蔥姜絲等配料。5、接單后要聽從荷王通知起菜。6、收市時(午市蒸的東西不必放冰柜，以免串味)將加工的成品保鮮紙封好放入冰柜，搞好本崗衛(wèi)生。7、檢查蒸柜水、電關閉情況。（十一）洗碗工工作流程及標準1、準時參加部門例會，檢查儀容儀表。2、將早餐剩余餐具及時清洗消毒。3、檢查所需物品如抹布、鋼絲球、洗潔精等是否備齊，需添加找領料員到倉庫領取。4、幫助廚房按要求清洗各種蔬菜，并上架以備使用。5、按一沖二洗三刷四消毒程序清洗各種器皿，并對破損餐具進行記錄。6、對個別餐具、器皿進行特殊護理，如泡84等。7、收市時打掃本區(qū)域衛(wèi)生、檢查水、電開關。（十二）驗收員工作流程及標準1、提前十分鐘到崗，與財務記錄員一道做好驗收前的準備工作，如臺秤、采購單等。2、按照供貨商到的先后秩序檢驗貨品質(zhì)量、驗收貨品數(shù)量。3、如發(fā)現(xiàn)有個合格貨品要打回重送。4、如發(fā)現(xiàn)不合乎要求的貨品要當場切除。5、如發(fā)現(xiàn)水發(fā)制貨品有水的要先放水、擠水再稱重量。6、貨品驗完后要收所用工具、記錄單據(jù)。7、負責通知后廚提回貨品。第四節(jié)部門制度及規(guī)定內(nèi)部管理條例一、進入工作區(qū)域儀容儀表不符合賓館要求者(每項扣2分)。1、工裝：要求整潔、不脫扣。2、工鞋：深黑色布鞋、干凈無破損。3、襪子：女員工肉色長筒襪。4、領帶：領結端正。5、發(fā)式：長發(fā)盤起、美觀、短發(fā)梳理整齊。6、淡妝：涂淺色口紅，不濃妝艷沫。7、指甲：剪短且有無有色指甲油。8、工號牌：戴在左胸處，干凈無污漬。二、就餐環(huán)境(每項扣2分)。1、桌子、椅子、臺面是否整潔，無灰塵、污漬。2、墻裙、備餐臺面是否干凈、無污漬。3、地面有無碎紙屑、雜物。4、是否及時開燈、關燈。5、暖瓶、茶機、家具、餐具、飾物是否干凈。三、工作紀律：1、服務工具不齊全，缺少或者不能正常使用的一件扣1分。2、點完名后不能第一時間進入工作崗位開始工作、拖拉等一次扣2分。3、做衛(wèi)生期間串崗聊天、休息一次扣2分。4、上班期間說與工作無關的事一次扣5分。5、做完工作不打蒼蠅、串崗、聊天、休息一次扣2分。6、不按時站崗一次3分。7、站崗姿勢不規(guī)范，有倚墻聊天、隨意走動一次扣2分。8、對當日沽清不熟悉、不了解，點沽清菜者一次扣5分。9、在客人面前打哈欠、撓癢等不雅行為一次扣2分。10、對餐廳酒水不熟悉，不能準確把酒供應給客人者一次扣5分。11、檢查衛(wèi)生一處不合格者扣2分，包房里有一只蒼蠅扣2分。12、見到客人上級不主動打招呼，讓路、微笑問好者，一次扣2分。13、上班后不使用服務用語或與客人不講普通話者，一次扣2分。14、撤換餐具、煙缸不及時者，骨碟內(nèi)骨渣過半、煙頭過三者，一次扣2分。15、未經(jīng)客人允許不在房間內(nèi)盯臺造成差錯或投訴，除承擔差錯外，另扣5分，情節(jié)嚴重者、重罰。16、客人遺留物品不及時上交，有私留動機者重罰或開除。17、個人物品放在工作場所，一次扣5分。18、未經(jīng)批準不在規(guī)定時間用餐者一次扣5分。19、結帳時核對帳單不認真，造成差錯，除承擔差錯損失另扣10分。20、工作交接不清，造成差錯，除承擔差錯損失另扣10分。21、點菜后未向客人復單造成差錯，除承擔損失，另扣5分。22、拒絕驗臺或是沒有驗臺自行收臺者，一次扣10分。23、穿便裝進入工作區(qū)域者，一次扣5分。24、上下班未走員工通道者，一次扣5分。25、所屬區(qū)域有臟物看到而不及時清理者，一次扣2分。26、上班時間接打私人電話(管理人員除外)一次扣5分。27、在工作區(qū)域不服從工作分配頂撞上司者，一次扣10分。四、獎勵條例：1、對本部門提合理化建議，并經(jīng)實施有效者，獎50-100分。2、拾金不昧及時上交者除通報表揚外，另獎50-100分。3、工作中有重大貢獻者，上報總經(jīng)理通報表揚，獎100分。4、被客人點名服務者一次獎5元。注：以上1分為1元餐廳管理人員值班制度一、值班人員必須提前10分鐘到崗，檢查餐前準備工作。二、處理突發(fā)事件，如處理不了，要及時上報于部門負責人或當日值班經(jīng)理：三、檢查餐后收尾工作：1、檢查收尾后的房間是否恢復營業(yè)狀態(tài)。2、除值班人員外是否有閑雜人員逗留餐廳。3、檢查值班人員是否在崗，安檢是否徹底。四、詳細記錄當天所發(fā)現(xiàn)的問題。五、切實負起值班人員的責任，否則上報質(zhì)檢部嚴肅處理。驗收臺制度為了更好對收臺工作規(guī)范管理，特制定以下制度：一、收餐臺時，需管理人員驗臺后，方可收臺，違者一次扣10分。二、餐具需整齊碼放，不允許插放，貴重餐具要單獨收放，違者一次扣5分。三、收餐臺時，不允許將剩余菜汁灑落地毯和椅子上，違者一次扣5分。次扣5分。五、收餐臺時，一桌不允許超過5分鐘，違者一次扣5分。餐具的管理規(guī)定制可依，特制定以下餐具管理規(guī)定：為廚師長，二樓領班、三樓領班、前廳主管，第三責任人為一線管理使用人，部門內(nèi)勤為財務派出的資產(chǎn)監(jiān)督人，負責餐具的領取、發(fā)放，定期盤點不定期檢查等工作。責任人均應建25總報財務成本主管會計。二、前廳(二樓大廳、三樓包間)餐具的清洗，存放均在使用區(qū)域，使用中如客人損壞，應填寫賠償單(一式三聯(lián))，經(jīng)收銀蓋章后，一聯(lián)收銀附帳單后，一聯(lián)服務員留存，一聯(lián)交部門內(nèi)勤，如酒店領導簽免(在賠償單上簽字免賠)賠償單保存方式同上。區(qū)各區(qū)相互制約，頭尾銜接，具體流程：菜品出品后，傳菜員如果發(fā)現(xiàn)器皿有破損處，要求更換餐具、餐具賠償由荷臺負責；如果傳菜員未發(fā)現(xiàn)有餐具破損，菜品傳到前廳，上桌前盯上桌后，餐具賠償由盯臺服務員負責，客人用餐后，服務員收臺后由傳菜員將餐具送到清洗區(qū)，傳菜員要檢查有無破損餐具，如發(fā)現(xiàn)，由盯臺服務員承擔，有客賠單除外，要挑出另放洗碗工清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具，應挑出不洗，該責任由傳菜區(qū)承擔，如未發(fā)現(xiàn)，該責任由清洗區(qū)負責。合臺區(qū)領用餐具時同樣檢查有無破損餐具，如未發(fā)現(xiàn)，有荷臺區(qū)承擔。員工晚上用餐的規(guī)定一、晚餐開餐時間為21：30分，如遇特殊情況將另行安排。二、員工用餐必須自帶餐具，餐具不得放入工作區(qū)域。三、后廚員工在傳菜間用餐，不得在廚房和前廳用餐，前廳員工在二樓大廳用餐。四、用餐期間不得大聲喧嘩、打鬧。經(jīng)理餐的管理規(guī)定一、經(jīng)理餐僅供餐飲部經(jīng)理以上人員享用。二、經(jīng)理餐開餐時間為午13：40分，晚20：40分，如遇特殊情況靈活安排。三、經(jīng)理用餐在二樓大廳，不準在包房用餐。四、經(jīng)理餐每人每頓4元標準，不準超出標準。五、經(jīng)理餐要奉行節(jié)儉原則，不能存在浪費現(xiàn)象。早餐值班人員規(guī)定量，特作如下規(guī)定：一、早餐值班人員必須6：30分之前到崗，面點房值班人員需要5：00到崗，保證7：00準時開餐。二、值班表第一位為每組小組長，負責組員的考勤監(jiān)督工作，并保證菜品質(zhì)量和數(shù)量，面點早班人員負責到總臺取廚房鑰匙和保管工作，負責住房人數(shù)的通報。況下又要讓顧客滿意。四、所有值班人員均由組長作為第一責任人，如無故遲到