中式烹調(diào)師〔中級〕考試1、【推斷題】大豆制品特指用黃豆為原料加工的制品?！病獭?、【推斷題】漲發(fā)的烏魚蛋口味堿，用常溫保存。〔×〕3、【推斷題】紅色芡汁多以醬油、醬品為調(diào)色原料?！病痢?、【推斷題】刀具不用時，盡量放置在隱蔽的地方，以免誤傷他人?！病痢臣庸さ姆椒?，水產(chǎn)品將用作什么用途?！病獭?、【推斷題】長期食用精白米簡潔引起腳氣病?！病獭?、【推斷題】蔥白的養(yǎng)分成分比蔥葉多。〔×〕8、【推斷題】在廚房范圍內(nèi)，菜點本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工消耗之和?！病獭?、【推斷題】點綴品要求能夠食用，所以對一些生料留意衛(wèi)生消毒?！病獭车那逑醇庸し椒ā！病痢?1、【推斷題】在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用?！病痢?2、【推斷題】大蝦的沙包去除，應用尖刀從蝦槍的下部剖開挑出?！病痢?3、【推斷題】大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機體吸取膽固醇的作用?！病獭?4〔×〕15、【推斷題】白糖的質(zhì)地應粉質(zhì)均勻，枯燥不潮，不粘手?！病痢?6170℃～220℃之間?！病獭?725%?！病獭?8、【推斷題】刀工美化就是使用雕刻手法對物料進展加工的方法?！病痢?9舒適開心的感覺?！病獭?0、【推斷題】燃燒實質(zhì)是一種物理反響?！病痢?1、【推斷題】雙孢蘑菇子實體通體呈白色?！病獭?2、【推斷題】大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色。〔√〕23、【推斷題】捆扎使用料必需要有脹性?！病痢?4、【推斷題】未開封的調(diào)味品都可長時期的貯存?！病痢?5〔×〕、【推斷題】魚類脂肪多為不飽和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治動脈硬化和冠心病的作用?！病獭?7406020〔×〕、【推斷題】依據(jù)原料品種以及菜品特征，選擇相適宜的盛裝器皿，是配菜工作的重要內(nèi)容。〔√〕其快速死亡。〔D〕A、頭部B、心臟C、頸喉、【單項選擇題】粵菜留意原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要參加?！睞〕B、色素C、淘米水D、醬料31、【單項選擇題】葛仙米枯燥后，，滑而柔嫩?！睟〕A、味似海米B、味似銀耳D、味似發(fā)菜32、【單項選擇題】被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是。〔C〕A、青蒜B、大蔥C、韭菜330f??〕調(diào)味兩種〔D〕B、正式C、澆汁D、確定34、【單項選擇題】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指之味?！睟〕A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油D、泡椒、辣油、【單項選擇題】對烹飪原料進展篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜工藝?！睠〕A、形態(tài)轉(zhuǎn)變B、造型處理C、刀工處理36、【單項選擇題】企業(yè)進展嚴格的本錢核算能促進企業(yè)不斷提高和經(jīng)營效勞水平?！睠〕B、質(zhì)量C、技術(shù)D、本錢37、【單項選擇題】是一種高價投放產(chǎn)品的定價策略?！睤〕A、滲透定價策略B、滿足定價策略C、心理定價策略經(jīng)營、菜點設計和本錢核算供給依據(jù)?！睤〕B、生產(chǎn)打算C、廚房生產(chǎn)標準食譜均屬于加工鹽?！睠〕A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽40、【單項選擇題】過量食用動物脂肪會促進。〔B〕A、維生素的吸取B、動脈硬化C、生長D、安康41、【單項選擇題】下面四項中不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。〔A〕A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不消滅硬殼D、外形飽滿不干癟，有光澤42、【單項選擇題】廚房消防給水系統(tǒng)是在時必需要安裝的消防設備?！睤〕A、設備配置B、廚房建筑C、廚房生產(chǎn)D、廚房設計43、【單項選擇題】干煸習慣選擇的動植物性原料?！睟〕A、纖維粗硬C、彈性較差、筋膜較多44、【單項選擇題】粵菜的刀法分為?！睞〕A、一般刀法和特別刀法兩大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類性等三個方面的特征?！睤〕A、社會道德B、倫理道德C、公民道德46、【單項選擇題】并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點?！睤〕A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少C、氣體燃燒的熱值高、安全性高47、【單項選擇題】凈料單位本錢是毛料總值與的比值。〔C〕A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量48、【單項選擇題】粗加工間的各類食品原料的擺放要求是?！睞〕A、不同類型分別擺放B、為節(jié)約空間混合擺放D、一樣類型分開擺放49、【單項選擇題】以下對礦物質(zhì)的生理功能表達中正確的選項是。〔B〕A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進生