朝鮮族冷面加工實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)朝鮮族傳統(tǒng)冷面加工工藝流程朝鮮族冷面制面團(tuán)配合面料壓面煮沸水洗芥菜籽粉發(fā)酵熬湯瀝油調(diào)配冷卻調(diào)味醬材料的準(zhǔn)備調(diào)配點(diǎn)綴料的準(zhǔn)備切成形狀面條加工工藝流程面粉類混合加水靜置熟化和面加水量35-40%溫度100℃面堿食鹽添加劑30min擠絲30min煮面洗面整面3min3次裝面面條加工操作步驟及方法1.架好壓面機(jī)。安放壓面機(jī)架，備好面桶。2.準(zhǔn)備煤氣爐。煤氣灶放在壓面機(jī)機(jī)筒下方，把蒸鍋放上。機(jī)筒篩孔和水面距離調(diào)整為10-15cm左右。3.加熱煮面用水。量取面料量的25倍水，加熱煮沸。4.加熱和面用水。量取面料量的50%水，加熱煮沸。5.稱取原料。按給定的比例分別稱取各種原料。6.調(diào)配和面水。量取50mL熱水，放入面堿和食鹽溶解，分次添加到面料中，一邊加水一邊混合均勻。面條加工操作步驟及方法7.和面。量取700mL沸水，分次加在面料中，一邊加水一邊混合均勻，然后揉面30min。8.靜置熟化。用兩層濕紗布覆蓋面團(tuán)，靜置30min，使面筋和淀粉充分吸收水分，減少物料中自由水分的含量，促使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。9.擠壓面條。等水燒開，取適量面團(tuán)放在面桶，擠出面條。10.煮面條。用笊籬翻動面條，防止粘連。面條浮出水面，再煮3min，既可撈出，過涼水。11.洗面條。面條放在籮筐內(nèi)，用涼水投洗數(shù)遍，無粘液為止12.整理面條。洗好的面條放在白瓷盤上，截斷縷成團(tuán)。面條加工主要操作技術(shù)1.掌握好料比，蕎麥粉和土豆淀粉、小麥粉的比例適宜。2.掌握好水溫，用沸水和面，使淀粉充分糊化。3.不容忽視投涼環(huán)節(jié)，用涼水洗凈面條表面的粘液。4.注重調(diào)湯對味，糖酸比配成2:1。.表1蕎麥面條加工配方配方品種配比(%)料重(g)備注配方1蕎麥面土豆淀粉面堿食鹽40601180012002020張洪良,四川烹飪,2006,(8):19-19配方2蕎麥面土豆淀粉面堿

食鹽70301114006002020王軍成,食品工業(yè),2005,(5):16-17配方3蕎麥面土豆淀粉面堿

食鹽30701160014002020余平.糧食與飼料工業(yè),2005,(9):29-30每組總量：2000g表1蕎麥面條加工配方配方品種比例(%)料重(g)備注配方4蕎麥面面粉面堿食鹽黃原膠

CMC-Na5050110.511000100020201020宋蓮軍,糧食與飼料工業(yè),2008,(2):28-29配方5蕎麥面土豆淀粉豆膠

CMC-Na

面堿

食鹽70300.5111140060010202020配方6蕎麥面面粉(中筋)

土豆淀粉面堿

食鹽3056141160011202802020盧敏.糧食與飼料工業(yè),2005,(9):29-30每組總量：2000g續(xù)表1表2冷面湯的配方品種配比(g)備注飲用水冷面湯濃縮汁冷面調(diào)料芥末油白糖醋精味精黃瓜蘋果梨6000mL20袋10袋適量適量適量適量20001000總量：6000mL冷面湯及蕎麥冷面示意圖(僅供參考)泡菜湯及辣白菜冷面項(xiàng)目分值評分標(biāo)準(zhǔn)色澤10指面條顏色和亮度，面條暗黃綠色光亮8.5-10分;亮度一般為6-8.4分;色發(fā)灰，亮度差為1-5.9分。表觀狀態(tài)10指面條表面光滑和膨脹程度。表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑為8.5-10分;中間為6.0-8.4分;表面粗糙、膨脹、變形嚴(yán)重為1-5.9分。適口性20用牙咬斷一根面條所需力的大小。力適中得分為17-20分;稍偏硬或軟12-16分;態(tài)硬或態(tài)軟1-11分。韌性25面條在咀嚼時，咬勁和彈性的大小，有咬勁、富有彈性為21-25分;一般為15-20分;咬勁差、彈性不足為1-14分。黏性25面條在咀嚼過程中，面條粘牙程度。咀嚼時爽口、不粘牙為21-25分;較爽口、稍粘牙為15-20分;不爽口、發(fā)粘為10-14分光滑性5指在品嘗面條時口感的光滑程度。光滑為4.3-5分;中間為3-4.2分;光滑程度差為1-2.9分。食味5指品嘗時的味道。具蕎麥清香味4.3-5分;基本無異味3-4.2分;有異味為1-2.9分。總分100表5SB/T10137-93面條評分標(biāo)準(zhǔn)表6面條感官評價結(jié)果項(xiàng)目分值實(shí)驗(yàn)小組平均±標(biāo)準(zhǔn)差12345678910色澤10表觀狀態(tài)10適口性20韌性25黏性25光滑性5食味5總分100表7冷面湯的感官評價結(jié)果項(xiàng)目分值實(shí)驗(yàn)小組平均±標(biāo)準(zhǔn)差12345678910色澤7酸/甜7咸味7滋味7爽口感7綜合7評分標(biāo)準(zhǔn)：頂好:7分;較好:6分;好:5分;一般:4分;有點(diǎn)不好:3分;不好:2分;很不好:1分;表8豆?jié){面湯的感官評價結(jié)果項(xiàng)目分值實(shí)驗(yàn)小組平均±標(biāo)準(zhǔn)差12345678910色澤7甜味7咸味7滋味7爽口感7綜合7評分標(biāo)準(zhǔn)：頂好:7分;較好:6分;好:5分;一般:4分;有點(diǎn)不好:3分;不好:2分;很不好:1分;表9拌面醬的感官評價結(jié)果項(xiàng)目分值實(shí)驗(yàn)小組平均±標(biāo)準(zhǔn)差12345678910色澤7酸/甜7咸味7滋味7爽口感7綜合7評分標(biāo)準(zhǔn)：頂好:7分;較好:6分;好:5分;一般:4分;有點(diǎn)不好:3分;不好:2分;很不好:1分;表9三種傳統(tǒng)冷面的嗜好度評價結(jié)果項(xiàng)目分值實(shí)驗(yàn)小組平均±標(biāo)準(zhǔn)差12345678910湯面7豆?jié){面7拌面7嗜好性評價湯面豆?jié){面拌面√打鉤選擇評分標(biāo)準(zhǔn)：頂好:7分;較好:6分;好:5分;一般:4分;有點(diǎn)不好:3分;不好:2分;很不好:1分;實(shí)驗(yàn)及其結(jié)果報告書的要求1.每個實(shí)驗(yàn)步驟都要照相留影，制作PPT用圖標(biāo)表示流程圖。2.選出一名有經(jīng)驗(yàn)者，用攝像機(jī)攝像實(shí)驗(yàn)全部過程。3.對面條進(jìn)行感官評價，結(jié)果寫入報告書里。4.三種不同冷面進(jìn)行總體嗜好度評價，結(jié)果寫入報告書里。5.兩次實(shí)驗(yàn)報告書一起在下周五下班之前上交到辦公室。6.報告書參考老師發(fā)出的格式。參考文獻(xiàn)1.張洪良.朝鮮冷面制法談.四川烹飪,2006,(8):192.王成軍,李勇.方便朝鮮冷面加工技術(shù).食品工業(yè),2005,(5):16-173.余平,冷進(jìn)松.膨化蕎麥粉生產(chǎn)工藝的研究及其在朝鮮族冷面加工中的應(yīng)用.糧油加工,2010,(5):47-504.宋蓮軍,趙秋艷,等.高含量蕎麥面條的品質(zhì)改良研究.

糧食與飼料工業(yè),2008,(2):28-295.盧敏,殷涌光.影響朝鮮族冷面品質(zhì)的原料因素研究.

糧食與飼料工業(yè),2005,(9):29-306.路面,殷涌光.蕎麥粉添加率對朝鮮族冷面品質(zhì)的影響.

河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版),2005,26(3):34-36種類品種需要量(g)準(zhǔn)備量/實(shí)際量估價/實(shí)價(元/斤)預(yù)計/實(shí)價(元)面條蕎麥面土豆淀粉小麥中筋粉面堿食鹽黃原膠豆膠CMC-Na58004080212012012010104020kg/-2500g/-----附表1冷面加工實(shí)驗(yàn)原料列表種類品種需要量(g)準(zhǔn)備量/實(shí)際量估價/實(shí)價(元/斤)預(yù)計/實(shí)價(元)冷面湯礦泉水冷面湯汁冷面固體料芥末油白糖醋精味精蘋果梨黃瓜6L20袋10袋100mL1000250mL50300060001桶/--1瓶