貝類(lèi)：鮑魚(yú)的加工技術(shù)鮑魚(yú)，其實(shí)并非魚(yú)類(lèi)，而是一種單殼貝類(lèi)，古代稱(chēng)鰒或石決明。因殼象耳朵，海有七種鮑魚(yú)，北部沿海的皺紋盤(pán)鮑和南方的雜色鮑較為多見(jiàn)。12.538-9殼口卵圓形，與體螺層大小相等。一般木版在潮下帶至數(shù)十米水深的淺海中，以足部吸著在潮流暢通，海藻絲生的巖礁上，晝伏夜出，主食褐藻、紅藻，也攝食有孔7-820-25℃間，受精卵發(fā)育極快，約十?dāng)?shù)小時(shí)形成擔(dān)輪幼蟲(chóng)，6-10狀的幼體。我國(guó)黃、渤海有分布，以長(zhǎng)山一島和海洋島產(chǎn)量最多，近幾年來(lái)人工育苗已試驗(yàn)成功。雜色鮑，殼長(zhǎng)8-9厘米，高1.8厘米，寬5.3厘米，卵圓形，質(zhì)堅(jiān)厚。螺層約307-9生殖期為4-6月份，適宜水溫在17-28℃。一般生活于潮下帶水深10米左右的海開(kāi)頭人工養(yǎng)殖，有筏式吊養(yǎng)、投石造礁移殖等。鮑魚(yú)的生命力較強(qiáng)，它用肥大的腹足吸附于巖礁之上，有著相當(dāng)驚人的附著能力。據(jù)科學(xué)測(cè)試，一個(gè)長(zhǎng)15厘米左右的鮑魚(yú)它的附著力可達(dá)200公斤以上，因此，錢(qián)包殼砸碎，也休想把它采下。40%，是食用的主要部位，鮑魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，味6423礦物質(zhì)和多種維生素。鮑魚(yú)不僅是貴重的佳肴，而且在醫(yī)藥方面大有用處，有滋陰、補(bǔ)陽(yáng)、調(diào)經(jīng)、潤(rùn)是貝雕工藝的貴重原料。鮑魚(yú)的加工季節(jié)一般是夏秋兩季，此時(shí)報(bào)鮑魚(yú)較肥，而且便于捕撈。鮑魚(yú)的幾種加工方法簡(jiǎn)介如下：〔一〕干鮑魚(yú)去殼。將采捕的鮮活鮑魚(yú)，用干凈的海水洗去外表的泥沙和其它污物。手臟，將肉身洗凈。8出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈瀝水。水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4：1即可，待水燒至80℃瀝凈水分，即可出曬。出曬：將煮熟的鮑魚(yú)肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚(yú)個(gè)2-43-44影響枯燥。身干形正潤(rùn)而不潮，稍有白霜者為佳。泡發(fā)及食用方法：被人們譽(yù)為海味之冠的鮑魚(yú)，實(shí)犯難得的珍品，用它烹干品鮑魚(yú)時(shí)，需提前泡發(fā)，其方法多種，現(xiàn)介紹幾種如下：(1)硼砂和堿發(fā)當(dāng)煮沸半小時(shí)左右，把鮑肉撈出，湯汁盛于碗中，以備烹調(diào)時(shí)使用。B1520取出。浸起，放入冰箱中備用。清水發(fā)：將鮑魚(yú)用清水泡上，10為止。雞湯發(fā)：將鮑魚(yú)用清水浸泡10小時(shí)以上，洗凈，放進(jìn)沙鍋中，加母雞腿〔豬肉和雞肉皆可〕，加蔥、姜、料酒適量，并加滿清水，用微火4(二)凍鮑魚(yú)冷凍全鮑魚(yú)兩種。凍鮑魚(yú)肉桂冠掉連在肉上的內(nèi)臟和薄膜，用清水洗凈粘液。稱(chēng)重裝盤(pán)：洗凈的鮑肉經(jīng)過(guò)瀝水10分鐘后，即可定量稱(chēng)重，以0.5公斤1速凍：將定量組裝好的小盤(pán)送入速凍間冷凍，當(dāng)凍品溫度到達(dá)-6-8℃12-15℃時(shí)，即可出速凍間脫盤(pán)。0-4℃3入-18℃以下的冷藏庫(kù)中貯藏。凍全鮑魚(yú)：冷凍帶殼的鮑魚(yú)，即稱(chēng)為凍全鮑魚(yú)。目前這種產(chǎn)品深受飯店、時(shí)，還可賞識(shí)到鮑魚(yú)秀麗的外殼。12〔三〕清蒸鮑魚(yú)罐頭原料處理：承受鮮活的鮑魚(yú)，用海水或淡水把泥沙等雜質(zhì)洗凈，用圓頭刀貼殼的內(nèi)壁將肉柱切下，摘掉內(nèi)臟和薄膜，洗凈，放進(jìn)10°Be′的鹽液中浸泡20102%的精鹽，0.5%1/3假封。排氣封罐：在排氣箱中用蒸氣加熱排氣，排氣溫度105℃，排氣時(shí)間30分鐘，排氣后馬上將罐蓋密封。殺菌：封口后的罐頭入高壓殺菌鍋進(jìn)展殺菌，殺菌溫度113℃，升溫時(shí)間15分鐘，殺菌時(shí)間60分鐘，降溫時(shí)間15分鐘〔15′-60′-15′/113℃〕，降溫45℃左右時(shí)，即出殺菌釜進(jìn)展擦罐。檢驗(yàn)：擦罐后經(jīng)過(guò)感官檢驗(yàn)其真空度和外觀后，合格者入保溫庫(kù)中保溫〔溫度40℃左右〕7天左右，出