食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的具體要求。選購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求(一)選購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全食用農(nóng)產(chǎn)品。(二)選購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好選購(gòu)記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量選購(gòu)的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。毒合格憑證。運(yùn)輸操作規(guī)程要求熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。貯存操作規(guī)程要求貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在食品添加劑應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理銷毀。(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求。(庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求狀特別的，不得加工和使用。品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)消毒處理?；蚶洳?。放。(五)切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。(七)加工用容器、工具應(yīng)符合以下規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。清洗、消毒、保潔設(shè)施要求餐用具宜用熱力方法進(jìn)展消毒，因材質(zhì)、大小等緣由無(wú)法承受的除外。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口3個(gè)專用水池。承受人工清洗2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。動(dòng)添加裝置。烹調(diào)操作規(guī)程要求(一)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺(jué)察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。(二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。(三)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于7070℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。(四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。(五)9010℃以下或5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。(六)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。(七)菜點(diǎn)用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔穎無(wú)腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程要求(一)操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合以下要求：1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，覺(jué)察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。2、飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。35分鐘以上。4(二)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，覺(jué)察有感官性狀特別的，不得供給。(三)操作時(shí)應(yīng)避開(kāi)食品受到污染。(四)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。(六)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于6010℃的條件下存放。涼菜配制操作規(guī)程要求(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，覺(jué)察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。(二)操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。(三)專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。(四)專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈30分鐘以上，并做好記錄。(五)專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。(六)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。(七)制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按以下規(guī)定進(jìn)展再加熱：、無(wú)適當(dāng)保存條件(6010℃)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于7070℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。飲品制作操作規(guī)程要求(一)從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)展手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。(二)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，覺(jué)察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。(三)飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。(四)5分鐘以上。(五)自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。(六)除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作操作規(guī)程要求(一)從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)展手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。(二)現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。(三)用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的蔬菜、瓜果應(yīng)穎，未經(jīng)清洗處理的不得使用。(四)制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。面點(diǎn)制作操作規(guī)程要求(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，覺(jué)察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。(二)需進(jìn)展熱加工的應(yīng)按以下要求進(jìn)展操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒70℃。有國(guó)際或興旺國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證式。用。10℃60℃以上的溫度條件下貯存。生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求)加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間(專間要求同涼菜間)，或在涼菜間內(nèi)設(shè)置專區(qū)?？谡帧?yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。(四)用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。(五)加工操作時(shí)應(yīng)避開(kāi)生食海產(chǎn)品的可食局部受到污染。冰中保存并用保鮮膜分隔。(七)放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。食品再加熱操作規(guī)程要求(6010℃)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。(二)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求“五專兩公開(kāi)”制度，標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑購(gòu)進(jìn)、儲(chǔ)存、使用與治理，認(rèn)真填寫(xiě)選購(gòu)、領(lǐng)用、使用記錄。并應(yīng)有具體記錄。(或櫥柜)“食品添加劑”字樣，并有專人保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求(一)餐飲器具使用后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。毒(2)。時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。(五)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。(七)餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。(八)盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。留樣治理操作規(guī)程要求(一)學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲效勞和超100人聚餐，餐飲效勞供給者供給的食品應(yīng)留樣。(二)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏48100g。記錄治理操作規(guī)程要求(一)原料選購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵工程、食品安全檢查狀況、人員安康題后實(shí)行的措施等均應(yīng)予以記錄。(二)各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人