第二章

焙烤食品一、糕點(diǎn)的分類二、糕點(diǎn)生產(chǎn)的基本工藝第四節(jié)

糕點(diǎn)生產(chǎn)2023/2/4糕點(diǎn)的概念

糕點(diǎn)是以面粉、大米、食糖、油脂為主要原料，配以蛋品、乳品、果仁等輔料，經(jīng)過調(diào)制加工和熟制加工而成具有一定色、香、味、形的一種營養(yǎng)食品。

2023/2/4一、糕點(diǎn)的分類

我國糕點(diǎn)的種類很多，主要有中式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)兩大類。西式糕點(diǎn)以國度為別，分為英式、俄式、美式、日式等。我國糕點(diǎn)的分類，目前尚無統(tǒng)一規(guī)定，大致有以下幾種方法：一是按制作方法分類，可分為烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其它制品；二是按地理位置分類，可分為南點(diǎn)和北點(diǎn)三是按產(chǎn)品特點(diǎn)分類，可分為蘇式、京式和廣式糕點(diǎn)。2023/2/4二、糕點(diǎn)生產(chǎn)的基本工藝面團(tuán)調(diào)制→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品2023/2/4（一）面團(tuán)的調(diào)制

面團(tuán)的調(diào)制是指將各種糕點(diǎn)配方中的原材料，調(diào)制成適合于各種糕點(diǎn)加工所需要的面團(tuán)。它是糕點(diǎn)加工中的主要工序，糕點(diǎn)的種類多，要求各不相同，面團(tuán)的調(diào)制方法也有很大的差異。在糕點(diǎn)生產(chǎn)中經(jīng)常用到的面團(tuán)主要有油酥面團(tuán)、松酥面團(tuán)、水油面團(tuán)、筋性面團(tuán)、糖漿面團(tuán)、米分面團(tuán)、面糊等七種面團(tuán)，他們分別適合于生產(chǎn)不同的糕點(diǎn)。2023/2/41油酥面團(tuán)

這種面團(tuán)是在面粉中加入一定的油脂，經(jīng)攪拌而成。一般不單獨(dú)制成產(chǎn)品。用作酥層的夾酥，在調(diào)制時(shí)注意面粉與油脂要充分拌勻。其典型配方可見下表。2023/2/4油酥面團(tuán)配方表品種精面粉油脂京八件10050玫瑰餅10053蘇式月餅100502023/2/42松酥面團(tuán)是將油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油和輕油之分。重油不用疏松劑，輕油要加入疏松劑。此類面團(tuán)不需要面筋過分形成，甚至并不需要較好的團(tuán)聚力，拌料時(shí)先將油、糖、蛋、疏松劑等調(diào)制均勻，呈乳化狀，再拌入面粉，在夏季拌料是防止起筋，往往不等干粉拌勻，則采用分塊層疊方法，便于油和面粉浸透。此類面團(tuán)要少擦，面團(tuán)呈團(tuán)粒狀即可——即可塑性能好，拌好后抓緊成型。典型配方可下表。2023/2/4松酥面團(tuán)配方表品種精面粉白糖粉熟豬油生油雞蛋乳粉香草粉小蘇打發(fā)酵粉水拉花酥1003366200.1大桃酥10050501011光酥10038101052.5362023/2/43水油面團(tuán)由油、水與面粉混合調(diào)制而成，有的加入少量雞蛋代替部分水分，有的加入少量飴糖。此類面團(tuán)調(diào)制時(shí)要注意，當(dāng)水與油攪拌不易混合時(shí)，可將少量面粉投入，攪成薄漿糊狀，開始用水溫度為90℃左右，全部面團(tuán)投入時(shí)，水溫宜用60~70℃，以便接近面筋蛋白質(zhì)的凝固點(diǎn)和淀粉的糊化點(diǎn)。此類面團(tuán)大多數(shù)用于酥層面的層皮，也有些品種利用此皮單獨(dú)包餡等。2023/2/4水油面團(tuán)配方表品種精面粉熟豬油生油飴糖白糖粉水量特點(diǎn)蘇式月餅100301040適中潮式月餅10030181325軟爛京八件100191234稍硬高橋松餅1003525稍硬西式起酥1004蛋6鹽240稍硬2023/2/44筋性面團(tuán)即水調(diào)面團(tuán)。此類面團(tuán)不用油而只用水來調(diào)制。其特點(diǎn)是筋性較強(qiáng)，延壓成皮到搓條都不易斷裂，一般用于油炸制品——麻花。此類面團(tuán)攪拌時(shí)間稍長，多揉使面團(tuán)充分吸水起筋，達(dá)到緊實(shí)而軟硬均勻，并靜置20分鐘左右，以便減少彈性，便于搓條或延壓。2023/2/4筋性面團(tuán)配方表品種精面粉蛋鹽發(fā)酵粉水廣式蛋散100323.224楊式馓子1001562023/2/45糖漿面團(tuán)由稱為漿皮面團(tuán)。此類面團(tuán)用蔗糖制成糖漿或用飴糖與面粉調(diào)制而成，也有用拌糖法，即將蔗糖加水混合后即調(diào)入面粉，故稱為糖漿面團(tuán)。這種面團(tuán)既具有一定的韌性，又有良好的可塑性，成型時(shí)花紋清晰。2023/2/4糖漿面團(tuán)配方表品種精面粉糖漿飴糖生油茶油堿水廣東月餅100601015適量九江茶餅1007510適量2023/2/46米粉面團(tuán)又稱為江米粉面團(tuán)。此類面團(tuán)是以糯米粉與水調(diào)制或以糯米水磨而成。生面團(tuán)無粘性，熟后具有粘韌性、軟等特點(diǎn)。實(shí)例：生產(chǎn)京果、年糕、油炸麻球等。2023/2/47面糊又稱為面漿、蛋糕糊。糕點(diǎn)中的蛋糕、蛋卷、小人糕、華夫等，都是按一定配方，將蛋液放入打蛋機(jī)中，加入糖、飴糖等充分?jǐn)嚧蚓鶆?，使其呈乳白色泡沫狀液體，當(dāng)容積增大到1.5~2倍時(shí)，拌入面粉，充分混合均勻即可入模。2023/2/4（二）餡料的加工餡料主要有兩種：擦餡和炒餡。擦餡：將糖與油、水以及其它輔料放入和面機(jī)中拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌均勻?yàn)橹?，軟硬適度即為擦餡。炒餡：它與擦餡不同點(diǎn)是無須事先熟制，而在餡料的制作過程中與餡料中其它原輔料經(jīng)過加熱炒制成熟。典型的代表是豆沙餡的炒制。2023/2/4豆沙餡2023/2/4（三）糕點(diǎn)成型1成型的方式主要有印模成型和手工成型兩種，印模成型是利用模具來成型如桃酥的成型；手工成型主要是通過搓、摘、包、搟、擠注等形式來成型。2023/2/4蛋糕模具2023/2/4制作糕點(diǎn)模具2023/2/4糕點(diǎn)模具2023/2/4糕點(diǎn)成型2023/2/4麻花制作2023/2/4制作過程模型2023/2/42023/2/4麻花炸制2023/2/42裝飾有些品種在成型后要進(jìn)行裝飾，其目的是使產(chǎn)品外形美觀，另一方面可增加營養(yǎng)成分和改善糕點(diǎn)的風(fēng)味。包括一般的裝飾和裱花。2023/2/4裝飾后的生日蛋糕2023/2/4裝飾后的生日蛋糕2023/2/4（四）糕點(diǎn)的熟制糕點(diǎn)熟制的方法主要有三種：烘烤、油炸和蒸煮。1烘烤是將生坯送入烤爐中，經(jīng)過加熱使產(chǎn)品定形烤熟，并具有一定的色澤。根據(jù)品種的特點(diǎn)不同烘烤的爐溫一般分為三種：（1）微火：烤制酥皮類、白皮類糕點(diǎn)常用火侯，一般地說110~170℃。（2）中火：烤制松酥類（混糖類及混糖包餡類）常用火侯，一般170~190℃。（3）強(qiáng)火：烤制漿皮類、蛋糕類等常用火侯，一般在200℃以上。2023/2/4烘烤產(chǎn)品2023/2/42油炸實(shí)際上包括炸（160℃以上）、汆（120-160℃）、煎（120