旗開得勝旗開得勝1讀萬卷書行萬里路1讀萬卷書行萬里路第一章果蔬化學(xué)成分特性及對加工的影響果蔬的化學(xué)成分水分水溶性〔糖、有機(jī)酸、果膠、單寧、水溶干物質(zhì) 性維生素和色素、酶、局部含氮物質(zhì)、大局部無機(jī)鹽〕非水溶性〔纖維素、半纖維素、原果膠、脂肪、淀粉、脂溶性維生素和色素、局部含氮物質(zhì)、局部礦物質(zhì)和有機(jī)酸鹽〕含水量90％以上65％〔一〕碳水化合物糖淀粉纖維素半纖維素果膠1、糖類仁果和漿果類中復(fù)原糖較多，核果類中蔗糖含量較高，堅(jiān)果類中糖含量較少，蔬菜中〔除甜菜之外〕糖的含量較少。在較高的pH或較高的溫度下，蔗糖會生成羥甲基糠醛、焦糖等，復(fù)原糖易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反響，生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。仁果類：蘋果、梨以含果糖為主核果類：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主漿果類:葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘類：紅橘、橙子等以蔗糖為主2、淀粉蔬菜中薯類的淀粉含量最高，水果根本不含〔除了香蕉。〔變成糊狀。糊化的淀粉會進(jìn)一步老化〔凝沉，可利用淀粉酶將淀粉水解。3、果膠料中果膠的含量及存在形式親熱相關(guān)。果膠溶液粘度較高果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時，取汁困難，措施：水解果膠，提高出汁率。對于渾濁型果汁具穩(wěn)定作用，對果醬具增稠作用原果膠成熟階段原果膠酶纖維素果膠過熟階段果膠酶甲醇果膠酸果膠酸酶還原糖半乳糖醛酸4、纖維素纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，對果蔬的形態(tài)起支持作用。不能被人體消化，但能促進(jìn)腸的蠕動。在加工中影響產(chǎn)品的口感，使飲料和清汁類產(chǎn)品產(chǎn)生渾濁?！捕秤袡C(jī)酸柑橘、番茄主要含檸檬酸；蘋果、櫻桃含蘋果酸；桃、杏含蘋果酸和檸檬酸；葡萄含有酒石酸；蔬菜多含草酸，如菠菜、竹筍等。有機(jī)酸除了賜予果蔬酸味外，也影響加工過程，如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性，影響色澤和風(fēng)味等。酸與加工工藝的選擇和確定關(guān)系親熱：1、影響酶褐變和非酶褐變；2、影響花色素、葉綠素及單寧色澤的變化3、與鐵、錫反響，腐蝕設(shè)備和容器；4、加熱時，促進(jìn)蔗糖和果膠等水解；5、是確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一?！踩澈镔|(zhì)蛋白質(zhì)和氨基酸的存在是美拉德反響的根底。掌握措施：pH、復(fù)原糖含量、溫度、蛋白質(zhì)和氨基酸含量、亞硫酸鹽。蛋白質(zhì)在加工中易發(fā)生變性而凝固、沉淀，尤其在飲料和清汁類罐頭加工中。